Документ представляет собой сравнительный анализ старой и новой технологий приготовления пищи в ресторанной отрасли. Он описывает преимущества новой технологии, такие как снижение затрат на электроэнергию и трудозатраты, а также улучшение вкусовых качеств и сроков хранения продуктов. Новая технология включает использование методов вакуумирования и су-вид, что позволяет сохранять питательные вещества и стабилизировать вкусовые характеристики блюд.

1. Сравнительная таблица
Сравнение старой и новой технологий.
Антикризисный пакет «Кухня 21 века»

2. Ваша старая технология Технология 21 века
Супы
Варка суповежедневно. Варка бульонов методом томления 5-8 часов на самых дешевых
суповых наборах.
Один поварварит супот начала до конца. Запайка бульонов в вакуумные пакеты, шоковая заморозка или
пастеризация.Банк хранения на 10-14дней.
После варки – остужка (перекрестноеобсеменение). Улучшение вкусовых свойств в разыза счетмаринаторских свойств
пакета.
Хранение в холодильнике в круглойтаре (минус 40 % полезной
охлаждаемой площади).
Варка мяса: отдельно задняя часть, шея, на кости методом
томления 10-16часовв сювиде, затрачивая 0,5 КВт.
При варке добавление мяса и костей всуп. Бульоны прозрачныеи насыщенные, Луковая пассеровка
готовится в сювиде, имеет идеальный вкус.
Работа сдорогими частями мяса. Калорийность наших суповвыше за счет варки при низких
температурах.
Переваривание крахмала: рисаи картофеля. Картофельваритсяотдельно до 70% готовности.
Варка на плите (40%расходаэнергии всегопредприятия). Мясосохраняет все вкусовые свойства, не отдает, как обычно, весь
вкус вбульон.
Работа без весов. Суп собираетсякак конструктор.Суп замораживается в 90%степени
готовности.
Разные вкусовые свойства отсмены к смене. После дефростации приповторномразогревевсе ингредиенты
довариваются.
Неоправданно короткие сроки хранения. Экономия на персонале- 50%. Экономия электроэнергии - 25%. 100%
стабильность вкуса.

3. Ваша старая технология Технология 21 века
Салаты
Готовите салаты каждый день из-под ножа. Мясоваритсяв сювиде, сохраняявсе вкусовые качества.
Разная смена – разные салаты. Потеряпомассе составляет 0%, так как сок, собранный из пакета,
попадаетв соуск салату.
Мясо,рыбуна салаты варите в пароконвектомате или в воде. Овощи варим в сювиде в собственном соку.
Вкус исчезает. Тяжелые майонезные заправки заменяем на более легкие,
комбинированные.
Все овощи варите вводе или на пару. Некоторые овощи варятся в пароконвектомате в вакуумных
пакетахна пару.
Вкус уходит вводу или в пароконвектомат. Сборка салата из пакетированных ингредиентов занимает 4
минуты. Все заранее завешено.
Заготовки хранятся 12-18 часов. Высвобождение 50%холодильного хранения.
Режимы температурного хранениянарушены. Возможность хищения отсутствует. Вкусовые свойства 100%
стабильны.
Овощи киснут, благо, спасает майонез. Сокращение электроэнергии на 50%.Сокращение персоналана 30%.
В случае, наплыва гостей, отсутствия заготовок, салатвстает на
«стоп».
Себестоимость ниже на 20%, за счетработы сальтернативными
отрубамив сювиде.
Гости выбираюттолько хиты, которыхминимально коснулась рука
человека.
Срокхранения заготовок в плюсе5-7суток.

4. Ваша старая технология Технология 21 века
Котлеты и вся рубленая группа
Дефростируетеинъектированное мясо на воздухе спотерями 15%. Добавляем вфарш спрэд,прокручиваем мясо 2 раза через разные
ножи, через мясорубкус полным унгером.
Добавляете химию для удержания влаги в фарше. Добавлем пассерованный лук, сваренный всювиде.
Злоупотребляете% содержания сухарей. Жарим на сковороде сбольшим содержанием жира по2 минуты с
каждой стороны на очень высокой температуре.
Добавляете жареный пассерованный лук, срокхранения которого2
часа. Именно из-за него употребителя возникает изжога после
потребленияпродукта.
Поливаем горячим жиром бока для создания крепкой белковой
сетки (чтобы в дальнейшем не вытек сок).
Вбиваете вфарш воду. Замораживаем вшкафах шоковой заморозки. Дефростируем
правильным методом.
Замораживаете котлеты и рубленные полуфабрикаты в
морозильных ларяхи морозильных камерах в сыромвиде.
Регенерируем в пароконвектомате притемпературе 120С- 40 минут.
Дефростируетепереджаркой, теряя10%помассе. Получаем идеально сочный продукт.
Жарите на сковороде, «добиваете» в пароконвектомате при
температуре180С.
Весь вытекший жир прижарке котлет попадает вподливку.
При тепловой обработке теряете помассе еще 20%.Результат –
сухой, безвкусный продукт.
Котлетыподаютсяв подливах(кроме хрустящихпанировок).
Чебуреки
Готовите чебуреки из-под ножа Мы создали уникальную технологию, разработали тесто и начинки
для замораживания чебуреков вшкафу шоковой заморозки. После
дефростации и жарки, чебурек получается сочным, тесто не рвется.

5. Ваша старая технология Технология 21 века
Гарниры без соусов
Варите гарнирыв воде. Варим гарниры в рисоварках.
Промываете в проточной, обсемененной воде. Подаем гарниры всоусах. Для лучшей «выживаемости» в мармитах.
Разогреваете в микроволновой печи, держите в раздаче 5-6часов.
Уничтожается вкус продукта.
Некоторые гарнирыварим в сювиде.
Продукт либо сохнет, либо клейстеризуется. Регенерируем в горячей воде в пакетах.
Продукт не стабилен: то не доварен, то переварен. Экономим электроэнергию,обеспечиваем стабильный вкус
высокого качества.
Рыба для жарки, варки, запекания
Разделываете рыбув мясорыбном цехе, удаляете головы, плавники,
чешую – те части, в которыхсодержатсявсе ароматические
вещества и полезные нутриенты.
Потрошим рыбу,оставляя чешую, голову (без глаз), плавники.
Готовите в пароконвектомате на высоких температурах,
денатурируябелок и уничтожая на 100%витамин С.
Готовим прибезопасно низких температурах.
Тратите лишнее время персоналана разделку рыбы. После приготовления в сювиде создаем соусы на основе
образовавшегосябульона.
Дефростируетена воздухе, уничтожая вкус мяса и рыбы. Разбираем рыбуна салаты и горячие блюда, освобождая отчешуи,
плавников и костей за считанные секунды.
Повторно замораживаете. Имеем потерюпомассе в 2 раза меньше.
При повторной дефростации теряете 20%помассе. Результат:
продуктсухой, безвкусный.
На 100%ликвидируем мясорыбный цехза ненадобностью. Создаем
микро рыбный участок пригорячем цехе.

6. Ваша старая технология Технология 21 века
Мясо для жарки, тушения, варки
Работаете на замороженных кусках или охлажденных полутушах.
Дефростируетене правильно, теряете помассе.
Готовим мясо при низких температурахввакуумных пакетах или в
низкотемпературных печах.
Охлажденное мясо не проходитпроцессасозревания, ферментации.
Не маринуете мясо.
Осуществляем механический тендерайзинг мяса.
Готовите привысоких температурах. Маринуеммясо натуральными маринадами и с помощью
вакуумного маринатора.
Подаете в кусковом виде без соусов(например,«мясо по-
французски»).
Осуществляем томление от 6 до 24 часов.
Не попадаете впрожарку, потомучто не пользуетесьпирометрами. Размягчаем мясо натуральным экстрактом папайи (папаина).
Нарушаететоварное соседство при хранении в холодильниках,
повторно замораживаете.
Имеем потерюпомассе при тепловой обработке – 0%, так как весь
сок уходит в соусы,наподобие демиглясс.
Используете неоправданно дорогие отруба. Готовое мясо и мясные полуфабрикаты хранятся до 10 суток.
Мало работаете срубкой, панировками и клярами. Экономим помассе до 20%.
Теряете при тепловой обработке от15 до 20%.При дефростации от5%
до 15%
На персонале до 20%(на операцию).
Икры овощные
Варите овощи в воде, предавая воде весь вкусовощей. Ваша икра
хранится 18-36часов.
Вкус наших икр натурален и насыщен. Мы готовим икры всювиде,
раскатываемскалками в пакетах, замораживаем в шкафах
шокового охлаждения.
За исключением свекольной икры, ваши овощные икры пресные,
вам приходится доводить их до вкуса специями.
Имеем срокхранения 20суток в вакууме (+4 - +6С), 3 месяца при-18С.
Экономия электроэнергии 40%.

7. Ваша старая технология Технология 21 века
Очищенные овощи
Чистите вручную или машинным способомс дочисткой глазков,
заливаете водой, добавляете кислоты, сульфитируете.
Варим овощные икры, овощи на салаты, овощи на гарниры,
овощные пассировки в сювиде притемпературах,близких к
пастеризации.
Крахмал в продуктенабухает и деструктируется. Продукт варитсяв собственном соку. Потеря помассе отсутствует.
В последствие, овощи развариваются,быстро портятся. В случае остывания продуктав пакете, продуктобладает
насыщенной вкусовой гаммой.
При варке в воде отдаютвсю вкусовую гамму вовощной бульон,
становятся безвкусными в основном блюде.
Сырые овощи просушиваем вручную или на центрефуге,
вакуумируем со сроком хранения до 7 сутокбез сульфитации,
добавления кислоты.
То же касаетсягрибов. Вы режете клубнеплоды кубиком и варите в
пароконвектомате. Продукт покрываетсяклейстерной слизью,
после промывки в воде из-под крана дубеет + получает
перекрестноеобсеменение.
Овощи не чернеют, сохраняютвсе морфологические и физико-
химические свойства, таким же способом, мы также работаем с
луком, чесноком, болгарским перцем,крепкими помидорами,
огурцами, баклажанами, капустой и всеми другими овощами.
Паштеты
Отвариваете субпродуктыв воде и пробиваетев блендере,
пропускаетечерез мясорубку, протираетечерезсито. Либо
запекаете впароконвектомате при180С. Ваши паштеты сухие и не
вкусные.
Готовим субпродуктыв сювиде сдобавлением спрэдаили
сливочного масла, после пробивки добавляем, оставшийся при
варке в вакуумном пакете,сок.
Тарелки солений и квашений
Солите и квасите овощи классическим холодным или горячим
способом, храните в многоразовой пластиковой таре. Продукт
обсеменяется, быстро киснет.
Солим и квасим овощи прямоввакуумных пакетах, потомучто
пакет является прекрасным маринатором. Срокхранения наших
солений достигает 30 суток.

8. Ваша старая технология Технология 21 века
Мясные тарелки
Работаете спокупной продукцией и собственно приготовленными
рулетами.
Можем готовить до 50 мясных специалитетов потехнологии
сювида и технологии томления.
Рулеты запекаютсявфольге и готовятся впароконвектомате при
высоких температурах.
Себестоимость нашей продукции в 2 разаниже вашей, а вкусовые
качества не сопоставимы.
Ассортимент ваших мясных тарелокочень скуден. Мы готовим копчености, пастрали,буженину, окорока, дичь, птицу,
сочные рулеты,в том числе ссубпродуктами.
Рыбные тарелки
Работаете спокупной продукцией, ограничиваетесь форелью,
лососем, масляной рыбой, палтусом, ограниченного срока
хранения.
Солим и маринуем нашу рыбупрямо в вакуумных пакетах, готовим
рыбные рулеты, рыбные мильфеи, рыбные роллы, сочные, с
насыщенным вкусом.
Лазаньи/запеканки
Готовите лазаньи и запеканки традиционным способом,
замораживаете в морозильных камерах.
Готовим лазаньи и запеканки из овощей и мяса, сваренных в
сювиде, фасуем побольшим касалетам, разрезаем– порционируем,
вакуумируем, придаем шоковой заморозке.
Себестоимость нашей продукции ниже, скоростьотдачи выше,
вкусовые качества лучше.
Овощи гриль
Жарите овощи гриль сырыми, и они удачны только в случае
хорошей квалификации «горячника» или «мангальщика». Почти
всегда овощи грильвысыхают, потомучто поварбоится их не
дожарить и отдатьсырыми.
Маринуем наши овощи ввакуумном маринаторе, готовим их в
сювиде в собственном соку до состояния альденте и только
колеруем на гриле или на мангале.

9. Ваша старая технология Технология 21 века
Выпечка
Работаете сдрожжевым тестом, мелкоштучкой. Не жарим фарш, а готовим егов сювиде, добавляем луковую
пассеровку,приготовленную в сювиде.
Детальные экономические расчётыубедительно доказывают, что
полная себестоимость единицы продукции взависимости от
выработкипекаря делает такое производствоне рентабельным.
Мы работаемс уникальными сортамибездрожжевого теста, на
основе сметаны, маргарина, масла.
Вы готовите начинки, жаря их на сковороде, гарантированно
получая неравномерную прожарку,пригары,скисание начинки из-
за неправильного хранения.
Вся наша выпечка замораживается, как всыром, так и в 100%
отпеченном виде.
Вся продукциязамораживается вшкафах шоковой заморозки.
Рентабельность такой технологии
Замороженные п.ф (пельмени, вареники, котлеты)
Замораживаете в низкотемпературныхларяхи камерах. Замораживаем вшкафах шоковой заморозки в 5 раз быстрее.
Сохраняем все вкусовые качества продуктов.
Обеспечиваем прекраснуюпоследующую регенерацию.
Отвариваем полуфабрикаты до 80%степени готовности и
замораживаем в шокофризере. Варим под заказ в5 разбыстрее.
Вакуумируем отваренные до 80%степени готовности
полуфабрикаты сдобавлением растительного (соевого) масла.
Регенерируем в кипящем жирном бульоне за 30 секунд. Мы сделали
пельмень продуктомфастфуда.

10. Ваша старая технология Технология 21 века
Яйца
Вы должны были бы иметь 3 ванны для дезинфекции яиц,
яйцебитную и овоскоп. Вы до сихпорварите яйца в воде, после его
человек обсеменяет их, освобождая для скорлупы.
Мы покупаем готовый пастеризованный меланж уже ввакуумном
пакете и варим его всювиде или в пароконвектомате, обеспечивая
технологию «notouch».Наше яйцо попадает в салатуже натертое и без
касания человеческой руки.
Мы варим яйца при температуре90С, сохраняянеповторимый вкус
продукта.
Овощные пассеровки
Готовите овощные пассеровкина сковороде с добавлением томат
пасты,очень быстро, чтобы сэкономить времяили наоборот, очень
долго, чтобы параллельно заниматься другими делами. В первом
случае, пассеровкане насыщается вкусом, во втором случае, вы
теряетевсю влагу.
Слегка колеруем пассеровкуна сковороде и вакуумируем ее,
оставляя на сутки, двое – мариноваться. После этого пассеровка
придает нашим супамяркий, насыщенный вкус, без добавления
овощных и другихбульонных кубиков.
Кондитерка
Вы готовите кондитерские изделия «по-старинке», храните в
холодильнике или замораживаете в камере. Ваш продукттечет и
деформируется приоттайке
Наши французские технологи разработаливсе рецептуры
уникальных изделий, который 100%шокируютсяв шкафах шоковой
заморозки и потомдефростируютсяв холодильниках. Это
экономичнее и эеефективнее.
Японская и паназиатская кухня
Вы работаете поклассической технологии Мы создали заготовочные цехаи фабрики-кухни свакуумом,
сювидом и заморозкой специально для японской кухни и паназии,
которые доказали в5 городахсвою колоссальную эффективность.
Подробности - у нащих технологов

11. Ваша старая технология Технология 21 века
Мясные/рыбные и рулеты
Готовите рулеты традиционным способом. Используем для рулетовсамые мельчайшие кусочки мяса и рыбы,
которые вы не сможете собратьв рулет.Нашей формочкой для
рулета является вакуумный пакет. Мы можем собратьрулет в
нашем вакуумном пакете из кусочков (обрези)размером в1 см. На
выходе мы получим гладкий однородный рулет,приготовленный в
собственном соку.
А из мясного или рыбного сока мы сделаем глазировкудля ролла
для запекания в конвектомате, таким образом получив2% потери
помассе противваших 20%.
Напитки, соусы
Варите на плиточных котлах, в опрокидывающихся сковородах. Варим в сювиде, пастеризуем,обеспечивая срокхранения до 20
сутокпри температуре+4, +6 без добавления консервантов. Или
замораживаем в шкафах шоковой заморозки без потери вкусовых
качеств. Варка морсовв сювиде при температуре60Сна 50%
сохраняет витамин С (при кипении витамин Суничтожается на
100%).
По сравнению с круглой тарой для хранения, мы экономим до 80%
пространствахолодильника, фасуя напитки и соусы впакеты.
Хлеб
Печете хлеб из заморозки или отпекаете его свежим. Срокхранения
обоих – 6-8 часов. Срок хранения обоих – 6-8часов.
Мы используем 6 технологий заморозки теста, полувыпеченного
хлеба, ферментированного теста и другие,мы работаем в том числе
схолодной расстойкой, с натуральными заквасками, ссамыми
современными улучшителями. Все они дают продуктлучшего
качества.