Dokumen tersebut membahas tentang jenis-jenis kerusakan yang dapat terjadi pada buah dan sayuran pasca panen, yaitu kerusakan fisik, mekanis, mikrobiologis, biologis, dan kimia. Dokumen tersebut juga menjelaskan faktor-faktor penyebab kerusakan, langkah-langkah pencegahan, serta kondisi penyimpanan yang optimal untuk meminimalkan kerusakan pada berbagai jenis buah dan sayuran.

1. KERUSAKAN BUAH
DAN SAYUR

2. KELOMPOK VI
1. ALICYA MUTIARA S
2. ETI KURNIATI
3. INDRA YULIANA
4. MUZDALIFA HUSNAH
5. A. HERMINA JULYANINGSIH
6. SYAMSUL ALANG
7. SYARIF HIDAYAT

3. Buah dan sayuran merupakan
komoditi pertanian yang sangat
mudah mengalami kerusakan
setelah proses panen dilakukan.
Hal ini disebabkan karena
komoditi tersebut masih
melakukan proses respirasi
dengan mengandalkan sumber
energi yang tersedia di dalam

4. Jenis-jenis Kerusakan
1. Kerusakan Fisik
2. Kerusakan Mekanis
3. Kerusakan Mikrobiologis
4. Kerusakan Biologis
5. Kerusakan Kimia

5. 1. Kerusakan Fisik
 Kerusakan sayur dan buah yang
disebabkan perlakuan fisik contohnya
adalah pengerasan lapisan luar (kulit)
pangan yang dikeringkan; kesan kulit
kering pada buah dan sayur yang
dibekukan.

6. 2. Kerusakan Mekanis
 Kerusakan mekanis disebabkan
adanya benturan-benturan mekanis
selama pasca panen, pengemasan,
pengangkutan dan penyimpanan
pangan. Benturan mekanis dapat
mengakibatkan memar pada
permukaan kulit dan jaringan pangan,
memicu kerusakan lebih lanjut akibat
tumbuhnya mikroorganisme.

7. 3. Kerusakan Biologis
 Kerusakan biologis adalah kerusakan
yang disebabkan oleh kerusakan
fisiologis (jaringan / tenunan sel),
serangga dan binatang pengerat /
rodensia seperti tikus, bajing dan lain-
lain. Kerusakan fisiologis umumnya
terjadi akibat reaksi enzimatik pada
sayur, buah, daging, ayam dan pangan.
Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh
kadar air, suhu penyimpanan, oksigen,
cemaran mikroorganisme awal dan
kandungan gizi pangan terutama protein
dan lemak

8. 4. Kerusakan Mikrobiologis
 Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi
pada bahan baku, produk setengah jadi
atau produk jadi. Penyebab utama
kerusakan mikrobiologis adalah bakteri,
kapang dan khamir.

9. 5. Kerusakan Kimia
 Kerusakan buah dan sayur yang
disebabkan perlakuan kimia biasanya
saling terkait dengan jenis kerusakan
lainnya. Pencetus kerusakan pangan yang
menyebabkan perubahan kimia pangan
dapat dipengaruhi suhu selama reaksi
berlangsung; oksigen yang mempercepat
reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti
enzimatik; pH yang mempengaruhi
denaturasi protein atau perubahan warna
dan adanya logam yang menjadi
prekursor reaksi.

10. Penyebab Kerusakan Sayur dan
Buah
 Karena adanya mikroorganisme yang
mengganggu
 Adanya penguapan air yang berlebih
 Aktivitas respirasi
 Bakteri dan jamur
 Faktor biologis dan lingkungan

11. Pencegahan kerusakan Sayur
dan Buah
 Sanitasi yang baik (Kerusakan mikrobia
dapat dikurangi atau ditunda dengan )
 Menangani sayuran secara hati hati
 Transportasi yang layak
 Kondisi penyimpanan ( suhu dan
kelembapan)
 Memperhatikan penanganan pasca panen
 Melakukan pemasaran yang cepat
 Penanganan pasca panen pada sayur
 Pemanenan Pemanenan sayuran harus
dilakukan secara hati-hati jangan sampai
terjatuh, tergores, memar dan sebagainya

12.  Pegumpulan Melakukan pengumpulan say
uran yang akan di jual/ disimpan
 Sortasi Sortasi merupakan kegiatan memi
sahkan sayuran yang berkualitaskurang b
aik, seperti cacat, luka, busuk dan bentukn
ya tidak normal dari sayuranyang berkualit
as baik
 Pencucian Pencucian dilakukan agar sayu
ran terbebas dari kotoran, hama danpenya
kit.
Dilakukan dengan menggunakan air bersi
h yang mengalir yang bertujuan
untuk menghindari kontaminasi

13.  Grading Pengkelasan dimaksudkan u
ntuk mendapatkan sayuran yang berm
utubaik dan seragam dalam satu golo
ngan /kelas yang sama sesuai dengan
standar
 Pengemasan
 Penyimpanan

14. Penyimpanan sayur dan buah
Jenis kerusakan pada penyimpanan
sayuran dan buah-buahan :
1. Kerusakan dingin
2. Kerusakan beku

15. KERUSAKAN DINGIN
 Suhu 0 – 10º C adalah suhu yang
dapat memicu kerusakan buah-
buahan dan sayuran tertentu
 Kerusakan baru terlihat setelah bahan
dikeluarkan dan dibiarkan beberapa
saat
 Jenis kerusakan :
- penyimpangan warna
- gagal matang
- dan lain lain

16. Kerusakan dingin dan batas suhu terrendah
yang aman
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Komoditi Suhu terrendah Kerusakan
yang aman (º F) (pada suhu 32 F s/d suhu aman)
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
-
Apel 36 - 38 - pencoklatan
Alpukat 40 - 45 - daging buah coklat kehitaman
Mangga 50 - 55 - pematangan buah tidak merata
Pisang 53 - 56 - warna jelek jika matang
Kentang 38 - pencoklatan
Tomat matang 45 - 50 - pelunakan
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

17. KERUSAKAN BEKU
 Setiap komoditi memiliki titik beku yang
berbeda satu sama lain
 Titik beku bukan merupakan indikasi
kerusakan yang mungkin terjadi akibat
pembekuan

18. Penggolongan Buah-buahan dan sayuran
berdasarkan kepekaan terhadap suhu beku
Sangat peka
(Golongan I)
Asparagus, alpukat, pisang,
buncis, timun, terung, lemon,
selada, okra, cabai paprika,
kentang, ubi jalar, tomat)
Moderat
(Golongan II)
Apel, kubis, wortel, kol,
seledri, anggur, jeruk,
bawang Bombay, bayam
Kurang peka
(Golongan III)
Bit, kubis tua, turnip

19. Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan
buah-buahan dan sayuran
Komoditi Suhu simpan
(º F)
Titik beku
(º F)
RH
(%()
Kadar Air
(%)
Umur
simpan
Apel 30 - 40 29,3 90 84,1 3 - 8 bulan
Alpukat 40 - 55 31,5 85 - 90 65,4 2 - 5 minggu
Pisang 56 - 58 30,6 90 - 95 74,8 4 – 10 hari
Stroberi 32 30,6 90 - 95 89,9 5 - 7 hari
Lemon 32 - 59 29,4 85 - 90 89,3 1 - 6 bulan
Pear 29 - 31 29,2 90 - 95 89,1 2 - 7 bulan
Asparagus 32 - 36 30,9 95 93 2 - 3 minggu

20. Suhu dan RH optimum untuk penyimpanan
buah-buahan dan sayuran (lanjutan)
Komoditi Suhu simpan
( F)
Titik beku
( F)
RH
(%()
Kadar Air
(%)
Umur
simpan
Buncis 40 - 45 30,7 90 - 95 88,9 7 - 10 hari
Brokoli 32 30,9 90 - 95 88,2 10 - 14 hari
Wortel 32 29,5 90 - 95 88,2 4 - 6
minggu
Bawang
putih
32 30,5 65 - 70 61,3 6 - 7 bulan
Lobak 30 - 32 28,7 90 - 95 74,6 10 - 12
bulan
Ubi jalar 53 - 60 29,7 85 - 90 68,5 4 - 6 bulan
Tomat hijau 55 - 60 29,7 85 - 90 93,0 1 - 3
minggu

21. SEKIAN DAN TERIMA KASIH ^^