съезд руководителей столовых

Всероссийский Съезд руководителей
столовых
www.foodrussia.net
Новые технологии. Новые продукты. Новые решения
Лектор: Федор Сокирянский

Кризис – это время угроз, но и время
возможностей

Проблемы, с которыми мы столкнемся:
 Подорожание продуктов на 50% и повышение фудкоста на 50%.
Повышать или не повышать отпускные цены?
 Удорожание коммунальных платежей. Время – экономить ресурсы
 Повышение налогов для малого и среднего бизнеса. Государству на нас
наплевать
 Повышение конкуренции со стороны ресторанов и кафе
 Отток потребителя в фастфуды, продуктовый ритейл, домой к
семейному столу, бутербродам и термосам
 Удорожание кредитов, невозможность кредитования
Проблемы

Проблемы, с которыми мы столкнемся:
 Повышенная избирательность и требовательность потребителя
 Ужесточение санитарно – гигиенического контроля со стороны
Роспотребнадзора
 Отток мигрантов и ужесточение миграционного законодательства
 Удорожание оборудования для новых проектов на 50%
 Снижение количества банкетов вдвое
 Необходимость увольнять персонал, снижение мотивации сотрудников
к труду в кризис
Проблемы

Способ решения этих проблем,
предупреждения угроз:
 Режим энергосбережения – снижение расходов на электроэнергию на
30%
 Кардинальное изменение технологии производства
 Кардинальное изменение организационно-штатной структуры столовой
 Профессиональная переподготовка поваров, изменение их
функционала и алгоритма работы
 Изменение системы закупок сырья – полный отказ от поставщиков
Решения

Способ решения этих проблем,
предупреждения угроз:
 Увеличение оборота (выручки) за счет привлечения новых посетителей
 Увеличение скорости обслуживания гостей
 Новые формы платежей
 Дисконтирование предложения
 Кардинальное изменение меню столовой
 Увеличение порций, а не снижение выходов блюд
 Внедрение новых не затратных технологий на кухне
Решения

Кризис – это время, когда слабые уйдут
и их место займут сильные
Несколько советов перед началом
 Не паниковать и ждать прояснения ситуации на рынке
 Действовать каждый день последовательно и вдумчиво
 Оставить только самых преданных и мотивированных
работников – от остальных избавиться под предлогом
кризиса
 Реструктурировать долги поставщикам
 Работать с производителями продуктов и сетями ритейл
 Внедрять новые блюда
 Дисконтировать по максимуму
 Внедрять бонусную систему
 Биться за стабильность качества
 Внедрять новые технологии

Прежде чем начать действовать
10 заблуждений, от
которых нужно
избавиться
Заблуждение 1. Мои сотрудники говорят правду
Российская столовая – правопреемник советской столовой. На протяжении десятков лет
система стимулировала людей на сокрытие недостач, сокрытие брака, сокрытие
нарушений санитарии и гигиены, сокрытие порчи продуктов. Так работала система,
круговая порука. Молодежь, попадая в эту систему быстро принимает правила игры и
действует по этим же правилам, обучая новичков. Отсутствие физической охраны,
отсутствие прозрачного и регламентированного учета приводит к ощущению
безнаказанности.
Система штрафов стимулирует вранье, стимулирует сокрытие и утаивание правды. Лень
стимулирует ложь. «У нас так не получится», «Это нереально так приготовить», «У нас
такое есть не будут», «Нам нереально это успеть, мы итак зашиваемся, людей не
хватает», «Эти плитки не работают». Ложь приводит к саботажу и подрыву дисциплины.
Главный принцип руководителя – принцип Станиславского – «НЕ ВЕРЮ». Делите все на
«два», «на три» или «на восемь». Не доверяйте и перепроверяйте все лично.

Заблуждение 2. Можно оставить людей без контроля
Любой коллектив в индустрии питания – это сложно подчиненная социальная, субкультурная,
профессиональная группа лиц, действующих по «понятиям» - установленному негласному своду
правил и законов, четко регламентирующих поведение, профессиональные отношения, роль каждого
индивидума в сообществе. Здесь присутствует дедовщина, круговая порука, кумовство, мздоимство,
жульничество, халатность, праздность, неуважение к частной собственности и к труду. Единственный
способ борьбы с этим злом – ежедневный, ежечасный и ежеминутный контроль со стороны людей,
«подкупленных», «лояльных», «завербованных» администрацией, четко знающих, каков должен быть
результат труда их починенных, каковые критерии оценки качества такого результата труда.
Понимание того, что ни один процесс, человек, предмет интерьера или средство производства не
может быть отставлено без постоянного контроля приводит к пониманию изменения рамок
ответственности и рамок квалификации персонала. Основная ошибка большинства столовых –
наличие горизонтально интегрированной ответственности людей и полное игнорирование
вертикально интегрированной ответственности. Все отвечают за все и никто не за что конкретно. Все
подчиняются всем, но при негативном результате – никто не виноват. Контроль – это четко
прописанные, осознанные и «разжеванные» каждому смыслы, содержание и ответственность всех
бизнес-процессов, всех технологических операций, всех действий работников. Это работа по отладке
процессов, их внедрению, обучению и непрерывному контролю. Контроль рано или поздно рождает
ДИСЦИПЛИНУ. В кризис дисциплину не построить «на раз два». Поэтому нужно усилить контроль.

Заблуждение 3. Антикризисное меню - ключ к успеху
Обычно антикризисное меню заканчивается сокращением выходов блюд, уменьшением порций и
окончательным ухудшением (и без того неровного качества блюд) с помощью замены итак паршивых
продуктов на откровенно отвратительные.
Антикризисное меню – это принципиально новое меню, новые формы обслуживания, новая система
дисконтирования предложения, новые блюда, новая технология подачи блюд. Это не экономия на выходе
блюд, это - новые блюда не с меньшими закладками, а с другими продуктами. Заведующий производством
знает только те продукты, которые в прайс-листе поставщика. Ему лень открывать книги, сборники
рецептур, интернет и внедрять новые технологии – томление, тушение, варка под давлением,
вымачивание, копчение, вяление, низкотмепературная варка – т.е. все то, что позволяет делать простые
продукты после заморозки – вкусными. Ключ к успеху в кризис – это простая, понятная, красиво поданная
еда, которая хорошо лежит в заготовках. Технологичные блюда и технологичное меню. Это «новые», давно
забытые рецепты, это основательные порции, это битва за вкус и доведение вкуса до совершенство, даже
в пюре. Мои технологи утверждают: «обучить лепщицу приготовлению отменного чебурека занимает 3-4
месяца». Профессионалы с этим согласятся. Антикризисное меню – это меню на отечественных продуктах
с контролируемой себестоимостью, доведенное «до вкуса». Антикризисное меню – не ключ к успеху. Ключ к
успеху – КАЧЕСТВО приготовления блюда, которое нами игнорировалось годами и годами прощалось нам
гостями.

Заблуждение 4. Нужно искать новых поставщиков
Искать новых поставщиков в кризис – это «менять шило на мыло». Кризис – это разгул контрафакта и
апогей бессовестности и непорядочности и поставщиков и производителей. Не нужно искать новых
поставщиков, нужно просто отказываться от них от всех. Если вы хотите найти нормальную замороженную
рыбу, приличную бразильскую вырезку, хороший парагвайский язык, нормальную утку- – вам прямиком на
колхозный рынок, в супермаркет, в ближайший совхоз, в магазин при птицефабрике, на оптовую овощную
базу. Вам, зав. производством, вашему закупщику или вашей теще – зависит от размера и проходимости
заведения. Поставщик никогда не сконкурирует по объемам продаж с гипермаркетом «Лента». Он продает
столько же судака в год, сколько гипермаркет – в день. Отсрочки платежа – это ловушка для наивных
предпринимателей. Любая отсрочка платежа, всегда за ваш счет. Американские рестораторы говорят: Cash
is the King! – Нал – это король. Нужно переходить на закупки за наличный расчет силами доверенного лица.
Хорошие продукты нужно искать. Это – мировая практика. Также во Франции и в Америке и в Испании.
Продукты нужно искать в интернете, узнавать у знакомых, где хозяйки покупают продукты на домашний
стол. У поставщиков еще больше выросли расходы – на ГСМ, за счет отсутствия товарных кредитов от
производителей. Они не боятся потерять вас, никто больше не будет биться за ваше качество и за вас. Тем
более, что вы наверняка почти всем им должны. Реструктурируйте долги дополнительными приложениями
и понемногу расплачивайтесь. Кризис рано или поздно кончится и Вам придется к ним вернуться. Не
ищите новых поставщиков – ищите НОВЫЕ ПРОДУКТЫ.

Заблуждение 5. Нужно сокращать зарплаты
Задача любого менеджера – снижать груз постоянных расходов и перекладывать большинство из них на
переменную составляющую. Это означает, что система мотивации, навязанная нам налоговой инспекцией и
рынком, требуемые чиновникам для «подтягивания» зарплат в стране к уровню декларируемых с трибун,
теперь не может существовать в старом виде. Система оплаты труда должна быть привязана к результату.
Большинство заготовок должно быть привязано к результату – сдельная оплата килограмма пельменей.
Штук чебуреков, пирожков, пиццы. Линейные повара – тоже. Директор столовой и заведующий
производством могут вообще не иметь оклада и оперировать как ИП, получая % с оборота или с прибыли.
Существуют временные договора найма и договора сдельной оплаты труда. Введение должности «повар-
заготовщик» позволяет привязать результат его труда к выработки и заключать с ним договор сдельной
оплаты труда. Вся структура окладов должна быть пересмотрена не в сторону снижения, а в сторону
снижения постоянной части и увеличения переменной части - % и бонусов. Нужно перевести кухню на % от
выработки или на % от продаж зала. Нужно ввести пресловутую систему пяти бонусов, разработанную
мной еще в 2007 году и успешно применяемую в сотнях ресторанов.

Заблуждение 6. Свое – качественнее и вкуснее
Более 100 поставщиков в России имеют линейку продуктов для столовых и предприятий
корпоративного питания. Это – замороженные полуфабрикаты, линейки называются «для HoReCa»
или «Food Service». Замороженные котлеты, замороженные овощи и овощные смеси, замороженная
выпечка и замороженный хлеб, концентраты натуральных морсов, маринованные птичьи
полуфабрикаты, колбаски, концентрированные бульоны, корейские салаты и т.д.
Контрактное производство – путь для любой сети столовой от 5 заведений для того, чтобы убрать на
аутсорсинг:
- Фарш и котлеты;
- Мелкокусковые мясные и птичьи полуфабрикаты;
- Очищенные овощи в вакууме
- Суповые концентраты и крем-супы
Помните! Вы не потратили ни копейки ФОТ, электроэнергии и прочих накладных расходов для того,
чтобы произвести эту продукцию! Считайте полную себестоимость и она почти всегда окажется
выше, чем у контрактного поставщика. Контрактники будут готовы работать по вашей рецептуре!

Заблуждение 7. Мы знаем свою себестоимость
Себестоимость блюд в ресторане не знает никто, даже шеф-повар, который их создает. Дело в том, что себестоимость
– это не просто фудкост (или сырьевой набор). Это еще и трудозатраты, электроэнергия пароконвектомата, в котором,
как в микроволновке разогревали несчастную лазанью, затрачивая 12 Квт электроэнергии. Это и накладные расходы,
и работа мойщицы посуды и затраты на списание, и время приготовления блюда. Очевидно, что приготовление
салата «Оливье» – в 10 раз более трудозатратно, чем приготовление «Греческого». В процессе приготовления первого
салата участвуют минимум три, а то и четыре цеха, 2-3 повара, когда в процессе приготовления второго – один или
два и 1 повар. Очевидно, что для приготовления «Греческого» расходуется «0» электроэнергии и т.д. Себестоимость
блюд – это в том числе минимальная партия сырья, которое нам приходится приобретать. Если в ваше блюдо, скажем
чебуреки идет триминг, который поставляется в блоке в 20 кг в замороженном виде и этот продукт больше никуда
особо не идет (а куда еще деть жирный триминг в ресторане?), то вы заморозили свои оборотные средства и, тем
самым повысили себестоимость блюда, спровоцировали кассовый разрыв в бюджете.
Знать свою себестоимость – это считать полную себестоимость блюда и уметь ее сопоставлять планируемому
результату продаж.

Заблуждение 8. Мы знаем как создавать блюдо
Создание нового блюда в меню – это четкий алгоритм, в котором нельзя нарушать последовательность. «Пляшем» о
цены, минус «плановый маржинальный коэффициент». Учитываем такие параметры, как:
 Доступность продукта, отсутствие перебоев в поставках или закупках
 Материальная себестоимость, резерв снижения наценки и маржи (пример – картофельный грантен)
 Калорийность
 Размер порции (выход)
 Внешняя привлекательность
 % пересечения по сырьевой матрице
 Технологичность – вакуум, шок, сювид, пастеризация
 Скорость регенерации
 Время выдерживания, «выживания» в раздаче
 Яркость и выраженность вкуса, пряность, острота
 Популярность у населения, «знакомость», «понятность»
 Трудозатраты и энергозатраты на приготовление
 Взаимозаменяемость ингредиентов
 Интеграция в процесс (пример, сырники, блины с начинкой, котлеты куриные, котлеты рыбные, рыба в белке,
аджапсандали)
 Отсутствие конкуренции с другими блюдами
 Еще более 30 критериев

Заблуждение 9. Мы имеем право спросить с работника
Главная управленческая ошибка – уверенность в том, что «они» – работники ресторана откуда-то должны все знать и
все уметь, и потому с них можно спросить. Спросить можно только с высокомотивированного и
высококвалифицированного сотрудника. Принимая на работу сотрудника, мы уповаем на его опыт работы и
профессионализм, полученные на предыдущем месте. Иногда, мы создаем стандарты, правила пишем пространные
инструкции и памятки и удивляемся, почему «они» не соблюдают установленную выкладку блюда в мармит, не
соблюдают режим, правило трудового распорядка, дисциплину, субординацию, правила и приказы. «Они» не
соблюдают, потому что они «такие». Потому что их никто не учил и никто не контролировал. Потому, что они
родились в лихие 90-е и их родителям было некогда их воспитывать, а карьеру они начали в сытые нулевые, когда
вкалывать и напрягаться особы не было нужды. Они – педагогически запущенные, как говорили в советское время.
Они – немотивированные. Они – не воспитанные. И единственный путь приводить их в чувство – это воспитывать,
потом учить и только затем – мотивировать. Мы же движемся ровно наоборот. Мы их мотивируем (назначаем
зарплату и даже бонусы), затем мы обвиняем их в некомпетентности (ничему их не научив) и в конце мы их
воспитываем (читая бесконечные нотации). Мы НЕ ИМЕЕМ ПРАВА спросить с работника пока мы его ничему не
научили. ЛИЧНО. Если мы хотим получить ответственный и дисциплинированный коллектив – придется вспомнить
хорошо забытое правило – показывать и доказывать молодежи все на собственном примере. А «тряхнуть сединой»,
засучить рукава и снова встать на раздачу, или к плите, или взять в руку подноса мы как-то не готовы. Наши
сотрудники все могут и даже, возможно хотят, если им объяснять для чего нужно это делать, как делать и что
«хотеть» и «мочь» – это круто и профессионально. Безусловно, процесс воспитания и обучения отнимает уйму
свободного времени. Но тут приходится выбирать – либо время, либо собственный бизнес.

Составляющие успеха любой столовой в
кризис

Идеальная столовая
Расположена в крупном офисном кластере или индустриальном объекте
Работает «на город», не только на распределение
Обслуживает потоки запланировано (по отделам, по этажам и т.д.)
Имеет кулинарию и отдельный кафетерий или пирожковую
Продает полуфабрикаты на вынос
Имеет стол заказов
По вечерам трансформируется в кафе или пивной бар (раздача – трансформер)
Продает много банкетов, трапез
Имеет дебетовую систему оплаты (по картам) и обычную систему оплаты
Почти полностью автоматизированная раздача self-service
Продажа свадеб в выходные – работает как банкетный зал
Доставляет обеды в офисы
Имеет собственное кондитерское производство, торты на заказ
Работает круглосуточно
100% заготовки всех блюд

Идеальная столовая
Таких столовых не бывает

Составляющие успеха
5 составляющих успеха любой столовой
Накормить быстро и «горячо»
Накормить вкусно
Создать ощущение разнообразия
Дать «понятную еду»: знакомый вкус детства
Создать ощущение выгодности покупки

Как накормить быстро? Что влияет на скорость обслуживания?
АСУ – автоматизированная система приема заказа и оплаты
Количество кассовых терминалов
Тип обслуживания
Время отдачи блюд сервис-поваром раздачи
% префасованных блюд в раздаче и в островах
Скорость регенерации (нагрева блюд)
Скорость работы сервис-повара
Технологичность отдачи блюда (сковороды, диспенсеры и т.д.)
Отсутствие необходимости дополнительного разогрева (микроволновки)
Правильно произведенные заготовки
Формат фасовки блюд
Длина линии раздачи/Количество станций/Островов
Квалификация и слаженность работы фронт-кухни и бек-кухни

Как дать стабильную температуру: холодным
блюдам – холодную, горячим блюдам –
горячую?
Правильный алгоритм производства заготовок
Высокая степень регенерации и перманентный разогрев
Тепловые и холодильные шкафы-накопители буферного типа
Использование MerryChef или TurboChef
Наливные котлы с паровыми рубашками
Пастоварки, рисоварки, мантоварки
Работа с горячими станциями при большой проходимости
Работа с паровыми закрытыми мармитами
Регенерация из 100% степени готовности или 80% степени готовности
Работа с термоподносами или с термопосудой
ИК-лампы над гастроемкостями

Как накормить вкусно?
Убрать 90% блюд в заготовку
Использовать «правильное оборудование»
Высокие санитарные нормы
Правильная дефростация сырья
Использование технологии Sous-Vide
Использование вакуумирования
Использование герметичной одноразовой упаковки (импульсная запайка)
Использование «правильного» холода
Использование невредных пищевых добавок и мешок специй
Применять правильный алгоритм проработок новых блюд
Использовать соответствующее целям и задачам сырье
Тестировать поваров по вкусовому тесту Оливера
Использовать низкотемпературные технологии варки и жарки
Внедрять инновации на кухню столовой

Как создать ощущение разнообразия?
Большой выбор выпечки в разными начинками и одинаковой формой
защипывания
Салаты с однородной сырьевой матрицей
«Шапки» на мясные и рыбные блюда
Топпинги и соусы к одинаковым базам (макароны, рис и т.д.)
Блюда – конструкторы на одной базе (рубленный фарш: зразы, фаршированные
перцы, голубцы, тефтели и т.д.)
Заправочные супы на одних и тех же группах бульонов (грибной, овощной,
рыбный, мясной, куриный)
Рубленные блюда на базе одного и того же фарша
Разнообразие котлет, митболов, шницелей
Блюда в одном и том же кляре
Гарниры в малых выкладках 1/6 и 1/9

Как дать «понятную» еду
Классические сочетания соусов и основных блюд
«Знакомые название» без «авторского прочтения» рецептов
Знакомая форма лепки выпечки, замороженных полуфабрикатов, котлет
Знакомые и «правильные» размеры порций (гарнир 100 гр пюре – стоп)
Если паста – то «карбонара» и «болоньезе»
Если вок – с соусом «терияки» и «пад тай», нет «том кха» и «кимчи»
Наличие блюд дня не подлежащих ротации
Преобладание советских названий (зразы, азу, рагу, подливы и т.д.)
Простая работа в станциях, без использования «конструкткоров» (собери свою
пиццу, пасту, вок, салат – нет. Выбор гарниров – ограниченный. Приндительная
гарнировка (т.е. бефстроганов с пюре, рыба с рисом, картофелем. Ограниченное
количество гарниров на продажу без основного блюда)
Знакомы и понятные напитки (нет смузи, шейкам, коктейлям, взварам, нектарам
– компот, морс, напиток, чай)

Как создать ощущение выгодности покупки?
Полпорции супа и полная порция супа (180 грамм и 320 грамм)
Мега-большие «двойные» гарниры
Комбо-обеды с большими выходами (фиксированная цена)
Акции 2+1, 2+2 и другие стимулирующие акции
Скидки на чек в утреннее и вечернее время
Инструменты по работе с поминками и юбилеями
Дисконтные, бонусные и накопительные карты
Преобладание комбинированных горячих блюд с низкой ценой (запеканки,
лазаньи, рулеты, кляры, комбо-котлеты
Снижение выхода напитков со снижением цены
Комбо обеды трех ценовых категорий
Выпуск специальных предложений

Минимизация вредоносного влияния человеческого фактора
Максимальная автоматизация технологических процессов
Хорошие условия среднетемпературного хранения
Инновационный метод производства заготовок
Новые методы обслуживания гостей
Правильная ротация ассортимента через АВС и АВСД анализы

 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ;
 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МАТЕРИАЛОВ;
 САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА;
 НАВЫКИ, ЗНАНИЯ, ОПЫТ СОТРУДНИКОВ;
 ТОЧНОЕ СОБЛЮДЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ;
 МАКСИМАЛЬНАЯ АВТОМАТИЗИРОВАННОСТЬ
ПРОЦЕССОВ;
 НАСТАВНИЧЕСТВО;
 МАТЕРИАЛЬНАЯ И НЕМАТЕРИАЛЬНАЯ
МОТИВАЦИЯ
 ХАРИЗМАТИЧНОСТЬ ШЕФ-ПОВАРА;
 РЕСУРСОСБЕРЕЖЕНИЕ;
 СИСТЕМА АНАЛИЗА АССОРТИМЕНТА;
 СТАНДАРТЫ ПРОИЗВОДСТВА;
 АЛГОРИТМИРОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ
Что такое качество блюд?

 СВЕЖЕСТЬ ПРОДУКТОВ;
 ТЕМПЕРАТУРА ПОДАЧИ;
 КОМПОЗИЦИЯ БЛЮДА;
 ЦВЕТОВАЯ ГАММА;
 ОРИГИНАЛЬНОСТЬ ПОДАЧИ – АНИМАЦИЯ;
 ВКУСОВАЯ СОВМЕСТИМОСТЬ;
 ПОСУДА ПОДАЧИ;
 ВЫХОД БЛЮДА;
 ТЕХНОЛОГИЧНОСТЬ;
 ВРЕМЯ ПОДАЧИ/СКОРОСТЬ ОТДАЧИ;
 ПОПУЛЯРНОСТЬ КУХНИ;
 КОМПЛИМЕНТАРНОСТЬ;
 СООТНОШЕНИЕ «ЦЕНА-КАЧЕСТВО»;
 ДУБЛИЦИРУЕМОСТЬ КАЧЕСТВА.

1. ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
ФАКТОР
2.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
ФАКТОР
3.ЧЕЛОВЕЧЕСКИЙ
ФАКТОР

 НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ПОДГОТОВКИ;
 НИЗКИЙ УРОВЕНЬ МОТИВАЦИИ;
 «ПЛОХИЕ» ВКУСОВЫЕ РЕЦЕПТОРЫ;
 АЛКОГОЛИЗМ В РАЗЛИЧНЫХ ФОРМАХ;
 НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБРАЗОВАНИЯ И
КУЛЬТУРЫ;
 НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ОБУЧАЕМОСТИ;
 «ПЕРЕБЕЖЧИКИ»;
 ВОРОВСТВО;
 ОТСУТСТВИЕ ДИСЦИПЛИНЫ;
 БОЛЕЗНИ И НИЗКИЙ УРОВЕНЬ САНИТАРИИ;
 ОТСУТСТВИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
САМОИДЕНТИФИКАЦИИ;
 ЛЖИВОСТЬ И ЛИЦЕМЕРИЕ;
 «ДЕДОВЩИНА»
 Проблемы с персоналом кухни

50 «золотых правил столовой»
1. Продукт должен быть смоделирован на бумаге технологом
совместно с заведующим производством
2. Продукт должен иметь срок хранения в заготовке от 5 суток до 6
месяцев
3. Рекомендуется продавать основное блюдо с гарнировкой
4. Продукт должен регенерироваться не дольше 2 минут и
выкладываться в раздачу
5. Приоритетны блюда в соусах и подливах для выкладки в мармит
6. Рекомендуется использовать тепловые шкафы-накопители
7. Продукт должен быть «узнаваемым», «знакомым», «понятным»,
пример – бургер, блины, пельмени, шаверма
8. Продукт должен содержать не более 7 ингредиентов.
9. Каждый день должно присутствовать не менее 10 блюд неизменно,
вне зависимости от смены меню
10. Состав блюда – 20% белков и 80% углеводов
50 «золотых» правил

11. Температура горячего продукта должна быть не менее +90 °С
Температура холодного продукта должна быть не выше +8 °С
12. Максимальное преобладание префасованных блюд
13. Все блюда, кроме листовых салатов должны лежать в заготовке
14. Повара делятся на три типа: заготовщики, доготовщики и сдельщики
15. Каждая столовая должна быть оснащена шокером, вакуумным
упаковщиком
16. Рекомендуется обустраивает мини-бар для выпечки отдельно от линии
раздачи
17. В столовой должно быть не менее двух вариантов комплексного обеда
18. Кондитерские изделия и выпечка должна быть размещена в начале раздачи
19. По возможности целесообразно открывать зал кулинарии при столовой
20. Должна быть возможность приобретения замороженных полуфабрикатов
на вынос: пельменей, вареников, овощных котлет, морсов, кондитерских
изделий, замороженных пирожков, теста
21. В каждой столовой должен быть стол заказов
22. Блюда в меню не могут конкурировать друг с другом
23. Целесообразно устанавливать одинаковые цены на некоторые супы, салаты
и основные блюда

24. Целесообразно устанавливать в раздаче тепловые витрины
25. Должно присутствовать не менее 3 продуктов в кляре
26. Должно присутствовать не менее 4 продуктов в панировке
27. Должен быть один вегетарианский суп
28. Должны быть диетические блюда для белкового питания на пару
29. Рекомендуется иметь не менее 40 наименований выпечки
30. Желательно выпекать выпечку в зале из заморозки
31. Рекомендуется продавать комплексы в термоподносах, возможно
взымать оплату вне очереди или в руки администратору, или через
мобильный терминал с принтером
32. Иногда в маленьких залах эффективнее работать без линии раздачи –
подавальщиками с префасованными обедами (ранеры)
33. Рекомендуется вводить смешанные блюда: гарнир+основное (макароны с
фрикадельками)
34. Должно быть не менее 5 напитков собственного производства (выход –
строго 180 грамм)
35. Не рекомендуется организовывать собственный кондитерский цех
36. Рекомендуется искать контрактные производства по мясным
полуфабрикатам
37. В каждой столовой должен быть бесплатный соус-бар

38. Напитки рекомендуется выносить в зону самообслуживания
39. Рекомендуется использовать максимальное количество диспенсеров для
холодных напитков
40. Не стоит взымать плату за хлеб
41. Рекомендуется иметь ежедневные дисконтированные предложения
42. Не рекомендуется продавать алкогольные напитки, включая пиво
43. Обязательны двойные дисконтированные порции супа и гарниров
44. Стоит приглашать на должность повара людей без опыта работы в
общепите
45. Рекомендуется внедрить программу ресурсосбережения и частичную
замену технологического оборудования
46. Рекомендуется организация ночных смен для лепки изделий
47. Рекомендуется нанимать банкетного менеджера на %
48. Рекомендуется иметь не менее 10 вариантов банкетного меню
49. Рекомендуется переходить на закупки за наличный расчет
50. Рекомендуется организовывать продажу покупной пищевой продукции
(чай, мед, специи и т.д.)

П
ППП
ПП
П ПП
Наш Не наш Холодный Горячий С корочкой Без корочки
Готовность 0% 80% 100% Рубленный Цельнокусковой Мучной Гастро Комбин.
Оборудование Оборудование
для готовки для доготовки
Take away Строго на месте Exclusive Массовый
Классификация продуктов столовой

Примеры
дисконтирования
Coca Cola или Pepsi Сola без ограничения – продажа «стакана»
Растворимый кофе с молоком без ограничения
Двойной гарнир со скидкой 30%
При покупке десерта – чашка растворимого кофе в подарок
При покупке двойной порции супа – пирожок с капустой в
подарок
При покупке пяти пирожков, шестой – в подарок
При покупке 3 чебуреков – 4 чебурек - бесплатно

Разбор дисконтированного продукта
Себестоимость 1 чебурека – 8 рублей (выход 110 грамм)
Отпускная цена чебурека – 30 рублей
Стоимость трех чебуреков – 90 рублей
Себестоимость трех чебуреков – 24 рубля
Себестоимость четырех чебуреков – 32 рубля
Маржа при покупке двух чебуреков – 42 рубля
Маржа при покупке трех чебуреков – минус акционный – 58 рублей
Стоимость лепки одного чебурека – 5 рублей. Чистая прибыль – 38 рублей

Примеры
дисконтирования
Бонусная программа – накопление ланчей. Стоимость
комплексного ланча – 150 000 рублей. Бонус на карту –
десятина ланча – 15 рублей. Каждый одиннадцатый обед –
бесплатно. Или три напитка – бесплатно. (по 50 рублей) Или
два десерта – бесплатно
Комплименты по дням недели. При покупке комплекса за
150 рублей в подарок в:
o Понедельник – пирожок с капустой
o Вторник - чашка чая
o Среда – стакан компота
o Четверг – сладкая булочка с маком
o Пятница – сладкая булочка с сахарной глазурью

Ассортимент мучных изделий в столовой
Пирожки жаренные
- С повидлом
- Сосиска в тесте
- Яйцо в тесте
- Котлета в тесте
- С картофелем
- С картофелем и грибами
- Беляш
- С луком и яйцом
- С рисом и рыбой
- С печенью
- Сыром
- Горбушей
- Картофелем и курицей
Пирожки печеные
- С яблоками
- Сосиска в тесте
- С печенью
- С картофелем и грибами
- Ватрушка
- С луком и яйцом
- С капустой и яйцом
- С картофелем и курицей
- С картофелем и гриами
- Сосиска в тесте с пюре
- Котлета в тесте
- С лососем
- С горбушей и рисом
- С ветчиной и сыром
Калитки или перепечи
С капустой, с мясным фаршем, с рисом, с пшеном, с ветчиной и сыром

Шоссон с яблками

Дэниш с персиком

Розэн или улитка

Ассортимент простых кондитерских изделий

Витрина префасованных блюд и напитков

Столовая может быть не только точкой
питания, но и элементом пищевого ритейла
продукции собственного производства

Ассортимент замороженных
полуфабрикатов в столовой

Типы и виды организации обслуживания
в столовых

Типы и виды столовых
Классическая линия раздачи с сервис - поварами

Классическая линия раздачи – 100%
самообслуживание

Фрифло

Островная раздача

Столовая+
пироговая

Раздача 100%
самообслуживания

Раздача со станциями

Сервис стойка и предоплата у кассы. Столы с
номерками и вынос ранерами

Станции и блюда
Обслуживание через stations – станции
www.foodrussia.net
Пицца-стейшн, эг-стейшн, паста-стейшн, пельмени-
стейшн, панкейк/блины стейшн, гриль-стейшн, суши-стейшн

Гаджеты для стейшенов

Видео
http://www.youtube.com/watch?v=H6Ddj7AjcrQ&index=5&list=PL
0WUtJryqbZ9EQsrw8ZjuAiIYeA_8DCpW
http://www.youtube.com/watch?v=Z7LNVnT5nVE
Яйцо в Макдональдсе
http://www.youtube.com/watch?v=FGB4eDT6TrE#t=174
Типы и виды пастоварок
http://www.archiexpo.com/cat/commercial-kitchens/commercial-
cooking-food-steamers-K-671-_2.html
сравнение вока и индукции
http://www.youtube.com/watch?v=F_Jb-YJmt30
сравнение газа и вока
http://www.youtube.com/watch?v=H2dxbMtrgms
Стимер с лапшой
http://www.youtube.com/watch?v=0SbqPhS5hlg
Рисовая станция
http://www.youtube.com/watch?v=S9H9ySXKXxE
Станции – буфет америка
http://www.youtube.com/watch?v=rAS9dG_omRQ
мультик про термошкаф
https://www.youtube.com/watch?v=Q2xjX-Y74Ok
cook&hold ovens
http://www.youtube.com/watch?v=bdQcp9s8Rw4
http://www.youtube.com/watch?v=Ll8QIG2UCh4
Главная презентация по Slow Cooking
http://www.youtube.com/watch?v=Qw7K076_EBI
Hot holding cabinets
http://www.youtube.com/watch?v=QPt7_Sr5hGg
Тепловые шкафы – накопители
Бланко
http://www.youtube.com/watch?v=NMiTEIfGQcQ
Бланко стейшн фронт
http://www.youtube.com/watch?v=CwdNpcQUFls
Бланко – столовые
http://www.youtube.com/watch?v=N1flGsDqn8E
Рибер – мобильные станции
http://www.rieber.de/en/home/item/catering-
kitchen/product/catering-kitchen-kunststoff/article/catering-kitchen-
kunststoff/level/3/controller/Frontend/action/detail/path/58%2C14%
2C2/
ХАССП от рибер
http://www.rieber.de/en/services/check/
Обзор всех вариантов стейшенов Hatco
http://www.youtube.com/watch?v=MfkYKsjsz_s
Работа с термоподносам
http://www.youtube.com/watch?v=wlNei9unhh8
Термопленка для тележки
http://www.youtube.com/watch?v=-VVeJS7Vijg
Супер шпильки
http://www.youtube.com/watch?v=Qu2pkW2GxVQ
Фабрика-кухня для столовой для с термоподносами
http://www.youtube.com/watch?v=4J5Zr0IoiJI
http://www.youtube.com/watch?v=3Mm5Z59wuqc

Линии раздачи
Типы и виды линии раздач – примеры
фасадов и исполнения

Меню столовой –
технологичное и выгодное
Примеры блюд и технология их
приготовления
www.foodrussia.net
Всероссийский Съезд руководителей столовых

Группа блюд и
ассортимент
Макароны – 5 форм
 Фрикадельки курица-свинина
 Фрикадельки свинина-говядина
 Фрикадельки говядина – бараний жир
 Фрикадельки курица
 Фрикадельки индейка-зелень
 Фрикадельки свинина
 Фрикадельки булгур – курица
 Фрикадельки булгур – говядина,
свинина
 Фрикадельки булгур – индейка
 Тефтели – курица
 Тефтели – говядина-свинина
 Тефтели – говядина-бараний жир
 Тефтели – овощи- мясо
 Тефтели – индейка
 Весь ассортимент - подкопеченый
Соусы и топпинги:
 Томатный
 Бешамель
 Мадъярский пряный
 Сливки-сыр
 Краковский
 Сметана – томат-дым
 Грузинский
 Молдавский

Тефтели и фрикадельки с
макаронами

Способ приготовления и
технология
Вариант 1
Вариант 2
Вариант 3
Вариант 4

Хранение и
полуфабрикаты

Хранение и
Автомат по производству фрикаделек

Технологические решения
Соус Фрикадельки Макароны
Пастеризация Заморозка сырыми Варка перед отдачей
Заморозка Заморозка 80%
готовности
Cook&Chill с
фрикадельками и
соусом
Cook&Chill Вакуумирование
сырыми
Cook&Chill в масле без
фрикаделек
Вакуумирование Вакуумирование 100%
Cook&Chill в соусе без
фрикаделек
Cook&Chill 100%
Пастеризация с
фрикадельками и
соусом
Пастеризация после
Sous-Vide
Пастеризация в соусе

Пловы и тяханы
 Плов овощной
 Плов с курицей
 Плов со свининой
 Плов с говядиной
 Плов с беконом
 Плов с индейкой
 Плов с горбушей
 Плов с куриными сердечками
 Плов с субпродуктами
 Плов с печенью
 Рис с сардельками/сосисками/колбасками
 Рис с
 Ежики
 Голубцы ленивые
 Тяхан с креветками (коктейльными)
 Тяхан с курицей
 Тяхан с яйцом и мясом (по выбору)
Соусы и топпинги:
 Томатный
 Бешамель
 Тайский
 Карри
 Айоли
 Руйе
 Сырный
 Тар-тар
 Болньезе
 Карбонара

Пловы и тяханы с
начинками

Хранение и
http://www.youtube.com/watch?v=CTFQ21SBOa0

Пловы и тяханы
http://www.youtube.com/watch?v=1-OcMVm_5Oo

http://www.youtube.com/watch?v=YoSaYasu00I
http://www.youtube.com/watch?v=rcnWP5mNb5Q
http://www.youtube.com/watch?v=GUy3WISznRo

Соус Рис Базы
Пастеризация Варка в стимере Жарка и пастеризация
Заморозка Варка в рисоварке Варка на пару и
пастеризация
Cook&Chill Варка в
пароконвектомате
Жарка или варка и
Cook&Chill
Вакуумирование Варка в воде в
сковороде
Жарка или запекание на
30%+ шок
Варка в котле с паровой
рубашкой
Sous-vide + хранение +4
- +6 С
Варка на плите Пастеризация в соусе

Котлеты, зразы, люля
 Котлета «По-Киевски»
 Котлета «Пожарская»
 Котлета «Домашняя»
 Котлета рыбная
 Котлета куриная
 Котлета «Полтавская»
 Котлета из индейки
 Котлета «Метрополь»
 Люля из баранины
 Люля из курицы
 Люля из говядины/свинины
 Зразы
 Картофель-грибы
 Картофель-курица
 Картофель-морковь
 Рыбные тефтели
 Печень – картофель
 Котлета с сыром

Котлеты, зразы, ежики

Котлеты, зразы, ежики
Котлеты - жарка Котлеты - запекание Котлеты - заготовка

Блюда в тесте
 Плов из говядины в тесте
 Плов из свинины в тесте
 Плов из курицы в тесте
 Капуста с сосисками в тесте
 Капуста с сардельками в тесте
 Жаркое из говядины в тесте
 Картофель с грибами в тесте
 Картофель с сосисками в тесте
 Картофель с колбасками в тесте

Способ приготовления и
технология
Готовые
блюда
Тесто для «тарелки»

Блюда из теста
Замес и раскатка теста Приготовление блюда -
базы
Отпекание блюда в
тесте
Шарики – шок Пароконвектомат Конвекционная печь из
сырого
Шарики – 24 часа в
холодильнике
Опрокидывающаяся
сковорода
Конвекционная печь из
выпеченного
Тестовая заготовка
замораживается
Конвекционная печь
или духовой шкаф
MerryChef
Оттаивание Котел с паровой
рубашкой
Духовой шкаф
Выпекание без
расстойки
Наплиточный котел Пицца-печь
Заморозка в
выпеченном виде
Конвейерная печь

Салаты европейские и слоеные
 Оливье
 Столичный
 Витаминный
 С крабовыми палочками
 Сельдь «под шубой»
 Шопский
 «Мужские грезы»
 Винегрет
 С языком
 Греческий
 Мимоза

Салаты европейские и
слоеные

Салаты европейские и
слоеные
http://www.youtube.com/watch?v=sOUVMr6zQLs

съезд руководителей столовых

Recommended

Recommended

More Related Content

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to съезд руководителей столовых

Similar to съезд руководителей столовых (20)

More from FoodRussiaSchool

More from FoodRussiaSchool (19)

съезд руководителей столовых