школьное питание цтоп

МЕТОДОЛОГИЯ СОЗДАНИЯ СОВРЕМЕННОЙ
ИННОВАЦИОННОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
2016 год
2

МЕТОДОЛОГИЯ СОЗДАНИЯ СОВРЕМЕННОЙ ИННОВАЦИОННОЙ ФАБРИКИ-КУХНИ
ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
ЦТОП работает на рынке
корпоративного питания
10 лет. С 1998 по 2008 год
корпорация ввела в эксплуатацию
более 700 предприятий питания.
Основные направления
деятельности:
- управленческий консалтинг;
- производственный консалтинг;
- технологический консалтинг;
- инжиниринг и комплексное
оснащение;
- обучение персонала
В начале 2008 года аудиторы
корпорации обследовали
пищеблоки более 100 школ, 30
ПТУ, 20 больниц и других
государственных учреждений в
рамках контракта с
Правительством Республики
Карелия
Методология реализации проектов создания
инновационных фабрик-кухонь основана на российском и
зарубежном опыте следующих компаний и организаций:
- Ассоциации Рестораторов и Отельеров США,
- Ассоциации школьного питания США;
- Проектного дизайн - бюро «3 D Architects» (Франция);
- Инжиниринговой компании «MAZON TALMIDIM» (Израиль);
- Переработчика пищевых пластиков «ANL PLASTICS» (Бельгия);
- Лаборатории молекулярной гастрономии Heston Blumenthal
(Англия);
- Инжинирингового центра “GASTRONORM” (Россия);
- Лаборатории микробиологических исследований «Shelf Life
Solutions» (Россия);
- IT – компании «РСТъ» (Россия);
- Компании ACCVACS (США);
- Компании Super Sealer Australia (Австралия);
- Научно-исследовательского центра индустрии гостеприимства
(НИЦИГ)
3

ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Содержание:
1. Современное состояние системы школьного питания в России………………………………………….4
2. Алгоритм создания инновационного производственно-логистического центра……………………….11
2.1 Блок «Бизнес-планирование»……………………….………………………………………………………….12
2.2 Блок «Проектирование»…………………………………………………………………………………………21
2.3 Блок «Оснащение»……………………………………………………………………………………………….30
2.4 Блок «Технологии»……………………………………………………………………………………………….36
2.5 Блок «Экономика»………………………………………………………………………………………………..45
2.6 Блок «Закупки»……………………………………………………………………………………………………58
2.7 Блок «Логистика»….........……………………………………………………………………………………….63
2.8 Блок «Контроль качества»……………………………………………………………………………………...69
2.9 Блок «Подготовка персонала»…………………………………………………………………………………80
2.10 Блок «Управление»………………………………………………………………………………………………81
2.11 Блок «Безопасность питания»…………………………………………………………………………………85
2.12 Блок «Контроль и мониторинг»………………………………………………………………………………..88
3. Пакет услуг корпорации «ЦТОП» по реализации проектов «под ключ»……………………………93
4

ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ: СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ
В ходе
обследований
предприятий
школьного
питания в
период с 2006-
2008 год были
выявлены
следующие
проблемы и
нарушения:
9Низкий профессиональный уровень производственного персонала;
9Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья;
9Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания;
9Отсутствие системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
9Использование в процессе производства сырья «без опознавательных
маркировочных знаков»: с истекшим сроком годности или существенно
обсемененного
5

9Нецелевое использование государственных дотаций для детей из
малообеспеченных семей (не соответствие количества списанных на раздачу
порций фактически произведенным);
9Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со
стороны руководителей производства (во всех школах без исключения);
9Нарушение большинства требований Роспотребнадзора к организации
производственного процесса в предприятиях питания;
9Недовложения продуктов питания в рационы (недовесы);
9Нарушения режима личной гигиены персоналом.
6

9Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и отсутствие
практики их применения;
9Использование в процессе производства продукции пластиковой тары,
не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами;
9Искусственное завышение стоимости сырья;
9Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной
нефильтрованной не питьевой воды;
9Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам;
7

9Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
9Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
9Нарушение технологической поточности внутри
производственных помещений
9Вторичное использование пищевых отходов в процессе
приготовления пищи
9Ненормативное списание пищевых отходов
8

9Нарушение правил хранения и вывоза мусора
9Использование непригодных комплектов посуды и приборов
для отпуска рационов
9Отсутствие периодических бактериологических анализов
готовой продукции и смывов с рук персонала
9Холодная подача горячих вторых блюд
9Повторное использование в производстве пищевых отходов
9

9Нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции
9Отсутствие практики применения одноразовой упаковки и одноразовых
перчаток
9Отсутствие марочного учета и весового контроля
9Отсутствие пропитывающих ковриков и УФ обеззараживания
9Отсутствие практики плановых медицинских осмотров персонала
10

ВЫВОДЫ:
1. Проблемы современной системы школьного питания – это не только проблемы
недофинансирования рационов и материального износа технологического
оборудования
2. Систематические нарушения действующего законодательства при производстве
школьных рационов – следствие отсутствия централизованной системы
государственного контроля данного сегмента общественного питания
3. Большинство российских школьных столовых полного цикла – предприятия
повышенной эпидемиологической опасности для здоровья детей
4. 90% случаев возникновения рисков угрозы здоровью школьников – некорректное и
недобросовестное поведение персонала школьных столовых
5. Создание эффективной системы управления предприятиями школьного питания
возможно только в случае минимизации влияния человеческого фактора на
процесс выпуска и распределения готовой продукции
11

2. АЛГОРИТМ СОЗДАНИЯ ИННОВАЦИОННОГО
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО-ЛОГИСТИЧЕСКОГО ЦЕНТРА
12

ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ: Алгор. создания инновационного производственно-логистического центра
Для реализации блока «Бизнес-планирование» группа
экспертов – аудиторов, маркетологов и экономистов
осуществляет выезд в регион для сбора следующей
информации:
- количество рационов, планируемых к выпуску;
- география доставки рационов от фабрики – кухни до школ;
- материально – техническое оснащение пищеблоков;
- доступность сырья и качество сырья;
- возможность разворачивания лабораторно – аналитического
комплекса ОТК в городе (регионе);
- возможность использования каналов связи для монтажа
оборудования систем учета рационов;
- уровень оптовых закупочных цен согласно ассортиментному
перечню сырья;
- наличие и удаленность от будущей ФК овощехранилищ,
тепличных хозяйств, птицефабрик и т.д.;
- материально – техническое состояние здания для
размещения ФК, его технико-технологический аудит
БЛОК «БИЗНЕС-ПЛАНИРОВАНИЕ» 13

После сбора необходимой информации эксперты приступают к
построению бизнес-модели будущего производственного
предприятия.
Над созданием модели и алгоритмированием процессов
работают 5 департаментов:
- проектное дизайн – бюро;
- технологический департамент;
- департамент комплексного оснащения;
- финансово-экономическимй департамент;
- департамент управления проектами
В работе принимают участие более 70 специалистов

9Работа проектного дизайн - бюро
Задача проектного дизайн - бюро – спроектировать все участки, отвечающие за процессы закупа,
доставки, хранения, перетаривания, переработки, упаковки и транспортировки школьных рационов.
В изометрических и 3 D проектах учтены все сметы, расчеты и нормативы по ремонтно-
строительным и отделочным работам. Проектное бюро проектирует системы вентиляции,
канализации, освещения и отопления по техническому заданию технологического департамента и
департамента управления проектами.
В процессе формирования точной инвестиционной
сметы на РСР учитывается размещение:
- энергосберегающих систем вентиляции
и кондиционирования;
- оборудования с функциями HACCP;
- энергосберегающих систем освещения;
- систем теплообмена и накопления;
- систем интенсивного директивного
холода

9Работа технологического департамента
Задача технологического департамента – смоделировать все технологические цепочки проекта.
Алгоритмирование работы производственных участков включает в себя:
- определение перечня технологического оборудования
и расчет машино-часов;
- определение перечня инвентаря и вспомогательных
материалов;
- расчет необходимого объема расходных материалов,
ГСМ, спец. средств и т.д.;
- расчет необходимого объема закупаемого сырья;
- расчет необходимого объема оборотной тары;
- расчет расхода электроэнергии, сжатого воздуха,
объема интенсивного холода и т.д.

9Работа департамента комплексного оснащения
Задача департамента комплексного оснащения рассчитать полный объем инвестиций в оснащение
как цехов производственно-логистического центра, так и всех точек доготовки и распределения
рационов. Данная работа включает в себя:
- расчет стоимости монтажа и пусконаладочных работ;
- расчет стоимости дооснащения буфетов, линий раздач;
- расчет сервисного обслуживания и реальных
норм амортизации оборудования и т.д.

9Работа финансово-экономического департамента
Задача финансово-экономического департамента обобщить все данные, сметы и модели,
полученные в смежных департаментах и подготовить следующий комплект документов:
- развернутое технико-экономическое обоснование проекта;
- бизнес план сроком на 3 года;
- инвестиционный план проекта;
- проектные сметы и графики финансирования;
- необходимые экономические обоснования для финансовых
институтов (банков, госучреждений, лизинговых компаний);
- аналитические справки;
- отчеты в системе выбранных сбалансированных
экономических показателей;
- пояснительные записки для инвесторов

9Работа департамента управления проектами
Департамент управления проектами осуществляет
следующие функции в блоке работ «Бизнес-
планирование»:
- аудит финансово-экономической документации;
- подготовка презентации – защиты замысла проекта
перед инвестором и органами госуправления;
- проведение защиты проекта у заказчика;
- составление актуальных сетевых графиков работ
проекта;
- подготовка электронного документооборота проекта
с доступом на удаленный сервер для заинтересованных
сторон;
-утверждение финансового плана и подготовка
юридических документов к оформлению

Блок «Бизнес-планирование» призван:
‰детализировать и формализовать бизнес-модель проекта создания производственно-
логистического центра;
‰восполнить пробел фактической информации о проекте посредством проведения обследования на
месте в регионе;
‰провести всесторонний анализ финансовых показателей проекта;
‰осуществить прикладное моделирование всех технологических, производственных и бизнес-
процессов проекта;
‰составить все основные инвестиционные сметы
‰подготовить проектную документацию к защите у группы инвесторов (включая финансовые
институты);
‰подготовить операционный замысел проекта;
‰составить актуальные сетевые графики работ;
‰подготовить юридические документы для фиксирования договоренностей;
‰провести официальную презентацию и утверждение проекта перед заинтересованными сторонами

Для реализации блока «Проектирование» проектное дизайн-
бюро запрашивает все планы БТИ или чертежи строящегося
объекта будущего производственно-логистического центра.
Получив исходные данные, рабочая группа вместе с
представителями технологического департамента приступает к
проектированию объекта.
Принципы проектирования современных производственно-
логистических центров:
- эргономичное и удобное пространство для работников;
- максимальная экономия площадей;
- проектирование ресурсосберегающих инженерных сетей;
- размещение максимального количества
высокопроизводительного технологического, холодильного и
морозильного оборудования;
- возможность быстрой струйной пенной обработки
экстерьеров оборудования и помещений;
- максимальная технологичность и экономичность решений
БЛОК «ПРОЕКТИРОВАНИЕ» 21

Проектирование эргономичных удобных для работы
персонала производственных цехов
по французскому методу проектирования «сквозной
поточности» должны отвечать
следующим требованиям:
- покрытия всех рабочих поверхностей столов, рабочих
зон, конвейеров, экстерьерных
панелей оборудования из пищевой нержавеющей стали
(для возможности брандспойтной
гигиенической обработки);
-напольные покрытия из наливного полимера
искусственного мрамора («брекча»);
-проектирование системы вентиляции с
предусмотренными возможностями управления
направленным холодом и направленным теплом;
-проектирование системы воздухообмена для экономии
электроэнергии;
-проектирование интеллектуальных систем вытяжки,
привязанных к термостатам
теплового оборудования;
22
БЛОК «ПРОЕКТИРОВАНИЕ»

- проектирование энергосберегающего освещения;
- проектирование модульной системы проектирования внутрицеховых перегородок;
- проектирование конвейерных системы сообщения цехов;
- проектирование подведения газопровода;
- проектирование инновационной системы водоподготовки газовыми котлами (расход газа
только при протоке и проливе воды);

- проектирование системы тройной фильтрации и очистки воды;
- проектирование систем жироулавливания;
- использование ресурсосберегающих современных технологий при проектировании
инженерных сетей, холодильных и тепловых мощностей;
-проектирование внутрицеховой логистики и технологической поточности с учетом
максимальной автоматизации процессов производства и минимизации влияния человеческого
фактора на процессы.
БЛОК «ПРОЕКТИРОВАНИЕ 24

Системы очистки воды
Около 70% вредоносных патогенных
микроорганизмов, потенциально опасных для
здоровья ребенка находятся в сырой воде. При
проектировании производственно-логистического
комплекса проектанты предусматривают систему
тройной поточной фильтрации воды различной
мощности, в зависимости от объемов потребления

Системы освещения и УФ амальгамного
обеззараживания
При проектировании комплекса применяются
новейшие энергосберегающие технологии
освещения и УФ амальгамного обеззараживания.
Проект иллюминации включает в себя:
-энергосбережение и экономные режимы работы
освещения производственных цехов;
- внешнего контура освещения здания;
- аварийного освещения;
- освещения холодильных камер и т.д.
Для обеззараживания поверхностей и воздуха
применяются два инновационных метода:
-амальгамное УФ излучение;
- химическое соле-щелочное обеззараживание

Проектирование общего проекта воздухообмена и
кондиционирования осуществляется только после
внутреннего проектирования систем вытяжных зонтов с
независимыми приводами. При этом, применяется либо
американский, либо ирландский метод проектирования
индивидуального рабочего места горячего острова.

Инновационные
системы
проектирования
вентиляции

В проектировании производственно-логистических
центров традиционно используется газовое
отопление.
Инновационные системы Takagi нагревают ровно
столько воды, сколько требуется во время работы
душа, посудомоечной машины или мойки. Система
весит не более 15 кг и имеет габаритные размеры не
более дорожного чемодана. Она может быть
смонтирована под потолком, под мойкой, на наружной
стене здания. В час подобная система может
обеспечивать около 1800 литров горячей проточной
воды
Поскольку система не предполагает наличие
бойлера, температура воды в котором должна
поддерживаться в течение всего дня, то газ
расходуется только тогда, когда есть реальная
потребность в горячей воде. По сравнению со
стандартной системой АГВ, система Takagi экономит
от 30-40% газа каждый час. Подобная система может
быть использована для подогрева полов и стен,
создания циркулирующей воздушной системы
отопления.

Основные задачи реализации блока работ «Оснащение»:
- внедрение единого стандарта использования внутрицеховой тары для приготовления
пищи, хранения и внутрицехового перемещения (нержавеющие гастроемкости);
- использование высокотехнологичного высокопроизводительного технологического
оборудования с функциями HACCP;
- использование автоматизированных конвейерных линий чистки и мытья овощей;
- использование автоматизированной системы механической обработки продуктов;
- использование эргономной системы организации складского низко и
среднетемпературного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
- использование упаковочного оборудования с увеличением срока хранения продуктов
питания в управляемых газовых и регулируемых климатических средах (технологии без
консервантов)
- использование профессионального дефростирующего оборудования
- использование теплового парового оборудования (обеспечение тепловой обработки
для диетического питания);
- использование автоматизированных линий приготовления и асептического розлива
супов;
- использование формовочного оборудования для производства натуральных мясных и
рыбных полуфабрикатов;
- использование профессионального пекарского выпечного и растоечного оборудования;
- использование специализированного оборудования для переработки мясного сырья;
-использование водяных бань, низкотемпературных кипятильников;
-использование вакуум-стимеров (еще не внедрено в РФ)
БЛОК «ОСНАЩЕНИЕ» 30

Система HACCP
Система HCCP – это компьютеризованная система
контроля правильности работы оборудования и
отсутствия сбоев. (Расшифровка – Анализ рисков
и контроль над критическими точками процессов
(НАССР-АРККТ).По сути – это мониторинг
заданных параметров безопасности.
Систему НАССР можно реализовать на следующих
видах современного оборудования с электронным
управлением:
- пищеварочные котлы и сковороды,
- Пароконвекционные и комби-печи,
- все виды холодильного оборудования,
- все виды посудомоечного оборудования.

Gastronorm (нержавеющие гастроемкости) –
единый стандарт хранения, транспортировки
и приготовления пищи в школьном питании в
мире.

На Западе гастротара давно используется как тара оборотная. Жизненный 1
цикл гастрономической тары начинается на заготовительной базе поставщика
продуктов. Свежее мясо, рыба или овощи помещаются в гастроемкости 2
различной конфигурации, сортируются по весу, сроку хранения, сортности. Для
увеличения срока хранения продуктов питания в гастрономической таре
1
используются вакуумные насосы и системы газирования.
Поступая в предприятие питание гастротара помещается в
специальный холодильник плюсовой температуры с встроенными
направляющими под разные размеры емкости. 3
Поступая в производство гастрономическая тара превращается в
технологическую емкость для жарки, выпекания, варки супов или
приготовления соусов. 4
2
3 4 33

Для сохранения продукции в свежем натуральном виде при
оснащении фабрик-кухонь используется оборудование для
упаковки готовой продукции и полуфабрикатов в «защитной
атмосфере». Такая технология позволяет удалить грязный
воздух из упаковки и поместить внутрь воздушную смесь
высочайшей очистки без микробов, что значительно
увеличивает срок хранения и улучшает качество продукции
без консервантов. Данная инновационная ESL технология
применяется за рубежом в системе школьного питания уже
более 15 лет.

Объемы производства на ФК школьного питания
составляют до 10-15 тонн продукции в сутки.
Производить подобные объемы кулинарной
продукции на оборудовании, предназначенном
для мелкотонажного производства экономически
нецелесообразно. Согласно индивидуальному
техническому заданию, технологи подбирают
тяжелое промышленное оборудование высокой
производительности.

Основные задачи реализации блока работ «Технологии»:
- внедрение ресурсосберегающих технологий;
- внедрении технологии низкотемпературного кипячения;
- внедрение технологий вакуумного вываривания;
- внедрение технологий регенерации;
- внедрение технологий дефростации;
- внедрение технологий горячего асептического розлива;
- внедрение технологий пастеризации;
- внедрение технологий автоклавирования;
- внедрение современных герметизирующих упаковочных
технологий : в одноразовый пластиковый лоток (ланч-бокс), в
гастроемкость, в вакуумный пакет
- внедрение технологий химического обеззараживания упаковки и
инвентаря;
- внедрение технологий стерилизации инвентаря;
- внедрение технологий экспресс-оценки качества сырья и готовой
продукции
- внедрение технологии витаминного насыщения и витаминного
шприцевания продукции
БЛОК «ТЕХНОЛОГИИ» 36

Лучшие инновации в технологиях
организации питания школьников принадлежат
французским технологам и специалистам
лаборатории 3 D Architects. В 1995 году они
разработали уникальный проект сквозной
технологической поточности, позволяющий
экономить до 60% инвестиций при создании
производственно-логистического центра.
Французская концепция формирования
внутрицеховой поточности, основанной на
эргономике рабочего места, новых подходах к
гигиене и санитарии, изменениях функций
каждого из поваров позволила экономить при
проектировании кухни ресторана до 40%
площадей и, впоследствии до 50% рабочего
времени повара. Новая система
проектирования коснулась и изменений в
проектировании инженерных сетей. Система
теплообмена позволила использовать тепло,
выделяемое основным кухонным
технологическим оборудованием для обогрева
помещений и нагрева воды.
Французский
метод
проектирования
сквозной
поточности

Система COMPACT основана на следующих
основных принципах проектирования:
-рабочее место повара имеет общую площадь не
более 4,5 м²;
-горячий и холодный цех разделены между собой
теплоизолирующей стеной со встроенным
холодильным оборудованием сквозного принципа
построения;
-общая система перемещения продукции внутри
цехов унифицирована в единый стандарт размеров
гастрономических тар;
-продукция, после поступления на склад проходит
первичную холодную обработку в заготовительном
цехе, включая в себя мойку, разделку и обвалку,
сортировку, упаковку, распределение по
гастрономическим тарам разного предназначения;
-повара разных цехов не имеют возможности
общаться друг с другом;

-каждое рабочее место оснащено
наборными стеллажами модульного
построения для хранения
инвентаря, расходных материалов,
специй, масла и т.д.;
-каждый цех спроектирован в виде
параллельного
прямоугольного помещения,
связанного друг с другом системой
сквозных окон и холодильных
дверей;
-все технологическое, холодильное
оборудование
имеет встроенную конфигурацию и
заключено в модули из
нержавеющей стали. По
завершению работы каждой смены
все помещения проходят общую
влажную дезинфицирующую
обработку из шланга со
специальными слабыми
щелочными растворами.

Высокотемпературные обработки продуктов
Для обеспечения улучшенных свойств термической обработки продуктов для детей в США
используют так называемые pressure cooker – оборудование для термической обработки под
давлением. Каковы преимущества таких аппаратов?
Питательные вещества
Приготовление под давлением позволяет сохранить все питательные элементы продуктов.
Поскольку пища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количество
витаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения.
Низкое содержания жиров
Приготовление пищи под давлением, это по- сути процесс приготовления обезжиренной пищи.
Горячий пар сцеживает жир из микроволокон продукта, выделяя его в окружающую жидкостную
среду.
Пар
Супер -нагретый пар, образованный при высоком давлении повышенными температурами
позволяет готовить от 3 до 10 раз быстрее. Обработка высокотемпературным паром позволяет
готовить без соли, с минимальным количеством масла, сахара, ароматизаторов и улучшителей
вкуса., меньшим старением и высыханием при сохранении свежести вкуса.
Приготовление пищи автоклавным методом позволяет вам готовить блюда в разы быстрее, с
сохранением всех питательных свойств продукта. БЛОК «ТЕХНОЛОГИИ» 40

Давление
Приготовление пищи на пару при высоком давлении – это наиболее
диетический способ приготовления продуктов.
Высокое давление способствует выходу естественных натуральных
соков из продукта, позволяя готовить блюда при высоких
температурах в собственном соку. Приготовление при высоком
давлении позволяет «восстанавливать» поврежденные ткани
продуктов, упакованных в вакууме или ранее замороженных.
Обеззараживание продукта
Плесень и дрожжи
Плесень – это грибок, который растет как шелковистые нити и
появляется на продукте в виде пушка. Некоторые виды плесени
выделяют микотоксины, которые опасны для здоровья. Плесень
может появляться и размножаться в кислотах, которые защищают
нас от бактерий. Плесень разлагает продукты на ферменты и
делает их непригодными в пищу. Частично кислоты нейтрализует
вредоносное
действие плесени.
Плесень и дрожжи разрушаются при температуре от 60-87
Автоклавная обработка при температуре 100-110 °C позволяет
нейтрализовать негативное действие стафилококка, бактерии
Стафа.

Низкотемпературная тепловая обработка мяса
Низкотемпературная тепловая обработка мясных
продуктов – наиболее прогрессивный и
экономичный подход в приготовлении пищи. Долгое
вываривание «проблемного» мяса не очень
хороших кусков с большим процентом «жиловки»
при температуре от 55-63 ˚С позволяет развязывать
жесткие взаимосвязи тканных узлов и делать мясо
потрясающе мягким. Современные насадки на
гастрономические тары с роторной системой
вращения нагревательных элементов позволяют
легко и не дорого решить проблему внедрения
новой технологии на кухне. Роторная насадка
крепится к бортам кастрюли или гастротары и,
согласно заданной программе контроллера
вываривает мясо на протяжении 3-4 часов.
Величайший повар – новатор Хестон Блюментаь
так отзывается о низкотемпературном способе
обработки мяса:
«Читатели моих статей знакомы с тем, как
настойчиво я убеждаю всех в достоинствах
низкотемпературной обработки мяса, потому что
именно такой способ приготовления сохраняет
сочность мяса.»

Внедрение программы «Эконометр» от корпорации «MAGNAT». Полезные советы по экономии
при разработке технологии производства.
§ Составьте расписание работы, включения/выключения электроприборов на кухне. Введите правило
для сотрудников выключать грили и электросковороды, в период отсутствия работы, выключать печи
после приготовления выпечки. После выключения любое оборудование будет нагреваться не более
10-12 минут.
§ Перемонтируйте систему вытяжки, если она смонтирована как обще-принудительная. Обеспечьте
каждый вытяжной зонт независимой системой вытяжки. Выключайте работающие зонты в период,
когда оборудование, установленное под ними – не работает.
§ Установите датчик движения на фонарях освещения
§ Установите датчики движения или таймерное включение во всех подсобных помещениях, включая
кладовые и склады
§ Установите низкотемпературные сенсоры или таймерное включение в морозильниках и проходных
охлаждающих тоннелях. Это не только сэкономит электроэнергию, но и снизит нагрузки на
компрессоры.
§ Снизьте нагрузку на посудомоечной машине. Перенесите часть объема расхода горячей воды на
мытье посуды при помощи резинового шланга. Нагревайте только тот объем воды, который необходим
для мытья посуды. Нет смысла нагревать воду до температуры, предполагающей использования
смесителя горячей и холодной воды.
§ Используйте насадки на краны в моечной для экономии горячей воды

§ Модифицируйте системы освещения, включая:
- переход на низковольтные лампочки
- переход от ламп накаливания к флуоресцентным лампам
§ Используйте реостаты (диммеры), датчики движения, и фотодатчики для автоматического
контроля освещения.
§ Используйте натриевые или низковаттные галоидные лампы для внешнего освещения на
улице.
§ Используйте маленькие флуоресцентные лампочки в кухне
§ Используйте термостаты везде, где рекомендовано регулировать температуру. Каждое
увеличение на один градус тепла приводит к увеличению от 4-5% увеличения потребления
энергии.
§ Отключайте опции “stand by” и «ночной режим» на оборудовании, когда оно не используется.
§ Закрывайте крышки термостатов, для того чтобы не могли сбиться настройки температуры
§ Нагревайте тепловое оборудование не выше температуры, указанной в паспорте на изделие.
При низкой активности на кухне – выключайте оборудование.
§ Используйте современные покрытия для кухонных столов для того чтобы снизить воздействие
прямых солнечных лучей с больших окон, выходящих на запад и юг.
§ Прочищайте конденсатор и испарительные кольца на кондиционерах и холодильном
оборудовании.
§ Проверяйте холодильное оборудование на предмет утечек. Утечки увеличивают нагрузку на
оборудование и увеличивают расход электроэнергии.
§ Проверяйте, чтобы HVAC экономайзеры работают правильно.
§ Постоянно меняйте все воздушные фильтры.

Задача блока «Экономика» – разработка
экономической модели бизнеса,
обеспечивающей:
- максимально возможное снижение
издержек предприятия с минимальным
привлечением к данному процессу
человеческого фактора (персонала);
- эффективное управление
себестоимостью продукции;
- внедрение системы бюджетирования,
финансово-экономического контроля и
управления предприятием
С целью реализации данного этапа
проекта создается особый контрольно –
управляющий орган - управляющая
компания (далее УК).
БЛОК «ЭКОНОМИКА» 45

ФУНКЦИИ УК
Планирование (в разрезе 1 год, квартал, месяц, с организацией ежедневного
планирования):
операционной деятельности:
- продажи, производство, закупки;
- планирование бюджета операционного маркетинга (суммы до 3% в доле оборота);
-обслуживание % по финансовым обязательствам.
финансовой деятельности:
- привлечение и погашение заемных средств.
инвестиционной деятельности
- приобретение и продажа основных средств предприятия.
Управленческий учет
-управленческий учет все трех видов деятельности.
Экономика предприятия
-анализ эффективности расходов с точки зрения
полученных доходов.
Бухгалтерский учет
- ведение бухгалтерского учета;
- оптимизация налогообложения.
Поиск и построение каналов сбыта
- ведение клиентской базы;
- ведение сделок;
- развитие новых каналов сбыта. БЛОК «ЭКОНОМИКА» 46

Продукт – менеджмент
- изучение предпочтений потребителей и выработка рекомендаций для отдела
сбыта;
- анализ конкурентных предложений на рынке;
- рекомендации по ценообразованию.
Логистика доставки готовой продукции до точек реализации
- минимизация расходов по доставки продукции;
- разработка транспортных цепочек.
Закупка сырья и материалов
- мониторинг закупочных цен на рынке;
-корректировка ассортиментного перечня с учетом изменения
-ситуации на рынке;
- заключение договоров и ведение сделок;
Продажи
- заключение и ведение сделок.
Кадры
- подбор персонала;
- ведение кадрового делопроизводства;
- создание, внедрение и поддержание системы мотивации;
- внедрение и управление институтом наставничества;
- проведение тренингов, обучения и повышения квалификации;
- поддержание корпоративной культуры.

Юридическое сопровождение
Юридическое сопровождение операционной, финансовой, операционной деятельности
IT
Поддержание IT – инфраструктуры группы (каналы связи, связь, программное обеспечение,
оборудование)
Контроль качества продукции и услуг
поддержание системы качества продукции и услуг.
Специалисты УК ответственны за внедрение следующего
документооборота:
БЛОК «АУДИТ»:
Список основных направлений, подлежащих периодическому аудиту со
стороны УК:
-финансовая деятельность
-логистика
-производство
Список документов, подлежащих диагностике (отчет о ДДС, отчет ПиУ,
управленческий баланс, дебиторская задолжность, кредиторская
задолжность, товары и сырье).

БЛОК «УПРАВЛЕНЧЕСКИЙ УЧЕТ»
Методика планирования в БЦ
План работы фабрики - кухни (образец)
Формы документов
План продаж по ассортименту
План закупок План
маркетинга
Инвестиционная смета
Финансовый план
Таблица системных показателей
Текущая кредиторская задолженность по ФК
Cash-flow компании за месяц
Положение по планированию финансово – хозяйственной деятельности
Положение об учетной политике ФК
БЛОК «ЛОГИСТИКА»
Описание Бизнес-процесса Логистика
Операционная карта по закупке группы компаний
Операционная карта менеджера по логистике
Бланк заказа продукции у поставщиков
Договор поставок продукции
Калькулятор затрат на доставку продукции от фабрики – кухни до точки реализации (включая
межгород)
Разработка оптимальных маршрутов доставки продукции до точки
реализации

Прядок взаимодействия подразделения «Логистика» и других структурных подразделений УК
Расчет оптимальных складских запасов
Единый классификатор продукции и сырья
Формы, документы инвентаризации
Положение о службе «Логистика»
Нормативы по температурным режимам хранения сырья и продукции
Положение о создании транспортного цеха
Нормативы расхода ГСМ
Нормативы технического обслуживания и технического осмотра транспортных средств
БЛОК «АССОРТИМЕНТНЫЕ ПЕРЕЧНИ ТОВАРОВ, УСЛУГ, СЫРЬЯ»
Ассортиментный перечень товаров и услуг
Ассортиментный перечень сырья (общий)
Ассортиментный перечень сырья (сезонный)
Единая база поставщиков продукции
Положение о мониторинге закупочных цен на рынке
Ассортиментный перечень вспомогательных материалов (упаковка, дезинфицирующие – моющие
средства и т.д.)
БЛОК «ПРОДАКТ МЕНЕДЖМЕНТ»
Перечень коэффициентов наценок на продукцию
Сводный анализ цен на продукцию и услуги на рынке общественного питания
Положение об упаковке, транспортировке, выкладке и подаче продукции

БЛОК «ТОЧКИ ПРОДАЖ»
Схема «Зоны продаж БЦ»
Схема «Точки производства, точки продаж»
Паспорта точка продаж (географическое месторасположение, количество посадочных
мест/проходимость, штатное расписание, перечень ТМЦ, график работы, положение об
обслуживании, приказ УК о создании и т.д.)
Дизайн – проект и изометрический паспорт точка
БЛОК «ИНВЕНТАРИЗАЦИЯ»
Накладная инвентаризации. Акт сверки (недостача, излишки)
Положение о проведении инвентаризации в группе компаний
Акт итогов инвентаризации
БЛОК «КАДРОВАЯ РАБОТА»
Методология проведения интервью
Способы поиска персонала (9 направлений)
Техника проведения собеседования
Список документов для официального оформления сотрудника.
Анкета кандидата
Личная карточка работника (Унифицированная форма № Т-2).
Трудовой договор
Договор о полной индивидуальной материальной ответственности
Договор на обучение
Инструкция по противопожарной безопасности
Должностная инструкция

Заявление о приеме на работу
Заявление о подоходном налоге
Список основных направлений, подлежащих аудиту кадрового делопроизводства
Организационно-штатная структура и функциональные обязанности
Положение о премировании и депримировании сотрудников
Положение о работе службы контроля качества
Штатное расписание
Графики работы сбытовых и производственных подразделений
Положение о повышении квалификации и аттестации персонала
Положение о социальном обеспечении сотрудников
БЛОК «ЮРИДИЧЕСКАЯ РАБОТА»
Перечень документов, необходимых для функционирования предприятия
Перечень документов, получаемых при покупке готовой фирмы
Перечень документов при регистрации фирмы с нуля Перечень
документов для оформления лицензии на алкоголь Перечень
документов для согласования на размещение объекта Перечень
документов для получения заключения Роспотребнадзора Бланки
документов для получения лицензии
Сборник документов по законодательству в сфере общественного питания и гигиены и безопасности
продуктов питания и населения с комментариями юриста
БЛОК «ОБУЧЕНИЕ»
Программа обучения персонала управленческого звена
Программа обучения обслуживающего персонала
Конспекты теоретических занятий по обучению персонала БЛОК «ЭКОНОМИКА» 52

Варианты тестов для проведения аттестации поваров
Варианты тестов для проведения аттестации пекарей
Варианты тестов для проведения аттестации кондитеров
Вопросы для аттестации продавцов по стандартам сервиса
Стандарты качества работы для поваров 3,4,5,6.
Стандарты качества работы пекарей.
Стандарты качества обслуживания на предприятиях.
Инструкция соблюдения корпоративного стиля одежды.
Программа аттестации директоров и управляющих.
Программа аттестации заместителей директоров.
Аттестационные листы.
Список вопросов для менеджеров высшего звена.
Перечень обязанностей заместителя директора.
Бланки для работы администраторов.
Процедуры открытия и закрытия смен.
Форма табеля учета работы сотрудников.
Бланк наложения материального взыскания (штрафа) на сотрудников.
Форма отчета администратора.
Форма отчета кассира.
Форма подсчета системных показателей.
Форма графика уборки санузлов.
Журнал проведения инструктажа по технике безопасности.
Журнал регистрации результатов медицинского осмотра сотрудников.
Инструкция по завершению трудового дня. БЛОК «ЭКОНОМИКА» 53

Техника безопасности и санитарные требования к работе повара, кондитера, пекаря
БЛОК «ТЕХНОЛОГИИ»
Технологические карточки
Калькуляционные карточки
Маршруты внутрицехового перемещения сырья и полуфабрикатов
Сменные задания в производство
Суточные задания в производство
Марочные отчеты
Заявки на приобретение
Программа производственного контроля
Инструкции по эксплуатации технологического оборудования
Производственные памятки
Требования – накладные
Учетные листы
Наряды на выдачу ТМЦ
План производства
Визуализированные технологические карты с фотоописанием процесса
Сборник рецептур
Положение о праве личного брокеража
БЛОК «ОБСЛУЖИВАНИЕ СРЕДСТВ ПРОИЗВОДСТВА И САНИТАРНЫЙ КОНТРОЛЬ»
Положение о техническом обслуживании средств производства
Паспорта на все единицы оборудования на русском языке
Инструкции по эксплуатации оборудования

Образцы карточка статистики работы оборудования на отказ
Журнал учета аварийных ситуаций, остановок производства, нарушений технологических процессов,
создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения.
Бракеражный журнал ежедневной оценки качества кулинарных изделий
Журнал осмотра персонала холодного, горячего, кондитерского цехов на гнойничковые и острые
респираторные заболевания
Журнал контроля качества фритюрных жиров
Журнал визуального контроля за соблюдением санитарных норм и правил, обеспечением
противоэпидемиологического режима на производстве
График проверки качества поступающего на реализацию продовольственного сырья и пищевой
продукции по документам, органолептическим показателям, условиям ее транспортировки, хранения
и реализации
График проверки температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер и другого
холодильного оборудования
Проверка соблюдения технологии изготовления кулинарных изделий
Журнал контроль за исправностью работы систем:
-Внутреннего водоснабжения (горячего температура горячей воды в точке разбора должна быть не
ниже 65С, холодного);
-Канализации;
-Механической приточно-вытяжной вентиляции;
-Холодильного;
-Технологического оборудования;
-Системы искусственного освещения;

-График заборов вода из системы внутреннего водоснабжения предприятия на микробиологические
показатели безопасности;
График забора смывов с посуды, инвентаря, оборудования, рук, санитарной одежды персонала
График проверка качества и своевременности уборки помещений, соблюдения режима
дезинфекции, соблюдения правил личной гигиены (визуально)
График контроля факторов производственной среды
График контроля уровня искусственной и совместной освещенности
Оценка состояния параметров микроклимата в производственных помещениях
Оценка уровней шума на рабочих местах
БЛОК «МАРКЕТИНГ»
Маркетинговая стратегия развития группы компаний
Обзор конкурентов
План рекламной деятельности
План выставочной деятельности
Положение о доступе и разграничении коммерческой информации
Положение о стандартах предприятия:
-стандарты обслуживания;
-стандарты качества;
-стандарты корпоративного поведения и внутреннего распорядка;
-стандарты учета;
БЛОК «АВТОМАТИЗАЦИЯ»
Положение о внедрении и обслуживании системы автоматизации
Стандарты автоматизации предприятия

БЛОК «БЕЗОПАСНОСТЬ»
Положение о режиме безопасности на предприятиях группы компаний
Положение о доступе и разграничении информации
Положение об эксплуатации систем видеонаблюдения
Положение о проверке благонадежности сотрудников при приеме на работу
Положение о взаимодействии с органами охраны общественного порядка

Цель реализации блока «Закупки»:
- отладка методологии оценки гигиенической и эпидемиологической безопасности сырья;
- разработка механизма взаимодействия с поставщиками сырья и материалов по принципу
«жесткого блока»;
- разработка критериев выбора продукции по соотношению «цена-качество»;
- определение ассортиментного перечня марок и брендов производителей пищевых продуктов,
соответствующих требованиям к поставщикам продукции для школьного питания
В рамках данного блока, оператор питания должен обладать следующей методикой анализа:
-методология оценки безопасности пищевых продуктов и принципы гигиенического нормирования
- загрязнения токсичными элементами:
-кадмий, его токсичность и источники загрязнения;
- свинец, его токсичность и источники загрязнения;
- мышьяк, его токсичность и источники загрязнения;
- токсические свойства меди, стронция, цинка, железа, сурьмы, олова, никеля, хрома, алюминия
- методы определения токсичных элементов в пищевых продуктах
- загрязнение пищевых продуктов пестицидами
- токсиколого-гигиеническая характеристика и гигиеническое нормирование пестицидов
- анализ структуры загрязнения пестицидами продовольственного сырья и продуктов питания
- токсическое действие диоксинов и диоксиноподобных соединений
БЛОК «ЗАКУПКИ» 58

- источники загрязнения окружающей среды полигалогенированными углеводородами;
- методы анализа полигалогенированных углеводородов в пищевых продуктах;
- загрязнение пищевых продуктов соединениями азота;
- методы определения нитратов, нитритов и нитрозаминов в пищевых продуктах
- методы определения бензапирена в пищевых продуктах;
- методы определения микотоксинов
С целью проведения основных групп микробиологических анализов скоропортящихся продуктов
ФК должна быть оснащена лабораторным комплексом исследований по методу
полимеразной цепной реакции. Оптимальным является комплекс класса не ниже BAX.

BAX - передовая микробиологическая система для обнаружения
патогенов и тестирования качества пищевых продуктов.
Система BAX определяет микроорганизмы в продуктах питания
и пробах окружающей среды в автоматическом режиме.
Высокая скорость и легкость управления сочетаются с
отличными эксплуатационными характеристиками,
позволяющими оперативно получать точные и надежные
результаты.
Принцип действия системы BAX основан на использовании для
скрининга проб метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) в
режиме «реального времени», позволяющей получить
миллионы копий целевого фрагмента ДНК, если таковой
присутствует в реакционной среде. Пользователь получает
однозначные ответы, не требующие интерпретации
специалиста, типа «да» или «нет» в течение 2-5 часов после
начала анализа.
Система BAX значительно сокращает число ручных операций,
сводя к минимуму возможность контаминации и обеспечивая
достоверные результаты, за счет использования компьютерных
алгоритмов анализа. Пользователь просто загружает
подготовленные образцы, запускает программу и считывает
результаты с экрана.

Система BAX имеет ряд преимуществ:
- высокая скорость и достоверность результатов
обнаружения микроорганизмов в сырье, готовых
продуктах и смывах с технологического оборудования и
рабочих поверхностей;
- высокая чувствительность анализа (10 копий ДНК), на
несколько порядков превышающая чувствительность
классических микробиологических методов;
- возможность определения источников заражения,
отслеживание их на уровне штаммов (включая
патогенные штаммы) для контроля над процессом
производства и окружающей средой;
- возможность дифференцирования типов патогенов
для получения уточняющей информации,
объединение всех реагентов для ПЦР в одной
таблетке, помещенной в ПЦР пробирку, значительно
упрощает метод определения и снижает риск
контаминации.

Время обнаружения основных видов патогенов:
Искомый патоген Обогащение
Лизиров
ан
ие
ПЦР
Общие времязатраты до получения
результатов
Salmonella
20-26 часов (в некоторых случаях требуются
дополнительные 3 часа)
30 минут 3,5 часа 24-33 часа
E.coli O157:H7 14-24 часа (говядина) 30 минут 3,5 часа 18-28 часов
E.coli O157:H7
MP
8-24 часа (говядина) 30 минут 3,5 часа 11-28 часов
Listeria
monocytog
enes
30-50 часов 1 час
3,5 часа (меньше 3 часов для
MP Express)
34,5-64,5 часа
Genus Listeria 22-30 часов 1 час 3,5 часа 26,5-34,5 часа
8-Hour Listeria 4 часа 30 минут 3,5 часа 8 часов
Enterobacter
sakazakii
24 часа 30 минут 3,5 часа 28 часов
Campilobacter
jejuni/coli
Staphylococcus
aureus
20-22 часа 30 минут 1,5 часа 22-24 часа
Плесень и
дрожжи

Блок «Логистика» - один из определяющих блоков в построении работы ФК школьного
питания.
Вопрос выбора способа доставки готовых рационов и оптимального маршрута доставки напрямую
влияет на экономику всего проекта. Способ доставки продукции зависит от способа ее
упаковывания.
Возможны следующие варианты:
- Упаковка продукции в индивидуальную одноразовую пластиковую упаковку;
-Упаковка продукции в оборотную гастроемкость;
- Упаковка продукции в одноразовый вакуумный пакет.
БЛОК «ЛОГИСТИКА» 63

школьное питание цтоп

школьное питание цтоп

Recommended

Recommended

More Related Content

Viewers also liked

Viewers also liked (20)

Similar to школьное питание цтоп

Similar to школьное питание цтоп (20)

More from FoodRussiaSchool

More from FoodRussiaSchool (20)

школьное питание цтоп