16. Технология
Подробная инструкция по приготовлению риса
Первый этап
• Насыпаем рис в кастрюлю (3 кг сырого риса).
• Промываем рис: заливаем в кастрюлю летнюю воду и аккуратно
перемешиваем сверху вниз, сливаем воду. Промываем 5-6 раз, пока
вода не станет прозрачной.
• Сливаем воду с промытого риса.
• Ставим чистую протертую кастрюлю с резинкой внутри на весы.
• Затариваем.
• Насыпаем туда промытый рис.
• Заливаем дистиллированной водой (из фильтра) до 5330гр.
• Ставим кастрюлю в рисоварку, включаем рисоварку в розетку,
нажимаем «ВКЛ» так, чтобы загорелась желтая лампочка, и пишем
время на данный момент.
• Варка риса занимает 45-50 минут.
17. Второй этап
• Подготавливаем кадки: сливаем воду, протираем насухо.
• Наливаем в тару соус мицукан (0,536) – количество
емкостей зависит от количества поставленного риса.
• Подготавливаем термо-бокс для риса: споласкиваем
теплой водой, D-10 и вытираем насухо.
18. Третий этап
• За пять минут до окончания варки открываем крышку рисоварки и
проверяем готовность риса
• (зерно не должно хрустеть во рту).
• Перемешиваем рис (приблизительно одну треть всей рисоварки) так, чтобы
рис, который был сверху, оказался внутри.
• Закрываем крышку и даем настояться 5 минут.
• При снятии риса, открываем крышку и по краям отделяем рис от стенок
рисоварки большой вилкой.
• Берем кастрюлю прихватками и переворачиваем аккуратно над кадкой
(которая заранее подготовлена) так, чтобы верх кастрюли оказался на дне
кадки.
• Выбираем кастрюлю, снимаем резинку так, чтобы на ней не осталось
лишнего риса, ставим в раковину и заливаем горячей водой.
19. • По кругу риса снимаем пригоревшие части.
• Сбрасываем в отдельный бокс для списания (списания пригорелого риса
проводится старшим поварами администратором в конце смены и заносится в
спец. бланк).
• Проверяем на наличие переваренных комков.
• Заливаем рис соусом мицукан.
• Аккуратно, но тщательно перемешиваем рис в течение 5-7 минут
пластиковой вилкой, чтобы не осталось ни одного комочка и каждое
зернышко пропиталось соусом.
• В течение 20-ти минут мешаем рис еще три-четыре раза, пока рис не
остынет до температуры 25-30 градусов.
• Как только рис остыл, соединяем его со второй кадкой либо перекладываем в
заранее подготовленную термо-бокс на отдачу.
• Ставим срок годности: Дату и время упаковки, и дату и время конечной
реализации. (18 часов).
• Рис сверху накрываем фольгой, пишем название точки, вес и ставим на
подставки.
• Пустую кадку заливаем водой и даем постоять 5-10 минут.
20. Четвертый этап – внимание!!!
• Кастрюлю моем только мягкой губкой, чтобы не
повредить эмаль.
• Рис, который остался на стенках кастрюли, сливаем
в сито.
• Резинки вешаем сушиться.
• Кадки моем мягкой губкой и сливаем рис в сито.
• Кадки на ночь заливаем холодной водой (уровень
воды 1 см).
• Рисоварки в процессе работы держим в чистом
виде.
21. Срок хранения риса без потери качества
18 часов при температуре +20 - …+30С
23. Супер решение для больших сетей у кого объем
готового риса в день превышает 100кг!!
24. HACKMAN METOS – скороварка
на 4 и на 8 гн 1/1
Преимущества:
Варит 30 кг готового риса за 25 минут
Очень просто в управлении
Обслуживает один человек
Списание риса – 0%. Экономия до 15% риса в
месяц. Окупаемость за 9 месяце при объеме
свыше 150кг риса в день.
Занимает места, как холодильный шкаф
27. Соус Терияки – забудьте про покупной соус.
Делайте сами и экономьте в 2,5 раза.
28. Идеальная рецептура:
Белое сухое вино – 1литр
Мирин – 1литр
Соевый соус (концентрат) – 1литр
Сахар – 1,4кг
Выход готового соуса: 3 литра
Готовый соус заливаем в вакуумный пакет,
запаиваем, пастеризуем и охлаждаем через лед.
Срок хранения соуса 40 суток.
29. Рыба
Правила нарезки рыбы (особенности, технология):
Особенности (общие сведения), на которые следует обращать
внимание:
Рыба нарезается только в охлажденном состоянии.
Нельзя нарезать рыбу в замороженном виде, так как она
даст много влаги, соответственно мы потеряем в весе и в
качестве продукта до 5 %.
Проверка на органолептические свойства.
Дефростация (способы).
Условия хранения.
Запрещается класть на разделочную доску рыбу в упаковке.
Нарезка рыбы только промаркированным ножом и на
промаркированной доске (для сырой рыбы).
Рабочее место всегда должно быть в чистом,
продезинфицированном виде.
30.
31. Лосось
Технология нарезки
• Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар).
• Берем чистые боксы.
• Подключаем весы (предварительно крышку обматываем пленкой).
• Одеваем перчатки.
• Достаем из пакетов весь лосось, который будем разделывать и перекладываем
ГН (оставшийся сок из пакетов сливаем в раковину).
• Выкладываем тушку лосося на доску.
• Кладем тушку рыбы шкурой к доске, хвостом в правую сторону (это
уменьшит лишние движения).
• Вытираем салфеткой сок из-под рыбы.
• Берем щипцы и достаем кости (так чтобы кости не порвали волокна рыбы).
• Берем длинный, острый нож и разрезаем филе пополам вдоль по всей длине,
придерживая филе рукой.
• В результате мы получили половинку филе, где с одной стороны осталось
само филе и шкура.
32. • Берем нож в правую руку, начинаем отделять шкуру от филе,
начиная с хвоста рыбы. Вы прикладываете левую руку ладонью
к рыбе, придерживая филе рукой, медленно ведите острием
ножа вдоль шкуры, соответственно перемещая ладонь от хвоста
рыбы к голове (то же самое делаем и со второй половиной
лосося).
• После того как вы избавились от кожи, ее выкидываете, филе
лосося перекладываете на поднос, доску моете (освобождаемся
от остатков шкуры), вытираете и ставите на рабочую
поверхность (предварительно ее продезинфицировать).
• Выкладываем тушку лосося на чистую доску, опять же хвостом
от себя (в правую сторону), так что бы снять с лосося
подкожный жир (темная часть рыбы), плавными движениям на
себя, используя все лезвие - от ручки до кончика ножа начинаем
срезать темную часть (полностью освобождаясь от нее).
• Для нарезки Нигири нам надо филе рыбы превратить в ровный
брусок – высотой 3 см, ширина 5 см (расстояние 3-х средних
пальцев).
33. • Выбираем правильный рисунок, так что бы на срезе волокна
образовывали острый угол, и сама нарезка должна быть вдоль
волокон, А НЕ ПОПЕРЕК!!!! Выбираете нужный вам, угол для
нарезки (не меняя его), вырезаете кусочки весом каждый по 15
гр. (форма параллелограмма).
• Лосось на роллы нарезается не толстыми полосками, так чтобы
их размер был примерно по половине нори. По мере того, как
заполняется бокс, его сразу же ставим в холодильник, чтобы
соблюдать температурный режим. Длина полосок = длина
роллов, толщина полосок = толщина мизинца.
• Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем
крышками (так чтобы не передавить, т.к. мы его прижмём
крышкой и лосось будет в собственном соку портиться),
маркируем и ставим в холодильник соблюдая правило ротации,
моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем.
• Каждые 6 часов необходимо сливать сок рыбы, чтобы продлить
ее срок годности.
34.
35. Тунец
• Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст.
повар).
• Берем чистые боксы.
• Подключаем весы (предварительно крышку обматываем
пленкой).
• Одеваем перчатки.
• Достаем из пакетов весь тунец, который будем
разделывать и перекладываем ГН (оставшийся сок из
пакетов сливаем в раковину).
• Выкладываем тушку тунца на доску.
• Достаем из пакета, так чтобы не разлить сок из пакета.
• Протираем салфеткой филе.
36. • Делаем из него брусок – высотой 3 см, ширина 5 см
(расстояние 3-х средних пальцев).
• Оставшуюся часть режем на роллы. Тунец на роллы
нарезается не толстыми полосками, так чтобы их размер
был примерно по половине нори. По мере того как
заполняется бокс, его сразу же ставим в холодильник,
чтобы соблюдать температурный режим. Длина
полосок= длина роллов, толщина полосок= толщина
мизинца.
• Выбираем правильный рисунок, нарезка должна быть
вдоль волокон, А НЕ ПОПЕРЕК!!!! Выбираете нужный
вам, угол для нарезки (не меняя его), вырезаете кусочки
весом каждый по 15 гр. (форма параллелограмма).
• Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы,
закрываем крышками, маркируем и ставим в
холодильник, соблюдая правило ротации, моем доску,
нож, рабочую поверхность, вытираем.
37.
38. Угорь
• Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст.
повар).
• Берем чистые боксы.
• Подключаем весы (предварительно крышку обматываем
пленкой).
• Одеваем перчатки.
• Вскрываем упаковку при помощи ножа, отрезаем с
одного края упаковку, достаем угорь и перекладываем в
ГН, но так чтобы в упаковке осталось 70% соуса
террияки, а остальная часть соуса на тушке угря (для
того чтобы угорь не был сухим).
• Из каждой упаковки выдавливаем соус в чистую
баночку для соуса, маркируем и ставим в холодильник.
39. • Выкладываем тушку угря на доску и избавляемся от шкуры и костей.
• Начинаем нарезать угорь так, чтобы максимально получилось на
Нигири,
• Выкладываем тушку на доску, хвостом к себе, под углом 45%,
разрезаем тушку пополам, одну часть откладываем в сторону, со
второй начинаем работать.
• Выбираем угол (нож прижимаем к рыбе под углом 90 %), начинаем
нарезать от хвоста, нарезаем угорь по 10 гр. каждый кусок (форма
параллелограмма).
• Те куски, которые не подходят для нарезки на Нигири, режем на
роллы длиной не более половинке нори и шириной 5 мм.
• Выкладываем готовую нарезку в отдельные боксы, закрываем
крышками, маркируем и ставим в холодильник, соблюдая правило
ротации, моем доску, нож, рабочую поверхность, вытираем.
40.
41. Слабосоленый лосось
• Готовим нож и доску (нож предварительно точит ст. повар).
• Берем чистые боксы.
• Подключаем весы (предварительно крышку обматываем
пленкой).
• Одеваем перчатки.
• Достаем из пакетов весь копчёный лосось, который будем
разделывать и перекладываем ГН.
• Выкладываем тушку лосося на доску (в зависимости от
объема).
• Достаем из пакета.
• Кладем тушку рыбы кожей к доске, хвостом в правую сторону
(это уменьшит лишние движения).
• Вытираем салфеткой сок из-под рыбы.
42. • Берем длинный, острый нож и разрезаем филе поперёк тушки,
так чтобы получились куски равные ширине половинке нори (
примерно высотой 3 см, шириной 5 см - расстояние 3-х средних
пальцев).
• В результате мы получили куски филе, где с одной стороны
осталось само филе и шкура.
• Берем нож в правую руку, начинаем отделять шкуру от филе.
Вы прикладываете левую руку ладонью к рыбе, придерживая
филе рукой, медленно ведите острием ножа вдоль шкуры (то же
самое делаем со всеми кусками лосося).
• Выкладываем куски лосося на чистую доску, так что бы снять с
лосося подкожный жир (темная часть рыбы), плавными
движениям на себя, используя все лезвие - от ручки до кончика
ножа начинаем срезать темную часть (полностью освобождаясь
от нее).
• Начинаем нарезать на полоски, вес которых должен составлять
15 гр.
43. • Лосось на роллы нарезается не толстыми
полосками, так чтобы их размер был примерно
по половине нори. По мере того как
заполняется бокс, его сразу же ставим в
холодильник, чтобы соблюдать температурный
режим. Длина полосок= длина роллов,
толщина полосок= толщина толщине мизинца.
• Выкладываем готовую нарезку в отдельные
боксы, закрываем крышками (так чтобы не
передавить, т.к. мы его прижмём крышкой и
лосось будет в собственном соку портиться),
маркируем и ставим в холодильник соблюдая
правило ротации, моем доску, нож, рабочую
поверхность, вытираем
48. Экономия при таком способе от 7%
до 11% по массе
• Размораживаем креветки
• Очищаем от кишечного канала
• Вакуумируем
• Варим в су-вид – 55 градусов – 7 минут
• Охлаждаем
• Нарезаем
• Промываем
• Просушиваем
• Вакуумируем
69. Персонал
Повара – нет – дорого и опасно!!!
• Рисовары
• Роллокруты
• Жарщики
• Креветковары
• Раздельщики мяса рыбы
• Безопасность
• Оптимизация затрать лишнего времени
• Высочайший уровень качества
• Стандартизация качества
• Человеческий фактор
70. Система подготовки сотрудника за 2
недели вместо 3-х месяцев.
А как же карьерный рост и все тому
подобное???
Система нормативов и КЛН (контрольный
лист наблюдения).
71. Пример:
Курица окорок - 5кг
• 1 Категория - 1 час 5 мин
• 2 категория - 1 час
• 3 категория - 55 мин
• 4 категория - 50 мин
• 5 категория - 45 мин
72. • 100% качество.
• Единообразие на всех точках.
• Экономия на персонале.
• Сокращение текучки кадров, соответственно и
сокращение работы в отделе кадров и бухгалтерии.
• Экономия при кулинарных обработках продуктах.
• Экономия на списание продуктов.
• Сокращение затрат на лишнее оборудование и
инвентарь.
• Увеличение прибыли за счет лояльности Гостей.
