Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng.pptx

Slide: số….
Phần trình bày của:
THS.BS. NGUYỄN THỊ NHƯ QUÝ
Giảng viên khoa Y
Đại Nam, ngày 23 tháng 02 năm 2024

Slide: số….
LƯU Ý
On time No phone No sleeping Writting
KHÔNG NÓI
CHUYỆN RIÊNG
KHÔNG SỬ DỤNG
ĐIỆN THOẠI
KHÔNG NGỦ GẬT GHI CHÉP ĐẦY ĐỦ

Slide: số….
Đối tượng: Sinh viên Điều dưỡng
Thời gian: 04 tiết
Giảng viên: ThS.BS Nguyễn Thị Như Quý
Vai trò, nguồn gốc, nhu cầu
các chất dinh dưỡng

Slide: số….
Mục tiêu
Phân tích được vai trò các chất dinh dưỡng sinh năng lượng
(protid, lipid, glucid)
Trình bày được vai trò dinh dưỡng của các chất khoáng
(sắt, canxi, kẽm, i-ốt)
Trình bày được vai trò dinh dưỡng của các vitamin A,
B, C, D, PP
Xác định được nguồn gốc và nhu cầu chất dinh dưỡng cho
các đối tượng khác nhau.
HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
CÓ NHỮNG LOẠI CHẤT DINH DƯỠNG NÀO?
Chất béo
LIPID
Đường bột
CARBOHYDRAT/
GLUCID
NƯỚC
Đạm
PROTID
A, D, nhóm B, C, PP
VITAMIN
Sắt, Canxi, Kẽm, I-ốt
CHẤT KHOÁNG

Slide: số….
Chất dinh dưỡng sinh năng lượng

Slide: số….
Chất dinh dưỡng không sinh năng lượng

Slide: số….
Nhu cầu dinh dưỡng/ngày

Slide: số….
1. Khái quát về protein
Protid  Protos = trước nhất,
quan trọng nhất
Protein là những đại phân tử được
cấu tạo theo nguyên tắc đa phân
mà đơn phân là các axit amin.

Slide: số….
1. Khái quát về protein HỌC ĐỂ THAY ĐỔI
• Axit amin là thành phần
chính của phân tử protein.
• Giá trị dinh dưỡng của
protein được quyết định
bởi mối quan hệ về số
lượng và chất lượng của các
axit amin khác nhau trong
protein đó.

Slide: số….
2. VAI TRÒ CỦA PROTEIN
Tham gia vào cân bằng năng
lượng của cơ thể
Điều hòa chuyển hóa nước và cân
bằng kiểm toan trong cơ thể
Tham gia vận chuyển các chất DD
và kích thích ngon miệng
Bảo vệ và giải độc
Yếu tố cấu trúc chính tham gia
vào thành phần cơ thể

Slide: số….
3. Nguồn protein trong thực phẩm HỌC ĐỂ THAY ĐỔI
TP nguồn gốc động vật
(Thịt, cá, trứng, sữa)
TP nguồn gốc thực vật
(Gạo, mỳ, ngô, các loại đậu…)
- Là nguồn protein quý, chứa nhiều
acid amin cần thiết.
- Cân đối hơn về thành phần và đậm
độ acid amin cần thiết cao hơn.
- Là nguồn protein quan trọng.
- Hàm lượng acid amin cần thiết
không cao (trừ đậu tương).
- Tỉ lệ các acid amin cần thiết thiếu cân
đối so với nhu cầu của cơ thể.
- Có sẵn trong thiên nhiên, số lượng
lớn, giá rẻ.

Slide: số….
3. Nguồn protein trong thực phẩm
Protein động vật
Protein trứng: phổ biến và lý tưởng nhất trong các
Protein động vật.
Protein thịt có giá trị sinh học là 74%
Protein cá có giá trị sinh
học là 76%

Slide: số….
3. Nguồn protein trong thực phẩm
Protein thực vật
Đậu tương 34%
Đậu đỗ 20-24%
Hạt ngũ cốc 9-14%
Gạo 7,9-8,1%
Bột mỳ 7-22%

Slide: số….
4. Nhu cầu Protein của cơ thể
Các nhà dinh dưỡng và sinh lý gần như đã
thống nhất:
- Nhu cầu tối thiểu về protein là 1g/kg/ngày
- Nhiệt lượng protein khẩu phần trung bình
là 15%.
TH đặc biệt:
- Phụ nữ có thai 6 tháng cuối: + 6g/ngày.
- Phụ nữ cho con bú: +15g/ngày.
- Trẻ nhỏ.

Slide: số….
Thiếu
Protein
Ảnh hưởng của protein với cơ thể
Chậm lớn, ít lớn Phù Loạn dinh dưỡng Marasmus
và Kwashiorkor
Các rối loạn ở
hệ thống khác:
+ Giảm chức phận bảo vệ của cơ thể.
+ Gây biến đổi bệnh lý ở các tuyến nội tiết, tuyến sinh dục  chiều cao
ngừng phát triển, quá trình sinh sản trứng và tinh trùng rối loạn/bị ngừng
trệ.
+ Tuyến yên: các tế bào ái toan sản xuất hoocmon giảm sút rõ rệt.
+ Có nhiều rối loạn thực thể xảy ra ở thượng thận.
+ Ảnh hưởng đến tình trạng hệ thống thần kinh trung ương và ngoại biên.
+ Thành phần hóa học và cấu trúc hình thái xương thay đổi.

Slide: số….
Thừa
Protein
Béo phì
Lão hoá sớm và giảm tuổi thọ
Loãng xương
Mất nước, rối loạn điện giải
Sự tích tụ của xeton độc hại
Ảnh hưởng đến hệ tiêu hoá
Ảnh hưởng của protein với cơ thể

Slide: số….
Đặc tính của chất đạm
Sự hấp thu, chuyển hoá đạm tiêu hao năng lượng nhiều nhất.
Không bị huỷ hoại khi chế biến với nhiệt độ.
Thức ăn có đạm nấu chín kỹ dễ hấp thu.
Chỉ có acid amin mới hoà lẫn trong nước được
 Các loại nước hầm giá trị dinh dưỡng không cao.
Dễ bị hư hỏng và phân huỷ nhanh trong môi trường nhiệt độ bình thường
 bảo quản trong môi trường nhiệu độ thấp nhất có thể.

Slide: số….

Slide: số….
CÁC VẤN ĐỀ CẦN QUAN TÂM
NGUỒN GỐC
ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN, BẢO
QUẢN ĐẾN LIPID
VAI TRÒ
NHU CẦU

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA LIPID
Nguồn cung
cấp năng lượng
quan trọng
Giá trị
cảm quan
Cung cấp
nhiều chất cần
thiết cho cơ
thể
Tham gia cấu
trúc cơ thể,
bảo vệ cơ thể

Slide: số….
Cung cấp năng lượng HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
Nguồn cung cấp nhiều chất cần thiết
cho cơ thể
Các acid béo:
- Acid béo no
- Acid béo không no
Sterol và các vitamin:
- Phitosterol và Zoosterol (tiêu biểu là
cholesterol)
- Vitamin
Phosphatid

Slide: số….
Axit béo no
Các acid béo no thường gặp: acid palmitic,
stearic, caprilic,... chiếm khoảng ½ mỡ động
vật.
Giá trị sinh học thấp hơn acid béo không no.
Có tác dụng xấu đến quá trình chuyển hóa mỡ,
chức phận và vai trò của gan khi được cung
cấp quá liều.
Có vai trò rất lớn trong cấu tạo màng tế bào,
hỗ trợ sự phát triển của xương.

Slide: số….
Axit béo không no
 Có nhiều trong dầu từ thực vật, tiêu
biểu: acid oleic, linoleic, linolenic,
arachidonic...
 Vai trò sinh học mạnh hơn acid béo no,
rất đa dạng, và cần thiết với cơ thể

Slide: số….
Axit béo không no
• Điều hòa ở các thành mạch máu.
• Cần thiết cho sự chuyển hóa vitamin B.
• Nếu thiếu hoạt tính eyto-cromoxidase
ở gan tăng lên.
• Rất cần thiết cho sự phát triển của trẻ
sơ sinh từ khi còn là bào thai ( omega 3,
DHA,...).

Slide: số….
Phosphatid
• Là thành phần cấu trúc cần thiết của
tế bào và tổ chức, nhiều nhất ở thần
kinh, não, tim gan,....
• Tham gia vào quá trình chuyển hóa
mỡ (điều hòa cholesterol).
• Lecithin là phosphatid hay gặp nhất
trong thực phẩm, được sản xuất ở
gan

Slide: số….
Sterol: Cholesterol
• Thấy nhiều ở màng tế bào trong cơ thể
• Tham gia quá trình thẩm thấu, khuếch tán
tế bào
• Tổng hợp nội tiết tố vỏ thượng thận
• Có khả năng liên kết độc tố trong máu
• Khi bị oxy hóa ở gan cho acid mật có vai trò
nhũ tương ở ruột
• Là nguyên nhân chính xơ vữa động mạch

Slide: số….
Hoà tan Vitamin
 Chất béo là dung môi và là chất mang một
số vitamin quan trọng vào cơ thể như : A,
D, E, K..
 Nhờ chất béo mà vitamin tan trong dầu được
sử dụng có hiệu quả nhất.
 Thiếu lipid  khó hoặc không hấp thu
được vitamin  thiếu hụt

Slide: số….
Tham gia cấu trúc cơ thể, bảo vệ cơ thể
Tổ chức đệm bảo vệ cơ
thể tránh khỏi những tác
động bất lợi của môi
trường bên ngoài.
Dự trữ năng lượng, điều hòa
hoạt động cơ thể.
Thành phần cấu trúc tế
bào thần kinh, não, tim,
gan, tuyến sinh dục...
Cấu tạo màng tế bào, màng
nội quan như nhân, ti thể,
lạp thể.

Slide: số….
Giá trị cảm quan
Trong bữa ăn: tạo hương vị thơm ngon, gây
cảm giác no lâu.
Trong công nghiệp: bảo quản thịt cá và các
đồ hộp, mì ăn liền... magarine, mayonie
những loại có giá trị dinh dưỡng cao.

Slide: số….
NGUỒN CUNG CẤP LIPID
Chất béo
thực phẩm
Nguồn gốc
động vật
Bơ lấy từ sữa Mỡ động vật
lấy ở biển
Nguồn gốc
thực vật
Nhóm thể lỏng
Mỡ gia súc Nhóm thể rắn

Slide: số….
NHU CẦU LIPID
Nguồn gốc
thực vật
Acid béo no Acid béo
không no
Cholesterol
Ở người trưởng thành, lượng lipid trong khẩu phần nên chiếm 15-25% tổng năng
lượng trong khẩu phần, không quá 25-30%.
• Về giá trị sinh học: tỉ lệ chất béo nguồn động vật /thực vật nên là 6/4 đến 7/3.
Người đứng tuổi tỉ lệ sử dụng dầu thực vật nên tăng.
• Tính cân đối của acid béo trong mỡ cũng rất quan trọng: khoảng 10% acid béo no
chưa có mạch kép, 30% các acid béo no và 60% acid oleic
30-50% 4 - 10%
≤ 10%
<
300mg/ngà
y

Slide: số….
CÁC YẾU TỐ TÁC ĐỘNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG LIPID
Thời gian thu hoạch, chế độ
dinh dưỡng của cây
Dầu thực vật
Sự tự oxi hóa.
Sự tạo thành các gốc tự do.
Phản ứng phân hủy.
Phản ứng thủy phân.
Quá trình chế biến
Giai đoạn phát triển, bộ phận lấy
mỡ, dinh dưỡng cho con vật
Mỡ động vật
Sự ôi hóa chất béo: Do các vi khuẩn,
VSV, độ ẩm, nấm mốc, nhiệt độ…
làm thủy phân chất béo thành axit
béo và glycerin.
Quá trình bảo quản

Slide: số….
Đặc tính của chất béo
Chất dinh dưỡng khó tiêu hoá, khó hấp thu, chuyển hoá phức tạp.
Ít bị thuỷ phân bởi nhiệt độ nhưng dễ oxy hoá trong không khí.
Thể tích nhỏ nhưng NL dự trữ cao  dạng dự trữ NL chính.
Thường được dùng nhất trong các trường hợp cần gia tăng năng
lượng khẩu phần.

Slide: số….
PHÂN LOẠI GLUCID
Tinh bột
Glycogen
Cellulose
Polysaccarid
Maltose
Sucrose
Lactose
Disaccarid
Glucose
Fructose
Galactose
Monosaccarid

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA GLUCID
Sinh năng lượng
1
Tham gia tạo hình: cấu trúc tế bào,
DNA, RNA...
2
Liên quan chặt chẽ với chuyển hóa
protein và lipid
3
Bảo vệ gan, hỗ trợ tiêu hóa
4
Bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm trùng, độc tố
5
Tham gia quá trình thụ thai, điều hòa
chuyển hóa enzym
6

Slide: số….
Nhu cầu Glucid khuyến nghị:
- Glucid chiếm 55 – 60% NL khẩu phần.
- Nhu cầu phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng.
- Không nên ăn quá nhiều glucid tinh chế.
Nguồn glucid thực phẩm
- Thực vật: ngũ cốc, đường mật, hoa quả và rau.
- Động vật: sữa, glycogen có một ít ở trong gan, cơ.
NHU CẦU VÀ NGUỒN CUNG CẤP GLUCID HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
Đặc tính của đường bột
Chất dinh dưỡng dễ hấp thu, dễ chuyển hoá.
Chất duy nhất có khả năng tạo độ sệt của thức ăn.
Không bị huỷ hoại khi chế biến ở nhiệt độ cao.
Dự trữ chủ yếu trong TB gan và cơ: dạng glycogen.
Glucose được dùng làm NL hoạt động cho tất cả TB của cơ thể.
Trong thực phẩm thiên nhiên thường ở dạng hỗn hợp: Bột đường
dạng tinh bột và chất đường dạng xơ không hấp thu.
Sự chuyển hoá đường bột luôn cần các vi chất dinh dưỡng, đặc biệt
vitamin nhóm B.

Slide: số….
CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG
Tương quan hợp lý P:L:G trong khẩu phần:
 Tỷ lệ 1:1:4 (nghĩa là 1g protein nên có 1g lipit và 4g gluxit) thích hợp cho người lao động
thể lực trung bình hoặc có nếp sống hoạt động.
 Lao động chân tay: 1:1:5
 Lao động nặng (đặc biệt): 1:1:6
 Lao động trí óc, người già: 1: 0,8: 3
Viện dinh dưỡng VN đề nghị:
- Năng lượng do protein: 12-14% tổng số năng lượng khẩu phần
- Năng lượng do lipid: 15-20% tổng số năng lượng khẩu phần
- Năng lượng do glucid: 65-70% tổng số năng lượng khẩu phần
VDD: P:L:G = 12:18:70
WHO: P:L:G = 15:25:60

Slide: số….
Nhóm 2
VITAMINS

Slide: số….
VITAMIN
Chỉ động vật
mới cần
vitamin
Chỉ cần
lượng rất
thấp (thường
1/1000g)
Phân tử
lượng thấp,
hấp thu trực
tiếp vào máu
Không
cung cấp
năng
lượng
Cơ thể không
tự tổng hợp,
cung cấp từ
thức ăn
Thiếu vitamin
 rối loạn
trong cơ thể
Vitamin  Vitamine (1912) = vital + amine
Tất cả các vitamin đã được phát hiện (xác định) từ năm 1913 đến 1948.

Slide: số….
PHÂN LOẠI VITAMIN HỌC ĐỂ THAY ĐỔI

Slide: số….
Vitamin A
Màu vàng, tan trong chất béo, cồn.
Không tan trong nước.
Có thể bị phá hủy bởi oxy, ánh sáng
Là chất chống oxy hóa mạnh
90% vitamin A trong cơ thể dự trữ
ở gan

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA VITAMIN A
Là thành phần của sắc tố Rodopxin trong tế bào
nhận cảm ánh sáng hình que ở võng mạc.
Vitamin A + Opsin Rodopsin (as)  Opsin +
Trans-retinal.
1. Chức năng thị giác
2. Duy trì cấu trúc của da và niêm mạc,
biệt hóa tế bào
3. Chống nhiễm khuẩn
4. Kích thích sự tăng trưởng, sinh sản,
miễn dịch

Slide: số….
- Vitamin A (retinol)
Gan, sữa, lòng đỏ trứng
- Nguồn provitamin A
(carotenoid, Beta-carotene)
rau xanh và rau quả có màu
da cam
NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN A

Slide: số….
NHU CẦU VITAMIN A

Slide: số….
THIẾU VÀ THỪA VITAMIN A

Slide: số….
Thừa vitamin A
- Tổn thương gan: 15.000 – 40.000 đơn vị /ngày trong một năm, nhưng
liều cao hơn có thể ngộ độc trong vòng vài tháng.
- Vitamin A dư thừa không bài tiết qua nước tiểu.
Ngộ độc cấp: người lớn > 1.500.000 UI/ ngày, trẻ em > 300.000 UI/ngày
=> hoa mắt chóng mặt, buồn nôn, nôn, kích thích, tiêu chảy, co giật, mê
sảng.
Ngộ độc mãn: >100.000 UI/ngày trong 10 – 15 ngày, => mệt mỏi, kích
thích, rối loạn tiêu hóa, gan to, lách to, da đổi màu, nứt nẻ, rụng tóc chảy
máu, tăng calci, phù nề, trẻ em có thể tăng áp lực nội sọ, ù tai, ngừng
phát triển xương dài…, gây quái thai.
Chưa có bằng chứng cho thấy hấp thu vitamin A từ thực phẩm gây ra
những thương tổn trên.

Slide: số….
Vitamin D
Tan trong chất béo.
Bền với nhiệt, acid, kiềm và oxy.
Không bị ảnh hưởng trong quá trình
bảo quản, chế biến.
Là loại vitamin bền vững nhất.

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA VITAMIN D
- Tạo xương: nên là yếu tố chống còi xương
và kích thích tăng trưởng cơ thể.
- Tăng tính hấp thu Ca và P ở ruột non, tăng
tái hấp thu Ca ở thận.

Slide: số….
NGUỒN CUNG CẤP VÀ NHU CẦU CỦA VITAMIN D
Nguồn cung cấp:
Dầu của các loại cá như cá thu, cá trích và cá hồi.
Cơ thể con người cũng sản xuất ra vitamin D khi
tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.
Giới hạn trên của hàm lượng Vitamin D là
25mg/ngày cho trẻ nhỏ và trẻ em dưới 10 tuổi,
50mg/ngày cho thanh thiếu niên và người lớn.

Slide: số….
THIẾU VÀ THỪA VITAMIN D
Thiếu Thừa
- Bệnh còi xương (Ricket) trẻ em: Tình trạng
xương mềm và không đỡ nổi trọng lượng cơ
thể trẻ.
- Bệnh nhuyễn xương (Osteomalacia) và
loãng xương (Osteoporosis) người lớn:
xương trở nên nhẹ, rỗng, dễ gãy.
- Gây ngộ độc cơ thể
 Hư thận
 Thừa canxi được giải phóng từ xương,
điều này 1 lần nữa sẽ dẫn đến gãy xương.

Slide: số….
Vitamin E
Tan trong chất béo.
Bền với nhiệt, không bị ảnh hưởng
trong quá trình nấu nướng, chế biến.
Bị phá hủy bởi kiềm và tia UV.
Hoạt động như chất chống oxy hóa.

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA VITAMIN E
- Là chất chống oxy hoá, bảo vệ tế bào khỏi các gốc tự do.
- Có thể làm giảm sự đông máu, sự đóng cục của máu bên trong mạch
máu.

Slide: số….
NGUỒN CUNG CẤP VÀ NHU CẦU CỦA VITAMIN E
Nguồn cung cấp: Mầm lúa mỳ, dầu thực vật, quả hạch, hạt,
sản phẩm từ ngũ cốc nguyên cám.

Slide: số….
Vitamin B1
Tan trong nước.
Bị phá hủy bởi nhiệt.
Phá hủy trong môi trường kiềm.
Bị mất sau quá trình nghiền bột, hòa
tan vào nước trong quá trình chế biến
và mất trong quá trình rã đông thực
phẩm đông lạnh.

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA VITAMIN B1
- Tham gia chuyển hóa glucid và
năng lượng: Thyamin là coenzym
của các enzym xúc tác quá trình
trao đổi năng lượng.
- Tham gia điều hòa quá trình dẫn
truyền xung động thần kinh.
- Giúp ăn ngon miệng.

Slide: số….
Nguồn cung cấp VITAMIN B1
Ngũ cốc, rau đậu
Thịt
Lòng đỏ trứng
Gan, thận

Slide: số….
NHU CẦU VITAMIN B1

Slide: số….
THIẾU VITAMIN B1
Chế độ ăn không có vitamin B1 sẽ thấy
hậu quả chỉ trong 10 ngày:
 Mệt mỏi, hồi hộp, cơ bắp nhão,
chóng mặt.
 Ăn không ngon, suy nhược cơ thể.
 Bệnh Beriberi: phù thũng, tê liệt
(do viêm dây thần kinh).

Slide: số….
Vitamin B2
Tan trong nước.
Không bền ở nhiệt độ cao.
Phá hủy trong môi trường kiềm.
Nhạy với ánh sáng.

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA VITAMIN B2
Kích thích sự tăng trưởng,
đổi mới tế bào trong cơ
thể: TB da, mắt, lưỡi.
Ảnh hưởng đến khả năng
cảm thụ ánh sáng của mắt,
nhất là đối với sự nhìn
màu.
Coenzym của nhiều
enzym
Cần cho sự chuyển hóa
của nhiều chất béo

Slide: số….
NGUỒN CUNG CẤP VÀ NHU CẦU CỦA VITAMIN B2
Nguồn cung cấp:
- Sữa và các sản phẩm sữa.
- Nhiều trong lá xanh
- Đậu, đỗ, nấm men
- Cá, thịt
- Phủ tạng động vật.

Slide: số….
THIẾU VITAMIN B2
Chế độ ăn thiếu/không có vitamin B2
có thể dẫn đến:
- Mất cảm giác ngon miệng
- Lưỡi đỏ, sưng, nứt
- Ảnh hưởng đến mắt
- Viêm da
Thường gặp ở các đối tượng:
- Ít dùng sữa/sản phẩm từ sữa
- Uống rượu
- Sử dụng thuốc ngủ trong 1 thời gian dài.

Slide: số….
Vitamin B3 (PP)
Tất cả các tế bào sống đều cần
niacin và dẫn chất của nó.
Tham gia vào quá trình chuyển hóa
glucid và hô hấp tế bào.
Bảo vệ da, niêm mạc, tránh các yếu
tố vật lý gây kích thích.
Tự cơ thể con người có thể tổng hợp.

Slide: số….
NGUỒN CUNG CẤP VÀ NHU CẦU CỦA VITAMIN PP
Nguồn cung cấp:
- Thực vật: Lớp cám ngoài gạo,
ngô, mỳ, đậu, lạc, vừng, nấm.
- Động vật: Thịt gia cầm, bò,
lợn... Nhất là phủ tạng.

Slide: số….
THIẾU VITAMIN PP (B3)
Nhẹ:
- Biếng ăn
- Sụt cân
- Mệt mỏi
- Viêm miệng
- Viêm lưỡi.

Slide: số….
Vitamin C
Tan trong nước.
Bị phá hủy bởi kiềm, nhiệt và enzym.
Bị ảnh hưởng bởi ánh sáng và oxy.
Là chất chống oxy hóa.

Slide: số….
VAI TRÒ CỦA VITAMIN C
- Kích thích tạo colagen của mô liên kết, sụn, xương, răng, mạch máu.
- Kích thích hoạt động của tuyến thượng thận, tuyến yên, hoàng thể,…
- Ngăn cản quá trình hình thành các gốc tự do nên làm chậm quá trình lão hóa, cần cho
quá trình khử độc, tăng cường hấp thu sắt.

Slide: số….
NGUỒN CUNG CẤP VÀ NHU CẦU CỦA VITAMIN C
Nguồn cung cấp:
- Trái cây họ cam quýt.
- Quả mọng;
- Khoai tây.
- Các loại rau (rau ngót).

Slide: số….
THIẾU VITAMIN C
- Bệnh Scorbut (Scurvy): Chảy máu lợi, viêm
lợi, chảy máu cam, giảm sức đề kháng.
- Giảm hấp thu Fe
- Lâu liền vết thương
Lưu ý: Sự hấp thu quá nhiều vitamin C có thể gây ra bệnh sỏi thận, tiêu chảy và
khó chịu dạ dày.

Slide: số….
Chất khoáng
- Nhóm chất cần thiết không sinh năng lượng
- Có vai trò trong nhiều chức phận của cơ thể.
- Phân loại dựa theo nhu cầu hằng ngày của cơ thể:
+ Chất khoáng đa lượng (nhu cầu > 100
mg/ngày): Ca, P, Mg, K, Na,…
+ Chất khoáng vi lượng (nhu cầu < 100
mg/ngày): Fe, Iod, Flour, Cu, Zn, Mn, Co,…

Slide: số….
CALCI
 Vai trò (chiếm 1/3 lượng chất khoáng trong cơ thể):
- Tạo xương và răng.
- Điều hòa hoạt động nhiều chức năng.
- Tham gia đông cầm máu.
 Nhu cầu: 500 mg/ngày, phụ nữ có thai 3 tháng cuối và cho con bú cần 1000-
1200 mg/ngày.
 Nguồn: Sữa, rau muống, mồng tơi, rau dền, rau đay, rau ngót, gạo, bắp, bột
mỳ, thịt, cá, hải sản.

Slide: số….
SẮT
Vai trò
- Tham gia tạo Hem, giúp vận chuyển và lưu trữ oxy
- Tạo tế bào hồng cầu
- Là coenzyme xúc tác nhiều phản ứng chuyển hóa.
Nhu cầu: Lượng sắt mất đi mỗi ngày ở nam 1 mg, nữ là
1,5 mg, chỉ khoảng 10% sắt ăn vào được hấp thu nên
nhu cầu sắt ở nam là10 mg/ngày, nữ 15 mg/ngày.
Nguồn: Nguồn sắt từ động vật như thịt nạc, gan hàm
lượng cao và dễ hấp thu hơn từ thực vật.

Slide: số….
KẼM
Tăng trưởng
Miễn dịch
Phát triển của hệ thống thần kinh
trung ương
Có hơn 300 enzym có kẽm tham gia vào cấu trúc hoặc đóng vai trò như một chất
xúc tác và các hoạt động điều chỉnh. Chính vì vậy, kẽm liên quan tới rất nhiều chức
năng sống của cơ thể.

Slide: số….
Nguồn gốc và nhu cầu KẼM
 Nhu cầu: Thay đổi theo tuổi, giới và tình trạng sinh lý.
 Nguồn: Thực phẩm có nhiều kẽm là những thực phẩm có nhiều protein.

Slide: số….
Iod
Vai trò: Trong cơ thể Iod chỉ từ 15 – 23 mg, nhỏ hơn 100 lần Fe. Nhưng là 1
thành phần quan trọng của hormon tuyến giáp.
- Tham gia tạo hormone tuyến giáp (tri-iodothyronin - T3, thyroxin - T4)
Nhu cầu
Người trưởng thành : 150g/ ngày
Phụ nữ có thai : 175 g/ngày
Phụ nữ cho con bú : 200g/ngày
Nguồn: Cá, hải sản và các loại rau tảo biển
đa số cải lá xanh,…

Slide: số….
Câu hỏi lượng giá
Chọn đáp án Đ/S:
1. Protein là yếu tố tạo hình chính, tham gia vào các phần: cơ bắp, máu, bạch huyết,
hormon, men, kháng thể, các tuyến bài tiết và nội tiết. Đ/S
2. 1 g protein đốt cháy trong cơ thể cho 9,3 Kcal. Đ/S
3. Các acid béo không quyết định tính chất của lipid. Đ/S
4. Protein cần thiết cho sự chuyển hóa bình thường các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt
là vitamin và chất khoáng. Đ/S
5. 1 g lipid đốt cháy trong cơ thể cho 4,1 Kcal. Đ/S
6. Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ chức đệm bảo vệ cho cơ thể tránh khỏi
những tác động bất lợi của môi trường ngoài như nóng, lạnh. Đ/S
7. Glucid cung cấp 10- 15% năng lượng của khẩu phần là hợp lý. Đ/S
8. Phosphatid là thành phần cấu trúc tế bào thần kinh, não, tim, gan, tuyến sinh dục...
Đ/S
9. Lipid cung cấp năng lượng chiếm một nửa số năng lượng của khẩu phần. Đ/S
10. Vitamin B1 tham gia điều hoà quá trình dẫn truyền các xung động thần kinh. Đ/S

Slide: số….
Điền vào chỗ trống “...”:
11. Vai trò quan trọng nhất của protein là......................................
12. Nhu cầu protein đối với:
- Người trưởng thành là.........................
- Trẻ em 0-5 tháng..............................
- Trẻ em 3-5 tuổi...................................
13. Chất béo là.....................và là chất mang một số vi chất quan trọng
14. Ở người trưởng thành, lượng lipid trong khẩu phần nên có là................. %

Slide: số….
Chọn đáp án đúng:
15.Vitamin A có vai trò:
A. Hòa tan chất
B. Tăng hấp thụ calci và phospho ở ruột
C. Điều hoà quá trình dẫn truyền xung tác thần kinh
D. Có vai trò với chức phận thị giác
16. Calci có vai trò:
A. Tham gia thành phần tạo huyết sắc tố
B. Tham gia tạo nội tiết tố tuyến giáp
C. Là thành phần quan trọng của xương, răng
D. Là chất dinh dưỡng sinh năng lượng.

Slide: số….
17. Lipid có vai trò:
A. Là yếu tố tạo hình quan trọng nhất
B. Là chất mang và là dung môi hoà tan các vitamin tan trong dầu, mỡ
C. Tham gia nhiều chuyển hóa quan trọng
D. Như một chất vận chuyển H+
E. Điều hòa dẫn chuyền các xung tác thần kinh
18. Vitamin A có nhiều ở trong thực phẩm sau:
A. Vitamin A chỉ có ở thực phẩm nguồn gốc động vật
B. Vitamin A có trong rau, quả màu đỏ
C. Vitamin A có trong rau, quả màu xanh thẫm
D. Vitamin A có trong rau, quả màu vàng

Slide: số….
19. Vai trò của vitamin D là:
A.Có vai trò quan trọng với chức phận thị giác.
B.B. Điều hòa dẫn chuyền các xung tác thần kinh
C. Kích thích tạo colagen của mô liên kết
D. Tăng cường hấp thu calci và phospho ở ruột non.
E. Duy trì tình trạng bình thường của biểu mô
20. Vitamin B1 có nhiều trong:
A. Rau quả, đặc biệt là rau ngót
B. Các loại rau có màu xanh
C. Trong các hạt ngũ cốc, rau, đậu, thịt nạc, lòng đỏ trứng, gan, thận.
D. Rau, quả có màu vàng
E. Các loại rau, quả có màu xanh, màu vàng

Slide: số….
21. Nhu cầu vitamin B2 tính theo năng lượng khẩu phần là:
A. 0,3 mg/1000 Kcal
B. 0,4 mg/1000kcal
C.0,2 mg/1000kcal
D. 0,5 mg/1000kcal
E. 0,55 mg/1000kcal
22. Nhu cầu vitamin PP tính theo năng lượng khẩu phần là:
A. 0,3 mg/1000 Kcal
B. 0,4 mg/1000kcal
C.0,2 mg/1000kcal
D. 6,6 mg/1000kcal

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng.pptx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng.pptx

Similar to Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng.pptx (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng.pptx

Editor's Notes