lavoro scolastico

1. La Sacher

2. Vienna nell’anno 1832. La leggenda narra di Franz Sacher, giovane
apprendista cuoco alla corte del Principe Metternich, che a causa
dell’improvvisa malattia del capo cuoco dovette improvvisare un
dessert speciale per alcuni ospiti di riguardo... Lui creò una delicata
torta al cioccolato con la farcitura di marmellata di albicocche
leggermente speziata e ricoperta con una ricca glassa di cioccolato. Il
gradimento degli ospiti si rivelò stravolgente. In breve tempo il dolce,
chiamato appunto Original Sacher-Torte, divenne famoso e richiesto
in tutti i casati nobilari e alle feste dell’alta società europea.
Le origini

3. Ricetta
• Cioccolato fondente 250 g
• Sale fino 1 pizzico
• Burro ammorbidito 175 g
• Zucchero 260 g
• Miele 20 g
• Farina 00 180 g
• Uova a temperatura ambiente 6
• Confettura di albicocche 350 g
• Cioccolato fondente 300 g
• Panna fresca liquida 250 g
• Sciroppo di glucosio o miele 50 g
Per realizzare la sacher abbiamo iniziato a sciogliere il cioccolato
fondente, poi lasciato raffreddare,e arrivare ad una temperatura di
circa 32°. Abbiamo diviso tuorli dagli albumi, in una ciotola con la
frusta abbiamo messo il burro a pezzetti a temperatura ambiente,
unito lo zucchero semolato e il miele fino ad ottenere un composto
spumoso , poi unire a filo il cioccolato e i tuorli uno alla volta.
Iniziato a montare gli albumi con un pizzico di sale quando saranno
bianchi, incorporare i restante di zucchero poco alla volta, continuare
a montare gli albumi a lucido ovvero devono rimanere un po’
cremosi. Aggiungere l’albume all’impasto mescolando delicatamente
con una spatola. Aggiungete la farina .Imburrare e foderate con carta
da forno una tortiera di 24 cm e versate all’interno l’impasto. Cuocere
la torta in forno preriscaldato statico a 180° per 50/60 minuti .A
cottura ultimate sfornate la torta e fatela raffreddare su una
gratella poi dividetela in 3 dischi , setacciate la confettura in modo
che sia liscia e senza grumi e farcite la torta spegnete il fuoco e
versatelo sul cioccolato fondente tritato. Mescolate fino ad ottenere
una crema senza grumi, lasciate raffreddare la salsa, dovrà
raggiungere i 32°, questa temperatura permette di ottenere la giusta
densità necessaria a ricoprire la torta. Per finire realizzate la scritta
Sacher.