1. ЧЕРКАСЬКА ОБЛАСНА ДЕРЖАВНА АДМІНІСТРАЦІЯ
ДЕПАРТАМЕНТ ОСВІТИ І НАУКИ
ДНЗ «ВАСИЛЬКІВСЬКИЙ ПРОФЕСІЙНИЙ ЛІЦЕЙ»
20624, Черкаська область, Шполянський район, с. Васильків, вул Пролетарська, 133,
м . Шпола вул. Володарського 126
тел. (04741) 2-15-86, 6-23-46, факс 2-15-86,
spola_vpl93.mail.ru
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
для учнів з предмета
«Технологія приготування їжі з основами товарознавства»
Тема №3 «Риба: обробка, технологія приготування
напівфабрикатів»
Професія «Кухар» код 5122
Кваліфікація третій розряд
Автор Фесун Інна Олександрівна
2. Тема №3 «Риба: обробка, технологія приготування
напівфабрикатів»
Автор: Фесун Інна Олександрівна
Посада : викладач спецпредметів
Фах: технік-технолог харчової промисловості
Категорія: вища
Рецензент: Ричкова С.В. методист ЦОНМЦ
Робочий зошит для учнів з предмета «Технологія
приготування їжі з основами товарознавства» для навчання з
професії «кухар» ІІІ розряду. У ньому подається хімічний
склад, будова, класифікація риби, характеристика родин риб,
інструкційні картки послідовності дій та операцій під час
обробки риби, технологічні схеми, особливості механічної
кулінарної обробки риби, види паніровок та їх призначення,
сировинний склад котлетної маси, технологічні схеми
напівфабрикатів з котлетної маси, технологічна послідовність
приготування напівфабрикатів з рибної котлетної маси,
перевірка знань, лабораторні роботи та різнорівневі тестові
завдання. Доцільно використовувати викладачам
спецдисциплін при навчанні професії харчового напрямку.
Схвалено обласною методичною радою
ЧОНМЦ ПТО
Протокол №2 від 18.03.2013р.
3. Тема програми:
Риба: обробка, технологія приготування напівфабрикатів.
Тема уроку №25: Хімічний склад і харчова цінність риби, класифікація.
Риба – це продукт високої харчової цінності.
Хімічний склад риби
Білки Жири Мінеральні
речовини
Вітаміни Вуглеводи Екстрактивні
речовини
Вода
13 – 23%
Альбумін і
глобулін
0,1 – 33% Солі фосфору
K, Ca, Mg ,S,
Cl, Cu, F.
А, Д, Е,
В12, РР, С.
Глікоген
0,05 – 0, 85%,
солодкий смак.
Смак
задовольняє
апетит.
52 – 83%
Білки засвоюються організмом людини майже повністю 97%
Заповніть таблицю жирності риби
Жир риби
Нежирна до 2% Мало жирна 2- 5% Жирна 5 – 15% Дуже жирна 15 –
33%
Представники
Білки риби
Прості
- Альбуміни
- Глобуліни
Складні
- Нуклепротеїди
- Фосфоропротеїди
Повноцінні
85%
Неповноцінні
15%
4. Дайте відповідь на питання:
Назвіть їстівні частини риби?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
1. Від чого залежить харчова цінність риби?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2.Чим зумовлений специфічний різкий запах морської риби?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3. На що впливає вміст жиру в рибі?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Закінчіть речення:
Мінеральні речовини входять до складу
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_____________________________________________________________
5. Екстрактивні речовини легко
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
_______________________________________________________________
______________________________________________________________
7. Тема уроку: № 26 Характеристика родин риб: коропових, оселедцевих,
окуневих.
Це ти повинен знати
Будова тіла риби
За розміром
Дрібна Середня Велика
Окуневі Оселедцеві Коропові
Тріскові Окремі види
риб
Лососеві
Родини
Осетрові
8. Скелет окуня:
1-хребет;2-ребра;3-черепна коробка;4-верхня щелепа;5-нижня щелепа;6-
кістки зяберної кришки;7-кістки грудного плавника;8-кістки черевного
плавника.
Родина коропових
Представники:
- Лин
- сазан
- короп
- карась
- вобла
- товстолобик
- маринка
- амур.
Запишіть особливості будови тіла коропових
Форма _________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
9. Родина оселедцевих
- оселедці
- кілька
- тюлька
- сардини
- сардонела
Запишіть особливості будови тіла оселедцевих
Форма _________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
Родина окуневих
- окунь
- судак
- йорж
- берш.
Запишіть особливості будови тіла окуневих
Форма _________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
10. 1.Як називається родина риб у яких спинний плавник один розміщений
по середині на спині, тіло довгасте, стиснуте з боків, вкрите дрібною
лускою?
_______________________________________________________________
_
2. Як називається родина риб які мають два спині плавники, тіло
вкрите дрібною щільною лускою?
_______________________________________________________________
_
3. Як називається родина риб тіло високе з потовщеною спиною,
стиснуте з боків, спинний плавник один?
__________________________________________________________________
11. Тема уроку:№ 27 Характеристика родини риб з хрящовим скелетом,
осетрових, тріскових та інших видів риб.
Родина осетрових
- білуга
- калуга
- остер
- шип
- стерлядь
- севрюга.
Запишіть особливості будови тіла осетрових
Форма _________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Ікра ___________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
Родина лососевих
- кета
- горбуша
- ряпушка
- сьомга
- лосось
- форель
- муксун.
Запишіть особливості будови тіла лососевих
Форма _________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
Родина тріскових
- тріска
- пікша
- навага
12. - линь
- минтай
- саліра
- хек
- мерлуза та інші.
Запишіть особливості будови тіла тріскових
Форма _________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
Окремі родини риб
- щука
- скумбрія
- сом
- зубатка
- палтус
- вугор
- камбала.
Запишіть особливості будови тіла щуки
Щука _________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
Запишіть особливості будови тіла сома
Сом
_______________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
13. Використання
___________________________________________________
Запишіть особливості будови тіла зубатки
Зубатка
_________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
______________________________________________
Запишіть особливості будови тіла камбала і
палтуса
камбала ______________________________________________________
Палтус ________________________________________________________
Тіло ___________________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
Запишіть особливості будови тіла вугра
Вугор
______________________________________________
Тіло
_____________________________________________________
Скелет
_________________________________________________________
Спинний плавник
_________________________________________________
Їстівна частина _________________________________________________
Використання
___________________________________________________
Запишіть особливості будови тіла скумбрія
Скумбрія_______________________________________
15. Тема: № 28 Механічна кулінарна обробка риби з лускою. Розбирання риби.
Це ти повинен знати і вміти.
Залежно від розміру і кулінарного використання застосовують кілька
способів обробки риби.
- Обробка риби для використання цілою.
- Розбирання риби на порційні шматочки.
- Розбирання риби на ціле філе.
Складіть технологічну схему обробки риби цілою.
Інструкційна карта
Послідовність дій та операцій під час обробки риби.
Це ти повинен уміти
Операція Дії Обладнання, інструмент, інвент
посуд.
- Розморожування - На повітрі, у воді - Ванни.
- обчищання - Вручну від хвоста до
голови.
- розбірна дошка
- шкребки
- видалення плавників - Положити рибу на
бік вправо хвостом до
себе.
- ніж кухарської трійки.
- Пристрій РО -1
Відходи
16. - Підрізування
м’якоті з боку
плавників по всій
довжині.
- ніж кухарської трійки.
Видалення зябер і очей - Підрізанні плавники
видаляють.
- Підрізання з
обох боків під
зябер ними
кришечками.
- ніж кухарської трійки
- Потрошіння - Розрізання черевця
від голови до
анального отвору і
навпаки..
- ніж кухарської трійки
- Видалення
нутрощів
- Видаляють ножем і
зачищають
порожнину.
- ніж кухарської трійки
- Промивання Промивання водою. - Під проточною водою
- Обсушування Помістити в
контейнери з
решітчастим дном.
- контейнери
Зберігання. - холодильник.
17. Технологічна схема
розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки
Розморожування
Обчищення луски
Видалення плавників
Надрізуванням'якоті навколо
голови
Перерубування хребта біля
голови
Видалення голови разом з
нутрощами
Зачищання чорної плівки
Промивання
Обсушування
Нарізування
Варіннябульйонів
Харчові Технічні
Відходи
а – надрізування м'якоті біля
зябрових кришок
б – видалення голови разом з
нутрощами
в – риба, нарізана на кругляки
18. Заповніть таблицю послідовності дій та операцій розбирання риби на
порційні шматки – кругляки.
Операція Дія Обладнання,
інструмент, інвентар,
посуд.
19. Технологічна схема розбирання риби на філе
Розморожування
Обчищування луски
Відходи
Розрізування черевця
Видалення нутрощів і
чорної плівки
Відрізування голови
Промивання
Обсушування
Зрізуванняверхнього філе з реберними
кісткамипластуванням риби
Видалення хребта
Видалення реберних кісток з філе
Зрізування філе з шкіри
Нарізування на порційні шматочки
Видалення плавників
ТехнічніХарчові
Варіння бульйонів
Заповніть таблицю послідовності дій та операцій риби на чисте філе
Операція Дія Обладнання,
21. Тема:№ 29 Особливості механічної кулінарної обробки інших видів риб.
Особливості розбирання риб, відходи.
Риба: без луски, вкрита шаром слизу, має щільну, темного кольору, і
неприємна на смак шкіру, яку при обробці необхідно знімати.
Складіть технологічну схему обробки риби сома
23. Лин
1. Яка особливість обробки риб сома?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
2. Яка особливість обробки риб зубатки?
__________________________________________________________________
_______________________________________________________________
3. Яка особливість обробки риб миня і вугра?
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
24. Камбала
З світлого боку зчищають луску
Видалення нутрощів
Відрізання плавників
Голову і частину черевця відрізають
Знімають темну шкіру
Рибу промивають
26. Тема:№ 30 Види паніровок їх призначення.
Панірування – це процес під час якого вироби панірують у сухарях,
борошні, щоб зменшити витікання соку і випаровування води з поверхні
виробів, внаслідок чого утворюється апетитна рум’яна кірочка. Біла
паніровка
Назва паніровки Технологія
приготування
Використання
Червона паніровка Мелені сухарі Смаження
Біла паніровка Черствий потертий
пшеничний хліб без
скоринки
Смаження
Борошняна паніровка Борошно Смаження, тушкування.
Хлібна паніровка Пшеничний хліб
нарізаний кубиками,
соломкою.
Смаження.
Льє зон 1кг льє зону
670г яєць
310 води
10г солі
Смаження
Паніровка
Червона паніровка
Борошняна
паніровка
Льє зон
Хлібна
паніровка
Біла
паніровка
27. Способи які використовують при приготуванні н/ф
Заповніть таблицю.
Операція Дія Обладнання,
інструмент, інвентар,
посуд.
- нарізання
- відбивання
- маринування
- подрібнення
- вибивання
- панірування
1 В чому полягає мета панірування н/ф?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2 Що треба зробити, щоб паніровка краще трималась на поверхні н/ф?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
3 Чому не можна зберігати за паніровані н/ф?
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
_________________________________________________________________
28. Тема уроку: № 31 Технологія приготування котлетної маси з риби та
напівфабрикатів: котлети, биточки, тюфтельки, рулет. Вихід
напівфабрикатів, їх формування, панірування.
∗Нарізування
∗Відбивання
∗Маринування
∗Подрібнення
∗Вибивання
∗Панірування
Операції приготування
напівфабрикатів
Сировинний склад котлетної маси
Котлетна маса
Мякоть риби
Хліб
пшеничний 2-3 денної
випічки без скоринки
Молоко
або
вода
Сіль
Мелений
чорний перець
29. Норма продуктів для приготування
котлетної маси з риби
На 1 кг м'яса беруть:
250 г хліба
300-350 г води або молока
20 г солі
1 г перцю
Приготування котлет, кульок,
рулетів, биточків, зраз із риби
31. ∗ Довжина – 10-12см
∗ Ширина – 5-6см
∗ Товщина – 1,5см
Зрази
∗ Довжина – 18-20см
∗ Товщина – 1,5-2см
Рулет
Заповніть технологічні схеми приготування н/ф з котлетної маси:
32. Напівфабрикати з котлетної маси
Технологічна послідовність приготування:
Котлети
Технологічна послідовність приготування
Биточки
Напівфабрикати з котлетної маси
33. Технологічна послідовність приготування:
Зрази
Начинка: цибуля пасерована, яйця січені, зелень петрушки, сіль,
перець.
Напівфабрикати з котлетної маси
Подають по 2–4шт. напорцію.
Тюфтельки
Напівфабрикати з котлетної маси
35. Вкажіть відмінності приготування котлет та биточків
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
36. 1. Вказати якому н/ф належить дана характеристика: виготовляють у вигляді
цеглинки з овальними краями, панірують у сухарях, довжина – 12, ширина –
5, висота – 2-2,5см.
А) котлета; Б) зрази; В) биточки.
2. Для приготування котлетної маси використовують хліб –
А) житній; Б) свіжий хліб; В) білий черствий.
3. Розробні дошки, ножі, лотки для приготування котлетної маси маркують –
А) МС; Б) ОС; В) ОВ.
Виконай завдання
4. Визначити за формою та розмірами мясний н/ф – биточки.
А) Б) В)
1. _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________________________________________
2. _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________________________________________
3. _____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_______________________________________________________
4. _____________________________________________________________
_______________________________________________________
