Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.docx

EBOOKBKMT.COM
LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, cho phép em được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầyPGS. TS.
Nguyễn Văn Đạo đã trực tiếp hướng dẫn, hết lòng truyền đạt kiến thức và giúp
đỡ em trong suốt quá trình thực hiện Khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô – giảng viên Khoa Công Nghệ
Sinh Học, Viện Đại Học Mở Hà Nội đã tận tình giảng dạy, truyền đạt kiến thức
trong suốt 4 năm học để em có được kiến thức thực hiện Khóa luận và áp dụng
vào công việc, cuộc sống sau này.
Em xin chân thành cảm ơn các anh chị, các bạn phòng Hoá sinh, phòng Vi
sinh, phòng Sinh học phân tử của Khoa Công Nghệ Sinh Học– Viện Đại học
Mở Hà Nội đã hỗ trợ dụng cụ, hoá chất, trang thiết bị, giúp đỡ em hết lòng
trong quá trình thực hiện khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 12 tháng 5 năm 2016
Sinh viên
Trần Thị Hoài Thu
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1

PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 3
1.1. Giới thiệu về cây Chùm ngây ............................................................. 3
1.1.1. Danh pháp và phân loại ................................................................ 3
1.1.2. Hình thái học ............................................................................... 3
1.1.3. Sinh thái học và phân bố .............................................................. 4
1.1.4. Thành phần hóa học ..................................................................... 5
1.1.5. Giá trị ........................................................................................... 7
1.1.6. Ứng dụng ................................................................................... 16
1.1.7. Tình hình nghiên cứu cây Chùm ngây ........................................ 18
1.2. Giới thiệu về bột Chùm ngây ........................................................... 22
1.2.1. Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi ............. 22
1.2.2. Ứng dụng của bột Chùm ngây .................................................... 23
PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................ 25
2.1. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................... 25
2.1.1. Nguyên liệu ............................................................................... 25
2.1.2. Thiết bị ...................................................................................... 25
2.2 Phương pháp nghiên cứu .................................................................. 25
2.2.1. Xử lý nguyên liệu ...................................................................... 25
2.2.2. Phương pháp xay, nghiền ........................................................... 25
2.2.3. Phương pháp phân tích xác định độ ẩm của Chùm ngây ............ 26
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................ 27
PHẦN III: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM........................................................... 34
3.1. Kết quả xử lý nguyên liệu ................................................................ 34
3.1.1. Xác định sự giảm khối lượng của lá Chùm ngây tươi do sấy khô . 34
3.1.2. Xác định tỷ lệ giữa cọng và lá tươi ............................................... 35

EBOOKBKMT.COM
3.2. Kết quả xác định độ ẩm Chùm ngây ................................................. 36
3.3. Kết quả xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và khối lượng sản
phẩm lá Chùm ngây .................................................................................. 38
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản phẩm 42
3.5 . Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp .......................... 44
3.6. Kết quả so sánh các phương pháp xử lý nhiệt ................................... 45
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của
bột Chùm ngây .......................................................................................... 45
3.8. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm ................................. 49
3.9. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình bảo
quản ......................................................................................................... 50
3.10. Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùm ngây ................................ 52
3.11. Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm ........................................... 53
3.12. Đánh giá sản phẩm so với các sản phẩm trên thị trường ................ 54
KẾT LUẬN .................................................................................................. 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 58
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Một số thành phần có trong các quả, lá và hạt Chùm ngây ............. 6
Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có trong lá và quả Chùm ngây ..................... 7
Bảng 1.3: Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột khô
của lá cây Chùm ngây ............................................................................ 8
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của Chùm ngây và một số loại rau khác. .. 9

Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và cho điểm ……………….……….31
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá…………………….. 32
Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng cảm quan của bột Chùm ngây ....................... 33
Bảng 3.1: Kết quả sự giảm khối lượng của lá Chùm ngây tươi sau khi sấy
khô………………………………………………………………………….. 34
Bảng 3.2: Kết quả tỷ lệ giữa cọng và lá Chùm ngây ..................................... 36
Bảng 3.3: Kết quả độ ẩm của bột Chùm ngây ............................................... 37
Bảng 3.4: Đánh giá cảm quan sản phẩm lá Chùm ngây bằng phương pháp chần
.............................................................................................................. 43
Bảng 3.5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp .................... 44
Bảng 3.6: So sánh kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phương pháp
xử lý nhiệt trước khi sấy ............................................................................... 45
Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan của bột Chùm ngây………………47
Bảng 3.8: Sự biến đổi của bột Chùm ngây sau thời gian bảo quản ................ 49
Bảng 3.9: Biến đổi khối lượng Chùm ngây qua các công đoạn ..................... 54
Bảng 3.10:Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùm ngây....... 54
Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây trên thị
trường........................................................................................................... 55
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1: Cây Chùm ngây (a), Hoa Chùm ngây (b), quả Chùm ngây (c), Hạt
Chùm ngây (d). .............................................................................................. 4
Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùm ngây với các loại
thực phẩm khác ............................................................................................ 10
Hình 1. 3: Một số sản phẩm từ bột Chùm ngây ............................................. 24
Hình 3. 1: Lá chùm ngây tươi và sau khi sấy khô…………………………. 35
Hình 3. 2: Khối lượng và thời gian sấy ở 40o
C……………………………... 38
C……………………………... 39
C……………………………... 39
C……………………………... 40
C…………………………….. 40

EBOOKBKMT.COM
C……………………………... 41
Hình 3. 8:Khối lượng và thời gian sấy ở 100o
C……………………………. 41
Hình 3. 9: Điểm đánh giá cảm quan của Chùm ngây qua các nhiệt độ sấy… 48
Hình 3.10: Sản phẩm trước và sau 3 tháng bảo quản……………………….. 51

SVTH: Trần Thị Hoài Thu 1
MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết
Hiện nay, cây Chùmngây đang được chú ý quan tâm ở rất nhiều quốc gia
trên thế giới trong đó có Việt Nam. Cây Chùmngây là một trong 13 loài thuộc
chi Moringa, họ Moringaceae, với tên khoa học là Moringa oleifera Lam, đây
là cây đa tác dụng được trồng ở nhiều nơi trên thế giới nhất là các vùng đang
phát triển ở vùng châu Á và châu Phi, nó được xem là tài nguyên vô giá, chống
nạn thiếu dinh dưỡng, bảo vệ sức khỏe cộng đồng và phòng hộ giảm nhẹ thiên
tai. Ngoài khả năng cung cấp chất dinh dưỡng, các bộ phận của cây Chùmngây
còn có dược tính phổ rộng, được dùng để điều trị nhiều bệnh khác nhau. Qua
các nghiên cứu khoa học cho thấy cây Chùmngây chứa nhiều vitamin và muối
khoáng có ích, với hàm lượng rất cao: vitamin C cao gấp 7 lần trong Cam,
provitamin A cao gấp 4 lần trong Cà-rốt, Canxi cao gấp 4 lần trong sữa,
Potassium cao gấp 3 lần trong Chuối, Sắt cao gấp 3 lần trong rau Diếp, và ngay
cả Protein cũng cao gấp 2 lần trong sữa. Ngoài ra, nó còn chứa nhiều vitamin
B, các acid amin có lưu huỳnh như methionin, cystein và nhiều acid amin cần
thiết khác. Do vậy, Chùmngây được xem là một trong những nguồn thực vật có
giá trị dinh dưỡng rất cao.
Tại Việt Nam chủ yếu sử dụng rau quả tươi tuy nhiên các loại rau quả
thường có thời gian bảo quản ngắn, thất thoát sau thu hoạch là rất lớn. Vì vậy
để kéo dài thời gian bảo quản, thời gian sử dụng, tăng giá trị sử dụng đối với
các loại rau quả người ta thường sử dụng phương pháp sấy khô. Chính vì thế
để có thể đáp ứng yêu cầu sử dụng quanh năm của người tiêu dùng, mọi lúc,
mọi nơi mà vẫn đảm bảo chất lượng của sản phẩm tôi tiến hành nghiên cứu
quy trình sản xuất sản phẩm bột Chùmngây. Sản phẩm này được ứng dụng
rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm dinh
dưỡng. Chúng được sử dụng làm bột dinh dưỡng, cháo dinh dưỡng, hay phối
trộn trong các sản phẩm sữa, bánh, kẹo, và các loại đồ uống. Bột Chùmngây
giúp tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. Hơn thế, cây
Chùmngây là một cây đa tác dụng và có khả năng thích nghi rộng nhưng tại
Việt Nam ít có công trình nghiên cứu nào về loài cây này và sản phẩm bột của
nó. Chính vì những lý do trên, tôi đã tiến hành nghiên cứu thực hiện đề tài: “
Nghiên cứu quy trình sản xuất bột Chùmngây để sản xuất thực phẩm dinh
dưỡng”.
Mục tiêu
- Xây dựng được quy trình sản xuất bột Chùmngây sạch và an toàn để ứng

SVTH: Trần Thị 2
dụng trong sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.
- Xác định được các thông số công nghệ của phương pháp sấy như nhiệt
độ, thời gian để hạn chế tối đa sự thay đổi về chất lượng và giá trị cảm
quan của bột Chùmngây.
Nội dung nghiên cứu
- Lựa chọn phương pháp xử lý sơ bộ nguyên liệu thích hợp.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của
bột Chùmngây trong quá trình sản xuất.
- Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây từ lá Chùmngây tươi.
- Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột trong quá trình bảo
quản.
Hoài Thu
PHẦN I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Giới thiệu về cây Chùmngây
1.1.1. Danh pháp và phân loại
Chùmngây, hay còn gọi là Chùmngây cải ngựa, có tên khoa học làMoringa
oleifera Lam, nằm trong hệ thống phân loại như sau: [17]
Giới: Thực vật (Plantea)
Ngành: Ngọc lan (Magnoliophyta)
Lớp: Ngọc lan (Magnoliopsida)
Phân lớp: Sổ (Dilleniidae)
Bộ: Màn màn (Capparales)

Họ: Chùmngây (Moringaceae)
Chi: Chùmngây (Moringa Adans)
Loài: Chùmngây cải ngựa (Moriga oleifera Lam)
Chi Chùmngây (Moringa) là chi duy nhất trong họ
ChùmngâyMoringaceae, chi này có 13 loài, tất cả trong số chúng đều là các
cây thân gỗ sinh sống trong khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới. Loài phổ biến
nhất là ChùmngâyMoringa oleifera Lam. Loài cây này được trồng nhiều nơi
trong khu vực nhiệt đới, và là loài duy nhất của chi Moringa có mặt tại Việt
Nam[6].
1.1.2. Hình thái học
Cây nhỏ hay cây nhỡ, cao 5 – 10m. Vỏ cây dày, có khía rãnh. Thân non có
lông. Lá kép, mọc so le, 3 lần lông chim, dài 30 – 60 cm, có 6 – 9 đôi lá chét
hình trứng, mọc đối. Cụm hoa mọc thành chùy ở kẽ lá; lá bắc hình chỉ; hoa
màu trắng, hơi giống hoa họ Đậu; đài có 5 răng hình thuôn, uốn cong; tràng có
5 cánh hình thìa; nhị 5, chỉ nhị có lông ở gốc, bầu thượng, 1 ô, có lông. Cây ra
hoa vào tháng 1 – 2. Quả nang treo, có thiết diện tam giác, dài 25 – 30 cm hay
hơn, mở làm 3 mảnh; hạt có 3 cạnh và có màu trắng, dạng màng [6].
(a) (c)

(b) (d)
Hình 1.1: Cây Chùmngây (a), Hoa Chùmngây (b), quả Chùmngây(c), Hạt
Chùmngây(d).
1.1.3. Sinh thái học và phân bố
Chùmngây là loài cây nhiệt đới và cận nhiệt đới, thích hợp với đất cát khô
và có khả năng chịu hạn hán. Theo một số báo cáo thì chi Chùmngây chịu được
nhiệt độ từ 18,7 – 28,5o
C và pH khoảng 4,5 – 8. [6]
Hoài Thu
Cây có nguồn gốc ở Tây Bắc Ấn Độ, sau được đưa vào trồng rộng rãi ở Ấn
Độ, Hy Lạp, Philippin, Thái Lan, Malaysia, Pakistan, Singapore, Cuba,
Nigeria,...Hiện nay tồn tại quần thể Chùmngây mọc hoang ở cận Hymalaya, từ
vùng Chenab đến phía đông của Sarda (Ấn Độ). Ngoài ra, người ta còn tìm
thấy Chùmngây phân bố ở châu Phi, Madagascar[6].
Ở Việt Nam, Chùmngây mọc hoang hoặc được trồng ở các tỉnh phía Nam từ
Đà Nẵng, Nha Trang, Phan Thiết vào đến Kiên Giang và cả đảo Phú Quốc. Cây
ưa sáng và ưa khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Chùmngây có thể sống và phát triển
tốt trên nhiều loại đất, từ loại đất đỏ bazan ở Tây Nguyên đến đất sét pha cát
hoặc trên đất cát vùng ven biển. Cây trồng bằng hạt hay bằng cành, sau 2 năm
bắt đầu có hoa. Cây trồng ở miền Nam thường ra hoa quả một vụ trong năm
[6].

1.1.4. Thành phần hóa học
Rễ cây Chùmngây
Chứa các hợp chất glucosinolat như: 4-(α-L-rhamnosyloxy) benzyl
glucosinolat (khoảng 1%), sau khi chịu tác động của enzym myrosinase sẽ cho
4- (α-L-rhamnosyloxy) benzylisothiocyanat, glucotropaeolin (khoảng
0.05%) và benzylisothiocyanat [9].
Nhựa cây Chùmngây (Gôm)
Gôm chiết từ vỏ cây có chứa arabinose, galactose, acid glucuronic và vết
rhamnose. Từ gôm, chất leucoanthocyanin đã được chiết và xác định là
leucodelphinidin , galactopyranosyl, glucopyranosid [17].
Lá cây Chùmngây
Chứa các hợp chất thuộc nhóm flavonoid và phenolic như kaempferol 3-O-
α-rhamnosid, kaempferol, syringic acid, gallic acid,rutin, quercetin 3-O-β-
glucosid. Các flavonol glycosid được xác định đều thuộc nhóm kaempferid nối
kết với các rhamnosid hay glucosid [14].

Hoa Chùmngây
Hoa chứa polysaccharid được dùng làm chất phụ gia trong kỹ nghệ dược
phẩm [17].
Hạt cây Chùmngây
Hạt chứa glucosinolat như trong rễ, có thể lên đến 9% sau khi hạt đã được
khử chất béo. Các acid loại phenol carboxylic như 1- β- D - glucosyl 2, 6
dimethyl benzoat. Ngoài ra hạt còn chứa chất béo (33 – 38%) được dùng trong
dầu ăn và kỹ nghệ hương liệu, thành phần chính gồm các acid béo như acid
oleic (60 – 70 %), acid palmitic (3 – 12 %), acid stearic ( 3 – 12 %) và các acid
béo khác như acid behenic, acid eicosanoic và acid lignoceric [1]. Lá
Chùmngây giàu β-caroten, protein, vitamin C, calcium, kali và dồi dào chất
chống oxi hóa tự nhiên như acid ascorbic, flavonoids, phenolic và
carotenoid[16].
Bảng 1.1: Một số thành phần có trong các quả, lá và hạt Chùmngây
Thành phần
(100g)
Hạt
(100g)
Nước (g) 86,90 7,50 4,08
Protein (g) 2,50 6,70 38,40
Chất béo (g) 0,10 1,70 34,70
Carbohydrate (g) 8,50 14,30 _
Chất xơ (g) 4,80 0,90 3,50
Tro (g) 2,00 2,30 3,20
Ca (mg) 30,00 440 _
P (mg) 110 70,00 _
Fe (mg) 5,30 7,00 _
Cu (mg) 310 110 _
Acid ascorbic (mg) _ 220 _
Vitamin A (IU) 184 11.300 _
Vitamin B (IU) _ 120 _
Bảng 1.2: Hàm lượng acid amin có trong lá và quả Chùmngây
Acid amin Lá (g) Quả (g)

Bả
Arginine 6,00 3,60
Histidine 2,10 1,10
Lysine 4,30 1,50
Tryptophan 1,90 0,80
Phenylalanine 6,40 4,30
Threonine 4,90 3,90
Lucine 9,30 6,50
Isoleucine 6,30 4,40
Valine 7,10 5,40
Nguồn:Theo Duke (1983)
1.1.5. Giá trị
1.1.5.1. Giá trị dinh dưỡng
Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Tổ chức Lương nông Thế giới (FAO) đều
đề cao cây Chùm ngây, coi nó là cứu tinh cho người nghèo, đặc biệt ở các
nước thuộc thế giới thứ 3. Được Tổ chức Lương nông thế giới (FAO) khuyến
cáo nên trồng và phát triển rộng. Theo FAO, bằng cách trồng cây Chùm ngây,
nhà nông có thể tận dụng đất xấu, cây cho nhiều bộ phận giàu dinh dưỡng và
được thu hoạch như một loại rau. Chùm ngây được sử dụng để chống suy dinh
dưỡng, đặc biệt là trẻ sơ sinh và bà mẹ đang cho con bú.
- Đối với trẻ em từ 1-3 tuổi, cứ ăn 20g lá Chùm ngây tươi là cung ứng
90% Calcium, 100% Vitamin C, Vitamin A, 15% chất sắt, 10% chất đạm cần
thiết và hàm lượng Potassium, Đồng và Vitamin B bổ sung cần thiết cho trẻ.
- Đối với các bà mẹ đang mang thai và cho con bú, chỉ cần dùng 100g lá
tươi mỗi ngày là đủ bổ sung Calcium, Vitamin C, VitaminA, Sắt, Đồng,
Magnesium, Sulfur, các vitamin B cần thiết trong ngày [6].

Bảng 1.3: Kết quả phân tích hàm lượng dinh dưỡng của quả, lá tươi và bột lá
khô (có trong 100gram Chùmngây)[7]
STT Thành phần dinh dưỡng Trái tươi Lá tươi Bột lá khô
01 Nước % 86,9% 75,0% 7,5%
02 Calori 26 92 205
03 Protein (g) 2,5 6,7 27,1
04 Chất béo (g) 0,1 1,7 2,3
05 Carbohydat (g) 3,7 13,4 38,2
06 Chất xơ (g) 4,8 0,9 19,2
07 Chất khoáng (g) 2,0 2,3 _
08 Ca (mg) 30 440 2003
09 Mg (mg) 24 25 368
10 P (mg) 110 70 204
11 K(mg) 259 259 1324
12 Cu (mg) 3,1 1,1 0,054
13 Fe (mg) 5,3 7,0 28,2
14 S (g) 137 137 870
15 Oxalic acid (mg) 10 101 1,6
16 Vitamin A – ß caroten (mg) 0,11 6,8 1,6
17 Vitamin B – choline (mg) 423 423 -18
18 Vitamin B1 – thianin (mg) 0,05 0,21 2,64

Bả
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của Chùmngây và một số loại rau khác.
Thành phần dinh dưỡng Đơn
vị tính
Chùm
ngây
Rau
muống
Rau
ngót
Rau
cải
xanh
Nước (Water) G 78.66 92.0 86.4 93.8
Năng lượng (Energy) Kcal 64 25 35 16
Năng lượng (Energy) kJ 268 104 146 68
Chất đạm (Protein) G 9.40 3.2 5.3 1.7
Chất béo (Total lipid) G 1.40 0.4 - 0.2
Tro (Ash) G 2.26 1.3 2.4 0.6
Glucid (Carbohydrate) G 8.28 2.1 3.4 1.9
Chất xơ (Fiber, total
dietary)
G 2.0 1.0 2.5 1.8
Canxi (Calcium, Ca) Mg 185 100 169 89
Sắt (Iron, Fe) Mg 4.00 1.40 2.7 1.9
Magie (Magnesium, Mg) Mg 147 123 23
Photpho (Phosphorus, P) Mg 112 37 65 14
Kali (Potassium, K) Mg 337 331 457 221
Natri (Sodium, Na) Mg 9 37 25 29
Kẽm (Zinc, Zn) Mg 0.60 0.35 0.94 0.9
Đồng (Copper, Cu) Mg 0.105 0.1 0.19 0.12
Mangan (Manganese, Mn) Mg 1.063 0.6 2.4 0.32
Selen (Selenium, Se) µg 0.9 1 - 0.9
Vitamin C, (total ascorbic
acid)
Mg 51.7 23 185 51
Vitamin B1 (Thiamin) Mg 0.257 0.1 0.07 0.07
Vitamin B2 (Riboflavin) Mg 0.660 0.09 0.39 0.1

Vitamin PP (Niacin) Mg 2.220 0.7 2.2 0.8
Vitamin B5 (Pantothenic
acid)
Mg 0.125 0.065 - 0.21

Vitamin B-6 (Pyridoxine) Mg 1.200 0.195 - 0.18
Folate, total µg 40 194 - 187
Folic acid µg 0 0 - -
Vitamin B-12 µg 0.00 0 - 0
Vitamin A, RAE µg 378 - -
Retinol µg 0 0 - -
Beta carotene µg 7564 5597 6650 6300
Vitamin D (D2 + D3) µg 0.0 - -
Vitamin D IU 0 - - -
Cholesterol Mg 0 0 - -
Bảng thành phần này được trích từ nguồn từ cơ sở dữ liệu của USDA (bộ
Nông nghiệp Hoa Kỳ) và Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam do Viện dinh
dưỡng - Bộ Y tế Việt Nam xuất bản năm 2007.Hàm lượng các chất dưới đây
được tính trên 100g phần ăn được.
Hình 1.2: Một số so sánh về giá trị dinh dưỡng của Chùmngây với các loại thực
phẩm khác

Hoài Thu
1.1.5.2. Giá trị công nghiệp
Thực phẩm và mỹ phẩm
- Các bộ phận của cây chứa nhiều khoáng chất quan trọng, và là nguồn
cung cấp chất đạm, vitamin, ß – carotene, acid amin và nhiều hợp chất acid
phenolics...
- Quả non được dùng như đậu ve.
- Rễ cây được dùng ở châu Âu làm gia vị kích thích tiêu hóa thay thế cải
gia vị (Raifort hay Horse Radish – Cải ngựa).
- Hoa Chùmngây phơi khô có thể uống như một loại trà.
- Hạt khô chứa 38 – 40% dầu béo ăn được gọi là dầu ben giàu acid
behenic, dầu không mùi chống vị ôi được dùng trong thực phẩm, mỹ phẩm và
nhiên liệu sinh học. Hạt khô rang ăn như đậu phộng, dầu hột Chùmngây ăn
được thuộc dầu lâu khô nên có thể dùng làm mỹ phẩm hay tá dược.
- Ở vùng nhiệt đới lá Chùmngây được dùng làm thực phẩm cho gia súc.
- Mỹ hiện nay là đất nước nhập khẩu nguyên liệu cây Chùmngây thô nhiều
nhất sử dụng trong công nghệ nước uống, mỹ phẩm cao cấp và quan trọng hơn
là chiết suất thành nguyên liệu tinh cung cấp cho công nghiệp dược phẩm, hóa
chất.
Nghiên cứu rộng rãi nhất về giá trị của cây Chùmngây được thực hiện ở
trường Đại Học Nông Nghiệp Falsalabad, Pakistan cho biết cây Chùmngây là
một loại cây có giá trị kinh tế cao, cây phân bố nhiều tại quốc gia nhiệt đới và
cận nhiệt đới. Cây vừa là một nguồn dược liệu vừa là nguồn thực phẩm rất
tốt[24].
Các bộ phận Chùmngây được dùng làm thuốc
Theo Đông y
Vỏ cây, nhựa cây, rễ, lá, hạt, dầu, và hoa được sử dụng trong y học cổ
truyền ở một số nước. Theo Y học cổ truyền nước ngoài thì các bộ phận của
cây như lá, rễ, hạt, vỏ cây, quả và hoacó những hoạt tính như kích thích hoạt
động của tim và hệ tuần hoàn, hoạt tính chống ubướu, hạ nhiệt, chống kinh
phong, chống sưng viêm, trị ung loét, chống co giật, lợi tiểu, hạ huyết áp, hạ
cholesterol, chống oxy-hóa, trị tiểu đường, bảo vệ gan. Cây đã được dùng để trị
nhiều bệnh trong y học dân gian tại các nước trong vùng Nam Á.
+Ở Ấn Độ: Cây Chùmngây được gọi là sainjna hoặc mungna và được coilà
một trong những cây thuốc dân gian rất thông dụng. - Lá có tác dụng chống

gây nôn và đau bụng khi có kinh.
- Vỏ thân được dùng trị nóng sốt, đau bao tử, sâu răng, làm thuốc thoa trị hói
tóc, trị đau họng, kinh phong, đau quanh cổ, trị tiểu ra máu, thổ tả.
- Thân cây bị vết chặt sẽ tiết ra một gôm trắng đục, sau phơi nắng trở thành
hồng hay đỏ nâu ở mặt ngoài. Gôm này có tính trương nở lớn, ở Ấn Độ
người ta đã biết dùng làm trương nở cổ tử cung để phá thai
(Pharmacographia Indica 1890).
- Hoa dùng làm thuốc bổ, lợi tiểu. Quả giã kỹ với gừng và lá Justicia
gendarussa để làm thuốc đắp trị gẫy xương.
- Hạt: dầu từ hạt để trị phong thấp.
+ Ở Pakistan: Cây Chùmngây được gọi là Sajana, Sigru. Cũng như tại Ấn,
cây Chùmngây được dùng rất nhiều để làm các phương thuốc trị bệnh trong
dân gian. Ngoài các cách sử dụng như tại Ấn độ, các thành phần của cây còn
được dùng như:
- Lá giã nát đắp lên vết thương, trị sưng nhọt, trộn với mật ong đắp lên mắt để
trị mắt sưng đỏ.
- Vỏ thân dùng để phá thai bằng cách đưa vào tử cung để gây giãn nở. - Vỏ rễ
dùng sắc lấy nước trị đau răng, đau tai. Rễ tươi của cây non dùng trị nóng
sốt, phong thấp, gout, sưng gan và lá lách.
- Nhựa từ chồi non dùng chung với sữa trị nhức đầu, sưng răng.
+ Ở Châu Phi và Indonesia: Lá cây Chùmngây được các bà mẹ nuôi con ăn
để tin rằng chúng làm tăng tiết sữa.
+ Ở Trung Mỹ: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị táo bón, mụn cóc và giun
sán.
+ Ở Saudi Arabia: Hạt Cây Chùmngây được dùng trị đau bụng, ăn không
tiêu, nóng sốt, sưng tấy ngoài da, tiểu đường và đau thắt ngang hông.
+ Ở Senegal: Người ta dùng cành, lá sắc uống trị còi xương, viêm cuống
phổi, phù nề, thấp khớp.
Theo Y học cổ truyền Việt Nam thì cành và lá cây Chùmngây luộc ăn hay
sắc uống kích thích tiêu hóa, trị tiêu chảy, kiết lỵ, viêm phổi. Rễ Cây
Chùmngây giúp lưu thông máu huyết, dễ tiêu hóa, tác dụng trên hệ thần kinh,
làm dịu cơn đau. Hoa có tính kích dục. Hạt và nhựa từ thân có tác dụng làm dịu
cơn đau.
Hiện nay chưa có những báo cáo về những nguy hại đối với sức khoẻ trong
việc sử dụng hạt và rễ cây Chùmngây theo các liều lượng trị liệu. Tuy nhiên
dùng liều quá cao có thể gây ra buồn nôn, chóng mặt và ói mửa. Liều cho uống
: 5gram/ kg trọng lượng cơ thể. Không nên dùng rễ cây Chùmngây nơi phụ nữ

có thai, vì có khả năng gây trụy thai [4]. Theo Tây y
Khả năng kháng sinh diệt vi khuẩn và vi nấm
- Chất Athonin có tác dụng kháng sinh trên vi trùng dịch tả (Vibrio cholerae)
và hoạt tính của nó nằm giữa chloromycetin và streptomycin (Sen Gupta và
cs 1956).
- Chất Spirochin có tính kháng sinh trên vi khuẩn gram+ nhất là chống
Staphyllococcus và Streptococcus (Chatterjee, 1951).
- Dịch chiết từ cây Chùmngây được xác định tác dụng kháng sinh chống lại
nhiều dòng vi khuẩn nhờ hoạt chất Pterigospermin của nó.
- Chất Pterigospermin là kháng sinh quan trọng nhất của cây Chùmngây, với
kháng khuẩn phổ rộng, trên cả vi khuẩn gram+ lẫn gram- : Micrococcus
pyogenes var. aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli, Aerobacter
aerogenes, Salmonella typhi, Salmonella enteritidis, Shigella dysenteriae,
Mycobacterium tuberculosis (Kurup và Narasimha 1954).
- Chất chiết từ vỏ cây có tính kháng sinh trên Micrococcus pyogenes var.
aureus, Bacillus subtilis, Diplococcus pneumoniae, Streptococcus
pyogenes, Escherichia coli, Salmonella typhi, Vibrio coma, Shigella
dysenteriae, Mycobacterium phlei. Nó cũng ức chế vi nấm Microsporum
gypseum,
Trichophyton mantagrophytes, Candida albicans, Helminthosporium sativum
(Bhatnaga và cs 1961).
- Trích tinh lá bằng ether có tác dụng trụ sinh (bacteriostatic activity) đối với
Staphyllococcus aureus và Salmonella typhi (Bhawasa và cs 1965).
- Chất 4 (alpha-L-Rhamnosyloxy) benzyl isothiocyanate được xác định là có
hoạt tính kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt Chùmngây
(trong hạt Chùmngây còn có benzyl isothiocyanate). Hàm lượng chất này
rất cao: 8 - 10%, với điều kiện trong quá trình tách chiết phải thêm ascorbic
acid vào nước trích. Nó có tác dụng kháng sinh với rất nhiều vi khuẩn và vi
nấm (Eilert và cs, 1981). Nồng độ tối thiểu để ức chế Bacillus subtilis là 56
micromol/l và để ức chế Mycobacterium phlei là 40 micromol/l (Planta
Medica Số 42-1981).
Tác dụng của quả Chùmngây trên cholesterol và lipid trong máu:
Chùmngây và Lovastatin có tác dụng gây hạ cholesterol, phospholipid,
triglyceride, VLDL, LDL hạ tỷ số cholesterol/ phospholipid trong máu. Riêng
Chùmngây còn có thêm tác dụng làm tăng sự thải loại cholesterol qua phân

(Journal of Ethnopharmacology Số 86-2003).
Giảm bệnh tiểu đường:
Dịch chiết từ cây Chùmngây được xác định cải thiện dung nạp glucose
(glucose tolerance) trên mô hình thí nghiệm chuột mắc bệnh tiểu đường
(diabetes), ức chế hoạt động của virus Epstein-Barr trong ống nghiệm (in vitro)
và giảm bệnh viêm da do virus (papillomas) ở chuột.
Tính kháng ung thư:
Chất chiết bằng cồn của cây Chùmngây, có tính kháng ung thư biểu mô mũi
hầu, trên mô cấy và tế bào lymphô P388 ung thư bạch cầu của Chuột (Dhawan
và cs 1980).
Các hoạt tính chống co giật, chống sưng và gây lợi tiểu:
Hoạt tính chống co giật được chứng minh bằng thử nghiệm trên chuột đã cô
lập, hoạt tính chống sung được thử trên chân chuột khi gây phù bằng
carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng nước tiểu thu được khi chuột được
nuôi nhốt trong lồng. Nước trích từ hạt cho thấy tác động ức chế sự co giật gây
ra bởi acetylcholine ở liều ED50= 65.6 mg/ml môi trường ; tác động ức chế
phụ gây ra do carrageenan được định ở 1000mg/kg và hoạt tính lợi tiểu cũng ở
1000mg/kg. Nước trích từ rễ cũng cho một số kết quả khả quan (Journal of
Ethnopharmacology Số 36-1992).
Khả năng ngừa thai của rễ Chùmngây:
Chuột đã bị cắt buồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng
lượng của tử cung. Hoạt tính estrogenic được chứng minh bằng sự kích thích
hoạt động mô tế bào tử cung. Khi cho chuột uống nước chiết này chung với
estradiol dipropionate (EDP) thì có sự tiếp nối tụt giảm trọng lượng của tử
cung so sánh với sự gia tăng trọng lượng khi chỉ cho chuột uống riêng EDP.
Trong thử nghiệm deciduoma liều cao nhất 600mg/kg có tác động gây rối loạn
sự tạo deciduoma nơi 50% số chuột thử . Tác dụng ngừa thai của rễ Chùmngây
được cho là do nhiều yếu tố phối hợp (Journal of
Ethnopharmacology Số 22- 1988).
Các chất gây đột biến gen từ hạt Chùmngây rang chín:
Một số các hợp chất các chất gây đột biến genes đã được tìm thấy trong hạt
Chùmngây rang chín: Các chất quan trọng nhất được xác định là 4 (alpha
Lrhamnosyloxy) phenylacetonitrile; 4 - hydroxyphenylacetonitri le và 4 –
hydroxyphenyl - acetamide. (Mutation Research Số 224-1989).
Hoạt tính của rễ Chùmngây trên sạn thận loại Oxalate:

Thử nghiệm tại Đại Học Dược K.L.E.S, Nehru Nagar, Karnakata (Ấn Độ)
trên chuột bị gây sạn thận oxalate bằng ethylen glycol ghi nhận dịch chiết bằng
nước và alcohol rễ cùng lõi gỗ Chùmngây làm giảm rõ rệt nồng độ oxalate
trong nước tiểu bằng cách can thiệp vào sự tổng hợp oxalate trong cơ thể. Sự
kết đọng tạo sạn trong thận cũng giảm rất rõ khi cho chuột dùng dịch chiết này
như một biện pháp phòng ngừa bệnh sạn thận.
1.1.6. Ứng dụng
1.1.6.1. Ứng dụng trong gia đình
- Đọt và lá non: Được dùng làm rau phổ biến ở Việt Nam, Cam-pu-chia, Philíp-
pin, Nam Ấn Độ, Sri Lanka và Châu Phi.
- Búp hoa: Được làm rau xào hoặc nấu như đậu Hà Lan.
- Hoa: Có thể ăn được khi nấu chín và có mùi như nấm.
- Quả và hạt non: Được gọi là "đùi", được dùng làm ra phổ biến ở Châu Á và
Châu Phi. Trong vỏ hạt rất giàu vitamin C và vitamin B và các khoáng chất.
Quả và hạt non ăn như Đậu Hà Lan.
- Hoa, lá và cành non, trái non đều luộc ăn được, lại có kích thích tiêu hóa và có
tính kháng sinh.
- Bẹ lá được để nguyên hoặc xắt nhỏ để trang trí cho các món rau và sa lát để
tăng thêm hương vị. Lá được sử dụng thay thế hoặc cùng với rau mùi. Ở một
số vùng, những bông hoa được thu gom và làm sạch để nấu chín với các món
xào besan và pakoras.
- Ở Philippines: Các lá thường được nấu món súp đơn giản và bổ dưỡng. Các lá
đôi khi cũng được sử dụng như là một thành phần đặc trưng trong món
intinola, một món canh gà truyền thống của Philippines được nấu bằng thịt gà
với lá Chùmngây và đu đủ xanh. Lá cây Chùmngây còn được trộn với dầu ô
liu, nước sốt pasta pesto đã trở thành phổ biến trên trường ẩm thực
Philippines.
- Ở Việt Nam lá cây Chùmngây được dùng trong ẩm thực để nấu canh. Hoa
Chùmngây phơi khô có thể dùng nấu lấy nước uống như một loại trà. Trái non
được dùng như đậu ve. Khi già, hạt Chùmngây thì có thể đem rang lên và ăn
như đậu phộng [24].
1.1.6.2. Làm thực phẩm chức năng
Hiện tại khá nhiều nước đã tinh chế cây độ sinh để tạo ra nước giải khát, trà,
viên nang thực phẩm chức năng phục vụ nhu cầu của người sử dụng. Nhằm
thuận tiện cho việc sử dụng mà vẫn đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng
cho cơ thể[24].

1.1.6.3. Làm thuốc
- Bài 1: Trị u xơ tiền liệt tuyến: Dùng 100g rễ Chùmngây tươi và 80g lá
Trinh nữ hoàng cung tươi (hoặc dùng rễ Chùmngây khô 30g và lá trinh nữ
hoàng cung khô 20g). Đem nấu với 2 lít nước, nấu còn lại nửa lít thuốc. Uống
ấm 3 lần trong ngày[5].
- Bài 2:Trị suy nhược cơ thể, suy nhược thần kinh, giúp ổn định huyết áp,
ổn định đường huyết, bảo vệ gan: Mỗi ngày dùng 150g lá Chùmngây non rửa
sạch, giã nát, thêm 300ml nước sạch vắt lấy nước cốt (hoặc dùng máy xay sinh
tố), thêm 2 muỗng canh mật ong trộn đều, chia uống 3 lần dùng trong ngày [5].
1.1.6.4. Làm mỹ phẩm
Lá cây Chùmngây dùng để dưỡng da: Tại Mỹ và các nước Châu Âu, cây
Chùmngây được sử dụng rộng rãi trong công nghệ dưỡng da, mỹ phẩm cao
cấp. Cách dùng đơn giản, các bà các cô có thể áp dụng ngay: giã nhuyễn 20g
lá, để không hoặc trộn với dầu lấy từ hạt Chùmngây thoa đắp 2 lần, mỗi lần 7
phút trong một ngày, trong một tuần sẽ thấy hiệu quả [24].
1.1.6.5. Bột hạt cây Chùmngây dùng để lọc nước
Bột hạt cây Chùmngây được đánh giá có khả năng lọc nước tốt. Người ta
nghiền hạt cây Chùmngây khô thành bột rồi hòa với ít nước thành một “dịch
cái” rồi tùy theo độ bẩn của nước muốn khử trùng mà pha vào từ 1- 3% dịch
cái ấy, khuấy đều và để lắng. Chất gôm trong bột hạt Chùmngây có tác dụng
như một chất điện phân đa cực sẽ thu hút vi trùng và bụi bẩn rồi lắng đọng
xuống đáy. Mặt khác các chất có hoạt tính kháng sinh nói trên cũng tiêu diệt vi
trùng và nấm mốc trong nước. Kết quả cho thấy rằng với bột từ hạt Chùmngây
làm giảm ô nhiễm nguồn nước và giảm số lượng vi khuẩn sau khi xử lý. Cách
này được áp dụng ở Ấn Độ và Châu Phi để lọc nước sông, nước ao và nước
giếng để dùng trong sinh hoạt và ăn uống. Phương pháp lọc này rất hữu dụng
tại các vùng nông thôn của các nước nghèo và được áp dụng khá rộng rãi tại
Ấn độ (Journal of Water and Health Số 3-2005).
1.1.7. Tình hình nghiên cứu cây Chùmngây
1.1.7.1. Trên thế giới
Hoạt tính kháng nấm gây bệnh
Nghiên cứu tại Institute of Bioagricultural Sciences, Academia Sinica, Đài
Bắc (Đài Loan) ghi nhận dịch chiết từ lá và hạt Chùmngây bằng etanol có các
hoạt tính diệt được nấm gây bệnh loại Trichophyton rubrum, Trichophyton
mentagrophyte , Epidermophyton floccosum và Microsporum canis. Rễ
Chùmngây có hoạt tính kháng khuẩn và chứa nhiều các hợp chất kháng khuẩn.

Yếu tố kháng vi sinh vật là pterygospermin, có hoạt tính kháng khuẩn và kháng
nấm mạnh. Phức hợp tương tự, liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn và kháng
nấm cũng được tìm thấy ở hoa. Dịch chiết rễ cũng có hoạt tính chống vi sinh
vật do sự có mặt của hợp chất 4- α-L-rhamnosyloxybenzyl isothiocyanat.
Aglycon của deoxy-niazimicin [N-benzyl,S-ethyl thioformat] phân lập từ phân
đoạn cloroform của dịch chiết etanol vỏ rễ cũng liên quan đến hoạt tính kháng
khuẩn và kháng nấm [10].
Tác dụng của quả Chùmngây trên cholesterol và lipid trong máu
Nghiên cứu tại Đại học Baroda, Kalabhavan, Gujarat (Ấn Độ) về hoạt tính
trên các thông sốlipid của quả Chùmngây, thử trên thỏ, ghi nhận: Thỏ cho ăn
Chùmngây (200mg/kg mỗi ngày) hay uống lovastatin (6mg/kg/ngày) trộn
trong một hỗn hợp thực phẩm có tính cách tạo cholesterol cao, thử nghiệm kéo
dài 120 ngày. Kết quả cho thấy Chùmngây và lovastatin có tác dụng làm
hạcholesterol, phospholipid, triglycerid, VLDL (very low density lipoprotein),
LDL (low density lipoprotein) hạ tỷ số cholesterol/phospholipid trong máu so
với thỏ trong nhóm đối chứng [15].
Metyl phydroxybenzoat và β-sitosterol trong quả Chùmngây đã được
nghiên cứu và chứng minh là có hoạt tính làm giảm huyết áp. Rễ, lá, hoa, chất
gôm, dịch chiết nước hạt Chùmngây đều có hoạt tính lợi tiểu, và những phức
hợp có tính lợi tiểu này có khả năng đóng vai trò bổsung cho hoạt tính hạ huyết
áp của loài cây này [11].
Dịch chiết thô lá Chùmngây có hoạt tính làm giảm đáng kể cholesterol
trong huyết thanh của chuột thí nghiệm có chế độ ăn giàu chất béo. Được cho
là do sự có mặt của thành phần hóa học β-sitosterol.
Quả Chùmngây làm giảm bớt cholesterol, phospholipid, triglycerid, LDL,
VLDL, làm giảm các chỉ số lipid gây xơ vữa động mạch, giảm lipid trong gan,
tim, động mạch chủ của thỏ bị tăng cholesterol huyết và làm gia tăng sự bài tiết
cholesterol qua phân [2].
Các hoạt tính chống co thắt và bảo vệ gan
Dịch chiết bằng nước nóng của hoa, lá, rễ, hạt, vỏ thân Chùmngây đã được
nghiên cứu tại Trung Tâm Nghiên cứu Kỹ Thuật (CEMAT) tại Guatamala City
về các hoạt tính dược học, thử trên chuột. Hoạt tính chống co giật được chứng
minh bằng thử nghiệm trên chuột đã cô lập, hoạt tính chống sưng thử trên chân
chuột bị gây phù bằng carrageenan và tác dụng lợi tiểu bằng lượng nước tiểu
thu được khi chuột được nuôi nhốt trong lồng. Nước trích từ hạt cho thấy tác
động ức chế khá rõ sự co giật gây ra bởi acetylcholin ở liều ED50= 65.6 mg/ml
môi trường; tác động ức chế phụ gây ra do carrageenan được định ở1000mg/kg

và hoạt tính lợi tiểu cũng ở 1000 mg/kg.
Những nghiên cứu về tính dược lý của lá Chùmngây đã được tiến hành rộng
rãi, cho thấy những thành phần trong dịch chiết cồn có hoạt tính chống co thắt,
thông qua việc phong tỏa kênh calci. Hoạt tính chống co thắt của dịch chiết cồn
lá Chùmngây là do sự có mặt của hợp chất 4-[α-[L-rhamnosyloxy] benzyl]-o-
metyl thiocarbamat [11]. Đây là cơ sởđể lý giải vì sao lá Chùmngây được dùng
để chữa bệnh tiêu chảy trong y học dân gian. Ngoài ra, hoạt tính chống co thắt
từ những thành phần khác nhau còn là cơ sở dược lý để loài cây này được sử
dụng trong điều trị rối loạn nhu động ruột. Dịch chiết metanol lá Chùmngây
thể hiện hoạt tính chống viêm loét và bảo vệ gan trên chuột. Dịch chiết nước
của lá cũng có hoạt tính chống viêm loét cho thấy rằng những phức hợp chống
viêm loét là phổ biến trong loài cây này. Cũng có những nghiên cứu công bố rễ
Chùmngây có hoạt tính bảo vệ gan. Dịch chiết nước và dịch chiết cồn hoa
Chùmngây cũng có hoạt tính bảo vệ gan đáng kể, có thể là do sự có mặt của
quercetin, một loại flavonoid phổ biến với hoạt tính bảo vệ gan [12].
Các chất gây đột biến gen từ hạt Chùmngây rang chín
Một số các hợp chất gây đột biến gen đã được tìm thấy trong hạt
Chùmngây rang chín: Các chất quan trọng nhất được xác định là
4(αLrhamnosyloxy) phenylacetonitril; 4-hydroxyphenylacetonitril và
4hydroxyphenyl-acetamid [2].
Khả năng ngừa thai của rễ Chùmngây
Nghiên cứu tại Đại học Jiwaji, Gwalior (Ấn Độ) về các hoạt tính kháng
estrogen, ngừa thai của nước chiết từ rễ Chùmngây ghi nhận chuột đã bị cắt
buồng trứng, cho uống nước chiết, có sự gia tăng trọng lượng của tử cung. Khi
cho chuột uống nước chiết này với estradiol dipropionat (EDP) thì có sự tiếp
nối tụt giảm trọng lượng của tử cung so sánh với sự gia tăng trọng lượng khi
chỉ cho chuột uống riêng EDP. Trong thử nghiệm deciduoma liều cao nhất
600mg/kg có tác động gây rối loạn sự tạo deciduoma nơi 50% số chuột thử.
Tác dụng ngừa thai của rễ Chùmngây được cho là do nhiều yếu tố phối hợp.
Hoạt tính kháng khuẩn của hạt Chùmngây
4 - (α-L-Rhamnosyloxy)benzyl isothiocyanat được xác định là có hoạt tính
kháng sinh mạnh nhất trong các hoạt chất trích từ hạt Chùmngây (trong hạt
Chùmngây còn có benzyl isothiocyanat). Hợp chất trên ức chế sự tăng trưởng
của nhiều vi khuẩn và nấm gây bệnh. Nồng độ tối thiểu đểức chế Bacillus
subtilis là 56 micromol/l và để ức chế Mycobacterium phlei là 40 micromol/l.
Dịch ép vỏ thân cũng thể hiện hoạt tính kháng Staphylococcus aureus. Dịch ép

lá tươi cũng ức chế sự sinh trưởng của Pseudomonas aeruginosa và
Staphylococcus aureus [19].
Hoạt tính kháng khối u và ung thư
Makonnen và cộng sự đã phát hiện lá Chùmngây có tiềm năng chống khối
u. Hợp chất o- etyl- 4- [α-L-rhamnosyloxy] benzyl carbamat cùng với 4
[αLrhamnosyloxy]- benzyl isothiocyanat, niazimicin và 3- O- [6′- O- oleoyl- α-
Dglucopyranosyl]- β-sitosterol đã được khảo sát hoạt tính chống khối u, sử
dụng mô hình phân tích in vitro. Kết quả cho thấy chúng có hiệu quả ức chế
đáng kể virus Epstein – Bar. Niazimicin đã được đề nghị là chất có hiệu lực
ngăn ngừa những tác nhân hóa học gây ung thư. Dịch chiết hạt Chùmngây
cũng được nhận thấy là có hoạt tính chuyển hóa chất gây ung thư gan, chống
oxi hóa và kháng khối u trên da của chuột thí nghiệm [13].
1.1.7.2. Tại Việt Nam
Trong những năm gần đây, tại Việt Nam bắt đầu có những nghiên cứu tập
trung vào đối tượng Chùmngây. Trong số đó, một số công trình nghiên cứu nổi
bật đã được công bố như:
Đại học Y dược Thành phố Hồ Chí Minh2011, cũng đã có công trình
nghiên cứu về tác dụng chống oxy hóa và bảo vệgan của các dạng cao chiết
từlá cây Chùmngây. Kết quả nghiên cứu cho thấy, cao lá Chùmngây trồng tại
Việt Nam có khả năng chống oxy hóa và bảo vệ gan. Khả năng này thể hiện rõ
nhất là dịch chiết lá Chùmngây bằng cồn 60% ở liều 0,2g/kg. Nhận định này
được rút ra dựa trên các nghiên cứu MDA, GSH, AST, ALT.
Trung tâm Sâm và Dược liệu Tp. HồChí Minh (2010) đã khảo sát được
trong lá Chùmngây có những nhóm hợp chất là: chất béo, tinh dầu, carotenoid,
triterpenoid, coumarin, flavonoid, tannin, acid hữu cơ. Đồng thời, tác giả cũng
đã khảo sát, ghi nhận được những đặc điểm về hình thái và vi học, cũng như
đặc điểm của bột dược liệu lá Chùmngây.
Ngoài ra, công trình này cũng đã định lượng được flavonoid toàn phần có
trong lá cây Chùmngây mọc tại Tp. Hồ Chí Minh và Đồng Nai, giữa lá non và
lá già. Từ đó, rút ra được mối tương quan giữa hàm lượng flavonoid trong lá
với nơi cây mọc, cụ thể là hàm lượng flavonoid sẽ gia tăng khi cường độ chiếu
sáng vào cây (cường độ tia UV) tăng và hàm lượng flavonoid trong cây non sẽ
cao hơn trong cây già [2].
Một nghiên cứu khác của Trung tâm phát triển Khoa học và Công nghệ Trẻ
Tp. HCM 2010, cũng đánh giá được thành phần hóa học của Chùmngây sẽ
khác nhau tùy theo từng bộ phận trên cây và tùy theo nơi mọc của cây.
Trước đó, những công trình nghiên cứu về Chùmngây trong nước chủ yếu

hướng vào khảo sát đặc điểm hình thái học thực vật, hệ thống phân loại thực
vật và thống kê các công dụng dân gian của Chùmngây. Trong số đó, tiêu biểu
là những tài liệu về thực vật và cây thuốc của Võ Văn Chi và Phạm Hoàng Hộ.
Những nghiên cứu khác mang tính nhỏ lẻ và hầu như chưa được quan tâm
[1],[6].
1.2. Giới thiệu về bột Chùmngây
1.2.1. Lợi thế của sản phẩm bột khô so với sản phẩm rau tươi
Như chúng ta đã biết, bất kỳ một sản phẩm thực phẩm nào (chủ yếu là thực
phẩm tươi sống như: rau quả tươi, cá, thịt gia súc sống, bán chế phẩm) được
bảo quản trong điều kiện môi trường khí quyển bình thường, chất lượng của
chúng sẽ giảm dần và tiến tới hư hỏng hoàn toàn do thối rữa. Sự hư hỏng, thối
rữa của những sản phẩm này xảy ra chủ yếu là do nguyên nhân nhiễm bệnh bởi
sự tấn công của vi sinh vật hoặc một phần do hoạt động sống vẫn tiếp tục thúc
đẩy các biến đổi sinh hoá, vật lý, hoá học xảy ra. Xuất phát từ nhu cầu thực
tiễn mà các biện pháp bảo quản thực phẩm đã dần dần được đề xuất. Trong đó
phương pháp sấy khô được sử dụng phổ biến hơn cả vì có thể giúp bảo quản
sản phẩm một cách hiệu quả, thuận tiện cho quá trình vận chuyển bao gói, đa
dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng một số loại sản phẩm, hạn chế tổn
thất sau thu hoạch, sử dụng thuận tiện hơn [19].
1.2.2. Ứng dụng của bột Chùmngây
• Bánh : Gần đây, bánh cupcake đang dần trở nên khá thịnh hành bởi kích
thước nhỏ gọn với hai phần gồm phần bánh và phần đỉnh phía trên của bánh
được trang trí bằng kem. Với nhiều loại hương vị cộng với kích thước nhỏ
nhắn cho cảm nhận thích thú, ngon mà lại vừa miếng. Nhân nói chuyện trung
thu làm bánh nướng, bánh dẻo (bánh trung thu), chia sẻ thêm với các bạn về
bánh cupcake Chùmngây[21].
• Cháo: Khi cháo/bột đã chín bạn hãy cho thêm một lượng nhỏ rau
Chùmngây tươi thái nhỏ hoặc một thìa cà phê bột Chùmngây khô vào đảo đều.
Sau đó bạn thêm một chút dầu ăn. Đảo đều nhanh tay và đổ ra bát cho bé ăn.
Như vậy bạn đã có một bát cháo/bột rau xanh bổ dưỡng cho bé [23]. • Mặt nạ:
Trộn bột Chùmngây với mật ong hoặc lòng trắng trứng gà, thêm 12 giọt chanh
để đắp lên da mặt, da cháy nắng. Không để quá 10 phút. Sau đó, rửa sạch bằng
nước ấm. Mặt nạ này có tác dụng làm trắng da, ngăn ngừa lão hóa [22].
• Trà túi lọc Chùmngây: Moringa – Nguyên chất ; Moringa –Gừng;
Moringa - Lá dứa - Moringa - Lài ; Moringa - Hoa Cúc ; Moringa - Cỏ
ngọt…Moringa trà phục vụ cho giải khát và bổ sung thêm chất dinh dưỡng

quan trọng cho cơ thể[18].
• Trang trí món ăn: Bột Chùmngây được trang trí sau khi chế biến món
ăn, vừa tăng giá trị cảm quan, vừa bổ sung hương, vị và một lượng chất dinh
dưỡng cho món ăn.
• Viên thực phẩm chức năng: Bột Chùmngây được kết hợp với các thành
phần khác như yến, collagen, gạo lức tạo thành thực phẩm chức năng không
thể thiếu của chị em trong việc làm đẹp và tăng cường sức khỏe [20].

PHẦN II: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu là rau Chùmngây tươi được thu hái trực tiếp tại vườn ở khu vực
Hoài Đức – Hà Nội và mua tại các chợ khu vực Thanh Xuân – Hà Nội. Rau
Chùmngây đảm bảo tươi mới (không được để quá lâu) với tiêu chuẩn sạch
bệnh, không thuốc trừ sâu độc hại.
2.1.2. Thiết bị
- Máy xay sinh tố (Hàn Quốc), Máy sấy (Trung Quốc), Bình hút ẩm (Trung
Quốc), Cân điện tử (Mỹ), Cân đĩa (Việt Nam), Rây bột (Việt Nam)
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Xử lý nguyên liệu
Rau Chùmngây khi mua về vẫn còn nguyên dạng cành, lá chưa được tách ra,
có thể lẫn cả cấn, cát, bụi bẩn và các loại cây khác. Do cấu tạo của cây, nên
Chùmngây có nhiều cành to, cuống lá. Những phần này khá cứng, không có
nhiều giá trị dinh dưỡng nên cần loại bỏ. Trong nghiên cứu này tôi tiến hành
sản xuất loại bột làm từ 100% nguyên liệu là lá Chùmngây tươi. Do vậy công
đoạn đầu tiên đó là xử lý nguyên liệu nhằm thu được nguyên liệu lá ban đầu tốt
nhất, lá còn nguyên dạng, không dập nát, không héo úa, loại sạch tạp chất.
Cách tiến hành như sau: Rau Chùmngây tươi được thu hái tại vườn của hộ
dân ở vùng Hoài Đức và ở các chợ trong khu vực Hà Nội. Sau khi thu hái tiến
hành nhặt bỏ những lá già, úa vàng hoặc dập nát, sâu. Sau đó rửa sạch cả cành,
nhằm loại bỏ các tạp chất vô cơ như đất, cát, sỏi, đá lẫn trong nguyên liệu. Để
ráo nước tiện cho quá trình tách riêng lá và quá trình xử lý sau này, công đoạn
này chỉ thu nhận lá, bỏ cành to.
2.2.2. Phương pháp xay, nghiền
Sau khi xử lý nguyên liệu ban đầu để thu được sản phẩm dạng bột ta phải tiến
hành xay, nghiền nhỏ nguyên liệu. Công đoạn này có thể thực hiện với lá tươi
hoặc đã được phơi khô hoặc sấy khô làm bay hơi lượng nước có trong nguyên
liệu. Với lá tươi quá trình xay nghiền diễn ra khó khăn vì Chùmngây có độ ẩm
rất lớn nên thông thường người ta tiến hành chế biến từ lá Chùmngây khô. Khi
sử dụng lá khô sẽ tạo ra bột có kích cỡ hạt đồng đều hơn so với lá tươi. Ngoài
ra việc sấy lá cũng dễ dàng hơn nhiều so với việc sấy bột đã xay từ lá tươi. Do
vậy với công đoạn này tôi tiến hành sử dụng xay, nghiền với lá khô nhằm tạo
sản phẩm bột Chùmngây có độ mịn cao, đồng đều về kích thước, cho giá trị

cảm quan cao.
Xay
- Lá Chùmngây sau khi được sấy khô để trong rổ, rá hoặc túi sạch
- Máy xay sinh tố được vệ sinh sạch sẽ, để khô
- Cho lá Chùmngây đã làm khô vào xay, với máy xay thông thường hay sử
dụng, có thể cho vào 200g lá khô xay cùng lúc.
- Sử dụng ở quy mô gia đình có thể sử dụng máy xay sinh tố, xay 3-4 lần là
được. Mỗi lần xay chỉ nên xay từ 1-2 phút sau đó ngắt máy rồi mới tiến
hành xay tiếp, giảm ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng bột. - Dùng rây
sang bột để thu được loại bột mịn, kích thước đồng đều
Nghiền
Dùng cối đá Granite có thể thu được dạng bột mịn, đảm bảo chất lượng,
giảm ảnh hưởng của nhiệt độ tới các thành phần có trong Chùmngây.
2.2.3. Phương pháp phân tích xác định độ ẩm của Chùmngây
A. Nguyên lý
Dùng hơi nóng làm thoát lượng nước trong Chùmngây, cân Chùmngây trước
và sau khi sấy khô. Khối lượng bị giảm là lượng nước mất đi trong quá trình
sấy. Xác định độ ẩm dựa vào sự thay đổi khối lượng. Xác định độ ẩm của
nguyên liệu trước lúc đưa vào sấy nhằm mục đích xác định độ ẩm cuối cùng
của sản phẩm, từ đó xác định được thời gian ngừng sấy thích hợp nhất.
B. Phương pháp tiến hành Bước
1:
- Cân trọng lượng bì, cốc sấy -
Cân vào bì khoảng 2g mẫu.
Bước 2:
Sấy mẫu ở áp suất thường, 105o
C trong 4 giờ, lấy ra để trong bình hút ẩm và
đem cân trọng lượng sau khi sấy. Ghi lại lượng cân.
Tiếp tục sấy mẫu ở áp suất thường, 105o
C trong 2 giờ, để vào bình hút ẩm chờ
nguội và cân lại trọng lượng sau khi sấy. Lặp lại nhiều lần, mỗi lần sấy 2 giờ,
cho đến khi khối lượng giữa 2 lần liên tiếp chênh lệch không quá 0,005g.
Bước 3: Tính toán và xử lý số liệu thu được

C. Xử lý kết quả
- Độ ẩm của mẫu được tính theo công thức sau:
= 1 −G1 − G2100%
Trong đó:
+ G: Là trọng lượng cốc cân (g)
+ G1: Là trọng lượng cốc cân và mẫu ban đầu (g)
+ G2: Là trọng lượng cốc cân và mẫu khi đã sấy đến khối lượng không đổi.
Kết quả được tính đến 2 chữ số sau dấu phẩy.
2.2.4. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp sử dụng đầu
tiên trong việc kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm. Bởi vì các tiêu chuẩn
cảm quan đối với chất lượng sản phẩm đã trở thành một phần không thể tách
rời của một chương trình kiểm tra chất lượng. Phương pháp đánh giá cảm
quan đã giúp:
- Cải tiến sản phẩm, thay đổi quy trình và công thức chế biến.
- Cách giảm mức độ rủi ro và không chắc chắn khi ra quyết định sản xuất hay
không sản xuất từ đó giúp giảm chi phí.
- Kiểm soát chất lượng của sản phẩm.
- Ổn định chất lượng của sản phẩm tồn trữ.
Trong lĩnh vực nghiên cứu về thực phẩm và nguyên liệu, những tính chất và
quy trình chế biến sẽ luôn đòi hỏi các phép thử cảm quan để đánh giá nhận
thức của con người đối với các thay đổi trong sản phẩm. Do đó, đánh giá cảm
quan góp phần rất quan trọng cho lĩnh vực nghiên cứu sản phẩm. Thông
qua đánh giá cảm quan, các chuyên viên nghiên cứu sẽ biết được:
- Mối liên quan giữa các tính chất của nguyên liệu và cảm quan của
thực phẩm.

- Phát triển sản phẩm mới đáp ứng nhu cầu thị hiếu.
- Mối liên quan giữa cảm quan thực phẩm và dinh dưỡng.
A,Nguyên tắc:
Phương pháp này không đòi hỏi thiết bị mà chủ yêu dựa vào các giác quan
của người thử nếm. Phương pháp này đã được sử dụng rộng rãi từ trước tới nay
trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm.
Cùng với các phương pháp phân tích hóa học, phương pháp cảm quan cho
phép đánh giá chất lượng bột Chùmngây một cách chính xác và hoàn hảo.
Phương pháp này mang tính chủ quan nên cần có nhiều người tham gia đánh
giá. Cũng có thể trong một chỉ tiêu sự nhận biết đánh giá của người này và
người kia là không trùng nhau họ có thể thống nhất với nhau để nhận xét tính
chất đặc trưng của từng loại sản phẩm như: màu bột, độ mịn, màu nước, hương,
vị mà các phương pháp phân tích hóa học khó có thể phân tích một cách chính
xác.Cho nên đánh giá cảm quan vẫn là một phương pháp thông dụng kiểm tra
sản xuất để đánh giá chất lượng bột Chùmngây. Khi nếm thử đòi hỏi người
nếm phải có kinh nghiệm lâu năm trong nghề hoặc là người có vị giác tốt, tình
trạng sức khỏe tốt.
B,Cách tiến hành:
Ngoại hình
Màu sắc
Xem xét độ đồng đều về màu sắc của sảnphẩm:màu bột có xanh sáng hay
không, hay có màu xanh lá thẫm, hoặc hơi ngả vàng, hoặc màu xám đen. Nếu
là dạng bột tốt thì màu bột phải xanh sáng, bắt mắt. Dạng bột chất lượng thấp
sau xay có màu hơi ngả vàng, còn dạng hỏng không sử dụng được thì xám đen,
có thể quan sát dễ dàng bằng mắt thường
Độ mịn
Ở tiêu chí cảm quan này chúng ta xem xét về mức độ đồng đều kích thước các
hạt bột. Xem sản phẩm có đồng đều về kích thước hay không, kích thước hạt to
hay nhỏ, cảm nhận bằng tay có thể thấy được độ mịn của bột, hoặc sản phẩm
kém thì thô ráp, kích thước không đồng đều. Nếu là sản phẩm tốt thì kích thước
các hạt bột phải rất nhỏ, quan sát bằng mắt thường hay bằng tay đều thấy rất

mịn.
Xem nội chất
Cân khoảng 10g bột Chùmngây (sản phẩm) cho vào cốc pha dung tích
120ml đã rửa sạch. Rót nước sôi vào cốc (khoảng 80ml), khuấy đều. Sau đó
đem quan sát, nếm, ngửi mùi hương của sản phẩm.
Màu nước
Xác định màu nước rất quan trọng không chỉ ở cường độ nước pha mà còn
do đặc tính của nó nữa. Phương pháp đơn giản nhất là dùng mắt để quan sát
màu nước Chùmngây, độ đậm đặc. Đối với bột Chùmngây tốt có thể dùng để
uống hàng ngày thì màu nước phải trong, xanh sáng, nhìn sống động, hấp dẫn.
Hương
Được xác định bởi khứu giác: Hơi nóng từ cốc thoát ra ngoài, từ từ để cho
người thứ nhất ngửi, sau đó khuấy đều lại đến người thứ hai, và những người
sau ngửi mùi hương của sản phẩm. Mùi của sản phẩm tốt sẽ có hương thơm
đặc trưng của Chùmngây, không lẫn mùi lạ.
Vị
Thử lúc nhiệt độ của nước khoảng 40-50o
C, không thử lúc nước còn quá
nóng.Yêu cầu trước khi thử 2h cảm quan viên không được dùng chất kích
thích, không được hút thuốc và trước mỗi lần xác định phải súc miệng bằng
nước đun sôi để nguội. Khi tiến hành xác định vị, cảm quan viên uống từng
ngụm nhỏ. Vị của nó phụ thuộc vào mức độ dễ chịu hay dư vị của nước
Chùmngây đến niêm mạc họng, từ đó phỏng đoán về vị, độ ngọt của nước pha.
Nếu bột Chùmngây được làm hoàn toàn từ nguyên liệu lá thì nước sẽ có vị
ngọt nhẹ, thanh mát, có vị ngọt hậu. Sản phẩm kém chất lượng sẽ không có vị
đặc trưng, nhạt, chát xít hoặc vị của phụ gia thêm vào làm mất đi vị ngọt nhẹ tự
nhiên của Chùmngây.
C.Phương pháp cho điểm và tính toán:
Theo TCVN 3215 – 79 xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp
cho điểm gồm các chỉ tiêu: màu sắc, độ mịn, màu nước pha, hương, vị bằng
cách đánh giá riêng rẽ cho thang điểm 5, điểm cao nhất là 5, thấp nhất là 0. Khi
đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm
phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0

đến 5) . Các chỉ tiêu cảm quan và cho điểm:
Bảng 2.1: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan và cho điểm
Chỉ tiêu
đánh giá
cảm quan
Thang điểm đánh giá
5 4 3 2 1 0
Ngoại
hình
Màu bột
xanh, sáng
tự nhiên,
bột rất
mịn, khô,
mịn đồng
đều
Màu bột
xanh
sáng, khô,
bột mịn
Không
đều màu,
hơi ngả
vàng, mịn
Màu bột
ngả vàng,
bột thô,
không
đều
Màu xấu,
vàng nâu,
kích thước
không
đều, thô
ráp
Bột màu
đen, vón
cục
Màu
nước
Xanh lá,
trong,
sáng,
sánh,
đồng nhất
Xanh
lá,trong,
sáng, hơi
sánh
Xanh
hơi
ngả
vàng,
trong,
sánh
Tối
màu,
đục,
không
sánh
Màu xấu,
tối xám,
có cặn
đục,
không
sánh
Tối đen
sẫm, có
cặn đục,
không
sánh
Hương Thơm
mạnh, đặc
trưng
Thơm đặc
trưng
Mùi
thơm nhẹ
Hương
nhẹ,
không
đặc trưng
Không
thơm, có
thể có
mùi
hương lạ
Mùi chát
xít nặng,
có hương
lạ

Vị Ngọt mát,
thanh, có
vị đặc
trưng
Ngọt nhẹ,
đặc trưng
Có vị
ngọt nhẹ,
không rõ
Vị hơi
chát,
không có
vị đặc
Vị lạ, chua
hoặc chát
xít, khó
chịu
Vị đắng,
chát, lạ,
không ăn
hay
vị đặc
trưng
trưng uống được
Bảng 2.2: Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Theo % Theo hệ số
Ngoại hình 30 1,2
Màu nước pha 20 0,8
Hương 25 1
Vị 25 1
Cộng 100 4
Tính toán, xử lý kết quả và xếp loại
Điểm hội đồng của sản phẩm tính theo công thức sau
D = ×
Trong đó: Di: là điểm trung bình hội đồng chấm cho điểm thứ i
Ki: hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng
Tính toán xong ta tiến hành xếp loại theo bảng sau:

Bảng 2.3: Xếp loại chất lượng cảm quan của bột Chùmngây
Danh hiệu chất lượng
Điểm
chung
Yêu cầu về điểm trung bình
chưa trọng lượng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 – 20,0
Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 4,8
Loại khá 15,2 – 18,5
Các chỉ tiêu quan trọng nhất
lớn hơn hoặc bằng 3,8
Loại trung bình 11,2 – 15,1
Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng
2,8
Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn nhưng còn khả năng
bán được)
7,2 – 11,1
1,8
Loại rất kém – (không có khả
năng bán được nhưng sau khi tái
chế thích hợp còn sử dụng
được)
4,0 – 7,1
1,0
Loại hỏng – (không còn sử dụng
được)
0 – 3,9 -

PHẦN III: KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM
3.1. Kết quả xử lý nguyên liệu
3.1.1. Xác định sự giảm khối lượng của lá Chùmngây tươi do sấy khô
Để thu nhận được bột Chùmngây chúng ta có thể chế biến từ lá tươi hoặc lá
khô. Thông thường người ta chế biến từ lá Chùmngây khô, bởi lẽ khi xay hoặc
nghiền bột từ lá khô thì dễ dàng hơn nhiều và bột xay ra có kích cỡ hạt đồng
đều hơn so với xay tươi. Ngoài ra, việc sấy lá cũng dễ dàng hơn nhiều so với
sấy bột đã xay từ lá tươi. Chính vì vậy chúng tôi đã chọn cách chế biến bột
Chùmngây từ lá khô.
Lá Chùmngây có độ dày, mỏng hơn rất nhiều so với nhiều loại lá khác như
lá chè, lá hành,…Vì thế lá Chùmngây rất dễ sấy khô hoặc phơi khô. Nếu chúng
ta chế biến lá Chùmngây vào mùa hè hay những vùng nhiều ánh nắng thì chúng
ta có thể phơi lá Chùmngây dưới ánh nắng mặt trời hoặc nếu chế biến trong
công nghiệp thì chúng ta có thể sấy khô lá trong các máy sấy tĩnh, sấy có quạt
thông gió hoặc tốt nhất là sấy bằng máy sấy tần sôi. Sau khi sấy lá đến độ khô
kiệt thì nó rất giòn và dễ xay nhỏ thành bột bằng các máy xay thông thường.
Kết quả thí nghiệm sấy khô lá Chùmngây được biểu diễn trong bảng 3.1.
Bảng 3.1: Kết quả sự giảm khối lượng của lá Chùmngây tươi sau khi sấy khô
Chùm ngây Khối lượng (g) Tỷ lệ phần trăm
lá khô (%)
Lá tươi Sau sấy khô
1 200 36 18
2 200 32 16
3 200 30 15
Giá trị
trung bình
200 32,67 16,33

Sự giảm khối lượng của nguyên liệu lá Chùmngây tươi do sấy khô chính là
do quá trình thoát ẩm, làm bay hơi lượng nước có trong lá Chùmngây. Qua 3
lần thí nghiệm với 200g lá tươi, sấy ở cùng một mức nhiệt độ 60o
C, trong cùng
một mức thời gian 150 phút. Kết quả cho chúng ta thấy: Lá Chùmngây chứa rất
nhiều nước, khoảng 84% và khối lượng lá khô chỉ chiếm trên 16%. So sánh với
nhiều loại lá khác như chè, hành, hẹ,…thì lá Chùmngây chứa nhiều nước hơn.
Vì vậy, việc bảo quản lá ở dạng tươi là rất khó và dễ gây ra thối nát và hỏng.
Hình ảnh 3.1 cho chúng ta thấy sau khi sấy khô lá Chùmngây nhìn có màu
xanh sẫm hơn so với lá tươi và không bị ngả sang màu vàng như nhiều loại lá
sấy khô khác.
Hình 3. 1: Lá chùm ngây tươi và sau khi sấy khô
3.1.2. Xác định tỷ lệ giữa cọng và lá tươi
Theo cấu tạo hình thái học và giá trị dinh dưỡng đã trình bày ở Phần I. Tổng
quan tài liệu. Phần cành và cọng lá cứng, giá trị dinh dưỡng rất thấp.Lá cây
Chùm ngây được xem là phần bổ dưỡng nhất của của cây, là một nguồn quan
trọng của vitamin B6, vitamin C, tiền vitamin A như beta-carotene, magie và
protein, tỷ lệ lá càng cao thì càng có lợi, tăng khối lượng sản phẩm
Hoài Thu
bột với cùng 1 khối lượng nguyên liệu(tính cả cọng). Tuy nhiên tỷ lệ này cũng
còn phụ thuộc vào mùa thu hái, loại rau mua được. Xác định tỷ lệ này sẽ giúp
chúng ta hoạch tính được cần bao nhiêu nguyên liệu đầu vào để sản xuất ra

khối lượng bột mong muốn. Công đoạn này ta tiến hành tách riêng cọng và lá
Chùmngây, sau đó tiến hành cân với 3 lần lấy mẫu. Kết quả được thể hiện ở
bảng 3.2 sau:
Bảng 3. 2: Kết quả tỷ lệ giữa cọng và lá Chùmngây
Mẫu Lá
Chùmngây
Cọng Lá
Khối lượng
(g)
Tỷ lệ
(%)
Khối
lượng (g)
Tỷ lệ
(%)
1 105 48 45,71 57 54,29
2 108 48 44,44 60 55,55
3 100 45 45 55 55
Trung bình 104,33 45,05 57,33 54,95
Dựa trên bảng số liệu 3.2 ta thấy: Do cọng của Chùmngây khá to nên chiếm
tỷ lệ lớn so với lá, kết quả trên là tính trung bình qua các mẫu khác nhau, tuy
nhiên tỷ lệ cũng còn phụ thuộc vào loại Chùmngây mua được(lá nhiều hay ít).
Trung bình cọng chiếm 45,05%, lá chiếm 54,95%. Nên nếu mua 1kg rau
Chùmngây thì khối lượng lá đem tiến hành làm bột cũng chỉ khoảng hơn 500g.
Vì thế nên tính toán tới khối lượng lá mua được chứ không nhẫm lẫn sang khối
lượng nguyên cả cành. Vì trong quá trình tạo bột, chỉ sử dụng nguyên liệu là lá.
Sau sấy khối lượng còn lại rất ít vì thế nên chọn những loại có thành phần lá
nhiều, sẽ đem lại giá trị sử dụng cao hơn.
3.2. Kết quả xác định độ ẩm Chùmngây
Độ ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm sấy là một đặc tính kỹ
thuật quan trọng đối với khả năng bảo quản và hiệu suất thành phẩm. Cần xác
Hoài Thu
định độ ẩm còn lại trong bột Chùmngây vì nó quyết định tới các yếu tố bảo
quản sản phẩm và trực tiếp ảnh hưởng tới giá trị cảm quan của sản phẩm bột.
Nếu độ ẩm quá cao sẽ tạo điều kiện cho các vi sinh vật, nấm mốc phát triển,
thời gian bảo quản ngắn. Độ ẩm quá thấp tức là sấy trong thời gian dài hoặc
sấy ở nhiệt độ cao đều ảnh hưởng tới mặt cảm quan và chất lượng bột, nhiều

khi sản phẩm có thể cháy, khét, hương vị không còn đặc trưng. Vì vậy cần xác
định độ ẩm phù hợp cho sản phẩm bột Chùmngây.
Lấy khoảng 2g bột cho vào cốc sấy có khối lượng 37,876g, sấy mẫu ở áp
suất thường, 105o
C trong 4 giờ, lấy ra để trong bình hút ẩm và đem cân trọng
lượng sau sấy. Ghi lại lượng cân. Tiếp tục sấy mẫu ở áp suất thường, 105o
C
trong 2 giờ, để vào bình hút ẩm chờ nguội và cân lại trọng lượng sau khi sấy.
Lặp lại nhiều lần, mỗi lần sấy 2 giờ, cho đến khi khối lượng giữa 2 lần liên tiếp
chênh lệch không quá 0,005g. Sau đó áp dụng công thức, tính được độ ẩm còn
lại trong bột Chùmngây. Kết quả thể hiện ở bảng 3.3 sau:
Bảng 3.3: Kết quả độ ẩm của bột Chùmngây
Mẫu Khối lượng bột chùm ngây (g) Hàm lượng ẩm
(%)
Trước sấy Sau sấy
1 2,000 1,857 7,15
2 1,996 1,854 7,11
3 1,998 1,856 7,10
Giá trị trung
bình
1,998 1.856 7,12
Hoài Thu

Với giá trị độ ẩm là 7,12% này thì vẫn đảm bảo việc bảo quản bột
Chùmngây. Mặc dù trong quá trình bảo quản, hàm lượng nước trong sản phẩm
có thể thay đổi nhưng không vượt quá giá trị cho phép thì vẫn bảo đảm được
điều kiện bảo quản, lưu thông hàng hóa.
3.3. Kết quả xác định nhiệt độ sấy đến thời gian sấy và khối lượng sản
phẩm lá Chùmngây
Chùmngây trong quá trình sấy chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố, song yếu
tố đầu tiên ảnh hưởng nhiều nhất đến sự thoát ẩm, thay đổi 1 số thành phần hóa
học trong Chùmngây là nhiệt độ sấy. Ở mỗi nhiệt độ sẽ có mức thời gian phù
hợp nhất để tạo ra sản phẩm lá khô có độ khô đạt yêu cầu. Tôi tiến hành sấy lá
Chùmngây tươi ở các mức nhiệt độ khác nhau từ 40o
C đến 100o
C, cứ sau 30
phút lại lấy mẫu ra cân 1 lần để khảo sát được sự thay đổi về khối lượng sản
phẩm qua các thời gian khác nhau ở cùng mức nhiệt độ, để tìm ra nhiệt độ và
thời gian sấy tối ưu nhất. Kết quả được thể hiện trên các hình dưới đây:
C
Ở nhiệt độ 40o
C: Nhiệt độ thấp nên lượng ẩm thoát ra ít, tốc độ sấy chậm,
thời gian để đạt độ ẩm yêu cầu lâu.Cần mất tới 210 phút ( 3 tiếng rưỡi) để có
thể làm khô sản phẩm xuống khoảng 8g

Sấy ở
C
Sấy ở nhiệt độ 50o
C: Tốc độ sấy nhanh hơn, thời gian làm khô sản phẩm tới
độ ẩm thích hợp nhanh hơn, mất khoảng 180 phút để thu được sản phẩm đạt độ
ẩm phù hợp khoảng 7%
C
nhiệt độ 60o
C: Sự thoát ẩm diễn ra nhanh hơn so với các mức nhiệt
độ trên, thời gian làm khô sản phẩm ngắn hơn, chỉ khoảng 150 phút.

C
C: Ở mức nhiệt độ này tốc độ thoát nước diễn ra nhanh
xay thành bột mịn, đạt độ ẩm yêu cầu.
C

Sấy ở
nhiệt độ 80o
C: Quá trình thoát hơi nước của Chùmngây diễn ra mạnh
mẽ trong thời gian ngắn, chỉ sau 90 phút đã có thể thu được sản phẩm khô đạt
yêu cầu.
C
C: Ở mức nhiệt này, có thể nhận ra sự thay đổi nhanh chóng
về khối lượng chỉ sau 30 phút đầu tiên và vì thế chỉ cần khoảng 50 phút đem
sấy, lá Chùmngây tươi đã trở thành dạng khô với độ ẩm đạt yêu cầu cho quá
trình xay thành bột.
Hình 3. 8:Khối lượng và thời gian sấy ở 100o
C
100o
C: Nhiệt độ này làm cho quá trình thoát ẩm diễn ra nhanh
chóng, khối lượng giảm mạnh sau 30 phút đem đi sấy, chỉ khoảng sau 50 phút

có thể làm khô nguyên liệu tới độ ẩm 7,12%, rút ngắn thời gian sấy đi 5-6 lần
so với sấy ở 40o
C
Nhận xét: Ở nhiệt độ cao từ 50o
C – 100o
C thì tốc độ sấy nhanh hơn. Ở nhiệt
độ cao hơn thì lượng ẩm thoát ra nhiều hơn, mặt dù sau một thời gian lượng
nước tự do và nước liên kết đã bay hơi, hàm lượng nước còn lại trong sản
phẩm ít nhưng ở nhiệt độ cao nên động lực quá trình sấy vẫn diễn ra mạnh mẽ
hơn ở nhiệt độ thấp, vì vậy thời gian để đạt độ ẩm yêu cầu vẫn nhanh hơn, tốc
độ sấy nhanh hơn, do nhiệt độ sấy cao nên khi sấy dần về sau sản phẩm tạo
lớp cứng bên ngoài bề mặt nên khó thoát hơi nước hơn so với nguyên liệu sấy
ở nhiệt độ thấp.
Trong quá trình sấy, do sự chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt
nguyên liệu và trong môi trường xung quanh dẫn đến các phân tử nước tại bề
mặt nguyên liệu bốc hơi. Bên cạnh đó, ẩm nguyên liệu trong tâm sẽ khuếch tán
ra ngoài bề mặt. Ngoài ra, ở nhiệt độ càng cao thì khả năng truyền nhiệt của tác
nhân không khí nóng vào nguyên liệu sẽ càng cao do đó làm cho ẩm trên bề
mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi nhanh hơn so với nhiệt độ thấp. Từ đó, có thể kết
luận nhiệt độ càng cao thì thời gian sấy càng giảm.
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình chần đến chất lượng sản
phẩm
Thí nghiệm này nhằm nghiên cứu phương pháp làm giảm độ ẩm ban đầu
của nguyên liệu trước khi sấy, mục đính để giảm thời gian sấy khô sản phẩm.
Phương pháp này sẽ làm cho trạng thái keo của tế bào biến đổi, mô thực vật
mềm ra, tế bào trương nở, không khí thoát ra ngoài, chất nguyên sinh đông tụ
tách khỏi màng tế bào. Do vậy khi sấy nước thoát ra ngoài dễ hơn. Hơn nữa
chần còn giúp tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hóa hệ thống enzyme, thuận lợi
cho quá trình bảo quản sản phẩm. Ngoài ra còn tăng cảm quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành thí nghiệm như sau: Tiến hành thí nghiệm ở các nhiệt độ khác
nhau 75o
C, 80o
C, 85o
C, 90o
C, 95o
C trong 30 giây. Đánh giá chất lượng lá
Chùmngây bằng phương pháp cảm quan. Kết quả thu được như bảng 3.4 sau:
Bảng 3. 4: Đánh giá cảm quan sản phẩm lá Chùmngây bằng phương pháp chần

Sấy ở
Nhiệt độ 75o
C, 80o
C: Lá và cọng Chùmngây ngả vàng do dưới tác dụng của
nhiệt độ, ion Mg2+
của chlorophyll bị thay thế bởi 2 ion H+
tạo nên hợp chất
mới là pheophytin có màu vàng xanh. Chần ở nhiệt độ này cũng vô hoạt không
triệt để các enzyme oxy hóa khác.
Nhiệt độ 85o
C: Lá và cọng Chùmngây có màu xanh đậm không bị chuyển
sang vàng xanh. Chần ở nhiệt độ này làm tăng hoạt tính của enzyme
chlorophylase giúp xúc tiến quá trình tạo chlorophilide đồng thời cũng vô hoạt
các enzyme khác như polyphenolxydase oxy hóa phenol gây sẫm màu cho sản
phẩm.
Nhiệt độ 90o
C, 95o
C: Lá và cọng Chùmngây có màu xanh đậm, tuy nhiên
nhiệt độ cao làm cho cấu trúc tế bào bị phá hủy, tế bào mềm nhũn, dễ rách.
Như vậy, phương pháp chần ở nhiệt độ 85o
C cho sản phẩm có chất
lượng cảm quan cao nhất.
Nhiệt độ chần(o
C) Cảm quan
75 Lá và cọng nhỏ chín không đều
80 Lá và cọng ngả vàng 1 phần, không nhũn
85 Lá và cọng có màu xanh đậm, không nhũn
90 Lá và cọng có màu xanh đậm, cọng hơi nhũn
95 Lá và cọng có màu xanh đậm, cọng và lá nhũn

3.5 . Kết quả xử lý nguyên liệu bằng phương pháp hấp
Thí nghiệm này nhằm giảm thời gian sấy khô sản phẩm. Phương pháp
này sẽ làm cho trạng thái keo của tế bào biến đổi, mô thực vật mềm ra, tế
bào trương nở, không khí thoát ra ngoài, chất nguyên sinh đông tụ tách
khỏi màng tế bào. Do vậy khi sấy nước thoát ra ngoài dễ hơn. Hơn nữa hấp
còn giúp tiêu diệt vi sinh vật và vô hoạt hóa hệ thống enzyme, tăng cảm
quan cho sản phẩm.
Cách tiến hành thí nghiệm như sau: Chùm ngây được xử lý bằng
phương pháp hấp- sử dụng hơi nước. Thời gian hấp thay đổi từ 1, 2, 3 và 4
phút. Kết quả đánh giá được được thể hiện qua bảng 3.5.
Bảng 3. 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm qua phương pháp hấp
Thời gian hấp (phút) Cảm quan
1 Rau chín không đều
2 Màu xanh đậm
3 Màu xanh đậm, cọng nhỏ bị nhũn
4 Màu xanh đậm, cọng và lá nhũn
Thời gian 1 phút: Rau chín không đều do thời gian ngắn, hơi nước chưa đủ
tiếp xúc với tất cả nguyên liệu.
Thời gian 2 phút: Rau có màu xanh đậm, độ chín đều nhau do đủ thời gian
để hơi nước tiếp xúc với nguyên liệu.
Thời gian 3 và 4 phút: Rau bị nhũn do nhiệt độ cao, thời gian tiếp xúc dài,
cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Như vậy, phương pháp hấp trong 2 phút cho sản phẩmcó chất lượng cảm
quan cao nhất.
3.6. Kết quả so sánh các phương pháp xử lý nhiệt
Mục đích so sánh các phương pháp xử lý nhiệt để tìm ra phương pháp xử lý
tốt nhất trước khi sấy. Nguyên liệu sau khi xử lý bằng phương pháp hấp bằng
hơi nước trong thời gian 2 phút và xử lý bằng phương pháp chần ở 85o
C;

sấy ở cùng 1 mức nhiệt độ là 60o
C. Mẫu không qua xử lý nhiệt trước khi sấy
làm đối chứng. Kết quả được thể hiện qua bảng 3.6:
Bảng 3. 6: So sánh kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm qua các phương pháp
xử lý nhiệt trước khi sấy
Phương pháp xử lý Thời gian sấy (phút) Cảm quan
Không xử lý 175 Vàng xanh, thơm nhẹ
Chần 150 Xanh nhạt, thơm nhẹ
Hấp 153 Xanh nhạt, thơm đặc trưng
Không xử lý nhiệt trước sấy: Thời gian sấy kéo dài, màu của sản phẩm có
hơi ngả vàng do trong quá trình sấy, một số enzyme trong Chùmngây (như
peroxidaza ) vẫn hoạt động, thủy phân các chất màu, polyphenol,
saponin... trong nguyên liệu.
Xét về chất lượng cảm quan và thời gian sấy, phương pháp chần và
phương pháp hấp không có sự sai khác lớn. Tuy nhiên, dùng phương pháp hấp
sẽ giảm được lượng nước sạch phải sử dụng, giảm được lượng nước thải ra
môi trường, dễ áp dụng trong công nghiệp.
Do vậy, phương pháp hấp bằng hơi nước trong thời gian 2 phút được lựa
chọn để xử lý rau trước khi sấy.
3.7. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan của
bột Chùmngây
Nghiên cứu này nhằm tìm ra mẫu thử có giá trị cảm quan cao nhất. Cách tiến
hành như sau: Các mẫu lá Chùm ngây sau khi được hấp, sấy, xay thành bột ở
các nhiệt độ khác nhau, sẽ được đánh giá cảm quan bằng cách quan sát, thử
nếm để cho điểm. Mục đích Kết quả được thể hiện ở bảng 3.7 sau:
Bảng 3.7: Kết quả đánh giá cảm quan của bột Chùmngây
Nhiệt
độ
Chỉ tiêu cảm quan
Tổng
điểm
Xếp
loại
Chỉ
tiêu Đặc điểm Điểm
40
Ngoại
hình
Màu bột xanh sáng, bột rất mịn, đồng
nhất 5
17,2 Khá

Màu
nước
Màu nước xanh , sáng, hơi sánh
4
Mùi
hương
Có mùi hơi nồng, thơm nhẹ đặc trưng
4
Vị
Có vị
ngọ
t
nhẹ,
đặc
trưn
g 4
50
Ngoại
hình
Màu bột xanh lá, sáng, khô, bột rất mịn,
đồng đều 5
18,2 Khá
Màu
nước
Màu xanh lá, trong sáng, hơi sánh
4
Mùi
hương
Mùi thơm mạnh, tự nhiên, đặc trưng cho
sản phẩm 5
Vị Vị ngọt nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm 4
60
Ngoại
hình
Bột có màu xanh lá, rất sáng, bột rất khô,
mịn, đồng đều về kích thước 5
17,2 Khá
Màu
nước
Màu nước xanh lá, trong sáng, rất sánh,
hấp dẫn 4
Mùi
hương
Hương thơm tự nhiên, đặc trưng cho sản
phẩm 4
70
Ngoại
hình Màu bột xanh sáng, khô, mịn, đồng đều 5
17,2 Khá
Màu
nước
Nước pha xanh lá, trong sáng, hơi sánh
4
Mùi
hương
Mùi thơm nhẹ, đặc trưng cho sản phẩm
4

80
Ngoại
hình
Bột có màu xanh, sáng, mịn, đồng nhất
5
16,2 Trung
bình
Màu
nước
Màu xanh lá, trong, hơi sánh
4
Mùi
hương
Mùi thơm nhẹ
3
Vị Vị ngọt nhẹ, đặc trưng 4
90
Ngoại
hình
Màu xanh, bột khô, mịn, đồng đều
14 Trung
bình
Màu
nước
Màu xanh, trong, hơi sánh
4
Mùi
hương
Mùi thơm nhẹ
3
Vị Vị ngọt nhẹ, không rõ vị đặc trưng 3
100
Ngoại
hình
Màu xanh sáng, bột khô, mịn
4
14 Trung
bình
Màu
nước
Màu xanh, trong, hơi sánh
4
Mùi
hương
Mùi thơm nhẹ
3
Vị Vị ngọt nhẹ, không rõ vị đặc trưng 3
4

Từ bảng điểm đánh giá cảm quan trên ta có thể nhận thấy các mẫu thử có
cảm quan khá tốt, được đánh giá cao nhất là mẫu thử được sấy ở 50oC được
18,2 điểm, xếp loại khá. Các chỉ tiêu về ngoại hình và mùi hương được cho
điểm tuyệt đối. Có thể nhìn nhận rõ hơn xếp loại của các mẫu thử Chùm ngây
qua hình 3.9 sau đây
Hình 3. 9: Điểm đánh giá cảm quan của Chùm ngây qua các nhiệt độ sấy
Nhận xét sản phẩm :
- Sản phẩm bột khi sấy ở 40o
C cho sản phẩm tốt ở ngoại hình và màu
nước pha có màu sắc đẹp mắt. Tuy nhiên thời gian sấy kéo dài, sẽ làm giảm
năng suất khi áp dụng ở quy mô công nghiệp, sản phẩm có mùi nồng và vị hơi
chát xít.
- Sản phẩm bột sấy ở nhiệt độ 50o
C, 60 o
C, 70o
C cho cảm quan sản phẩm
là tối ưu. Bột đạt chất lượng tốt nhất. Sản phẩm đạt chất lượng ở cả ngoại hình
và hương thơm, mùi vị. Đặc biệt ở bột được sấy ở 50◦C cho chất lượng cảm
Hoài Thu
quan tốt nhất. Đây là nhiệt độ tối ưu khi sản xuất bột Chùmngây bằng phương
pháp sấy nhiệt.

- Sấy ở các mức nhiệt cao hơn sẽ làm ảnh hưởng tới một số thành phần
tạo hương, vị của sản phẩm. Làm cho sản phẩm có vị hơi khét, không còn giữ
được hương thơm tự nhiên.
Từ kết quả nhận xét trên ta kết luận được như sau: Quá trình sấy nguyên liệu
(sau khi đã xử lý nhiệt bằng phương pháp hấp trong 2 phút) ở50o
C trong thời
gian 180 phút cho sản phẩm bột có chất lượng tốt, cảm quan được đánh giá cao
hơn ở các nhiệt độ khác.
3.8. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm
Sau khi tạo ra được sản phẩm bột thì việc tiếp theo là theo dõi thời gian tồn
trữ của sản phẩm được trong bao lâu, để có thể sử dụng sản phẩm có chất
lượng tốt nhất. Mặt khác có thể nghiên cứu để tăng thời gian sử dụng, có lợi
cho các nhà sản xuât và người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm.
Chùmngây được sấy và nghiền thành bột bảo quản trong túi PE và hàn kín.
Theo dõi sự thay đổi màu sắc và mùi, vị của bột Chùmngây sau 3 tháng tồn trữ
ở nhiệt độ phòng. Kết quả thu được như sau:
Bảng 3.7: Sự biến đổi của bột Chùmngây sau thời gian bảo quản
Thời gian
(tuần)
Màu sắc Hương Vị
0 Xanh nhạt Thơm đặc trưng Ngọt nhẹ, vị đặc trưng
Hoài Thu
14 Hơi ngả vàng Thơm nhẹ Không rõ vị đặc trưng

Như vậy, sản phẩm bột Chùmngây tồn trữ sau 3 tháng, màu sắc, hương và vị
không có sự thay đổi lớn. Tương đối ổn định trong 3 tháng. Kéo dài thời gian
tồn trữ thì màu sắc, hương và vị của sản phẩm sẽ thay đổi, chất lượng giảm.
Thời gian bảo quản này là khá ngắn. So với các sản phẩm trên thị trường thì
thường có hạn sử dụng 1 năm, do vậy cần nghiên cứu thêm để có thể tăng hạn
sử dụng.
3.9. Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng tới sản phẩm trong quá trình bảo
quản
Trong quá trình bảo quản, các yếu tố bên ngoài không ngừng tác động tới
sản phẩm như nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, côn trùng…Vì vậy để bảo quản sản
phẩm tốt hơn, giữ được chất lượng sản phẩm lâu hơn thì điều không thể thiếu
trong nghiên cứu là tìm ra điều kiện bảo quản tốt nhất.
- Nhiệt độ: Bảo quản ở nhiệt độ phòng từ 20-25o
C. Nhiệt độ quá cao hoặc
quá thấp đều ảnh hưởng trực tiếp tới thành phần có trong sản phẩm. - Độ ẩm:
Độ ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm sấy là một đặc tính kỹ thuật
quan trọng đối với khả năng bảo quản và hiệu suất thành phẩm.Vi sinh vật
khác nhau có thể hoạt động ở các độ ẩm tương đối khác nhau của không khí.
Nấm men đòi hỏi lượng ẩm cao nhất, nấm mốc đòi hỏi lượng ẩm thấp hơn.
Người ta tìm thấy độ ẩm tối thiểu cần thiết cho sự phát triển của một số loài vi
sinh vậy khác nhau.Với giá trị độ ẩm này vẫn đảm bảo việc bảo quản sản
phẩm. Mặc dù trong quá trình bảo quản, hàm lượng nước trong sản phẩm có
thể thay đổi nhưng không vượt quá giátrị cho phép, thì vẫn bảo đảm được điều
kiện bảo quản, lưu thông hàng hóa. Muốn đảm bảo giá trị độ ẩm cho phép
cần chú ý đến sự ổn định vi sinh vật và độ ẩm tương
đối của không khí. Muốn vậy ta phải có bao bì và điều kiện bảo quản thích
hợp cho loại sản phẩm này.
- Ánh sáng: Sản phẩm nên để trong nơi thoáng mát, tránh ánh sáng trực
tiếp - Côn trùng: Cần bảo quản sản phẩm ở nơi không có sự xâm hại của các
loại côn trùng, chuột hay gián…
- Bao bì: Đóng kín trong túi PE, tránh sự thất thoát, an toàn trong quá
trình vận chuyển và bảo quản trước các tác nhân gây hại như chuột bọ…
Sản phẩm có thể bị biến màu sau thời gian không được bảo quản đúng cách,
hương và vị giảm, màu từ xanh sáng chuyển sang màu hơi vàng, giá trị cảm
quan giảm đi.

Hình 3. 10: Sản phẩm trước và sau 3 tháng bảo quản ở điều kiện bình thường
Hoài Thu
3.10. Xây dựng quy trình sản xuất bột Chùmngây
Từ các nghiên cứu trên tôi đề xuất quy trình sản xuất bột Chùmngây dưới
đây:

Thuyết minh quy trình:
- Nguyên liệu: Muốn có chất lượng sản phẩm tốt thì nguyên liệu đầu vào
phải đảm bảo chất lượng. Rau Chùmngây được chọn lựa, mua ở các chợ ở
Hà

Nội, rau phải đảm bảo không dập nát, không héo úa, không có sâu bệnh và
đảm bảo an toàn.
- Rửa:Chùm ngây sau khi mua về có thể dính đất, cát và các loại rau tạp
khác. Vì vậy cần rửa sạch, để ráo nước nguyên liệu trước khi chế biến để
đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm. Nước rửa phải đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
- Sơ chế: Chùmngây sẽ được nhặt bỏ lá già, héo úa, vàng, dập nát và sâu
bệnh. Sau đó tiến hành tách lá, loại bỏ cành to, chuẩn bị cho quá trình hấp
bằng hơi nước nóng trong thời gian 2 phút
- Xử lý nhiệt: Chùm ngây được hấp bằng hơi nước nóng trong 2 phút.
- Sấy: Đây là công đoạn chính quyết định đến chất lượng thành phẩm của bột
Chùmngây, sấy để đưa nguyên liệu về độ ẩm phù hợp nhằm tác dụng bảo
quản, vận chuyển, tiêu dùng. Nhiệt độ sấy tối ưu là 50°C trong thời gian
180 phút.
- Xay nghiền: Chùm ngây sau khi sấy khô sẽ được xay thành bột bằng máy
xay sinh tố, để tạo bột Chùmngây có trạng thái mịn, đều. Khi xay chú ý
đến độ biến màu của bột Chùmngây, nếu xay lâu quá do ma sát nên làm cho
nhiệt độ khối bột tăng lên làm biến màu khối bột. Vì vậy phải chú ý đến
việc dừng nghỉ rồi xay tiếp để tránh làm ảnh hưởng tới khối bột.
- Bao gói, bảo quản: Sản phẩm sau xay thành bột sẽ được bao gói trong túi
PE và bảo quản ở điều kiện môi trường.
3.11. Sơ bộ hoạch toán chi phí thực nghiệm
Sau quá trình nghiên cứu tạo ra sản phẩm bột, tiến hành hoạch toán chi phí
thực nghiệm, có thể tính toán được chi phí bỏ ra, so sánh với giá trên thị trường
và tính được lợi nhuận mang lại khi sản xuất sản phẩm. Kết quả được thể hiện
ở bảng 3.9 và 3.10 sau:
Bảng 3.8: Biến đổi khối lượng Chùmngây qua các công đoạn
Công đoạn Khối lượng(g)
Nguyên liệu 1000
Xử lý ( xử lý sơ bộ, chỉ thu lấy lá Chùmngây) 533,63
Sấy (Độ ẩm còn khoảng 7%) 138,66

Vậy định mức nguyên vật liệu của bột Chùmngây là 1000/138,66=7,21; tức
là cứ 7,21kg nguyên liệu Chùmngây tươi sẽ sản xuất được 1 kg bột Chùmngây
có độ ẩm khoảng 7%
Bảng 3.9:Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg sản phẩm bột Chùmngây
Tên nguyên liệu Khối lượng sử
dụng(kg)
Đơn giá
(đồng/kg)
Thành tiền
(đồng)
Chùmngây
7,21 50 000
360 500
Chi phí nguyên vật liệu để có 1kg bột Chùmngây là 360 500 đồng. Chi phí
trên chưa tính đến giá thành của điện, nước, bao bì,…cũng như các chi phí
khác như khấu hao máy móc, thiết bị.. So với giá trên thị trường khoảng 500
000 đồng 1 kg thì với chi phí bỏ ra như trên ta có thể lãi khoảng 100 000
đồng/1kg. Nhưng nếu làm với số lượng lớn, giá nhập nguyên liệu sẽ rẻ hơn,
giảm chi phí điện, nước, khấu hao máy móc thiết bị giảm đi thì lợi nhuận mang
lại sẽ cao gấp 2 -3 lần.
3.12. Đánh giá sản phẩm so với các sản phẩm trên thị trường
Với nghiên cứu này chúng tôi tiến hành nhằm mục đích đánh giá chất lượng
thực tế của sản phẩm bột Chùm ngây để có thể tìm ra ưu, khuyết điểm của sản
phẩm. Từ đó tìm ra phương pháp xử lý nguyên liệu, bảo quản sản phẩm tốt
hơn, tăng giá trị sử dụng, phát triển sản phẩm trên thị trường trong tương lai.
Tiến hành đánh giá cảm quan 2 sản phẩm, 1 sản phẩm chúng tôi sản xuất ra và
1 sản phẩm đang bán trên thị trường. Kết quả đánh giá được thể hiện qua bảng
3.11.
Bảng 3.11: Đánh giá sản phẩm nghiên cứu so với bột Chùm ngây trên thị
trường
Tiêu chí Bột Chùm ngây
Sản phẩm nghiên cứu Sản phẩm trên thị trường

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.docx

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.docx

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.docx

Similar to Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.docx (20)

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149

More from DV Viết Luận văn luanvanmaster.com ZALO 0973287149 (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Nghiên cứu quy trình sản xuất bột chùm ngây để sản xuất thực phẩm dinh dưỡng.docx