More Related Content
More from Gawewat Dechaapinun
More from Gawewat Dechaapinun (20)
8
- 2. เนื้อหา
1. การใช้สารเคมี
1.1 น้าตาล
2. การหมักดอง (Fermentation)
2.1 ประเภทของผักผลไม้ดอง
2.2 จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักดอง
2.3 การเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการหมัก
2.4 กระบวนการผลิตผักผลไม้ดอง
- 8. เพกตินออกเป็น 2 ชนิด
1) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลต่า(low methoxyl pectin, LM)
มี DM ในช่วง 25-50%
วิธีเกิดเจลจะเกิดจากการเชื่อมโยงของหมู่คาร์บอกซิลที่แตกตัวแล้วของ
เพกตินกับไอออนเวเลนซีสองของแคลเซียมหรือแมกนีเซียมทาปฏิกิริยา
กับหมู่คาร์บอกซิลของโมเลกุลเพกติน และสร้างเป็นสะพานระหว่างชั้น
การเกิดเจลไม่ต้องการน้าตาลในการเกิดเจล
เพคตินชนิดนี้ใช้ในการเติมในผลไม้ก่อนการแช่เยือกแข็ง หรือใช้
เคลือบผลไม้และเนื้อสัตว์
- 9. 2) เพกตินชนิดที่มีหมู่เมทอกซิลสูง (high methoxyl pectin, HM)
ที่มี DM ในช่วง 50-80%
การเกิดเจลของเพกตินเป็นระบบเพกติน –น้าตาล-กรด-น้า
การเกิดร่างเหของเพกตินจะทาให้อุ้มของเหลวไว้ ความแข็งแรงของเจล
จะขึ้นกับความเข้มข้นของน้าตาลและสภาพความเป็นกรด
- 11. แยม (jam)
เพกติน15% TSS 65-70
ระหว่างการให้ความร้อนสภาวะที่เป็นกรด น้าตาลจะเปลี่ยนไปเป็นน้าตาล
รีดิวซ์
ถ้าพีเอชมีค่าต่าหรือต้มที่อุณหภูมิสูง น้าตาลซูโครสจะเปลี่ยนไปเป็นน้าตาล
อินเวอร์ตได้มาก (Blanchfield, 1970)
น้าตาลอินเวอร์ตมีประโยชน์ต่อการทาเจลลี่ แยม เพราะช่วยลดการตกผลึก
ของซูโครส แต่หากมีน้าตาลอินเวอร์ตมากเกินไปก็อาจเกิดผลึกของน้าตาล
อินเวอร์ตคือน้าตาลเดกซ์โทรสได้
- 13. 2. การหมักดอง (Fermentation)
การหมัก (fermentation)
หมายถึง การถนอมอาหารโดยอาศัยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์บางชนิดเป็น
ตัวช่วยในการย่อยสลาย หรือเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของ
วัตถุดิบ อาจเติมเหลือหรือไม่ก็ได้ นอกจากนี้อาจเติมองค์ประกอบอื่นๆ
เช่น คาร์โบไฮเดรต เพื่อเป็นแหล่งอาหารให้กับเชื้อจุลินทรีย์
- 14. การดอง (pickling)
หมายถึง การถนอมอาหารในน้าเกลือและมีน้าส้มเล็กน้อย อาจมีการเติม
เครื่องเทศ น้าตาล หรือน้ามัน เช่น แตงกวาดอง กระเทียมดอง ขิงดอง
มะม่วงดอง เป็นต้น
- 16. 2.2 ประโยชน์ของการหมักดอง
ทาให้อาหารมีรสและกลิ่นที่ดีขึ้น อาหารในกลุ่มชา กาแฟ โกโก้
ทาให้อาหารมีสี กลิ่น รสที่แตกต่างออกไป เช่น ผักและผลไม้ดอง
ทาให้เกิดอาหารชนิดใหม่ เช่น แอลกอฮอล์ น้าส้มสายชู
ผลของการหมักดองทาให้อาหารที่มีรสชาติขม หรือเปรี้ยวเกินกว่า
จะบริโภคได้ มีรสชาติที่ดีขึ้น
เสริมคุณค่าทางโภชนาการ เช่น การเต้าหู้ยี้ เต้าเจี้ยวจะมีคุณค่าทาง
โภชนาการสูงกว่าถั่วเหลือง
- 18. 1. ผักที่ดองเกลือความเข้มข้นต่า (Processed pickles)
การดองเกลือจะใช้ที่ความเข้มข้นต่ากว่า 12 เปอร์เซ็นต์
โดยส่วนใหญ่จะใช้ที่ 4-8 เปอร์เซ็นต์
ซึ่งความเข้มข้นในระดับนี้สูงพอที่จะยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์กลุ่มอื่น
และเป็นระดับที่ส่งเสริมเชื้อจุลินทรีย์ที่ผลิตกรดแลกติก
ควรรักษาอุณหภูมิน้าเกลือให้อยู่ที่ 21 องศาเซลเซียสและให้ผักจมน้าเกลือ
ตลอดระหว่างระยะเวลาการหมักดอง
ผักที่ใช้การดองด้วยวิธีนี้ได้แก่ แตงกวา (pickles) กะหล่าปลี (sauerkraut)
ผักกาดดอง กิมจิ เป็นต้น ขั้นตอนการทากิมจิ
- 19. แตงกวา กะหล่าปลี แครอท
หั่นฝอยหรือตามขนาดที่ต้องการ
ผสมกับเกลือ เคล้าให้ทั่ว หมักไว้ 1 ชั่วโมง
บีบน้าออกจากผักและผสมกับหัวผักกาดหั่นฝอย กระเทียม
พริกชี้ฟ้ า ขิง ต้นหอม น้าตาล เกลือ เคล้าให้เข้ากัน
บรรจุในโถแก้วที่สะอาด มีถุงน้ากดทับ
หมักไว้ที่อุณหภูมิ 13-14 องศาเซลเซียส 2 สัปดาห์
กิมจิ
รูปที่ 8.3 ขั้นตอนการผลิตกิมจิ
- 21. การเตรียมน้าดอง
น้าสะอาด เกลือ 2% น้าตาลทราย
25%แคลเซียมคลอไรด์ 0.5%และ
โซเดียมเบนโซเอต 0.1%โดยน้าหนัก
ให้ความร้อน
มะม่วงอ่อน ล้างทาความสะอาด
ผ่าประมาณ 6-8 เสี้ยวต่อผล
นาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมน้า
ดองที่เย็นแล้ว และทาให้ผลไม้
จมในน้าดองตลอดเวลา ปิดฝา
ดองไว้ 7 วัน ได้มะม่วงดอง
รูปที่ 8.4 ขั้นตอนการทามะม่วงดอง
2. การหมักดองโดยไม่มีเชื้อจุลินทรีย์มาเกี่ยวข้อง (Unfermented pickle)
- 23. การเตรียมน้าดอง
น้าสะอาด 66% เกลือ 1.97% น้าตาล
ทราย 22% น้าส้มสายชู 10%และ
โซเดียมเบนโซเอต 0.03%โดยน้าหนัก
ให้ความร้อน
ขิง ล้างทาความสะอาด
ฝานเป็นชิ้นบางๆ ขนาด 1มิลลิเมตร
นาผลไม้ใส่ขวดโหล เติมน้าดองที่
เย็นแล้วอัตราส่วน 1:1 และทาให้ผล
ไม้จมในน้าดองตลอดเวลา ปิดฝา
ดองไว้ 7 วัน ที่อุณหภูมิตู้เย็น
3. การดองในน้าส้มสายชู