1. ЛАБОРАТОРНА РОБОТА
ТЕМА: ТЕХНОЛОГІЯ ПЕРШИХ СТРАВ
Мета роботи: оволодіння навичками технологічного процесу
виробництва супів.
Завдання: вивчити та проаналізувати особливості приготування і
подавання прозорих, заправних, протертих, холодних і десертних супів на
прикладі таких страв. Скласти і оформити технологічну карту на 1 та 15 порцій
страви відповідно до варіанту завдання у формати Word та надіслати її
викладачу для перевірки.
Рекомендована література:
1.Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів : для
підприємств громадськогохарчування всіхформ власності / О. В. Шалимінов, Т.
П. Дятченко, Л. О. Кравченко, А. А. Рачковський. − К.:А.С.К., 2005. − 848 с.
2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : для предприятий
общественного питания Сост. АИ. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И.
Пересичный. − К.: А.С.К., 2008. − 656 с.
3. Сборник технологичных карт на блюда и кулинарные изделия для
заведений ресторанного хозяйства. – К.: А.С.К., 2007.
4. ГОСТ 30390-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка
реалізується населенню. Загальні технічні умови».
Теоретичні аспекти:
Особливості технології різновидів холодних супів
Супи Особливості
Буряківник Окремо припускають моркву і буряк нарізані кубиками або соломкою (до буряка
додають 3%-ний оцет), охолоджують і кладуть у хлібний квас.
Може використовуватись також ботвиння молодого буряка, яке нарізують
шматочками 2-3 см і відварюють окремо, потім додають гарнір – огірки, цибулю,
яйце, а також сметану та кріп
Щі зелені з
яйцем
Окремо доводять до готовності щавель і шпинат, протирають разом із відваром,
змішують, розводять водою, заправляють сіллю, цукром, доводять до кипіння, і
охолоджують. Гарніром є картопля, зелена цибуля, свіжі огірки, яйця. У щі,
приготовлені тільки зі шпинату, додають за смаком лимонну кислоту. Відпускають
щі зі сметаною і кропом
2. Борщ
холодний
Буряк шаткують і припускають з додаванням оцту, цукру, солі. Доведений до
готовності буряк охолоджують. При відпусканні у борщ кладуть нарізані огірки,
цибулю, яйце, сметану і кріп
Окрошка
м’ясна
В якості гарніру до окрошки м’ясної входять свіжі огірки, білки яєць, нежирна
відварна яловичина, до окрошки м’ясної збірної – набір відварених м’ясних
продуктів (яловичина, окіст, язик). Форма нарізування - кубики
Овочева
окрошка
Відрізняється від м’ясної заміною м’яса відвареною картоплею, морквою, ріпою
або бруквою, нарізаними кубиками. Частину огірків можна замінити редисом
Холодник Шпинат і щавель, зварені окремо, протирають, охолоджують і розводять квасом,
додають сіль і цукор. Для ароматизації можна додавати шатковану цедру лимона.
Ботвинна Рідку частину ботвинні подають у суповому полумиску. Окремо на тарілці –
відварену рибу (осетрових порід, судака) або балик, консервованих крабів і
овочевий гарнір: шатковану зелену цибулю, кріп, свіжі огірки, нарізані соломкою,
тертий хрін
Вимоги до якості супів
Найменування
страв
Вимоги до якості
Борщі Капуста – нарізана соломкою або куби-ками; форма нарізування інших овочів
повинна відповідати формі нарізування капусти; овочі – м’які, але не переварені і
не пом’яті; колір – малиново-червоний; смак – кисло-солодкий, без присмаку
сирого борошна і сирого буряку; сметану під час відпускання не розмішують
Щі Капуста – нарізана соломкою або квадратиками; форма нарізування інших овочів
відповідає формі нарізування капусти; квашена капуста – шинкована або січена;
колір щів із квашеної капусти – світло-коричневий; овочі повинні зберігати
основну форму нарізування; смак щів із свіжої капусти – солодкуватий, з
ароматом пасерованих овочів, без запаху пареної капусти; смак щів із квашеної
капусти – без різкої кислотності
Зелені щі Щі з протертої зелені повинні бути однорідними, пюреподібними за
консистенцією, без грудочок завареного борошна; непротерта зелень, нарізана
дрібними шматочками; овочі – дрібними кубиками; яйце або омлет кладуть
цілими; сметану не розмішують; колір щів – зелений, оливковий або з білим
відтінком після розмішування сметани; не допускається присмак сирого борошна
Розсольники Овочі нарізані; жир на поверхні – оранжевого або жовтого ко-льору; бульйон –
безкольоровий або білий від сметани чи льєзону; овочі мають натуральний
притаманний їм колір; огірки – оливкові або темно-зелені, без шкірочки і грубого
насіння; смак і запах – гострі
М’ясна збірна
солянка
Продукти – нарізані скибочками, огірки (без насіння та шкірочки) – ромбиками;
бульйон – злегка каламутний від сметани і томатного пюре; жир на поверхні –
жовтий або оранжевий; кільце лимона – без насіння
Рибна солянка Шматочки риби (1 – 2 на порцію) – зі шкірою без кісток; продукти – нарізані
скибочками, огірки (без насіння та шкірочки) – ромбиками; бульйон трохи
каламутний від сметани і томатного пюре; жир на поверхні – жовтий або
оранжевий; кільце лимона – без насіння
Картопляні
супи
До їх складу обов’язково входить морква та ріпчаста цибуля; картопля – без
темних плям; овочі – не розварені і не пом’яті; частина картоплі може бути трохи
розварена; жир – жовтий або оранжевий; смак і запах – картоплі і пасерованих
овочів
Супи з
макаронними
виробами
Овочі – нарізані відповідно до форми макаронних виробів; макаронні вироби
зберігають форму; жир – оранжевий або жовтий; смак і запах відповідає
макаронним виробам і овочам, з ароматом пасерованих овочів
Молочні супи Колір – молочного супу білий; смак – солодкуватий, слабкосолений; не
допускається запах пригорілого молока
Пюреподібні
супи
Однорідні, без слідів завареного борошна і грудочок непротертих овочів; у деякі
види супів овочі та крупи кладуть непротертими; колір – білий або відповідає
основному продукту; без смаку сирого борошна
3. Прозорі супи Бульйон – прозорий: курячий – із золотис-то-жовтим відтінком; з яловичини та
дичини – жовтий з коричневим відтінком; рибний – жовтий; аромат – виражений;
локшина і вермішель зберігають форму і колір; колір овочів – натуральний
Окрошка М’ясо та овочі – нарізані дрібними кубиками, яйце (білок) – насічено, кріп і
цибуля – дрібно нашатковані ; колір – від світло- до темно-коричневого, смак і
запах – без різкої кислотності, з вираженим ароматом огірків, цибулі та кропу
Буряківник Буряк і огірки – нарізані дрібними кубиками або нашатковані соломкою, яйце –
насічене або нарізане на шматочки; колір – від темно-червоного до бордового, з
білим відтінком після розмішування сметани; смак – кисло-солодкий, зі
специфічним присмаком буряку
Холодник Оливковий колір; – маса однорідна без шматочків і волокон зелені; смак –
гострий від хрону; запах – свіжих овочів, квасу та лимонної цедри
Відео-приклад:
https://www.youtube.com/watch?v=B6InBr1tO-o
https://www.youtube.com/watch?v=83F0xXym1UQ
Освітлення бульйонів:
https://www.youtube.com/watch?v=F06eV52Ji9g
https://www.youtube.com/watch?v=OnXh2D-jCHo
Послідовність виконання роботи:
При виконанні лабораторної роботи необхідно:
1) ознайомитися з теоретичним матеріалом, наведеним у лекції, а також у
рекомендованій літературі;
2) розробити технологічну схему на страву відповідно варіанту завдання,
запропонувати гарнір, правила подавання її;
3) скласти технологічну схему страви відповідно вказаного завдання;
4) навести зображення оформленої страви.
5)
Приклад: Розробити технологічну карту на страву «Суп-локшина
грибна».
4. Приклад технологічної карти:
ЗАТВЕРДЖУЮ
Керівник підприємства
"___" _________201 __ р.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3
НА ФІРМОВУ СТРАВУ
Суп-локшина грибна
№ Назва сировини
Маса сировини, г Нормативна
документація, що
регламентує вимоги
до якості сировини
на 1 порцію на 10 порцій
брутто нетто брутто нетто
1 Шампіньйони свіжі 99 75 990 750
Сировина відповідає
нормативній
документації
2 Локшина 28 28 280 280
3 Морква 17,5 14 175 140
4 Цибуля ріпчаста 8,4 7 84 70
5 Цибуля порей 9 7 90 70
6 Петрушка (корінь) 4,6 3,5 46 35
7 Олія 7 7 70 70
8 Бульйон або вода 315 315 3150 3150
Вихід - 350 - 3500
Технологія приготування
У киплячий більйон або воду закладають підготовлені гриби. За 10-15 хв до
кінця варіння додають пасеровані моркву і цибулю, потім локшину і варять до
готовності. При подаванні посипають подрібненою зеленню.
Технологічні параметри рецептури
№ Вид втрат Нормативне значення, % Фактичне значення, %
1 Виробничі втрати
- морква
- цибуля ріпчаста
- гриби шампіньйони
- цибуля-порей
- петрушка (корінь)
25
16
24
24
25
2 Теплові втрати 23
5. Характеристика готової страви
Зовнішній вигляд: У прозоромубульйонілокшина зберігає свою форму.
Консистенція:овочім’які, локшина добренабухне на і м’яка, збережене
співвідношення між більйоном і гарніром.
Колір: бульйон золотистий, жир на поверхні світло-помаранчевий.
Запах і смак: Притаманний вхідним компонентам.
Харчова та енергетична цінність
У 100 г страви (виробу) міститься:
білків 21,5 г;
жирів 32,3 г;
вуглеводів 22,3 г;
Енергетична цінність ... ккал.
Розробник: ________________ ________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
Технічний експерт ________________
________________
(Підпис) М.П. (П.І.Б.)
