меню

1. № Название
блюда
Фото Описание процесса приготовления
1 Тарелка
малороссiскаго
сала
Сало держать в морозильнике. Нарезать
по требованию на слайсере.
Заворачивать в рулетики, пересыпая
паприкой. Подавать слегка
подмороженным с ветками петрушкию
Рекомендуется покупать сало на
Украине – от молодых поросят – шпек и
от крупных особей – сало. Покупать уже
соленое.

2. 2 Тарелка
домашних
колбас
Рецепты колбас – из ТТК по Барабульки.
Использовать мясо первого сорта.
Рецептуры те же. Использовать дичь,
кролика, свинину, индейку, кабанины,
оленину и т.д. – сделать
дополнительные проработки на разных
видах фарша. После суточного
вымачивания чревы в 5% растворе соды
и 5% растворе лимонной кислоты,
набить реву через насадку в мясорубке
или вакуумный шприц. Предварительно
вбить бульон в колбаски при помощи
миксера с лопаткой или фаршмешалки.
Использовать только сублимированный
лук и чеснок, добавки Almi. Варить
колбасу в сювиде в вакуумном пакете на
протяжении 25 минут при температуре
70 С. Затем – в пароконвектомате перед
подачей 2 минуты при температуре 290-
300 С или на максимально возможной –
до закипания бульона внутри колбасок.
Перед жаркой в конвектомате –
разогреть в сотейнике в воде в пакете.

3. 3 Консервы
домашние
Огурцы соленые.
Огурцы замочить холодной питьевой
водой на 1 час. Тщательно промыть,
освободить от соцветий. Заложить в
банки или дубовые бочки.
Перекладывать слоями листьями хрена
– 5 грамм, листья смородины – 20
грамм, чеснок, листья дуба, перец
горошком – 2 гр. 1 гр. стручок
холопении. На 1,5 литра 125 грамм соли,
довести до кипения и остудить.
Процедить. Залить холодным рассолом.
В прохладном помещении до 3-х суток,
пока не запенится. Снять пену, вылить
рассол. Залить в огурцы немного
кипятка и промыть белый налет на дне
банки. Прокипятить рассол и добавить
немного свежего рассола. Залить по
банкам. Стерилизовать. Помидоры –
так же.

4. 4
Королевскiя
сельди с
прибавленiемъ
луку шарлотъ с
младымъ
картофелем с
дымкомъ
Покупная продукция, которая
выкладывается согласно фото. Подается
с чесноком, вымоченном в растворе
шафрана (1 грамм на 1 литр воды),
горчичным маслом, микс-салатом,
облепиховым пряным пюре

5. 5 Соленые
белые грузди
Белые грузди свежие – промыть в воде и
освободить от грязи. Замочить в
холодной воде на 3 суток. Воду менять
2-3 раза в сутки. Отварить до кипения и
на медленном огне варить 20 минут.
Разложить в гастротару на листья
смородины. Добавить укроп – зонтик,
лист смородины и чеснок. На 1 кг грибов
– 2 столовые ложки соли. Специи можно
добавлять по вкусу. Накрыть тканью.
Положить под пресс в прохладное
место. Для консервации – закипятить –
4-7 минут. В стерилизованные банки ,
заливать рассолом и закатывать.
Стерилизовать. Подаются в банке с
дымком через Smoking Gun на стружках
смородины

6. 6 Галантиръ
красный
телячий и
бесцветный
осетровий с
перепелиными
яйцами
Холодец из телятины (база)
Телятина отварная 600 г
Горчица готовая 20 г
Бульон для холодца или заливного 400 г
Выход 1 кг
Заливное из осетра (база)
Осетрина отварная мякоть 450 г
Бульон рыбный 500 г
Морковь 80 г
Перепелиные яйца 6 шт
Выход 1 кг
Подается на стебле бамбука с миксом
салата, цветами, кнелями из хрена и
перепелиным яйцом. Можно подавать в
двухсекционной менажнице оба
заливных сразу. Предварительно
разлить по формам и охладить.
Выдавать с микс-салатом, цветами,
перепелиным яйцом, горчицей и хреном
в виде кнелек. Можно добавлять по
сезону ревень или сельдерей –
соломкой около листьев мангольда (см.
рисунок)

7. 7 Тарелка
овощной икры
из печеных
овощей
Все три вида икры подаются в отдельных
баночках на доске с гренками по выбору
гостя – ржаными или
подсушенным/жаренном в масле
багете. Рекомендуется добавлять в
икру натуральные свежие специи и
травы, паприку, комбинировать овощи.
Готовить в пакоджете, после дозировани
ставить порцию в тепло на 4-5 минут для
оттаивания. Икра баклажанная
Баклажаны очищ 1000 г
Томат 60 г
Чеснок 12 г
Лук 120 г
Морковь 120 г
Растительное масло 60 мл
Выход 1 кг
Лук, морковь натереть. Баклажаны
нарезать кубиками. Овощи обжарить,
добавить томат и толченый чеснок.
Томить до коричневого цвета.
Икра свекольная
Свекла отварная 900 г
Томат 60 г
Чеснок 12 г
Лук 120 г
Морковь 60 г
Растительное масло 60 мл
Сахар 20 г
Выход 1 кг

8. Лук нарезать кубиками, морковь
натереть. Свеклу натереть. Лук
обжарить отдельно. Морковь обжарить,
добавить томат, сахар и толченый
чеснок. Все смешать. Тушить 30 минут.
Икра грибная
Шампиньоны свеж 1600 г
Грибной бульон сухой 10 г
Лук 200 г
Тимьян свеж 2
Растительное масло 60 мл
Выход 1 кг
Лук нарезать кубиками. Грибы
нашинковать. Лук и грибы обжарить,
добавить сухой бульон и тимьян.
Обработать в процессоре.
Икра из тыквы
Тыква мякоть 1300 г
Оливковое масло 50 мл
Жгучий перец 1 г
Тмин порошок 2 г
Выход 1 кг
Тыкву сварить, измельчить грубо с
добавлением других ингредиентов.

9. 8 Овощи свежие
вприкуску
Овощи можно подавать в корзинке или в
карвинговом арт-объекте из
высушенной тыквы. Официант
спрашивает гостя – резанными ли
подавать овощи. Если гость выбирает
цельные овощи, с корзинкой подается
ножичек для нарезки овощей.

10. 9 Мясная
холодная
закуска

11. 1
0
Рыбная
холодная
закуска

12. 1
1
Паштеты Все паштеты готовятся по одному и тому
же принципу в пакоджете и подаются в
виде медальонов или шариков с
ягодами и гренками.
Говядина 400 г
Свиная шея 400 г
Сало 150 г
Печенка куриная 100 г
Коньяк 100 г
Сливки100 г
Соль 15 г
Перец 5 г
Мускатный орех 1 г
Чеснок 10 г
Лук 30 г
Лавровый лист 1 г
Выход 1 кг
1
2
Сыры соленые
1
3
Икра на льду
1
4
Блинчики
1
5
Жульенъ в
узелках
1
6
Картофель
жаренный по-
малороссiйски
со шкварками

13. и лукомъ
1
7
Драники со
сметаной
1
8
Курячая печень
с лукомъ и
шкварками
1
9
Фаршированн
ые булгарские
перцы

14. 2
0
Салатъ съ
морскими
гадами
2
1
Салатъ по
рецепту
Люсьена
Оливье

15. 2
2
Салатъ съ
рыбой
разварной
2
3
Салатъ
Винегрет съ
печоными
овощами
2
4
Салатъ
Винегрет со
стерлядью
2
5
Салатъ
деревенскiя

16. 2
6
Салатъ съ
листами и
овощами
2
7
Салатъ съ
перепелами
2
8
Салатъ съ
ростбифом

17. 2
9
Сала съ
копченой
уткой
3
0
Салатъ
Столичный
3
1
Салатъ Сельди
в шубе
3
2
Салатъ с
квашенной
капустой
Капуста белокочанная сахарная,
морковь очищенная в пропорции 5/1.
Смешивается руками в перчатках.
Сжимается или толкется колотушкой до
появления сока. На 1 кг смеси -20 грамм
соли, 8 грамм сахара. Выдержать в
комнатной температуры двое суток.
Затем – достать и разметать по тараам –

18. дать выйти углекислому газу. Затем -
держать в холодильнике под гнетом в
гастроемкости под листьями капусты.
Гнет – не более 2 кг. Раз в сутки –
протыкать деревянной палочкой.
3
3
Салатъ с
языкомъ
говяжьим
3
4
Салатъ из
брусники съ
редькой
3
5
Пельмени
бухарские съ
молодым
ягненкомъ

19. 3
6
Борщ по-
млороссiйски
томленый на
бурачномъ
квасу
3
7
Зеленый борщ
с
фрикаделькам
и томленый из
моладого
щавеля

20. 3
8
Супъ с
горохомъ съ
поросячими
копченостями
3
9
Рассольник с
перловой
кашей и
петушиной
требухой

21. 4
0
Щи томленые
изъ кислой
капусты в
горшочке

22. 4
1
Солянка
московская с
каперцами
4
2
Уха царская из
осетрины,
стерляди и
сигов

23. 4
3
Калья боярская
из нерки,
лососины и
форелей

24. 4
4
Окрошка
сборная на
квасу или
кефире

25. 4
5
Суп из
деревенского
петуха с
лапшой

26. 4
6
Похлебка
грибная съ
белых грибов

27. 4
7
Ростбифъ
англiскiй
4
8
Бифстексъ на
рашперѣ
4
9
Котелы
рубленая
бараньи
5
0
Лула-кейбоб
грузинский на
огне

28. 5
1
Скоблянка
телячья
5
2
Котлета
Киевская
5
3
Кролик
томленый с
сметане с
грибами
5
4
Утка съ
красным
вином
5 Фрикадели

29. паровые съ
индейки
5
6
Котлета
крабовая с
гребешками
дальневосточнi
ми
5
7
Биф аля
строганоф

30. 5
8
Цыпленок
жареный

31. 5
9
Оленина
изжаренная

32. 6
0
Свинина
изжареная съ
картофелем

33. 6
1
Куски мяса,
изжареные на
углях по-
восточнаму

34. 6
2
Скоблянка
рыбная съ
сигов и наваги

35. 6
3
Скоблянка
мясная съ
ягненка
6
4
Судак
Марешаль
6
5
Бычки
черноморские
жареные
6
6
Карп жареный
6
7
Осетр
изжареный
кусками на
углях

36. 6
8
Форель
изжареная
кусками на
углях
6
9
Гуси томленые
7
0
Утки
запечоные
7
1
Картофель
печоный съ
топленымъ
маслом и

37. укропом
7
2
Картофель
изжареный с
луком
7
3
Каша
гречневая
томленая с
грибами
7
4
Каша
гречневая
крутая
7
5
Овощи
печоные на
углях или
пареные

38. 7
6
Капуста
тушоная с
соусами

39. 7
7
Мамалыга съ
сыромъ
7
8
Рис
припущеной
овощами
7
9
Пюре изъ
картофеля с
шпинатомъ
8
0
Лапшевикъ съ
перепелиным

40. яйцом
8
1
Каша перловая
съ шкварками.
8
2
Артишоки в
сметанѣ
8
3
Тыковникъ (по
сезону)
8
4
Пирожки съ
ревенемъ
8
5
Губадья
татарская
8
6
Балеш
татарский
8
7
Губадья
татарская
8
8
Самоса
узбекская
8
9
Хач Пури
грузинская
9
0
Ватрушка
9 Крендельки

41. 1 слоеные
9
2
Сушки,
баранки
9
3
Каша
гурьевская
9
4
Пончики да
пышки
9
5
Сырники съ
ягодами
9
6
Яблоки в тѣстѣ
9
7
Кутья
9
8
Трубочки со
сливками
9
9
Мороженое
сливочное,
шоколадное,
ванильное,
фисташковое,
клубничное