penanganan pasca panen

1. PENDAHULUAN
PENANGANAN PASCA-PANEN
BIJI-BIJIAN, SAYUR DAN BUAH
Carmencita Tjahjadi
Herlina Marta

2. Panen:
usaha memisahkan (secara sengaja) bahan pangan baik
dengan ataupun tanpa bagian-bagian yang tidak dapat
dikonsumsi (tangkai, daun, sisik, kulit, dsb.) dari
medium tumbuhnya
Pasca-panen:
• Periode antara panen dan saat bahan pangan tersebut
memasuki proses penyiapan untuk konsumsi langsung
• Periode pemasaran dan periode distribusi bahan pangan,
atau periode antara saat panen dan saat komoditas
berpindah tangan ke konsumen terakhir
1.1 Pengertian dan Peran Penanganan Pasca-Panen

3. Bahan Pangan:
– Bagian yang dapat dimakan dari komoditas yang
dihasilkan/dikumpulkan / dipanen / ditangkap
untuk konsumsi masyarakat
– Daun
– Biji
– Kulit
– Tangkai
dapat dikategorikan bahan pangan
apabila sudah diterima
masyarakat dan diterima luas

4. Bahan pangan dibedakan atas 2 golongan, yaitu:
• Bahan pangan yang mudah rusak
Contoh: serealia dan kacang-kacangan
(=biji-bijian/grains)
• Bahan pangan yang tidak awet/mudah busuk
(perishable)
Contoh: sayuran dan buah-buahan

5. Biji-bijian dibandingkan dengan sayuran dan buah-
buahan berbeda dalam hal:
• Faktor-faktor penyebab kerusakan
• Laju pembusukan/kerusakan
• Tingkat kerusakan
• Usaha-usaha yang diperlukan untuk mencegah
kerusakan/pembusukan

6. Biji-Bijian Sayuran dan Buah-Buahan
1. Kadar air rendah: 10 – 20%
2. Terdiri dari unit-unit berukuran kecil;
umumnya kurang dari 1 g per satuan
3. Laju respirasi lambat sekali; evolusi
panas rata-rata sedikit. Produksi
panas: 0.05 megajoule/ ton/hari pada
biji-bijian kering
4. Memiliki tekstur keras
5. Daya tahan simpan/umur simpan
alami panjang yaitu 1 – beberapa tahun
6. Kehilangan pasca-panen umumnya
karena kapang, hama, dan tikus
7. Kehilangan di negara berkembang
mencapai 10 – 20%
1. Kadar air tinggi: 70 – 95%
2. Terdiri dari unit-unit berukuran besar,
umumnya 5 gt – 5 kg/satuan
3. Laju respirasi tinggi – sangat tinggi.
Produksi panas rata-rata:
a. 0.5 – 10 megajoule/ton/hari pada 0 0C
b. 5 – 70 megajoule/ton/hari pada 20 0C
4. Memiliki tekstur lunak; karena itu mudah
memar
5. Mudah busuk; umur simpan alami pendek
yaitu beberapa hari – beberapa bulan
6. Kehilangan pasca-panen umumnya karena
pembusukan oleh bakteri dan kapang,
senesensi, pertunasan, dan memar
7. Kehilangan di negara berkembang
mencapai 15 – 50%
Karakteristik Biji-Bijian Dibandingkan dengan Sayuran dan Buah-Buahan

7. Panenan masih melanjutkan proses kehidupan
PANEN KONSUMSI
KEHILANGAN :
5 - 25% NEGARA MAJU
20 – 50% NEGARA BERKEMBANG
Thailand 17% (30 – 35%) tergantung cuaca
1.2 Kehilangan dan Kerusakan Panen setelah
Pemanenan

8. 1. Teknologi pasca-panen negara maju merupakan
bagian integral dari usaha tani
2. Teknologi pengemasan, penyimpanan, transportasi
dan penanganan telah lebih maju
3. Tenaga ahli bidang penanganan pasca-panen telah
tersedia.
Perbedaan tingkat kehilangan pasca-panen antara
negara maju dan negara berkembang, karena:

9. Kehilangan pangan dapat
diukur dengan:
• Kehilangan ekonomis
• Kehilangan kuantitatif
• Kehilangan kualitatif
• Penurunan nilai gizi

10. Kehilangan pangan disebabkan oleh 2 faktor:
1. Faktor primer
2. Faktor sekunder
1.3 Faktor-faktor Penyebab Kehilangan Pangan
Faktor Primer
 Langsung memengaruhi kerusakan
1. Faktor Biologis
2. Faktor Mikrobiologis
3. Faktor Kimia
4. Faktor Biokimia
5. Faktor Mekanis
6. Faktor Fisik
7. Faktor Fisiologis
8. Faktor Psikologis

11. 1. Faktor Biologis
• Dimakan tikus, burung, monyet dan satwa lain
• Terkontaminasi oleh kotoran, rambut/bulu hewan terserang
hama, sarang, bau dan panas yang ditimbulkan hama
2. Faktor Mikrobiologis
• Kehilangan langsung: kecil sekali
• Kehilangan utama : - Kerusakan/pembusukan pangan
- Toksin yang diproduksi
mikroorganisme
3. Faktor Kimia
• Reaksi spontan antara komponen alamiah dalam bahan
pangan (perubahan warna, tekstur, cita-rasa/flavor, dan nilai
gizi pangan)
• Kontaminasi pangan dengan cemaran kimia yang berbahaya

12. 5. Faktor Mekanis
Menimbulkan kerusakan berupa memar, terpotong,
dan pengelupasan yang berlebihan.
4. Faktor Biokimia
Kerusakan akibat reaksi enzimatis dalam bahan pangan
selama penyimpanan yang dapat menimbulkan
diskolorasi, cita-rasa yang menyimpang dan pelunakan
jaringan
6. Faktor Fisik
Kerusakan karena perlakuan panas atau dingin yang
kurang memadai dan penyimpanan dalam atmosfir
yang tidak cocok.

13. 7. Faktor Fisiologis
Ditimbulkan oleh:
a. Respirasi sel, yang menghasilkan susut berat dan panas
b. Pematangan (ripening), senesensi (pelayuan),
pertunasan, perkecambahan (= terminasi dormansi)
Proses fisiologis ini menimbulkan:
• Meningkatnya kepekaan terhadap kerusakan
mekanis
• Meningkatnya kepekaan terhadap infeksi oleh
mikroorganisme patogen
• Menurunnya penerimaan produk oleh konsumen
akibat perubahan pada sifat inderawi produk
c. Produksi/sintesis etilen oleh komoditas tertentu,
menimbulkan pematangan dini

14. 8. Faktor Psikologis
kehilangan yang berkaitan dengan selera masyarakat
Contoh : tempe bosok, nenas (tabu)

15. Faktor Sekunder
 Meningkatkan aktivitas faktor primer, yaitu:
• Kurang keterampilan : 1. Pemanenan
2. Pengemasan
• Sarana fisik kurang memadai : 1. Pendinginan
2. Transportasi
3. Gudang penyimpanan
• Manajemen penyimpanan dan pemasaran
• Standar dan undang-undang belum ada

16. Gambar 1.1 Jalur Penyaluran Pangan serta Kehilangan dan Kerusakan
Pangan yang Terjadi pada Jalur Tersebut (Salunkhe, D.K.
dan Desai, B.B. 1984. Post-harvest Biotechnology of Fruits
Vol. 1. CRC Press, Inc., Boca Raton
1.4 Tahapan Pengelolaan Pangan di mana terjadi Kehilangan

17. Faktor yang mempengaruhi besarnya kehilangan
pangan:
a. Jenis pangan
b. Kondisi lingkungan
c. Manajemen sistem suplai bahan pangan
d. Lama penyimpanan
Metode Evaluasi Kehilangan:
a. Penilaian Kehilangan (Assessment)
b. Pengukuran Kehilangan (Measurement)
c. Perkiraan/Estimasi (Estimation)

18. 1. Pengawetan
Usaha pencegahan kehilangan atau pembusukan
antara lain dengan cara pendinginan, pengeringan,
penggunaan fungisida untuk mencegah
pertumbuhan kapang pada buah-buahan.
2. Pengolahan
Usaha mengubah bahan pangan menjadi bentuk
yang lebih akseptabel/disukai atau memiliki lebih
banyak kemudahan (convenience) bagi konsumen.
Contoh: saribuah, sayur dan buah kalengan.
Cara-Cara Pencegahan Kehilangan

19. 3. Penyimpanan
Usaha untuk penyimpanan bahan pangan sanpai saat
akan dikonsumsi; umumnya penyimpanan pada suhu
kamar; tetapi dapat pula penyimpanan refrigerasi
atau penyimpanan CA (Controled Atmosphere).
4. Transportasi
Usaha untuk memindahkan bahan pangan dari lokasi
produksi ke lokasi konsumsi.

20. Terima Kasih