Кулінарна характеристика перших страв

2. План:
1. Супи-пюре.
2. Прозорі супи.
3. Солодкі перші страви.
4. Молочні перші страви
5. Національні перші страви.

3. Супи-пюре
 Для приготування супів-пюре використовують
овочі, крупи, бобові, м'ясні чи рибні продукти,
гриби.
 Супи-пюре готують також на молоці, або суміші
молока з водою.

4. Суп-пюре з овочів
 Поширені супи-пюре з картоплі, моркви, суміші
овочів, кабачків, кабака, цвітної капусти, зеленого
горошку, томатів. Проводять теплову обробку
овочів, потім протирають разом з відваром та
з‘єднують з рідким білим соусом.

5. Суп-пюре із свіжих грибів
 До складу супу, крім моркви, петрушки, цибулі
входять гриби. У грибів відрізають ніжки,
подрібнюють на м'ясорубці, потім припускають та
протирають з пасерованими та припущеними
цибулею, морквою, петрушкою. Суп заправляють
льєзоном. Шляпки грибів нарізають тонкими
шматочками, припускають в бульйоні та кладуть в
суп при подаванні.

6. Суп-пюре з птиці
Домашню птицю відварюють, м’ясо
відділяють від кісток
Філе нарізають соломкою і
кип'ятять в бульйоні
З'єднують з вершковим маслом та
протирають. Доводять до
готовності. Заправляють льєзоном.

7. Суп-пюре
з птиці
При подаванні
в суп кладуть
філе птиці
нарізане
соломкою.
Окремо
подають грінки.

8. Прозорі супи
прозорі супи
бульйон
кістковий
м'ясний
з курки
дичини
риби
гарнір
з овочів, круп,
макаронних
виробів,
борошна,
яєць, м'яса,
риби

9. Прозорий бульйон
Бульйон, доводять до кипіння на
сильному вогні, далі доводять до
готовності при слабкому кипінні,
періодично знімаючи з поверхні
піну і жир.
Готують м'ясні прозорі бульйони
з ріпчастою цибулею, морквою,
селерою, петрушкою, а рибний —
з цибулею і зеленню петрушки.

10. Прозорий м'ясний бульйон
проціджують,
знежирюють, освітлюють
підпечені овочі
(моркву петрушку
цибулю)
м'ясні
продук
ти
яловичі
кістки

11. Прозорий бульйон з курки або
індички
 Бульйон з птиці готують з
подрібнених кісток і
заправлених тушок при
слабкому нагріванні,
знімаючи жир і піну. За 40-
60 хв. до готовності в
бульйон кладуть підпечені
овочі. Якщо бульйон не
досить прозорий, в нього
вводять відтяжку.

12. Рибний бульйон
додають сирі овочі, варять
відстоюють проціджують
кладуть в казан
заливають холодною водою
доводять до кипіння варять на слабкому вогні
рибний бульйон
риба рибні оброблені відходи

13.  Для грінок черствий пшеничний хліб
без скоринки нарізують скибочками
0,5-0,6 см завтовшки, кладуть на лист,
посипають тертим сиром, збризкують
розтопленим вершковим маслом або
маргарином і підсмажують у жаровій
шафі до утворення рум'яної кірочки.
 Перед подаванням у бульйонну чашку
наливають прозорий бульйон (300 г),
окремо на пиріжкову тарілку кладуть
грінки (40 г).

14. Цибулю, ріжуть кубиками і обсмажують в
рослинній олії.
 Додають дрібно нарізану петрушку і
злегка обсмажують.
 Приправляють сіллю, перцем, мускатним
горіхом і лимонним соком.
 Змішують яйця з сиром . Виливають на
цибулю і петрушку, підсмажують на
слабкому вогні.
 З омлету вирізають фігурки і кладуть в
бульйон. Перед подачею суп посипають
петрушкою.

15.  Випікають пиріжки з начинкою з м'яса або капусти.
 Перед подаванням на стіл у бульйонну чашку
наливають прозорий бульйон, окремо на
пиріжковій тарілці подають пиріжки.

16. М’ясо, цибулю подрібнюють, додають
яйця, воду, чорний мелений перець,
сіль. Перемішують.
Сформовані кульки припускають у
бульйоні, промивають.
Перед подаванням у тарілку або
порціонну миску кладуть м'ясні кульки
і наливають бульйон.

17. Вимоги до якості
м'ясний бульйон
• прозорий, колір м'ясного бульйону жовтий з коричневим
відтінком
• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру,
зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.
бульйон з курки
• Прозорий, колір – золотисто-жовтий
• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру,
зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний
бульйон рибний
• прозорий, колір – світло-янтарний, або із зеленуватим відтінком
• смак у міру солоний,продукти, які входять до складу гарніру,
зберегли форму, консистенція м'яка, колір овочів натуральний.

18. Солодкі перші страви
солодкі
супи
із свіжих
плодів
із суміші
сухофруктів

19. Солодкі перші страви
 Рідкоюосновоюсолодкихсупівєфруктовийвідварзодноговиду
фруктівабоїхсуміші. Використовуютьсвіжі ісушеніфрукти,
фруктово-ягіднісоки, пюре,екстракти,компоти,сиропи. Ягоди
кладутьцілими,афруктинарізують(кубиками,скибочками),
великісушеніфруктирозрізуютьнакількачастин.Апельсиниі
мандаринивсупкладутьсирими.

20. Солодкі перші страви
 Шкірочку, насіннєві гнізда яблукі груш використовують для
приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають
холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду,додають цукор,
доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють
крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на
1 частину крохмалю 4 частини відвару).
 Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику,цедру.

21. Подавання солодких супів
 Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.
 Солодкі супи подають з різними гарнірами:відварним рисом,
саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками
з ягодами, бабками,запіканками,які нарізують кубиками,
пшеничними або кукурудзяними паличками.
 Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками — 25,
20, 10 г на порцію.

22.  Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють
насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками
або кубиками.
 Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять
15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду,
кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають
нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають
розведений холодною перевареною водою крохмаль і,
помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають
лимонну кислоту.
 Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп,
додають сметану або вершки. Суп можна приготувати з суміші
яблук, слив, груш.

23. Суміш сухофруктів перебирають, помиють.
 Великі яблука й груші ріжуть, заливають
холодною водою і варять 15 – 20 хвилин,
додають інші фрукти і ягоди, цукор, і доводять
до готовності, заварюють крохмаль.
 При подачі за стіл в тарілки кладуть відварений
рис, наливають суп і додають сметану чи
вершки.

24. Вимоги до якості
консистенція
однорід
на
крупи і макаронні вироби
м'які,
зберігають
форму
ягоди або
фрукти
нерозварені

25. Молочні перші страви
 Молочні супи готують на коров'ячому незбираному
молоці або на суміші незбираного молока з водою, а
також на молоці згущеному стерилізованому без цукру,
молоці коров'ячому незбираному сухому.

26. Молоко коров'яче — це фізіологічна рідина,
продукт нормальної секреції молочної залози тварин.
вода
білки
жири
молочний цукор
мінеральні
речовини
вітаміни
• 85 - 89%
• 2,8 - 4 %
• 2,9 - 4%
• 4 - 4,7%
• 0,7 -1%
• А,Е, С, РР,
групи В

27. Види молочних виробів:
 Молоко згущене з цукром.
 Сухе молоко.
 Молоко незбиране сухе.

28. Види молочних перших
страв
 суп молочний з крупами;
 суп молочний з макаронними
виробами;
 суп молочний з овочами;
 суп молочний по-поліському;
 затирка молочна (стиранка).

29. Вимоги до якості молочних супів
консистенція
продуктів м'яка
форма зберігається колір білий
смак солодкуватий,
слабко-солоний, без
присмаку і запаху
підгорілого молока
термін зберігання
30-40 хв.

30. Національні перші страви
 Борщ – українська національна страва,
обов‘язковою частиною є буряк столовий
червоний.

31. Різновиди традиційного борщу
червоний
щавлевий (зелений)
холодний

32. Червоний
борщ
Готують з
капустою,
буряком,
морквою,
петрушкою,
картоплею.
У піст готують
без сала і без
м'яса. Додають
гриби або рибу.

33. Червоний
борщ
Перед подаванням
у тарілку кладуть
м’ясо, наливають
борщ.
Додають сметану,
посипають
зеленню.

34. Щавлевий борщ
Готують з молодим
щавлем, кропивою,
лободою, молодим
листям буряків.
Додають круто
зварені яйця і сметану.
У піст готують без м'яса,
з грибами або рибою.

35. Холодний борщ
 Варені, нарізані соломкою молоді буряки,
заправляють квасом-сирівцем, сметаною
(сироваткою), додають свіжу зелень, круто зварене
яйце. Це сирий борщ, оскільки варять лише буряк.
 Подають холодним.

36. Капусняки
 Основний продукт – квашена капуста.

37. види капусняків
на бульйоні з
грибів
на бульйоні з
жирної
свинини
на рибному
бульйоні
вегетаріанські

38. Вимоги до якості капусняків
форма нарізування
овочів відповідає
формі нарізування
капусти
консистенція
овочів м'яка
бульйон
жовтуватий або
світло-коричневий
смак солодкуватий,
з ароматом
продуктів, що
входять до складу
зберігають на
мармітах не більше
2 годин

39. Юшки
 Українська кухня має широкий асортимент юшок.
Готуються з картоплі, круп, бобових, макаронних
виробів, овочів і грибів.

40. Вимоги до якості
Бульйон прозорий або
трохи каламутний
(якщо з макаронними
виробами чи крупою).
Овочі нерозварені.
Картопля добре
обчищена, без вічок і
темних плям
Крупи та макаронні
вироби добре набухли,
нерозварені,
зберігають форму.
Консистенція
продуктів м'яка.
Смак і запах
відповідають тим
продуктам, які входять
до складу юшки.