บท 8

1. บทที่ 8
การถนอมผักผล
ไม้โดยการใช้
สารเคมีและการ
หมักดอง
ดร.ปรรัตน์ ศุภมิตร
โยธิน

2. เนื้อหา
1. การใช้สารเคมี
1.1 นำ้าตาล
2. การหมักดอง (Fermentation)
2.1 ประเภทของผักผลไม้ดอง
2.2 จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการ
หมักดอง
2.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นใน
ระหว่างกระบวนการหมัก
2.4 กระบวนการผลิตผักผลไม้ดอง

3. 1.1.1 ผลของนำ้าตาลต่อ
เชื้อจุลินทรีย์
 นำ้าตาลสามารถต้านการเจริญของเชื้อ
จุลินทรีย์เพราะไปลดปริมาณนำ้าอิสระ
(water activity, aw) ในระบบ
จุลินทรีย์หลายชนิดทนต่อปริมาณ
นำ้าตาลสูงได้
 Aspergillus glaucus, Saccharomyces
roaxii
 ยีสต์ในสกุล Torulopsis
และZygosacharomyces

4. การใช้นำ้าตาลในการถนอมผักผล
ไม้
การแช่อิ่ม
 อาศัยหลักการออสโมซีส เกิดการแลกเปลี่ยน
ระหว่างนำ้าตาลเข้มข้นกับนำ้าในผลไม้
 ทำาให้ผลไม้มีรสหวานขึ้น ปกติความเข้มข้น
ของสารละลายนำ้าตาลจะต้องเพิ่มขึ้นอย่างต่อ
เนื่อง
 ผลิตภัณฑ์สุดท้ายสูงกว่า 65% ซึ่งความเข้มข้น
ระดับนี้สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์
ได้
 แบ่งเป็น แช่อิ่มแบบเร็วและแบบช้า

5. 1) การแช่อิ่มแบบเร็ว
การแช่อิ่มแบบเร็วคือการเชื่อมให้แห้ง
โดยการเคี่ยวผักหรือผลไม้ในนำ้าเชื่อมที่ใช้ไฟ
อ่อนๆ หรือ ความร้อนประมาณ 100 – 105 องศา
เซลเซียส เคี่ยวจนนำ้าเชื่อมงวด จะใช้เวลา
ประมาณ 3-4 ชั่วโมง
 การใช้อุณหภูมิที่สูงเกินไปจะทำาให้นำ้าเชื่อมมีสี
คลำ้าและมีกลิ่นนำ้าตาลไหม้ และทำาให้เนื้อผลไม้นิ่ม
เละ
ดังนั้นวิธีการนี้ไม่เหมาะกับผลไม้ที่เนื้อนิ่มและเละ
ง่าย การแช่อิ่มแบบเร็วนี้หลังจากเชื่อมผักผลไม้จะ
ไม่ค่อยสวย

6. 2) การแช่อิ่มแบบช้า
เป็นวิธีการแช่อิ่มที่มีการปรับความเข้มข้นของนำ้า
เชื่อมเป็นลำาดับ
เป็นวิธีที่ทำาให้ผักผลไม้ที่แช่อิ่มมีคุณภาพดี
เนื่องจากเกิดการหดตัวน้อย สีสวย และเนื้อสัมผัส
ไม่นิ่มเละ
ทำาได้โดยการเตรียมนำ้าเชื่อมเริ่มต้นที่ปริมาณ
นำ้าตาลร้อยละ 30-35 (ถ้าสูงกว่านี้จะทำาให้ผักและ
ผลไม้เหี่ยวย่น) แช่ผักผลไม้ไว้ 24 ชั่วโมง
จากนั้นเพิ่มความเข้มข้นของนำ้าเชื่อมทุกวัน เป็น
ร้อยละ 45 55 และ 65

7. 2. การเกิดเพกตินเจล
ผลิตภัณฑ์แยม และมาร์มาเลด
ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีนำ้าตาลประมาณร้อยละ 55-65
หรือสูงกว่านี้
มีค่า aw ในช่วง 0.75-0.82 ซึ่งระดับนี้ยังไม่
สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อราหรือยีสต์ได้
อย่างสมบูรณ์
ด้วยเหตุนี้จึงต้องใช้ร่วมกับวิธีพาสเจอร์ไรส์หรือ
การใช้สารกันบูดอื่นร่วมด้วย เช่น กรดซอร์บิก

8. เพกตินออกเป็น 2 ชนิด
1) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลตำ่ำ (low
methoxyl pectin, LM)
 มี DM ในช่วง 25-50%
 วิธีเกิดเจลจะเกิดจำกกำรเชื่อมโยงของหมู่คำร์
บอกซิลที่แตกตัวแล้วของเพกตินกับไอออน
เวเลนซีสองของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมทำำ
ปฏิกิริยำกับหมู่คำร์บอกซิลของโมเลกุลเพกติน
และสร้ำงเป็นสะพำนระหว่ำงชั้น
 กำรเกิดเจลไม่ต้องกำรนำ้ำตำลในกำรเกิดเจล
 เพคตินชนิดนี้ใช้ในกำรเติมในผลไม้ก่อนกำร

9. 2) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลสูง
(high methoxyl pectin, HM)
 ที่มี DM ในช่วง 50-80%
 กำรเกิดเจลของเพกตินเป็นระบบเพกติน –
นำ้ำตำล-กรด-นำ้ำ
 กำรเกิดร่ำงเหของเพกตินจะทำำให้อุ้มของเหลว
ไว้ ควำมแข็งแรงของเจลจะขึ้นกับควำมเข้มข้น
ของนำ้ำตำลและสภำพควำมเป็นกรด

10. เจลเพกตินชนิด HM

11. แยม (jam)
เพกติน15% TSS 65-70
ระหว่ำงกำรให้ควำมร้อนสภำวะที่เป็นกรด นำ้ำตำล
จะเปลี่ยนไปเป็นนำ้ำตำลรีดิวซ์
ถ้ำพีเอชมีค่ำตำ่ำหรือต้มที่อุณหภูมิสูง นำ้ำตำล
ซูโครสจะเปลี่ยนไปเป็นนำ้ำตำลอินเวอร์ตได้มำก
(Blanchfield, 1970)
นำ้ำตำลอินเวอร์ตมีประโยชน์ต่อกำรทำำเจลลี่ แยม
เพรำะช่วยลดกำรตกผลึกของซูโครส แต่หำกมี
นำ้ำตำลอินเวอร์ตมำกเกินไปก็อำจเกิดผลึกของ
นำ้ำตำลอินเวอร์ตคือนำ้ำตำลเดกซ์โทรสได้

12. มำมำเลด (marmalade)
ข้อกำำหนดตำมกฎหมำยของผลิตภัณฑ์มำมำ
เลด
 คือต้องประกอบด้วยส้มอย่ำงน้อยร้อยละ 20
 ผลไม้ที่ใช้อำจอยู่ในรูปเนื้อที่ตีป่น (pulp) นำ้ำผล
ไม้(purée juice) สำรสกัด
 มำมำเลดส่วนใหญ่จะใสซึ่งอำจมีเนื้อหรือเปลือกของผล
ไม้ในส่วนประกอบหรือไม่มีก็ได้
 โดยทั่วไปเนื้อที่ใส่จะมีขนำดกว้ำง1.5 มิลลิเมตร ยำว
25 มิลลิเมตรและหนำ 1.5 มิลลิเมตร (Broomfield,
2001)

13. 2. กำรหมักดอง (Fermentation)
กำรหมัก (fermentation)
 หมำยถึง กำรถนอมอำหำรโดยอำศัยจุลินทรีย์ที่
มีประโยชน์บำงชนิดเป็นตัวช่วยในกำรย่อย
สลำย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทำงเคมี
ของวัตถุดิบ อำจเติมเหลือหรือไม่ก็ได้
นอกจำกนี้อำจเติมองค์ประกอบอื่นๆ เช่น
คำร์โบไฮเดรต เพื่อเป็นแหล่งอำหำรให้กับเชื้อ
จุลินทรีย์

14. กำรดอง (pickling)
 หมำยถึง กำรถนอมอำหำรในนำ้ำเกลือและมี
นำ้ำส้มเล็กน้อย อำจมีกำรเติมเครื่องเทศ
นำ้ำตำล หรือนำ้ำมัน เช่น แตงกวำดอง
กระเทียมดอง ขิงดอง มะม่วงดอง เป็นต้น

15. การหมักดอง
 หมายถึง กระบวนการที่เกิดขึ้นเนื่องจากเชื้อ
จุลินทรีย์ย่อยสลายสารคาร์โบไฮเดรตหรือสาร
ประกอบอื่นๆที่มีลักษณะที่คล้ายคลึงกัน เช่น
แอลกอฮอล์ คาร์โบไฮเดรต กรดอะซิตริก กรด
แล็กติก ภายใต้สภาวะที่มีอากาศหรือไม่มี
อากาศก็ได้

16. 2.2 ประโยชน์ของการหมัก
ดอง
ทำาให้อาหารมีรสและกลิ่นที่ดีขึ้น
อาหารในกลุ่มชา กาแฟ โกโก้
ทำาให้อาหารมีสี กลิ่น รสที่แตกต่าง
ออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง
ทำาให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น
แอลกอฮอล์ นำ้าส้มสายชู
ผลของการหมักดองทำาให้อาหารที่มี
รสชาติขม หรือเปรี้ยวเกินกว่าจะ
บริโภคได้ มีรสชาติที่ดีขึ้น

17. ประเภทของผักผลไม้ดอง
สามารถแบ่งได้เป็น 4 ประเภท ดังนี้
 ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นตำ่า
(Processed pickles)
 การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา
เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)
 การดองในนำ้าส้มสายชู
 การดองในนำ้ามัน

18. 1. ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นตำ่า
(Processed pickles)
การดองเกลือจะใช้ที่ความเข้มข้นตำ่ากว่า 12
เปอร์เซ็นต์
โดยส่วนใหญ่จะใช้ที่ 4-8 เปอร์เซ็นต์
ซึ่งความเข้มข้นในระดับนี้สูงพอที่จะยับยั้งการ
เจริญของจุลินทรีย์กลุ่มอื่น และเป็นระดับที่ส่งเสริม
เชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลกติก
ควรรักษาอุณหภูมินำ้าเกลือให้อยู่ที่ 21 องศา
เซลเซียสและให้ผักจมนำ้าเกลือตลอดระหว่างระยะ
เวลาการหมักดอง
ผักที่ใช้การดองด้วยวิธีนี้ได้แก่ แตงกวา

19. แตงกวา กะหลำ่า
ปลี แครอท
แตงกวา กะหลำ่า
ปลี แครอท
หั่นฝอยหรือตาม
ขนาดที่ต้องการ
หั่นฝอยหรือตาม
ขนาดที่ต้องการ
ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว
หมักไว้ 1 ชั่วโมง
ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว
หมักไว้ 1 ชั่วโมง
บีบนำ้าออกจากผักและผสมกับหัวผัก
กาดหั่นฝอย กระเทียม
พริกชี้ฟ้า ขิง ต้นหอม นำ้าตาล เกลือ
เคล้าให้เข้ากัน
บีบนำ้าออกจากผักและผสมกับหัวผัก
กาดหั่นฝอย กระเทียม
พริกชี้ฟ้า ขิง ต้นหอม นำ้าตาล เกลือ
เคล้าให้เข้ากันบรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงนำ้ากด
ทับ
หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศา
เซลเซียส 2 สัปดาห์
บรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงนำ้ากด
ทับ
หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศา
เซลเซียส 2 สัปดาห์
กิมจิกิมจิ
ที่ 8.3 ขั้นตอนการผลิตกิมจิ

20. 2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา
เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)
 การหมักดองด้วยวิธีนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ
เก็บรักษาผักและผลไม้ในนำ้าเกลือเพื่อยืด
อายุการเก็บรักษา หรือกำาจัดรสเปรี้ยว ขม
ฝาด ที่ไม่เป็นที่ต้องการ เช่น สมอ มะยม
มะม่วงดอง

21. การเตรียม
นำ้าดอง
การเตรียม
นำ้าดอง
นำ้าสะอาด เกลือ 2%
นำ้าตาลทราย
25%แคลเซียมคลอ
ไรด์ 0.5%และ
โซเดียมเบนโซเอต
0.1%โดยนำ้าหนัก
นำ้าสะอาด เกลือ 2%
นำ้าตาลทราย
25%แคลเซียมคลอ
ไรด์ 0.5%และ
โซเดียมเบนโซเอต
0.1%โดยนำ้าหนัก
ให้ความ
ร้อน
ให้ความ
ร้อน
มะม่วงอ่อน ล้าง
ทำาความสะอาด
มะม่วงอ่อน ล้าง
ทำาความสะอาด
ผ่าประมาณ 6-8
เสี้ยวต่อผล
ผ่าประมาณ 6-8
เสี้ยวต่อผล
นำาผลไม้ใส่
ขวดโหล เติมนำ้า
ดองที่เย็นแล้ว
และทำาให้ผลไม้
จมในนำ้าดอง
ตลอดเวลา ปิด
ฝา
นำาผลไม้ใส่
ขวดโหล เติมนำ้า
ดองที่เย็นแล้ว
และทำาให้ผลไม้
จมในนำ้าดอง
ตลอดเวลา ปิด
ฝา
ดองไว้ 7 วัน ได้
มะม่วงดอง
ดองไว้ 7 วัน ได้
มะม่วงดอง
รูปที่ 8.4 ขั้นตอนการทำามะม่วงดอง
2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มา
เกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)

22. 3.การดองในนำ้าส้มสายชู
วิธีการดองแบบนี้อาจใช้ร่วมกับการดองด้วยเกลือ
มีทั้งที่ใช้และไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์
การหมักจะเป็นการแช่ผักในนำ้าส้มสายชูที่ปรุงแต่ง
รสชาติด้วยเครื่องเทศ นำ้าตาลและเกลือ นับ
เป็นการดองที่ง่ายที่สุด
สามารถทำาให้เสร็จได้ภายใน 1-2 วัน
สิ่งที่สำาคัญของการดองด้วยวิธีนี้คือ ต้องเลือก
นำ้าส้มสายชูที่มีคุณภาพดี ใส ไม่มีตะกอน และมี
ความเข้มข้นของกรดอะซิติก 5 เปอร์เซ็นต์
ผักผลไม้ที่ดองด้วยนำ้าส้มสายชู เช่น แตงกวา ขิง

23. การเตรียม
นำ้าดอง
การเตรียม
นำ้าดอง
นำ้าสะอาด 66% เกลือ
1.97% นำ้าตาลทราย
22% นำ้าส้มสายชู
10%และโซเดียมเบน
โซเอต 0.03%โดยนำ้า
หนัก
นำ้าสะอาด 66% เกลือ
1.97% นำ้าตาลทราย
22% นำ้าส้มสายชู
10%และโซเดียมเบน
โซเอต 0.03%โดยนำ้า
หนัก
ให้ความ
ร้อน
ให้ความ
ร้อน
ขิง ล้าง
ทำาความ
สะอาด
ขิง ล้าง
ทำาความ
สะอาด
ฝานเป็นชิ้นบางๆ
ขนาด 1มิลลิเมตร
ฝานเป็นชิ้นบางๆ
ขนาด 1มิลลิเมตร
นำาผลไม้ใส่ขวดโหล
เติมนำ้าดองที่เย็นแล้ว
อัตราส่วน 1:1 และ
ทำาให้ผลไม้จมในนำ้า
ดองตลอดเวลา ปิด
ฝา
นำาผลไม้ใส่ขวดโหล
เติมนำ้าดองที่เย็นแล้ว
อัตราส่วน 1:1 และ
ทำาให้ผลไม้จมในนำ้า
ดองตลอดเวลา ปิด
ฝา
ดองไว้ 7 วัน ที่
อุณหภูมิตู้เย็น
ดองไว้ 7 วัน ที่
อุณหภูมิตู้เย็น
3. การดองในนำ้าส้มสายชู

24. 4. การดองในนำ้ามัน
เป็นที่นิยมในบางประเทศ เช่น อินเดีย และอังกฤษ
การดองต้องนำาผักไปคลุกกับเกลือและเครื่องเทศ
บรรจุลงขวดและนำาไปตากแดดประมาณ 4-8 วัน
จากนั้นเติมนำ้ามันลงไปจนผสมกันดี ตัวอย่างเช่น
กะหลำ่าดอก มะกอก

25. จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมัก
ดอง
ในกระบวนการหมักดองต้องมีจุลินทรีย์ที่
เกี่ยวข้องที่ทำาหน้าที่เปลี่ยนนำ้าตาลในผัก
และผลไม้ให้เป็นกรดแลกติก
แบคทีเรียเหล่านี้อยู่ในวงศ์
Lactobacteriaceae ซึ่งในวงศ์นี้มี 5 จีนัส
 Streptococcus
 Pediococcus
 Diplococcus
 Leuconostoc
 Lactobacillus

26. การเก็บรักษา
ผักและผลไม้หลังจากสิ้นสุดการหมัก
จะต้องเก็บรักษาสภาพที่ปลอดเชื้อรา
เชื้อยีสต์ อาจทำาได้ด้วยวิธีดังต่อไปนี้
 เติมนำ้ามันพืชลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของนำ้าเกลือ
ให้หนาประมาณ ¼ นิ้ว เพื่อจำากัดอากาศไม่ให้
เข้าไปในผลิตภัณฑ์ ทำาให้เชื้อยีสต์ และเชื้อรา
ไม่สามารถเจริญได้
 เติมเทียนไขหรือขี้ผึ้งลงไปเคลือบที่ผิวหน้าของ
นำ้าเกลือ
 เติมนำ้าเกลือลงไปจนเต็มถัง แล้วปิดผนึกฝา