Dokumen ini membahas perubahan fisik daging setelah dipotong dan disimpan, faktor yang menyebabkan kerusakan produk daging, serta metode untuk mencegah kerusakan seperti pengemasan vakum dan pengeringan. Daging akan mengalami perubahan warna dan kekakuan otot setelah dipotong dan disimpan di udara atau pendingin. Bakteri dan penanganan yang tidak higienis dapat menyebabkan kerusakan. Pengemasan vakum dan pengering

1. TUGAS 3 REAKSI PERUBAHAN FISIK, KOMPONEN NUTRISI/KIMIA
PADA PRODUK DAGING (SAPI/KAMBING, AYAM, IKAN)
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
Q1A117036
TRI ASMAYANTI

2. 1. Tunjukan/sebutkan perubahan fisik (terlihat oleh mata) yang terjadi pada daging setelah
dipotong; setelah beberapa jam diudara terbuka; setelah dimasukan pendingin:
• Setelah penyembelihan (slaughtering), maka daging akan mengalami masa post mortem.
• Awalnya daging akan bersifat lentur dan kenyal dengan warna merah terang (daging sapi
tua), putih terang (daging ikan-> insang merah) dan kecokelatan merah muda (daging sapi
muda dan ayam).
Sumber:https://akuatik.id/wp-
content/uploads/2020/03/Gambar-Ikan-Tenggiri-Fillet.jpg
Sumber:https://cf.shopee.co.id/file/cfb2282
98324096e54f5628b68ab0ec0
Sumber:https://ecs7.tokopedia.net/img/ca
che/700/product-1/2018/
Daging ayam Daging Sapi Daging Ikan

3. • Dibiarkan selama beberapa jam di udara terbuka, warna daging akan menjadi lebih
pucat (gelap)
• Terjadinya peningkatan kekakuan pada jaringan otot daging atau dikenal dengan istilah
fase rigor mortis.
• Setelah fase rigor mortis (kekakuan) dilewati maka demikian jaringan otot pada daging
akan mengalami fase pasca rigor, daging akan menjadi lunak.
• Penyimpanan daging pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan
jamur (± 18 jam), sehingga daging dapat lebih lama mengalami fase rigor mortis
dibandingkan saat dibiarkan di udara terbuka.
• Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku
(freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan.

4. 2. Sebutkan dan jelaskan faktor yang menyebabkan kerusakan pada produk pangan daging
• Bakteri
Kehadiran bakteri, pada kasus food-borne infection atau food poisoning kemungkinan berasal
dari hewan atau manusia yang mencemari bahan makanan yang dapat tumbuh dan
berkembang dengan cepat yang merupakan sumber potensial untuk tercemar bakteri dan
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi.
• Penanganan yang tidak sesuai.
Daging sapi mudah rusak dan merupakan media yang cocok bagi pertumbuhan mikroba,
karena tingginya kandungan air dan zat gizi seperti protein. Daging dan olahannya dapat
dengan mudah menjadi rusak atau busuk, oleh karena itu penanganan yang baik harus
dilakukan selama proses berlangsung. Mulai dari suhu (pemanasan dan pendinginan), udara
(oksigen), sinar dan waktu penyimpanan
• Kerusakan daging umumnya disebabkan oleh adanya kontaminasi kuman pada daging.
Sumber kontaminasi daging biasanya dimulai dari saat pemotongan ternak sampai konsumsi.
Rumah pemotongan hewan (RPH) dan pasar tradisional memberikan kemungkinan terbesar
untuk kontaminasi bakteri, selain itu kontaminasi juga bisa berlangsung dengan cara kontak
langsung pada permukaan yang tidak higienis, para pekerja, udara, dan perjalanan daging
mulai dari ruang pelayuan, pembekuan, pengiriman, pengemasan, penjualan dan
penanganan di rumah tangga.

5. a. Metode vacuum packing atau
pengemasan vakum
Merupakan metode pengemasan
makanan dengan cara
menempatkannya dalam kantung
plastic khusus, kemudian selutuh udara
didalam kantung tersebut dikeluarkan
menggunakan mesin lalu kantung
disegel rapat menggunakan panas.
3. Metode/teknik yang dapat dilakukan untuk menghindari kerusakan produk daging.
Tunjukan dan jelaskan.
Sumber : https://id.kbtfoodpack.com/wp-content/ uploads/
2019/05/beef-fillet-vacuum-packaging-machine.jpg

6. b. Metode Pengeringan
• Kadar air yang tinggi pada bahan di atas menyebabkan
bahan tidak tahan untuk disimpan lama setelah
dipanen/dipotong
• Pengeringan dapat dilakukan secara alami
(penjemuran) dan pengeringan buatan(artificial)
• Prinsip pengeringan
1. Pertumbuhan mikroba dan reaksi kimia akan
terjadi dengan adanya air, sehingga dengan
menurunkan kadar air sampai batas tertentu maka
kerusakan bahan makanan atau makanan akan
terhindar
2. Air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba
untuk pertumbuhannya disebut dengan aW
Sumber:https://3.bp.blogspot.com/-1eDFt-YikD8/U-
cbDUw3EuI/AAAAAAAAA0U/1gvgl6aZT6M/s1600/resep-dendeng-sapi.jpg
https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0
/0f/Sun_drying_070826-306_mank.jpg/220px-
Sun_drying_070826-306_mank.jpg

7. Prihharsanti, A.H. T. 2009. Populasi Bakteri dan Jamur pada Daging Sapi dengan Penyimpanan
Suhu Rendah. Sains Peternakan.7 (2) : 66-72.
Perubahan Sifat Fisikomia Daging Post Mortem. https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/berita-
populer/2017/74-perubahan-sifat-fisikomia-daging-post-mortem.html
Metode Pengemasan Vakum untuk Menyimpan Makanan. 2019.
https://www.ajar.id/post/metode-pengemasan-vakum-untuk-menyimpan-makanan
Daftar Pustaka