4. Мариновать стейк не
нужно, если он не был
заморожен!
Если стейк старше двух
недель в вакууме и не был
заморожен его нужно
подмариновать
В маринаде используем:
оливковое масло
соевое масло
кукурузное масло
черный перец
луковый порошок
(умеренно)
сахар (лучше фруктозу)
Чесночную соль (очень
умеренно)
Никогда не тендерить
мраморную говядину,
даже альтернативные
отруба!
Можно использовать
луковый порошок и
чесночный порошок Knorr,
смешивая его с водой и
лимонным соком. Вода
теплая! Растворять до
полной эмульсии
блендером!
Стейк массировать руками,
втирая вначале специи,
затем масло
последовательно. Хранить
строго в холодильнике в
контейнере под крышкой
Не рекомендуется
вакуумировать
замаринованный стейк в
пакете
Не солим стейк до и во
время жарки
Температура стейка до
жарки должна быть не
ниже 15 °С, т.е. доставать
стейк из холодильника
за 30 минут до жарки
Всегда пользовать
пирометром и таблицей
температур для
попадания в прожарку –
даже опытным поварам
и су-шефам!!!
5. Памятка
Как правильно подготавливать и жарить стейки
Стейк имеет толщину 1 дюйм или ¾ дюйма. Мы жарим стейки по американской
и французской метрической системе. Американский дюйм равен 2,54 см.
Парижский или королевский дюйм – 2,7 см.
Нарезка стейков осуществляется следующим образом:
Филе миньон – 2,2 парижского дюйма – 6 см в высоту
Рибай – 1 американский дюйм – 2,6 см в высоту
Нью- Йорк – 1 американский дюйм – 2,6 см в высоту
Тибоун – ¾ дюйма - 2,3 см в высоту
Стейки нарезаются строго по линейке и вакуумируются без специй и соли
Мариновать свежие стейки СТРОГО запрещается!
6. Перед работой стейк вынимается из холодильника не позднее чем за 10 минут
до жарки и хранится не более 45 минут до жарки для того чтобы снять
окоченение и предотвратить вытекание обильного сока в тарелке
Стейк протирается одноразовой бумажной салфеткой насухо!
Стейк смазывается растительным маслом без специй кисточкой
Выкладываем стейк на решетку и жарим согласно таблице температур
В процессе жарки добавляем специи Санта-Мария «Французские травы»
(базилик, розмарин, тимьян, петрушка, паприка) с помощью мельницы
Снимаем стейк после проверки внутренней температуры термометром
Выкладываем стейк на доску и ТОЛЬКО в случае сомнения делаем
хирургический надрез, проверяя прожарку
Переворачиваем стейк на разрезанную сторону
Подаем стейк выжидая время отдачи согласно таблице
7. Ко всем стейкам без исключения рекомендуется подавать соусы на основе
демигляс.
Не рекомендуется самим варить демигляс
Перечный демигляс
Ванильный демигляс
Ореховый демигляс
Пикантный демигляс
Горчично-медовый демигляс
Виски – соусы (дорого), лучше использовать готовые эмульсии типа Jack Daniel’s
sause, Jim Beam sause и т.д.
Авторские стейки должны быть сделаны на бульоне, без резких привкусов трав.
Будьте внимательны с тимьяном, орегано, розмарином, бадьяном!
Соусы к стейкам
8. Классический стейк не едят с картофелем, рисом, булгуром, кус-кусом и т.д.
К стейку подают овощи – гриль, грибы
К стейку подают салаты: «микс салат», «коул слоу», «пикл микс»
К стейку можно подавать маринованный виноград, алычу, сливу, дыню
Стейки подают на досках, добавляя морскую розовую соль, каперсы, оливки,
вяленные томаты, орехи, в качестве украшения, фезалис, «кустиками» фризе, со
спаржей, обмотанной жаренным беконом, маринованным артишоком и т.д.
Стейк также можно подавать на чугунной пластине, в тарелке, на жаровне, на
камне.
Подача стейков и гарнировка
19. Аксессуары для мангала
Жарка на открытых углях-
самый сложны способ
жарки в мире
Грильмен получает самую
высокую зарплату в
ресторане летом + % с
продаж
Мангал должен иметь
СТРОГО чугунные решетки
и разные уровни от 5 см до
25 см высоты от угля до
решетки. Это достижимо
как на сварных мангалах,
так и на кирпичных. Этого
требует технология.
Крайне желательно
работать с березовым
углем
Можно поставить
угольный мангал с газовым
розжигом – если у вас
невысокая проходимость
Мангальщик должен
обладать всеми
инструментами и
аксессуарами. Сэкономите
на них – получите рибайс
со вкусом семги и
наоборот. Щетки,
прихваты, щипцы –must be
Работа с хопспером мало
чем отличается от мангала.
Контроль прожарки –
строго по пирометру с
термощупом.
Каждое блюдо готовится
разное время.
Температуру мы можем
регулировать как очень
высокую и очень-очень
высокую – температура
горения древесного угля
– 1900 °С
Для того, чтобы вы
всегда получали продукт
одинакового качества,
будь то шашлык, или
другой мясной продукт –
маринуйте его строго в
продуктах одних
брендах, в тех же
пропорциях или
предготавливайте
продукт
34. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
35. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Почти каждый кулинар озадачен проблемой приготовления нежного и сочного мяса,
особенно из замороженного исходного продукта.
Как можно сделать мясо более нежным?
Мясо, в определенной степени, можно сделать нежным за счет его нагревания.
Длительное воздействие тепла приведет к распаду жесткой ткани коллагена и
плавлению жира, который, в свою очередь смазывает прочные мышечные
волокна. Однако, нагревание также вызывает денатурацию и коагуляцию белка, и
длительное время приготовления пищи при высокой температуре приведет к тому,
что эти процессы сделают мясо сухим.
Иногда мясо часто смягчают перед приготовлением благодаря маринованию,
например, поскольку это уменьшает необходимость готовить мясо в течение долгого
времени, а также препятствует укреплению белковой сети и ужесточению мяса.
36. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Мясо может быть естественным образом смягчено, если мы выдержим его
некоторое время в холоде, то есть «состарим». После того, как животное
умерщвлено, ферменты, содержащиеся в его мышечных тканях, начнут в
буквальном смысле «атаковать» все, что могут. В течение первых нескольких дней,
внутренние протеолитические ферменты в мясе начинают частично гидролизовать
мышечные волокна, ослабляя их. Они также начинают угнетать мышечный белок,
размягчая мясо.
Примерно через неделю, ферменты начинают разрушать белки коллагена в
соединительной ткани, что увеличивает нежность мяса и позволяет коллагену
быстрее и легче превращаться в желатин во время приготовления пищи.
Кроме снижения жесткости, старение улучшает вкус, потому что аминокислоты,
высвобожденные частичной деградацией белка - более ароматные, чем исходный
белок.
Другие ферменты мяса, участвующие в улучшении вкуса – это жиры, которые
преобразуются в ароматические жирные кислоты под воздействием липазы. Все
эти молекулы улучшают вкус мяса и, дополнительно, дают больше возможностей
для реакций Майяра, которые впоследствии могут возникнуть при приготовлении
мяса.
37. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Эти «смягчающие» ферменты начинают действовать быстрее, как только температура
повышается до 50 ° C, и будут продолжать действовать, пока мясо
нагревается. Однако, как только температура в толще продукта поднимается выше 50
° С, эти ферменты денатурируются и больше не в состоянии действовать.
Жесткое мясо можно искусственно сделать нежным несколькими способами:
• Физический
Рубка или перекручивание мяса через мясорубку способствуют распаду жесткой
соединительной и прочной мышечной тканей. Мясо может быть также смягчено, за
счёт его нарезки на более мелкие части, что делает коллагеновые волокна и
мышечную ткань меньше и слабее. Иногда кусочки жира намеренно вставляются в
жесткие куски мяса перед приготовлением - это разбивает некоторые мышечные
волокна и соединительную ткань, а также повышает общее содержание жира в
продукте, что снижает его жесткость.
38. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
• Химический
Чаще всего осуществляется через маринады. Маринование мяса до приготовления
пищи снижает время приготовления.
Есть три сорта маринада:
• кислоты
Кислоты, такие как лимонный сок, уксус, вино или помидоры, помогающие смягчить
мясо через денатурацию белков.
Поскольку одной из целей приготовления пищи является денатурация белков мяса
(что делает мясо более удобоваримым и усвояемым), то маринад однозначно будет
уменьшать время приготовления. Однако, маринады проникают в мясо очень
медленно, поэтому белки на поверхности мяса, которые находятся в прямом
контакте с маринадом, могут начать сворачиваться, и, так как связи в белковой сети
начнут укрепляться, сок из мяса может быть вытеснен. Эту проблему можно в
некоторой степени предотвратить путем введения маринада в центр мяса, используя
поварской шприц.
39. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
• ферменты
Некоторые сырые фрукты содержат расщепляющие белок ферменты (протеазы),
которые действуют на сырое мясо, чтобы смягчить его. Они работают так же, как
процесс естественного «состаривания» мяса, размягчая волокна мышц и
соединительной ткани (коллагена), что делает мясо менее жестким. Примерами
фруктов, содержащих такие белки, могут служить: ананас, папайя, киви или
инжир. Все эти ферменты работают довольно медленно при комнатной
температуре, но очень быстро при температуре от 60 до 70 С, поэтому имеют
наибольшее влияние на смягчение мяса в начале процесса его приготовления. Эти
ферменты проникают в мясо даже медленнее, чем маринады, поэтому снаружи
мясо может стать чрезмерно передержанным и нежным, а внутри жестким. Опять
же, введение этих ферментов в центр мяса позволяет избежать этой проблемы.
• молочные продукты
Молочные продукты, такие как кефир или йогурт являются лишь слегка кислыми
веществами, поэтому они не ужесточают внешнюю часть куска мяса, находящуюся в
контакте с маринадом так, как это делают кислые маринады. Кроме того, кальций в
молочных продуктах активирует ферменты в мясе, которые расщепляют белки,
умягчая мясо также, как это делает «состаривание».
40. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
При нагревании мяса в мышечных белках начинается денатурация. Этот процесс
начинается при температуре около 40 ° С, когда высокочувствительный к нагреванию
белок мышц миозин начинает денатурироваться. Это можно наблюдать в виде
очевидной потере прозрачности. Свет больше не может пройти через пробелы,
которые ранее располагались между отдельными плотно сложенным белками.
Поэтому мясо теряет прозрачность. Этот начальный этап денатурации также связан с
повышенной сочностью мяса. Когда протеины раскручиваются, выходит немного
жидкости. Когда температура повышается, другие белки в мясе начинают
подвергаться денатурации и коагуляции. При температуре около 60 ° С, денатурирует
один из последних белков, миоглобин, и его денатурация имеет гораздо более
сильное влияние на цвет мяса, чем на текстуру. Миоглобин денатурирует для
образования соединения более коричнево-серого цвета, который называется
хемикром, (он аналогичен изменениям цвета при засаливании мяса).
Когда мясо меняет цвет от красного к коричневому, этот процесс в некоторой степени
связан с температурой приготовления продукта. При определенных температурах
белковые связи являются наиболее "сочными", и это может быть использовано в
качестве индикатора степени готовности мяса. Согласитесь – мы убираем жарящейся
стейк с гриля, когда он стал коричневым (т. е. когда оно достигло температуру около
65 ° С) Только тогда он будет нежным и сочным.
41. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Если продолжать нагревать (жарить) мясо, то связи белков в мясе будут натягиваться,
вода будет выжиматься и затем испаряться, а мясо будет ужариваться. Эти сильные
связи белков делают в мясо жестким и сухим. Следовательно, чем больше мясо
нагревается, тем жестче и суше оно становится. Поэтому хорошо прожаренный стейк
гораздо суше и жестче, чем стейк, приготовленный с кровью.
Смягчение изнутри без потери сочности: Долгая готовка при низкой температуре
Так что для того, чтобы сохранить мясо влажным, сочным и нежным, оно должно быть
приготовлено при температуре не выше, чем 65 ° С (температура, при которой
происходит сильная коагуляция), что занимает очень много времени.
Однако, готовка при этой температуре имеет различные недостатки:
1) Для того, чтобы убить все бактерии в мясе, которые могут вызвать
заболевания человека, нужна температура около 70 ° C. Обычно, если кусок мяса
готовится целиком, это не проблема, потому что бактерии будут находиться только на
поверхности мяса, и температура высокая на поверхности мяса во время
приготовления пищи. Однако, для рубленого мяса, риск больше, и блюда,
приготовленные из мясного фарша, должны быть готовиться при температуре как
минимум 70°С.
42. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
2) Как упоминалось выше, многие жесткие куски мяса содержат большое количество
жестких связей молекул коллагена. Коллаген в эластичных тканях начнет растворяться
и превращаться в желатин, когда мясо готовится при температуре выше 70 ° C. После
того, как коллаген разрушается, мышечные волокна намного легче прожевать и мясо
становится нежнее. Кроме того, мясо должно готовиться при высокой температуре
достаточно долгое время, чтобы весь коллаген растворился..
3) Реакции Майяра, из-за которых и появляются желаемые запахи и ароматы
приготовленной пищи, не начинают происходить, пока температура не будет выше
50° С. Реакция Майяра включает в себя большое число реакций между
аминокислотами из денатурированных белков с сахаром, который также
присутствует в мясе. Молекулы перестраиваются, и новые молекулы образуются. Эти
реакции могут создать много различных новых молекул - мясо содержит около 20
различных аминокислот
кислот, а также несколько различных сахаров, поэтому число возможных комбинаций
является огромным. Только что созданные молекулы могут распадаться, формируя
еще больше новых соединений, или реагировать далее друг с другом для
производства других молекул, или даже вступать в реакцию с другими компонентами
мяса (например, с жирами) различными способами, чтобы произвести еще больше
молекул в результате. Среди новых молекул есть меланоидины - цветные молекулы,
способствующие появлению коричневого цвета при приготовлении мяса.
43. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Огромное количество различных комбинаций молекул дает приготовленному мясу
коричневый цвет, характерный вкус и запах. Окончательный вкус, который мы
чувствуем в куске приготовленного мяса, зависит от совокупности всех созданных
молекул и их концентрации. Например, аромат жареной говядины содержит более
600 видов молекул.
Важно понимать, что реакция Майяра протекает наиболее быстро при температуре
от 150 до 250 °С, но при высокой концентрации сахаров и аминокислот, она будет
происходить и при более низких температурах, хотя и менее результативно.
4) температура выше 65 ° C необходима, для того, чтобы полностью растопить жир,
который смазывает мышечные волокна, сохраняющие мясо сочным.
Так что приготовление мяса при температуре 65 ° С с целью получения
максимальной сочности имеет другие последствия, которые могут быть не
желательными. В мясе может остаться больше бактерий, оно будет менее вкусным
из-за сниженной реакции Майяра, и иметь меньше жира для смазывания жестких
тканей. Мясо также будет оставаться довольно жестким после приготовления, если в
нем изначально была высокая концентрация коллагена.
Быстрое приготовление при высокой температуре
Мясо, приготовленное при очень высоких температурах, будет содержать меньше
бактерий и больше жира для смазки, больше разрушенного коллагена и вкуса, но
быстро становится жестким и сухим, если готовить его долго.
44. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Компромисс может заключаться в недлительном приготовлении при очень высокой
температуре (чтобы бактерии были уничтожены, а реакции Майяра могли
произойти), а если вы готовите большой кусок мяса, то целесообразно закончить его
приготовление в духовке при гораздо более низкой температуре.
Наконец, не существует одного единственного универсального способа
приготовления всех видов мяса, всех сортов и отрубов, поскольку разные куски мяса
отличаются по своей структуре.
Все же существую вполне конкретные рекомендации для кулинаров, которым стоит
следовать, готовя мясо:
• старые жесткие куски
Такие куски мяса имеют высокое содержание коллагена и их необходимо готовить
длительное время при температуре выше 70°, несмотря на то, что мясо может стать
сухим. Именно из мяса более старых животных получаются жесткие куски, т.к.
содержание жира с возрастом увеличивается. В то же время - это не проблема, если
такое мясо готовится в течение длительного времени при более высоких
температурах, поскольку действие растопленного жира повышает сочность и
мягкость, несмотря на то, что мясо само по себе суховато изначально.
45. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
• нежное молодое мясо
Нежное мясо содержит меньше жесткого коллагена и сильных мышечных волокон и
поэтому не нужно готовить его долго при низких температурах. Лучший способ
сократить потери влаги - готовить такие куски на очень высокой температуре совсем
недолго. Так значительно сокращается время приготовления блюда и, следовательно,
снижается риск чрезмерной коагуляции и потери влаги.
Приготовление в жидкости
Преимущества
Приготовление мяса в жидкости – это эффективный способ распределения тепла
равномерно на все части мяса, особенно по сравнению с приготовлением мяса на
горячей твердой поверхности (сковорода, гриль или тепан), которая нагревает только
ту часть мяса, которая с ней соприкасается. Тепло передается с помощью движущихся
горячих молекул жидкости - этот вид теплообмена называется конвекцией.
Если жидкость нагревать до температуры, значительно ниже точки кипения, мясо
будет оставаться довольно мягким, поскольку температуры в мясе будет достаточно,
чтобы белки подверглись денатурации и коагуляции, но не достаточно, чтобы вызвать
сжимание связей белков, что привело бы к высушиванию мяса. Поэтому
приготовление при низкой температуре не дает мясу перевариться. Молекулы запаха,
которые уничтожаются под действием высокой температуры, будут в этом случае
сохранены.
46. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Следовательно, такой метод приготовления мяса в жидкости в течение долгого
времени идеально подходит для кусков мяса, богатых коллагеном.
Со временем, молекулы коллагена будут отрываться от соединительной ткани и
растворяться в жидкости. В таком виде она способствует появлению желатина и
имеет способность к образованию желе при охлаждении, если его концентрация в
жидкости довольно велика.
Кипение
Во время кипения свернувшиеся белки, которые оторвались от мяса, могут собраться
на поверхности жидкости и образовать пену.
Недостатки:
Тем не менее, приготовление пищи в воде имеет два основных недостатка:
• так как температура воды никогда не превышает 100 ° С, желаемый аромат,
который достигается при реакции Майяра, не появляется. Поэтому отварное мясо
простовато, как с виду, так и на вкус.
Аромат вареного мяса определяется только простыми продуктами распада белков и
жиров, которые не так ароматны, как продукты реакции Майяра.
• кроме того, вкус мяса будет потерян, т.к. некоторые из этих молекул переходят из
мяса в жидкость через диффузию. Водорастворимые минеральные соли и
расплавленный жир могут также перейти в воду. Чем дольше мясо готовится, тем
больше аромата передается от мяса к бульону, а вкус самого
47. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
мяса теряется. Например, если добавить соль в воду, в которой вы варите мясо, то
количество минеральных солей, которые переходят в воду, уменьшится и мясо
сохранит больше вкуса.
Кроме того, для того, чтобы не потерять все сильные ароматы, которые
переместились в бульон, часто ему дают выкипеть, чтобы концентрация аромата
увеличилась, а затем эта жидкость подается с мясом в виде соуса или бульона. При
этом, мясо, как правило, удаляется из жидкости, чтобы дать ей выкипеть и при этом
не переварить и не пересушить мясо, что может произойти при кипении.
Другой вариант - это дать мясу остыть в самом бульоне, т.к. пока мясо остывает, оно
вбирает потерянную жидкость в себя обратно. Бульон может накапливаться между
волокнами разрушенных связей коллагена, и, следовательно, возвращать часть
потерянного вкуса.
Варка бульона
Некоторые особенно жесткие куски мяса, богатые коллагеном, должны быть
приготовлены в жидкости в течение очень долгого времени, чтобы разложить весь
коллаген, но после такого долгого времени приготовления мясо почти полностью
теряет свой вкус, хотя жидкость (мясной бульон) становится очень ароматной. Мясо
для таких бульонов обычно не едят, его «задача» - максимально улучшить вкус и
аромат, который перейдет в бульон. В такие бульоны нельзя добавлять никаких
других ингредиентов при варке, т.к. главная цель – максимально увеличить переход
молекул запаха из мяса в жидкость.
48. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Когда мясо готовят на гриле или тушат, оно нагревается при непосредственном
контакте с горячей сковородой. Эта форма теплопередачи известна как проводимость
(или излучение, если источник тепла достаточно горячий, чтобы светиться, т.е.
производить свет).
Нагревание мяса путем прямого контакта с очень горячей твердой поверхностью –
далеко не такой же равномерный способ передачи тепла, как погружение мяса в
очень горячую жидкость (т.е. жарка или варка), поэтому часть мяса, которая
напрямую соприкасается с нагретой поверхностью, будет нагреваться гораздо
быстрее, чем другие его части. В целях обеспечения более равномерной
теплопередачи, мясо должно регулярно переворачиваться во время нагрева для
более равномерной передачи тепла.
Как только кусок мяса появляется на горячей сковородке, он подвергается быстрым
морфологическим изменениям. Белки будут свертываться, формируя корочку, и мясо
начнет шипеть из-за быстрого испарения воды с поверхности при контакте со
сковородой. После испарения воды на поверхности, температура на внешней части
куска мяса может стать достаточно высокой, для того чтобы могли произойти
реакции Майяра и появился коричневый цвет.
Однако, недостаток обработки при таких высоких температурах заключается в том,
что поверхность мяса может пригореть и почернеть, и внешние части мяса быстро
высохнут, т.к. свернувшиеся связи белка быстро стягиваются и выдавливают воду до
того, как внутренние части мяса приготовились.
49. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Непроницаемая корочка
Многие кулинары считают, что, когда кусок мяса готовится на гриле, корочка, которая сразу же
формируется на поверхности мяса из-за испарения воды и свертывания белков, действует как
«непроницаемая оболочка», которая удержит все соки мяса внутри и предотвратит их вытекание (при
синерезисе). Однако, если эта корочка действительно не дает сокам вытечь из мяса, тогда почему же
после попадания мяса с гриля на тарелку из него все равно вытекает сок?
Соки, которые источает мясо во время приготовления, не видны на сковороде, потому что они быстро
испаряются. Изучение структуры поверхности мяса под микроскопом показывает, что во внешней
поверхности куска жареного мяса есть отверстия, которые образовались между клетками, которые
немного сжались в процессе жарки. Наружная поверхность походит на настоящее решето. И поскольку
соки действительно будут вытекать из мяса во время приготовления, нужно обращать внимание на то,
чтобы связи белка не свертывались настолько, чтобы выжать воду из структуры мяса полностью.
Поэтому гриль обычно используется для тонких и нежных кусочков, таких, как отбивные и стейки, т.к.
температура внутри куска быстро увеличивается и внутренние части мяса могут приготовиться еще до
того, как связи белков на поверхности начнут подвергаться синерезису.
Один из наиболее эффективных способов избежать высыхания центральной части мяса - это готовить
куски при таких высоких температурах, чтобы как можно меньше жарить мясо на каждой стороне.
Следует обжаривать мясо при очень высоких температурах, достаточных для того, чтобы начать
реакции Майяра и убить все вредные бактерии, а затем понизить температуру на сковороде,
уменьшив огонь или даже убрав мясо со сковороды, позволяя внутренней части готовиться более
медленее. Поскольку внутренняя часть готовится при более низкой температуре, менее вероятно, что
оно высохнет, и нет риска, что поверхность подгорит, потому что она уже не подвергается прямому
соприкосновению с теплом.
50. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Подготовка мяса
Если мясо солить перед тем, как готовить на гриле, соки начнут вытекать из мяса
вследствие процесса осмоса (уменьшение сочности и мягкости). Более того, эти соки,
покинувшие мясо, будут оставаться вокруг него, не давая мясу стать коричневым, пока
сок не испарится.
Сочность также уменьшается, если перед приготовлением на гриле протыкать мясо
вилкой. Это создает отверстия, по которым во время приготовления вытечет больше
соков.
Добавлять перец не рекомендуется, так как перец будет готов и пригорит, что не
улучшит вкуса.
Наличие костей
Мясо с костью, приготовленное на гриле, как правило, гораздо вкуснее. Это связано с
несколькими факторами:
- отложения жира в отбивных, как правило, находятся рядом с костью. Таким образом,
удалив кости, можно удалить с ней и жир, что ухудшит вкусовые качества (так как жир
является важным источником аромата). Кроме того, мясо будет казаться сухим,
поскольку жир плавится во время приготовления и тем самым увеличивает сочность
конечного продукта.
- кости также в некоторой степени "защищают" мясо вокруг них. Кости плохо проводят
тепло, поэтому мясо, расположенное в непосредственной близости к ним, не
приготовится слишком быстро и останется сочным.
Жарка на вертеле:
51. То, что вы должны знать о мясе – инструкция поварам
Техника жарки на вертеле предназначается для жарки целых тушек различных
животных. Пока тушка медленно вертится, каждая его внешняя часть может достичь
температуры, достаточной для реакций Майяра, чтобы обеспечить коричневый цвет
и аромат. Поскольку продукт постоянно вращается, тепло проникает в него гораздо
более медленно по сравнению с жаркой, когда он лежит в одной позиции, и мясо
получается намного мягче. Также, при приготовлении мяса на вертеле белки, дающие
вкус, и сахар, дающий цвет равномерно распределяются по поверхности.
Тушение
Тушение с химической точки зрения в чем-то схоже с приготовлением на гриле, за
исключением того, что источник жира (сливочное или растительное масло или и то и
другое) сначала помещают в сковороду.
Наличие источника жира помогает теплу проникать в продукт интенсивнее и не дает
мясу прилипнуть к сковороде. Аналогичным образом, наличие жиров может
улучшить вкус соединений, которые получаются при реакциях Майяра.
Приготовление пищи на газе
Обжарка
Кусок мяса в духовке нагревается за счет горячих молекул воздуха. Это другая форма
передачи тепла - методом конвекции, и также как при варке или жарки в масле,
тепло передается по всей поверхности. Наружная поверхность достигнет более
высоких температур, и будет готова быстрее,
81. Новинки вашего летнего гриль - меню Креветки гриль
П/Ф-Марин./креветки1кг
1
Креветка тигровая/
очищенная
г
р
1210/
1000
2
Соль г
р
10
3
Масло
виногр.кост.(оливково
е)
г
р
15
4
П/Ф-Лимоны сокК1кг г
р
10
5
Паприка сладкая г
р
8
82. Новинки вашего летнего гриль - меню Стейк маринованный
П/Ф-Стейк марин.1кг
1
П/Ф-Говядина вырезка1кг г
р
1000
2
Соль г
р
5
3
Перец ч/м г
р
5
4
Аджика сух г
р
5
5
Масло подсолнечное г
р
70
83. Новинки вашего летнего гриль - меню Вырезка маринад
П/Ф-Говядина выр/мар.1кг
1
П/Ф-Говядина вырезка1кг к
г
1000
2
Соль г
р
10
3
Перец ч/м г
р
5
4
Приправы армянские -ЧАМАН г
р
5
5
Приправы армянские ЦИТРОН г
р
1
6
Паприка сладкая г
р
1
7
П/Ф-Лимоны сокК1кг г
р
25
8
Минеральная вода м
л
100
84. Новинки вашего летнего гриль - меню Свиная корейка маринад
П/Ф-Свинина корейка/марин.1кг
1
П/Ф-Свинина корейка1кг г
р
1000
2
Соль г
р
30
3
П/Ф-Лук репч.оч.1кг г
р
150
4
Паприка сладкая г
р
5
5
Перец ч/м г
р
2
6
Приправы армянские ЧАМАН г
р
2
7
Минеральная вода м
л
100
8
П/Ф-Базилик сушеный 1кг г
р
2
9
П/Ф-Реган сушеный 1кг г
р
2
85. Новинки вашего летнего гриль - меню Свиная шея маринад
П/Ф-Свинина шея/марин.1кг
1
П/Ф-Свинина шея1кг г
р
1000
2
Соль г
р
30
3
Перец ч/м г
р
2
4
Приправы армянские ЧАМАН г
р
2
5
П/Ф-Лук репч.оч.1кг г
р
200
6
Паприка сладкая г
р
5
7
Минеральная вода м
л
100
8
П/Ф-Базилик сушеный 1кг г
р
2
9
П/Ф-Реган сушеный 1кг г
р
2
86. Новинки вашего летнего гриль - меню Шашлык свиной в аджике
Шашлык свиной в аджике1кг
1
П/Ф-Свинина мякоть1кг г
р
1300
2
Аджика сух г
р
5
3
Специя базилик г
р
2
4
Приправы армянские г
р
2
5
Соль г
р
4
6
Перец ч/м г
р
1
7
П/Ф-Чеснок оч.1кг г
р
15
8
П/Ф-Лук репч.оч.1кг г
р
20
9
Аджика абхазская г
р
75
10
Приправа д/свинины г
р
2
87. Новинки вашего летнего гриль - меню Баранья корейка
маринад
П/Ф-Баран корейка/марин.1кг
1
П/Ф-Баран корейка1кг г
р
640
2
П/Ф-Лук репч.оч.1кг г
р
150
3
Соль г
р
10
4
Перец ч/м г
р
4
5
Аджика сух г
р
2
6
Приправы армянские ЦИТРОН г
р
1
7
Паприка сладкая г
р
15
8
Минеральная вода м
л
100
9
П/Ф-Базилик сушеный 1кг г
р
2
10
П/Ф-Реган сушеный 1кг г
р
2
88. Новинки вашего летнего гриль - меню Филе индейки маринад
П/Ф-Индейка филе марин.1кг
1
П/Ф-Индейка филе бедро1кг г
р
1000
2
П/Ф-Лук репч.оч.1кг г
р
150
3
Соус соевый г
р
20
4
Соль г
р
5
5
Перец ч/м г
р
2
89. Новинки вашего летнего гриль - меню Форель маринованная
П/Ф-Форель марин.1кг
1
П/Ф-Форель св.1кг г
р
925
2
Майонез г
р
50
3
Аджика абхазская г
р
25
4
Вегетта г
р
5
5
Приправа д/рыбы г
р
5
6
П/Ф-Лимоны сокК1кг г
р
25
90. Новинки вашего летнего гриль - меню Семга маринованная
П/Ф-Семга марин.1кг
1
П/Ф-Семга филе1кг г
р
1000
2
Соль г
р
10
3
Масло подсолнечное г
р
30
4
Приправа д/рыбы г
р
10
5
П/Ф-Лимоны сокК1кг г
р
30
91. Новинки вашего летнего гриль - меню Баранья корейка
П/Ф-Баран корейка/марин.1кг
1
П/Ф-Баран корейка1кг г
р
640
2
П/Ф-Лук репч.оч.1кг г
р
150
3
Соль г
р
10
4
Перец ч/м г
р
4
5
Аджика сух г
р
2
6
Приправы армянские ЦИТРОН г
р
1
7
Паприка сладкая г
р
15
8
Минеральная вода м
л
100
9
П/Ф-Базилик сушеный 1кг г
р
2
10
П/Ф-Реган сушеный 1кг г
р
2
92. Новинки вашего летнего гриль - меню Аджика
П/Ф-Аджика кавказ/острая1кг
1
Перец стрючковый д/конс//оч. г
р
800
2
Перец болгарский д/конс//оч. г
р
700
3
Помидоры д/конс//подг. г
р
900
4
П/Ф-Чеснок оч.1кг г
р
300
5
Приправы армянские г
р
30
6
Соль г
р
100
7
Сахар песок г
р
120
93. Новинки вашего летнего гриль - меню Острые перцы
П/Ф-Перец стрючк.красн/марин.1кг
1
Перец стрючковый д/конс//оч. г
р
800
2
П/Ф-Зелень петрушка1кг г
р
10
3
Сельдерей листья//подг. г
р
20
4
П/Ф-Чеснок оч.1кг г
р
70
5
Уксус 9% м
л
70
6
Вода м
л
140
7
Соль г
р
10
8
Сахар песок г
р
10
9
Перец горошком г
р
5
10
Лавровый лист г
р
20
95. Новинки вашего летнего гриль - меню Зеленые помидоры
П/Ф-Помидоры зел/марин1кг
1
Помидоры зелёные д/конс г
р
1000
2
Перец горошком г
р
2
3
Пастернак корень г
р
100
4
Морковь г
р
60
5
Сельдерей корень г
р
50
6
Перец болгарский д/конс г
р
100
7
Перец стрючковый д/конс г
р
30
8
Хрен корень г
р
20
9
Соль г
р
80
10
Набор д/конс-укроп сухой г
р
20
11
Чеснок г
р
30
12
Вода м
л
1
13
Лавровый лист г
р
4
96. Новинки вашего летнего гриль - меню Ткемали
П/Ф-Ткемали дом1кг
1
Алыча(слива) подг. г
р
1800
2
П/Ф-Чеснок оч.1кг г
р
20
3
Сахар песок г
р
100
4
Соль г
р
20
5
Перец ч/м г
р
5
6
Кориандр/зерна г
р
5
7
П/Ф-Зелень кинза1кг г
р
10
8
П/Ф-Перец стрючк.1кг г
р
5
97. Новинки вашего летнего гриль - меню Слива маринованная
П/Ф-Слива марин.1кг
1
Слива г
р
1300
2
Вода м
л
500
3
Уксус 9% г
р
160
4
Сахар песок г
р
160
5
Корица г
р
5
6
Специя бадьян г
р
2
7
Мускатный орех г
р
2
8
Перец горошком г
р
5
100. Новинки вашего летнего гриль - меню Майонез-аджика
П/Ф-Соус майонез-аджика1кг
1
Майонез г
р
640
2
Аджика абхазская г
р
320
3
П/Ф-Чеснок оч.1кг г
р
65
101. Новинки вашего летнего гриль - меню Томатный соус
П/Ф-Соус томатный1кг
1
Соус Пицца г
р
900
2
П/Ф-Чеснок оч.1кг г
р
40
3
Масло подсолнечное г
р
80
4
Перец ч/м г
р
8
5
Соль г
р
12
102. Новинки вашего летнего гриль - меню Соус Пешт
П/Ф-Соус Пешт 1кг
1
П/Ф-Помидоры б/кожицы1кг г
р
360
2
П/Ф-Чеснок оч.1кг г
р
40
3
Соль г
р
20
4
Приправа д/рыбы г
р
10
5
Сахар песок г
р
20
6
Майонез г
р
650
7
Соус Тобасско г
р
20
105. Новинки вашего летнего гриль - меню Турнедо из форели
Турнедо из форели/Фотон.1кг
1 Форель филе п/ф1кг гр 1340
2 Молоко
м
л 670
3 Специя рыбная гр 15
4 Приправа"Пять перцев" гр 7
5 Соус"Тобасско" гр 7
6 Масло растительное
м
л 70
7 Водоросли Нори голд гр 20
Выход в готовом виде: 1кг
106. Новинки вашего летнего гриль - меню Кебаб по-арнаутски
Кебаб по-Арнаутски
1 Фарш д/кебаб1кг
г
р
23
0
2 Кабачки подг.п/ф1кг
г
р 20
3 Баклажаны подг.1кг
г
р 20
4 Чеснок очищ.1кг
г
р 2
5 Масло растительное
м
л 15
6 Крупа пшеничная отв.1кг (кус-кус)
г
р 50
7 Лук зеленый п/ф1кг
г
р 5
8 Зелень петрушка п/ф1кг
г
р 2
110. Новинки вашего летнего гриль - меню Соус хрен-яблоко
Соус хрен-яблоко1кг
1 Яблоки очищ.п/ф1кг гр 830
2 Лимоны-сок К п/ф1л
м
л 40
3 Хрен белый гр 300
4 Соль гр 4
111. Новинки вашего летнего гриль - меню Соус «Болгарский»
Соус"Болгарский" 1л
1 Перец болг.п/ф1кг
г
р
23
0
2 Перец стрюч.остр.п/ф1кг
г
р 45
3 Помидоры подг.п/ф1кг
г
р
70
0
4 Чеснок оч.1кг
г
р 45
5 Соль
г
р 10
6 Уксус 9%
м
л 7
112. Новинки вашего летнего гриль - меню Соус с инжиром
Соус с инжиром1кг
1 Сливки 33%
м
л 1250
2 Соль гр 10
3 Вегетта гр 10
4 Инжир сушеный гр 250
5 Горчица Дижонская гр 150
6 Перец белый гр 10
113. Новинки вашего летнего гриль - меню Соус деми-лайт
Соус д/"Деми-лайт» 1кг
1 Лук репч.очищ. п/ф 1кг
г
р
60
0
2 Масло растительное
м
л
20
0
3 Вегетта
г
р 10
4 Вода
м
л
10
0
5 Сахар
г
р 40
6 Вино белое
м
л
10
0
7 Соус"Деми Гляс"п/ф сух 1л
м
л
40
0
8 Зелень петрушка п/ф1кг
г
р 40
9 Масло сливочное
г
р
20
0
114. Новинки вашего летнего гриль - меню Тар-Тар
Соус"Тар-тар" 1л
1 Майонез гр 560
2 Горчица гр 50
3 Сливки 33%
м
л 100
4 Вино белое
м
л 190
5 Соль гр 8
6 Перец белый гр 4
7 Сахарная пудра гр 50
8 Лимоны-сок К п/ф1л
м
л 90
115. Новинки вашего летнего гриль - меню Деми грибной
Деми грибной 1кг
1 Сливки 33%
м
л
80
0
2 Соус"Тобасско"
м
л 15
3 Грибы шампин.подг.1кг
г
р
67
0
4 Перец черный молотый
г
р 7
5 Приправа д/грибов
г
р 15
6 Соль
г
р 30
7 Соус"Делми Гляс"п/ф сух. 1кг
м
л
27
0
116. Новинки вашего летнего гриль - меню Для утки
Соус д/утки 1кг
1 Сироп "Монин" ореховый
м
л 200
2 Лимоны-сок К п/ф1л
м
л 400
3 Сок апельсиновый
м
л 1000
4 Сахар гр 250
5 Крахмал гр 100
117. Новинки вашего летнего гриль - меню Деми гляс острый
Соус"Деми Гляс Острый" 1кг
1 Вода
м
л 1080
2 п.Соус Деми глас
г
р 160
3 Крем "Бальзамик"
м
л 55
4 Соус"Тобасско"
г
р 11
5 Перец черный молотый
г
р 3
118. Новинки вашего летнего гриль - меню Соус «Евразия»
Соус"Евразия" 1л
1 Сахар гр 200
2 Вино белое
м
л 750
3 Соус соевый
м
л 750
4 Уксус "Бальзамик"
м
л 250
5 Лук зеленый п/ф1кг гр 125
119. Новинки вашего летнего гриль - меню Баварская телятина
Баварская телятина 1порц
1 Говядина вырезка п/ф 1кг
г
р 200
2 Лук репч.очищ.1кг/ обжар.
г
р
100/5
0
3 Бекон п/ф1кг /обжар.
г
р 20/7гр
4 Огурцы маринов.п/ф1кг/обжар.
г
р 40/20
5 Горчица
г
р 10
120. Новинки вашего летнего гриль - меню Баранина «Вельоте»
Баранина д/"Вельоте" мар.1кг
1 Корейка ягненка н/ребрах
г
р 1000
2 Масло чесночное 1кг
м
л 40
4 Перец черный молотый
г
р 6
5 Розмарин
г
р 3
6 Соль
г
р 10
Выход в сыром виде: 1кг
121. Новинки вашего летнего гриль - меню Свинина «Дебрецен»
Свинина д/"Дебрецен"мар.1кг
1 Свинина корейка
г
р 1000
2 Соль
г
р 30
3 Приправа д/гриля
г
р 30
4 Перец черный молотый
г
р 3
5 Соус соевый
г
р 30
6 Лук репчат. очищ. п/ф1кг
г
р 400
7 Масло растительное
м
л 20
