Khóa luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông Lâm.doc

Dịch vụ viết thuê đề tài – KB Zalo/Tele 0917.193.864 – luanvantrust.com
Kham thảo miễn phí – Kết bạn Zalo/Tele mình 0917.193.864
1
ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TÔ ANH TÚ
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT DẤM TỪ CHUỐI TÂY
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ sinh học
Lớp : K48 – CNSH
Khoa : CNSH – CNTP
Khóa học :
Giảng viên hướng dẫn : TS. Phạm Bằng Phương
Thái nguyên

i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này
là trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi
rõ nguồn gốc.
Thái Nguyên, ngày 12 tháng 07 năm 2020
Sinh viên
Tô Anh Tú

ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và
tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Phạm Bằng Phương Giảng
viên khoa công nghệ sinh học đã tận tình giúp đỡ và taojmoij điều kiện tốt
nhất cho tôi thực hiên và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn tói sự giúp đỡ của thầy cô ở phòng thí
nghiệm đã tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh
nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học,
tiếp cận với thực tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm
nên khồn tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được.
Tôi rất mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn
thiện hơn.
Tôi xin cảm ơn !
Thái nguyên ngày 12 tháng 7 năm 2020
Sinh viên
Tô Anh Tú

iii
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
PHẦN 1: MỞ ĐẦU.................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề........................................................................................... 1
1.2. Yêu cầu............................................................................................... 2
1.2.1. xác định điều kiện lên men của quá trình lên men.......................... 2
1.3. Ý đề tài ............................................................................................... 2
1.3.1. Ý nghĩa khoa học............................................................................. 2
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn............................................................................. 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU....................................................... 3
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .................................................................. 3
2.1.1. Tổng quan về dấm........................................................................... 3
2.2.1. Tổng quan về acid acetic................................................................. 8
2.3.1. Tổng quan về acetic....................................................................... 11
2.4.1. Tổng quan về enzyme Utra SP-L.................................................. 14
2.5.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối ................................................... 15
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU ............................................. 21
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.................................................... 21
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................... 21
3.1.2. Thiết bị hóa chất............................................................................ 21
3.1.4. Phụ gia........................................................................................... 21
3.1.5. Phạm vi nghiên cứu....................................................................... 21
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu .................................... 22
3.3. Nội dung nghiên cứu........................................................................ 22
3.3.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men acid acetic...................... 22
3.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................. 22
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm...................................................... 22
3.4.2. Phương pháp phân tích.................................................................. 25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................. 29
4.1. Kết quả nghiên cứu .......................................................................... 29
4.1.1. Kết quả nghiên cứu xác định độ pH thích hợp cho quá trình lên men
29

iv
4.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình
lên men......................................................................................... 30
4.1.3 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp cho quá
trình lên men ................................................................................ 31
4.1.4. kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm ..................................................32
4.1.5. Xây dựng quy trình sản xuất dấm từ chuối tây ..........................................33
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...........................................................35
5.1. Kết luận .........................................................................................................35
5.2. Kiến nghị.......................................................................................................35
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................36
PHỤ LỤC

v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g chuối........................................... 16
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở độ chín khác nhau....................... 17
Bảng 3.1: Thiết bị hóa chất cần dùng.......................................................................... 21
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men............... 22
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 23
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men ..... 24
Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng ........................................................................................... 27
Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm ................................ 27
Bảng 3.7. Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm
dấm........................................................................................................................ 28
Bảng 4.1: Kết quả nghiên cứu xác định độ pH thích hợp................................... 29
Bảng 4.2: Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men thích hợp ........... 30
Bảng 4.3: Kết quả xác định thời gian lên men thích hợp.................................... 31
Bảng 4.4. Điểm cảm quan cho chất lượng sản phẩm dấm chuối tây............. 32

vi
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Hình ảnh cấu tạo của acid acetic.................................................................. 8
Hình 2.2. Ảnh dấm chuối.................................................................................................. 20
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men .. 23
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt
độ 24
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men của quá trình
lên men 25

vii
DANH MỤC VIẾT TẮT
CNSH-CNTP Công nghệ sinh học – côn nghệ thực
phẩm
FAO Tổ chức lương thực thế giới
CT Công thức

1
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Musaceae, là loại cây ăn quả ngắn
ngày, có nguồn gốc nhiệt đới. Chuối có giá trị dinh dưỡng rất cao, được coi là loại
quả lý tưởng cho mọi lứa tuổi. So với các cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm từ cây
chuối đều có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, phân bón…
Về thành phần hóa học, chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng, trái chuối chín
có 70-80% nước, 20-30% chất khô, chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm
55%. Hàm lượng protein thấp (1-1,8%) gồm 12 axit amin, chủ yếu là histidine. Lipid
không đáng kể, axit hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2% chủ yếu là axit malic
và oxalic. Vì thế chuối chín có độ chua nhẹ [28]. Ngoài ra trong chuối còn chứa các
vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B, C, axit
panthotenic, axit folic, inositol) nhưng tỷ lệ cân đối. Bên cạnh đó các chất khoáng
trong chuối cũng chứa hàm lượng đáng kể [27].
Theo thống kê của tổ chức lương thực thế giới (FAO) [26], năm 2017, trên
thế giới có 5.637.508 hecta trồng chuối với sản lượng khoảng 114 triệu tấn/ năm,
trong đó Trung Quốc, Ấn Độ, Indonesia, Ecuador, Phillipine là những nước có
sản lượng chuối lớn nhất, chiếm 60% sản lượng chuối thế giới. Việt Nam với
diện tích 125.456 ha với sản lượng 2.045.352 tấn, chiếm 1,79%.
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển sản
xuất nhiều loại cây trồng nhiệt đới. Trong số đó, chuối là cây ăn quả nhiệt đới
được trồng khá phổ biến từ hàng nghìn năm nay, có ý nghĩa kinh tế - xã hội rất
quan trọng ở hầu khắp các vùng trong cả nước [29].
Bắc Kạn là một trong các tỉnh có diện tích trồng chuối lớn của cả nước.
Chuối tây Bắc Kạn có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao cho các hộ nông
dân trồng chuối. Theo thống kê của Sở Nông nghiệp Tỉnh Bắc Kạn tính đến năm
2019 diện tích cây chuối cho thu hoạch là 1320ha, năng suất trung bình 112 tạ/ha,
sản lượng 14820 tấn. Hiện nay chuối tây Bắc Kạn chủ yếu được bán thô, mốt số
cơ sở sản xuất nhỏ đã chế biến một số sản phẩm từ chuối như rượu chuối,

2
giấm chuối, chuối sấy dẻo,... tuy nhiên quy trình sản xuất còn thủ công và lạc
hậu nên năng suất thấp, chất lượng không ổn định.
Xuất phát từ thực tế trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu quy trình sản
xuất giấm chuối từ chuối tây Bắc Kạn nhăm nâng cao giá trị kinh tế và chất
lượng cho sản phẩm.
1.2. Yêu cầu
1.2.1. xác định điều kiện lên men của quá trình lên men
- Nghiên cứu xác định PH tối ưu của dịch lên men.
- Nghiên cứu xác định nhiệt độ tối ưu của quá trình lên men.
- Nghiên cứu xác định thời gian tối ưu của quá trình lên men.
1.3. Ý đề tài
1.3.1. ý nghĩa khoa học
- Nắm được cơ sở khoa học, phương pháp và nội dung nghiên cứu quy
trình sản xuất dấm chuối.
- Bước đầu tiếp cận khoa học.
- Cung cấp thêm thông tin khoa học.
- Kết quả của nghiên cứu này làm cơ sở tiến hành cho nghiên cứu tiếp theo.
1.3.2. ý nghĩa thực tiễn
- Tận dụng triệt để nguồn nguyên liệu dồi dào.
- Sản xuất được dấm có nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe và đáp
ứng như cầu thị hiếu của người dùng.

3
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
2.1.1. Tổng quan về dấm
2.1.1.1. định nghĩa về dấm
Dấm là một chất lỏng có tính axit, được hình thành từ sự lên men của rượu
etylic (C2H5OH), hoặc lên men từ các nguồn nguyên liệu có chứa đường hoặc
tinh bột. Thành phần chính của dấm là nước và axit axetic (CH3COOH), với
nồng độ axit từ 2 – 5 %, có PH từ 4-5%. [30]
2.1.1.2 lịch sử ra dời của dấm
Con người đã biết sản xuất và sử dụng dấm từ hàng ngàn năm trước.
Khoảng 5000 năm trước công nguyên, người Babylon đã biết dùng trái chà là để
làm rượu và dấm. Vết tích của dấm đã được tìm thấy ở Ai Cập cổ đại từ 3000
năm trước công nguyên.
Theo sự tích Thần Nông, dấm cũng được tìm thấy ở Trung Quốc từ đời
nhà Hạ, 2000 năm trước công nguyên.
500 năm trước công nguyên, ở Hy lạp, Hippocrates - vị cha đẻ của ngành
y học hiện đại, đã dùng dấm làm từ nước táo hòa với mật ong để trị những bệnh
ho và cảm lạnh.
Trong truyền thống Hồi giáo cũng được kể, dấm là 1 trong 4 gia vị thích
nhất của tiên tri Muhammad, ông gọi đó là gia vị được ban phước. Năm 1864,
nhà hóa học Louis Pasteur đã chứng minh dấm là kết quả từ một quá trình lên
men tự nhiên, ông đã tìm ra lý do tại sao rượu lại trở thành dấm. Ông khám phá
ra vi sinh vật sẽ biến rượu trở thành dấm và gọi đó là quá trình lên men dấm. [30]
2.1.1.3. Phân loại dấm
Dấm được chia làm hai loại: Dấm cất (chưng) và dấm pha chế
a) Dấm cất
Dấm cất (được gọi là dấm gạo) được lên men từ các nguồn nguyên liệu có
chứa tinh bột hoặc đường. Thành phần dinh dưỡng của nó có acid acetic, đường,
aicd hữu cơ, vitamin, muối vô cơ… rất tốt cho các quá trình trao đổi chất trong
cơ thể. [2]

4
Dấm cất ở Châu Á có lịch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do
hoàn cảnh địa lý, nguyên liệu không giống nhau, dấm ăn ở các nước cũng không
giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu người ta chia theo hiệu lực và công dụng
của dấm từ loại đơn thuần gia vị phát triển thành loại dùng để nấu nướng, loại
làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống:
- Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%): vị nồng thơm dịu, vốn có tác dụng tẩy
mùi tanh, giúp tươi thịt. Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp. Nếu như
dùng dấm trắng cất, vẫn không ảnh hưởng đến màu sắc thức ăn vốn có.
- Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn thức
ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại dấm
này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm.
- Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon hơn,
mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể
và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại.
- Loại nước uống (độ acid acetic 1-2%): loại thức uống này từ dấm gạo có
vị chua ngon, dễ uống, thường cho thêm nước trái cây như táo, lê… thêm đá vào
sẽ trở thành thức uống tuyệt vời cho mùa hè nắng nóng, oi bức.
- Ngoài ra còn một số loại dấm khác: [2],[5]
+ Dấm cồn “Spirit vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men chua dung
dịch cồn nguyên chất được pha loãng, có bổ sung các muối vô cơ và chất dinh
dưỡng.
+ Dấm mạch nha “Malt vinegar”: Là sản phẩm của quá trình lên men
chua dịch tinh bột đã được chuyển hóa thành malt.
+ Ngoài ra dấm còn được làm từ các loại nước trái cây khác: Nước ép
thơm, nước ép trái điều, nước dừa. Từ rượu vang các loại: vang dứa, vang sơri,
vang mít…
b) Dấm pha chế
Dấm pha chế (dấm hóa học) được sản xuất công nghiệp bằng cách lấy
acid acetic tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính, thêm H2O pha
loãng mà thành, không có thành phần dinh dưỡng nào khác.

5
Nếu sử dụng acid acetic công nghiệp để làm dấm dùng pha chế để ăn đối
với cơ thể là có hại.
2.1.1.4. Thành phần hóa học của dấm chuối
Thành phần của dấm hoa quả chủ yếu là acid acetic, ngoài ra còn có hơn
10 loại acid: acid lactic, acid gốc xeton, acid citric, ….[5].
Dấm hoa quả có thành phần axit amin phong phú: 18 loại axit amin cơ
thể người không tổng hợp được trong dấm đều có, và có cả 8 loại axit amin thực
vật cung cấp [3].
Trong dấm hoa quả có vitamin B1, B2, C,… bắt nguồn từ kết quả trao đổi
chất vi sinh vật trong quá trình lên men thức ăn và nguyên liệu [5].
Muối vô cơ trong dấm hoa quả vô cùng phong phú như: Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn,
P…
2.1.1.5. Công dụng của dấm
- Đối với sức khỏe con người:[8]
+ Đẩy lùi và trừ bệnh tật: Có nhiều acid hữu cơ xúc tiến thay thế đường và
làm cho acid lactic và acid acetic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các
chất gây mệt mỏi nên hết bệnh.
+ Điều tiết độ kiềm acid dịch thể, duy trì tương đối ổn định của môi
trường trong cơ thể. Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích dấm là loại thực
phẩm tính kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản
ứng tính kiềm. Do cơ thể mỗi ngày dùng một lượng lớn thức ăn tính acid như:
thịt, cá, trứng…uống một chút dấm có thể trung hòa phản ứng tính acid, từ đó
duy trì cân đối acid kiềm trong môi trường cơ thể.
+ Giúp tiêu hóa, lợi hấp thu: thức ăn chua có thể nâng cao độ acid dịch dạ
dày, các chất trong dấm cũng như acid amin…có thể kích thích trung khu thần
kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hóa tiết ra giúp tăng cường chức
năng tiêu hóa của dạ dày. Đồng thời dấm có khả năng làm hòa tan các chất dinh
dưỡng muối phosphate, Fe, Ca…trong thức ăn càng nhiều, nó có khả năng phòng
chống sự phá hoại của vitamin C. Ở đây không những nâng cao giá trị dinh
dưỡng của thức ăn, lại có lợi cho tiêu hóa và hấp thu.

6
+ Phòng già yếu: dấm có khả năng ức chế và hạ thấp trong cơ thể hình
thành loại mỡ oxy hóa có tác dụng trì hoãn cơ thể già yếu.
+ Diệt khuẩn kháng độc: Có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng của vi
trùng, ví dụ như trùng que bệnh thương hàn, vi trùng qua đại tràng…gặp dấm đều
bị tiêu diệt hoặc ngừng phát triển.
+ Phòng trị cao huyết áp và sơ cứng động mạch: Đông y có tác dụng tàn
huyết làm cho mạch máu chảy bình thường, huyết áp ổn định. Tây y nói dấm có
thể xúc tiến bài tiết ion Na+, ức chế sự dư thừa muối trong cơ thể, từ đó ổn định
huyết áp. Dấm đối với huyết áp và sơ động mạch có tác dụng trị liệu rất tốt.
+ Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận trong
cơ thể. Nước tiểu của con người thường mang tính acid, dễ dàng làm muối trong
nước tiểu kết tinh thành sỏi, dấm có thể làm nước tiểu biến thành kiềm tính, có
thể phòng chống sỏi đồng thời làm hòa tan sỏi thận.
+ Diệt kí sinh trùng như giun đũa, giun kim.
- Đối với sắc đẹp: [3],[5]
+ Chống lão hóa: Dấm có tác dụng đẩy đi những tích tụ và sản sinh ra cái
mới, có tác dụng hỗ trợ nhất định đối với việc cải thiện tuần hoàn máu cho da, thúc
đẩy da trao đổi chất.
+ Làm đẹp da: Không những ức chế sắc tố da, giảm vết nhăn ở người già
mà có thể tăng tuần hoàn máu cho da thay tế bào già, co rút lỗ chân lông lại, làm
cho da láng mịn.
+ Chữa cháy nắng: đổ hoặc thoa một chút giấm lên da sẽ giúp da bớt bỏng
rát và giảm đau, tấy đỏ khi bị cháy nắng.
+ Làm sạch da đầu.
+ Trị da nứt nẻ: những người chân tay thường bị nứt, nẻ nên đun nóng
dấm rồi bôi lên các vết nứt.
+ Trị tàn nhang.
- Trong công nghệ thực phẩm: Với nồng độ từ 2-5%, dấm được dùng
trong công nghệ thực phẩm làm gia vị để chế biến thức ăn, đồ hộp, rau, quả…[5].

7
- Loại nấu nướng (độ acid acetic 5%) : vị nồng thơm dịu, có tác dụng tẩy
mùi tanh, làm tươi thịt cá. Đối với thịt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như
dùng dấm trắng cất, vẫn không ảnh hưởng màu sắc ban đầu của thực phẩm.
- Loại ngon cơm (độ acid acetic 4%): vị khá ngọt thích hợp để trộn thức
ăn, nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại dấm
này có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm.
- Loại bảo vệ sức khỏe (độ acid acetic 3%): giúp cho khẩu vị ngon hơn,
mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường sức khỏe
thân thể và có tác dụng phòng chống bệnh.
- Loại nước uống (độ acid acetic 1- 2 %): Loại thức uống này từ dấm gạo
có vị chua ngọt, dễ uống, là một thức uống có hương vị đặc trưng, thơm ngon và
bổ dưỡng.
2.1.1.6 Những lưu ý khi sử dụng dấm
- Khi đang uống một loại thuốc nào đó thì không nên dùng dấm. Các loại
thuốc sulfathiazole dễ bị kết tinh trong môi trường axit, từ đó gây tác hại cho
thận. Khi dùng các loại thuốc có tính kiềm, thuốc giãn cơ dạ dày, nếu ăn dấm sẽ
làm cho tác dụng của thuốc triệt tiêu nhau.
- Những người bị thương ở xương không nên ăn dấm, nếu ăn dấm sẽ
làm cho chỗ bị thương mỏi nhức và càng đau thêm.
- Những người bị sỏi mật, ăn quá nhiều dấm có thể làm mật quặn đau vì
thức ăn có tính axit vào ruột sẽ kích thích nó tiết ra kích thích tố đường ruột,
khiến túi mật co lại gây đau.
- Những người bị viêm loét, viêm mạc dạ dày và bị toan quá nhiều, nếu ăn
nhiều dấm sẽ làm bệnh càng nặng hơn, nên thận trọng khi ăn.
- Với mục đích giảm béo, nếu dùng quá nhiều thì sẽ có hại tới sức khỏe
người tiêu dùng. Khi ăn uống quá nhiều dấm, quá trình kiềm hóa dễ bị rối loạn,
bởi dự trữ kiềm của cơ thể giảm mạnh không trung hòa được axit nữa. Khi pH
chưa giảm (vẫn là 7,4), song dự trữ kiềm đã sụt thì người ta gọi là nhiễm axit còn
bù. Khi pH cũng sụt là tình trạng mất bù và nhiễm độc axit sảy ra. Tùy theo sử
dụng nhiều hay ít dấm mà sự nhiễm độc ít hay nhiều. Trong trường hợp nếu pH

8
trong môi trường cơ thể giảm nhiều sẽ ảnh hưởng đến các chức phận khác của cơ
thể, nhất là thần kinh. Nếu uống nhiều sẽ gây hại cho dạ dày, không nên nghe lời
mách bảo uống dấm để giảm béo. Nếu đã lỡ uống thì cần ngưng ngay để tạo
thuận lợi cho môi trường pH trong cơ thể được hằng định.[30]
2.2.1. Tổng quan về acid acetic
2.2.1.1. công thức cấu tạo
Công thức hóa học của acid acetic là CH3COOH.
Có nhóm OH liên kết với nhóm CO tạo thành nhóm COOH. Nhóm
COOH này làm cho phân từ có tính axit.[1],[5]
Hình 2.1: Hình ảnh cấu tạo của acid acetic
2.2.1.2. Tính chất lý hóa
a) Tính chất vật lý [5]
Là một chất lỏng không màu, vị chua, tan vô hạn trong nước.
Nhiệt độ sôi : 118,2 o
C
Trong lượng riêng: 1.049
Điểm nóng chảy : 16,7 o
C
Điểm sôi : 118 o
C
Acid acetic tan hoàn toàn trong nước, cồn, eter, benzene, aceton
và chloroform. Không tan trong CS2.
Bền với các chất oxy hóa như axit chromic, permanganate. Chúng có
khả năng hòa tan cellulose, các hợp chất tương tự cellulose. Chúng có khả năng
phân hủy da, gây bỏng da, ăn mòn nhiều kim loại.

9
b) Tính chất hóa học
[1],[5] - Tính axit:
+ Quỳ tím hóa đỏ
+ Tác dụng với Bazơ, oxit bazơ tạo thành muối và
nước. Ví dụ:
CH3-COOH + NaOH  CH3-COONa + H2O
2CH3-COOH + CaO  (CH3-COOH)2Ca +H2O
+ Tác dụng với muối
Ví dụ:
2CH3-COOH + CaO3  (CH3-COOH)2Ca +H2O +
CO2
+ tác dụng với kim loại tạo thành muối và hidro
Ví dụ:
2CH3COOH +Zn

(CH3COO)2Zn +H2O
- Phản ứng với ancol (phản ứng este
hóa): Ví dụ:
- Phản ứng
cháy: Ví dụ:
CH3COOH + 2O2

2CO2+2H2O
Axit axetic đậm đặc ăn mòn và tấn công nhiều kim loại tạo thành các
chất khí dễ cháy hoặc nổ. Nó cũng có thể tấn công một số chất nhựa, cao su và
chất phủ.
2.2.2.3 ứng dụng
Acid acetic là một axit được ứng dụng rộng rãi trong đời sống và sản xuất
công nghiệp.
a) Trong công nghệ thực phẩm: [1]
Acid acetic với nồng độ từ 2-5% được dùng trong công nghệ thực phẩm
làm gia vị để chế biến thức ăn, đồ hộp, rau, quả:
Độ acid acetic ở nồng độ 5% có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thịt, cá.
Đối với thịt, cá, hải sản… vô cùng thích hợp. Nếu như dùng dấm trắng cất, vẫn
không thể ảnh hưởng màu sắc thức ăn vốn có.

10
Độ acid acetic ở nồng độ 4%, vị khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn,
nước chấm như trộn dưa chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại dấm này
có dấm gạo hoa hồng, dấm gạo cất và dấm làm ngon cơm.
Độ acid acetic thấp nồng độ khoảng 3%: Giúp cho khẩu vị ngon hơn,
mỗi buổi sáng sớm hay sau khi ăn, uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường sức khỏe
thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại dấm này có hơn 10 loại.
Độ acid acetic 1- 2%: Loại thức uống này từ dấm gạo có vị chua ngọt,
dễ uống, là một thức uống có hương vị đặc trưng, thơm ngon, bổ dưỡng.Trong
công nghệ thực phẩm, nên dùng dấm cất đặc biệt là dấm hoa quả, không nên sử
dụngdấm hóa học. Nếu sử dụng dấm hóa học trong lĩnh vực thực phẩm thật sự có
hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
b) Trong công nghiệp chế biến mủ cao su [5]
Trong sản xuất mủ cao su, sảy ra hiện tượng đông đặc của mủ trước khi
đưa đi chế biến. Khi đổ mủ vào xô hoặc thùng chứa, người ta dùng NH3 để
chống đông mủ. Tiếp đó, mủ được pha loãng với nước đến độ cao su thô khoảng
14%, pH = 4,7. Tuy nhiên, tùy theo hệ thống máy cán có thể thay đổi pH hoặc độ
cao su thô cho thích hợp.
Đối với mủ đổ xông khói lượng NH3 sử dụng là 0,6 - 1 g/l mủ. Đối với
mủ đánh đồng không pha loãng, người ta sử dụng lượng NH3 là 0,3 - 0,6 g/l mủ.
Sau khi pha loãng và khuấy trộn mủ với NH3, người ta cho thêm vào
dung dịch acid acetic 2,5% với lượng là 3,5-10 kg/tấn dung dịch mủ cao su, khi
cho acid vào người ta khuấy liên tục để tránh hiện tượng đông đặc của mủ.
Nhu cầu về acid acetic trong chế biến mủ cao su là hết sức lớn. Hiện
nay, nước ta vẫn phải nhập axit acetic từ bên ngoài.
c) Trong các nghành công nghiệp khác [5]
Acid acetic được sử dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp khác
như công nghiệp chất màu, dung môi hữu cơ, tổng hợp chất dẻo tơ sợi…Những
ngành công nghiệp này đòi hỏi lượng acid acetic nhiều và dung dịch acid acetic
có chất lượng cao hơn trong ngành công nghệ thực phẩm và công nghiệp chế
biến mủ cao su.

11
2.2.1.4. lưu ý khi sử dụng
Hít phải axit acetic gây kích ứng mũi, cổ họng và phổi. Nó là một chất
có tính ăn mòn, nơi hít hơi tập trung có thể gây ra thiệt hại nghiêm trọng cho các
lớp lót của các cơ quan này và sau đó, có thể dẫn đến khó thở. Nuốt phải chất này
có thể gây ăn mòn nghiêm trọng miệng và đường tiêu hóa, dẫn đến nôn mửa, tiêu
chảy, trụy tuần hoàn, suy thận và tử vong.
Tiếp xúc qua da với gây tổn thương da, chỉ là đau, tấy đỏ và mụn nước.
Bỏng độ thứ hai có thể được hình thành sau một vài phút tiếp xúc. Mẫn cảm da là
hậu quả hiếm khi tiếp xúc.
Axit axetic có thể nhập vào cơ thể do hít phải hơi hoặc tiếp xúc của hơi
cho đôi mắt. Việc tiếp xúc cũng có thể do ăn hoặc uống thực phẩm có chứa axit
acetic hoặc tiếp xúc với da. [5],[26]
2.3.1. Tổng quan về acetic
2.3.1.1. Tổng quan về vi khuẩn acetic
a) Đặc điểm sinh học của vi khuẩn acetic
Ngày nay người ta đã biết hơn 20 loài vi khuẩn có khả năng lên men
acetic, chúng có tên chung là vi khuẩn acetic. Những vi khuẩn này dễ tìm thấy
trong không khí, đất, nước, các dịch nước quả, bia, rượu có nồng độ thấp, dịch
đường…dễ tiếp xúc với không khí dễ bị đục nhẹ, trên bề mặt tạo thành một lớp
bề mỏng, màng mỏng mịn trắng xám hoặc vàng xám. Đó là do các vi khuẩn
acetic phát triển. Pasteur cho rằng quá trình lên men dấm là do một loại vi khuẩn
thuộc nhóm Acetobacter hoặc Bacterrium. Những vi khuẩn acetic không những
oxy hóa được rượu etylic thành acid acetic mà còn oxy hóa được rượu propyonic
thành acid propionic, rượu butylic thành acid butyric, nhưng chúng không oxy
hóa được rượu methylic và những rượu bậc cao. Trong môi trường đủ rượu
ethylic (5 - 13%) thì sản phẩm chủ yếu là acid acetic, ở nồng độ rượu thấp hơn
các vi khuẩn acetic oxy hóa triệt để rượu thành CO2 và H2O [20],[21]
Vi khuẩn acetic là các trực khuẩn, không sinh bào tử, có hình que, bầu dục,
kích thước: 0,8 * (1,0 - 3,0) µm, có dạng đơn, sợi, chuỗi, một số có dạng xoắn, dạng
cầu, que phình ra, hình chùy…các vi khuẩn này có loài chuyển động được

12
nhờ tiêm mao, có loài không chuyển động được. Khi tế bào còn non là vi khuẩn
Gram--, khi già chúng có thể thay đổi Gram. Chúng hầu hết là Catalase dương
tính, không có oxydase, thường tạo sắc tố. Một số chủng tạo váng màu hồng nhờ
Parphyrens [9]
Vi khuẩn acetic thuộc nhóm hiếu khí. Tốc độ sinh trưởng của chúng rất
nhanh, từ một tế bào sau 12 giờ có thể sinh sản thành 17 triệu tế bào. Trong quá
trình sinh trưởng và phát triển chúng tạo thành acid acetic, ở nồng độ acid thấp sẽ
kích thích sự phát triển của chúng [21].
Vi khuẩn acetic có khả năng đồng hóa các nguồn cacbon khác nhau
như: Etanol, glucose, fructose, sacharose, maltose, glycerin, lactose…, có khả
năng đồng hóa được đạm hữu cơ. Còn nguồn khoáng, vitamin thì đòi hỏi phải có
acid pantothenic và các chất khoáng (K, Ca, Fe, S, P…) mới đồng hóa được.
Các loài vi khuẩn acetic sinh trưởng trong khoảng nhiệt độ từ 5 - 40o
C. Ở
nhiệt độ 25 – 40o
C thúc đẩy chúng sinh sản khá nhanh. Chúng có khả năng
chịu được ở môi trường acid cao, một số có thể phát triển ở pH = 5,6 – 6,2, pH tối
ưu là ở 4,5 – 5,5 [23].
Những vi khuẩn acetic có đặc điểm là dễ thay đổi hình dạng tế bào.
Trong những điều kiện sinh trưởng không bình thường tế bào có dạng sợi to và
dài, phình trương lên hoặc có những hình thù kỳ lạ.
b) Phân loại vi khuẩn acetic
Hiện nay trên thế giới đã tìm ra trên 20 loài vi khuẩn acetic gọi chung là
Acetobacter: Là một loại trực khuẩn khá lớn thuộc loại hiếu khí bắt buộc, khoảng
nhiệt độ cho chúng phát triển là từ 20 - 380C [9].
Vi khuẩn acetic thuộc hai giống Acetobacter (chu mao) và Acetomonas
(tiên mao ở đầu). Nhiều loại khi phát triển lâu trên môi trường dễ dàng sinh ra
những dạng có hình thái đặc biệt (tế bào phình to hay kéo dài, có thể phân
nhánh). Vi khuẩn Acetobacter phân bố rộng trong tự nhiên, nhất là trên thực
phẩm, hoa quả, không khí, nhiều trường hợp có thể phát triển đồng thời với nấm
men trên cơ chất thực vật có nhiều đường [24].

13
Dưới đây giới thiệu một số loài vi khuẩn acetic có nhiều ý nghĩa thực tế:
[9], [22], [24].
- Acetobacter aceti: Hình que ngắn, không sinh bào tử, thường kết với
nhau thành chuỗi dài. Tế bào chất được nhuộm bằng iot cho màu vàng. Giống
này có thể phát triển ở nồng độ rượu 11% và tích tụ trong môi trường tới 6% acid
acetic. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 340C.
- Acetobacter pteurianum: Hình que ngắn, tế bào chết nhuộm iot cho màu
xanh.
- Acetobacter orleameuse: Hình que nhỏ, hai đầu hơi nhọn, phát triển
thành màng mỏng, nhưng chắc trên bề mặt dịch nuôi cấy. Tế bào chết nhuộm iot cho
màu vàng. Giống này có thể phát triển ở dung dịch 10 – 12% rượu và tạo thành
được 9,5% acid acetic.
- Acetobacter xylium: Có khả năng tạo thành màng mạnh và đôi khi màng
khá dày. Màng nhuộm bằng iot và acid sunphuric cho màu xanh. Giống này tích tụ
được 4,5% acid acetic. Đôi khi loài này được dùng với nấm men để sản xuất đồ
uống có nồng độ rượu thấp.
- Acetobacter schilitzenbachii: Hình que tương đối dài kết hợp thành
chuỗi, không sinh bào tử, không chuyển động, gram âm. Các tế bào già tạo thành
màng chặt nhưng không chắc. Vì vậy giống này có thể dùng để sản xuất dấm theo
phương pháp chìm và có thể tạo thành 11,5 – 12% acid acetic trong dịch nuôi cấy.
- Acetobacter curvum: Có đặc tính tương tự như Acetobacter
schilitzenbachii là 280
C.
- Acetobacter curvum: 35 – 370
C. Nâng cao nhiệt độ giới hạn này,
giống phát triển yếu và tạo thành acid kém. Trong thực tế lên men acetic, người
ta thường giữ ở nhiệt độ 32 – 340
C đối với vi khuẩn Ace. Curvum.
- Acetobacter suboxydans: Vi khuẩn này được dùng nhiều trong công
nghiệp vitamin để sản xuất acid ascorbic (vitamin C). Trong lên men, nhờ các
chủng vi khuẩn suboxydans, acid acetic được tích tụ và giữ lại trong môi

14
trường không bị oxy hóa tiếp. Các loài có khả năng oxy hóa cao tiếp tục chuyển
acid acetic được xếp vào nhóm peroxydans, như Acetobacter suboxydans,
Acetobacter pasteurianum [22].
2.3.1.2 Định nghĩa lên men
Lên men là một quá trình sinh học, mà ở đó phản ứng oxi hóa khử sảy
ra trong tế bào vi sinh vật, trong điều kiện không có chất oxy hóa nào. Một phần
chất hữu cơ bị phân giải thành chất khử, phần còn lại bị phân giải thành chất oxy
hóa. [5], [7]
Từ cổ xưa khái niệm lên men là “sự sủi bọt”. Theo định nghĩa của
Pasteur, lên men thực chất là quá trình kỵ khí xảy ra đối với hoạt động sống của
vi sinh vật để thu năng lượng [10].
2.3.1.3. lên men acetic
- Định nghĩa: Lên men acetic thực chất là quá trình oxy hóa không hoàn
toàn ethanol thành acid acetic dưới tác dụng của vi khuẩn [10].
- Phương pháp lên men: Tiến hành thí nghiệm theo phương pháp lên men
tĩnh.
Lấy 5 lọ thủy tinh 500 ml có nắp, rửa sạch, để khô. Chuối bỏ vỏ sau đó
thái lát 2mm cho vào lọ thủy tinh. Hòa 200ml nước với 20 ml rượu trắng và
đường. Khuấy tan hết đường trong dung dịch rồi đổ vào lọ thủy tinh. Lưu ý,
chuối phải ngập trong dịch.
Vi khuẩn acetic được nuôi khởi động ở 37o
C trong 24h. Dùng
micropipet hút 1ml giống acetic đã được nuôi khởi động bổ sung vào lọ thủy tinh.
Trước khi hút lắc đều để lượng acetic phân bố đều khắp.Lót 1 lớp vải gạc lên
miệng lọ, đậy nắp lại (không xoáy chặt).Tiến hành lên men trong thiết bị ổn
nhiệt. Quá trình lên men theo dõi mỗi 24h.
2.4.1. Tổng quan về enzyme Utra SP-L
- Pectinex Ultra SP-L
Là chế phẩm enzyme pectinase có hoạt tính cao được dùng để xử lý quả
Enzyme này được sản xuất từ một chủng chọn lọc của nhóm A.niger.

15
Enzyme này chủ chứa yếu pectinase và một loại hoạt tính của
hemixenlulase.Nó có khả năng phân hủy màng tế bào thực vật [17].
Pectinex Ulta SP-L ở dạng dung dịch lỏng, sẫm màu, có mùi thơm nhẹ đặc
trưng của sản phẩm lên men và có pH= 3,5-4,5. Hoạt tính của enzyme này là 2.600
UI/ml (pH=3,5) và hoạt động tối đa ở nhiệt độ 30-40 oC. Pectinex Ultra SP-
L được sử dụng để xử lý quả nghiền và ngâm mô tế bào thực vật. Pectin hòa tan
và không hòa tan cũng như polysaccarit làm đục đều bị phân hủy. Nó được thêm
vào quả nghiền nát dẫn đến sự tăng mạnh mẽ hiệu suất ép và sản lượng nước quả
cao hơn [15].
Chế phẩm enzyme Pectinex Ultra SP-L được nghiên cứu sử dụng nhằm
mục đích thủy phân protopectin, làm rữa mô quả, tạo điều kiện cho nước quả với thịt
quả đồng nhất hơn giúp cho trạng thái sản phẩm ổn định, đồng nhất trong thời gian
dài. Chế phẩm Pectinase nếu bảo quản ở 0-10 oC thì hoạt tính có thể duy trì ít nhất 1
năm, nếu bảo quản ở 20 oC thì có thể duy trì được 3 tháng. Nếu thời gian bảo quản
lâu hơn thì hoạt tính của enzyme sẽ mất đi 1-2% mỗi tháng. Enzyme
được cho trực tiếp vào nguyên liệu ban đầu theo phần trăm khối lượng xác định
[6].
Với mục đích làm tăng hiệu suất thu hồi và làm trong dịch quả thì chế phẩm
enzyme thích hợp cho quá trình này là enzyme Pectinex Ultra SP-L. Đây là loại
enzyme có ưu điểm hơn so với các chế phẩm enzyme khác, bởi: Giá thành thấp,
dễ sử dụng và bảo quản, hoạt độ enzyme thu hồi tốt trong thời gian dài, chế phẩm
có khả năng tự bảo quản chống lại sự biến tạp [11]. Với enzyme Pectinex Ultra
SP-L có thời gian xử lý dịch quả ngắn, khả năng trích ly màu sắc tốt.
2.5.1. Tổng quan về nguyên liệu chuối
2.5.1.1. Tên gọi
Cây chuối (Musa paradisiaca L.) thuộc họ Musaceae, là loại cây ăn quả
ngắn ngày, có nguồn gốc nhiệt đới. Chuối có giá trị dinh dưỡng rất cao, được coi
là loại quả lý tưởng cho mọi lứa tuổi. So với các cây trồng khác, toàn bộ sản
phẩm từ cây chuối đều có thể sử dụng làm lương thực, thực phẩm, thức ăn chăn
nuôi, phân bón… [28]

16
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển sản xuất
nhiều loại cây trồng nhiệt đới. Trong số đó, chuối là cây ăn quả nhiệt đới được
trồng khá phổ biến từ hàng nghìn năm nay, có ý nghĩa kinh tế - xã hội rất quan
trọng ở hầu khắp các vùng trong cả nước. Theo GS. TS. Trần Thế Tục [2] các
giống chuối ở Việt Nam hiện có:
+ Nhóm chuối tiêu (gồm có giống tiêu lùn, tiêu nhỏ, tiêu cao) với chiều
cao cây thấp đến trung bình, từ 2,0 – 3,5 m, năng suất quả từ trung bình đến rất
cao, phẩm chất thơm ngon thích hợp để xuất khẩu quả tươi, sinh trưởng khỏe.
+ Nhóm chuối tây: bao gồm chuối Tây, Tây hồng, Tây Phấn, Sứ, được
trồng phổ biến ở nhiều nơi. Cây cao, sinh trưởng khỏe, không kén đất, chịu hạn
nóng, khả năng chịu rét khá, quả to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với các
giống chuối khác.
+ Chuối ngốp: bao gồm ngốp cao, ngốp thấp, cây sinh trưởng khỏe, chịu
bóng, ít sâu bệnh. Quả tương đối lớn, vỏ dày, vỏ nâu đen khi chín, thịt quả nhão,
hơi chua.
+ Chuối ngự: các giống nhóm này gồm chuối ngự, ngự tiến, ngự
mắn…quả nhỏ, màu vỏ sang đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, cho năng suất
thấp. Ngoài các giống chuối kể trên còn có các giống chuối mắn, chuối lá, chuối
hột. Trên cả nước có khoảng 30 giống khác nhau về hình thái, năng suất và phẩm
chất.
2.5.1.2 thành phần dinh dưỡng của chuối
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g chuối
Thành phần hóa học Chuối xanh Chuối chín
Nước (g) 72,4 68,6-78,1
Protein (g) 1,1 1,1-1,78
Gluxit (g) 25,3 19,33-25,8
Chất béo (g) 0,3 00,16-0,4
Canxi (g) 11,0 3,2-13,8
Phosphor (mg) 28,0 16,3-50,4

17
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở độ chín khác nhau
Thành phần Chuối xanh (%) Chuối ương (%) Chuối chín (%)
Tinh bột 20,6 3,52 1,95
Fructose 0,32 3,42 5,00
Glucose 0,122 1,48 4,81
Sacharose 1,00 0,20 5,98
Xenlulase 0,59 0,58 0,50
Pectin 0,8 0,82 0,84
Tannin 0,21 0,2 0,18
Acid hữu cơ 0,19 0,51 0,36
Với giá trị dinh dưỡng cao như vậy, theo các nhà dinh dưỡng, ăn 100 g thịt
quả cho mức năng lượng từ 110-120 calo, hấp thụ nhanh, vì vậy được coi là loại
quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mệt mỏi [13]
2.5.1.3. Tình hình tiêu thụ chuối trong nước và xuất khẩu
- Thị trường trong nước:
Chuối là một sản phẩm được đánh giá là có lợi cho sức khỏe nên được
người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng. Hiện nay, chuối ở trong nước
được tiêu thụ dưới hai dạng: sản phẩm quả tươi và sản phẩm chế biến. Sản phẩm
quả tươi được tiêu thụ ở hai kênh chính: kênh truyền thống (chợ bán buôn, bán lẻ
và bán rong) và kênh hiện đại (siêu thị và cửa hàng). Chuối được bán tại các chợ
và bán rong là hình thức tiêu thụ cổ truyền từ trước cho tới nay do người Việt
Nam sử dụng chuối như một đồ tế, lễ và cũng là một loại thực phẩm bổ dưỡng
nên hầu như được bán hàng ngày và đắt hơn vào dịp tết Nguyên Đán, ngày rằm,
mồng một… Trong thời gian gần đây, chuối tươi đã được bán trong các cửa hàng
thực phẩm an toàn và các siêu thị. Tuy nhiên, chuối tiêu thụ qua hai kênh này
chiếm tỷ lệ rất nhỏ so với tổng lượng chuối tiêu thụ trên thị trường.
Sản phẩm chế biến hiện chủ yếu là chuối sấy khô, rượu chuối, một phần
được làm thành bánh, kẹo chuối với công nghệ chế biến chủ yếu là thủ công…

18
- Thị trường xuất khẩu:
Trong chiến lược xuất khẩu hàng hóa nông sản đến năm 2020, Bộ Công
thương có đề cập đến việc xuất khẩu chuối và xem đây là một mặt hàng quan
trọng mà Việt nam có nhiều lợi thế. Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích trái
cây ăn quả của Việt Nam hàng năm, chuối cho sản lượng uớc tính khoảng 2,51
triệu tấn. Các nước nhập khẩu chính là Trung Quốc, Nga, Hàn Quốc, Nhật Bản,
khu vực Đông Âu… Kim ngạch xuất khẩu tới các nước này có xu hướng tăng.
Kim ngạch xuất khẩu rau, quả năm 2015 gia tăng 11,2% và cơ cấu xuất khẩu rau,
quả vào các thị trường khác nhau trên thế giới trong 7 tháng đầu năm 2015 khẳng
định Trung Quốc luôn là thị trường nhập khẩu lớn đối với nhiều mặt hàng, trong
đó có chuối.[14]
2.5.1.4. Những nghiên cứu liên quan đến chuối trong nước và trên thế giới
Trong những năm qua, công tác nghiên cứu và phát triển cây chuối luôn
được chính phủ quan tâm, chú trọng đầu tư và đạt nhiều kết quả đáng kể. [16].
Các quy trình công nghệ để sản xuất cây chuối thương phẩm do Trịnh Thị Nhất
Chung (2010) xây dựng và cũng đã được cải tiến và phát triển tại Học viện Nông
nghiệp, Viện nghiên cứu rau quả và nhiều cơ sở nghiên cứu. [17]
Trong việc bảo quản chuối, theo Quách Đĩnh và cộng sự, xử lý chuối
xanh bằng dung dịch Topsin-M thì phần lớn nấm mốc của chuối bị tiêu diệt hoặc
bị ức chế, với liều bằng 10% so với liều lượng cho phép của FAO [18]. Theo Le
Thị Bích Thu và Nguyễn Thị Xuân Hiền, việc xử lý bằng hóa chất Topsin tuy có
tác dụng diệt vi sinh tốt nhưng ít nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe nên khuyến cáo
xử lý bằng nước nóng ở 47độ C trong 15 phút, Chuối xanh xử lý bằng tia bức xạ
với liều lượng khoảng từ 30Krad đến 400Krad và bảo quản ở nhiệt độ từ 10-
190C có thể làm chậm chín từ 10 đến 57 ngày. [19]
Dấm ăn đã được người Việt làm từ thời xa xưa và được sản xuất từ môi
trường gồm chuối và rượu. Tại Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực
phẩm cũng đã thực hiện đề tài tốt nghiệp thực hiện thành công sản xuất dấm từ
chuối và táo[8]

19
Hiện trên thị trường có nhiều loại rượu, như rượu nếp cái hoa vàng,
rượu Bằng Phúc, rượu ngô men lá… là sản phẩm đặc trưng của một số địa
phương. Trong những năm qua, trường Đại học Nông Lâm cũng đã thực hiện
thành công nhiều nghiên cứu, đề tài về rượu như: nghiên cứu quy trình sản xuất
rượu chuối do Đinh Thị Hằng thực hiện [8], Phân lập và tuyển chọn những chủng
nấm men có khả năng lên men rượu cao từ bánh men thu thập tại Yên Phong -
Bắc Ninh do Mẫn Văn Hoằng thực hiện…
2.5.1.5. Tình hình sản xuất, chế biến chuối tại Bắc Kạn
Hiện nay, vùng đồng bào dân tộc thiểu số khu vực phía Bắc có tỷ lệ
nghèo và cận nghèo rất cao, với tổng số hộ nghèo là 1.034.831 hộ, chiếm 18,49%
(cả nước là 9,88%); hộ cận nghèo là 493.812 hộ, chiếm 8,82% (cả nước là
5,22%). Vì vậy, việc xây dựng, phát triển các chuỗi giá trị sản phẩm nông nghiệp
đặc sản của các dân tộc nói chung và Bắc Kạn nói riêng để giúp họ phát triển
kinh tế, xóa đói giảm nghèo là hết sức cần thiết. [25]
Với đặc điểm miền núi, có khí hậu mát mẻ, Bắc Kạn đã trồng chuối tây
nhiều năm gần đây và đang được nhân rộng. Chuối tây canh tác đơn giản, ít tốn
công chăm sóc, nhanh cho thu hoạch, đã trở thành một trong những cây trồng chủ
lực để “xóa đói, giảm nghèo” của người dân, nhiều hộ thoát nghèo.
Việc sản xuất, tiêu thụ chuối tây nguyên quả và sản phẩm chế biến từ chuối tây
còn manh mún, nhỏ lẻ, tự phát, dẫn đến gặp nhiều khó khăn từ khâu sản xuất, bảo
quản, chế biến đến hệ thống phân phối đưa tới người tiêu dùng. Trong các khó
khăn đó có thể kể đến:
+ Nhiều diện tích chuối tây trồng lâu năm đã trở nên già cỗi, nhiễm
bệnh, năng suất chuối chưa cao, chất lượng chuối không đồng đều. Các thương
lái chủ yếu thu mua các chuối loại tốt
+ Việc sản xuất, tiêu thụ chuối trong những năm gần đây gặp phải khó
khăn do phát triển diện tích một cách ồ ạt, không theo định hướng của nhà nước,
chủ yếu là nhân dân tự phát do nhu cầu tiêu thụ lớn của thị trường Trung Quốc và
một số tỉnh, thành phố trong nước. Chưa có các doanh nghiệp liên kết tiêu thụ
sản phẩm.

20
+ Sản xuất nhỏ lẻ, manh mún nên gặp khó khăn trong thu mua, hao tổn
trong quá trình thu gom. Việc xử lý sau thu hoạch còn yếu dẫn đến tổn thất chất
lượng và sản lượng
+ Sản phẩm sau thu hoạch chưa được chế biến, hầu hết đóng gói nguyên
quả, hoặc xuất sản phẩm thô cho thị trường tiêu thụ, chưa có quy trình sản xuất
chuối an toàn để xuất khẩu hoặc chế biến tại chỗ.
+ Sản phẩm chuối phụ thuộc hoàn toàn vào thị trường tiêu thụ của
Trung Quốc, chưa hình thành liên kết chuỗi giá trị sản phẩm, nên giá cả bấp
bênh, thiếu bền vững.
+ Hầu hết các hình thức sản xuất còn nhỏ lẻ, manh mún, chủ yếu sản xuất
theo mô hình kinh tế hộ, chưa hình thành nhiều hợp tác xã để liên kết sản xuất thị
trường. Các hợp tác xã về chuối hiện có như Hợp tác xã Nông Nghiệp và Thương
mại Hợp Thành Thanh Vận, Hợp tác xã Rượu chuối Tân Dân.
+ Các sản phẩm chế biến từ chuối tây còn ít, mẫu mã, chất lượng chưa
cao. Các sản phẩm hiện có tại tỉnh Bắc Kạn có thể kể đến như dấm chuối, rượu
chuối, bim bim chuối, bánh gio vị chuối…
Hình 2.2. Ảnh dấm chuối

21
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu được thực hiện trên quả chuối tây trồng trên
tỉnh Bắc Kạn.
3.1.2. Thiết bị hóa chất
Bảng 3.1: Thiết bị hóa chất cần dùng
Thiết bị Nước sản xuất
Máy đo pH Thụy Sỹ
Quang kế cầm tay Hàn Quốc
Hệ thống nồi lên men Trung Quốc
Ống đong Việt nam
Cốc đong, ống đong, bình tam giác Việt Nam
Buret Đức
Hóa chất nghiên cứu
Hóa chất nghiên cứu Quốc gia
NaOH Trung Quốc
HCL Đức
Phenolphtalein Trung Quốc
Enzyme pectinx Utra –SPL Úc
3.1.4. Phụ gia
- Đường kính trắng
- Rượu men lá
3.1.5. Phạm vi nghiên cứu
Nghiên cứu quy trình sản xuất dấm từ chuối tây quy mô phòng thí
nghiệm.

22
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa CNSH & CNTP trường đại học
Nông Lâm Thái Nguyên.
- Thời gian từ tháng 10/2019 – 6/2020
3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Nghiên cứu xác định điều kiện lên men acid acetic
- Nghiên cứu xác định pH lên men của dịch chuối lên men.
- Nghiên cứu xác định nhiệt độ lên men của quá trình lên men.
- Nghiên cứu xác định thời gian lên men của quá trình lên men.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định pH lên men của dịch chuối lên men
acetic.
Cố định độ Brix của dịch quả lên men ở 6 .Cố định nhiệt độ lên men ở
34o
C, tiến hành lên men trong thời gian 10 ngày.
Xử lý enzyme ở tỉ lệ 0.15% ở nhiệt độ 40 thời gian 20 phút.
Tiến hành quá trình lên men acetic để xác định độ pH lên men thích hợp.
Quá trình lên men theo dõi mỗi 48h. Sau 10 ngày xác định hàm lượng acid acetic
ở mỗi công thức. Tiến hành thí nghiệm theo các công thức ở bảng sau:
Bảng 3.2: Bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men
Công thức pH
CT1 4,5
CT2 5
CT3 5,5
CT4 6
CT5 6,5

23
Hình 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định độ pH của quá trình lên men
Kết quả nghiên cứu thu được sẽ cố định để tiến hành nghiên cứu các thí
nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định độ lên men của quá trình lên men
acid acetic.
Từ kết quả ở thí nghiệm 1 cố định giá trị pH. Tiến hành lên men ở các
công thức có nhiệt độ khác nhau, sau đó xác định hàm lượng acid acetic ở mỗi
công thức. Từ đó chọn ra nhiệt độ lên men thích hợp cho quá trình lên men. Tiến
hành thí nghiệm theo bảng sau.
Bảng 3.3: Bố trí thí nghiệm
Công thức Nhiệt độ (o
C)
CT1 30
CT2 32
CT3 34
CT4 36
CT5 38

24
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định ảnh hưởng của nhiệt
độ
Kết quả nghiên cứu thu được sẽ cố định để tiến hành nghiên cứu các thí
nghiệm tiếp theo.
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác định thời gian len men của quá trình lên
men acetic.
Từ kết quả 1 và 2 ta cố định nhiệt độ và pH của dịch lên men
Tiến hành quá trình lên men dịch quả theo 5 công thức thời gian lên
men khác nhau. Quá trinh lên men theo dỗi mỗi 48h. Sau đó xác định hàm lượng
acid acetic ở mỗi công thức. Từ đó lựa chọn thời gian lên men thích hợp cho quá
trình lên men. Tiến hành thí nghiệm theo công thức ở bảng sau.
Bảng 3.4: Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của thời gian lên men
Công thức Thời gian (ngày)
CT1 0
CT2 10
CT3 20
CT4 30
CT5 40

25
Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men của quá trình
lên men
Thí nghiệm 4: đánh giá chỉ tiêu chất lượng cảm quan của sản phẩm
Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan của
sản phẩm sau đó tiến hành thu thập và xử lý số liệu.
3.4.2. Phương pháp phân tích
3.4.2.1. Phương pháp xác định pH lên men
Sử dụng thiết bị đo pH để xác định pH của dịch quả lên men.
Khi đo nên cho đầu điện cực vào sâu trong dung dịch ít nhất 30 mm để màng
thẩm thấu tiếp xúc với dung dịch.
Dùng NaOH 0,1N và HCl 0,1N để điều chỉnh nồng độ dịch quả lên men
đến nồng độ cần thiết.
Sau khi đo, rửa điện cực pH bằng nước cất, không rửa bằng dung dịch,
dung môi hay cồn, …Điện cực pH phải được bảo quản bằng cách cho vài giọt
KCl 3M vào nắp nhựa gắn ở đầu điện cực.

26
3.4.2.2. Phương pháp xác định hàm lượng acid acetic bằng phương pháp xác
định hàm lượng axit tổng số
Lấy 10 ml dịch lên men cho vào bình tam giác, thêm 2 – 3 giọt
phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng NaOH 0,1N với buret tới khi dung dịch chuyển
sang màu hồng nhạt bền trong khoảng 30 giây.
Tính kết quả:
Nồng độ acid acetic K.a.100% (%)
b
Trong đó:
a: là số ml NaOH 0,1N cần dùng để chuẩn độ
b: là số ml dịch mẫu dùng để chuẩn độ
K: là hệ số acid acetic, Kacid acetic = 0,006
3.4.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
Sử dụng phương pháp cho điểm để đánh giá chất lượng cảm quan của
sản phẩm. Tiến hành lập một hội đồng cảm quan 05 người để đánh giá chất lượng
cảm quan. Người thử sau khi nếm sản phẩm sẽ tiến hành đánh giá cường độ của
từng chỉ tiêu cảm quan bằng cách cho điểm.
Thang điểm cảm quan được xây dựng theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN
3215 – 79). Tiêu chuẩn này được áp dụng trong công tác kiểm tra các chỉ tiêu cảm
quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị và trạng thái để đánh giá
chất lượng sản phẩm. Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một
thang điểm hệ thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho 1 chỉ tiêu.
Cách tính điểm như sau: tính điểm trung bình của các thành viên hội đồng đối với
từng chỉ tiêu cảm quan, lấy chính xác đến từng chữ số thập phân, sau đó đem nhân
với hệ số quan trọng tương ứng với từng chỉ tiêu. Tính tổng số điểm có trọng lượng
của tất cả các chỉ tiêu cảm quan sau đó tra bảng mức chất lượng sản phẩm theo tổng
số điểm trung bình có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan và
đưa ra đánh giá về chất lượng của sản phẩm. Các chỉ tiêu đánh giá

27
bao gồm: trạng thái, màu sắc, mùi và vị. Mỗi chỉ tiêu có một hệ số trọng lượng
khác nhau và được trình bày trong bảng sau:
Bảng 3.5: Hệ số trọng lượng
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
4 100%
1. Màu sắc 1,0 25
2. Trạng thái 1,2 30
3. Mùi 0,8 20
4. Vị 1,0 25
Chất lượng của sản phẩm được đánh giá tùy theo mức điểm đac ho
và thang điểm như sau :
Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá chất lượng cho sản phẩm
Cấp chất lượng Điểm chất lượng
Tốt 18,6-20
Khá 15,2-18,5
Trung bình 11,2-15,1
Kém 7,2-11,1
Rất kém 4,0-7,1
Khôn sử dụng được 0-3,9

28
Bảng 3.7. Thang điểm mô tả đanh giá chất lượng cảm quan đối với sản phẩm
dấm
Chỉ tiêu đánh giá Điểm chưa có Yêu cầu
trọng lượng
Trạng thái (1,2) 5 Sản phẩm trong suốt, không có cặn.
4 Sản phẩm trong,không có vẩn đục.
3 Sản phẩm có một ít chất lơ lửng.
2 Sản phẩm không trong hơi vẩn đục.
1 Sản phẩm có lớp váng, bị vẩn đục
Màu sắc (1,0) 5 Màu vàng sáng, đặc trưng.
4 Màu vàng nhạt, đặc trưng của sản phẩm.
3 Màu vàng nhạt, không đặc trưng.
2 Màu vàng rất nhạt
1 Màu rất nhạt hoặc không màu.
Mùi(0,8) 5 Mùi thơm đặc trưng, hài hòa dễ chịu.
4 Mùi thơm nhẹ, đặc trưng, dễ chịu.
3 Mùi thơm nhẹ, không có mùi lạ.
2 Mùi nhẹ không có mùi của dấm.
1 Mùi rất nhạt, có mùi lạ
Vị(1,0) 5 Vị chua dịu, hài hòa, dễ chịu.
4 Vị chua nhẹ, dễ chịu.
3 Vị chua nhẹ.
2 Vị vhua hơi hăng, gắt nhẹ
1 Vị chua gắt, hăng, khó chịu.
3.4.2.3. Phương pháp xử lý số liệu
- Số liệu được tính toán bằng phần mềm IBM SPSS

29
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Khóa luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông Lâm.doc

Recommended

Recommended

More Related Content

Similar to Khóa luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông Lâm.doc

Similar to Khóa luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông Lâm.doc (20)

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 👉👉 Liên hệ ZALO/TELE: 0917.193.864 ❤❤

More from Dịch vụ viết thuê đề tài trọn gói 👉👉 Liên hệ ZALO/TELE: 0917.193.864 ❤❤ (20)

Recently uploaded

Recently uploaded (20)

Khóa luận tốt nghiệp Khoa Công nghệ sinh học Trường Đại học Nông Lâm.doc