1. 106
1. Класифікаціяготовоїпродукції. Загальнахарактеристика асортименту
страв і кулінарних виробівіз м’яса та м’ясної сировини. Характеристика
способівта видів тепловоїкулінарноїобробки продукціїз м’яса та
м’ясноїсировини.
Залежно від способутеплової обробким’яснігарячістравиподіляють на страви
із відвареного, смаженого, тушкованого і запеченого м’яса
Під час теплової обробким’ясаі м’ясопродуктів відбуваються:
зміна форми, об’єму, маси, кольору, харчовоїцінності, структурно-
механічних властивостей;
формування смаку і аромату.
Характер і глибина змін у м’ясізалежать від температури і тривалості
нагрівання
Способи теплової обробки м’яса
і м’ясопродуктів
Варіння
Смаження
Тушкування
Запікання
Припускання
у рідині
на парі
з невеликою кількістю жиру
(основним способом)
з великою кількістю жиру (у
фритюрі)
на відкритому вогні
на грилі
на решітці
на вугіллі
на вертелі
2. 107
Класифікація страв із м’яса
Дрібношматкові
Великимишматками
Дрібношматкові
Відварене м’ясо,
субпродукти великим
шматком
Страви із м’ясних
і м’ясо-
рослинних
консервів
Страви із
січеного м’яса
Смажене
м’ясо,
субпродукти
Великимишматками–натуральне
шпиговане
Порційниминатуральнимишматками
Порційнимипанірованимишматками
Дрібношматкові
Великимишматками–натуральне,
шпиговане
Зкотлетноїмаси(знаповнювачми)
Натуральні(безнаповнювача)
Порційнимишматками
Дрібнимишматками
Порційниминатуральнимишматками
Порційнимишматками
Порційнимишматками
Тушковане
м’ясо,
субпродукти
М’ясо
запечене
Зкнельноїмаси
3. 108
Особливості приготування смажених страв із м’яса диких тварин
Вироби із січеної
маси
Із м’яса диких тварин
готують страви
Відварні
Припущені Смажені Запечені
Тушковані
Тепловій обробці м’ясо диких
тварин піддають
Великими
шматками
Дрібними
шматками
Порційними
шматками
Підготовлені напівфабрикати смажать великими або порційними шматками;
М’ясо ведмедів, лосів, косуль, диких кабанів перед смаженням відварюють до
напівготовності;
Для поліпшення смакових властивостей, соковитості м’яса диких тварин перед
смаженням шпигують шматочками сала
