Khảo sát quy trình chế biến định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú tôm thẻ (penaeus monodon penaeus vannamae) pd đông lạnh.doc

Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH THỊ CẨM VÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU
HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM
THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH
VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1Đặt vấn đề
Những năm qua, thực hiện đổi mới, ngành nông nghiệp nói chung và
ngành thủy sản nói riêng đã có những thay đổi sâu sắc, liên tục tăng trưởng với
tốc độ cao theo hướng tăng năng suất và chất lượng. Tuy nhiên, những thành
tựu đó vẫn chưa phản ánh đúng tiềm năng và lợi thế của biển Việt Nam, các
nguồn lợi chưa được khai thác và sử dụng hiệu quả; đặc biệt, tổn thất sau thu
hoạch còn quá lớn ước tính tỷ lệ hao hụt khoảng 20% sản lượng. Nguyên nhân
chính là do các phương tiện bảo quản còn thô sơ, kiến thức của người nông dân
chưa cao nên làm ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng nguyên liệu. Chính vì thế
cần có các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu để chọn những
nguyên liệu đảm bảo chất lượng đưa vào sản xuất (http://vietfish.org).
Trong các mặt hàng thủy sản xuất khuẩn thì tôm là mặt hàng chủ lực với
doanh thu 7 tháng đầu năm đạt 1,4 tỉ USD tăng 14,7 % so với cùng kì năm
ngoái . Nhưng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và các
thị trường khó tính, mỗi doanh nghiệp phải không ngừng cải tiến quy trình sản
xuất, đổi mới trang thiết bị máy móc, nâng cao trình độ tay nghề cho công nhân
để tạo ra sản phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm để giúp
công ty tồn tại và đứng vững trên thị trường cạnh tranh khốc liệt
(www.vasep.com.vn).
Trong quá trình sản xuất một khối lượng nguyên liệu bị hao hụt làm định
mức tiêu hao nguyên liệu tăng cao. Số liệu khảo sát của Phạm Tấn Lộc tại công
ty Công ty cổ phần thuỷ hải sản Minh Phú cho thấy định mức tại công đoạn lặt
đầu của cỡ 31-40 là 1,559±0,015, tỉ lệ hao hụt chiếm tới 36,17 % (Phạm Tấn
Lộc, 2011). Định mức cao gây tổn thất cho doanh nghiệp không ít, hơn thế nữa
nó là yếu tố quyết định đến giá thành của sản phẩm, khi định mức càng cao giá
thành của sản phẩm sẽ càng tăng và kéo theo đó sẽ làm giảm khả năng cạnh
tranh trên thị trường. Vậy doanh nghiệp cần có các biện pháp thích hợp để khắc
phục để làm giảm định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm.
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “Khảo sát quy trình chế biến, định mức
tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penaeus monodon,
penaeus vannamae) PD đông lạnh và các phương pháp kiểm tra chất lượng
nguyên liệu tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam” được
thực hiện.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh về các thông số
kỹ thuật, thao tác thực hiện, định mức từng công đoạn và phương pháp đánh giá
chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm
Phương Nam. Để từ đó có thể đưa ra các ý kiến, các biện pháp nhằm nâng cao
cải tiến quy trình chế biến tại nhà máy. Đồng thời tham gia học hỏi, thực hiện
các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề và kiến thức chuyên môn.
1

1.3Nội dung thực hiện
Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh.
Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tôm.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn trong quy trình sản
xuất.
2

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam
Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam
Tóm tắt về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam:
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHƯƠNG NAM
Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP
Logo:
Địa chỉ: Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh
Sóc Trăng
Tỉnh (TP): SÓC TRĂNG
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,
kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản…
Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887
Fax : (+84) 79.3.825.265/3.824.233
Email: sales@phuongnamsf.com
Website: www.phuongnamsf.com
HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS
Sản phẩm: Tôm đông lạnh các loại
(www.vasep.com.vn)
3

2.1.1 Giới thiệu về công ty
Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam có trụ sở chính đặt
tại Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng . Công ty
có thế mạnh trong sản xuất thủy sản vì nằm gần nguồn nguyên liệu (ĐBSCL),
cùng với chiến lược dài hạn là đầu tư vào nuôi trồng nhằm không những tạo
nguồn nguyên liệu ổn định cho hoạt động sản xuất mà còn đáp ứng đựơc yêu
cầu của khách hàng về truy xuất nguồn gốc và cung cấp nguyên liệu không
nhiễm kháng sinh đảm bảo chất lượng sản phẩm ngay từ ao nuôi. Công ty cổ
phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam đã đạt được các tiêu chuẩn quản lý
chất lượng bao gồm HACCP, BRC, ISO 9001:2000 và EU Code
(www.vasep.com.vn).
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam được thành lập năm
2001 cho đến nay đã lấy được sự tin tưởng của khách hàng cùng các thị trường
khó tính. Tuy nhiên, trong quá trình phát triển công ty gặp không ích khó khăn
nên việc cổ phần hóa sẽ tạo động lực và điều kiện giúp công ty phát triển để
đứng vững trên thị trường. Trong đó cổ đông chiếm nguồn vốn cao nhất là
Ngân hàng Bưu điện Liên Việt với tỷ lệ 62,43% vốn điều lệ thông qua bán nợ
cho Công ty cổ phần Dịch vụ Đất Việt do ông Nguyễn Minh Trí làm đại diện;
Ngân hàng An Bình với tỷ lệ 34,57% thông qua bán nợ cho ông Trần Văn Trí,
phần còn lại của cổ đông cũ là ông Huỳnh Phúc Quế với tỷ lệ 3%
(http://www.vietlinh.com.vn). Với sự nổ lực, tài lãnh đạo của các cán bộ điều
hành họ đã mạnh dạn đổi mới phương thức quản lý giúp công ty đứng vững
trong lúc khó khăn. Bằng nhiệu biện pháp trong 5 tháng đầu năm 2013, kim
ngạch xuất khẩu của Công ty đạt trên 2 triệu USD và dự kiến đến hết năm nay
đạt kim ngạch 25 triệu USD (http://www.vietlinh.com.vn). Bí quyết giúp
Phương Nam vượt qua khủng hoảng chính là sự đoàn kết, nhất trí cao của ban
lãnh đạo và việc quan tâm, thấu hiểu được nguyện vọng của cổ đông và người
lao động.
2.1.3 Sản phẩm
Công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam tham gia sản xuất với nhiều
mặt hàng khác nhau chế biến từ tôm như:
Tôm còn sống & hấp chín đông lạnh như: tôm sú, tôm thẻ, tôm chì
(gân), tôm sắc.
Qui cách sản phẩm như: HOSO, HLSO, PTO, PD & PUD: E-Z-Peel:
Nobashi.
4

Hình 2.2 Tôm HLSO Hình 2.3 Tôm PD
Hình 2.4 Tôm Nobashi Hình 2.5 Tôm tẩm bột
2.1.4 Thị trường xuất khẩu
Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các siêu thị lớn ở Mỹ, Nhật tin tưởng
vì cung cấp sản phẩm đúng chất lượng và an toàn (không nhiễm kháng sinh, vi
sinh) và không ngừng gia tăng các đơn hàng giá trị gia tăng đã tạo cho Phương
Nam một vị thế rất thuận lợi trên thương trường.
15-20%
10-15% Khác
EU
40-50%
USA
25-30%
Japan
Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện giá trị tại các thị trường xuất khẩu
của công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam
(www.phuongnamsf.com/market_share.hmt)
2.2 Nguồn nguyên liệu
2.2.1 Nguyên liệu tôm
Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những
vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 0
C, độ mặn khá cao (35 phần
ngàn). Xung quanh các nước vùng xích đạo, đặc biệt là Indonesia, Malaixia,
Philippines và Việt Nam. Khi tôm còn nhỏ có tập tính sống gần bờ biển và
5

rừng ngập mặn ven bờ. Khi tôm trưởng thành di chuyển xa bờ vì chúng thích
sống vùng nước sâu hơn.
(http://www.vietlinhjsc.com/library/aquaculture_shrimp/su_sinhhocsinhthai.as p)
2.2.2 Hình thái sinh lý và đặt điểm sinh học của tôm
Tôm Sú: Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to
hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan
sinh dục phụ bên ngoài.
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Giới: Animalia
Lớp: Malacostraca
Bộ :Decapoda
Họ: Penaeidae
Chi: Penaeus
Loài: P.monodon
(http://vi.wikipedia.org/wiki/tôm_sú/phân
loại khoa học) Hình 2.7 Tôm sú nguyên liệu
(www.vietnamfood.com.vn)
Tôm sú có 7-8 răng trên chủy và 3-4 răng dưới chủy. Phần đầu ngực và
phần bụng có những băng đen ngang, chân ngực có thể có màu đỏ. Đây là loài
tôm kinh tế có kích thước lớn nhất, chiều dài có thể > 330 mm (Nguyễn Thanh
Phương và Trần Ngọc Hải, 2004).
Tôm thẻ chân trắng:
Tên khoa học: Penaeus Vannamae
Giới: Animalia
Lớp: Malacostraca
Bộ :Decapoda
Họ: Penaeidae
Chi: Litopenaeus
Loài: L. Vannamei
(http://vi.wikipedia.org/wiki/tôm_thẻ_chân
Hình 2.8 Tôm thẻ chân trắng
_trắng/phân loại khoa học)
Chủy hơi cong xuống, có 8-9 răng trên chủy và 1-3 răng dưới chủy. Cơ
thể có màu trắng, chân màu trắng hay nhợt nhạt (Nguyễn Thanh Phương và
Trần Ngọc Hải, 2004).
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng tôm
Thành phần dinh dưỡng quyết định đến giá trị thương phẩm của tôm.
Giá trị dinh dưỡng được đánh giá qua thành phần hóa học, xét theo nhóm chất
dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất khoáng. Thành phần này thường thay đổi
và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh lý, mùa vụ, giới tính… và có thể
làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.

6

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm tươi
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (%)
Nước 75,22±0,55
Lipit 1,83±0,06
Tro 1,91±0,05
Protein thô 21,04±0,48
(http://www.vietlinh.vn/library/processing_preservation/ts_thanhphanhoahoct
omsu.asp)
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
Phương pháp lạnh đông bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ dưới điểm đóng
băng hay có thể nói là nhiệt độ mà nước trong nguyên liệu đóng băng gần như
hoàn toàn.
Ở khoảng nhiệt độ này thì các quá trình biến đổi nguyên liệu sau khi chết
diễn ra chậm lại vì nó ức chế hoạt động của men và vi sinh vật tồn tại trong cơ
thể tôm sau khi chết nên sản phẩm được giữ tươi lâu hơn và kéo dài thời gian
sử dụng.
Phương pháp này giữ được độ tươi của nguyên liệu, đảm bảo được tính
chất mùi vị và giá trị dinh dưỡng sau quá trình tan giá sản phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.1Quá trình lạnh đông diễn qua 3 giai đoạn
Giai đoạn 1: Làm lạnh tới điểm đóng băng
Giai đoạn 2: Đóng băng ở điểm băng
Giai đoạn 3: Tiếp tục lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản đông
Ở giai đọan đầu của quá trình lạnh đông, khi nhiệt độ hạ tới điểm băng thì
nước được làm nguội xuống nhanh, sau đó chúng bắt đầu kết tinh và hình thành
các mằm tinh thể đá. Sang giai đoạn 2, các tinh thể đá tăng dần lên cả về kích
thước và số lượng, nhiệt độ sản phẩm tiếp tục được hạ xuống đến giai đoạn 3.
Giai đoạn 3 là giai đoạn duy trì nhệt độ bảo quản.
2.3.2Các phương pháp lạnh đông được dùng trong chế biến thủy sản
Lạnh đông chậm : Do nhiệt độ không khí > -25 0
C và vận tốc đối lưu của
không khí nhỏ hơn 1 m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ 15 ÷ 20
giờ. Tùy theo kích thước và chủng loại sản phẩm. Tinh thể đá hình thành trong
gian bào rất ít, kích thước đá lớn gây cọ xát có thể phá vỡ màng tế bào, làm
chất lượng sản phẩm giảm.
Lạnh đông nhanh: Nhiệt độ môi trường làm lạnh phải thấp hơn -35 0C,
vận tốc đối lưu của môi trường khí v = 3 ÷ 5 m/s, của môi trường lỏng v = 1
m/s. Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp tql = -6 0
C. Tinh thể đá hình
7

thành với số lượng nhiều và kích thước nhỏ. Vì vậy giảm hao hụt chất dịch và
phá vỡ vách tế bào.
Lạnh đông cực nhanh: Làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO2
lỏng, nitơ lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh sản
phẩm chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút, tức chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian đông
nhanh, do đó tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, số
lượng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lượng của sản
phẩm. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất
tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
2.3.3 Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thường xảy ra các hiện tượng
làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu
Hiện tượng biến đen: Tôm xuất hiện những biến đen đầu tiên ở đuôi sau
đó đến thân và đầu tôm.Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần. Thịt
bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục. Đặc
biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn
tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
Nguyên nhân:
Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol
như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong
điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao
hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ
biến đen trong quá trình bảo quản hơn là tôm bình thường.
Như vậy nguyên nhân làm cho tôm biến đen là để tôm tiếp xúc với
không khí. Để khắc phục hiện tượng này thì lúc bảo quản tôm cần chú ý không
để tôm tiếp xúc với không khí, thường phủ kín tôm bằng đá hoặc ngâm tôm
ngập trong nước đã được trộn đều với đá.
Hiện tượng biến đỏ: Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthin tồn tại dưới
dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự
liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết
này bị phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có
màu đỏ.
Khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự biến đổi
protein, chất béo, màu.
Tôm mất độ bóng, màu nhợt nhạt, thân mềm và dễ bong vỏ:
Nguyên nhân: Bảo quản tôm trong nước quá lâu, hoặc dùng hóa chất
trong bảo quản không hợp lý.
Khắc phục: Không nên bảo quản tôm quá 4 ngày kể từ khi khai thác đến
lúc đưa về nhà máy. Cẩn thận trong khi sử dụng hóa chất, chỉ nên dùng hóa
chất được phép sử dụng và chỉ nên dùng đối với tôm bộp.
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
8

2.4 Công thức tính định mức tiêu hao nguyên liệu
ĐMTHNL là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu và là
cơ sở để đưa ra kế hoạch chiến lược cho công ty. ĐMTHNL của một đơn vị sản
phẩm được xác định khi sản phẩm đó đã được hoàn thành và tính theo công
thức: ĐMTHNL= Khối lượng nguyên liệu/ Khối lượng sản phẩm (bán thành
phẩm)
Xác định định mức tiêu hao nguyên liệu trong từng công đoạn:
ĐMlặt đầu = Khối lượng nguyên liệu/ khối lượng sau lặt đầu (HLSO)
ĐMlột PD = Khối lượng tôm HLSO/ khối lượng sau lột PD
Từ các định mức ở từng công đoạn mà ta có thể xác định định mức của
sản phẩm theo công thức:
ĐMsản phẩm = ĐMlặt đầu *ĐMlột PD
Đây là kết quả sản xuất của công ty, khi công ty nào càng giảm định mức
thì thu được lợi nhuận càng cao. Dựa vào ĐMTHNL công ty đánh giá được
năng suất lao động của công nhân từ đó đưa ra những biện pháp khắc phục để
năng cao năng suất lao đông, tăng hiệu quả sản xuất và doanh thu cho công ty.
Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình
sản xuất:
Nguyên liệu: ĐMTHNL của các cỡ tôm khác nhau thì mức tiêu hao
nguyên liệu của chúng cũng sẽ khác nhau. Điều kiện sống của chúng cũng ảnh
hưởng không ít nếu tôm sống trong điều kiện môi trường tốt thì cơ thịt săn chắc
ít gãy nát trong quá trình vận chuyển cũng như chế biến.
Yếu tố con người: Trình độ tay nghề công nhân cao thì sẽ thao tác chế
biến chính xác, đúng kỹ thuật tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ít gây hao
tổn nguyên liệu dẫn đến định mức thấp. Ngược lại, đối với những công nhân
mới vào nghề tay nghề chưa cao sẽ làm tiêu hao nhiều nguyên liệu mà còn làm
cho sản phẩm tạo ra không đẹp.
Ýthức chấp hành công việc: Phần lớn công nhân làm việc chạy đua theo
năng suất do tiền lương mà công nhân được hưởng phụ thuộc vào số lượng sản
phẩm làm ra, làm nhiều sản phẩm thì lương cao dẫn đến tình trạng sản phẩm
làm ra có chất lượng không cao, hao hụt nhiều nguyên liệu.
Năng lực quản lý sắp xếp: Ban điều hành nếu quản lý không tốt làm ứ
động nguyên liệu dẫn đến giảm chất lượng nguyên liệu thì sẽ ảnh hưởng trực
tiếp đến quá trình sản xuất gây định mức tăng cao.
Máy móc thiết bị chế biến: Máy móc dụng cụ hoạt động không tốt sẽ làm
nguyên liệu bị gãy nát, tiêu hao nhiều nguyên liệu dẫn đến định mức tăng
(Huỳnh Thị Tuyết Nga, 2011)
Þ Các yếu tố trên có sức ảnh hưởng rất lớn đến ĐMTHNL cũng như doanh
thu của công ty. Trong nghiên cứu này sẽ tìm hiểu về yếu tố ảnh
hưởng trực tiếp đến tiêu hao nguyên liệu do nguồn nguyên liệu.
9

2.5 Phương pháp kiểm tra chất lượng
Các sản phẩm từ tôm có giá trị dinh dưỡng khá cao nhưng bên cạnh đó
tôm là loài dễ chịu ảnh hưởng bởi tác động từ bên ngoài. Nhiều sản phẩm từ
tôm có thể bị nhiễm các kháng sinh cấm hay tồn tại dư lượng hóa chất, thuốc
trừ sâu vượt quá mức cho phép. Những biến đổi của cơ thể cũng làm sản sinh ra
các chất gây hại cho sức khỏe con người.
Song song đó các thị trường xuất khẩu tôm ngày càng trở nên khó tính, họ
đòi hỏi nhà sản xuất phải đảm bảo các tiêu chẩn về vấn đề vệ sinh ATTP.
Chính vì thế việc kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan, vi sinh, hóa chất kháng sinh
của nguyên liệu và sản phẩm là vấn đề rất quan trọng mà mọi doanh nghiệp
điều quan tâm vì nó đáp ứng nhu cầu của thị trường và đảm bảo được sức khỏe
của người tiêu dùng.
2.5.1Kiểm tra cảm quan, tạp chất
Phân tích cảm quan là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện
lợi nhất. Phương pháp dựa vào giác quan để xác định vá các chỉ tiêu để đánh
giá như: màu sắc, trạng thái bên ngoài, mùi và vị sau khi luộc. Phân tích đánh
giá cảm quan mang lại nhiều ý nghĩa quan trọng vì đã giúp cho các nhà thu
mua, nhà quản lý đánh giá nhanh chất lượng của nguyên liệu, sản phẩm trong
thu mua và trong sản xuất. Và nhờ đó sẽ đưa ra những quyết định nhanh chóng
nếu đánh giá lô hàng không đạt theo yêu cầu (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 2004).
Tạp chất cũng là yếu tố mà các nhà sản xuất rất quan tâm, nó cũng là một
phần để đánh giá được mức độ an toàn của nguyên liệu và lợi nhuận của công
ty. Các tạp chất phổ biến hiện đang được các đối tượng sử dụng để bơm chích
vào tôm nguyên liệu là Agar, tinh bột, Adao, PVA, CMC dưới dạng đơn lẻ
hoặc hỗn hợp với thành phần và công thức phối trộn khác nhau
(http://www.vasep.com.vn).
2.5.2Kiểm tra vi sinh
Trong cơ thể tôm luôn tồn tại một lượng lớn vi sinh vật nên chúng dễ bị
biến đổi. Ngoài ra, trong quá trình chế biến và bảo quản thì sản phẩm có thể bị
nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài. Do đó việc kiểm tra vi sinh không thể thiếu
trong công đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ở công đoạn này thường kiểm tra các vi khuẩn gây hại như: TPC,
Coliform, E.coli, Samonella, Staphylococcus... Kiểm tra để xác định được số
lượng vi sinh vật gây hại tồn tại trong sản phẩm nhầm kiểm soát mức độ an
toàn của chúng dễ dàng hơn và đáp ứng nhu cầu của các khách hàng khó tính.
Phương pháp kiểm tra vi khuẩn trong thực tế ít dùng trong kiểm tra chất
lượng nguyên liệu vì nó đòi hỏi phải có thiết bị môi trường nuôi cấy và phải
sau 2-3 ngày mới có kết quả do đó chỉ thường được dùng trong nghiên cứu.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2004)
10

2.5.3Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh
Môi trường nuôi tôm có sức ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng
cũng như các tạp chất tồn tại trong tôm. Thời gian tôm nuôi trong ao là khoảng
thời gian để tôm hấp thu và phát triển, đây cũng là thời điểm mà các hóa chất,
chất kháng sinh nhiễm và tích trữ trong cơ thịt tôm. Nên kiểm tra hóa chất,
kháng sinh phải đảm bảo chính xác và tuân thủ theo nguyên tắc kiểm tra để đạt
kết quả tốt nhất.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà kiểm tra dư lượng hóa chất, chất
kháng sinh có trong tôm. Kiểm tra các dư lượng thuốc trừ sâu Trifuraline trong
cơ thể tôm, do tôm bị nhiễm trong quá trình nuôi. Kiểm tra các kháng sinh như:
Chloramphenicol (CAP), Nitrofuran, nhóm kháng sinh Fluoroquinoline
(Enrofloxacin, Ciprofloxacin), ...
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2004)
2.6Các nghiên cứu trước đây
Phạm Tấn Lộc (2011) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và tính
định mức mặt hàng tôm thẻ thịt đông Block” cho thấy định mức nguyên liệu
trong quy trình tôm PD phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu tôm lớn có định
mức nhỏ hơn tôm nhỏ.
Lê Trọng Nguyến (2012) đã tiến hành “Khảo sát quy trình công nghệ và
định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm sú (Penaeus monodon
Fabracius) PTO cấp đông IQF và thành phần phụ phẩm tại công ty cổ phần chế
biến thủy sản xuất khẩu Minh Hải” cho thấy rằng công ty đã xây dựng được
quy trình sản xuất hoàn thiện mặc dù vẫn còn một vài thiếu sót, xong vẫn đáp
ứng được yêu cầu kỹ thuật cũng như chất lượng sản phẩm đã đặt ra. Định mức
tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu. Kích cỡ càng lớn thì
định mức tiêu hao nguyên liệu càng nhỏ và ngược lại.
Hứa Quốc Bảo (2013) tiến hành “Khảo sát quy trình chế biến, phương
pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào và định mức cho sản phẩm tôm PTO đông
IQF tại xí nghiệp đông lạnh An Phú” cho kết quả sau Công ty đã xây dựng
được quy trình sản xuất hoàn thiện, đáp ứng nhu cầu chất lượng của khách
hàng. Qua khảo sát chất lượng tôm nguyên liệu về các chỉ tiêu cảm quan, vi
sinh và kháng sinh cho thấy nguyên liệu hoàn toàn đạt yêu cầu chất lượng chế
biến và xuất khẩu. Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu cho thấy định mức
phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ càng lớn thì định mức tiêu hao
nguyên liệu càng nhỏ.
11

CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian
Đề tài được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương
Nam có vị trí đặt tại Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Thời gian thực hiện từ tháng 9/2013 đến 12/2013
3.2 Nguyên vật liệu
Sử dụng tôm nguyên liệu tại công ty.
3.3 Thiết bị và dụng cụ:
Sử dụng các trang thiết bị máy móc sản xuất sẵn có tại công ty cổ phần
chế biến Thực Phẩm Phương Nam.
3.4 Bố trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PD đông lạnh
Mục đích: Nhằm nắm rõ hơn quy trình công nghệ và các thao tác sản xuất
tại công ty. Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề.
Thao tác thực hiện:
Trực tiếp xuống công ty để tham gia sản xuất trong từng công đoạn, để
nắm bắt thao tác cũng như các thông số kỹ thuật.
Thu thập số liệu từ các anh (chị) công nhân trực tiếp sản xuất và xin thông
tin từ phòng kỹ thuật để so sánh với số liệu thực tế.
12

 Quy trình dự kiến:
Nguyên liệu
Phân loại sơ bộ
Tiếp nhận
Lặt đầu, rút chỉ
Phân cỡ sơ bộ
Rửa
Lột PD
Kiểm soát cỡ hạng
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Cân_ Bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng_Bảo quản
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
 Giải thích quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu: Các nhà cung cấp nguyện liệu cho công ty.
Ghi nhận thao tác tiếp nhận của công nhân. Khi nhập nguyên liệu công ty
sẽ yêu cầu nhà cung cấp đưa ra các giấy tờ về thông tin chất lượng của nguyên
liệu nên cần tiềm hiểu và ghi nhận các chỉ tiêu mà công ty đưa ra để chọn
những nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của công ty.
 Lặt đầu, rút chỉ: Thao tác của công nhân, yêu cầu sản phẩm cần đạt được.

 Lột PD: Thao tác lột PD của công nhân, nhiệt độ nguyên liệu duy trì trên
băng truyền, nhiệt độ nước rửa bán thành phẩm, nhiệt độ nước rửa tôm rớt và
nồng độ hóa chất sử dụng.

 Phân cỡ, phân hạng, phân màu: Số cỡ, các hạng được phân tại công ty. Các
yêu cầu sản phẩm cần đạt được sau công đoạn.
13

Ghi nhận thao tác thực hiện trong các công đoạn và chia sẽ kinh nghiệm
của công nhân. Thông số kỹ thuật trong từng khâu: nhiệt độ phòng chế biến,
nhiệt độ nguyên liệu trên băng truyền, tần suất vệ sinh trong các khâu, hóa chất
sát trùng và nồng độ sử dụng.
 Rửa: Ghi nhận các thông số nhiệt độ nước rửa sau mỗi công đoạn, hóa chất
sử dụng, nồng độ hóa chất ở mỗi lần rửa, tần suất thay nước.

 Cấp đông, chờ đông: Thao tác thực hiện, nhiệt độ phòng cấp đông và chờ
đông, thời gian cấp đông.

 Mạ băng_Tái đông: Ghi nhận các thông số nhiệt độ nước mạ băng và phòng
tái đông, tỉ lệ mạ băng, hóa chất sử dụng và nồng độ dùng.

 Dò kim loại: Thông số các loại máy dò, kích cỡ tạp chất mà máy có thể phát
hiện được.

 Bao gói, đòng thùng, bảo quản: Khối lượng tịnh của mỗi gói và mỗi thùng,
các thông số ghi trên bao gói.

 Bảo quản: Nhiệt độ phòng bảo quản, quy tắc nhập kho, nhiệt độ tâm sản
phẩm cần phải đạt được.
3.4.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu
 Mục đích:
Xác định được khối lượng nguyên liệu hao hụt trong quá trình sản xuất
thông qua định mức ở từng công đoạn.Tính định mức còn thấy được năng suất
lao động của công nhân.
 Kết quả thu được:
Ghi nhận lại thao tác thực tế, các khối lượng nguyên liệu trước và sau khi
tiến hành các công đoạn trong thí nghiệm.
Tính toán và ghi nhận kết quả định mức thu được trong từng thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lặt
đầu.
Thí nghiệm này chọn nguyên liệu từ công ty thực hiện, giữa 5 kích cỡ lớn
nhỏ khác nhau (cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound). Cố định một công
nhân có tay nghề cao để thực hiện. Nguyên liệu sau khi rửa sơ bộ được tiến
hành theo quy trình. Cân nguyên liệu trước khi đưa nguyên liệu vào quy trình
và cân bán thành phẩm tôm HLSO sau công đoạn lặt đầu.
14

Nguyên liệu tôm
Rửa-Cân
Cỡ 13-15 Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40
Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu Lặt đầu
Rửa_để ráo Rửa_để ráo Rửa_để ráo Rửa_để ráo Rửa_để ráo
Cân Cân Cân Cân Cân
ĐMTHNL 1 ĐMTHNL 2 ĐMTHNL 3 ĐMTHNL 4 ĐMTHNL 5
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lặt đầu
Số mẫu: 5 cỡ khác nhau (13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40)
Khối lượng mẫu: 10 Kg
Thí nghiệm lặp lại 3 lần
Số nghiệm thức: 3 x 5 = 15
Thí nghiệm 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lột
PD
Thí nghiệm cố định một công nhân có tay nghề cao để thực hiện với 5
kích cỡ nguyên liệu khác nhau (cỡ tôm được tính theo thân tôm trong 1 pound).
Cân nguyên liệu trước khi tiến hành lặt đầu, các bước thực hiện tiến hành theo
sơ đồ sau:
Khối lượng mẫu: 5 Kg
Thí nghiệm lặp lại 3 lần
Tổng số mẫu: 3 x 5 = 15
15

Tôm bán thành phẩm
HLSO
Rửa-Cân
Cỡ 13-15 Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40
Lột PD Lột PD Lột PD Lột PD Lột PD
Rửa_để ráo Rửa_để ráo Rửa_để ráo Rửa_để ráo Rửa_để ráo
Cân Cân Cân Cân Cân
ĐMTHNL 1 ĐMTHNL 2 ĐMTHNL 3 ĐMTHNL 4 ĐMTHNL 5
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lột PD
3.4.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng
3.4.3.1 Kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan
Quan sát lô hàng, kiểm tra lượng tạp chất ở các lô nguyên liệu để trừ vào
khoảng tiền phải trả cho nhà cung cấp. Giảm khoảng chi cho doanh nghiệp.
KCS sẽ tiến hành lấy mẫu một cách ngẫu nhiên để đánh giá cảm quan, mẫu sau
khi lấy sẽ tiến hành kiểm tra về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái cấu trúc theo
bảng mô tả của công ty.
Ghi nhận bảng mô tả sản phẩm của công ty, các thao tác thực hiện, các chỉ
tiêu yêu cầu nguyên liệu đạt được, trình tự đánh giá cũng như những kinh
nghiệm đánh giá nguyên liệu theo phương pháp cảm quan của người tiếp nhận
nguyên liệu.
3.4.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh
Mẫu được lấy ngẫu nhiên với khối lượng phù hợp trên toàn bộ lô hàng,
sau đó đem phân tích tại phòng thí nghiệm bằng cách dùng phương pháp thích
hợp cho từng loại vi sinh vật cần kiểm tra như: TPC, Coliform, E.coli,
Samonella...
3.4.3.3 Phương pháp kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh
Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu thường kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu
Trifuraline tồn tại trong cơ thể tôm và chất kháng sinh như: Chloramphenicol
(CAP), Nitrofuran, Ciprofloxacine và Enrofloxacin... Công ty có thể kiểm tra
bằng cách trực tiếp xuống ao nuôi để lấy mẫu phân tích và trả lời nhà cung cấp
16

sau 7 ngày hoặc có thể kiểm tra thông qua giấy cam kết từ nhà cung cấp
nguyên liệu.
17

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình sản xuất sản phẩm tôm PD đông lạnh
4.1.1 Sơ đồ sản xuất thực tế
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa sơ bộ_cân
Sơ chế 1
Rửa 2_cân
Phân loại-phân cỡ
Rửa 3-cân
Lột PD
Rửa 4_cân
Ngâm phụ gia
Rửa 5
Đông IQF Block
Cấp đông
Cân _Xếp khuôn
Mạ băng Chờ đông
Tái đông
Cấp đông
Cân-bao gói Tách khay- mạ băng
bao gói
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thực tế
18

4.1.2Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Chọn nguyên liệu có chất lượng tốt đảm bảo chất lượng để
tiến hành sản xuất. Nhầm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và an toàn.
Trong công đoạn này nguyên liệu sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu về cảm
quan, nhiệt độ thân tôm, tạp chất, vi sinh, chất kháng sinh.
Nguyên liệu được chuyển vào nhà máy bằng xe chuyên dùng và được
bảo quản trong thùng cách nhiệt (thùng bằng nhựa) với tỉ lệ 1:1 nhằm hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật và giữ tươi nguyên liệu.
Lấy mẫu từ các lô nguyên liệu sau đó KCS sẽ tiến hành kiểm tra các chỉ
tiêu cảm quan, tạp chất, nhiệt độ thân tôm và các chỉ tiêu vi sinh, hóa chất, chất
kháng sinh, sau đó sẽ trả kết quả trong thời gian ngắn nhất. Nếu đánh giá lô
hàng có mùi lạ, bị dập nát, có mức độ hư hỏng lớn hơn 50% thì không tiếp
nhận lô hàng và trả về cho nhà cung cấp.
Yêu cầu: Cần kiểm tra và đánh giá đúng chất lượng của nguyên liệu,
thao tác trong khâu đánh giá nguyên liệu cần phải nhanh để tránh làm ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu.
Nhận xét: Thao tác của KCS trong công đoạn này rất tốt, nguyên liệu
đảm bảo chất lượng để vào quy trình sản xuất.
 Rửa sơ bộ, cân
Mục đích: Rửa để loại tạp chất (đất cát, rong rêu,...), rửa bớt lượng vi
sinh vật bám trên nguyên liệu. Cân để tính tiền cho đại lý.
Nguyên liệu sau tiếp nhận sẽ được bộ phận máng dẫn vận chuyển vào
phần nằm ngang ngập trong nước có pha dung dịch chlorine 150–200 ppm và
có đá để nhiệt độ của nước rửa < 10 0C. Quá trình ngâm được tăng cường thổi
khí làm xáo trộn và làm tăng diện tích tiếp xúc của nước với nguyên liệu để rửa
tạp chất. Sau khi máy sục rửa 5 phút nếu thấy tôm sạch thì cho chạy băng
chuyền để nguyên liệu di chuyển dần về phía băng nghiên có hệ thống nước
phun với áp suất cao để rửa lại lần nữa. Sau đó nguyên liệu theo băng chuyền
di chuyển sang công đoạn tiếp theo.
KCS thường xuyên tiến hành kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế, nồng độ
chlorine bằng giấy thử. Nếu chưa đạt yêu cầu thì phải bổ sung đá hoặc dung
dịch chlorine
Yêu cầu: Sau khi rửa tôm phải sạch và không bị dập nát đảm bảo được
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Rửa khoảng 1-1,5 tấn thì thay nước 1 lần.
Nhận xét: Tôm sau khi rửa đáp ứng được yêu cầu và mục đích rửa,
nhưng việc kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật còn chưa đạt, việc kiểm tra nhiệt độ
19

và nồng độ chlorine chưa được thường xuyên, công nhân không thay nước theo
tần suất quy định mà khi nào hết lô hay thấy nước đục mới tiến hành thay nước.
 Sơ chế 1(lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ phần không ăn được (loại bỏ phần đầu tôm là phần chứa nhiều
tạp chất dễ gây hư hỏng cho tôm đồng thời đây là phần chứa ít chất dinh
dưỡng) hoặc sơ chế theo yêu cầu của khách hàng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Thao tác thực hiện: Một tay cầm giữa thân tôm, lưng quay vào lòng bàn
tay. Dùng ngón trỏ và ngón cái tay kia bóp chặt rồi bẻ đầu tôm, dùng dao kẹp
vào phần chân đầu ức tôm sau đó kéo bật hàm tôm ra khỏi thân tôm. Lấy sạch
gạch tôm, da đầu, chỉ lưng của tôm rồi cho tôm lên băng tải.
Yêu cầu: Thao tác phải nhẹ nhàng chính xác đúng kỹ thuật để tránh làm
hao hụt nguyên liệu, tôm sau công đoạn phải nguyên vẹn không bị đứt hàm,
dập nát.
Thao tác thực hiện với vòi nước chảy.
Thường xuyên lắp đá trải đều tôm trên băng truyền bằng cách lắp đá với
tỉ lệ đá: tôm là 1:2 để giữ nhiệt độ thân tôm < 5 0
C.
Nhận xét: Công nhân thực hiện thao tác tốt trong khâu nhưng còn một số
ít công nhân không thực hiện thao tác với vòi nước chảy. Sản phẩm tạo ra đạt
chất lượng tốt, đúng theo yêu cầu và đủ điều kiện vào công đoạn tiếp theo.
 Rửa 2, cân
Mục đích: Loại tạp chất, vi sinh vật bám trên tôm sau công đoạn lặt đầu.
Tôm bán thành phẩm HLSO được rửa qua 2 bồn nước: Bồn 1 có pha
dung dịch cholrine 40-50 ppm, bồn thứ 2 là nước sạch. Tôm đựng trong rổ và
nhúng ngập vào bồn thứ nhất. Một tay giữ rổ, tay kia khuấy trộn tôm và gạt tạp
chất (nếu có) ra khỏi rổ. Mỗi rổ rửa không quá 3 kg tôm (tương ứng không quá
2/3 rổ tôm).
Sau đó tiếp tục nhúng ngập tôm qua bồn thứ 2, khuấy trộn cho tôm lạnh
đều. Tôm rửa 10-15 giây/ trong mỗi bồn.
Yêu cầu kỹ thuật:
Luôn duy trì nhiệt độ nước rửa không vượt quá 10 0C đối với 2 bồn
nước.
Tôm sau rửa không bị dập nát.
Thay nước khi rửa tôm được 14-15 rổ tôm (40-50 kg).
Nhận xét: Công nhân thực hiện công đoạn khá tốt. Tuy nhiên công nhân
ít thay nước theo tần suất quy định thường hết lô hay thấy nước bị dơ mới tiến
hành thay nước. KCS cần thường xuyên kiểm soát tần suất thay nước và các
thông số kỹ thuật.
20

 Phân loại, phân cỡ
Mục đích: Phân cỡ, phân hạng nhằm chia nguyên liệu đi theo từng quy
trình chế biến cụ thể dựa trên các cỡ tôm và để định ra giá thành cho sản phẩm.
Đây là khâu quan trọng để quyết định một phần hiệu quả kinh tế của xí nghiệp.
Tạo kích thước đồng đều tùy theo yêu cầu của khách hàng và thuận tiện
trong sản xuất.
Phân loại: Tôm được phân thành 3
loại: loại I, loại II, tôm dạt.
Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm
Loại I Loại II Tôm dạt
Tôm tươi, không mùi ươn thối Tôm tươi, không mùi ươn Những loại tôm
Tôm không có bất cứ điểm thối bị bệnh, bị biến
đen nào Không quá 3 điểm đen trên màu, gãy vụn,
Tôm cứng vỏ nhưng không bị thân
thịt tôm không
còn săn chắc.
bể vỏ Mềm vỏ
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng Thịt tôm có màu sắc đặc
và săn chắc, vỏ tôm có màu tự trưng và săn chắc, vỏ tôm bị
nhiên, sáng bong. biến màu nhẹ, sâu đuôi.
Phân cỡ: Cỡ tôm được tính theo trọng
lượng thân tôm trong 1pound. Tôm lớn
thì số cỡ nhỏ, tôm nhỏ thì số cỡ lớn. Cỡ
của tôm thẻ chân trắng nhỏ hơn của
tôm sú.
Các cỡ (con/pound): 4/6; 6/8; 8/12; 13/15; 16/20; 21/25; 26/30; 31/40;
41/50; 51/60; 61/70; 71/90; 91/100; 100/200; 200/300; 300/500.
Các cỡ tôm trên thực tế thường thấy (con/pound): 8/12; 13/15; 16/20;
21/25; 26/30; 31/40; 41/50; 51/60; 61/70
 Phân bằng tay: Áp dụng cho tôm loại 2 và tôm dạt. Tôm được đổ lên bàn
phân. Tay trái lùa tôm ra để dễ phân loại, dùng tay phải bắt những con tôm có
trọng lượng bằng nhau cho vào 1 rổ, trên rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm. Sau đó gạt
tôm qua bên phải cho người bên cạnh để bắt cỡ tiếp theo. Cứ thế cho đến khi
hết lượng tôm trên bàn. Sau đó kiểm tra lại cỡ tôm đã phân, mắt tập chung để
phân loại cho chính xác. Phương pháp này chủ yếu dựa vào kinh nghiệm của
công nhân.

 Phân băng máy: Áp dụng cho tôm loại I.
Chuẩn bị: Sắp xếp các thau (rổ) chứa tôm tại 15 đầu ra của máy phân cỡ.
Cân điện tử loại 700 g. Điều hành phân cỡ cài đặt các thông tin: cỡ cho máy,
tên đại lý hoặc tên người nuôi trên mỗi máy phân cỡ, sau đó khởi động máy.
Trong đó cỡ cho máy: Cỡ gram/con = 453,6 g
21

KCS hiệu chuẩn máy phân cỡ, nếu đạt thì cho tiến hành phân cỡ, nếu
không đạt thì phải chỉnh lại hoặc báo cho bộ phận cơ điện sửa chửa ngay.
Tiến hành: Cho tôm vào bồn chứa, mỗi máy phân cỡ gồm 6 công nhân
tiến hành rải các tôm lên băng tải của máy phân cỡ, mỗi ô trên băng tải chỉ
được phép đặt 1 con tôm, các ô màu không được đặt tôm. Tôm sau khi phân cỡ
được chứa trong các rổ, trên mỗi rổ phải có thẻ ghi cỡ tôm, mã đại lý, người
nuôi... Tôm sau khi phân cỡ được chứa trong các rổ.
Yêu cầu kỹ thuật:
Giữ nhiêt độ thân tôm < 5 0C để đảm bảo độ tươi của nguyên liệu.
KCS kiểm tra chất lượng bán thành phẩm sau công đoạn và các thông số
kỹ thuật theo từng lô khoảng 30-40 phút/ lần.
Công nhân phải có kinh nghiệm và tay nghề cao để phân chính xác. Tiến
hành phân cỡ, phân hạng theo từng lô. Thao tác phân cỡ phải nhanh nhẹn và
đúng kỹ thuật.
Nhận xét: Thao tác của công nhân rất tốt, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
Công nhân trong công đoạn này chủ yếu là những công nhân có tay nghề cao
và có nhiều năm kinh nghiêm nên sản phẩm sau phân loại đạt đúng yêu cầu.
 Rửa 3_Cân

Mục đích:
Rửa nhầm loại tạp chất và vi sinh vật bám trên tôm sau công đoạn phân
cỡ, phân loại.
Cân để tính tiền cho công nhân và lượng tiêu hao nguyên liệu sau công
đoạn chế biến.
Thao tác: Thực hiện qua 2 bồn nước có thể tích 160-170 lít với bồn 1 có
nhiệt độ nước rửa < 5 0C và nồng độ chlorin dùng là 40-50 ppm, bồn 2 là bồn
nước sạch.
Rổ chứa tôm với lượng tôm không quá 2/3 rổ tôm, nhúng ngập rổ vào
bồn nước 1. Một tay giữ rổ, tay kia đảo trộn tôm cho sạch dịch tôm và gạt đá ra
khỏi tôm. Sau đó nhúng rổ tôm vào bồn 2. Nhúng ngập rổ tôm vào nước đồng
thời dùng tay đảo nhẹ cho khối tôm lạnh đều. Tôm được rửa với thời gian 10 –
15 giây tại mỗi bồn sau đó đặt lên kệ để ráo.
Yêu cầu:
Rửa tôm phải thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh hiện tượng nhiễm chéo và
làm gãy nát tôm.
Cân phải nhanh, chính xác để đảm bảo chất lượng tôm không bị biến đỏ.
Tần suất thay nước: Sau khi rửa từ 14-15 rổ tôm thì thay nước.
Nhận xét: Thao tác công nhân rất tốt và đúng theo yêu cầu.
 Lột PD
22

Bán thành phẩm HLSO tùy theo yêu cầu của khách hàng mà chế biến.
Tôm nguyên liệu để làm tôm PD là những tôm loại 2, đuôi đen và không có
mùi không có mùi ươn thối.
Mục đích: Lột bỏ phần không chế biến để đáp ứng nhu cầu của khách
hàng yêu cầu lột PD.
Thao tác:
Lột vỏ tôm: Một tay cầm thân tôm, hơi gần về phía đuôi. Tay còn lại,
cầm dao và dùng ngón trỏ nắm lấy vỏ tôm ngang phần chân bụng của các đốt
lột ngược lên. Vỏ tôm sẽ tách ra theo khớp & tách rời thân tôm. Lúc này ta có
dạng PDTO (chừa đuôi), bóp nhẹ phần cuối cho thịt tách rời khỏi vỏ một phần,
sau đó kéo nhẹ phần thân tôm ra khỏi vỏ đuôi ta được dạng PD.
Mổ lưng,vít chỉ: Xuyên mũi dao chẽ một dường trên lưng tôm từ đốt đầu
đến đốt thứ 5 (gần đốt PTO), sau đó dùng mũi dao vít nhẹ chỉ trên lưng tôm và
kéo ra.
Yêu cầu:
Lột vỏ tôm dưới vòi nước chảy liên tục (bằng cách mở ½ vòi nước)
Duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 5 0C trong suốt quá trình xử lý bằng
cách trộn đều đá vào tôm theo tỉ lệ 1:2 (1 kg đá: 2 kg tôm)
Nhận xét: Công nhân thao tác tốt, sản phẩm tạo ra đảm bảo được chất
lượng.
 Rửa 4_Cân
Mục đích:
Rửa nhằm loại bỏ tạp chất, lượng dịch tiết ra từ tôm trong quá trình sản
xuất và làm giảm lượng vi sinh vật bám trên tôm sau công đoạn.
Thao tác: Thao tác như ở công đoạn rửa 2 nhưng với bồn có thể tích 80-
100 lít
Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, nhẹ nhàng và chính xác để đảm bảo được
tính chất của nguyên liệu và hạn chế tổn hao nguyên liệu.
Phải thay nước sau khi rửa 10-14 rổ.
Nhận xét: Công nhân thực hiên thao tác tốt, hạn chế được tổn hao
nguyên liệu nhưng thay nước chưa đúng theo tần xuất quy định, KCS phải
quản lý nghiêm ngặc hơn.
 Ngâm quay
Mục đích: Nhầm tăng trọng lượng tôm tùy theo yêu cầu khách hàng, mặt
khác giúp cải thiện giá trị cảm quan cho tôm làm thân tôm căn tròn giống với
tôm nguyên liệu. Ngăn ngừa oxy hóa chất béo, tạo lớp màng ngăn chặn sự xâm
nhập của vi sinh vật.
Thao tác:
23

Tôm PD sau khi rửa thì đem ngâm quay theo yêu cầu. Thành phần hóa
chất tùy thuộc vào những quy trình cụ thể. Tỉ lệ của hóa chất chiếm trong dung
dịch ngâm là 3%- 4% (tùy theo yêu cầu khách hàng).
Thời gian ngâm và tỉ lệ ngâm tùy theo kích cỡ, loại tôm và quy cách chế
biến.
Cho 70- 75% nước vào bồn ngâm bằng inox tiếp theo cho túi phụ gia đã
được phối trộn sẵn vào trong nước khuấy trộn cho đến khi thấy hỗn hợp tan
hết. Sau đó cho khoảng 26-27% đá vào trong dung dịch vừa pha, khuấy cho đá
tan để duy trì nhiệt độ nước ngâm ở 4-50C.
Cho tôm vào bồn ngâm với tỉ lệ theo yêu cầu của khách hàng nhưng
thường theo tỉ lệ 1:1. Sau đó ghi thời gian bắt đầu ngâm.
Các thông số như: tỉ lệ ngâm, hóa chất sử dụng và tỉ lệ tăng trọng sẽ tùy
theo yêu cầu của khách hàng mà có giá trị khác nhau. Thời gian ngâm từ 60-
120 phút tùy theo từng size (hoặc theo yêu cầu khách hàng), định kỳ ngâm tôm
trong dung dịch 30 phút, quay 5 phút.
Yêu cầu: Tôm phải đạt tỉ lệ tăng trọng theo yêu cầu, tôm sau khi công
đoạn không dập nát quá nhiều sẽ làm định mức tăng.
KCS kiểm tra nhiệt độ dung dịch ngâm tôm và hóa chất trước khi ngâm
khoảng 60 phút/ lần. Nếu nhiệt độ gần bằng 9 0C yêu cầu công nhân bổ sung đá
vào phụ gia (cho đá vào túi PE, hàn kín miệng, cho vào dung dịch ngâm).
Nhận xét: Công đoạn này công nhân thực hiện tốt, nguyên liệu sau quá
trình chế biến hạn chế được hiện tượng dập nát. KCS làm tốt nhiệm vụ và đáp
ứng được yêu cầu của khách hàng, đủ điều kiện vào công đoạn tiếp theo.
 Rửa 5
Mục đích: Đây là công đoạn rửa quan trọng vì đây là công đoạn rửa cuối
cùng. Làm giảm nồng độ chlorine rửa trước đó, loại bỏ tạp chất và hóa chất dư
thừa còn dính trên bán thành phẩm, loại tạp chất và vi sinh vật bám trên tôm
sau công đoạn ngâm quay. Tạo bề mặt tôm láng mịn để vào công đoạn cấp
đông.
Thao tác: Nhúng ngập rổ có chứa tôm không quá 2/3 rổ vào bồn có pha
cholrine với nồng độ 15-20 ppm, dùng tay khuấy đảo nhẹ cho trôi bớt dịch tôm,
nhúng tiếp tôm vào bồn 2. Thời gian rửa 10-15 giây tại mỗi bồn, thay nước khi
rửa được 14-15 rổ tôm (45-50 kg).
Yêu cầu: Thao tác rửa phải nhanh và nhẹ nhàng tránh làm gãy nát thân
tôm. KCS phải thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước rửa, nồng độ hóa chất
khoảng 30- 40 phút/ lần.
Nhận xét: Thao tác thực hiện tốt, tôm được rửa sạch, nhiệt độ thân tôm
được đảm bảo.
 Cấp đông IQF
Nhà máy có 5 băng truyền đông IQF: 1 băng chuyền xoắn IQF công suất
500 kg/h, 1 băng chuyền siêu tốc IQF công suất 1000 kg/h, 3 băng chuyền
phẳng IQF công suất 500 kg/h.
24

Thao tác: Khi nhiệt độ thiết bị cấp đông đạt -35 0C thì bắt đầu xếp tôm
trải đều trên băng truyền, luôn giữ nhiệt độ thân tôm khoảng 5-10 0
C. Tùy
thuộc vào từng cở tôm mà điều chỉnh tốc độ băng tải cho phù hợp.
Dựa vào bảng thời gian băng truyền cấp đông cho từng loại sản phẩm để
chạy băng truyền cho phù hợp với từng loại sản phẩm.
Bảng 4.2 Thời gian cấp đông của tủ đông IQF băng chuyền siêu tốc
Cỡ sản phẩm (con/pound) Thời gian cấp đông ( phút)
U – 5 11-12
6/8, 8/12 9-10
13/15, 16/20 7-8
21/25, 26/30 5-7
31/40 4-5
41/50,51/60, 61/70, 71/90, 91/100 3-4
Bảng 4.3 Thời gian cấp đông của tủ đông IQF băng xoắn
Cỡ sản phẩm (con/pound) Thời gian cấp đông ( phút)
U–6/8 24-25
8/12 22-23
13/15 20-21
16/20 17-19
21/25 16-17
26/30 15-16
31/40 13-14
41/50,51/60, 61/70, 71/90, 91/100 12-13
Yêu cầu: Nhiệt độ thân tôm phải đạt -18 0
C, các thân tôm không dính
vào nhau. Nhiệt độ phòng đông trong quá trình phải đạt nhiệt độ - 40±20C.
Nhận xét: Nhiệt độ tâm sản phẩm đạt yêu cầu.
 Mạ băng
Mục đích: Phủ một lớp nước lên bề mặt thân tôm, để sau khi tái đông
tạo thành lớp băng mỏng bao xung quanh thân tôm nhằm bảo vệ sản phẩm ít bị
cháy lạnh, hạn chế nhiễm chéo và tạo vẻ bóng đẹp cho sản phẩm sau khi tái
đông. Giảm tối đa sự biến đổi về chất lượng. Ngoài ra mạ băng còn làm tăng
trọng lượng thân tôm.
Thao tác: Sau khi qua máy cấp đông sản phẩm được băng chuyền dẫn
qua hệ thống vòi phun nước có pha chlorine 10 ppm và nhiệt độ nước ≤ 4 0
C để
mạ băng rồi dần di chuyển đến tủ tái đông. Tỉ lệ mạ băng thường là 11-12%
nhưng nó còn tùy vào yêu cầu của khách hàng.
25

Chú ý:
+ Không để vật lạ trên belt và băng chuyền
+ Không làm trầy xước mặt belt
+ Không xịt nước lên belt và vệ sinh băng chuyền khi còn ở nhiệt độ âm
+ Nhấn nút khẩn cấp khi phát hiện tình trạng thất thường
Yêu cầu: Tỉ lệ mạ mạ băng phải đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng,
sản phẩm tạo ra bóng láng.
Nhận xét: Máy vận hành tốt đảm bảo được sản phẩm đạt yêu cầu.
 Tái đông
Mục đích: Tạo một lớp áo nước xung quanh tôm làm tôm căn tròn tạo vẻ
cảm quan và bảo quản thực phẩm, ngăn thực phẩm tiếp xúc với không khí, hạn
chế sự xâm nhập của vi sinh vật.
Thao tác: Sau khi mạ băng tôm theo băng truyền vào hệ thống tái đông.
Nhiệt độ tủ tái đông < -40 0
C, thời gian tái đông khoảng 2 – 3 phút, tránh tái
đông quá dài làm lớp mạ băng khô cứng dễ gãy, gây tiêu hao. Sau khi tái đông
thì tôm thành phẩm được hứng bằng rổ để vào công đoạn bao gói.
Yêu cầu: Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy tôm. Đảm bảo nhiệt độ thân
tôm < -18 0
C.
Nhận xét: Tủ vận hành tốt, đảm bảo chất lượng đủ điều kiện vào bao
gói.
 Cân , bao gói
Mục đích: Nhằm bảo vệ sản phẩm không bị mất ẩm, ngăn ngừa sự oxi
hóa, hạn chế sự xâm nhập của không khí, vi sinh vật. Tạo thuận lợi cho quá
trình bảo quản, vận chuyển và đưa thông tin sản phẩm đến người tiêu dùng.
Thao tác: Cân cho vào bao gói thì tùy vào khách hàng yêu cầu mà cân
trọng lượng của tôm trong một túi bao gói. Trọng lượng thường: 450 g, 500 g,
800 g, 850 g, 1kg, 1lb, 2 lbs hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Ở công đoàn này KCS sẽ thực hiện rã băng tôm để tính khối lượng tôm
cần phải cân và tỉ lệ phần trăm băng, tỉ lệ băng được tính = Gross/ Net, nếu
thấy chưa đạt tỉ lệ băng theo yêu cầu khách hàng thì KCS sẽ yêu cầu cho mạ
băng lại lần 2 bằng cách nhúng từng rổ tôm sau khi cân vào thao nước đá có
nhiệt < 4 0
C.
Khối lượng mỗi túi (Gross) = khối lượng tịnh + khối lượng băng + phụ
trội bảo quản (khoảng 1,07%)
Yêu cầu: Thao tác của công nhân phải nhanh để tránh tiếp xúc với không
khí lâu làm ảnh hưởng tới sản phẩm. Thao tác nhẹ nhàng tránh làm gãy đuôi
tôm. Loại ra các thân tôm không đạt yêu cầu.
Nhận xét: Công nhân thao tác tốt, sản phẩm đạt giá trị và đủ điêu kiện để
xuất hàng.
 Cân, xếp khuôn
26

Mục đích: Cân tôm định lượng chính xác tôm cùng chủng loại, cỡ và
hạng vào khuôn để cấp đông.
Xếp khuôn tôm: sắp xếp tôm vào khuôn có thứ tự tạo vẻ mỹ quan, đồng
thời loại bỏ tạp chất còn sót lại ở các công đoạn trước.
Thao tác:
Tôm đi qui trình đông block, được rửa sau khi ngâm quay, tiến hành cân
tôm, khối lượng tôm cân tùy vào sản phẩm hoặc theo yêu cầu khách hàng,
block có khối lượng thường là 1,8 kg, khi cân sẽ cộng thêm phụ trội cấp đông
và lưu kho là 3%.
Trong suốt quá trình xếp khuôn duy trì nhiệt độ thân tôm không quá 10
0C bằng cách lắp đá. Thời gian từ cân đến xếp khuôn không quá 10 phút/ khuôn
tôm.
Tôm sau khi cân sẽ được chuyển qua cho công nhân xếp khuôn, số hàng
trên khuôn và cách xếp khuôn tùy vào cỡ tôm hoặc theo yêu cầu khách hàng.
Tôm PD cỡ 41/50, 51/60, 71/90, 100/120 rãi đều tôm lên mâm, các thân
tôm không dính vào nhau. Đối với cỡ 91/120 đến 300/500 dùng nắp đậy khuôn
đặt lên khuôn, lấy 1 ít tôm rải lên nắp khuôn, nhặt tạp chất thả vào thao nước.
Lùa tôm đã lựa tạp chất xong xuống, lựa cho đến khi hết tôm rồi kiểm tra lại
sau đó ép bề mặt tôm. Khuôn tôm sau khi xếp xong châm đá lạnh phủ đá khắp
bề mặt tôm và đưa vào kho chờ đông ngay.
Để lên mỗi khuôn tôm thẻ cỡ có ghi đầy đủ thông tin.
Ví dụ: Thẻ tôm đông block: cỡ tôm 16 -20, ngày, tháng, năm sản xuất
20/10/2013, qui cách thành phẩm là tôm PD, màu tôm là màu đen (Bl = Black),
hạng tôm là hạng 1), mã đại lý là 06vs.
20131020
16–20
PD Bl GRADE: 1
Hình 4.2 Thẻ tôm đông block
Nếu tôm có quy trình thì block sẽ xếp vào tủ cấp đông, còn chưa có quy
trình hay hay tủ đông đang bận thì tôm sẽ được đem vào phòng chờ đông.
Yêu cầu:
Mỗi khuôn tôm đều có một thẻ cỡ và trên thẻ cở có đầy đủ thông tin.
Tôm sau khi xếp khuôn phải sạch tạp chất.
Thao tác nhẹ nhàng tránh làm long đầu tôm.
Nhận xét: Thao tác của công nhân rất tốt, tôm trong Block không lẫn tạp
chất.
27

 Chờ đông
Mục đích: Bảo quản tạp thời để chờ tủ đông trống tiến hành cấp đông.
Hạ nhiệt độ sản phẩm xuống thấp để rút ngắn thời gian đông, tiết kiệm chi phí
sản xuất.
Thao tác: Tôm sau khi xếp khuôn sẽ được chuyển đến kho chờ đông với
nhiệt độ trong kho là 0 ÷ 5 0C. Chờ đến khi nào tủ đông có thể cấp đông tiếp
tục.
Yêu cầu:
Mỗi quy cách và chủng loại tôm phải chất thành các cụm riêng biệt.
Sản phẩm nào cho vào tủ trước thì đem ra cấp đông trước.
Thời gian chờ đông không quá 4h, nhiệt độ thân tôm phải < 10 0
C.
Nhận xét: Thao tác của công nhân rất tốt, nhiệt độ kho chờ luôn duy trì ở
khoảng nhiệt độ quy định.
 Cấp đông Block
Mục đích:
Cấp đông nhằm làm lạnh nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ < -18 0C để ức
chế hoạt động của vi sinh vật gây bệnh, các quá trình sinh lý, sinh hóa kéo dài
thời gian bảo quản giữ và được chất lượng sản phẩm như ban đầu.
Thao tác: Những Block tôm sẽ được châm nước có pha chlorine 5-10
ppm và nhiệt độ < 5 0C rồi xếp vào tủ đông, châm nước sao cho nước vừa ngập
tôm không cho tôm lú ra ngoài để tránh hiện tượng cháy lạnh và tạo vẽ cảm
quan cho sản phẩm. Sau đó đậy nắp khuôn lại, sử dụng nắp khuôn dầy đối với
tôm thịt.
Hệ thống cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc của xưởng có 3 tủ:
Tủ đông tiếp xúc 1: đông được 352 block
Thời gian cấp đông tùy thuộc vào loại tôm có ngâm hóa chất hay không:
Tôm có ngâm hóa chất cấp đông khoảng 2h
40’ – 3h
Tôm không ngâm hóa chất cấp đông khoảng 2h
Yêu cầu: Thao tác vô tủ nhẹ nhàng tránh để nước trong khuôn tôm đổ
lên dàn lạnh làm ảnh hưởng tới thời gian cấp đông.
28

Nhận xét: Thao tác của công nhân chuyên nghiệp, máy vận hành tốt và
tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt đủ điều kiện để vào công đoạn bao gói.
 Tách khay
Mục đích: Tháo rời bánh tôm ra khỏi khay để tiếp tục quy trình.
Thao tác: Sau khi cấp đông xong thì khay tôm ra khỏi tủ đi vào hệ thống
tách khay và mạ băng.
Khi khuôn tôm đặt ở vị trí đầu máy (khuôn úp xuống) được belt tải đưa
vào bên trong lòng máy. Tại đây khuôn được tiếp xúc với nước nóng thông qua
các béc phun áp lực vào khuôn, quá trình này dẫn đến sự trao đổi nhiệt giữa bề
mặt khuôn với nước nóng và cung cấp nhiệt cho khuôn làm khuôn nóng lên.
Khi khuôn nóng lên làm khối đông tan chảy một phần băng ở vị trí tiếp xúc với
khuôn. Khi khuôn ra khỏi thiết bị thì khối đông sẽ được tách ra một cách dễ
dàng.
Nước được đưa vào thùng là nước ấm nhiệt độ khoảng 25 0
C được bơm
đẩy vào các béc phun và sau khi phun lên các khuôn nước sẽ được thoát ra
ngoài mà không tận dụng lại. Trong quá trình tách khuôn thì tốc độ của belt tải
có thể được điều chỉnh sao cho quá trình tách khuôn đạt hiệu suất cao nhất.
Yêu cầu: Tôm được lấy ra phải còn nguyên vẹn, không bị sứt nẻ, thao
tác phải nhẹ nhàng tránh làm mẻ bánh tôm.
Thời gian một bolck tôm lưu lại trong hệ thống phun nước tách khuôn
không quá 10 giây
Nhận xét: Máy vận hành rất tốt, sản phẩm tạo ra đạt chất lượng cảm
quan.
 Mạ băng của đông Block
Tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt bánh tôm để bảo vệ sản phẩm lạnh
đông khỏi sự mất nước bề mặt, tránh sự tiếp xúc của oxy không khí với sản
phẩm và tạo cho sản phẩm vẻ bóng đẹp.
Thao tác: Sau khi được tách khuôn bánh tôm được chuyển qua hệ thống
băng truyền để mạ băng, trên băng truyền có bố trí các vòi phun nước có nhiệt
độ ≤ 4 0
C sẽ phun đều lên trên bề mặt, thời gian qua hệ thống phun nước mạ
băng không quá 4 giây. Khoảng cách giữa 2 khuôn tôm kế tiếp nhau trên một
băng tải ít nhất 20 cm để tránh ứ động trong khâu sau. Kết hợp với nhiệt độ sản
phẩm thấp khi nước được phun lên bánh tôm sẽ tạo một lớp đá mỏng trên bề
mặt sản phẩm. Tỉ lệ mạ băng tùy theo yêu cầu của khách hàng mà tiến hành.
Yêu cầu:
Giữa nhiệt độ nước mạ băng ổn định, tránh làm nhiệt độ tăng cao.
Sản phẩm tạo ra phải được mạ băng đồng đều.
29

Nhận xét: Máy vận hành tốt, sản phẩm tạo ra đạt chất lượng vào công
đoạn bao gói.
 Bao gói của đông Block
Mục đích: Bao bọc trực tiếp sản phẩm, hạn chế sự xâm nhập của không
khí và vi sinh vật, ngăn cản quá trình bốc hơi và oxy hóa đồng thời làm tăng vẻ
mỹ quan cũng như quảng bá và cung cấp đầy đủ thông tin của sản phẩm.
Thao tác: Công nhân cho bánh tôm vào bao bì PE hàn miệng lại và để
lên băng truyền để qua máy rà kim loại.
Yêu cầu: Bao bì phải có đầy đủ thông tin của sản phẩm, loại ra những
sản phẩm không đạt yêu cầu như bánh tôm bị mẻ hay những bao bì không đủ
thông tin của sản phẩm để làm lại đạt yêu cầu.
Nhận xét: Thao tác công nhân tốt, sản phẩm đạt chất lượng.
 Dò kim loại
Mục đích: Đảm bảo sản phẩm xuất đi không có nhiễm kim loại và tạp
chất.
Thao tác: Sản phẩm sau khi cho vào bao gói, sẽ được băng chuyền vận
chuyển đến máy dò kim loại để kiểm soát tạp chất nhiễm vào sản phẩm trong
quá trình sản xuất. Mỗi túi bao gói cách nhau ít nhất là 20 cm.
Trước ca sản xuất KCS phải kiểm tra độ nhạy của máy rà kim loại bằng
mẫu thử. Cho mẫu thử đi qua máy nếu máy báo là không tốt thì máy hoạt động
bình thường. Thử lại bằng sản phẩm thật cho sản phẩm và mẫu thử đi qua máy
nếu máy báo là sản phẩm không tốt thì có thể cho hoạt động bình thường.
Yêu cầu: Công nhân dò kim loại không được mang điện thoại trong
người để tránh làm ảnh hưởng đến hoạt động của máy.
Máy dò kim loại phải đặt ở vị trí cố định và chắc chắn, không để máy bị
rung động, không để bất cứ vật thể nào lên trên máy.
Nhận xét: Máy hoạt động tốt, công nhân nhân cùng KCS làm đúng trách
nhiệm của mình.
 Đóng thùng
Mục đích: Dễ dàng vận chuyển và bảo quản. Hạn chế va đập trong quá
trình quá trình vận chuyển.
Thao tác:
Trên bàn sắp số, các block tôm được xếp thành cây theo chủng loại, cỡ,
hạng, qui cách thành phẩm. Khi đủ số lượng theo quy cách đóng thùng của
khách hàng thì cho vào thùng carton. Sau đó nẹp thùng với 2 dây ngang và 2
dây đứng hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Yêu cầu:
Trên thùng phải thể hiện đầy đủ đầy đủ các thông tin: loại sản phẩm, qui
cách, size, hạng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, mã truy xuất và các ký phải rõ
ràng, không được tẩy xóa, lố lem và thể hiện được tính chất sản phẩm bên
trong.
30

Tuyệt đối không được lẫn lộn các sản phẩm khác về qui cách, chủng
loại, cỡ, hạng trong cùng một thùng carton.
Nhận xét: Phần lớn công nhân trong công đoạn này có thao tác rất tốt,
nhanh nhẹn không làm ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
 Bảo quản
Mục đích: Để giữ tươi được sản phẩm trong thời gian dài, kéo dài thời
gian sữ dụng và chờ đến thời gian xuất hàng.
Thao tác: Sau khi siết đai, thùng hàng sẽ được chuyển đến kho bảo quản
bằng những xe đẩy, thống kê sẽ ghi lại số lượng thùng nhập kho, sản phẩm
được lưu trong kho bảo quản đến khi xuất hàng đi. Công nhân sẽ chuyển các
thùng hàng vào kho bảo quản với sự điều hành của KCS và theo nguyên tắc
vào trước ra trước, vào sau ra sau.
Nếu với số lượng hàng ít thì chỉ nhập hoặc xuất qua cửa nhỏ để tránh
làm dao động nhiệt độ khô bảo quản làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Yêu cầu: Đảm bảo nhiệt độ phòng bảo quản đủ để giữa nhiệt độ tâm sản
phẩm -18 0
C đảm bảo ức chế được các vi sinh vật gây hại.
Để lối đi đủ rộng nhằm thuận tiện cho việc xuất nhập và kiểm kê.
Thành phẩm được xếp cách sàn, vách 10 cm, cách trần 80 cm.
Kho phải kín để duy trì nhiệt độ kho và ngăn chặn sự xâm nhập của
chuột, bọ vào kho.
Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh của kho thành phẩm.
Nhận xét: Kho bảo quản có nhiệt độ phù hợp, đảm bảo ổn định nhiệt độ
thân tôm.
4.2 Kết quả khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu
4.2.1 Định mức nguyên liệu tai công đoạn lặt đầu
Lặt đầu là công đoạn có hoặc hay không cũng được nó tùy theo nguyên
liệu là nguyên con hay bán thành phẩm. Công đoạn này hao phí rất lớn so với
các công đoạn khác trong quy trình.
31

Bảng 4.4 Kết quả định mức tại công đoạn lặt đầu
Khối lượng tôm
Định mức nguyên liệu Tỉ lệ
Cỡ
(kg)
hao
Định Định
(con/pound) Trước Sau Định mức hụt
lặt đầu lặt đầu mức trung bình mức (%)
thực tế chuẩn
10,00 8,96 1,12 10,40
13-15 10,00 8,96 1,12 1,116±0,001a
10,40
10,00 8,98 1,11 10,20
10,00 8,93 1,12 10,70
16-20 10,00 8,92 1,12 1,120±0,001a 10,80
10,00 8,93 1,12 10,70
10,00 7,00 1,43 30,00
21-25 10,00 7,51 1,33 1,370±0,052b
1,50-1,55 24,90
10,00 7,43 1,35 25,70
10,00 6,71 1,49 32,90
26-30 10,05 6,95 1,45 1,486±0,039c 30,85
10,13 6,65 1,52 34,35
10,17 6,57 1,55 35,40
31-40 10,00 6,45 1,55 1,553±0,005d
35,50
10,00 6,42 1,56 35,80
Ghi chú: Những chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt
không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 4.4 cho thấy ĐMTHNL ở các cỡ khác nhau thì khác biệt có ý
nghĩa thống kê (p≤0,05), cỡ 13-15 với 16-20 khác biệt không có ý nghĩa thống
kê nguyên nhân do trong cùng một đơn vị hai cỡ có số thân tôm gần bằng nhau,
nên định mức của chúng khác biệt không có ý nghĩa thống kê. Định mức nhỏ
nhất là 1,116±0,001a
với cỡ 13-15 và tăng dần đến định mức lớn nhất
là1,553±0,005d với cỡ 31-40. Như vậy ta nhận thấy định mức của nguyên liệu
phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ của nguyên liệu càng lớn thì mức
độ hao hụt càng nhỏ vì trong cùng một khối lượng thì tổng số thân tôm của tôm
32

lớn sẽ nhỏ hơn tổng số thân tôm của tôm nhỏ do đó định mức của tôm lớn sẽ
nhỏ hơn định mức của tôm nhỏ.
Định mức trung bình trong thí nghiệm thấp hơn định mức chuẩn của
công ty, nguyên nhân là do công nhân có tay nghề cao và thực hiện đúng kĩ
thuật nên hạn chế được hao hụt. Nguyên nhân thứ hai là nguyên liệu tốt đạt
chất lượng nên thao tác của công nhân dễ dàng ít làm tiêu hao nguyên liệu,
ngoài ra định mức chuẩn do công ty lấy chung cho các cỡ.
Khảo sát của Thạch Thanh Tâm (2013) cỡ tôm 31-40 tại công ty cổ phần
thủy sản Stapimex có định mức là 1,422 nhỏ hơn định mức trong thí nghiệm và
Hứa Bảo Quốc (2013) cỡ tôm 21-25, 26-30 và 31- 40 tại công ty xí nghiệp
đông lạnh An Phú có định mức lần lượt là 1,49; 1,51 và 1,54 lớn hơn định mức
trong thí nghiệm. Có sự khác biệt đó do nguồn nguyên liệu khác nhau, trình độ
tay nghề của công nhân ở mỗi công ty khác nhau, nếu tay nghề công nhân cao
thì định mức thấp hạn chế được tiêu hao nguyên liệu. Ngoài ra, năng lực quản
lý sắp xếp của cán bộ điều hành cũng ảnh hưởng đến ĐMTHNL của sản phẩm,
vì nếu ban điều hành phân công không tốt thì sẽ làm ứ động nguyên dẫn đến
tình trạng nguyên liệu giảm chất lượng, kém tươi tốt.
4.2.2 Định mức nguyên liệu tại công đoạn lột PD
Số liệu của thí nghiệm được trình bài ở Bảng 4.5:
Bảng 4.5 Kết quả định mức tại công đoạn lột PD
Khối lượng tôm
Định mức nguyên liệu Tỉ lệ
Cỡ (kg)
(con/pound
hao
Định Định
Trước Sau Định mức hụt
) mức mức
lột PD lột PD trung bình (%)
thực tế chuẩn
5,03 4,72 1,07 1,17-1,20 6,16
13-15 5,01 4,65 1,08 1,075±0,009a 7,19
5,00 4,62 1,08 7,60
5,01 4,52 1,11 9,78
16-20 5,04 4,59 1,10 1,104±0,005b
8,93
5,01 4,53 1,11 9,58
5,20 4,42 1,18
14,9
4
21-25 5,05 4,29 1,18 1,170±0,011c 15,0
5
5,00 4,32 1,16
13,6
0
26-30
5,10 4,29 1,19
1,175±0,012c
15,8
8
5,00 4,28 1,17 14,4
33

0
5,00 4,28 1,17
14,4
0
5,05 4,27 1,18
15,4
5
31-40 5,00 4,25 1,18 1,184±0,009c 15,0
0
5,15 4,31 1,19
16,3
1
Ghi chú: : Những chữ cái giống nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt
không có ý nghĩa thống kê ở mức độ tin cậy 95%.
Từ Bảng 4.5 có thể thấy ĐMTHNL ở các cỡ khác nhau thì khách biệt có
ý nghĩa thống kê (p≤0,05), nhưng định mức tại các cỡ 21-25, 26-30, 31- 40
khác biệt không có ý nghĩa thống kê nguyên nhân là do số thân tôm của các cỡ
gần bằng nhau trong cùng diện tích. Định mức nguyên liệu nhỏ nhất là
1,075±0,009a
ở cỡ 13-15 và tăng dần lên định mức cao nhất là 1,184±0,009c
ở
cỡ 31-40. Từ đó cho thấy định mức nguyên liệu trong công đoạn này phụ thuộc
nhiều vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ lớn thì ĐMTHNL nhỏ vì tôm lớn khi
đạt đến độ tuổi trưởng thành sẽ có cơ thịt săn chắc, ít bị đứt thịt trong quá trình
chế biến và trong cùng khối lượng thì số lượng tôm lớn sẽ nhỏ hơn số lượng
tôm nhỏ.
Định mức trung bình thực tế có sự chênh lệch so với định mức chuẩn
của công ty là do kích cỡ nguyên liệu lớn nhỏ khác nhau, kích cỡ nguyên liệu
càng nhỏ thì mức độ hao hụt nguyên liệu càng cao dẫn đến định mức càng cao.
Nguyên nhân thứ hai là định mức chuẩn của công ty là định mức chung cho
nhiều kích cỡ khác nhau và chất lượng nguyên liệu càng cao thì thao tác của
công nhân càng chính xác hạn chế được hao hụt.
Khảo sát của Phạm Tấn Lộc (2011) cỡ tôm 21-25, 26-30, 31-40 tại công
ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú có định mức tại công đoạn lột PD là 1,121;
1,126; 1,154 nhỏ hơn định mức trong thí nghiệm. Do chất lượng nguyên liệu
ảnh hưởng rất nhiều đến ĐMTHNL, chất lượng nguyên liệu tốt thì cơ thịt săn
chắc thao tác ít bị dứt thịt nên định mức sẽ nhỏ. Tay nghề công nhân ở mỗi
công ty khác nhau, công nhân có tay nghề cao và nhiều năm kinh nghiệm, có ý
thức chấp hành tốt yêu cầu kỹ thuật thì thao tác ít làm đứt thịt tôm, định mức
trong công đoạn cũng sẽ thấp, còn công nhân có tay nghề thấp, chấp hành
không tốt các yêu cầu về kỹ thuật thì định mức càng cao và tỉ lệ hao hụt sẽ tăng
cao, ngoài ra năng lực quản lý của các cán bộ cũng ảnh hưởng không ít, nếu
điều hành quản lý tốt thì nguyên liệu ít ứ động, hạn chế bị biến đổi nguyên liệu
nên tiêu hao nguyên liệu sẽ thấp.
4.2.3 Định mức sản phẩm
Qua kết quả ở các công đoạn cho có kết quả định mức sản phẩm như
sau:
34

Bảng 4.6 Kết quả định mức sản phẩm
Cỡ Định mức Định mức Định mức
(con/pound) Lặt đầu Lột PD sản phẩm
13-15 1,116 1,075 1,200
16-20 1,120 1,104 1,244
21-25 1,370 1,170 1,603
26-30 1,486 1,175 1,746
31-40 1,553 1,184 1,839
Từ Bảng 4.6 cho thấy định mức thấp nhất là 1,200 ở cỡ 13-15 và tăng
dần đến định mức cao nhất là 1,839 của cỡ 31-40. Qua kết quả tìm hiểu về định
mức mặt hàng tôm thẻ lột PD đông lạnh có thể rút ra nhận xét:
ĐMTHNL của sản phẩm tôm PD đông lạnh phụ thuộc nhiều vào kích cỡ
nguyên liệu nếu kích thước nguyên liệu càng lớn thì định mức nguyên liệu sẽ
càng nhỏ và hạn chế được hao hụt nguyên liệu vì khi nguyên liệu càng lớn thì
cơ thịt càng săn chắc, tỉ lệ phần trăm ăn được sẽ cao hơn các loài tôm nhỏ.
Trong quy trình chế biến tôm PD đông lạnh thì công đoạn lặt đầu tiêu
tốn nhiều nguyên liệu nhất vì có định mức khá cao với cỡ 31-40 là 1,553, trong
khi đó định mức trong công đoạn lột PD là 1,184. Nguyên nhân là do đầu
chiếm 2/3 trọng lương thân tôm, nên khi thao tác lặt đầu đã loại đi một phần
trọng lượng thân tôm vì thế định mức trong công đoạn này khá cao.
Khảo sát sản phẩm tôm PD đông IQF của Phạm Tấn Lộc (2011) tại công
ty thủy hải sản Minh Phú có định mức các cỡ 21-25, 26-30, 31-40 lần lượt là
1,31; 1,415; 1,513. Số liệu cho thấy định mức sản phẩm của công ty Minh Phú
thấp hơn so với định mức sản phẩm của công ty Phương Nam, nguyên nhân ở
mỗi công ty sử dụng nguồn nguyên liệu khác nhau, nguồn nhân lực cũng như
trình độ tay nghề khác nhau. Năng lực quản lý sắp xếp của cán bộ điều hành
cũng ảnh hưởng đến ĐMTHNL của sản phẩm, vì nếu ban điều hành phân công
không tốt thì sẽ làm ứ động dẫn đến tình trạng nguyên liệu giảm chất lượng,
kém tươi tốt.
4.3 Đánh giá chất lượng nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất
4.3.1 Thu mua nguyên liệu
Công ty Phương Nam có lợi thế về nguồn nguyên liệu vì nằm trong khu
vực đồng bằng sông Cửu Long là vùng có nguồn nguyên liệu dồi dào. Tôm
nguyên liệu được thu mua chủ yếu từ nông dân ở các tỉnh trong khu vực như:
Bạc Liêu, Cà Mau… Ngoài ra công ty còn thu mua nguyên liệu từ các đại lý.
Hơn thế nữa công ty còn chủ động đầu tư vào các trang trại nuôi tôm để tiết
kiệm chi phí thu mua, đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu và chất lượng sản
phẩm ngay từ ao nuôi.
35

Công ty Phương Nam kết hợp rất tốt các hình thức thu mua nguyên liệu
để cung cấp ổn định nguyên liệu cũng như đảm bảo chất lượng của nguyên
liệu.
4.3.2 Cách thức thu mua
Khi mua tại ao nuôi thì trước khi thu mua công ty sẽ cử nhân viên tiến
hành lấy mẫu để kiểm tra về chỉ tiêu hóa học, vi sinh… và định loại tôm. Nếu
kiểm tra có tạp chất hay vi sinh cấm thì công ty sẽ có biện pháp như không thu
mua hay cô lập lô hàng hoặc sản xuất qua thị trường thích hợp. Khi kiểm tra
mà tôm loại 2 quá nhiều công ty sẽ thỏa thuận lại với nhà cung cấp để mua với
loại giá thích hợp.
Đối với thu mua từ đại lý công ty cũng tiến hành lấy mẫu để kiểm tra
như thu mua từ ao nuôi nhưng chú trọng kiểm tra cảm quan của sản phẩm vì
nguồn nguyên liệu này đã được sơ chế nên việc đảm bảo được độ tươi của
nguyên liệu là rất quan trọng.
Phương pháp vận chuyển cũng có vai trò quan trọng trong việc đảm bảo
chất lượng nguyên liệu, vì thế cần vận chuyển đúng cách: Nguyên liệu sau khi
thu hoạch cần rửa với nước có nhiệt độ < 4 0C trước khi ướp đá. Tôm của đại lý
vận chuyển lại nhà máy thì ướp đá cây, còn với tôm thu mua trực tiếp từ ao
nuôi thì ướp đá viên. Thông thường được ướp với tỉ lệ tôm: đá là 1:1. Sau đó
nguyên liệu sẽ được vận chuyển về nhà máy bằng các xe chuyên dụng (xe tải
có khả năng cách nhiệt tốt, xe đông lạnh,…).
4.3.3 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu tại nhà máy
4.3.3.1 Kiểm tra cảm quan
Kiểm tra cảm quan nhầm xác định được độ tươi của nguyên liệu và để
phân loại được chất lượng nguyên liệu. Phương pháp kiểm tra sẽ dựa vào bảng
mô tả chất lượng cảm quan.
 Lấy mẫu
Chọn các con tôm có màu sắc và hình dáng khác lạ so với các con tôm
khác để kiểm tra.
Mẫu ở mỗi lô khác nhau thì sẽ được lấy với khối lượng khác nhau:
Lô nguyên liệu ít hơn 1 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 150 g
Lô nguyên liệu hơn 1 tấn nhưng ít hơn 2 tấn: lấy 1 mẫu khoảng 200 g. Mỗi tấn
nguyên liệu tăng lên thì lấy thêm một mẫu 200 g.
Riêng đối với nguyên liệu là tôm quảng canh:
- Lô nguyên liệu ít hơn 500 kg: lấy một mẫu khoảng 150 g.
- Lô nguyên liệu 501 – 1000 kg: lấy 2 mẫu khoảng 200 g.
- Lô nguyên liệu 1001 – 2000 kg: lấy 3 mẫu khoảng 200 g.
Cứ mỗi tấn nguyên liệu tăng lên thì lấy thêm một mẫu. Nếu lô nguyên
liệu ít hơn 500 kg nhưng nhà cung cấp đã thu mua từ 2 nông dân khác nhau thì
lấy 2 mẫu.
36

Nguyên liệu: lấy mẫu đại diện trên mỗi thùng chứa nguyên liệu (khoảng
500 g/thùng), 5/10 mẫu lấy từ 5/10 thùng (khoảng 500 kg/1 tấn nguyên liệu)
trộn thành một mẫu lớn 2,5/5 kg, sau đó lấy mẫu đại diện khoảng 150/200 g.
 Tiến hành kiểm tra
Cho nguyên liệu vào túi PA, hàn kín miệng. Cho túi PA vào nồi nước
đun sôi nhiệt độ 97 – 100 0
C, luộc nguyên liệu trong khoảng 2 – 4 phút (tùy
thuộc vào cỡ tôm lớn hay nhỏ) sau đó từ từ mở miệng túi ngửi và nếm thử.
Dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan để đánh giá chất lượng và
phân loại nguyên liệu.
 Đánh giá kết quả kiểm tra
Sau khi ngửi và nếm thử cả 3 thành viên tổng hợp ý kiến và ghi nhận kết
quả
Trong trường hợp ý kiến của 3 thành viên không thống nhất với nhau
hoặc còn nghi ngờ thì có thể nhờ ban quản đốc (KCS, điều hành các khu vực
khác) kiểm tra lại 1 lần nữa. Kết quả cuối cùng sẽ dựa vào ý kiến của số đông.
Đánh giá kết quả phải dựa vào bảng mô tả chất lượng cảm quan.
Bảng 4.7 Bảng mô tả chất lượng cảm quan
Các thông số Yêu cầu
chất lượng Loại đặc biệt Loại 1 Loại 2
 Màu sắc
- Có màu sắc đắc
- Có màu sắc đắc
trưng của tôm sú,
sáng bóng, không bị trưng của tôm sú, -Bạc màu nhẹ, cho
bạc màu sáng bóng, không phép biến hồng nhẹ
Màu sắc bên - Không có đốm bị bạc màu -Không sáng bóng
ngoài đen ở bất cứ điểm -. Không có đốm
-Không có quá ba
nào trên thân và đen ở bất cứ điểm
đuôi.
nào trên thân và đốm đen ở phần
đuôi. Nếu có cạo thân và đuôi.
- Không bị xanh nhẹ phải mất.
đầu
- Thịt tươi trong -Thịt hơi tươi trong - Thịt bị bạt màu
- Không bị xanh ở - Không bị xanh ở - Chấp nhận xanh ở
Màu sắc của thịt phần thịt gần đầu phần thịt gần đầu phần thịt gần đầu
(thị hàm) (thị hàm)
- Không có bất cứ
-Không có bất cứ - Không có bất cứ đốm đen nào trên
đốm đen nào trên đốm đen nào trên thịt
thịt thịt
 Trạng thái
Trạng thái bên -Nguyên vẹn không - Cho phép long - Cho phép long
ngoài bị khuyết tật đầu vỡ gạch hoặc đầu vỡ gạch, rụng
37

-Đầu dính chặt vào rụng đầu, giảm đốt.
đầu, mềm vỏ, nứt
đốt, vỡ vỏ.
thân.
- Không mềm vỏ, - Không nứt vỏ
- Không vỡ gạch, không nứt đốt, (bong tróc vỏ)
không mềm vỏ, không vỡ vỏ, nứt
không giảm đốt, vỏ, nứt đuôi. -Không đứt đuôi
không vỡ vỏ.
Mùi
- Có mùi đặc trưng - Có mùi đặc trưng - Cho phép thoảng
Tự nhiên của tôm sú và của tôm sú và mùi khai nhẹ và
không có mùi lạ không có mùi lạ. không có mùi lạ.
Thơm đặc trưng của Thơm đặc trưng Cho phép thoảng
Sau khi luộc tôm sú luộc, không của tôm sú luộc, mùi khai nhẹ,
chính
có mùi khai lạ.
không có mùi khai không cho phép có
lạ. mùi lạ.
 Vị sau khi luộc chính
- Vị ngọt đậm - Vị ngọt đậm Vị ngọt kém
- Nước luộc trong. - Nước luộc trong.
Nước luộc hơi vẫn
đục.
Chú ý:
Những thành viên tham gia kiểm tra mùi, vị của nguyên liệu phải tuyệt
đối trung thực, khách quan khi đánh giá các lô nguyên liệu.
Sau mỗi lần thử mẫu, các thành viên kiểm tra sẽ xóa các mùi cũ bằng
cách ngửi các túi trà khô. Dùng nước sạch để tráng miệng lại trước khi kiểm tra
lô nguyên liệu mới.
4.3.3.2 Kiểm tra nhiệt độ thân tôm
Mục đích:
Thao tác này nhầm mục đích kiểm tra nhiệt độ tôm trong vận chuyển có
đảm bảo đúng yêu cầu, tôm sau khi vận chuyển đến nhà máy có đáp ứng được
chất lượng hay không.
Thao tác:
Chọn mẫu ngẫn nhiên từ các thùng nguyên liệu. Sau đó dùng nhiệt kế
xiên vào tâm tôm, để nhiệt kế ổn định rồi đọc kết quả. Nhiệt độ thân tôm phải <
50C mới đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật.
4.3.3.3 Kiểm tra tạp chất
Trong nhà máy thường kiểm tra tạp chất như: agar, tinh bột dưới dạng
đơn lẻ.
38

Biểu hiện tôm có chứa tạp chất: Đốt đầu giản nhô, phần vỏ bụng ở vị trí
đốt thứ nhất và đốt 3 bị giãn, đốt 3 có dấu hiệu phồng nước, thân hơi căng đến
căng tròn, cánh đuôi xòe ra, gai đuôi vểnh lên, các đốt bị phù nề.
Thao tác kiểm tra: Chọn ngẫu nhiên tôm nguyên liệu trong các lô, quan
sát và kiểm tra trạng thái bên ngoài xem có những biểu hiện của tôm có tạp
chất hay không. Sau đó KCS sẽ bóc vỏ đầu ức tôm rồi dùng ngón tay kiểm tra
xem tôm có tạp chất hay không. Lột phần vỏ tôm tiếp tục kiểm tra, quan sát đốt
1 và đốt 3 xem có trương phồng, phù nề hay ngậm nước không, dùng kim châm
vào bụng tôm và bóp nhẹ để lấy tạp chất.
4.3.3.4 Kiểm tra vi sinh
Trong kiểm tra vi sinh công ty sẽ kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp
để rút ngắn thời gian tiếp nhận nguyên liệu tránh làm ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu.
Thường kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh gây hại như TPC, Coliform,
E.coli… với các mức cho phép cụ thể.
Bảng 4.8 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu Mức cho phép
TPC ≤ 105 CFU/g
Coliform ≤ 2x102
CFU/25g
Staphylococus ≤102 CFU/25g
E.Coli Không cho phép
Vibrio Cholera Không cho phép
Salmonella Không cho phép
4.3.3.5 Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh
Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh tốn nhiều thời gian do đó sẽ làm ảnh
hưởng đến độ tươi của nguyên liệu, do đó công ty yêu cầu các giấy tờ có liên
quan từ nhà cung cấp để rút ngắn thời gian.
Bảng 4.9 Chỉ tiêu hóa chất, chất kháng sinh
Chỉ tiêu Mức cho phép Phương pháp kiểm tra
Chloramphenicol < 0,1 ppm ELISA
Nitrofuran < 0,1 ppm ELISA
Trifuralin < 0,3 ppm ELISA
Florouquinolones group Không cho phép ELISA
Danofloxacin Không cho phép ELISA
39

Ernofloxacin < 0,3 ppm ELISA
Ciprofloxacin Không cho phép ELISA
 Nhận xét
Nguyên liệu tiếp nhận tại nhà máy sẽ được kiểm tra cảm quan và độ tươi
là chủ yếu còn các chỉ tiêu hóa chất, vi sinh, chất kháng sinh thì công ty sẽ
kiểm tra giấy cam kết từ nhà cung cấp (giấy cam kết là bảng kết quả mà công
ty đã cử nhân viên của mình xuống ao nuôi để đánh giá trước khi thu hoạch) vì
nếu kiểm tra thêm các chỉ tiêu trên sẽ làm kéo dài thời gian và làm nguyên liệu
giảm chất lượng.
Kiểm tra cảm quan tại khâu tiếp nhận ở nhà máy thường chú trọng đến
mùi vị và cấu trúc nguyện liệu để xác định được độ tươi của nguyện liệu và
định đúng giá khi thu mua.
Những lô hàng đều đảm bảo được chất lượng vì trước khi được đưa vào
dây truyền sản xuất chúng phải qua khâu kiểm tra nghiêm ngặc. Thao tác
nhanh và đầy kinh nghiệm của người kiểm tra đã rút ngắn thời gian kiểm tra,
hạn chế được sự ảnh hưởng đến độ tươi của nguyên liệu.
4.3.4 Xử lý mẫu thừa sau khi đã kiểm tra mùi
 Thu gom mẫu thừa lột hấp lại:
Thu gom mẫu: KCS nguyên liệu thu gom tất cả các mẫu thừa đã kiểm tra
mùi xong (không phát hiện mùi) bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 0C, sau đó chuyển
cho khu vực hấp.
Lột tôm và hấp: KCS kiểm tra và quyết định cho công nhân lột PTO nếu
đuôi tôm còn nguyên vẹn, không đen đuôi, không sâu đuôi; lột PD nếu tôm
đuôi bị gãy, đen, sâu...Lấy sạch chỉ lưng (nếu có thể). Xếp tôm lên mâm để hấp
lại. Báo lại số lượng tôm sau khi lột (nếu xưởng có yêu cầu)
Kiểm tra: Sau khi tôm được lột xong, KCS hấp kiểm tra và hấp lại.
 Phân cỡ, trộn vào qui trình đang sản xuất hoặc
bảo quản:
Trộn tôm: Tôm được trộ vào phải phù hợp với qui trình đang sản xuất,
phải căn cứ theo tiêu chuẩn thành phẩm của từng qui trình cụ thể.
+ Số lượng ít: Tôm sau khi hấp được phân cỡ và trộn chung với tôm
đang cấp đông tại đầu nạp liệu. Khi trộn phải rải đều tôm lên băng tải, khi tập
trung một chỗ sẽ có nhiều khả năng số tôm này rơi vào cùng một túi dễ bị
khách hàng khiếu nại.
+ Số lượng tôm nhiều: phải cấp đông riêng và trộn vào tại đầu cân( %
tôm trộn vào căn cứ theo các yêu cầu chất lượng của từng qui trình cụ thể).
Bảo quản: Nếu cuối ca sản xuất không có qui trình để trộn thì phải cấp
đông và bảo quản lại. Khi nào có qui trình sẽ tiến hành thay bao bì, dồn đuôi...
40

CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
5.1 Kết luận
Khảo sát quy trình sản xuất thực tế sản phẩm tôm PD đông lạnh cho
thấy quy trình được xây dựng khá tốt, hầu hết công nhân có tay nghề cao và
làm việc nghiêm túc, sản phẩm tạo ra luôn đạt chất lượng theo yêu cầu.
Định mức tiêu hao nguyên liệu tại từng công đoạn sẽ khác nhau:
 Định mức nhỏ nhất tại công đoạn lặt đầu là 1,116 của cỡ 13-15 và
tăng dần lên định mức cao nhất 1,553 của cỡ 13-15, đây công đoạn
có định mức cao nhất trong quy trình sản xuất.

 Công đoạn lột PD: định mức tiêu hao nguyên liệu nhỏ nhất là
1,075 của cỡ 13-15 và tăng đến định mức cao nhất là 1,184 của cỡ
31-40. Số liệu trên cho thấy định mức càng cao khi kích cỡ nguyên
liệu càng lớn.

 Định mức sản phẩm: định mức thấp nhất là 1,200 ở cỡ 13-15 và
tăng dần đến định mức cao nhất là 1,839 của cỡ 31-40. Số liệu cho
thấy định mức phụ thuộc nhiều vào kích cỡ nguyên liệu, kích cỡ
càng lớn thì định mức càng nhỏ và ngược lại.
Từ việc khảo sát số liệu thực tế về định mức tiêu hao nguyên liệu của
sản phẩm tôm PD đông lạnh cho thấy rằng định mức tiêu hao nguyên liệu phụ
thuộc nhiều vào kích cỡ của nguyên liệu, khi kích cỡ nguyên liệu càng lớn thì
định mức càng nhỏ, tỉ lệ hao hụt càng thấp và ngược lại đối với kích cỡ nguyên
liệu có kích cỡ nguyên liệu càng nhỏ thì định mức càng cao và tỉ lệ hao hụt
càng tăng.
41

Khảo sát quy trình chế biến định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú tôm thẻ (penaeus monodon penaeus vannamae) pd đông lạnh.doc

Khảo sát quy trình chế biến định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú tôm thẻ (penaeus monodon penaeus vannamae) pd đông lạnh.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

What's hot

What's hot (20)

Similar to Khảo sát quy trình chế biến định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú tôm thẻ (penaeus monodon penaeus vannamae) pd đông lạnh.doc

Similar to Khảo sát quy trình chế biến định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú tôm thẻ (penaeus monodon penaeus vannamae) pd đông lạnh.doc (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khảo sát quy trình chế biến định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm sú tôm thẻ (penaeus monodon penaeus vannamae) pd đông lạnh.doc