Luận văn Báo Cáo Tốt Nghiệp Khảo Sát Quy Trình Sản Xuất Mứt Vỏ Bưởi.các bạn có thể tham khảo thêm nhiều tài liệu và luận văn ,bài mẫu điểm cao tại teamluanvan.com

1. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH .
HÓA HỌC
TÊN ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT VỎ BƯỞI
TÊN SINH VIÊN: LÊ THỊ THÙY TRANG
NGƯỜI HƯỚNG DẪN:ThS. VÕ THỊ KIM THƯ
Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019

2. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH BÌNH DƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT
KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN
BÁO CÁO TỐT NGHIỆP NGÀNH
HÓA HỌC
TÊN ĐỀ TÀI
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
MỨT VỎ BƯỞI
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện
(Ký tên) Mã số SV:1624401120145
Lớp: D16HHTP
(Ký tên)
Th.S.VÕ THỊ KIM THƯ LÊ THỊ THÙY TRANG
Bình Dương, 27 tháng 11 năm 2019

3. Viết đề tài giá sinh viên – ZALO:0973.287.149-TEAMLUANVAN.COM
Tải tài liệu tại kết bạn zalo : 0973.287.149

4. EBOOKBKMT.COM
1
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................ 1
DANH MỤC HÌNH ẢNH ............................................................................... 3
DANH MỤC BẢNG......................................................................................... 4
MỞ ĐẦU........................................................................................................... 5
1. Tính cấp thiết của đề tài........................................................................... 5
2. Mục tiêu đề tài ......................................................................................... 5
3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................... 5
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN............................................................................ 6
1.1. BƯỞI....................................................................................................... 6
1.1.1. Giới thiệu về bưởi [1] ....................................................................... 6
1.1.2. Công dụng của bưởi[2]..................................................................... 7
1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5] ............................................... 8
1.2. GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8] ................................................................... 11
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM .................................................................... 14
2.1. Nguyên vật liệu và dụng cụ nghiên cứu................................................ 14
2.1.1. Nguyên liệu ..................................................................................... 14
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị.......................................................................... 21
2.2. Các phương pháp phân tích................................................................... 21
2.2.1. Phương pháp xác định đường tổng................................................. 21
2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11]................... 23
2.3. Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi ............................................................ 24
2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi............................................. 24
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi .................................. 25
2.4. Khảo sát................................................................................................. 27
2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi.
................................................................................................................... 27
2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi.
................................................................................................................... 28
2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi
vị sản phẩm. .............................................................................................. 29
2.4.4. Phối trộn ......................................................................................... 29

5. EBOOKBKMT.COM
2
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ BIỆN LUẬN......................................................... 30
3.1. Kết quả các thí nghiệm khảo sát............................................................ 30
3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ bưởi.
................................................................................................................... 30
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ bưởi.
................................................................................................................... 31
3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và mùi
vị sản phẩm. .............................................................................................. 32
3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................. 33
3.2.1. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng trong sản phẩm ............. 33
3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần .................................... 34
3.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng nấm
mốc............................................................................................................ 35
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ............................................... 37
4.1. KẾT LUẬN ........................................................................................... 37
4.2. KHUYẾN NGHỊ ................................................................................... 37
TÀI LIỆU KHAM KHẢO ............................................................................ 38
PHỤ LỤC........................................................................................................ 39

6. EBOOKBKMT.COM
3
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Cây bưởi và quả bưởi......................................................................... 6
Hình 1.2. Quả bưởi đường lá cam. .................................................................... 7
Hình 2.1 Công thức cấu tạo saccharose........................................................... 14
Hình 2.2.Đường tinh luyện Biên Hòa.............................................................. 15
Hình 2.3.Muối Select....................................................................................... 16
Hình 2.4. Quả chanh ........................................................................................ 21
Hình 3.1. Số lượng khuẩn lạc trên môi trường PCA (A,B) ở độ pha loãng 10
lần; (C) môi trường PGA không phát hiện nấm mốc ở độ pha loãng 10 lần... 36

7. EBOOKBKMT.COM
4
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện......................................... 15
Bảng 2.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện. ............................................. 15
Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan đối với muối...................................................... 16
Bảng 2.4. Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn............................................................. 17
Bảng 2.5. Bảng kết quả thử nghiệm chất lượng nước máy của công ty
BIWASE tại chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019. .................................... 20
Bảng 2.6. Thứ tự các dung dịch cho vào bình định mức................................. 23
Bảng 3.1. Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ muối.................................................. 30
Bảng 3.2. Đánh giá cảm quan theo thời gian chần. ......................................... 32
Bảng 3.3. Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ đường................................................ 33
Bảng 3.4. Kết quả đo quang............................................................................. 33
Bảng 3.5. Kết quả đo chỉ tiêu vi sinh............................................................... 35

8. EBOOKBKMT.COM
5
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Bưởi là một loại cây ăn trái phổ biến, được trồng lâu đời ở các nước
châu Á. Quả bưởi là một trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao. Mỗi một bộ
phận đều có công dụng riêng. Bưởi dễ trồng, sản lượng lớn, nhiều công dụng
nên bưởi được nhân dân ta ưa chuộng và được trồng nhiều ở Việt Nam.
Hiện nay, ngoài việc múi bưởi được sử dụng ở dạng ăn tươi, ép lấy
nước uông,... thì các bộ phận khác của bưởi chưa được sử dụng nhiều. Còn
một lượng rất lớn phế liệu từ bưởi chưa được tận dụng gây lãng phí, ô nhiễm
môi trường và làm giảm giá trị kinh tế của bưởi.
Việc nghiên cứu sản phẩm từ vỏ bưởi nhằm tạo ra sản phẩm mới thơm
ngon, nâng cao giá trị sử dụng của bưởi, đồng thời giải quyết vấn đề môi
trường là việc làm rất cần thiết. Do vậy, dưới sự hướng dẫn của Ths. Võ Thị
Kim Thư – giảng viên trường Đại học Thủ Dầu Một, tôi thực hiện đề tài “
Khảo sát quy trình sản xuất mứt từ vỏ bưởi”.
2. Mục tiêu đề tài
Nghiên cứu quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi nhằm tạo ra sản phẩm mứt
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Tận dụng được phế liệu từ quả bưởi, góp
phần giảm ô nhiễm môi trường, nâng cao giá trị kinh tế.
3. Nội dung nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt vỏ bưởi

9. EBOOKBKMT.COM
6
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. BƯỞI
1.1.1. Giới thiệu về bưởi [1]
Tên khoa học: Citrus maxima, C. decumana
Họ: Cam (Rutaceae)
Tên khác: Bòng
Bưởi là loài cây ăn quả, phổ biến ở nhiều tỉnh Việt Nam, thuộc họ Cam
(Rutaceae).
Bưởi là cây gỗ, cao 5 - 6m. Cây có tán rộng. Lá có tai dài bằng 1/3 - 1/4
lá chính.
Bưởi được trồng bằng hạt, giâm cành cây ghép, chiết cành. Các giống
quý thường được trồng bằng cây ghép hoặc cành chiết. Để tăng sức sống cho
cây ghép, người ta gieo hạt bưởi chua làm gốc ghép.
Hình 1.0.1. Cây bưởi và quả bưởi.
Bưởi có nhiều giống khác nhau. Có giống có quả chua, có giống có quả
ngọt. Một số giống bưởi ngon được ưa chuộng và có tiếng ở việt nam:
 Bưởi đoan hùng (phú thọ), quả tròn, nhiều nước, vị ngọt;
 Bưởi hương sơn (hà tĩnh), quả to, có núm, ít nước, vị ngọt còn được gọi
là bưởi đường;
 Bưởi phúc trạch (hương khê, hà tĩnh) quả to, nhiều nước, ngọt;
 Bưởi thanh trà (thừa thiên huế) quả nhỏ, nhiều nước, ngọt, thơm;
 Bưởi biên hòa (đồng nai) quả to nhiều nước, ngọt;
 Bưởi đào (nam định) ruột và múi có màu đỏ nhạt, vị hơi chua;
 Bưởi gấc (nam định) quả to, ruột đỏ, chua.

10. EBOOKBKMT.COM
7
Tại các vườn cây ăn quả các tỉnh đồng bằng sông cửu long có đến trên 20
giống bưởi khác nhau, trong đó giống bưởi đường có dạng quả đẹp, trọng
lượng trung bình 1 kg/quả, giống bưởi đường da láng, quả chín vỏ vẫn xanh,
quả tròn hoặc có núm, vị ngon ngọt. Bưởi chùm (citrus paradisiaca), còn gọi là
bưởi pomelo, có quả ra thành từng chùm. Quả có vỏ mỏng, nhiều nước vị hơi
chua, được nhập vào việt nam thời gian gần đây. Bòng (citrus medica) có lá
không tai, cây có dạng nửa bụi, cành mềm. Quả to nhưng cùi dày nên ruột
nhỏ, vị hơi chua.
Hình 1.0.2. Quả bưởi đường lá cam.
Hoa bưởi được dùng để cất lấy tinh dầu thơm, được sử dụng trong công
nghiệp sản xuất bánh kẹo. Lá già dùng để nấu nước xông trừ cảm cúm, nước
sắc dùng để chữa sốt, ho, tê bại chân tay. Nước sắc từ vỏ quả dùng để chữa
đờm kết đọng ở khí quản.
1.1.2. Công dụng của bưởi[2]
Bộ phận dùng được của bưởi: lá, hoa, dịch ép múi bưởi, vỏ quả và hạt. Có
thể dùng hoa, lá và vỏ bưởi để chưng cất tinh dầu.
Lá bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng trừ hàn, tán khí,
thông kinh lạc, giải cảm, trừ đờm, tiêu thực, hoạt huyết, tiêu sưng.
Vỏ quả bưởi có vị đắng, cay, mùi thơm, tính bình, có tác dụng trừ phong,
hóa đờm, tiêu báng ( lách to), tiêu phù thủng, hòa huyết, giảm đau. Vỏ quả
bưởi được dùng chữa ho, đờm tích ở cổ họng và phế quản, đau bụng, ăn uống
không tiêu, chữa đau dạ dày, chữa cảm lạnh và đau bụng do lạnh.

11. EBOOKBKMT.COM
8
Lá bưởi già chữa cảm sốt, ho, nhứt đầu, hắc hơi, kém ăn, sưng đau chân do
hàn thấp chứng khí, giảm đau do trúng phong, tê bại. Lá bưởi non được nướng
chín để nắn, xoa bóp chổ đau cho tan máu ứ, sai khớp, sưng, bong gân, gãy
xương do ngã hay bị đánh đập. Lá bưởi tươi nấu với nhiều lá thơm khác để
xông chữa cảm cúm, nhức đầu.
Vỏ hạt bưởi có thể dùng lấy pectin là thuốc cầm máu. Dịch ép múi bưởi là
thuốc chữa tiêu khát ( đái tháo), thiếu vitamin C, là nguyên liệu chế acid citric
thiên nhiên. Nước hoa bưởi được cất từ hoa bưởi và dùng phối hợp với nhiều
dược liệu có mùi thơm khác như hồi, quế... để tạo hương cho các thức ăn,
nước giải khát, bánh ngọt,...
Trong y học cổ truyền Trung Quốc, bưởi được dùng làm thuốc long đờm
và dễ tiêu, là một nguyên liệu quan trọng trong thuốc chống rắn cắn.
Trong y học cổ truyền Ấn Độ, nước ép quả bưởi là thành phần phụ thêm
trong một bài thuốc có nhiều dược liệu để chữa bệnh tim mạch.
Ở cao nguyên miền trung Haiti, người dân địa phương uống nước ép quả
bưởi để chữa suy nhược.
1.1.3. Thành phần hóa học của vỏ bưởi [5]
Thành phần chính của vỏ bưởi gồm pectin, cellulose, tinh dầu và 2 flavonoid
chính là hesperidin và narigin.
1.1.3.1. Pectin [3] [4]
Pectin là polysaccharide có nhiều trong quả, củ, hay thân cây. Các loại
thuộc polysaccharide keo hoặc glucopolysaccharide là loại có mặt chủ yếu
trong các sản phẩm thực phẩm. Các chất pectin có thể coi như hemicellulose
vừa có chức phận chống đỡ, bảo vệ, vừa có giá trị dinh dưỡng nhất định.
Trong thực vật, pectin tồn tại hai dạng:
 Dạng protopectin không tan: là những pectin nguyên thủy của
thực vật không tan trong nước. Có mặt trong các thực phẩm thực
vật, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào và các lớp gian bào, đóng vai
trò chất “cốt”, “ximăng”, ở dạng liên kết với polysaccharide
khác như araban, tinh bột, cellulose, galactan...Chúng tạo thành
các lớp ở trung gian giữa các tế bào. Protopectin có nhiều trong
các quả xanh, do đó quả xanh thường cứng. Trong quá trình
chín, protopectin bị phân giải, quả dần trở nên mềm. Lượng

12. EBOOKBKMT.COM
9
pectin ở rau quả đun chín cao hơn ở quả còn tươi vì một phần
được tạo từ protopectin.
 Dạng pectin hoà tan: chủ yếu ở dịch tế bào, thuộc nhóm chất hoà
tan, đồng hoá được trong cơ thể.
Bản chất của pectin trong vỏ bưởi là một loại chất xơ, tan trong nước và
làm tăng độ nhớt.Trong vỏ bưởi tươi chứa 1 – 2% pectin ( khô), nhưng khi
phơi khô vỏ bưởi, lượng pectin (khô) chỉ còn 0,5 – 1%.
Nhiều nghiên cứu cho thấy pectin có vai trò trong dinh dưỡng người khỏe
và người ốm. Pectin dùng làm thuốc cầm máu đường ruột, các chất pectin ức
chế vi khuẩn gây thối trong ruột và điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, cải thiện
các quá trình tiêu hóa.
Pectin có công hiệu cao trong các trường hợp ngộ độc nghề nghiệp do chì.
Ở những nơi sản xuất có nguy hiểm do chì, chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu
pectin có tác dụng tốt. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc sử dụng pectin vào
chế độ ăn điều trị, dự phòng giàu pectin có thể áp dụng cho các nghề nghiệp
tiếp xúc với các chất độc khác. Pectin còn thúc đẩy các quá trình liền sẹo và có
tác dụng trong điều trị bỏng loét.
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo ra cấu trúc gel
cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó được sử dụng trong những thực phẩm
cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin được sử dụng
chủ yếu trong các sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây không bị
thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản phẩm và
giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số trường hợp, pectin còn được sử dụng
với carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.
1.1.3.2. Cellulose [5] [6]
Cellulose là thành phần cấu tạo của thực vật, về c ấu trúc hoá học rất gần
với polysaccharide.
Cellulose trong ruột có thể được phân giải và đồng hoá do một số vi khuẩn
đường ruột có các loại men phân giải cellulose. Do đó ở mức độ nhất định nó
có giá trị dinh dưỡng. Các loại hạt có hàm lượng cellulose cao, tuy vậy hàm
lượng này giảm nhiều trong quá trình xay xát. Lượng cellulose trong rau quả
khoảng 0,7 - 2,8 %, trong quả 0,5 - 1,3 %, khoai tây 0,7 - 1 %.

13. EBOOKBKMT.COM
10
Chất lượng cellulose có ý nghĩa dinh dưỡng quan trọng và được chia
thành hai loại: cellulose thô và cellulose mịn. Loại càng mịn càng có khả năng
phân giải và đồng hoá cao.
Chức năng của cellulose và các chất xơ thức ăn như sau:
Phòng ngừa ung thư ruột kết: Các thức ăn có chứa hàm lượng
lipid cao sẽ làm cho vi khuẩn kỵ khí trong ruột sinh sôi nảy nở nhiều
khiến cho các steroid trung tính hoặc có tính acid, đặc biệt là acid
choleic, cholesterol cùng các chất chuyển hoá của chúng cũng bị thoái
biến, các chất chuyển hoá acid choleic trong phân tăng lên là chất gây
ung thư.. Chất xơ trong thức ăn sẽ ức chế hoạt động của các vi khuẩn
kỵ khí, thúc đẩy vi khuẩn hiếu khí sinh trưởng, làm cho lượng hình
thành acid choleic trong đại tràng giảm xuống. Cellulose có tác dụng
kích thích nhu động ruột, vì thế dùng để điều hoà bài tiết. Cellulose giữ
vai trò nhất định trong điều hoà hệ vi khuẩn có ích ở ruột và tạo điều
kiện tốt nhất cho chức phận tổng hợp của chúng.
Phòng ngừa xơ vữa động mạch: gần đây nhiều nghiên cứu cho
thấy cellulose tạo điều kiện bài xuất cholesterol ra khỏi cơ thể và như
vậy có vai trò nhất định trong phòng ngừa xơ vữa động mạch.
Phòng ngừa hình thành sỏi mật, giảm được hàm lượng mỡ trong
máu. Phần lớn sỏi mật là do cholesterol trong dịch mật bão hoà quá
mức gây nên. Khi acid mật và cholesterol mất cân bằng, thì sẽ chiết
xuất ra chất kết tinh cholesterol nhỏ và hình thành sỏi mật. Chất xơ
thức ăn sẽ làm giảm được nồng độ cholesterol trong mật và huyết
thanh, từ đó làm độ bão hoà của cholesterol trong mật giảm xuống, tỷ lệ
mắc bệnh sỏi mật theo đó cũng giảm.
Gây ảnh hưởng đến mức đường huyết, giảm bớt tác dụng dựa
vào insulin của bệnh nhân tiểu đường. Khi áp dụng cách ăn có chứa
nhiều chất xơ và carbohydrate như lương thực các loại, đậu các loại và
rau xanh thì lượng đường-niệu và lượng yêu cầu insuline ở bệnh nhân
tiểu đường đều giảm xuống
Ngăn ngừa sự thừa năng lượng và béo phì. Bữa ăn có nhiều chất
xơ sẽ làm tăng dung tích chứa thức ăn trong ruột, tạo cảm giác no bụng,
từ đó có thể giảm được lượng thức ăn và năng lượng nạp vào, kiểm soát
được cân nặng và ngăn ngừa được béo phì.
1.1.3.3. Các chất gây đắng trong vỏ bưởi:[7]

14. EBOOKBKMT.COM
11
Nhiều nghiên cứu cho thấy naringin và hisperdin là hai chất chủ yếu
gây ra vị đắng trong vỏ bưởi. Chúng là các glucoside tan trong nước. Khi thuỷ
phân hay với tác dụng của men peroxidase chúng bị thủy phân thành đường
glucose, đường ramnose và các aglucon. Các aglucon thuộc nhóm flavanon
trong nhóm các hợp chất polyphenol thực vật và tan trong nước, aglucon của
naringin là narigenin và của hisperdin là hisperidin (neohisperidin có vị rất
đắng).
1.2. GIỚI THIỆU VỀ MỨT:[8]
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ củ, quả tươi hoặc một số thứ liệu
và phế liệu của củ, quả, nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.
Đường cho vào sản phẩm không chỉ để tăng độ ngọt và tăng độ dinh
dưỡng, mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. Trong sản phẩm mứt, do hàm
lượng đường cao, những tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh, nên bị
ngừng hoạt động. Vì vậy, có nhiều loại mứt quả không cần thanh trùng mà vẫn
có thể tồn trữ dài ngày. Một số dạng mứt có hàm lượng đường tương đối thấp,
cần phải được thanh trùng với chế độ “mềm” (nhiệt độ không cao, thời gian
không dài), chủ yếu để diệt nấm men, nấm mốc.
Mứt quả có hàm lượng acid cao nên các vi khuẩn không hoạt động
được.
Phần lớn các dạng mứt đều có độ đông nhất định; chất tạo đông có sẵn
trong quả là pectin (keo quả). Trường hợp cần tăng độ đông cho sản phẩm, có
thể dùng thêm pectin bột, pectin lỏng hoặc agar. Pectin chỉ có tác dụng tạo
đông trong môi trường acid, vì keo pectin mang điện tích âm, bị các ion H+
của môi trường acid trung hòa và đông tụ. Pectin đông tốt trong dung dịch
đường với độ acid khoảng 1%, tương ứng với độ pH = 3,2 – 3,4. Agar được
sản xuất từ rau câu, có độ đông cao: với nồng độ 0,2% nó đã có khả năng tạo
đông mà không cần có mặt của đường và acid. Nếu được đun nóng lâu trong
môi trường acid, độ đông của agar bị giảm. Agar ít tan trong nước nhưng nó
hút nước và trương nở. Trong nước nóng, nó tạo thành dung dịch keo và tạo
đông.
Đường cho vào mứt quả cũng có tác dụng tạo độ đông cho sản phẩm.
Sở dĩ đường có tác dụng làm đông là do đường có tính chất dehydrat hóa.
Phân tử pectin có những phần háo nước và những phần kỵ nước. Sự có mặt
của vỏ nước quanh các phần háo nước ngăn cản sự kết hợp của các phân tử
pectin. Đường có tác dụng khắc phục sự cản trở đó. Ngoài ra, đường còn có

15. EBOOKBKMT.COM
12
thể kết hợp với pectin và tạo đông. Để pectin đông tốt, nồng độ đường cần đạt
gần nồng độ bảo hòa ( với saccharose, nồng độ đó là 65%). Có thể thay thế
một phần sacchrose bằng glucose để quá trình tạo đông xảy ra nhanh hơn và
để tránh hiện tượng “lại đường” ( đường kết tinh trở lại) trong mứt.
Trong quá trình tồn trữ mứt quả, cũng như một số sản phẩm ở thể đông
khác, sản phẩm dần bị bão hòa. Khi ấy trên mặt sản phẩm xuất hiện những
giọt nước đọng, sau đó dần dần trong khối mứt bị vữa. Các yếu tố khác ảnh
hưởng đến hiện tượng vữa là độ acid của sản phẩm, mứt nhiễm tạp chất và các
tác động cơ học tới sản phẩm. Nếu sản phẩm có hàm lượng acid cao ( độ pH
dưới 2,8), hoặc chứa nhiều tạp chất và chịu tác động cơ học nhiều thì dễ bị vữa
hơn.
Về phân loại, mứt có nhiều dạng khác nhau mà các dạng chủ yếu là:
 Mứt đông (jelly): được chế biến bằng cách nấu nước quả trong
suốt với đường.
 Mứt nhuyễn (marmalade): được chế biến bằng cách nấu quả
nghiền mịn với đường.
 Mứt miếng đông (jam): dạng đông sệt, chế biến từ thịt quả
(nguyên dạng hoặc cắt miếng) nấu với nước đường đặc. Sản
phẩm là một khối đông sệt, nhưng vẫn còn những miếng quả
không bị nát bấy.
 Mứt rim: được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc
nước đường, sao cho quả trong mứt không bị nát. Nước đường
trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng không đông và tách khỏi
quả.
 Mứt khô (candy): được chế biến từ quả, nấu với nước đường
hoặc đường tinh thể. Cuối giai đoạn nấu, quả được để ráo nước
đường rồi được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm trở nên khô.
Hiện tượng “lại đường” trong mứt
Trong mứt có chứa khoảng 60 – 62% đường. Nhiệt độ càng thấp thì độ hòa
tan của đường càng giảm. Tùy theo mức độ làm lạnh, nước đường trong mứt
có thể ở trạng thái bảo hòa, và sau đó là trạng thái quá bão hòa. Khi nước
đường quá bão hòa, sẽ có đường kết tinh và hiện tượng lại đường xảy ra. Nếu
mứt bị lại đường không đạt tiêu chuẩn chất lượng và dễ hỏng do độ đường
trong sản phẩm giảm đi. Người ta ngăn ngừa hiện tượng lại đường bằng cách
giảm bớt mức độ bão hòa trong nước đường. Muốn vậy, phải nấu mứt sao cho
trong sản phẩm có chứa cả đường khử, ngoài saccharose. Độ hòa tan của hỗn

16. EBOOKBKMT.COM
13
hợp saccharose cùng đường khử cao hơn độ hòa tan của saccharose. Do vậy,
nếu thay thế một phần saccharose bằng đường khử thì khả năng lại đường của
mứt giảm đi nhiều. Trong mọi trường hợp, hàm lượng fructose trong mứt đều
thấp hơn hàm lượng glucose vì fructose kém bền so với glucose, và bị phân
hủy một phần trong quá trình nấu mứt. Nếu hàm lượng glucose trong mứt quá
cao thì mứt cũng bị lại đường do glucose kết tinh, còn fructose khó bị kết tinh
hơn. Để tránh hiện tượng kết tinh glucose và saccharose, nấu mứt sao cho tỉ lệ
giữa saccharose và đường khử trong sản phẩm là 1:1. Để hạn chế hiện tượng
lại đường trong sản phẩm, người ta điều chỉnh độ acid của sản phẩm hoặc pha
thêm mật (đường khử) khi nấu mứt. Trong quá trình tồn trữ, tránh lắc đảo
nhiều cũng hạn chế được hiện tượng lại đường trong mứt.

17. EBOOKBKMT.COM
14
CHƯƠNG 2. THỰC NGHIỆM
2.1. Nguyên vật liệu và dụng cụ nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
2.1.1.1. Vỏ bưởi
Nguyên liệu vỏ bưởi được sử dụng trong nghiên cứu này là giống bưởi
đường lá cam, được trồng tại xã Lạc An, huyện Bắc Tân Uyên, tỉnh Bình
Dương.
Bưởi được lựa chọn phải tươi, không bị sâu bệnh, không nhiễm thuốc
trừ sâu, không quá héo. Vỏ bưởi được bào bớt một lớp mỏng vỏ xanh, loại bỏ
bớt phần trắng xốp, có thể bảo quản lạnh để giữ chất lượng vỏ bưởi trước khi
chế biến.
2.1.1.2. Đường tinh luyện
Đường tinh luyện: là đường sacaroza (saccharose) được tinh chế và kết tinh.
Saccharose (còn gọi là sucrose) là tinh thể không màu, không mùi, có
vị ngọt, tan nhiều trong nước, nhất là nước nóng, nóng chảy ở 1850
C, tỷ trọng:
1,5879 g/cm3
.
Hàm lượng saccharose càng lớn càng chứng tỏ đường kính có chất
lượng càng cao và càng tinh khiết.
Hình 2.1.0.3. Công thức cấu tạo saccharose
Vai trò của đường trong sản phẩm:
+ Tạo vị ngọt cho sản phẩm.
+ Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Trong sản phẩm sử dụng đường tinh luyện Biên Hòa.
Nguồn gốc: Công ty TNHH một thành viên Đường TTC Biên Hòa - Đồng Nai
Địa chỉ: Khu công nghiệp Biên Hòa 1, Phường An Bình, Thành phố Biên Hoà,
Đồng Nai.

18. EBOOKBKMT.COM
15
Hình 2.2.0.1. Đường tinh luyện Biên Hòa
Đường tuân theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho
đường tinh luyện.[9]
Chỉ tiêu cảm quan:
Bảng 2.1.0.1. Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện.
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô,
không vón cục
Mùi, vị
Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch
trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 2.2. 0.2. Chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện.
Chỉ tiêu Đường kính loại 1(%)
Hàm lượng sacharosse
Độ ẩm
Hàm lượng tro
Hàm lượng đường khử
 99.67
 0.07
 0.1
 0.15

19. EBOOKBKMT.COM
16
2.1.1.3. Muối
Muối thực phẩm là sản phẩm kết tinh có thành phần chủ yếu là natri
clorua (NaCI), thu được từ nước biển, từ muối mỏ nằm sâu trong lòng đất
hoặc từ nước muối tự nhiên.
Sử dụng muối với mục đích tạo áp suất thẩm thấu để loại phần lớn các
chất đắng trong vỏ bưởi.
Trong sản phẩm sử dụng sản phẩm muối biển tinh sấy i-ốt Select của Công ty
TNHH Muối Thành Phát. Địa chỉ: 01 Hàn Mạc Tử, Phường Tân Thành, Quận
Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh, Việt Nam.
Hình 2.3. 0.2. Muối Select.
Muối tuân theo Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về Muối (natri
clorua) tinh.[10]
Các chỉ tiêu cảm quan đối với muối tinh được quy định trong bảng sau:
Bảng 2.3.0.3 Chỉ tiêu cảm quan đối với muối..
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1. Màu sắc Màu trắng

20. EBOOKBKMT.COM
17
2. Mùi Không mùi
3. Vị
Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của
muối, không có vị lạ
4. Trạng thái Khô rời
Các chỉ tiêu lý hóa của muối tinh được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2.4.0.4. Chỉ tiêu lý hóa của muối ăn.
Tên chỉ tiêu Mức
1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5,00
2. Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không
nhỏ hơn
99,00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng
chất khô, không lớn hơn
0,20
4. Hàm lượng ion canxi (Ca2+
), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn
0,20
5. Hàm lượng ion magie (Ma+2
), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn
0,25
6. Hàm lượng ion sulfat ( ), % khối lượng chất khô,
không lớn hơn
0,80
2.1.1.4. Nước
Nước sử dụng trong sản phẩm là nước máy được cung cấp bởi Công ty
Cổ phần Nước – Môi trường Bình Dương, chi nhánh cấp nước Thủ Dầu Một.

21. EBOOKBKMT.COM
18
Địa chỉ: Số 11, Đường Ngô Văn Trị - Phường Phú Lợi – Tp. Thủ Dầu Một –
Tỉnh Bình Dương.

22. EBOOKBKMT.COM
19
Số
TT
CHỈ TIÊU
PHÂN
TÍCH
Đơn vị
QCVN
01:2009 /BYT
Kết quả thử nghiệm
Giá trị min Giá trị max
1 Độ pH* - 6,5 - 8,5 6,63 7,07
2 Mùi vị -
Không có mùi, vị
lạ
Không có mùi, vị
lạ
Không có mùi, vị lạ
3 Độ đục* NTU 2 0,3 0,35
4 Độ màu Pt-Co 15 1 3
5
Độ cứng tổng
cộng
mg/L
CaCO3
300 40 50
6
Hàm lượng
Clorua (Cl-
)*
mg/L 250 21 28
7 Clo dư mg/L 0,3 - 0,5 0,5 0,5
8
Hàm lượng
Nitrit (NO2
-
)
mg/L 3
KPH
(LOD=0,03mg/L)
KPH
(LOD=0,03mg/L)
9
Hàm lượng
Nitrate (NO3
-
)
mg/L 50 3,4 3,8
10
Hàm lượng
Sunphate
(SO4
2-
)
mg/L 250 18,36 25,72
11
Hàm lượng
Sắt tổng
(Fetc)*
mg/L 0,3 0,02 0,03
12
Hàm lượng
Mangan
(Mn)*
mg/L 0,3 0,021 0,025
13
Chỉ số
Pecmanganat
mgO2/L 2 0,48 0,7

23. EBOOKBKMT.COM
20
Bảng 2.5. 0.5. Bảng kết quả thử nghiệm chất lượng nước máy của công ty BIWASE
tại chi nhánh Thủ Dầu Một tháng 10/2019.
Kết luận: Nước đủ tiêu chuẩn đưa vào sinh hoạt.
2.1.1.5. Chanh
Chanh là một số loài thực vật cho quả nhỏ, thuộc chi Cam chanh
(Citrus), khi chín có màu xanh hoặc vàng, thịt quả có vị chua. Chanh là một
loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời, chanh núm,
chanh miền Nam, chanh đào... Dịch quả chanh pha với nước đường là thức
uống giải khát rất thông dụng.
Dịch chanh: Chiếm 23-95% trọng lượng quả, chứa acid citric (6,56-
7,84%), đường toàn phần (0,26-4,13%), protein, dầu béo, muối khoáng,
vitamin B1, C.
14
Coliform
tổng
CFU/100mL0 0 0
15 E. coli CFU/100mL0 0 0
16
Tổng chất
rắn hòa tan
(TDS)
mg/L 1.000 84 84
17
Hàm lượng
Amoni
(NH4
+
)*
mg/L 3 0,08 0,08
18
Hàm lượng
Nhôm (Al)*
mg/L 0,2 0,045 0,045
19
Hàm lượng
Đồng (Cu)
mg/L 1 0,01 0,01
20
Hàm lượng
Kẽm (Zn)
mg/L 3 0,02 0,02
21
Hàm lượng
Photphat
(PO4
3-
)
mg/L KQĐ 0,02 0,02

24. EBOOKBKMT.COM
21
Hình 2.4. 0.3. Quả chanh
Trong sản phẩm sử dụng dịch chanh nhằm mục đích tạo vị chua nhẹ
cho sản phẩm. Ngoài ra, trong chanh còn có một lượng nhỏ acid citric giúp
ngăn chặn hiện tượng “ lại đường” trong sản phẩm.
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị
- Bếp gas
- Nồi
- Cân kỹ thuật
- Cân phân tích
- Lò nung
- Và các dụng cụ khác thường dùng trong phòng thí nghiệm như:
ống nghiệm, erlen, pipet, bình định mức, chén sứ,...
2.2. Các phương pháp phân tích
2.2.1. Phương pháp xác định đường tổng
2.2.1.1. Nguyên tắc
Phương pháp dựa trên khả năng tạo phức của saccharose với phenol
trong môi trường acid H2SO4 đậm đặc cho một phức màu vàng, có khả năng
hấp thụ bước sóng cực đại ở 490nm.
2.2.1.2. Dụng cụ
2 pipet 10 ml
7 bình định mức 10 ml
1 phễu lọc trung

25. EBOOKBKMT.COM
22
2 erlen 250 ml
2 bình định mức 100 ml
2 cốc 250 ml
Nồi chưng cách thủy
2.2.1.3. Hóa chất
Chuẩn saccarose 1000ppm ( chỉ pha khi làm, sinh viên tự pha)
Phenol 0,1%
H2SO4 đậm đặc
Cồn 96o
2.2.1.4. Thực hành
 Chuẩn bị dung dịch thử
Mẫu sau khi được chọn đem đi đồng nhất bằng cách nghiền hay xay
nhỏ.
Cân 2g mẫu đã được nghiền nhỏ cho vào cốc 250 ml.
Tiến hành trích ly lượng đường saccarose trong mẫu bằng khoảng 40
ml cồn 96o
chưng cách thủy cốc mẫu. Lắng gạn phần trong cho vào cốc. Tiến
hành trích ly 3 lần như vậy để đảm bảo lượng saccarose trong mẫu được trích
ly hết. Tiến hành cô cạn đuổi cồn đi sao cho dung dịch sau khi cô cạn còn lại
khoảng 30 ml.
Lấy phần dung dịch sao cô cạn lọc bằng giấy lọc băng vàng, rửa bằng
nước nóng và định mức bằng nước cất thành 100 ml. Hút 5 ml dung dịch sau
khi định mức cho vào bình định mức định thành 100 ml. Đây là dung dịch
chuẩn bị định mức để đo quang.
 Chuẩn bị dung dịch chuẩn saccarose 50ppm
Tiến hành pha dung dịch saccarose 1000ppm bằng cách cân 0,1g
saccarose trên cân phân tích hòa tan định mức 100 ml.
Hút 5 ml dung dịch chuẩn saccarose 1000ppm cho vào bình định mức
100 ml thêm nước cất định mức 100 ml lắc đều.
Đường chuẩn được xây dựng và mẫu thử được chuẩn bị như sau:

26. EBOOKBKMT.COM
23
Hút thứ tự các dung dịch cho vào các bình định mức được đánh dấu theo bảng
sau:
Bảng 2.60.6. Thứ tự các dung dịch cho vào bình định mức.
0 1 2 3 4 M1 M2
Dung dịch
chuẩn
saccharose
50ppm
0 1 2 3 4
Dung dịch
mẫu
2 2
Phenol 0,1% 1 1 1 1 1 1 1
H2SO4
đậm đặc
5 5 5 5 5 5 5
Nước cất 4 3 2 1 0 2 2
Cppm 0 5 10 15 20
Lắc đều để yên 10 phút, đo ở bước sóng 490nm ta được các giá trị đo A0,
A1,A2, A3, A4.
2.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần [11]
2.2.2.1. Nguyên lý
Dựa vào khả năng tách được các chất hữu cơ dễ cháy ra khỏi các chất hữu cơ
không cháy trong mẫu phân tích ở nhiệt độ cao. Nung cháy hoàn toàn các
chất hữu cơ trong sản phẩm thực phẩm ở nhiệt độ cao. Cân phần tro còn lại
sẽ tính được hàm lượng tro có trong thực phẩm.
2.2.2.2. Tiến hành
- Nung chén sứ đã rửa sạch trong lò nung ở 6000
C đến trọng lượng không
đổi. Để nguội chén nung trong bình hút ẩm và cân trên cân phân tích (chính
xác đến 0,001g).
- Cân chính xác 1-3g mẫu cho vào chén nung (cho vào lo nung tăng nhiệt độ
từ từ cho đến 6000
C, giữ nhiệt độ này từ 3-6 giờ đến khi tro trắng. Nếu lấy ra
thấy cho còn đen, làm nguội cho thêm vài giọt HNO3 nung đến trắng).
- Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm, cần tiếp tục nung khoảng 30 phút, lấy ra
để nguội và cân đến khối lượng không đổi.
Chú ý:

27. EBOOKBKMT.COM
24
- Khi xác định tro đối với các sản phẩm dễ bốc cháy (đường, mỡ…) phải đun
nhẹ trên bếp điện trước khi cho đến khi thành than đen không bốc cháy nữa
nới cho vào lò nung.
- Nếu là sản phẩm lỏng phải cô đặc đến khô mới cho vào lò nung.
- Khi chén nung còn nóng cho vào bình hút ẩm, phải hé nắp bình, để chén
nung nguội bớt mới đóng kín nắp bình.
Tính toán kết quả:
Hàm lượng tro toàn phần tính bằng % theo công thức
Hàm lượng tro =
𝑚2 − 𝑚0
𝑚1 − 𝑚0
× 100
Trong đó:
m0: khối lượng của chén nung (g)
m1: khối lượng của mẫu và chén trước khi nung (g)
m2: khối lượng của chén và tro sau khi nung (g)
2.3. Quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi
2.3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi

28. EBOOKBKMT.COM
25
2.3.2. Thuyết minh quy trình sản xuất mứt vỏ bưởi
2.3.2.1. Sơ chế
Vỏ bưởi
Sơ chế
Tạo hình
Ngâm muối
Xả
Chần
Thẩm thấu
Sên
Đóng gói
Sản phẩm
Muối Khảo sát tỉ lệ
muối : vỏ bưởi
Khảo sát thời gian
chần
Khảo sát tỉ lệ
Đường : nguyên liệu
Đường
Chanh

29. EBOOKBKMT.COM
26
Bưởi được lựa chọn phải tươi, không bị sâu bệnh, không nhiễm thuốc
trừ sâu, không quá héo. Gọt lấy vỏ quả bưởi, bỏ những phần bị sâu bệnh,
những phần bị hư thối. Bào một phần vỏ xanh để vỏ giảm vị the và đắng. Cắt
bỏ một phần vỏ trắng mềm, do vỏ quá mềm mứt làm ra sẽ bị nhũn, không
cứng.
2.3.2.2. Tạo hình
Phần vỏ sau khi sơ chế được cắt thành sợi mỏng, dày khoảng 3 – 4 mm,
dài khoảng 5 – 6 cm. Mục đích của việc tạo hình là :
+ Tạo kích thước đồng đều cho sản phẩm, tăng giá trị thẩm mỹ
cho sản phẩm.
+ Giúp cho chất đắng dễ thẩm thấu ra ngoài vỏ bưởi.
+ Giúp vỏ bưởi dễ thẩm thấu đường.
2.3.2.3. Ngâm muối
Ngâm vỏ bưởi đã tạo hình vào nước muối pha loãng. Đây là một trong
những công đoạn quan trọng trong quy trình sản xuất. Mục đích chính là tạo
sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bưởi, làm tinh dầu và chất đắng tách
ra khỏi vỏ bưởi.
2.3.2.4. Xả nước
Sau công đoạn ngâm muối, phần lớn chất đắng và tinh dầu đã tách khỏi
vỏ bưởi, nhưng hàm lượng muối trong vỏ bưởi lại tăng cao. Mục đích của việc
xả nước là loại bỏ lượng muối cao trong vỏ bưởi, cũng loại bỏ phần nhỏ chất
đắng còn sót lại.
2.3.2.5. Chần
Chần vỏ bưởi nhằm mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ
màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi. Đối với nguyên liệu
thực vật, dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase
trong các nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát,
tạo thành flobafen có màu đen. Chần làm cho hệ thống enzyme đó bị
phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen.
- Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các
quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi.

30. EBOOKBKMT.COM
27
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, giảm các chất gây
vị đắng.
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng
có thể tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt
nguyên liệu.
2.3.2.6. Thẩm thấu đường
Nguyên liệu sau khi chần sẽ được trộn với đường và nước chanh theo tỉ
lệ và để yên cho đường thẩm thấu vào vỏ bưởi. Mục đích của quá trình này là
làm cho đường thấm đều vào sản phẩm đồng thời tạo ra đường nghịch đảo
nhằm tránh hiện tượng lại đường của mứt.
2.3.2.7. Sên
Sên là quá trình làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng phương pháp đun
sôi. Mục đích của quá trình này là tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm; Kéo
dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất
thẩm thấu cao); Giảm được khối lượng vận chuyển.
2.3.2.8. Đóng gói
Sản phẩm được đóng gói trong hộp nhựa, đậy kín, bảo quản ở nhiệt độ
phòng 28 – 35o
C. Thời gian sử dụng là 2 tuần.
Mục đích của quá trình đóng gói sản phẩm là:
+ Bảo vệ sản phẩm, chống sốc, chống rung, nén, bảo vệ khỏi
thay đổi nhiệt độ, vi khuẩn…
+ Thực phẩm được bao kín để tránh các tác động từ oxy, hơi
nước, bụi, …
+ Tiện nghi, thuận lợi, an toàn trong vận chuyển thực phẩm.
+ Tạo sự tiện nghi thẩm mỹ trong sử dụng thực phẩm, nếu sản
phẩm đóng gói không hợp cách, các bao bì sản phẩm dễ bị hư hỏng hay
không tạo được sự thiện cảm, ủng hộ của thị trường.
2.4. Khảo sát
2.4.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ
bưởi.

31. EBOOKBKMT.COM
28
Mục đích: tìm ra nồng độ dung dịch muối tối ưu để ngâm vỏ bưởi.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu
tố là tỉ lệ muối, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Chuẩn bị mẫu: mẫu thí nghiệm là vỏ bưởi đã được sơ chế và tạo hình.
Khối lượng mỗi mẫu là 50 gam.
Yếu tố khảo sát: tỉ lệ muối : nguyên liệu, với tỉ lệ lần lượt là 1:1(A1);
1:2(A2); 1:3(A3); 1:4(A4); 1:5(A5).
Yếu tố cố định: Lượng nước ngâm: 300g
Thời gian ngâm: 5 giờ
Số lần xả lại nước: 5 lần
Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm được ngâm trong nước muối với
tỉ lệ nước cố định và tỉ lệ muối khác nhau, thời gian ngâm là 5 giờ. Sau khi
ngâm đủ thời gian, vớt vỏ bưởi ra xả lại với nước lạnh 5 lần. Vắt ráo vỏ bưởi.
Tiến hành đánh giá cảm quan.
2.4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ
bưởi.
Mục đích: tìm ra thời gian chần tối ưu.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu
tố là thời gian chần, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Chuẩn bị mẫu: mẫu thí nghiệm là vỏ bưởi đã trải qua quá trình ngâm
muối và xả. Khối lượng mỗi mẫu là 50 gam.
Yếu tố khảo sát: thời gian chần vỏ bưởi, với các khoảng thời gian lần
lượt là 0 phút (B1), 1 phút (B2), 2 phút (B3), 3 phút (B4), 4 phút (B5).
Yếu tố cố định: Lượng nước chần: 300g
Nhiệt độ chần: 95 – 100o
C
Số lần xả: 1 lần
Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm sau khi được ngâm xả thì được
chần với nước sôi với các mức thời gian: không chần, 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4
phút. Sau khi chần, vớt mẫu ra xả nước lạnh. Vắt ráo mẫu rồi tiến hành đánh
giá cảm quan.

32. EBOOKBKMT.COM
29
2.4.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và
mùi vị sản phẩm.
Mục đích: tìm ra tỉ lệ tối ưu của vỏ bưởi và đường
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên một yếu
tố là tỉ lệ đường, thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
Chuẩn bị mẫu: mẫu thí nghiệm là vỏ bưởi đã trải qua quá trình ngâm
muối, xả và chần. Khối lượng mỗi mẫu là 50 gam.
Yếu tố khảo sát: tỉ lệ đường : vỏ bưởi, với các tỉ lệ lần lượt là 0,5:1
(C1), 0,75:1 (C2), 1:1 (C3), 1,25:1 (C4), 1,5:1 (C5).
Yếu tố cố định: Khối lượng mẫu: 50 gam
Thời gian thẩm thấu: 4 giờ
Khối lượng nước chanh: 2 gam
Tiến hành thí nghiệm: mẫu thí nghiệm sau khi được ngâm xả và chần.
Mỗi mẫu được trộn với đường theo tỉ lệ khác nhau và ngâm trong 4 giờ. Sau
đó trộn với nước chanh và đem đi sên. Sau khi sên, để nguội và tiến hành đánh
giá cảm quan.
2.4.4. Phối trộn
Sau khi khảo sát các yếu tố nồng độ muối ngâm vỏ bưởi, thời gian chần
mẫu, tỉ lệ đường:nguyên liệu, phối trộn các kết quả với nhau thu được quy
trình sản xuất sản phẩm mứt vỏ bưởi hoàn thiện.

33. EBOOKBKMT.COM
30
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ BIỆN LUẬN
3.1. Kết quả các thí nghiệm khảo sát
3.1.1. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối đến vị the và đắng của vỏ
bưởi.
Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho
từng mẫu.
- Về màu: mẫu vỏ bưởi có 2 phần, phần vỏ xanh chưa tinh dầu
và phần vỏ trắng xốp không chứa tinh dầu. Các mẫu sử dụng tỉ lệ muối
cao (A1, A2) màu phần vỏ xanh đã chuyển thành vàng, phần vỏ trắng
vẫn giữ nguyên màu trắng đục. Các mẫu được ngâm trong nồng độ
muối thấp (A3, A4, A5) vẫn giữ được màu xanh, nồng độ muối càng
thấp thì vỏ càng xanh.
- Về mùi: Các mẫu vẫn giữ được mùi thơm của tinh dầu trong vỏ
bưởi. Nồng độ muối càng thấp thì mùi tinh dầu càng nồng.
- Về vị: tăng theo tỉ lệ của muối, vị đắng và the càng giảm, tuy
nhiên vị mặn cũng tăng do số lần xả nước chưa đủ. Ở cùng thời gian
ngâm, số lần xả giống nhau, nồng độ nước muối ngâm càng cao dẫn
đến sự chênh lệch nồng độ trong và ngoài vỏ bưởi càng cao thì lượng
tinh dầu bị tách loại ra khỏi vỏ bưởi càng nhiều thì vị the và đắng càng
giảm.
Bảng 3.1.0.7. Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ muối.
Mẫu
Tỉ lệ
muối : vỏ bưởi
Màu Mùi Vị Trạng thái
A1 1:1
Vàng và
trắng đục
Thơm nhẹ
Không
đắng,
không the,
mặn
Mềm, xốp
A2 1:2
Vàng và
trắng đục
Thơm nhẹ
Không
đắng,không
the, hơi
mặn
Hơi mềm,
xốp
A3 1:3
Xanh nhạt
và trắng
đục
Thơm
Đắng nhẹ,
vị hơi the,
không mặn
Cứng, xốp

34. EBOOKBKMT.COM
31
A4 1:4
Xanh và
trắng đục
Thơm
Đắng, vị
the vừa,
không mặn
Cứng, xốp
A5 1:5
Xanh và
trắng đục
Thơm
Đắng, vị
the cay,
không mặn
Cứng, xốp
Nước muối có nồng độ cao hơn nồng độ bên trong tế bào nguyên liệu,
do đó các phân tử muối được vận chuyển vào bên trong tế bào nguyên liệu, để
cân bằng thì các phân tử nước từ bên trong nguyên liệu cũng đồng thời bị
chuyển ra ngoài. Do đó tế bào bị mất nước dẫn tới hiện tượng co nguyên sinh.
Nếu tăng nồng độ dung dịch muối cao hơn làm cho tế bào nguyên liệu bị mất
nhiều nước sẽ trở nên mềm nhũn. Hơn nữa nếu nồng độ muối được tiếp tục
tăng lên tuy thời gian ngâm sẽ được rút ngắn nhưng lượng muối đi vào bên
trong tế bào càng nhiều làm cho nguyên liệu sẽ bị mềm nhũn, ảnh hưởng đến
các công đoạn sau cũng như sản phẩm sẽ có vị mặn.
Kết luận: lựa chọn mẫu A3 ( tỉ lệ muối : vỏ bưởi là 1:3) để sản xuất sản
phẩm.
3.1.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến vị và màu sắc vỏ
bưởi.
Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho
từng mẫu.
- Về màu: thời gian chần càng lâu thì màu xanh của các mẫu
càng mất. Mẫu không chần (B1) và các mẫu chần ít (B2, B3) vẫn còn
màu xanh. Mẫu chần 4 phút (B4) đã bắt đầu chuyển sang màu xanh hơi
vàng, mẫu chần 5 phút (B5) thì hoàn toàn chuyển thành màu vàng.
- Về mùi: Các mẫu không chần hoặc chần ít vẫn giữ được mùi
thơm của tinh dầu trong vỏ bưởi. Tuy nhiên, thời gian chần càng lâu thì
mẫu càng giảm mùi, đến mẫu B5 đã hoàn toàn không còn mùi tinh dầu.
- Về vị: tăng thời gian chần thì vị đắng và the cay của mẫu sẽ
mất đi. Ở mẫu không chần, vị đắng và the của mẫu vẫn còn, nhưng ở
mẫu chần từ 2 phút trở lên thì hoàn toàn không còn vị.

35. EBOOKBKMT.COM
32
Bảng 3.2. 0.8. Đánh giá cảm quan theo thời gian chần.
Mẫu
Thời gian
chần (phút)
Màu Mùi Vị Trạng thái
B1 0
Xanh nhạt và
trắng đục
Thơm
Đắng nhẹ,
vị hơi the
Cứng, xốp
B2 1
Xanh nhạt và
trắng đục
Thơm
Đắng nhẹ,
không the
Cứng, xốp
B3 2
Xanh nhạt và
trắng đục
Thơm nhẹ
Không
đắng,
không the
Cứng, xốp
B4 3
Xanh vàng
và trắng đục
Thơm nhẹ
Không
đắng,
không the
Hơi mềm,
xốp
B5 4
Vàng và
trắng đục
Không mùi
Không
đắng,
không the
Mềm, xốp
Kết luận: mẫu B3 ( thời gian chần 2 phút) được lựa chọn cho thí
nghiệm tiếp theo.
3.1.3. Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc, cấu trúc và
mùi vị sản phẩm.
Các mẫu được đánh giá về chỉ tiêu màu, mùi, vị và đánh giá chung cho
từng mẫu.
- Về màu: Do thời gian sên mẫu trên bếp lâu với nhiệt độ cao
nên các mẫu trong thí nghiệm đều chuyển sang màu xanh ngả vàng đến
vàng nhạt. Ở các mẫu tỉ lệ đường thấp ( C1, C2, C3), do đường ít nên
thời gian sên ngắn nên vẫn còn giữ được màu xanh. Ở mẫu C4 và C5,
lượng đường nhiều gây tốn thời gian sên mẫu cho ráo, mẫu chuyển màu
vàng.
- Về mùi: Các mẫu đều có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm
mứt. Mùi thơm nhẹ của tinh dầu bưởi kết hợp với mùi chanh.
- Về vị: tăng tỉ lệ đường, vị sản phẩm càng ngọt.

36. EBOOKBKMT.COM
33
Bảng 3.3.0.9. Đánh giá cảm quan theo tỉ lệ đường.
Mẫu Tỉ lệ
đường : nguyên
liệu
Màu Mùi Vị Trạng thái
C1 0,5:1 Xanh
vàng
Thơm Ngọt ít,
chua nhẹ
Xốp, khô
C2 0,75:1 Xanh
vàng
Thơm Ngọt ít,
chua nhẹ
Xốp, ẩm
C3 1:1 Xanh
vàng
Thơm Ngọt vừa,
chua nhẹ
Dẻo, ẩm
C4 1,25:1 Vàng
nhạt
Thơm Ngọt, chua
nhẹ
Dẻo, hơi
ướt
C5 1,5:1 Vàng
nhạt
Thơm Rất ngọt,
không
chua
Dẻo, hơi
ướt
Kết luận: Chọn mẫu C3 (tỉ lệ đường : nguyên liệu là 1:1).
3.2. Đánh giá chất lượng sản phẩm
3.2.1. Kết quả xác định hàm lượng đường tổng trong sản phẩm
Kết quả đo:
Bảng 3.4 0.10. Kết quả đo quang
A0 0.015
A1 0.049
A2 0.086
A3 0.133
A4 0.187
M1 1.080
M2 1.032
Tính kết quả
Vẽ giản đồ C=f(A), sử dụng phương pháp bình phương cực tiểu để lập phương
trình y= ax
0 1 2 3 4
C ppm 0 5 10 15 20
A 0.015 0.049 0.086 0.133 0.187

37. EBOOKBKMT.COM
34
Dựa vào đồ thị ta có y = 0.0086x mà y tương ứng với A, x tương ứng với C
nên:
=> 𝐴 = 0.0086𝐶 => 𝐶 =
𝐴
0.0086
 Nồng độ mẫu 1: 𝐶𝑀1 =
1,080
0.0086
= 125.58 (ppm)
 Nồng độ mẫu 2: 𝐶𝑀1 =
1,032
0.0086
= 120 (ppm)
 Nồng độ mẫu trung bình: 𝐶𝑋 =
125.58+120
2
= 122.79(ppm)
%𝑆𝑎𝑐𝑐𝑎𝑟𝑜𝑠𝑒 = 122.79 ×
10
100
×
100
2
×
100
5
×
100
2
×
1
1000
= 61.395%
Kết luận: Hàm lượng đường tổng trong mứt là 61.395%
3.2.2. Kết quả xác định hàm lượng tro toàn phần
Khối lượng mẫu mứt: m = 3.0118 g
Khối lượng chén nung: m0 = 26.4277 g
Khối lượng của mẫu và chén trước khi nung: m1 = 29.4395 g
Khối lượng của mẫu và chén sau khi nung: m2 = 26.4497 g
Hàm lượng tro =
26.4497−26.4277
29.4395−26.4277
. 100 = 0.73%
Kết luận: hàm lượng tro toàn phần trong sản phẩm là 0.73%
y = 0.0086x + 0.0084
R² = 0.9902
0
0.02
0.04
0.06
0.08
0.1
0.12
0.14
0.16
0.18
0.2
0 5 10 15 20 25
A
C ppm
Giản đồ C=f(A)

38. EBOOKBKMT.COM
35
3.2.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí và tổng
nấm mốc
Chỉ tiêu vi sinh được xác định tại phòng thí nghiệm Sinh học, trường Đại học
Thủ Dầu Một
Tên mẫu: Mứt Vỏ Bưởi
Chỉ tiêu: tổng số vi sinh vật hiếu khí; tổng nấm mốc
Ngày gửi mẫu: 12/11/2019
Bảng 3.5.0.11. Kết quả đo chỉ tiêu vi sinh.
Chỉ tiêu Phương pháp kiểm tra Kết quả
Tổng VSV hiếu
khí
Phương pháp trải đĩa,
TCVN 4884 : 2005
35 CFU/mL
Ngày kiểm mẫu: 14/11/2019
Tổng nấm mốc Phương pháp trải đĩa,
TCVN 4884 : 2005
Không phát hiện ở độ pha
loãng 10-1
Ngày kiểm mẫu: 18/11/2019
Nhận xét: sản phẩm có chỉ tiêu vi khuẩn hiếu khí đạt yêu cầu cho phép trong
thực phẩm, bao gồm 2 loại khuẩn lạc; nấm mốc không phát hiện.

39. EBOOKBKMT.COM
36
Hình 3.1.0.4. Số lượng khuẩn lạc trên môi trường PCA (A,B) ở độ pha loãng
10 lần; (C) môi trường PGA không phát hiện nấm mốc ở độ pha loãng 10 lần
Kết luận: mẫu mứt vỏ bưởi đạt tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm
mứt trong tiêu chuẩn Việt Nam. [12]
B
A
C

40. EBOOKBKMT.COM
37
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN KHUYẾN NGHỊ
4.1. KẾT LUẬN
Qua nghiên cứu sản phẩm mứt vỏ bưởi, rút ra được kết luận sau:
Quá trình xử lý vị cay và đắng của vỏ bưởi, ngâm vỏ bưởi với tỉ lệ
muối là 1:3, thời gian ngâm là 5 giờ, xả lại 5 lần nước thì sẽ thu được kết
quả tốt, hiệu quả kinh tế cao. Vị the cay và đắng của vỏ bưởi được xử lý
tốt, không còn vị mặn, tiết kiệm nước xả lại vỏ bưởi nhằm giảm độ mặn.
Trong công đoạn chần, sản phẩm sẽ có cấu trúc và màu sắc tốt nhất khi
chần khi chần 2 phút ở nhiệt độ 95 – 100o
C.
Mùi vị và màu sắc sản phẩm tốt nhất khi sử dụng tỉ lệ đường:sản phẩm
là 1:1.
Thêm một lượng nhỏ nước chanh vào sản phẩm khi bắt đầu sên giúp
sản phẩm có mùi thơm và hương vị đặc trưng, đồng thời còn ngăn chặn
hiện tượng “lại đường” của sản phẩm.
4.2. KHUYẾN NGHỊ
Qua quá trình nghiên cứu, thời gian và cơ sở vật chất còn hạn chế nên thí
nghiệm còn nhiều thiếu sót. Và đề tài chỉ ở quy mô sản xuất thủ công nên
còn nhiều hạn chế, do đó kiến nghị nghiên cứu khảo sát thêm:
Nghiên cứu khảo sát thêm thời gian ngâm muối, thời gian thẩm thấu
đường ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm.
Nghiên cứu thay thế chanh bằng acid citric, khảo sát nồng độ acid citric
ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị sản phẩm.
Nghiên cứu công đoạn sấy sản phẩm sau khi sên để tăng thời gian bảo
quản sản phẩm.
Nghiên cứu thêm vào sản phẩm màu thực phẩm, chất bảo quản nằm
trong danh mục cho phép sử dụng nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản
phẩm.
Nghiên cứu bao bì bảo quản sản phẩm, thời hạn sử dụng của sản phẩm.

41. EBOOKBKMT.COM
38
TÀI LIỆU KHAM KHẢO
[1] Học viện Nông nghiệp Việt Nam (2011), Từ điển Bách khoa Nông
nghiệp Việt Nam, https://vitc.edu.vn/tudiennn/home/view/927/Buoi, truy cập
ngày 2/11/2019.
[2] Đỗ Huy Bích và các cộng sự (2006), Cây thuốc và động vật làm thuốc ở
Việt Nam, Viện Dược liệu, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[3] Đặng Ngọc Lãnh (2011), Nghiên cứu chiết rút tinh dầu và pectin từ vỏ
bưởi để ứng dụng trong thực phẩm, Đại học Nông lâm Tp.HCM.
[4] Hóa học ngày nay (2010), Pectin và ứng dụng,
http://hoahocngaynay.com/nghien-cuu-giang-day/bai-nghien-cuu/86-pectin-
va-ung-dung.html , Truy cập ngày 3/11/2019
[5] Đặng Thị Thuận (2008), Nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ bưởi, Đại
học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM
[6] Nguyễn Minh Thủy (2005), Giáo trình dinh dưỡng người, Đại học Cần
Thơ, Cần Thơ.
[7] Vũ Ngọc Quỳnh, Trần Như Thùy (2007), Nghiên cứu sản xuất mứt từ vỏ
bưởi, Đại học Lạc Hồng, Đồng Nai.
[8] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa (2008), Bảo quản và
chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
[9] Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6958:2001 áp dụng cho đường tinh luyện.
[10] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9639:2013 về Muối (natri clorua) tinh.
[11] Lê Thị Mùi (2009), Giáo trình Kiểm nghiệm và Phân tích Thực phẩm,
Đại học Sư phạm, Đà Nẵng.
[12] Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 10393:2014 (CODEX STAN 296:2009) về
Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi.

42. EBOOKBKMT.COM
39
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC PHƯƠNG PHÁP TCVN 4884 : 2005 - ISO 4833 : 2003
VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM VÀ THỨC ĂN CHĂN NUÔI -
PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG VI SINH VẬT TRÊN ĐĨA THẠCH - KỸ
THUẬT ĐẾM KHUẨN LẠC Ở 30 o
C
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp định lượng vi sinh vật trên đĩa thạch
bằng cách đếm khuẩn lạc phát triển trong môi trường đặc sau khi ủ trong điều
kiện hiếu khí ở 30 °C. Tiêu chuẩn này có thể áp dụng cho các sản phẩm dùng
cho người hoặc thức ăn chăn nuôi.
2. Thuật ngữ và định nghĩa
vi sinh vật (micro-organisms): vi khuẩn, nấm men và nấm mốc hình thành
khuẩn lạc có thể đếm được, được sinh ra trong các điều kiện qui định trong
tiêu chuẩn này.
3. Nguyên tắc
3.1. Chuẩn bị hai đĩa rót sử dụng môi trường cấy qui định và một lượng mẫu
thử qui định, nếu sản phẩm ban đầu ở dạng lỏng, hoặc dùng một lượng huyền
phù ban đầu qui định nếu các sản phẩm ở dạng khác.
Chuẩn bị các cặp đĩa rót khác, trong cùng một điều kiện, sử dụng các dung
dịch pha loãng thập phân của mẫu thử hoặc của huyền phù ban đầu.
3.2. Ủ trong điều kiện hiếu khí các đĩa ở 30 °C trong 72 h .
3.3. Tính số lượng vi sinh vật trong một mililit hoặc trong một gam mẫu từ số
lượng khuẩn lạc thu được trên các đĩa đã chọn (xem điều 10).
4.2. Môi trường thạch để đếm đĩa (PCA)
4.2.1. Thành phần
Pepton từ casein 5,0 g

43. EBOOKBKMT.COM
40
Cao nấm men 2,5 g
Glucoza, dạng khan (C6H12O6) 1,0 g
Thạch1)
9 g đến 18 g
Nước 1 000 ml
1)
Tùy thuộc vào sức đông của thạch.
Chuẩn bị từ các thành phần cơ bản khô
Hòa tan các thành phần trong nước, theo thứ tự sau: cao nấm men, pepton từ
casein, glucoza và bột sữa gầy, nếu cần. Đun nóng nước để hoà tan nhanh hơn.
Thêm thạch và đun đến sôi, thỉnh thoảng khuấy cho đến khi tan hết thạch .
Chỉnh pH sao cho sau khi khử trùng là 7,0 ± 0,2 ở 25 °C, nếu cần.
Phân phối, khử trùng và bảo quản
Phân phối môi trường vào các ống nghiệm (6.8), với các lượng từ 12 ml đến
15 ml vào mỗi ống hoặc bình hoặc chai (6.8) có dung tích không quá 500 ml.
Khử trùng 15 phút trong nồi hấp áp lực ở 121°C.
Nếu môi trường được sử dụng ngay thì làm nguội trong nồi cách thủy (6.5)
đến nhiệt độ từ 44 °C đến 47 o
C trước khi sử dụng. Nếu không dùng ngay thì
bảo quản nơi tối ở nhiệt độ 3 o
C ± 2 o
C không quá 3 tháng dưới các điều kiện
không làm thay đổi thành phần và đặc tính của nó.
Ngay trước khi kiểm tra vi sinh vật, để tránh chậm trễ khi rót môi trường, nên
làm tan chảy hoàn toàn môi trường để nguội trong nồi cách thủy (6.5) đến
nhiệt độ từ 44 o
C đến 47 °C trước khi sử dụng.
Để kiểm tra nhiệt độ của thạch, nên đặt một nhiệt kế vào một dung dịch kiểm
soát thạch 15 g /I đựng trong vật chứa riêng biệt giống hệt như được sử dụng
cho môi trường. Nhiệt độ dung dịch kiểm soát cũng

44. EBOOKBKMT.COM
41
5. Cách tiến hành
5.1. Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng
Xem các phần tương ứng của TCVN 6507 (ISO 6887) và tiêu chuẩn riêng liên
quan đến sản phẩm.
5.2. Cấy và ủ
Chuẩn bị môi trường: Đổ các môi trường đã hấp khử trùng vào các đĩa petri vô
trùng. Để khoảng 2 ngày cho bề mặt môi trường khô ráo hoàn toàn.
Dùng nước muối sinh lý vô trùng pha loãng mẫu tuần tự thành dãy các nồng
độ thập phân (10-1, 10-2, 10-3….). dùng pipetman và đầu tip vô trùng chuyễn
0,1 ml dịch chứa giống đã pha loãng vào bề mặt đĩa pettri chứa môi trường
cao thịt – peptone.
Lật ngược các đĩa đã cấy mẫu và đặt vào tủ ấm (6.2) ở 30 °C ± 1 °C trong 72
h ± 3 h. Không xếp chồng cao quá sáu đĩa. Các chồng đĩa cần được tách khỏi
nhau và cách xa thành và nóc tủ.
Dùng que trans trải cho dịch khuẩn đều trên bề mặt môi trường thạch. Trải cho
đến khi bề mặt thạch khô. Đậy nắp và để đông rồi ủ ở nhiệt độ phòng. Sau 24
giờ tiến hành quan sát và đếm khuẩn lạc. Đếm các đĩa petri co số khuẩn lạc
nằm trong khoảng 30 – 300
6.3. Đếm khuẩn lạc
6.3.1. Sau giai đoạn ủ qui định (9.2.8), đếm các khuẩn lạc trên các đĩa (10.1)
sử dụng dụng cụ đếm khuẩn lạc (6.6), nếu cần. Kiểm tra các đĩa dưới ánh sáng
dịu. Điều quan trọng là các khuẩn lạc chính phải được đếm và tránh đếm nhầm
với các hạt không hòa tan hoặc chất kết tủa trên đĩa. Kiểm tra cẩn thận các
khuẩn lạc nghi ngờ, khi cần nên dùng kính lúp có độ khuyếch đại lớn hơn để
phân biệt các khuẩn lạc với tạp chất lạ.
6.3.2. Các khuẩn lạc mọc lan rộng được coi là các khuẩn lạc đơn lẻ. Nếu ít hợp
một phần tư đĩa mọc dày lan rộng, thì đếm các khuẩn lạc trên phần đĩa còn lại
và tính số tương ứng cho cả đĩa. Nếu quá một phần tư đĩa bị mọc dầy lan rộng
thì loại bỏ đĩa và không đếm.

45. EBOOKBKMT.COM
42
7. Biểu thị kết quả
(1)
Trong đó
C là tổng số khuẩn lạc đếm được trên hai đĩa được giữ lại từ hai độ pha loãng
liên tiếp, trong đó ít nhất một đĩa chứa tối thiểu 10 khuẩn lạc;
V là thể tích chất cấy được đưa vào mỗi đĩa, tính bằng mililit (ml);
d là độ pha loãng tương ứng với dung dịch pha loãng đầu tiên được giữ lại [d
= 1 khi sản phẩm dạng lỏng chưa pha loãng (mẫu thử) được giữ lại].
Nếu có nhiều hơn một độ pha loãng được sử dụng, tỷ lệ giữa số đếm khuẩn lạc
của dung dịch pha loãng d2 và số đếm khuẩn lạc của dung dịch pha loãng
d1 dự kiến là 10 %. Các giới hạn trên và giới hạn dưới cần được các phòng thử
nghiệm quy định đối với số đếm khuẩn lạc của dung dịch pha loãng d2. Ví dụ,
các giới hạn này có thể có trong TCVN 9330-2 (ISO 14461-2)[42]
. Khi không
tuân thủ các giới hạn này thì cần diễn giải kết quả một cách thận trọng.
VÍ DỤ: Nếu số đếm khuẩn lạc của dung dịch pha loãng d1 là 250, thì số đếm
khuẩn lạc của dung dịch pha loãng d2 không được nhỏ hơn 13 (5,2 %) và
không lớn hơn 39 (15,6 %). Xem TCVN 9330-2 (ISO 14461-2).
Làm tròn kết quả tính được đến hai chữ số sau dấu phẩy. Khi làm tròn, nếu
con số thứ ba nhỏ hơn 5 thì không sửa đổi các con số trước đó, còn nếu con số
thứ ba lớn hơn hoặc bằng 5 thì tăng con số trước lên một đơn vị.
Tốt nhất là biểu thị kết quả theo con số từ 1,0 đến 9,9 nhân với lũy thừa 10
hoặc số nguyên với hai chữ số thập phân.
Báo cáo kết quả là số lượng N vi sinh vật trên mililít (sản phẩm dạng lỏng)
hoặc trên gam (sản phẩm ở dạng khác).
VÍ DỤ: Số đếm cho các kết quả như sau:
- ở độ pha loãng thứ nhất được giữ lại (10-2
): 168 khuẩn lạc:

46. EBOOKBKMT.COM
43
- ở độ pha loãng thứ hai được giữ lại (10-3
): 14 khuẩn lạc.
Làm tròn kết quả như đã nêu ở trên, số lượng vi sinh vật là 17 000 hoặc 1,7 x
104
vi sinh vật trong một mililit hoặc một gam sản phẩm

47. EBOOKBKMT.COM
44