Nghiên cứu văn hóa ẩm thực Đổng bằng Sông Cửu Long trong phát triển du lịch 6796347.pdf

1. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
LÊ VĂN VŨ
NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Hà Nội, 2015

2. ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN
LÊ VĂN VŨ
NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU LONG
TRONG PHÁT TRIỀN DU LỊCH
Chuyên ngành: Du lịch
(Chương trình đào tạo thí điểm
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH
Ngƣời hƣớng dẫn khoa học: PGS.TS Bùi Hoài Sơn
Hà Nội, 2015

3. MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU........................................................................................................... 1
1. Lý do lựa chọn đề tài................................................................................................ 1
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài ............................................................... 2
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 2
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu .......................................................................... 3
5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu ....................................................................................... 3
6. Phƣơng pháp nghiên cứu ....................................................................................... 5
7. Bố cục luận văn ......................................................................................................... 6
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC Ở ĐỒNG BẰNG
SÔNG CỬU LONG ...................................................................................................... 7
1.1. Khái niệm Văn hóa, Văn hóa ẩm thực và Du lịch .............................................. 7
1.1.1. Khái niệm văn hóa .............................................................................................. 7
1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực................................................................................ 7
1.1.3. Khái niệm du lịch ................................................................................................ 8
1.2. Quan điểm về phát triển du lịch dựa vào ẩm thực............................................. 8
1.3. Tầm quan trọng của Văn hóa ẩm thực đối với du lịch – du lịch ĐBSCL........ 9
1.3.1. Tầm quan trọng của Văn hóa ẩm thực đối với du lịch ..................................... 9
1.3.2. Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực đến việc phát triển du lịch ĐBSCL... 10
1.4. Tổng quan về bằng sông Cửu Long ................................................................... 12
1.4.2. Vị trí địa lý ......................................................................................................... 12
1.4.3. Đặc điểm tự nhiên ............................................................................................. 14
1.4.4. Đặc điểm kinh tế – xã hội ................................................................................. 15
1.4.5. Tình hình phát triển du lịch ở đồng bằng sông Cửu Long ............................. 16
TIỂU KẾT ................................................................................................................... 28
Chƣơng 2. THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU
LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HIỆN NAY ......................................... 29

4. 2.1. Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ĐBSCL. ................................................................ 29
2.1.1. Văn hóa ẩm thực chung ĐBSCL...................................................................... 35
2.1.2. Một số món ăn đặc trưng từng dân tộc vùng ĐBSCL ..................................... 38
2.2. Đánh giá nhu cầu ẩm thực của khách du lịch ĐBSCL. ................................... 56
2.3. Sản phẩm ẩm thực đặc trƣng phục vụ du lịch vùng ĐBSCL ......................... 63
2.4. Khảo sát các tuyến du lịch ẩm thực ĐBSCL .................................................... 90
TIỂU KẾT ................................................................................................................... 94
Chƣơng 3. GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐBSCL TRONG
PHÁT TRIỂN DU LỊCH ........................................................................................... 96
3.1. Định hƣớng chung về phát triển du lịch ở ĐBSCL .......................................... 96
3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch ĐBSCL...... 99
3.2.1. Các yếu tố thuận lợi .......................................................................................... 99
3.2.2. Các yếu tố khó khăn ........................................................................................100
3.3. Giải pháp khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL trong phát triển du lịch ......101
3.3.1. Các giải pháp chung. ......................................................................................101
3.3.2. Các giải pháp cụ thể ........................................................................................104
TIỂU KẾT ..................................................................................................................105
KẾT LUẬN............................................................................................................... 106
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 109
PHỤ LỤC

5. DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
 ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long.
 CSHT: Cơ sở hạ tầng.
 CSVCKT: Cơ sở vật chất kỹ thuật.
 DNTN: Doanh nghiệp tư nhân.
 TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh.
 UNESCO: Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hiệp quốc (United
Nations Educational Scientific and Cultural Organization).
 VHAT: Văn hóa ẩm thực.
 VHTT&DL: Văn hóa thể thao và du lịch.

6. DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Cơ cấu thu nhập du lịch các tỉnh vùng ĐBSCL năm 2014........................... 11
Bảng 2.2 Tổng hợp chi tiết Doanh thu và lượt khách đến các tỉnh thành ĐBSCL từ
năm 2011-2012............................................................................................................. 19
DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 1.1: Bản đồcác tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long ..................................................... 13
Hình 2.1. Sơ đồ tuyến khảo sát .....................................................................................90
Hình 2.2. Sơ đồ tuyến khảo sát ..................................................................................... 92

7. 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do lựa chọn đề tài
Ẩm thực là một bộ phận thiết yếu cấu thành bản sắc văn hóa dân tộc, là một
trong những lĩnh vực thể hiện đặc tính của một dân tộc. Đại văn hào Pháp Balzac đã
từng nói: “Món ăn, xét bề ngoài, chỉ là cái đích của sự thỏa mãn vật dục. Nhưng đi
sâu, ta vô cùng ngạc nhiên thấy nó biểu hiện trình độ văn hóa vật chất thì rất ít, nhưng
biểu hiện trình độ văn hóa tinh thần của dân tộc thì rất nhiều”. Món ăn của người Việt
đặc sắc, nổi tiếng đến nỗi ông Philip Kotler (cha đẻ của Marketing hiện đại) khuyên là
nên lấy “ẩm thực” làm đột phá khẩu trong chiến dịch truyền bá thương hiệu Việt Nam
trên toàn thế giới.
Hòa cùng với nền văn hóa ẩm thực vô cùng đặc sắc của các vùng miền trong
nước, văn hóa ẩm thực tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) cũng là một yếu
tố góp phần cấu thành nên bản sắc văn hóa ẩm thực Việt Nam. Món ăn của người dân
ở ĐBSCL là sản phẩm độc đáo của miền đất mới, là kết quả của quá trình cộng cư lâu
đời và mối giao hữu thắm thiết giữa các dân tộc: Kinh, Khmer, Hoa, Chăm, có sự giao
tiếp nhiều luồng văn hóa Đông Tây nên yếu tố tiếp biến văn hóa thể hiện rất rõ. Cộng
với yếu tố môi sinh tại chỗ đã tạo thành sắc thái văn hóa trong việc ăn uống vừa đa
dạng, phong phú vừa đặc thù ở vùng đất Nam Bộ. Bên cạnh đó, văn hóa ẩm thực cũng
là một trong những yếu tố quan trọng góp phần quảng bá hình ảnh ĐBSCL đến các
vùng khác trong nước và trên thế giới, góp phần phát triển du lịch trong vùng.
Theo xu hướng du lịch hiện nay, hầu hết các loại hình du lịch đều chú trọng đến
việc khai thác văn hóa ẩm thực như một nguồn tài nguyên du lịch nhân văn. Trong các
tour du lịch, ngoài việc tham quan các danh lam thắng cảnh, còn kết hợp với việc tìm
hiểu văn hóa ẩm thực của nơi đến thông qua các món ăn đặc sản. Tuy ĐBSCL đi vào
khai thác các hoạt động du lịch có phần trễ hơn so với các vùng khác trên đất nước
nhưng vùng cũng đã xây dựng khá thành công những loại hình du lịch phù hợp và đặc
trưng của vùng như: du lịch sinh thái, miệt vườn sông nước Cửu Long, du lịch văn

8. 2
hóa… trong đó, hầu như loại hình du lịch nào cũng đều có sự kết hợp với văn hóa ẩm
thực – những món ăn dân dã mang đậm sắc thái địa phương đã thu hút một lượng khá
đông du khách đến với nơi đây. Tuy nhiên, thực tế cho thấy hiện nay nguồn tài
nguyên du lịch này vẫn chưa được khai thác một cách hợp lý, các món ăn chỉ được đưa
vào thực đơn chứ chưa chú trọng đến giá trị văn hóa của nó, ẩm thực ĐBSCL đa phần
chỉ là những món ăn gắn liền với đời sống của người dân địa phương hơn là một sản
phẩm du lịch đúng nghĩa, chưa thể đáp ứng được các nhu cầu thị hiếu của các du
khách trong và ngoài nước đến với ĐBSCL. Đứng ở vai trò là học viên ngành Du lịch,
từ những nhận định trên, tôi đã quyết định chọn “Văn hóa ẩm thực ĐBSCL và vấn đề
khai thác trong du lịch” làm đề tài cho luận văn tốt nghiệp của mình.
2. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
2.1. Ý nghĩa khoa học
- Hệ thống hóa và áp dụng các cơ sở lý luận về phát triển du lịch để khai thác
tiềm năng ẩm thực vùng đồng bằng sông Cửu Long.
- Kinh nghiệm trong việc khai thác văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch ở vùng
đồng bằng sông Cửu Long.
2.2. Ý nghĩa thực tiễn
Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực vùng ĐBSCL về nguồn gốc, các thành phần các
món ăn, những đặc trưng trong ẩm thực của từng dân tộc, nghiên cứu về thực trạng du
lịch ẩm thực ĐBSCL từ đó tìm ra những yếu tố thuận lợi và hạn chế nhằm tìm ra định
hướng, giải pháp phát triển du lịch ĐBSCL dựa trên văn hóa ẩm thực vùng này.
3. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là khai thác văn hóa ẩm thực ĐBSCL nhằm
phát triển du lịch, và trọng tâm nghiên cứu là tìm hiểu về các món ăn tiêu biểu của các
dân tộc đang cùng nhau sinh sống trên mảnh đất này, từ đó khai thác giá trị và tiềm
năng phát triển du lịch ĐBSCL qua tài nguyên văn hóa ẩm thực.

9. 3
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Địa bàn nghiên cứu là ĐBSCL bao gồm Thành phố Cần Thơ và Đồng Tháp,
An Giang, Tiền Giang, Cà Mau và một số nơi tiêu biểu thể hiện sự đa dạng, đặc trưng
văn hóa ẩm thực ĐBSCL trong giai đoạn hiện nay.
- Thời gian nghiên cứu: năm 2014 - 2015.
4. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
4.1. Mục đích nghiên cứu
Mục đích của đề tài là nghiên cứu những đặc trưng trong văn hóa ẩm thực của
người dân ĐBSCL dựa trên những cơ sở, gốc hình thành và phát triển các món ăn tiêu
biểu của các dân tộc anh em. Tìm hiểu vai trò và ý nghĩa của văn hóa ẩm thực ĐBSCL
đối với khả năng khai thác du lịch của khu vực ĐBSCL. Phân tích những mặt ưu điểm
cũng như hạn chế của văn hóa ẩm thực trong việc phát triển du lịch tại ĐBSCL. Bên
cạnh đó, đưa ra những định hướng và giải pháp cơ bản nhằm phát triển du lịch ĐBSCL
thông qua nguồn tài nguyên văn hóa ẩm thực này trong tương lai.
4.2. Nhiệm vụ nghiên cứu
- Hệ thống hóa các vấn đề lí luận về ẩm thực, văn hóa ẩm thực, du lịch và quan
điểm khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ du lịch.
- Đánh giá thực trạng văn hóa du lịch tại vùng ĐBSCL hiện nay và việc khai thác
ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch.
- Bước đầu đưa ra một số định hướng, giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc
khai thác ẩm thực cho phát triển du lịch ở vùng ĐBSCL.
5. Lịch sử vấn đề nghiên cứu
Việt Nam có một văn hóa ẩm thực rất đặc sắc. Chính vì lý do đó, có nhiều công
trình nghiên cứu về ẩm thực nói riêng, văn hóa ẩm thực nói chung. Các định nghĩa về
“văn hóa ẩm thực” hầu hết đều có xuất hiện trong nhiều tài liệu điển hình như: Giáo
trình “Văn hóa ẩm thực” – Nguyễn Nguyệt Cầm, Nhà xuất bản Hà Nội (2008); Bộ

10. 4
sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam” của tập thể tác giả Vũ Bằng, Băng Sơn, Mai Khôi,
Thượng Hồng – Nhà xuất bản Thanh niên (2001); “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” – Viện
Nghiên cứu Ẩm thực Việt Nam (2009)… trong đó các công trình này đã nêu ra các
món ăn đặc trưng của từng vùng nhưng chỉ mới dừng lại ở việc giới thiệu các món ăn
và ý nghĩa của nó đối với văn hóa Việt Nam. Ở miền Nam, có một số bài viết nổi
tiếng: “Món lạ miền Nam” – Vũ Bằng, “Những món ăn miền Nam được ưa chuộng” –
Nguyễn Thị Diệu Thảo, “Thực chất và biến dạng của các món ăn Nam Bộ” – Sơn
Nam… nhưng chủ yếu cũng là giới thiệu món ăn như trên. Hay cuốn sách về “Nhà ở,
trang phục, ăn uống của các dân tộc vùng Đồng bằng sông Cửu Long” (Phan Thị Yến
Tuyết, Nhà xuất bản Khoa học xã hội Hà Nội – 1993) nói rõ về vấn đề ăn uống trong
đời sống, trong các dịp lễ và văn hoá ăn uống trong giao tiếp của từng dân tộc ở
ĐBSCL từ cách chế biến đến thưởng thức (người Khmer, người Việt…). Bài nghiên
cứu của Huỳnh Phượng Loan là “Tìm hiểu về văn hóa ẩm thực các dân tộc ĐBSCL” –
2009, trong đó có chú trọng đến ý nghĩa của văn hóa ẩm thực ĐBSCL trong việc phát
triển du lịch của vùng, tuy nhiên, tác giả vẫn chưa đi sâu vào việc phân tích việc khai
thác giá trị ẩm thực đối với phát triển du lịch ở vùng này. Như vậy, hầu hết các sách,
bài viết đều chưa đề cập đến giá trị của văn hóa ẩm thực đối với du lịch. Trong một số
sách viết về du lịch ĐBSCL thì có đề cập đến các món ăn đặc sản địa phương nhưng
chỉ là giới thiệu sơ qua, chủ yếu là nói về các điểm tham quan, các danh lam thắng
cảnh nổi tiếng của vùng…
Đối với các luận văn, luận án đã bảo vệ, một số công trình đã xem xét ẩm thực
như một sản phẩm phục vụ du lịch. Năm 2012, luận văn của Mạc Thị Mận đã bảo vệ
tại trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn về Một số giải pháp phát huy văn
hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch; Năm 2014, Lê Ngọc Quỳnh Mai
bảo vệ luận văn về Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận
Hoàn Kiếm, Hà Nội và một số luận văn, khóa luận khác đã cung cấp những kiến thức,

11. 5
các cách nhìn đối với việc khai thác văn hóa ẩm thực để phát triển du lịch ở các địa
phương khác nhau.
Nhìn chung, hầu hết các bài viết, công trình nghiên cứu trước đây chỉ nêu lên
được những nét chung của văn hoá ẩm thực vùng ĐBSCL, một số món ăn có ý nghĩa
đối với hoạt động du lịch, nhưng vấn đề đi sâu vào việc phân tích và khai thác tính
thiết thực của văn hóa ẩm thực gắn kết với việc phát triển du lịch vùng đến nay vẫn
chưa có nhiều tài liệu nghiên cứu. Tác giả luận văn trân trọng những đóng góp của các
công trình đi trước, và sử dụng những tài liệu đã có để phục vụ cho nội dung chính của
luận văn.
6. Phƣơng pháp nghiên cứu
6.1. Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích văn bản
Tác giả luận văn thu thập thông tin, tài liệu từ nhiều nguồn khác nhau: sách, báo,
tạp chí, internet… sau đó tiến hành phân tích, so sánh, đánh giá, tổng hợp… để phục
vụ cho nghiên cứu của luận văn.
6.2. Phƣơng pháp quan sát tham dự
Học viên trực tiếp khảo sát thực tế, quan sát tham dự để nhìn nhận đối tượng cần
nghiên cứu một cách trực tiếp, khách quan và chính xác. Cụ thể, tác giả đã đi thực tế
tại một số điểm như: địa bàn Thành phố Cần Thơ, Đồng Tháp, An Giang, Tiền Giang,
Trà Vinh, Cà Mau.. nơi có những giá trị ẩm thực đặc trưng của vùng ĐBSCL.
6.3. Phƣơng pháp phỏng vấn sâu
Nhằm để đánh giá đúng thực trạng và thực tế, tác giả đã đi đến một số khu du
lịch trong vùng để phỏng vấn trực tiếp khách du lịch, lấy thông tin về ẩm thực vùng
một cách chính xác nhất. Trong đó tác giả đã chia thành nhiều thành phần, đối tượng
khách để phỏng vấn (Bắc – Trung – Nam, Nam – Nữ..).

12. 6
7. Bố cục luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, phụ lục, phần nội dung chính
của luận văn bao gồm 3 chương.
Chương 1.CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC Ở ĐỒNG BẰNG
SÔNG CỬU LONG
Chương 2. THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU
LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HIỆN NAY
Chương 3. GIẢI PHÁP KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC ĐBSCL TRONG PHÁT
TRIỂN DU LỊCH

13. 7
PHẦN NỘI DUNG
Chƣơng 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC Ở ĐỒNG BẰNG
SÔNG CỬU LONG
1.1. Khái niệm Văn hóa, Văn hóa ẩm thực và Du lịch
1.1.1. Khái niệm văn hóa
Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác nhau,
liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con người.
Năm 2002, UNESCO đã đưa ra định nghĩa về văn hóa như sau: Văn hóa nên
được đề cập đến như là một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức
và xúc cảm của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài
văn học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị, truyền
thống và đức tin.
1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Văn hóa ẩm
thực đi song song với sự phát triển văn minh của loài người, trong thời kỳ sơ khai cổ
đại khi con người còn ăn lông ở lỗ, ăn tươi nuốt sống cho đến khi biết lấy lá che thân,
biết tìm vào nơi hang động để cư trú, biết dùng đá để đánh lửa sưởi ấm, biết chế tác
các dụng cụ để săn bắt, đun nấu...nền văn hóa ẩm thực của loài người đã có một bước
tiến dài từ hái lượm, thô sơ, đơn giản đến biết cách trồng trọt gieo cấy, tích trữ lương
thực, thực phẩm đến việc chế biến lương thực thành các món ăn từ đơn giản cho đến
thật cầu kỳ.
Văn hóa ẩm thực là những gì liên quan đến ăn, uống nhưng mang nét đặc trưng
của mỗi cộng đồng cư dân khác nhau, thể hiện cách chế biến và thưởng thức các món
ăn, uống khác nhau, phản ảnh đời sống kinh tế, văn hóa – xã hội của tộc người đó.
Trải nghiệm ẩm thực có thể trở thành tiềm năng phát triển du lịch.

14. 8
1.1.3. Khái niệm du lịch
Du lịch là đi để vui chơi, giải trí hoặc nhằm mục đích kinh doanh; là việc thực
hiện chuyến đi khỏi nơi cư trú, có tiêu tiền, có lưu trú qua đêm và có sự trở về. Mục
đích của chuyến đi là giải trí, nghỉ dưỡng, thăm thân nhân, công tác, hội nghị khách
hàng hay du lịch khen thưởng, hoặc nhằm mục đích kinh doanh. Các Tổ chức Du lịch
Thế giới định nghĩa khách du lịch như những người "đi du lịch đến và ở lại ở những
nơi bên ngoài nơi cư trú thường xuyên của họ trong hơn 24 giờ và không quá một năm
liên tiếp cho giải trí, kinh doanh và các mục đích khác không liên đến những nhân viên
hướng dẫn viên du lịch của tổ chức thực hiện việc du lịch đó."
1.2. Quan điểm về phát triển du lịch dựa vào ẩm thực
Đối với tất cả các loại hình du lịch, ăn uống lúc nào cũng đóng vai trò quan
trọng trong việc tác động tới cảm nhận của du khách về toàn bộ chuyến đi, là nhân tố
để du khách quyết định lựa chọn chương trình du lịch, các điểm đến. Chính vì vậy,
điểm đến có nền văn hóa ẩm thực càng phong phú, độc đáo bao nhiêu thì càng hấp dẫn
với du khách bấy nhiêu. Mức độ phong phú của một nền ẩm thực có thể là do sự hội tụ
của nhiều tộc người khác nhau với những sắc thái ẩm thực khác nhau trên cùng một
vùng, miền hoặc cũng có thể đó là nơi tập trung của nhiều làng nghề ẩm thực… Sự
phong phú của nền văn hóa ẩm thực sẽ mang đến cho du khách nhiều cơ hội khám
phá, học hỏi . Còn tính độc đáo được tạo nên bởi những đặc trưng của một nền ẩm
thực, nó tạo ra sự khác biệt với các nền văn hóa ẩm thực khác. Sự độc đáo có thể thể
hiện ở cách thức chế biến món ăn, mùi vị đặc trưng, lợi ích của món ăn hay ở kiến trúc
nhà hàng, quán ăn…Tuy nhiên, khi đưa vào để phát triển du lịch thì phải có sự tìm tòi,
học hỏi, sáng tạo nhưng không làm mất đi bản sắc riêng là yêu cầu không thể thiếu
trong việc phát triển du lịch nói chung, và phát triển du lịch dựa trên văn hóa ẩm thực
nói riêng. Bên cạnh đó, hệ thống cơ sở vật chất, đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất, chế
biến thực phẩm, kinh doanh ăn uống phải được đầu tư, sửa chữa phù hợp và đủ điều

15. 9
kiện phục vụ khách du lịch. Những nhà hàng ,quán ăn mang đậm phong cách truyền
thống địa phương, dân tộc thì càng có sức thu hút cao đối với du khách.
Việc nghiên cứu, xây dựng nhiều sản phẩm về du lịch ẩm thực là rất cần thiết,
cần có sự kết hợp của cộng đồng địa phương, khai thác văn hóa ẩm thực phải đi đôi
với việc bảo vệ những nét đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương, đảm bảo được
quyền lợi và mang về giá trị gia tăng cả về giá trị văn hóa và giá trị vật chất đối với địa
phương và toàn xã hội.
1.3. Tầm quan trọng của Văn hóa ẩm thực đối với du lịch – du lịch ĐBSCL
1.3.1. Tầm quan trọng của Văn hóa ẩm thực đối với du lịch
* Về kinh tế: Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của
đất nước mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và các món ăn và đồ uống.
Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, Châu Úc… lại có rất nhiều nhà
hàng của Trung Quốc (Chinese Foods), nhà hàng Thái Lan (Thai Foods), nhà hàng
Nhật Bản (Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc (Koeran Foods)… Đó chưa kể những
nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập vào các thị trường
mới mẻ. Một doanh nhân nổi tiếng người Mỹ đã khuyên con cháu mình “chỉ nên tập
trung kinh doanh hai ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống và xăng dầu không bao
giờ thất nghiệp và bao giờ cũng thu được lợi nhuận cao”. Điều quan trọng, các dịch vụ
này là nơi “xuất khẩu tại chỗ” và làm gia tăng giá trị của các sản phẩm nông nghiệp,
chăn nuôi, thuỷ hải sản và công nghiệp chế biến thực phẩm.
* Về du lịch: Vai trò quan trọng nhất của văn hóa ẩm thực trong du lịch chính là
giao tiếp. Nếu giao tiếp là thường xuyên ở bất cứ thời gian nào và thường trực trong
bất cứ một không gian lịch sử và xã hội nào thì văn hóa giao tiếp lại là sản phẩm của
từng lúc, từng nơi. Văn hóa giao tiếp phụ thuộc đồng thời cũng phản ánh và thậm chí
tác động trở lại với rất nhiều điều kiện và hoàn cảnh xã hội, kinh tế, tự nhiên cũng như
từng cá nhân và năm tháng. Dù chỉ là một khía cạnh của văn hóa nói chung song văn

16. 10
hóa giao tiếp cũng là cả một lĩnh vực tổ hợp của nhiều yếu tố: ăn, mặc, nói năng, ứng
xử… và ẩm thực được sử dụng như là một phương tiện để giao tiếp. Thông qua ẩm
thực, người ta có thể hiểu biết về cả một nền văn hóa, một lối sống cách ứng xử, ẩm
thực lúc đó không chỉ dừng lại ở nghệ thuật trình diễn các món ăn mà còn là nơi để hội
ngộ, giao lưu, là nơi để cộng cảm với nhau. Giao tiếp trong các bữa ăn có những đặc
trưng riêng khác với giao tiếp trong các buổi đón tiếp xã giao hay giao tiếp trong quá
trình tham quan hay giao tiếp ở những khung cảnh khác. Giao tiếp và ẩm thực có một
mối quan hệ ngầm, kín hơn. Người ta mượn ẩm thực để giao tiếp với nhau. Trong các
bữa ăn, ngôn ngữ và cử chỉ trong giao tiếp không còn đóng vai trò quan trọng nhất mà
lại là không khí của bữa ăn, cách sử dụng và thưởng thức các món ăn. Người ta không
cần dùng quá nhiều lời nói hay động tác mà chủ yếu du khách tự cảm nhận theo cách
riêng của mình. Cảm nhận theo cách nào lại phụ thuộc vào văn hóa của từng nơi và
tâm lý của từng đối tượng khách khác nhau. Trong du lịch, ăn uống là một hợp phần
không thể thiếu bên cạnh tham quan và giải trí. Cách ứng xử, phục vụ, văn hóa giao
tiếp tại điểm du lịch, đặc biệt là trong các bữa ăn tổ chức cho khách du lịch có thể tạo
ấn tượng tốt đẹp cho khách du lịch và thúc đẩy mong muốn của họ tiêu dùng thêm các
dịch vụ. Và ẩm thực chính là một hoạt động quan trọng trong lĩnh vực dịch vụ và du
lịch.
1.3.2. Tầm quan trọng của văn hóa ẩm thực đến việc phát triển du lịch ĐBSCL
Trong những năm gần đây, với sự quan tâm của Chính quyền các cấp, nỗ lực của
các doanh nghiệp và người dân, du lịch ĐBSCL đã có những bước phát triển mạnh mẽ
trong thời gian qua. Đặc biệt, theo thống kê của Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch các
tỉnh (Bảng 2), tính đến cuối năm 2014, tổng doanh thu đạt được từ nguồn du lịch là
gần 2 tỷ đồng, trong đó tổng thu nhập từ dịch vụ “ăn uống” là gần 700 tỷ đồng, chiếm
khoảng 30% tổng doanh số, trong khi lưu trú chỉ khoảng 25%, mua sắm khoảng 10%...
Điều này cho thấy, trong số các dịch vụ phục vụ trong du lịch tại ĐBSCL như: lưu trú,

17. 11
vận chuyển, mua sắm, giải trí… thì dịch vụ ăn uống vẫn chiếm một vai trò khá lớn và
gần như chiếm lượng doanh thu cao nhất trong tất cả các dịch vụ.
Bảng 1.1 Cơ cấu thu nhập du lịch các tỉnh vùng ĐBSCL năm 2014
Đơn vị: tỉ đồng
Tên tỉnh Lưu trú Ăn uống
Vận
chuyển
Lữ hành
Mua
sắm
Khác Tổng
Cần Thơ 160,86 177,45 51,30 - - 65,59 455,20
An Giang 49,00 59,00 19,00 7,00 4,00 12,00 150,00
Bạc Liêu 23,32 33,08 8,95 7,17 38,11 5,58 116,20
Vĩnh Long 19.76 14,45 3,93 20,22 30,20 6,44 95,00
Đồng Tháp 12,98 28,20 2,13 5,20 0,00 4,66 53,17
Bến Tre 26,22 50,26 - 18,30 54,06 9,64 158,47
Hậu Giang 1,14 0,77 0,00 0,12 0,00 0,20 2,23
Long An 21,40 9,30 9,30 4,90 4,80 7,30 57,00
Sóc Trăng 14,68 19,72 0,00 2,31 0,00 14,00 50,71
Tiền Giang 18,51 55,93 0,86 26,87 6,00 38,74 146,91
Kiên
Giang
111,84 174,75 38,06 6,98 5,70 34,97 372,30
Trà Vinh 7,07 9,15 0,44 3,99 7,03 4,32 32,00
Tổng 489,78 697,05 140,97 104,05 151,89 209,44 1.793,18
Nguồn: Sở Văn hóa, Thể thao và Du lịch các địa phương
Đây là một tỉ lệ không riêng gì ở vùng ĐBSCL mà ở hầu hết các nước trên thế
giới điều đã được thống kê kiểm chứng. Sự thật, ăn uống ngoài là nhu cầu thiết yếu
của con người ra, nó còn là cả một nghệ thuật, đặc biệt trong hoạt động du lịch thì
càng được thể hiện một cách rõ nét. Khi đi đến bất kỳ nơi nào, hầu hết các du khách
đều không quên việc thưởng thức các món ăn đặc sản tại địa phương đó. Các món ăn
đặc sản này có thể nằm trong thực đơn của các bữa ăn chính hoặc cũng có thể là một

18. 12
bữa ăn nhẹ gì đó. Nhưng dù là bữa ăn nào thì việc lựa chọn món đặc sản vẫn được ưu
tiên hàng đầu. Theo khảo sát của bản thân, hầu hết trong thực đơn của các quán ăn,
nhà hàng tại những nơi thường xuyên có khách du lịch lui tới đều có các món ẩm thực
truyền thống như: canh chua, cá kho tộ, cá lóc nướng trui, các món lẩu… bên cạnh đó,
còn được kết hợp với các món ăn được chế biến theo vùng miền hoặc các nước
phương Tây như: Bún bò Huế, Cà ri, Bò bít tết… Tại các địa phương ở ĐBSCL cũng
đã phát triển được một số khá nhiều loại đặc sản vừa có thể thưởng thức tại chỗ lại vừa
có thể mua về làm quà như: Nem Lai Vung (Đồng Tháp); Bún nước lèo, Bánh pía Tân
Huê Viên (Sóc Trăng); Bánh tráng Mỹ Lồng, Bánh phồng Sơn Đốc (Bến Tre)…
Ngoài ra, còn có một số loại trái cây nổi tiếng như: Bưởi năm roi; Sầu riêng Cái
Mơn; Xoài cát Hoà Lộc; Quýt Lai Vung; Vú sữa Lò Rèn… Tất cả những món ăn đó
đều góp phần làm cho văn hóa ẩm thực của vùng càng thêm phong phú, thu hút khá
nhiều khách du lịch trong và ngoài nước mà có thể đáp ứng được nhu cầu của từng loại
nhóm khách.
1.4. Tổng quan về bằng sông Cửu Long
1.4.2. Vị trí địa lý
ĐBSCL là vùng đất màu mỡ ở phía Tây Nam Việt Nam, do phù sa sông Cửu
Long bồi đắp, còn gọi là miền Tây Nam Bộ hoặc theo cách gọi của người dân Miền
Nam Việt Nam ngắn gọn hơn là Miền Tây. Đât là một vùng đất mới (được hình thành
khoảng 300 năm tuổi)
ĐBSCL là một bộ phận của châu thổ sông Mê Kông có diện tích 39.734 km².
Có vị trí nằm liền kề vùng Đông Nam Bộ, phía Bắc giáp Campuchia, phía Tây Nam là
vịnh Thái Lan, phía Đông Nam là Biển Đông. Các điểm cực của đồng bằng trên đất
liền, điểm cực Tây 106°26´(xã Mĩ Đức, Thị xã Hà Tiên, tỉnh Kiên Giang), cực Đông ở
106°48´(xã Tân Điền, huyện Gò Công Đông, tỉnh Tiền Giang), cực Bắc ở 11°1´B (xã
Lộc Giang, huyện Đức Hoà, tỉnh Long An) cực Nam ở 8°33´B (huyện Đất Mũi, huyện

19. 13
Ngọc Hiển, tỉnh Cà Mau). Ngoài ra còn có các đảo xa bờ của Việt Nam như đảo Phú
Quốc, quần đảo Thổ Chu, hòn Khoai.
Hình 1.1: Bản đồcác tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long
(Nguồn: http://mekong-delta.org/about/mekong-delta-map/)
ĐBSCL nằm tiếp giáp với thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh vùng Đông Nam
Bộ (khu vực kinh tế năng động nhất Việt Nam), phía Tây giáp với biên giới
Campuchia, ba mặt Đông, Tây và Tây Nam có biển bao bọc. Vị thế nằm trong khu vực
có đường giao thông hàng hải và hàng không quốc tế quan trọng giữa Nam Á, Đông
Á, Châu Úc và rất gần các nước Đông Nam Á như Thái Lan, Singapore, Malaysia,
Philipin,Indonesia...
Vùng ĐBSCL của Việt Nam được hình thành từ những trầm tích phù sa và bồi
dần qua những kỷ nguyên thay đổi mực nước biển; qua từng giai đoạn kéo theo sự
hình thành những giồng cát dọc theo bờ biển. Những hoạt động hỗn hợp của sông và
biển đã hình thành những vạt đất phù sa phì nhiêu dọc theo đê ven sông lẫn dọc theo
một số giồng cát ven biển và đất phèn trên trầm tích đầm mặn trũng thấp như

20. 14
vùng Đồng Tháp Mười, tứ giác Long Xuyên – Hà Tiên, tây nam sông Hậu và bán đảo
Cà Mau.
Với vị trí như vậy thì việc giao lưu kinh tế, văn hóa, xã hội, khoa học – kỹ
thuật, đặc biệt là du lịch rất thuận lợi và dễ dàng thông qua đường biển, đường hàng
không.
Hiện nay đã có đường hàng không đi từ Cần Thơ ra Hà Nội, thành phố Hồ Chí
Minh, đảo Phú Quốc (Kiên Giang) tạo điều kiện phát triển kinh tế cả trên đất liền và
trên vùng biển , đảo.
Quan hệ hợp tác với các nước trong tiểu vùng sông Mekong. ĐBSCL có thể tận
dụng lợi thế này để học hỏi kinh nghiệm phát triển du lịch của các nước lân cận như
Thái Lan, Singapore, Malaysia.. để áp dụng và thực tiển của Việt Nam nói chung và
vùng ĐBSCL nói riêng. Đưa du lịch vùng ĐBSCL phát triển lên tầm cao mới.
1.4.3. Đặc điểm tự nhiên
- Đất đai: Với diện tích gần 4 triệu ha, ĐBSCL là vùng đồng bằng châu thổ phì
nhiêu và màu mỡ nhất nước ta, là một trong những đồng bằng rộng lớn trên thế giới,
được xếp thứ ba trong tổng số 34 đồng bằng châu thổ lớn của thế giới, chỉ sau Đồng
bằng sông Amazon (Nam Mỹ) và Đồng bằng sông Hằng (Ấn Độ). Trong đó, đất phù
sa chiếm 30% tổng diện tích, thích hợp việc phát triển các loại cây lương thực thực
phẩm, hoa màu, đặc biệt là các vườn cây ăn trái, không chỉ đem lại nguồn lợi về kinh
tế mà còn có thể đưa vào khai thác hoạt động du lịch.
- Khí hậu: ĐBSCL có một nền nhiệt độ cao, ổn định trong toàn vùng, trung bình
là 280C. Chế độ nắng cao, số giờ nắng trung bình cả năm từ 2.226 - 2.790 giờ, ít xảy
ra thiên tai. Một năm chia làm hai mùa: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ
tháng 11 đến tháng 4, đây là tính chất nhiệt đới ẩm gió mùa có thời gian nắng và tần
suất nắng lớn có thể thu hút khách quốc tế đặt biệt là khách Châu Âu, vì ở Châu Âu số

21. 15
giờ nắng cũng như tần suất nắng không cao như các nước ở vùng nhiệt đới nên vào
mùa đông họ có xu hướng đi du lịch để tránh đông vì mùa đông bên Châu Âu rất lạnh.
- Sông ngòi: Toàn bộ vùng ĐBSCL bao gồm 2 hệ thống sông chính là: sông Tiền
và sông Hậu – phần hạ lưu của sông Mekong chảy vào Việt Nam. Hai dòng sông chính
này đổ ra Biển Đông qua 9 cửa sông tựa như chín con rồng nên vùng đất này vì vậy
mà có tên là Cửu Long. Trong quá trình đổ ra biển hai hệ thống sông này được nối với
nhau bằng nhiều kênh rạch tự nhiên và nhân tạo, làm nên một hệ thống kênh rạch
chằng chịt có tổng chiều dài lên tới 4.900 km, bồi đắp nên vùng đồng bằng châu thổ
phì nhiêu, tạo điều kiện thuận lợi cho việc phát triển giao thông đường thủy cũng như
việc phát triển “chợ nổi” – mua bán trên sông và phát triển loại hình du lịch “Miệt
vườn sông nước Cửu Long”.
- Sinh vật: dưới những ảnh hưởng của môi trường biển và sông, từ lâu ở ĐBSCL
đã hình thành và phát triển các hệ sinh thái tự nhiên rất độc đáo. Đó là hệ sinh thái
rừng ngập nước ngọt (Vườn quốc gia Tam Nông, rừng Trà Sư, vùng Đồng Tháp
Mười), hệ sinh thái rừng ngập mặn ven biển (Vườn quốc gia U Minh Thượng, Vườn
quốc Gia U Minh Hạ), hệ sinh thái nông nghiệp. Đặc biệt, hệ sinh thái rừng ngập mặn
ở các tỉnh Cà Mau, Kiên Giang, Bạc Liêu, Sóc Trăng, Trà Vinh, Bến Tre… có vai trò
cực kỳ quan trọng trong phát triển kinh tế - xã hội, giữ cân bằng môi trường sinh thái
toàn khu vực.
1.4.4. Đặc điểm kinh tế – xã hội
Theo sự phân chia hành chính của nhà nước năm 2004, ĐBSCL gồm có 13 đơn
vị: 12 tỉnh và 1 thành phố trực thuộc trung ương: Long An, Tiền Giang, Đồng Tháp
Vĩnh Long, Bến Tre, Trà Vinh, An Giang, Kiên Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng, Cà
Mau, và thành phố Cần Thơ.
ĐBSCL là khu vực dân cư đông đúc thứ 2 của cả nước, sau Đồng bằng Sông
Hồng. Dân số toàn vùng năm 2007 là 17.524.000 người, chiếm 20,6% dân số cả nước,

22. 16
Mật độ cư trú là 432 người/km2, gấp 1,7 lần mật độ bình qu ân cả nước (theo Tổng
Cục thống kê, 2007). Dân cư sinh sống tập trung vùng ven sông Tiền, sông Hậu và
thưa hơn ở các vùng sâu xa hơn như vùng U Minh, vùng Đồng Tháp Mười… Số dân
thành thị năm 2010 là 3.717.000 người, chiếm khoảng 21,2% dân số toàn vùng, điều
này cho thấy rõ tính chất nông thôn ở ĐBSCL.
Dân cư sinh sống ở vùng ĐBSCL bao gồm nhiều dân tộc khác nhau, trong đó có
4 dân tộc chính là: Kinh (Việt), Khmer, Chăm và Hoa. Người Kinh chiếm đại đa số
(khoảng 86%), sống ở hầu hết các nơi trong vùng. Tiếp theo là người Khmer khoảng
10,5%) có mặt đông đúc ở các tỉnh Trà Vinh, Sóc Trăng, An Giang. Còn người Hoa
và người Chăm ở Đồng bằng sông Cửu Long chỉ chiếm một số lượng nhỏ. Người Hoa
tập trung nhiều ở các tỉnh Bạc Liêu, Cà Mau, Sóc Trăng. Người Chăm sống chủ yếu ở
An Giang và Kiên Giang.
Thiên nhiên ưu đãi có nhiều điều kiện để phát triển kinh tế nhất là nông nghiệp
chủ yếu làm kinh tế nông nghiệp lúa nước, hoa màu, cây ăn trái, chăn nuôi.
Kinh tế đang phát triển với các khu công nghiệp mọc lên ngày cáng nhiều các chính
sách mở cửa khuyến khích đầu tư của nhà nước.
Khu vực dịch vụ của vùng ĐBSCL bao gồm các ngành chủ yếu xuất nhập khẩu,
vận tải thủy, du lịch. Xuất khẩu gạo chiếm 80% của cả nước, đồ đông lạnh và hoa quả.
Giao thông đường thủy giữ vai trò quan trọng nhất.
Du lịch bắt đầu khởi sắc như du lịch sinh thái, miệt vườn sông nước, du lịch biển đảo...
Tuy nhiên chất lượng và cạnh tranh của du lịch còn hạn chế. ĐBSCL đang được
đầu tư để nâng cao chất lượng tốt hơn và hiệu quả kinh tế trong khu vực.
1.4.5. Tình hình phát triển du lịch ở đồng bằng sông Cửu Long
- Tình hình khách du lịch – doanh thu
ĐBSCL với đặc thù là vùng sinh quyển độc đáo trên thế giới, nơi đây sẽ là điểm
đến mới đối với du khách quốc tế. Địa hình của vùng rất đặc trưng với nhiều sông rạch

23. 17
chằng chịt, hội đủ các yếu tố cho phát triển ngành du lịch như: rừng, núi, biển, hải
đảo... và nhiều địa danh nổi tiếng tại các vùng sinh thái đặc trưng đã tạo cho ĐBSCL
một sắc thái du lịch riêng biệt. ĐBSCL còn nổi tiếng với tên gọi Mekong Delta - nơi
hạ nguồn sông Mê Kông nổi tiếng thế giới chảy qua, là điểm giáp với Campuchia- nơi
có kỳ quan thế giới Angkor Wat. Nơi đây còn là trung tâm cây ăn trái nhiệt đới với
nhiều loại trái cây đặc sản quanh năm. So với các điểm du lịch trong cả nước, ĐBSCL
thuận lợi về giao thông trong nước và quốc tế. Về đường bộ, ĐBSCL giáp với TP.
HCM với khoảng cách giữa hai trung tâm chưa đến 200 km. Hệ thống sông ngòi đan
xen giữa các tỉnh sẽ là một trục giao thông hữu ích bằng đường thuỷ cho phát triển du
lịch và vận tải hàng hoá. Về giao thương quốc tế, cảng hàng không quốc tế đang được
cải tạo tại Cần Thơ sẽ tạo điều kiện cho du khách đến trực tiếp với vùng đất du lịch
này. Về hạ tầng cơ sở, ĐBSCL đã được đầu tư cho du lịch khá tốt, các khách sạn cao
cấp (3-4 sao) đã có mặt ở một số địa phương và các điểm du lịch lớn trong vùng. Đảo
du lịch Phú Quốc đang được chính phủ cho phép kêu gọi đầu tư để trở thành điểm du
lịch trọng điểm của quốc gia. Ngoài các vấn đề về hạ tầng, tính mến khách của người
dân Nam Bộ cũng là đặc điểm trong thu hút du khách. Trong những năm gần đây, do
mức sống của người dân ngày càng được nâng cao, thời gian nhàn rỗi tăng lên, nên
nhu cầu thư giãn nghĩ ngơi ngày một lớn hơn, và du lịch cũng trở thành một nhu cầu
không thể thiếu, vì thế lượng khách du lịch quốc tế và trong nước đến với ĐBSCL
ngày càng tăng. Lượng khách du lịch đến với ĐBSCL trong năm 2012 đã tăng nhanh
so với năm 2011, nguyên nhân tăng là do lượng khách quốc tế đầu năm 2012 đến với
Việt Nam nhiều hơn và ĐBSCL cũng là điểm đến đang phát triển, đã thu hút sự gia
tăng của nguồn khách này. Năm 2012 du lịch ĐBSCL đón tổng lượt khách đến là
16.207.921 lượt khách, tăng 9,94% so với cùng kỳ năm 2011. Trong đó khách quốc tế
chiếm 1.329.045 lượt, tăng 16% so với cùng kỳ năm 2011, khách nội địa chiếm
14.878.876 lượt, tăng 9,43% so với cùng kỳ năm 2009. Lượng khách tăng dẫn đến

24. 18
doanh thu từ hoạt động du lịch cũng tăng theo. Cụ thể, doanh thu từ du lịch của khu
vực ĐBSCL năm 2011 là 2.376,06 tỉ đồng nhưng đến năm 2010 là 2.870,63 tỉ đồng,
tăng 20,81% góp phần đáng kể vào sự phát triển chung của nền kinh tế khu vực. Chi
tiết doanh thu và lượt khách thể hiện qua bảng sau:
BẢNG 2.1: Doanh thu và lượt khách đến ĐBSCL từ năm 2011-2012
Stt Chỉ tiêu Năm 2011 Năm 2012 Tăng trưởng (%)
1
Doanh thu
(Triệu/người)
2.376.060 2.870.630 20,81
2
Tổng lượt
khách (lượt)
14.742.459 16.207.921 9,94
Nguồn: Hiệp hội Du lịch ĐBSCL
Nhìn chung lượng khách quốc tế đến với ĐBSCL có tốc độ tăng nhanh hơn so
với khách nội địa. Tuy nhiên, dù lượng khách du lịch đến với ĐBSCL có tăng nhưng
phần đông là khách lữ hành, việc tổ chức tour trọn gói tại khu vực còn hạn chế. Khách
quốc tế đến vùng ĐBSCL chủ yếu là khách du lịch có thu nhập trung bình và khách
đơn lẻ, ít khách thương mại có thu nhập cao và khách thường đi nghỉ ngắn ngày; khách
chủ yếu đến từ TP.HCM. Bên cạnh đó, ở nước ta hệ thống thống kê chưa được hoàn
chỉnh nên toàn bộ số liệu về các khoản chi tiêu của khách du lịch bị phân tán, chưa tập
trung về một mối. Chính vì lẽ đó mà theo thống kê sự đóng góp của ngành du lịch của
vùng ĐBSCL nói riêng và cả nước nói chung trong nền kinh tế còn thấp. Mặc khác, so
với lượng du khách của cả nước thì ta thấy lượng khách đến ĐBSCL là rất thấp cả về
khách quốc tế lẫn nội địa và chiếm một lượng khách rất nhỏ so với cả nước. Điều này
một phần là do du lịch ĐBSCL trong những năm qua chưa có nhiều đổi mới, hoạt
động du lịch chưa đa dạng nên chưa hấp dẫn và không thu hút được nhiều du khách,
nhất là khách nội địa. Riêng đối với khách quốc tế, số lượng khách tăng qua các năm

25. 19
một phần là do du lịch ĐBSCL chủ yếu là du lịch sinh thái, mang đặc trưng của vùng
sông nước.
Bảng 2.2 Tổng hợp chi tiết Doanh thu và lượt khách đến các tỉnh thành ĐBSCL từ
năm 2011-2012
Stt Tỉnh
Năm 2011 Năm 2012
Doan
h thu
(tổng
)
Tổng
lượt
khách
Khác
h
quốc
tế
Khách
nội địa
Tổng doanh
thu
Tổng lượt
khách
Khách
quốc tế
Khác
h nội
địa
Tổng
Tăn
g so
cùn
g kỳ
%
Số
lượt
Tă
ng
so
cù
ng
kỳ
Số
lượt
Tă
ng
so
cù
ng
kỳ
%
Số
lượt
1 Cần thơ
508,0
0
723.50
0
150.3
00
573.20
0
647,6
0
27,4
8
879.8
00
21,
60
165.5
00
10,
11
714.3
00
2
An
Giang
172,0
0
4.700.
000
45.50
0
4.654.
500
185,0
0
7,56
5.190.
000
10,
43
45.55
0
0,1
1
5.144
.450
3 Bến Tre
320,0
0
350.00
0
12.00
0
338.00
0
385,5
0
20,4
7
423.0
00
20,
86
15.70
0
30,
83
407.3
00
4
Bạc
Liêu
200,0
0
478.06
1
199.9
50
278.11
1
245,0
0
22,5
0
540.0
00
12,
96
230.0
00
15,
03
310.0
00
5 Cà Mau
181,0
0
705.50
0
13.40
0
692.10
0
192,0
0
6,08
760.0
00
7,7
3
14.60
0
8,9
6
745.4
00
6
Đồng
Tháp
57,18
1.130.
000
14.80
0
1.115.
200
117,9
5
106,
28
1.184.
500
4,8
2
20.00
0
35,
14
1.164
.500

26. 20
7
Hậu
Giang
5,00
115.00
0
1.000
114.00
0
7,38
47,6
8
118.2
00
2,7
8
1.274
27,
40
116.9
26
8
Long
An
67,90
239.89
2
3.542
236.35
0
82,50
21,5
0
288.0
00
20,
05
4.500
27,
05
283.5
00
9
Sóc
Trăng
58,08
597.10
5
6.590
590.51
5
61,22 5,40
642.7
50
7,6
4
7.800
18,
36
634.9
50
10
Tiền
Giang
185,0
0
866.40
1
410.7
56
455.64
5
211,0
9
14,1
0
960.9
91
10,
92
488.1
52
18,
84
472.8
39
11
Trà
Ving
38,90
230.00
0
46.00
0
184.00
0
55,39
42,3
9
235.0
00
2,1
7
47.00
0
2,1
7
188.0
00
12
Vĩnh
Long
105,0
0
630.00
0
150.0
00
480.00
0
120,0
0
14,2
9
665.0
00
5,5
6
170.0
00
13,
33
495.0
00
13
Kiên
Giang
478,0
0
3.977.
000
91.90
0
3.885.
100
560,0
0
17,1
5
4.320.
680
8,6
4
118.9
69
29,
45
4.201
.711
Tổng
2.376
,06
14.742
.459
1.145
.738
13.596
.721
2.870
,63
20,8
1
16.20
7.921
9,9
4
1.329
.045
16,
00
14.87
8.876
Nguồn: Hiệp hội Du lịch ĐBSCL
Khách quốc tế đến với ĐBSCL từ nhiều nguồn khác nhau, nhiều nhất là các nước
ở châu Á, điển hình là Nhật Bản, Trung Quốc, Hàn Quốc và một số nước ở châu Âu
như Anh, Pháp, Đức… Nhưng một điểm đáng quan tâm là thời gian lưu trú của khách
đến với ĐBSCL rất thấp. Lý do khách không lưu trú nhiều là do các cơ sở lưu trú ở
ĐBSCL chưa phát triển. Sự phát triển tự phát, thiếu quy hoạch đã dẫn đến tình trạng
hàng loạt các nhà nghỉ, nhà khách, nhà trọ tư nhân...ra đời. Tuy nhiên, bước đầu có
giải quyết được tạm thời nhu cầu ăn nghỉ của khách du lịch, nhưng về lâu dài đây sẽ là
một tồn tại khó khắc phục, các cơ sở lưu trú thì nhiều, song quy mô còn nhỏ, chất
lượng chưa cao, các dịch vụ bổ sung còn nghèo nàn.

27. 21
Nguyên nhân quan trọng khác là do ĐBSCL gần TP.HCM nơi có các cơ sở lưu
trú tốt, vui chơi giải trí phát triển mạnh nên dễ dàng thu hút khách hơn. Mặc dù vậy,
nhưng lượng khách quốc tế đến với ĐBSCL vẫn chiếm tỷ trọng thấp chứng tỏ du lịch
ĐBSCL chưa thật sự phong phú và thu hút được du khách quốc tế. Cụ thể, năm 2011
tổng lượt khách đến ĐBSCL là 14.742.459 lượt thì chỉ có 1.145.738 lượt khách quốc
tế, chiếm 7,77% tổng lượt khách đến ĐBSCL, còn lại là khách nội địa chiếm 92,23%.
Năm 2012, tổng lượt khách đến ĐBSCL là 16.207.921 lượt khách, tăng 9,94% so với
cùng kỳ năm 2011. Trong đó, khách quốc tế là 1.329.045 lượt khách, tăng 16% so với
cùng kỳ năm 2011. Tuy lượng khách quốc tế đến ĐBSCL năm 2012 tăng so với cùng
kỳ năm 2011 nhưng vẫn chiếm tỷ trọng thấp và chỉ chiếm 8,20% trong tổng lượt khách
đến,.
Sau khi tìm hiểu về vai trò của ẩm thực trong các hoạt động du lịch và tình hình
khách du lịch đến ĐBSCL, để hiểu rõ hơn về thực trạng khai thác ẩm thực ở ĐBSCL
vào hoạt động du lịch hiện nay như thế nào? Chúng ta tiến hành khảo sát sơ bộ một số
du khách quốc tế về đánh giá của du khách đối với ẩm thực ở ĐBSCL để có cơ sở dữ
liệu quý giá nhằm đánh giá về thực trạng khai thác ẩm thực ở ĐBSCL trong hoạt động
du lịch hiện nay.
- Các loại hình du lịch tiêu biểu đang hoạt động
Với những đặc trưng riêng là không gian văn hóa sông nước, vườn cây ăn trái,
ngành du lịch ĐBSCL đã định vị rõ sản phẩm đặc trưng của vùng là du lịch sông nước,
sinh thái và miệt vườn:
+ Chợ nổi: Các chợ nổi nổi tiếng là một trong những nét văn hóa đặc sắc mà chỉ
có ĐBSCL mới có. Tiêu biểu như Chợ nổi Cái Bè (Cai Lậy- tỉnh Tiền Giang), chợ nổi
Cái Răng, Phong Điền (Cần Thơ), chợ nổi Ngã Bảy (TX. Ngã Bảy- tỉnh Hậu Giang),
chợ nổi Ngã Năm (Thạnh Trị- Sóc Trăng), chợ nổi Sông Trẹm (Thới Bình- Cà Mau)…

28. 22
Đây là cơ sở để ĐBSCL tạo các sản phẩm du lịch đặc thù của vùng sông nước đồng
bằng và miệt vườn.
Cụ thể, trong 2 năm qua, Sóc Trăng là tỉnh có số lượng sông ngòi không nhiều ở
khu vực ĐBSCL nhưng trong 4 tháng đầu năm 2013 tổng lượt khách tham quan đến
Sóc Trăng gần 250.000 lượt, trong đó khách quốc tế hơn 3.000 lượt, khách lưu trú trên
40.000 lượt thì có trên 60% lượng khách tham gia vào các tour du lịch sông nước và
miệt vườn.
+ Sinh thái: du lịch sông nước, sinh thái đang phát triển mạnh tại Tiền Giang.
Chỉ tính từ đầu năm đến tháng 5/2013, Tiền Giang đã đón 369.000 lượt du khách, tăng
6% so với cùng kỳ năm ngoái. Trong đó có trên 190.000 khách quốc tế chiêm trên
50%. Doanh thu đạt 1.127 tỷ đồng, tăng gần 16% so với cùng kỳ năm 2012.
Các điểm tham quan, du lịch nổi tiếng của Cần Thơ luôn thu hút nhiều khách du
lịch trong và ngoài nước như chợ nổi Cái Răng, khu du lịch Mỹ Khánh, chợ cổ Cần
Thơ, nhà cổ Bình Thủy và Bến Ninh Kiều. Năm 2012 đã có gần 1 triệu du khách trong
nước và quốc tế tham gia các chương trình du lịch sông nước, chợ nổi, miệt vườn.
Mục tiêu đặt ra cho ngành du lịch Cần Thơ năm 2013 sẽ thu hút 1,2 triệu du khách với
loại hình du lịch sông nước, miệt vườn, văn hóa địa phương là chủ đạo.
-Tình hình cơ sỡ vật chất kỹ thuật (CSVCKT)
CSVCKT du lịch đóng vai trò hết sức quan trọng trong quá trình tạo và sử dụng
sản phẩm du lịch cũng như quyết định mức độ khai thác tiềm năng du lịch. Vì thế,
thực trạng phát triển của CSVCKT du lịch ở ĐBSCL cũng đánh giá được phần nào sự
phát triển du lịch cũng như sự phát triển kinh tế của cả vùng. Những năm gần đây, hệ
thống CSVCKT du lịch ở ĐBSCL không ngừng được mở rộng và nâng cấp.
+ Cơ sở lƣu trú:
Cơ sở lưu trú rất đa dạng và phong phú về loại hình, quy mô nhằm đáp ứng nhu
cầu của các thị trường khách du lịch khác nhau. Việc phát triển các loại hình cơ sở lưu

29. 23
trú không những tạo nét độc đáo cho khu du lịch mà còn nâng cao hiệu quả kinh tế và
hiệu quả đầu tư. Hệ thống cơ sở lưu trú của ĐBSCL đã phát triển với tốc độ nhanh,
đồng thời cũng không ngừng nâng cấp, xây mới khách sạn, nhà nghỉ phục vụ du
khách, đặc biệt là từ năm 2005 trở lại đây.
Nếu như năm 2005, toàn ĐBSCL mới chỉ có 710 cơ sở lưu trú với tổng cộng
14.394 buồng, thì đến năm 2008, số cơ sở lưu trú du lịch trên địa bàn tăng lên 814 cơ
sở với 16.508 buồng; trong đó có 4 khách sạn 4 sao, 15 khách sạn 3 sao, 54 khách sạn
2 sao, 88 khách sạn 1 sao và nhiều cơ sở không xếp hạng khác, tập trung nhiều nhất ở
Kiên Giang (25%) và Cần Thơ (20%). Công suất sử dụng trung bình không cao,
khoảng 57% . Tính đến năm 2013, ĐBSCL đã có 1119 cơ sở với 23.083 buồng có thể
cho thuê lưu trú, có khả năng đón tối đa 6,2 triệu khách trong 365 ngày, bình quân 20
phòng/cơ sở lưu trú, có 2 cơ sở lưu trú 5 sao là Salinda Primium Resort and Spa và
The shells Resort and Spa (Phú Quốc) đã hoạt động và 1 cơ sở 5 sao đang được xây
dựng là Mường Thanh (Cần Thơ), có 39 cơ sở lưu trú từ 3 - 4 sao với 1248 buồng
(chiếm 1,6% số cơ sở lưu trú và 4,9% số phòng so với khu vực). Trong đó, có khoảng
574 cơ sở có thể đáp ứng phục vụ hội nghị, hội thảo và còn đến 656 cơ sở lưu trú với
11.334 phòng chưa được xếp hạng. Sự phân bố các cơ sở lưu trú ở ĐBSCL là không
đều nhau, hầu hết các khách sạn đều tập trung ở một số địa phương, như: Cần Thơ có
186 khách sạn, Kiên Giang có 230 khách sạn (riêng Phú Quốc có 40 khách sạn từ 2
sao trở lên), Tiền Giang có 113 khách sạn, An Giang có 94 khách sạn, Cà Mau có 85
khách sạn. Số khách sạn được xếp hạng 3 - 4 sao chỉ chiếm khoảng 2% cơ sở lưu trú,
5% số phòng và 6% số giường so với tổng số, trong đó có 4 khách sạn 4 sao. nằm ở
Cần Thơ, An Giang có 1 khách sạn, Kiên Giang có 11 khách sạn (trong đó Phú Quốc
có 10 khách sạn 4 sao). Đặc biệt, loại hình lưu trú tại nhà dân, lưu trú trong nhà cổ,
nhà ở sinh thái, du thuyền lưu trú… là hình thức mới khá hấp dẫn, chính thức đi vào
hoạt động ở ĐBSCL từ năm 2006. Loại hình này tập trung nhiều ở Tiền Giang, Vĩnh
Long, Cần Thơ, Bến Tre, An Giang…

30. 24
Về chất lượng, các cơ sở lưu trú ở ĐBSCL được nâng dần trên các mặt về tiện
nghi phục vụ và các dịch vụ bổ trợ khác. Các buồng phòng đã đạt tiêu chuẩn chất
lượng và vệ sinh theo tiêu chí xếp hạng đánh giá cơ sở lưu trú của Bộ Văn hóa Thể
thao và Du lịch. Việc phát triển các cơ sở lưu trú có sự biến đổi về chất lượng theo
hướng tăng cao tỉ trọng các cơ sở dịch vụ du lịch cao cấp, số lượng khách sạn nghỉ
dưỡng cao cấp ngày càng tăng, kéo theo đó là việc tập trung đầu tư hệ thống cơ sở lưu
trú để phục vụ nguồn khách có thu nhập cao. Thời điểm gần đây, ĐBSCL đã có nhiều
dự án đầu tư xây dựng các resort, các khách sạn 5 sao ở Cần Thơ, Kiên Giang… Tuy
nhiên, nhìn chung, cơ sở lưu trú phục vụ khách đến ĐBSCL còn thiếu các khách sạn,
khu nghỉ dưỡng cao cấp. Đa số là cơ sở lưu trú quy mô nhỏ, số lượng cũng như chất
lượng phòng nghỉ chưa đạt chuẩn. Mỗi khi đưa khách du lịch qua đây, công ti du lịch
rất khó bố trí nơi nghỉ ngơi đáp ứng yêu cầu của khách. Những hạn chế đó đã ảnh
hưởng đến việc thu hút du khách đến tham quan, cũng như không kéo dài thời gian lưu
trú của khách. Thực tế, khi có các sự kiện lớn diễn ra trên địa bàn, nhiều đoàn khách
VIP tìm đến nghỉ dưỡng ở ĐBSCL, các khách sạn quy mô nhỏ cũng gặp khó khăn
trong việc áp dụng công nghệ quản lí khách sạn hiện đại. Việc kiểm kê, đánh giá hệ
thống cơ sở lưu trú trên địa bàn cùng công tác quản lí cơ sở lưu trú ở từng tỉnh và toàn
vùng chưa được coi trọng, các cơ sở lưu trú thường tự phát. Đa số các cơ sở lưu trú là
của tư nhân, tập trung chủ yếu ở các trung tâm đô thị… Đặc biệt, các dịch vụ phụ trợ
như: bể bơi, xông hơi, massage, spa, tennis... tại các khách sạn, nhà nghỉ còn hạn chế.
Vấn đề vệ sinh tại cơ sở lưu trú đang rất cần được quan tâm. Ngoài ra còn nhiều hạn
chế về nguồn nhân lực, trình độ quản lí, đào tạo nguồn nhân lực phục vụ của một số
khách sạn xa trung tâm, khách sạn có quy mô nhỏ, cơ sở lưu trú tại nhà dân và các cơ
sở lưu trú trong khu du lịch sinh thái chưa đảm bảo tiêu chuẩn, chưa đáp ứng được nhu
cầu hội nhập.

31. 25
+ Cơ sở ăn uống
Cùng với sự gia tăng nhanh khách du lịch và các cơ sở lưu trú ở vùng du lịch
ĐBSCL, hệ thống các cơ sở ăn uống nơi đây rất đa dạng và phong phú. Toàn vùng có
khoảng 343 cơ sở ăn uống đã được khai thác phục vụ tốt cho du lịch. Các cơ sở này
nằm trong và ngoài các cơ sở lưu trú, tập trung chủ yếu tại các trung tâm thành phố.
Cụ thể, số lượng nhà hàng của một số tỉnh ĐBSCL như sau: Cà Mau (31 nhà hàng),
Bạc Liêu (27 nhà hàng), Cần Thơ (42 nhà hàng), Tiền Giang (13 nhà hàng tập trung ở
Mỹ Tho), An Giang (34 nhà hàng), và hàng trăm cơ sở ăn uống chưa được khai thác
tốt hoặc mới được khai thác một phần nằm rải rác tại các tỉnh ở ĐBSCL. Các cơ sở ăn
uống ngoài khách sạn trong những năm qua cũng đã phát triển nhanh, phong phú, đa
dạng với các loại hình cơ sở ăn uống như nhà hàng thức ăn nhanh, điểm tâm, tự chọn...
đã bắt đầu phát triển. Các món ăn ngày càng độc đáo và hấp dẫn khách du lịch nội địa
và quốc tế. Tại Cần Thơ, Tiền Giang, An Giang, Kiên Giang, Cà Mau… có các nhà
hàng phục vụ đặc sản của từng tỉnh, hình thức phục vụ và điều kiện trang thiết bị là tốt
nhất so với các địa phương khác trong vùng. Những cơ sở ăn uống phục vụ đặc sản địa
phương có thể kể đến như: Bánh xèo Mười Xiềm, Lẩu mắm Miền Tây, Lẩu riêu cua
đồng… Ngoài ra, còn có các nhà hàng phục vụ các món ăn chế biến từ đặc sản của
rừng, của sông nước mà thiên nhiên đã ban tặng cho con người, như: mật ong, cá, tôm,
cua, rùa, rắn, hoa màu, cây ăn trái, các loài chim muông, bánh tráng, bông súng, bông
điên điển, cá linh non... Tuy nhiên, tại các nhà hàng, các cơ sở ăn uống, dịch vụ ẩm
thực nhiều nơi vẫn đơn điệu, nghèo nàn, trùng lấp, chưa có những món ăn độc đáo,
hấp dẫn để lại ấn tượng cho du khách sau khi thưởng thức. Đội ngũ phục vụ thiếu về
số lượng, phong cách, tác phong còn chưa chuyên nghiệp. Phần lớn nhân viên phục vụ
chưa qua lớp đào tạo nghiệp không đáp ứng đòi hỏi của khách du lịch cũng như yêu
cầu phát triển du lịch của vùng.

32. 26
+ Khu du lịch, vui chơi, giải trí
Toàn vùng hiện có khoảng hơn 200 khu, điểm du lịch được đưa vào đầu tư khai
thác, kinh doanh phục vụ tham quan, vui chơi giải trí của du khách, có thể kể đến như:
Khu du lịch Nhà Mát (Bạc Liêu); di tích kiến trúc nghệ thuật chùa Mahatup - Chùa
Dơi (phường 3, thành phố Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng); khu lăng miếu Núi Sam, bao
gồm lăng Thoại Ngọc Hầu và miếu Bà Chúa Xứ (phường Núi Sam, thị xã Châu Đốc,
tỉnh An Giang); điểm du lịch Cồn Phụng (xã Tân Thạnh, huyện Châu Thành, tỉnh Bến
Tre); điểm du lịch sinh thái Hồ Nam (phường 1, thành phố Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu) và
khu lưu niệm cố nhạc sĩ Cao Văn Lầu (phường 2, thành phố Bạc Liêu, tỉnh Bạc Liêu);
di tích lịch sử địa điểm Nhà tù Phú Quốc (xã An Thới, huyện Phú Quốc, tỉnh Kiên
Giang) và điểm du lịch Mũi Nai (phường Pháo Đài, thị xã Hà Tiên, tỉnh Kiên Giang),
cụm du lịch sinh thái Thới Sơn (Tiền Giang) và làng du lịch Mỹ Khánh (Cần Thơ).
Trong Dự thảo chiến lược và quy hoạch phát triển du lịch đến 2020 cũng định hướng
trên lãnh thổ vùng ĐBSCL có tiềm năng phát triển 3 khu và 6 điểm du lịch quốc gia,
gồm các khu vực: miệt vườn Thới Sơn; biển, đảo Phú Quốc; rừng ngập mặn Năm Căn;
khu sinh thái đất ngập nước Láng Sen, Đồng Tháp Mười; thị xã Hà Tiên; vườn quốc
gia Tràm Chim; Núi Sam; cù lao Ông Hổ. Nhìn chung, đa số các khu du lịch, vui chơi,
giải trí ở đây thường có quy mô nhỏ, đơn điệu…, các khu du lịch và khu vui chơi giải
trí tổng hợp có quy mô lớn còn ít và chưa đồng bộ
+ Cơ sở hạ tầng giao thông phục vụ du lịch
So với tình hình chung của cả nước, vùng ĐBSCL có hệ thống giao thông đặc thù,
bị chia cắt bởi nhiều kênh rạch chằng chịt và nhiều sông lớn. Tuy nhiên, do điều kiện
kinh tế - xã hội phát triển tốt và sự quan tâm đầu tư của nhà nước, nên hệ thống hạ
tầng giao thông được cải thiện trong thời gian qua. Về giao thông đường bộ, khu vực
ĐBSCL được xem là có tiềm năng rất lớn. Đường bộ có tổng cộng 47.202 km, trong
đó có 1960 km quốc lộ, 3720 km tỉnh lộ, 8402 km đường huyện, 33.120 km đường xã.

33. 27
Hiện nay, trong vùng có các quốc lộ 1, 50, 62, 30, 54, 57, 60, 61, 63, 80, 91, 91B; các
tuyến N1, N2 và hệ thống các tỉnh lộ, huyện lộ. Nếu như trên cả nước, việc vận chuyển
hàng hóa bằng đường bộ chiếm 70% thì ở các tỉnh ĐBSCL ngược lại, vận tải thủy
chiếm tới 70% và đường bộ chỉ khoảng 30%. Hệ thống giao thông đường thủy có tổng
chiều dài tuyến sông là 2035 km. Hiện tại trong vùng, các tour du lịch đường sông đã
được khai thác tốt ở các địa phương như Cần Thơ, Cà Mau, Kiên Giang, Tiền Giang,
Bến Tre, Sóc Trăng… Các tuyến đường sông này phát triển sang tận Cam-pu-chia.
Ngoài ra, vùng ĐBSCL còn có đường bờ biển dài trên 736 km, có hệ thống sông, kênh
rạch chằng chịt với tổng chiều dài hơn 28.000 km, trong đó có 13.000 km có khả năng
khai thác vận tải du lịch sông nước nội vùng đã hình thành nhiều tour, tuyến phục vụ
du lịch tại các địa phương như Kiên Giang, Trà Vinh, Cà Mau… Đặc biệt là các tour
nối liền Cà Mau, Kiên Giang với các đảo của vùng ĐBSCL. Hiện nay, trong vùng có 4
sân bay: 2 sân bay quốc tế và 2 sân bay nội địa với diện tích và công suất tiếp nhận
khách khác nhau. Trong đó chỉ có sân bay quốc tế Cần Thơ, Phú Quốc có khả năng
tiếp nhận máy bay cỡ lớn (trên 100 khách), các sân bay nội địa Cà Mau, Rạch Giá có
đường băng nhỏ, điều kiện kĩ thuật cũng chưa đáp ứng được việc vận hành trong các
điều kiện phức tạp. Đường sắt là loại hình có ý nghĩa quan trọng đối với phát triển
kinh tế - xã hội, tuy nhiên, giao thông vận tải bằng đường sắt hiện chưa có và chưa đủ
điều kiện thuận lợi để đầu tư phát triển. Nhìn chung, hệ thống giao thông của vùng
tương đối tốt, đảm bảo nhu cầu đi lại của du khách đến tất cả các địa phương trong
vùng. Tuy nhiên, chất lượng các tuyến giao thông bộ còn kém, tuyến đường nhỏ, hẹp,
việc giao thông nội vùng còn hạn chế, đặc biệt là tuyến nối giữa Cà Mau với Kiên
Giang, Đồng Tháp với An Giang… Giao thông đường thủy gặp nhiều khó khăn trong
việc phục vụ du lịch vào mùa lũ. Giao thông đường biển còn chưa được khai thác đúng
mức, mức độ đảm bảo an toàn của các phương tiện vận tải chưa cao; vì vậy, việc đầu
tư đúng mức cho giao thông vận tải của ĐBSCL hiện là vấn đề cấp thiết.

34. 28
+ Các tiện nghi phục vụ khác
Dịch vụ bưu điện tương đối phát triển, đã hình thành được khoảng 650 tổng đài
điện thoại cố định và trên 2 triệu thuê bao (chỉ tính điện thoại cố định và di động trả
sau). Đã sử dụng và đưa vào sử dụng 2700 điểm bưu cục cùng gần 100.000 thuê bao
internet khắp toàn vùng, góp phần cung cấp tốt thông tin liên lạc giữa các cấp và các
ngành. Mạng cáp quang quốc gia đã phủ kín mọi tỉnh thành trong vùng. Nhiều trung
tâm thương mại và chợ được xây dựng khắp nơi. Hiện toàn vùng có 25 trung tâm
thương mại, 9 chợ chuyên doanh, 3 chợ biên giới và có gần 500 chợ được xây mới,
nâng tổng số chợ hiện có là 1790 và chiếm trên 20% tổng số chợ trong cả nước; trong
đó, chợ nông thôn là 1290 (chiếm gần 80%) đảm bảo 70 - 75% tổng mức lưu chuyển
hàng hóa trong. Ngoài ra, trong vùng hiện có gần 20 ngân hàng: Ngân hàng Nông
nghiệp và Phát triển Nông thôn Việt Nam (Agribank), Ngân hàng Đầu tư và Phát triển
Việt Nam (BIDV), Ngân hàng Công thương Việt Nam (Incombank), Ngân hàng Phát
triển Việt Nam (VDB), Ngân hàng Chính sách xã hội Việt Nam, Ngân hàng Phát triển
nhà Đồng bằng sông Cửu Long (MHB). Nơi đây có hơn 150 doanh nghiệp lữ hành,
công ti du lịch đang hoạt động, trong đó có những công ti lớn như: CPDL Cần Thơ,
CPDL Kiên Giang, TNHH MTV Dịch vụ Lữ hành An Giang, Phương Trang…. Điều
này góp phần thuận lợi cho việc tham quan, nhu cầu mua sắm và sử dụng dịch vụ cần
thiết của du khách khi đến ĐBSCL.
TIỂU KẾT
Trong chương 1, tác giả luận văn đã trình bày, hệ thống một số khái niệm cơ bản
về văn hóa, văn hóa ẩm thực, du lịch, quan điểm về phát triển du lịch dựa vào ẩm thực
cũng như tổng quan chung về ĐBSCL, về du lịch ở đồng bằng sông Cửu Long. Trong
đó, tác giả luận văn xác định ẩm thực là một loại hình văn hóa đặc biệt, có tiềm năng,
để phát triển du lịch nói chung và du lịch ĐBSCL nói riêng. Bên cạnh đó tác giả cũng
nêu lên được tầm quan trọng của ẩm thực trong phát triển du lịch ĐBSCL để làm cơ sở
phân tích đánh giá thực trạng, những ưu khuyết điểm của vấn đề ở chương tiếp theo.

35. 29
Chƣơng 2. THỰC TRẠNG VĂN HÓA ẨM THỰC ĐỒNG BẰNG SÔNG CỬU
LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH HIỆN NAY
2.1. Đặc trƣng văn hóa ẩm thực ĐBSCL.
Như đã nói trên, ẩm thực là khái niệm chung nói về việc ăn và uống. Văn hoá ẩm
thực bao gồm cả cách chế biến, bày biện và thưởng thức từng món ăn từ đơn giản, đạm
bạc đến cầu kỳ mỹ vị. Văn hoá ẩm thực vùng ĐBSCL mang nhiều nét của một miền
quê sông nước. ĐBSCL đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng có kênh rạch, ao
hồ chằng chịt… lắm cá nhiều tôm. Không chỉ có sông, mà còn có rừng, có biển, nguồn
tài nguyên nông – lâm – thủy sản dồi dào. Do đặc điểm địa hình và sinh hoạt kinh tế,
ĐBSCL đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực - thực phẩm
chính là lúa, cá và rau quả. Văn hoá ẩm thực ĐBSCL, nhìn ở một phương diện nào đó,
là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên. Đó cũng chính là cách con
người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú cuộc sống của mình.
Nói đến đặc tính ăn uống của người Miền Tây là nói đến tính hoang dã và tính sáng
tạo trong văn hóa ẩm thực, thể hiện trong việc ăn các món có nhiều nguồn gốc từ tự
nhiên và sự chế biến các món ăn từ tự nhiên đó thành các món khác nhau.
- Tính hoang dã
Nói đến vùng đất Nam Bộ, người ta hay nói đến sự trù phú của vùng đất này về
các nguồn lợi tự nhiên, vùng đất “làm chơi ăn thiệt”. Đại thể là, thiên nhiên ở đây ưu
đãi cho con người, con người không phải làm lụng nhiều mà vẫn có cái ăn, cái mặc.
Buổi đầu, khi những lưu dân đặt chân lên vùng đất này thì thiên nhiên ở đây còn rất
hoang sơ, rừng hoang cỏ rậm, thú dữ hoành hành. Con người cảm thấy lạ lẫm trước
một cảnh quan thiên nhiên mà ở nơi quê cha đất tổ họ chưa hề gặp phải. “Chèo ghe sợ
sấu cắn chân. Xuống sông sợ đỉa lên rừng sợ ma”. Vì vậy, để sinh tồn, ở phương diện
ăn uống, họ không thể nào ăn các món ăn truyền thống nơi quê nhà, bởi nguyên vật
liệu, các nguồn lương thực họ chưa hề quen biết, nên lúc đầu gặp gì ăn nấy, từ những

36. 30
cây cỏ trên bờ, con cá dưới sông, con chim trên trời… cho đến các loài sinh vật khác.
Tính hoang dã trong văn hóa ẩm thực của người Nam Bộ đã định hình từ lúc này.
“Gióđưa gió đẩy về rẫy ăn còng, Về sông ăn cá, về đồng ăn cua”. Điều dễ nhận thấy
nhất ở tính hoang dã này là người dân ĐBSCL ăn rất nhiều rau. Đây là loại thức ăn có
sẵn ở ao hồ, vườn ruộng, rất dễ tìm, không cần thiết phải chế biến, chỉ cần hái vào rửa
sạch là ăn được. Người ta có thể ăn đủ các loại rau, từ rau đắng, rau dềnh, rau răm, rau
thơm, bồ ngót, mồng tơi, rau tập tàng, cải xanh, cải trời, tía tô, hành, hẹ, ngò gai, ngò
rí… đến các loại cây, đọt cây, các loại bông, như: bông điên điển, cù nèo, đọt vừng, lá
xoài, lá cách… Trong danh mục này, có thứ dùng để ăn sống, có thứ dùng để nấu
canh, có thứ luộc lên chấm với cá kho, thịt kho, hay nước chấm. Đối với các loài thủy
hải sản, ngoài các loại cá, tôm bắt ở ao, đìa, người ta còn ăn cả các loài mang tính
hoang dã, như: con còng, con cua, ba khía, chuột, cóc, nhái, ếch, rùa, rắn, lươn, le le,
dơi… và thậm chí người ta còn ăn cả một số loài côn trùng như: cào cào, dế… nữa.
Cuộc sống con người giờ đã ổn định, người ta không phải vất vả với cái ăn, cái mặc
nữa. Do đó, từ chỗ ăn để tồn tại, người ta đã nghĩ đến ăn làm sao cho ngon, và tính
sáng tạo trong ăn uống đã bắt đầu hình thành ở giai đoạn này.
- Tính sáng tạo
Tính sáng tạo ở đây được thể hiện ở việc con người chế biến ra các món ăn khác
nhau. Việc chế biến này được nhìn nhận ở hai phương diện. Một là, một món ăn,
người ta có thể chế biến bằng nhiều loại động thực vật khác nhau. Chỉ một món kho,
người ta có thể kho với các loài động thực vật, hoặc thủy hải sản khác nhau để tạo ra
các món ăn khác nhau, với các hương vị khác nhau. Nào là: cá lóc kho, cá trê kho, cá
hủn hỉn kho tiêu, cá sặc kho, cá chạch kho, cá rô kho, cá lòng ròng kho… còn có cả gà
kho và dừa kho nữa. Ngay chỉ có một món kho thôi, người ta cũng có nhiều cách kho
khác nhau, như: kho tiêu, kho tộ, kho quẹt, kho khô, kho mẳn, kho riệu…

37. 31
Hai là, chỉ một loài sinh vật, người ta cũng có thể chế biến ra nhiều món ăn khác
nhau, với cách làm khác nhau và hương vị cũng khác nhau. Chỉ một loại cá lóc, mà
người ta có thể chế biến ra hơn 20 món khác nhau: “khô lóc nướng, khô lóc xé phay
trộn gỏi, khô lóc chưng tương gừng, khô lóc nấu choại bần, mắm lóc sống trộn gỏi,
mắm lóc kho lỏng, mắm lóc chưng nguyên con, mắm lòng trộn gỏi đu đủ phơi se,
mắm lòng chưng nồi cơm, canh chua tuyền cá lóc, canh chua đầu cá lóc, cá lóc luộc
hèm, cá lóc um lá nhào – đậu phộng – nước cốt dừa, cá lóc um khoai rạng, cá lóc
nướng trui, cá lóc nướng lèo, cá lóc kho nước dừa, cá lóc kho tương gừng, cá lóc kho
tộ, cá lóc kho mắm mẳn phi hành tỏi, cá lóc chiên thường, cá lóc chiên cháy vảy, cá
lóc xào ơt xanh, cá lóc xào hành, cá lóc xào củ kiệu, cá lóc xào củ nghệ, cá lóc xào lá
cách - lá nhào, cá lóc xào tái thập cẩm thổ mộc, cá lóc nướng phết mỡ hành, cá lóc bịt
đất đốt, cá lóc đốt rượu, đầu cá lóc hấp rượu mềm xương, đầu cá lóc nấu xáng lẩu, đầu
cá lóc băm nhỏ dồi bụng chuột đồng hấp, tả pín lù cá lóc, cá lóc xông xắt mỏng nhúng
rượu gốc, cá lóc luộc cuốn bánh tráng rau thơm, cá lóc luộc tái trộn dừa - đậu phộng
rang, cháo cá lóc, bánh canh cá lóc, bún nước lèo cá lóc, bún bò Huế cá lóc, lòng cá
lóc xào gừng non, lòng cá lóc xé phay trộn nhăm bắp chuối, lòng cá lóc luộc kỹ trộn
mắm lòng đu đủ, cá lòng ròng kho lạt, cá lòng ròng kho tiêu, cá lòng ròng kho quẹt…
- Tính biện chứng trong văn hóa ẩm thực ĐBSCL
Từ xưa, những lưu dân Nam Bộ đã biết sự sống có mối quan hệ mật thiết với quy
luật quân bình âm dương, nên trong quá trình tạo món ăn họ lựa chọn các thực phẩm
chế biến sao cho âm dương cân bằng cả trong thức ăn và đối với cơ thể. Tính biện
chứng trong văn hóa ẩm thực ĐBSCL chính là được thể hiện ở dạng “hài hòa âm
dương” trong việc chế biến thức ăn. Ăn uống ngoài việc để sinh tồn, một số thức ăn
còn có tác dụng giúp cho cơ thể phòng chống được một số bệnh thông thường. Đó
không chỉ là các loại thảo mộc mà còn có nhiều ở các loại động vật nơi mình sinh
sống. Họ xem thức ăn như là một dược liệu, họ biết cách ăn uống sao cho cơ thể đừng

38. 32
bị bệnh, ăn gì để trị bệnh... Nhiều món ăn – bài thuốc đã được tích lũy trong quá trình
chinh phục tự nhiên cũng như những kinh nghiệm truyền thống mang theo từ quê cha
đất tổ. Những kinh nghiệm đó cho rằng để đảm bảo sự hài hòa âm dương giữa con
người và môi trường tự nhiên, ở xứ nóng (dương) người ta thích ăn rau quả, cá tôm,
lươn (âm) là những thứ hàn, hơn mỡ thịt. Khi chế biến, các món ăn được ưa thích ở xứ
nóng là món có vị chua (âm), vừa dễ ăn, dễ tiêu, vừa giải nhiệt và là món luôn có
nhiều nước (âm) để bù lại lượng nước bị mất do ra nhiều mồ hôi. Chính vì vậy, người
đồng bằng đặc biệt ưa chuộng những đồ ăn chua, đắng và bữa cơm hằng ngày ở gia
đình nào cũng có món canh. Bên cạnh đó, người ta còn tuân thủ tập quán dùng gia vị
để kích thích dịch tiêu hóa, làm dậy mùi thơm ngon của thức ăn, tận dụng các chất
kháng sinh thực vật có nhiều trong gia vị để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Các
bụi hành lá, sả, gừng, nghệ, riềng... là những gia vị có tác dụng làm thức ăn ngon
thêm, đồng thời khi ăn, nó chính là các vị thuốc chữa bệnh thông thường rất hiệu
nghiệm: ăn hành làm tiêu đờm; sả làm thông tiểu, ra mồ hôi; gừng làm ấm tì vị, ngăn
cơn nôn mửa, tiêu chảy; nghệ giúp giải độc, chữa bệnh loét dạ dày, yếu gan... Trong
bữa cơm, dĩa rau thơm gồm húng quế, rau răm, tía tô, húng cây, dấp cá... ngoài việc
giúp tăng thêm vị ngon cho món ăn, còn là các vị thuốc hiệu nghiệm trị cảm cúm, ung
nhọt, giải độc..., rau tần dày lá để nấu canh chua, đồng thời cũng là thứ thuốc trị viêm
họng và ho do thời tiết thay đổi… Tóm lại, với những hành trang văn hóa mang theo
từ cội nguồn cộng với những trải nghiệm từ thực tế cuộc sống người dân Đồng bằng
sông Cửu Long đã áp dụng những nguyên lý này vào việc ăn uống để giữ gìn và tăng
cường sức khỏe. Họ đã tận dụng tối đa các loại cây cỏ, hoa trái, động vật thích hợp mà
thiên nhiên đã hào phóng ban tặng làm thức ăn theo kiểu món ăn – bài thuốc một cách
hợp lý và rất có hiệu quả.

39. 33
- Tính giao thoa trong văn hóa ẩm thực các dân tộc
Bên cạnh các đặc trưng trên, ĐBSCL còn là nơi chung sống của các dân tộc
Kinh, Khmer, Chăm, Hoa. Cho nên, về phương diện văn hoá – tín ngưỡng, vùng đất
này có sự pha trộn, giao thoa lẫn nhau. Tuy mỗi dân tộc có một số món ăn đặc trưng
của dân tộc mình như: Canh chua, cá kho tộ… là những món ăn đặc trưng của người
Việt; Bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm lo… là đặc trưng của người Khmer. Người
Hoa thì có các món: heo quay, vịt tiềm, canh thuốc bắc… Nhưng có thể nói sự phân
chia chỉ mang tính chất lý thuyết, bởi trong thực tế, các món ăn này không có giới hạn
rõ ràng giữa các dân tộc. Trong số các món ăn vừa kể trên, hầu hết người Hoa, người
Việt, người Khmer ở vùng đất này đều ăn như nhau. Trong cộng đồng người Việt,
Khmer, Hoa cũng có một số khác biệt về khẩu vị trong cách chế biến thức ăn: người
Hoa thích ăn thịt hơn ăn cá, ăn nhiều mỡ heo, ít ăn canh chua hơn canh mẳn, thích cá
biển mặn chưng thịt; người Khmer thích ăn canh xiêm lo nêm mắm bò hóc thay vì
canh chua... nhưng do quá trình cộng cư kéo dài từ đời này sang đời khác, mối giao
hữu giữa các dân tộc càng khắng khít nhau hơn, nên các món ăn cũng dần dần chuyển
hoá giống nhau. Chẳng những người dân chuộng những món ăn truyền thống của
mình và còn tiếp nhận thêm văn hoá ẩm thực của các dân tộc anh em. Ví dụ như người
Hoa ngày nay cũng ăn canh chua, cá kho tộ của người Việt, mắm bồ hóc, canh xim lo
của người Khmer. Ngược lại, các dân tộc Việt, Khmer cũng thích ăn những món ăn
của người Hoa, như: heo quay, bánh hỏi, vịt tiềm, vịt khìa, vịt quay… Trước đây
người Chăm ăn gạo tẻ nấu trong những nồi đất nung lớn nhỏ. Gần đây cho đến ngày
nay ăn ở của người Chăm không khác gì người Việt. Nếp ăn hàng ngày vẫn là nếp ăn
nông nghiệp, bỏ nhiều thời gian cho bữa ăn, mua bán món ăn, gạo ở chợ. Bữa ăn cũng
vẫn là cùng ngồi quanh mâm cơm, cùng chung một chén nước chấm, khi có công việc
giỗ chạp, cưới xin, lễ hội thì gọi là “ăn nhậu” theo đúng kiểu miền Tây. Đây chính là
những điều thú vị và đặc trưng nhất trong văn hóa ẩm thực ĐBSCL, tính đa dạng và sự
hoà hợp cao.

40. 34
Nhiều món ăn của dân tộc này, sau khi qua tay dân tộc khác, lại trở nên độc đáo
và hấp dẫn hơn. Món Bún nước lèo là một ví dụ. Món này vốn là đặc trưng của người
Khmer nhưng khi qua tay những thợ nấu người Việt thì các nguyên liệu của nó không
được giữ nguyên như cũ, mà nó đã được thêm bớt cho phù hợp với cái “gu” của mình.
Hai nơi có món bún nước lèo nổi tiếng nhất chính là Trà Vinh và Sóc Trăng cũng có
những cách chế biến lại sao cho phù hợp với khẩu vị của địa phương mình. Người Việt
ở Trà Vinh thì ăn kèm với thịt heo quay, chả giò, bánh cống… của người Hoa. Còn
người Việt ở Sóc Trăng thì lại ăn kèm với tép lột vỏ và những miếng cá lóc lớn đã lấy
xương ra. Ngược lại món Canh chua là đặc sản của người Việt. Người Việt nêm món
này bằng me, chanh, hay khế để tạo vị chua. Đến tay các phụ nữ Khmer, họ dùng lá
giang - một loại lá phổ biến ở vùng Bảy Núi An Giang để nêm vào, thì ngay cả người
Việt ăn qua cũng thích. Đến lượt người Hoa, khi họ thay nguyên liệu cá bằng thịt gà và
kết hợp với lá giang của người Khmer thì lại tạo thành một món ăn độc đáo mà ngay
cả người ở Sài Gòn cũng phải chuộng chứ không riêng gì người dân ở ĐBSCL. Và cái
món bún nước lèo có nguồn gốc của dân tộc Khmer, cộng với cái lẩu của người Hoa,
người Việt đã có món Lẩu mắm với nhiều cải tiến đặc sắc. Đây là một sự kết hợp văn
hoá ẩm thực giữa 3 dân tộc: Việt, Khmer, Hoa. Lẩu mắm hiện thời gồm rất nhiều
nguyên liệu như: tôm tép, mực, cá đồng, lươn, thịt bò, cá kèo, lòng lợn, thịt quay và cả
tàu hủ tươi. Món lẩu mắm ăn kèm với nhiều loại rau chợ như: cải xanh, giá, cà phổi,
khổ qua, bắp cải, rau muống tàu; rau ở vườn gồm: cù nèo, tai tượng, bông súng, mùng
tơi, bông so đũa, bắp chuối xiêm, rau nhút… Ở ĐBSCL, “Lẩu mắm Dạ Lý” (Cần Thơ)
là một thương hiệu khá nổi tiếng, thu hút khá nhiều thực khách bởi cái tên và hương vị
độc đáo của nó. Và còn rất nhiều các món ăn thường ngày khác tuy bình dị nhưng vẫn
toát lên được nét đặc trưng văn hóa ẩm thực của các dân tộc sống tại ĐBSCL bởi sự
kết hợp hài hòa các món ăn trong việc chế biến. Qua đó, cho thấy phong cách ăn uống
của người dân ĐBSCL là kết quả của sự giao tiếp hòa trộn nhiều tộc người, là sản

41. 35
phẩm độc đáo của một vùng đất mới. Cách ăn uống thể hiện ở sự dung hợp, hòa hợp
giữa vốn truyền thống của mình với sự giao lưu ảnh hưởng qua lại với tộc người cùng
chung sống trên vùng đất mới. Đây không phải là sự dung hợp góp nhặt mà là có cái
riêng mang sắc thái miền Tây Nam Bộ rõ nét thực sự trở thành phong cách, sắc thái ăn
uống đặc trưng. Tóm lại, văn hóa ẩm thực ĐBSCL là một phần của nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam, tuy có tương đồng về một số đặc trưng văn hóa ẩm thực như: tính hài
hòa âm dương nhưng cái riêng ở đây chính là sự sáng tạo vô tận của con người, giữa
các tộc người cùng chung sống với nhau trên cùng một mảnh đất, họ đã cùng nhau tạo
ra nhiều món ăn độc đáo, riêng biệt và làm phong phú thêm bản sắc văn hóa ẩm thực
riêng của vùng ĐBSCL. Ai đã từng đặt chân lên vùng đất ở Nam Bộ này, được thưởng
thức những món ngon độc đáo của ĐBSCL thì khi xa không khỏi luyến lưu mong một
ngày trở lại.
2.1.1. Văn hóa ẩm thực chung ĐBSCL
Văn hóa ẩm thực vùng ĐBSCL mang nhiều nét của một miền quê sông nước.
ĐBSCL đâu đâu cũng đất rộng sông dài, nơi nào cũng có kênh rạch, ao hồ chằng
chịt… lắm cá nhiều tôm. Không chỉ có sông, mà còn có rừng, có biển, nguồn tài
nguyên nông – lâm – thủy sản dồi dào.
Từ lâu, ĐBSCL đã định hình nền văn minh sông nước, ở đó nguồn lương thực –
thực phẩm chính là lúa, cá và rau quả. Văn hóa ẩm thực ĐBSCL, nhìn ở một phương
diện nào đó, là kết quả của con người ứng xử trước môi trường tự nhiên. Đó cũng
chính là cách con người tận dụng và cải tạo môi trường tự nhiên để làm phong phú
cuộc sống của mình. Người dân ĐBSCL quan niệm về ăn uống như sau: Ăn để sống
chứ không phải sống để ăn. Mặc dù quan niệm là ăn để sống, nhưng người dân miền
Tây cũng chú ý đến chất lượng món ăn và thay đổi khẩu vị. Cùng một nguyên liệu
chính, họ có thể chế biến thành nhiều món ăn khác nhau

42. 36
ĐBSCL là nơi chung sống của các dân tộc Kinh, Hoa, Khmer, Chăm. Cho nên, về
phương diện văn hóa – tín ngưỡng, vùng đất này có sự pha trộn, giao thoa lẫn nhau.
Tuy vậy, ở mỗi dân tộc, về một phương diện nào đó, đều lưu giữ lại những nét riêng
của mình. Mỗi dân tộc có một số món ăn đặc trưng. Canh chua, cá kho tộ, lẩu mắm…
là những món ăn đặc trưng của người Việt. Bún nước lèo, bún mắm, canh xiêm lo… là
đặc trưng của người Khmer. Người Hoa thì có các món: heo quay, vịt tiềm, vịt khìa,
canh thuốc bắc, hột vịt muối… Nhưng có thể nói sự phân chia chỉ mang tính chất lý
thuyết, bởi trong thực tế, các món ăn này không có giới hạn rõ ràng giữa các dân tộc.
Trong số các món ăn vừa kể trên, hầu hết người Hoa, người Việt, người Khmer ở Nam
bộ đều ăn như nhau. Cả ba dân tộc này ở Nam bộ ngày nay hầu hết đều thích mắm, cá
kho…
Văn hóa ẩm thực ở ĐBSCL gắn bó chặt chẽ với môi trường thiên nhiên và mùa
vụ. Vì thế đã xuất hiện nhiều loại hình khác nhau mang đậm bản sắc địa lý, nhân văn
trong sinh hoạt ăn uống như cách ăn uống khi lao động, cách ăn uống “tình thế”, ăn
uống trong lúc nông nhàn, khi lễ tết, đình đám…. Do phải luôn luôn thích nghi với
hoàn cảnh sinh hoạt, đất đai phong thổ nên ngoài việc ăn uống để cung cấp năng lượng
lao động, duy trì sức khỏe, người dân ĐBSCL còn biết kết hợp giữa thức ăn thực phẩm
và thức ăn có dược tính để phòng chữa bệnh tật từ thiên nhiên và môi trường. Mặt
khác, các khía cạnh khác nhau của nền văn hóa ẩm thực ĐBSCL như chất liệu ẩm
thực, đặc điểm chế biến, khẩu vị đều mang đậm dấu ấn của cả hai phương diện nhân
văn và địa lý
Con người sống trong những điều kiện địa lý môi sinh khác nhau thì thức ăn và
cách ăn uống cũng khác nhau. Bữa cơm dù chịu nhiều ảnh hưởng của điều kiện địa lý
môi sinh nhưng không thể thoát khỏi bữa cơm truyền thống của người Việt. Bữa cơm
Việt Nam truyền thống có những thức ăn chủ yếu như: “cơm – rau – cá” Trong đó
cơm bao gồm cả gạo, khô, khoai và sắn. Rau thì có các loại rau dại và rau trồng như:

43. 37
bầu, bí, hành, hẹ… Cá là chỉ thủy sản nói chung: tôm, tép, cá đồng, cá biển… Ở nông
thôn, bữa ăn còn lệ thuộc vào mùa vụ. Dù giỏi tài chế biến, nhưng lúc mùa vụ rộn thì
bữa cơm cũng đành phải ăn uống đơn sơ..
Con người ĐBSCL vốn phóng khoáng, ít cầu kỳ, cách ăn cơm của họ cũng thế.
Bữa cơm được bài trên mâm, khi ăn cả nhà đều quây quần bên mâm cơm, mâm cơm
được bày sẵn bát đũa và thức ăn. Đặc biệt, nét dân chủ làng xã, tinh thần đoàn kết
được thể hiện rõ nét qua tô canh chung, sử dụng muỗng công cộng, bát nước chấm
chung được đặt giữa mâm cơm. Theo Sơn Nam, (1985), Đồng bằng sông Cửu Long -
nét sinh hoạt xưa và văn minh miệt vườn: Một trong những nét đặc trưng trong cách ăn
của người dân ĐBSCL là “ăn nhiều cá”, “ăn lớn miếng”, “ăn cá thay cơm”. “Đây có lẽ
là phương thuốc hiệu nghiệm nhất để chống lại bệnh sốt rét kinh niên, tiềm tàng. Đơn
giản nhất là ăn nhiều cá tôm, không để cho cơ thể kiệt quệ”.
+ Món ăn trong bữa ăn ngày thƣờng: theo lệ Việt Nam thì ăn mặn uống đậm
tùy thuộc vào hoàn cảnh gia đình. Định hình nhất của món ăn ĐBSCL là canh chua và
cá kho. Canh chua ăn với cá kho tộ thật hài hòa, cùng vị ngọt vị chua của canh thì quả
thật là bữa ăn tuyệt vời. Ngoài hai món ăn ấy, người dân đồng bằng còn dùng tép kho,
mắm trong bữa ăn. Mắm là thức ăn được dự trữ quanh năm, mắm được chế biến thành
nhiều món như: mắm sống, mắm kho quẹt, mắm kho lỏng… Đây là món ăn tiện lợi,
đặc biệt là lúc mùa màng tất bật. “Ăn cơm mắm thấm về lâu” (Thành ngữ) Cũng từ
con cá vùng sông nước, đôi khi bữa cơm của người dân đồng bằng còn đượm lên
những nét đặc trưng của vùng đất này, những món ăn được đặc biệt ưa thích như: món
cá chiên được ăn với nước mắm ngon, món ăn tuy đơn giản nhưng tuyệt vời. Ngoài
được kho, chiên, nướng, cá còn được làm khô để ăn lâu ngày. Cầu kỳ hơn là sấy khói,
nướng sơ qua ăn với bông sầu đâu, vị đắng của bông sầu đâu làm cho cá thêm ngọt.
Bên cạnh đó các loại tôm cá, rau cỏ, cây trái miền nhiệt đới, người dân đồng bằng đã
tạo ra được món ăn không mấy cầu kỳ nhưng lại rất ngon.

44. 38
+ Ẩm thực trong ngày tết: Tết nguyên đán của người Việt là thời khắc thiên
liêng nhất, thời gian mọi người đưa tiễn năm cũ. Đây cũng là dịp đoàn tụ gia đình,
cùng hoài niệm về công lao của tổ tiên đã gây dựng cơ ngơi cho gia đình. Đón mùa
xuân với tiếng pháo râm rang, nhà cửa được trang trí ngăn nắp, trên bàn thờ mọi nhà
không thể thiếu “mâm cơm tết”
Ăn uống tiệc tùng là việc bình thường trong năm, như Tết Nguyên Đán, người
dân cũng thể hiện thái độ vừa vui vẻ vừa trang nghiêm. Mâm cơm ngày Tết rất quan
trọng, người ta phải ăn cho no nê để hy vọng năm mới có của thừa. Nhưng còn có một
ý nghĩa khác cao cả hơn, thể hiện truyền thống phương Đông, đó là dâng lên tổ tiên
những thức ăn ngon nhất để ông bà thưởng thức rồi sau đó ông bà ban phước lành cho
con cháu qua những món ăn ấy. Mâm cơm tết dâng lên tổ tiên, với những món ăn quen
thuộc từ bao đời.
Món ăn đặc biệt dùng trong ngày tết vùng Nam Bộ chủ yếu như: bánh tét, thịt kho,
dưa cải..
2.1.2. Một số món ăn đặc trưng từng dân tộc vùng ĐBSCL
Vùng ĐBSCL có 4 dân tộc chủ yếu: Kinh, Chăm, Hoa, Khmer sống hòa đồng với
nhau, tuy có sự giao thoa về văn hóa ẩm thực nhưng mõi dân tọc vân còn giữ lại được
nét riêng về văn hóa ẩm thực của dân tộc mình.
2.1.2.1. Món ăn đặc trưng của dân tộc người Kinh
Vùng ĐBSCL là một vùng đất mới, cư dân người người Việt ở đây chủ yếu là
những lưu dân từ miền Bắc, miền Trung vào nên vẫn còn lưu giữ một số những tập tục
ăn uống cổ truyền. Tiêu biểu là các món ăn và cách thức chế biến của miền Bắc, miền
Trung nhưng có cải tiến cho phù hợp với khí hậu thời tiết ở vùng đất mới này. Đặc
biệt, món ăn của người Việt ở vùng ĐBSCL rất đa dạng, phong phú là một trong
những yếu tố độc đáo của văn hóa Việt Nam. Trong bữa ăn thường ngày của cư dân
ĐBSCL thường bao gồm cơm, cá hoặc thịt, canh và rau.

45. 39
- Các món ăn từ thịt, cá
+ Món cá
Người dân ĐBSCL rất thích ăn cá, đặc biệt là các món “cá kho tộ”. Đây chính là
một trong các món ăn đặc sản của và luôn được các nhà hàng khai thác phục vụ cho
các thực khách. Món cá này được kho trong tô lớn, cũng có một số nơi kho trong nồi
đất gồm các loại cá đồng: cá lóc, cá trê, cá bống, cá kèo, cá rô… được kho đến sanh
sánh nước, những miếng cá óng lên màu nâu vàng bóng bẩy của mỡ thịt ba chỉ tiết ra
khiến người ta chỉ cần nhìn thôi đã thấy thích mắt rồi. Đặc biệt, món này kho với rất
nhiều tiêu cay và mặn, thêm vài lát ớt đỏ tươi hay nhánh hành xanh mướt, nồi cá kho
trông hấp dẫn hẳn lên. Cơm trắng với cá kho tộ là món ăn dân dã thường ngày nhưng
lại ẩn chứa bao nhiêu là lớp tầng văn hóa sâu xa của một vùng đất đẹp giàu. Ngoài ra,
món “cá lóc nướng trui” một món ăn dân dã đặc trưng cho miền đồng nước Nam Bộ
Việt Nam, với hương vị độc đáo và cách chế biến rất đơn giản. Món ăn này gắn liền
với quá trình khai hóa đất phương Nam của dân tộc Việt. Đặc điểm độc đáo của món
ăn này là không cần sơ chế, nghĩa là không đánh vảy, không cạo nhớt, không mổ bụng,
không tẩm ướp gia vị. Cá lóc vừa bắt dưới sông lên, rửa sạch, được xuyên bằng một
que dài từ miệng đến đuôi, sau đó vùi cá vào đống rơm khô rồi châm lửa đốt hoặc cắm
que xuống đất lấy rơm phủ lên và đốt lửa cho đến khi tro tàn. Khi cá chín, cạo bỏ lớp
vẩy đã cháy xém để lộ ra thịt cá trắng và thơm, người dân ở đây thường ăn kèm với
bún, bánh tráng nhúng nước, rau thơm các loại và chấm với nước mắm dầm me. Tuy
nhiên đây chỉ là một cách chế biến từ thời khẩn hoang, ngày nay, người dân ở đây
không phải lúc nào cũng chế biến theo kiểu truyền thống đó. Tại các quán ăn có điều
kiện, cá lóc nướng trui có thể thực hiện cầu kì trên lửa than hồng, có rưới mỡ hành, cá
chín ăn văn với mắm me và thường được cuốn với bánh tráng, rau thơm các loại. Như
vậy, vừa đảm bảo vệ sinh hơn, lại vừa tạo cho thực khách sự tò mò, thú vị khi được
xem từ lúc chế biến cho đến khi được thưởng thức.