1. Семинар: «Столовая XI века: инновационные технологии»

2. То, что вы, возможно, знали про столовые и
боялись сказать вслух
5 составляющих успеха любой столовой
Накормить быстро и «горячо»
Накормить вкусно
Создать ощущение разнообразия
Дать «понятную еду»: знакомый вкус детства
Создать ощущение выгодности покупки

3. Что вы, возможно знали про столовые и боялись
сказать вслух
Как накормить быстро? Что влияет на скорость
обслуживания?
АСУ – автоматизированная система приема заказа и оплаты
Количество кассовых терминалов
Тип обслуживания
Время отдачи блюд сервис-поваром раздачи
% префасованных блюд в раздаче и в островах
Скорость регенерации (нагрева блюд)
Скорость работы сервис-повара
Технологичность отдачи блюда (сковороды, диспенсеры и т.д.)
Отсутствие необходимости дополнительного разогрева (микроволновки)
Правильно произведенные заготовки
Формат фасовки блюд
Длина линии раздачи/Количество станций/Островов
Квалификация и слаженность работы фронт-кухни и бек-кухни

4. Что вы, возможно знали про столовые и боялись
сказать вслух
Как дать стабильную температуру:
холодным блюдам – холодную, горячим
блюдам – горячую?
Правильный алгоритм производства заготовок
Высокая степень регенерации и перманентный разогрев
Тепловые и холодильные шкафы-накопители буферного типа
Использование MerryChef или TurboChef
Наливные котлы с паровыми рубашками
Пастоварки, рисоварки, мантоварки
Работа с горячими станциями при большой проходимости
Работа с паровыми закрытыми мармитами
Регенерация из 100% степени готовности или 80% степени готовности
Работа с термоподносами или с термопосудой
ИК-лампы над гастроемкостями

5. Что вы, возможно знали про столовые и боялись
сказать вслух
Как накормить вкусно?
Убрать 90% блюд в заготовку
Использовать «правильное оборудование»
Высокие санитарные нормы
Правильная дефростация сырья
Использование технологии Sous-Vide
Использование вакуумирования
Использование герметичной одноразовой упаковки (импульсная запайка)
Использование «правильного» холода
Использование невредных пищевых добавок и мешок специй
Применять правильный алгоритм проработок новых блюд
Использовать соответствующее целям и задачам сырье
Тестировать поваров по вкусовому тесту Оливера
Использовать низкотемпературные технологии варки и жарки
Внедрять инновации на кухню столовой

6. Что вы, возможно знали про столовые и боялись
сказать вслух
Как создать ощущение разнообразия?
Большой выбор выпечки в разными начинками и одинаковой формой
защипывания
Салаты с однородной сырьевой матрицей
«Шапки» на мясные и рыбные блюда
Топпинги и соусы к одинаковым базам (макароны, рис и т.д.)
Блюда – конструкторы на одной базе (рубленный фарш: зразы,
фаршированные перцы, голубцы, тефтели и т.д.)
Заправочные супы на одних и тех же группах бульонов (грибной, овощной,
рыбный, мясной, куриный)
Рубленные блюда на базе одного и того же фарша
Разнообразие котлет, митболов, шницелей
Блюда в одном и том же кляре
Гарниры в малых выкладках 1/6 и 1/9

7. Что вы, возможно знали про столовые и боялись
сказать вслух
Как дать «понятную» еду
Классические сочетания соусов и основных блюд
«Знакомые название» без «авторского прочтения» рецептов
Знакомая форма лепки выпечки, замороженных полуфабрикатов, котлет
Знакомые и «правильные» размеры порций (гарнир 100 гр пюре – стоп)
Если паста – то «карбонара» и «болоньезе»
Если вок – с соусом «терияки» и «пад тай», нет «том кха» и «кимчи»
Наличие блюд дня не подлежащих ротации
Преобладание советских названий (зразы, азу, рагу, подливы и т.д.)
Простая работа в станциях, без использования «конструкткоров» (собери свою
пиццу, пасту, вок, салат – нет. Выбор гарниров – ограниченный.
Приндительная гарнировка (т.е. бефстроганов с пюре, рыба с рисом,
картофелем. Ограниченное количество гарниров на продажу без основного
блюда)
Знакомы и понятные напитки (нет смузи, шейкам, коктейлям, взварам,
нектарам – компот, морс, напиток, чай)

8. Что вы, возможно знали про столовые и боялись
сказать вслух
Как создать ощущение выгодности
покупки?
Полпорции супа и полная порция супа (180 грамм и 320 грамм)
Мега-большие «двойные» гарниры
Комбо-обеды с большими выходами (фиксированная цена)
Акции 2+1, 2+2 и другие стимулирующие акции
Скидки на чек в утреннее и вечернее время
Инструменты по работе с поминками и юбилеями
Дисконтные, бонусные и накопительные карты
Преобладание комбинированных горячих блюд с низкой ценой (запеканки,
лазаньи, рулеты, кляры, комбо-котлеты
Снижение выхода напитков со снижением цены
Комбо обеды трех ценовых категорий
Выпуск специальных предложений

9. Составляющие успешности работы
столовой
Минимизация вредоносного влияния человеческого фактора
Максимальная автоматизация технологических процессов
Хорошие условия среднетемпературного хранения
Инновационный метод производства заготовок
Новые методы обслуживания гостей
Правильная ротация ассортимента через АВС и АВСД анализы

10. Типы и виды столовых
Классическая линия раздачи с сервис - поварами

11. Типы и виды столовых
Классическая линия раздачи – 100%
самообслуживание

12. Типы и виды столовых
Фрифло

13. Типы и виды столовых
Островная раздача

14. Типы и виды столовых
Столовая+
пироговая

15. Типы и виды столовых
Раздача 100%
самообслуживания

16. Типы и виды столовых
Раздача со станциями

17. Типы и виды столовых
Сервис стойка и предоплата у кассы. Столы с
номерками и вынос ранерами