1. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
408
Розділ 19
ШВИДКОЗАМОРОЖЕНІ КУЛІНАРНІ
ВИРОБИ
Заморожування — один з методів консервування, який дозволяє
максимально зберегти смакові властивості продуктів і їх харчову
цінність.
Готові швидкозаморожені кулінарні вироби раціонально викорис
товувати в підприємствах харчування, де немає умов для зберігання
сировини і приготування напівфабрикатів: на сезонних підприємствах
у дачних і курортних районах, які працюють кілька місяців на рік, у
вагонах ресторанах, підприємствах повітряного і водного транспорту
та ін.
Використання швидкозаморожених продуктів збільшує пропуск
ну спроможність підприємства харчування в результаті скорочення
часу, затрат праці на приготування їжі; покращується обслуговування,
підвищується культура виробництва.
Широке застосування швидкозаморожених готових страв дозволяє
збільшити мережу дрібних підприємств.
Швидкозаморожені кулінарні вироби — це готові страви, упако
вані в целофан у вигляді блоків прямокутної форми розміром
370x180x60 мм, які складають 5, 10, 15 порцій і заморожені при темпе
ратурі — 35°С.
Виробництво замороженої кулінарної продукції на промислових
підприємствах дозволяє організувати з цією метою поточні напівавто
матизовані лінії або механізувати всі трудові процеси.
На підприємствах харчування тільки розігрівають готову страву і
використовують.
Практично можна заморожувати різні кулінарні вироби, але пере
возити заморожені супи невигідно, оскільки вологість їх дуже висока,
крім того, раціональніше приготовляти супи з супових заправок.
Хороші результати одержують при заморожуванні готових других
страв з м’яса, риби, птиці, овочів, круп і макаронних виробів, сиру з
соусами або без них.
2. Розділ 19. Швидкозаморожені кулінарні вироби
409
Повністю відновлюють свої властивості після розморожування і ро
зігрівання переважна кількість випечених виробів з дріжджового тіста
— пиріжки, кулеб’яки, пироги, ватрушки та ін.
Необхідно відзначити, що при зберіганні заморожених виробів з
дріжджового тіста призупиняються процеси черствіння. Тому на су
часному етапі заморожування є єдиним методом тривалого зберігання
випечених виробів.
Можна також заморожувати бісквітні тістечка, пісочні, заварні з
вершковим кремом та ін.
ПІДГОТОВКА ВИРОБІВ ДО ЗАМОРОЖУВАННЯ
Кулінарні вироби, призначені для заморожування, виготовляють
тільки з високоякісної сировини. М’ясо яловичини, свинини, бара
нини використовується тільки нежирне і не морожене, а охолодже
не. Жирні м’ясні продукти і птиця не використовуються, тому що фер
ментативне окислення жирів може відбуватися і при заморожуванні.
Заморожування знижує розвиток мікроорганізмів і навіть знешкод
жує їх.
При виготовленні страв і випечених виробів, призначених для три
валого зберігання в замороженому стані, необхідно використовувати
замість олії і вершкового масла тільки комбіжири і топлені тваринні
жири. Вершкове масло й олія містять багато незамінимих жирних кис
лот, які під час довгого зберігання окислюються.
Чим швидше охолоджуються вироби і замерзає волога в них, тим
швидше призупиняється розвиток мікроорганізмів, тим дрібніші ут
ворюються кристали льоду в товщі продукту і більш повніше віднов
люються його властивості після розморожування. Тому товщина ви
робів або страви (гарнір і основна страва) повинна бути не більше як 3
см. Для покращання смаку до них можна додати глютамат натрію.
Як би ретельно не проводилась холодна і теплова обробка при ви
готовленні страв, у них залишається значна кількість мікроорганізмів
або їх спор, які можуть за сприятливих умов розвиватись. Тому при
значені для заморожування вироби необхідно зразу після приготуван
ня охолодити в холодильних камерах до температури нижче 10°С в їх
найбільш товстих частинах. Для цього температура в камері повинна
бути від 0 до 8°С.
Зразу ставити готові вироби в морозильні апарати не можна, тому
що це призведе до швидкого наростання снігової шуби на його випа
ровувачі, що сприяє підвищеній витраті холоду і, відповідно, економі
чно невигідно.
3. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
410
Охолоджені вироби укладають в невеликі лотки, форми або таріл
ки з алюмінієвої фольги, які заклеюють поліетиленовою плівкою (тер
моелектричним способом) або складають у пакети з поліетилену.
ЗАМОРОЖУВАННЯ І ЗБЕРІГАННЯ ВИРОБІВ
Підготовлені вироби заморожують при температурі мінус 30—35°С
до тих пір, поки температура в товщі виробів не буде нижчою за мінус
18°С. Для цього необхідно від однієї до трьох год.
Готові вироби укладають в ящики з гофрованого картону маркіру
ють і направляють для зберігання або реалізації.
Перевозять швидкозаморожену кулінарну продукцію в охолоджую
чому транспорті при мінус 18°С. Температура виробів при надходженні
на підприємство повинна бути не вищою за мінус 15°С. Важливе зна
чення при зберіганні заморожених продуктів на холоді має упаковка.
Під час тривалого зберігання відбувається сильне висихання неупа
кованого або погано упакованого продукту, зменшення ваги при ви
сиханні заморожених кулінарних виробів супроводжується погіршен
ням їх якості внаслідок окислення жирів. При цьому погіршується не
тільки зовнішній вигляд, але і сама поверхнева тканина продукту стає
сухою і пористою, в результаті чого жирові компоненти м’ясних і риб
них кулінарних виробів прогіркають.
Упаковка необхідна також для того, щоб захистити продукт від дії
кисню повітря, світла, бактеріального обсіменіння, поглинання сто
роннього запаху і для надання продукту гарного зовнішнього вигляду.
Для упаковки використовують такі матеріали, які відповідають са
нітарно гігієнічнимвимогам:формочкизалюмінієвоїфольги,картонні
коробочки, лакований целофан, пакети з поліетиленової плівки, ящи
ки з тришарового гофрованого картону.
Зберігаютьзамороженім’ясністравивчервономусоусі—12місяців,
м’ясні страви в білому соусі — 9, рибні страви — 6, перші страви — 12,
ягоди, фрукти, овочі — 12 місяців при мінус 18°С.
На підприємствах харчування строк зберігання 1–3 доби.
ВИКОРИСТАННЯ ЗАМОРОЖЕНИХ СТРАВ
Заморожені страви розігрівають у мікрохвильових печах, а також
на парі, в жаровій шафі, на поверхні плити. Спосіб розігрівання зале
жить від умов на місці реалізації і виду виробів.
Картопляне пюре, тушковані овочі, каші, запіканки, пудинги, сир
ники, соуси можна розігрівати на парі, в жаровій шафі розігрівають при
температурі 200—220°С.
4. Розділ 19. Швидкозаморожені кулінарні вироби
411
Розігрівати потрібно перед самим відпусканням, повторне розігрі
вання або заморожування не допускається.
Мікрохвильовийспосіброзігріванняшвидкозамороженихстравмає
ряд переваг перед іншими способами розігрівання.
Змінне електромагнітне поле СВЧ апарата, діючи на швидкозамо
рожені страви, прогріває їх однаково по всьому об’єму зі швидкістю у 5
разів вищою за інші способи, тому краще зберігається харчова цінність
і органолептичні показники страв.
Перед розігріванням швидкозаморожені страви повинні бути роз
морожені і звільнені від упакування.
Для цього за 20—25 год. до реалізації швидкозаморожених страв їх
переносять із низькотемпературних камер у холодильні шафи з темпе
ратурою від 0 до 4°С. Не повністю розморожені страви погано розігрі
ваються мікрохвильовим способом, оскільки кількість вологи, яка в
основному поглинає енергію електромагнітного поля і перетворює її в
теплову, недостатня (замість неї — лід).
Тому брикети швидкозаморожених страв за 30—40 хв. до розігрі
вання витримують на повітрі при температурі 18—20°С. При цьому тем
пература всередині страв підвищується до плюсової — і кристали льо
ду повністю розтають. У результаті з пакетів легко знімається пакуваль
на плівка, а процес розігрівання страв проходить швидко і рівномірно.
Для мікрохвильового розігріву використовують спеціальний посуд,
якийпропускаєелектромагнітніхвилі.Найбільшпридатнедляцієїмети
жаростійке скло. З цього матеріалу виготовляють каструлі. Крім того,
можна використовувати посуд з фарфору, фаянсу. Металевий посуд
непридатний.
Для розігрівання страв їх кладуть у мікрохвильовий апарат шаром
не більше ніж 3 см, оскільки можливість проникнення електромагніт
них хвиль обмежена. Розморожені страви, звільнені від обгортки, кла
дуть в каструлю (по 4 порції одного виду) і нещільно закривають криш
кою, щоб пара, яка утворюється, могла легко вийти. Розігрівання страв
без кришки сприяє зайвому висиханню, розігрівання в посуді із закри
тою кришкою може призвести до її скидання.
Млинчики з різними фаршами і запіканки розігрівають у посуді без
кришки.
Для швидкого і рівномірного розігрівання м’ясних соусних страв і
тушкованої капусти додають питну воду, млинчики поливають розтоп
леним маслом. Воду і масло додають за нормою. Температура розігрі
тих страв повинна бути не нижче за 55°С. Розігріті соусні страви обе
режно перемішують для рівномірного розподілу в них рідкої частини.
