Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Семінар Amuse bouche – «комплімент» від майстра

Семінар у ДНЗ "ХВПУРГ"

  • Login to see the comments

Семінар Amuse bouche – «комплімент» від майстра

  1. 1. Семінар – практикум за тематикою: «Amuse bouche – «комплімент» від майстра» Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства” Методична комісія з професії “Кухар”
  2. 2. Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства” Майстер виробничого навчання І категорії Шахнюк Людмила Іванівна
  3. 3. № зп Назва сировини Витрати сировини на 1 порцію ( у грамах ) Витрати сировини на 3 порції ( у грамах ) І. Технологічні вимоги до якості сировини: Сировина доброякісна і повинна відповідати вимогам діючої нормативно – технічній документації (НТД). ІІ. Технологія приготування: У середину кожної оливи вкласти підсмажений та обчищений горіх мигдалю. Грудину копчену нарізати широкими смужками. Сир твердий нарізати у вигляді стрічки згідно розміру смужки грудинки. Підготовлений сир голландський викласти на смужку грудинки та ретельно посипати тім’яном меленим по всій довжині утвореної стрічки. Загорнути у ці стрічки фаршировані горіхом оливи, зафіксувати шпажкою. Підготовлений напівфабрикат викласти на лист пергаменту, яким застелене деко. Запікати виріб у жаровій шафі при температурі 250 градусів протягом 6 хвилин. ІІІ. Правила подачі: На підігріту до 40 градусів мілку столову тарілку викласти готову гарячу закуску на листя салату (по 3 штуки на порцію). Закуску можна фламбірувати. Брутт о Нетто Брутто Нетто 1. Олива (без кисточки) 45 45 135 135 2. Мигдаль 18 15 54 45 3. Грудинка копчена 130 100 390 300 4. Сир голландський 50 45 150 135 5. Тім’ян сушений 3 3 9 9 Маса напівфабрикату: ---- 200 ---- 600 Для оформлення: ---- ---- --- --- 6. Салат (листя) 7 5 21 15 Вихід закуски: ---- 1505 --- 45015 ІV. Характеристика готової закуски: Зовнішній вигляд – закуска у вигляді рулетиків, на розрізі – начинка. Консистенція --- соковита. Колір – золотавий. Смак – гострий, притаманний інгредієнтам, з яких приготовлена закуска, з присмаком копченостей. Запах – відповідає інгредієнтам, з яких приготовлена закуска з ароматом копченостей. «Затверджую» Директор ДНЗХВПУРГ Клоков О.В. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Назва фірмової закуски: «Оливи в хустинці». Розробила майстер виробничого навчання І категорії – Шахнюк Людмила Іванівна Картку склала: Шахнюк Л.І.
  4. 4. Майстер виробничого навчання – Сипко Ірина Володимирівна Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства”
  5. 5. № зп Інгредієнти Витрати сировини на 1 порцію (у грамах) Витрати сировини на 3 порції (у грамах ) Технологічні вимоги до сировини: Сировина повинна відповідати вимогам НТД. Технологія приготування: Розкатуємо тісто, нарізаємо однакові частинки, які по розміру підходять формочкам для випікання. Змазуємо формочки оливковою олією і викладаємо в них підготовлене тісто. За допомогою виделки робимо дірочки. Ставимо випікати в розігріту до 200ºС жарову шафу до повної готовності. З’єднуємо рікотту, натертий пармезан, подрібнений часник,суміш перців, частину кропу(дрібно нашаткованого), все це ретельно перемішуємо, поступово додаючи вершки, до однорідної маси. Форель, слабого посолу, нарізуємо на тоненькі смужечками і складаємо у вигляді троянди. Корзиночки наповнюємо сирною начинкою, зверху викладаємо рибу, прикрашаємо скибочкою лимона і гілочкою кропу. Правила подачі: подається, як комплімент від шефа Брутто Нетто Брутто Нетто 1. Шарове тісто(дріжджове) 25 25 75 75 2. Борошно пшеничне 5 5 15 15 3. Олія оливкова 5 5 15 15 Маса випечених кошиків: --- 20 ---- 60 Начинка: --- 40 ---- 120 4. Сир «Пармезан» 10 10 30 30 5. Рікотта 10 10 30 30 6. Вершки 35% жирності 10 10 30 30 7. Форель слабкого посолу 30 20 90 60 8. Часник 3 2 9 6 9. Суміш перців 0,1 0,1 0,3 0,3 Для оформлення: ---- ---- ---- ---- 10. Лимон 15 10 45 30 11. Кріп (зелень) 2 1 6 3 Вихід готової закуски: --- 6010 ---- 18030 Вимоги до якості: Зовнішній вигляд корзиночки рівномірно пропечені, риба зберігає свою форму Консистенція сирна маса однорідна Смак і запах – Притаманний інгредієнтам з яких готували страву. «Затверджую» Директор ДНЗ ХВПУРГ Клоков О.В. Технологічна картка Найменування фірмової закуски: «Кошик». Розробила майстер виробничого навчання -- Сипко Ірина Володимирівна Картку склала Сипко І.В.
  6. 6. Попутько Каріне Михайлівна Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства” Майстер виробничого навчання
  7. 7. № зп Інгредієнти Набір сировини на 1 порцію ( у грамах ) Набір сировини на 3 порції ( у грамах ) І. Вимоги до сировини: Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. ІІ. Технологія приготування: Авокадо очистити від шкірки, нарізати кусочками і пюрерувати в блендері з лимонним соком, меленим імбиром, злегка підсмаженим часником, сіллю. Пюре з авокадо змішати з збитими вершками і розведеним желатином. Мус з авокадо вилити в стаканчики і дати злегка застигнути. Зверху на мус викласти варені креветки, мариновану кукурудзу, і на стаканчик викласти паличку з листкового тіста. ІІІ. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – маса з авокадо пюреподібна, оформлена вареним хвостом креветки, зернятами кукурудзи цілими. Смак та запах --- властиві продуктам, з яких приготовлений мус. Колір – світло зелений, креветка має рожевий Консистенція --- мусу - ніжна, м’яка; креветки - щільна, пружна. Брутто Нетто Брутто Нетто 1. Авокадо 50 34 150 104 2. Вершки 30%жир 30 30 90 90 3. Желатин 2 2 6 6 4. Часник 2,3 2 6,9 6 5. Імбир мелений 0,02 0.02 0,06 0,06 6. Креветка тигрова 35 25 105 75 7. Маринована кукурудза 0,5 0,5 1,5 1,5 8. Лимон(сік) 13 3 39 9 Вихід: ---- 100 --- 300 ІV. Правила подачі: Закуску подати на пиріжковій тарілці, накритій паперовою серветкою, у стаканчику. Оформити креветкою, маринованою кукурудзою та паличкою з листкового тіста. «Затверджую» Директор ДНЗ ХВПУРГ Клоков О. В ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Назва фірмової закуски: «Мус із авокадо з креветками». Рецептуру розробила майстер виробничого навчання --- Попутько Каріне Михайлівна Картку склала К.М.Попутько
  8. 8. № зп Інгредієнти Набір сировини на 1 порцію ( у грамах ) Набір сировини на 3 порції ( у грамах ) І. Вимоги до сировини: Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД.. ІІ. Технологія приготування: Зварити кукурудзяну кашу на молоці. До готової гарячої каші додати половину норми бринзи, натертої на дрібній тертці, ретельно перемішати до повного розплавлення бринзи. Лист застелити папером для випікання, злегка змастити оливковою олією. В гарячому стані розкласти паленту на підготовлений лист шаром 7мм завтовшки, поверхню розрівняти. Ще одним папером, змащеним олією накрити паленту зверху і злегка притиснути руками до каші. Залишити до повного вистигання. Цибулю ріпчасту нарізати дрібними кубиками. Моркву натерти на дрібній тертці. На рослинній олії спасерувати цибулю, додати натерту на терці моркву та нарізану маленькими шматочками підготовлену курячу печінку. Смажити, при помішуванні, протягом 15-20 хвилин. Остудити утворену печінково-овочеву масу, перекласти у чашу блендера, додати вершки, подрібнити до однорідної консистенції. Можна печінково-овочеву масу пропустити через м’ясорубку, потім додати вершки, перемішати. До печінкового мусу додати зелень петрушки, сіль, перець чорний мелений, перемішати. ІІІ. Правила подачі: На мілку столову тарілку викласти три порційні шматочки паленти масою 43г кожний. Зверху оформити за допомоги кондитерського мішка печінковим мусом масою 40г.Закуску прикрасити гілочками зелені петрушки. Брутто Нетто Брутто Нетто Палента: --- --- --- --- 1. Крупи кукурудзяні 24 24 72 72 2. Молоко 75 75 225 225 3. Масло вершкове 7 7 21 21 4. Перець чорний мелений 0,1 0,1 0,3 0,3 Маса каші: --- 99 --- 297 5. Бринза 30 30 90 90 Маса паленти: ---- 129 --- 387 Печінковий мус: --- 120 ---- 300 6. Печінка куряча 155 11585* 465 345255* 7. Вершки (10-20%) жирності 20 20 60 60 8. Морква 50 3525* 150 10575* 9. Ріпчаста цибуля 60 4020* 180 12060* 10. Олія рослина 15 15 45 45 11. Сіль 1 1 3 3 12. Петрушка (зелень) 3 2 9 6 Для оформлення: ---- ---- ---- ---- 13. Петрушка (зелень) 5 3 15 9 Вихід: ---- 252 --- 756 * - Маса смажених овочів і печінки. ІV. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – паленка з кукурудзяної каші, оформлена печінковим мусом за допомоги кондитерського мішка. Смак та запах --- притаманні продуктам, з яких приготовлена закуска, з присмаком курячої печінки. Колір – паленти -- ярко жовтий; печінкового мусу - світло кофейний. Консистенція --- печінкового мусу -- ніжна, м’яка; паленти --щільна, пружна. «Затверджую» Директор ДНЗ ХВПУРГ Клоков О. В ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Назва фірмової закуски: «Палента з печінковим мусом». Рецептуру розробила майстер виробничого навчання --- Попутько Каріне Михайлівна Картку склала К.М.Попутько
  9. 9. Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства” Майстер виробничого навчання Грачова Юлія Геннадіївна
  10. 10. № зп Інгредієнти Набір сировини на 1 порцію ( у грамах ) Набір сировини на 3 порції ( у грамах ) І. Вимоги до сировини: Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. ІІ. Технологія приготування: Нарізний пшеничний хліб без скоринки обсмажити на вершковому маслі до утворення на поверхні золотистої скоринки, охолодити, натерти з обох сторін обчищеним зубком часнику. М’якоть авокадо збити за допомогою блендера до пюреподібної маси. М’якоть малосольної сьомги подрібнити на м’ясорубці, з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, перемішати. Яйця перепелині зварити у підсоленій киплячій воді, охолодити, обчистити, розрізати навпіл, вийняти варений жовток, розм’якти його виделкою. З’єднати з маслом із сьомги, перемішати та нафарширувати білки варених яєць. На підготовлений крутон хліба з часником викласти пюреподібну масу з авокадо. Зверху покласти шар начинки (12г), фаршироване яйце, яке скріпити дерев’яною шпажкою до крутону. На шпажку одягнути варену у киплячій підсоленій воді протягом 3 хвилин креветку. Закуску оформити гілочкою зелені петрушки. ІІІ. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – закуска викладена на крутоні з підсмаженого хліба на подушці з авокадо та начинки; на середині крутону розміщено фаршироване яйце. Закуска оформлена креветкою і зеленню петрушки. Смак – у міру солоний, з присмаком часнику та начинки. Запах -- відповідає продуктам, з яких приготовлена закуска. Консистенція – крутона – хрумка; начинки – м’яка, соковита. Брутто Нетто Брутт о Нетто 1. Хліб пшеничний нарізний 40 30 120 90 2. Масло вершкове 5 5 15 15 Смажений крутон з хліба: --- 30 --- 90 3. Часник 0,8 0,5 2,4 1,5 4. Яйця перепелині 1шт. 12 3 шт. 36 Начинка: ---- ---- ---- ---- 5. Сьомга малосольона 20 20 60 60 6. Масло вершкове 15 15 45 45 Маса начинки: ---- 30 --- 90 Маса фаршированного яйця: --- 30 --- 90 7. Авокадо 55 30 165 90 Для оформлення: ---- ---- ---- ---- 8. Креветки тигрові 25 15 75 45 9. Петрушка (зелень) 1 0,5 3 1,5 Вихід: ---- 10015 --- 30045 ІV. Правила подачі: Закуску подати на пиріжковій тарілці, накритій паперовою серветкою 2 штуки на порцію масою 50г кожна. Оформити креветкою та зеленню петрушки. «Затверджую» Директор ДНЗ ХВПУРГ Клоков О. В ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Назва фірмової закуски: “Делитл” Рецептуру розробила майстер виробничого навчання --- Грачова Юлія Геннадіївна Картку склала Грачова Ю.Г.
  11. 11. Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства” Майстер виробничого навчання Старинська Лілія Анатоліївна
  12. 12. № зп Назва сировини Витрати сировини на 1 порцію ( у грамах ) Витрати сировини на 3 порції ( у грамах ) І. Технологічні вимоги до якості сировини: Сировина доброякісна і повинна відповідати вимогам діючої нормативно – технічній документації (НТД). ІІ. Технологія приготування: Авокадо обчистити, м’якоть нарізати тоненькими скибочками, збризнути лимонним соком. Оброблені томати та огірки свіжі нарізати тоненькими скибочками. Цибулю – порей нарізати кружальцями. Сьомгу малосольну нарізати скибочками. Підготовлені продукти з’єднати, заправити олією оливковою, гірчицею, перцем чорним меленим. Додати лист салату, перемішати. ІІІ. Характеристика готового десерту: Зовнішній вигляд – продукти акуратно нарізані однакової форми; салат викладений гіркою. Консистенція --- огірків – хрумка; решти продуктів -- м’яка. Смак – у міру солоний, притаманний інгредієнтам, з яких приготовлений салат. Запах – відповідає інгредієнтам, з яких приготовлений салат Брутт о Нетто Брутто Нетто 1. Авокадо 70 35 210 105 2. Огірки свіжі 40 35 120 105 3. Томати свіжі 43 35 129 105 4. Олія оливкова 15 15 45 45 5. Гірчиця діджонська 5 5 15 15 6. Цибуля - порей 30 20 90 60 7. Сьомга малосольна 60 60 180 180 8. Салат (листя) 13 10 39 30 9. Перець чорний мелений 0,5 0,5 1,5 1,5 10. Лимон 16 5* 48 15* Вихід салату: ---- 220 --- 660 * - Сік. ІV Правила подачі: Салат викласти гірко на мілку столову тарілку або викласти шарами за допомогою форми. «Затверджую» Директор ДНЗХВПУРГ Клоков О.В. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Назва фірмової страви: «Салат з сьомги і авокадо». Розробила майстер виробничого навчання – Старинська Лілія Анатоліївна Картку склала: Старинська Л.А.
  13. 13. Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства” Майстер виробничого навчання Ільяшенко Тетяна Олександрівна
  14. 14. № з/п Інгредієнти Набір сировини на 1 штуку (у грамах) Набір сировини на 10 штук (у грамах) І. Вимоги до сировини: Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. ІІ. Технологія приготування: Приготування тарталеток. Борошно просіяти через сито на розробну дошку, додати розпушувач, перемішати. Сіль розчинити у воді, розчин процідити. Воду влити у борошно, додати натерте на крупній тертці вершкове масло, жовток, сметану і замісити круте тісто. Тісто завернути у харчову плівку і покласти на 1-1,5 години у холодне місце. Охолоджене тісто розкачати у пласт завтовшки 3-4 мм і вирізати круглою виїмкою діаметром 9-10 см. кружки тіста. Викласти тісто в металеві формочки для тарталеток, які попередньо змазані рослинною олією. На дно тарталеток викласти кругляки з пергаментного паперу і заповнити тарталетки горохом на половину висоти для того, щоб зберегти форму під час випікання. Випікати у жаровій шафі при температурі 180оС 12 хвилин. Потім вийняти пергамент з горохом і випікати тарталетки ще 4 хвилини. Тарталетки охолодити і вийняти з форми. Приготування начинки. Заморожені креветки відварити у підсоленій воді. Злити воду з креветок і охолодити. Шампіньйони ретельно помити і нарізати соломкою. Охолоджені креветки обсмажити на рослинній олії, додати вершки і тушкувати на середньому вогні 5-7 хвилин.. Окремо обсмажити гриби, змішати з креветками та вершками, додати сіль та тушкувати ще 5 хвилин. Приготування страви. В охолоджені тарталетки викласти начинку (60 г.), зверху посипати натертим на дрібній тертці сиром. Запікати жульєни в жаровій шафі при температурі 180оС до розплавлення сиру. ІІІ. Правила подачі: При подачі страву прикрашають зеленню. Температура подачі страви 65оС. Брутто Нетто Брутто Нетто Тісто: 1 Борошно пшеничне 27 27 270 270 2 Вершкове масло 10 10 100 100 3 Вода 4 4 40 40 4 Сметана 5 5 50 50 5 Яйця 1/20 2 ½ шт 20 6 Розпушувач 0,3 0,3 3 3 7 Сіль 0,2 0,2 2 2 Маса напівфабрикату: - 47 - 470 Маса готових тарталеток: - 35 - 350 Начинка: 8 Креветки варено-морожені обчищені 30 30/15 300 300/200 9 Шампіньйони 50 37,5/26,8 500 375/268 10 Олія рослинна 3 3 30 30 11 Вершки 20% жирності 20 20 200 200 12 Сіль 0,3 0,3 3 3 Маса начинки: - 60 - 600 13 Сир твердий 11 10 110 100 Вихід: - 100 - 1000 ІV. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд – вироби правильної форми, поверхня без тріщин і розривів, сир розплавлений Колір поверхні – золотистий. Смак і запах – відповідають виробу з пісочного тіста і начинки, без стороннього присмаку і запаху Консистенція – начинки - м’яка, соковита, тарталетки – хрустка. Затверджено Директор ДНЗ ХВПУРГ ___________________ Клоков О.В. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Назва фірмової страви «Морська перлина» Розробила майстер виробничого навчання Ільяшенко Тетяна Олександрівна Картку склала майстер в/н _________________________ Ільяшенко Т.О.
  15. 15. Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства” Майстер виробничого навчання Давидова Ніна Іванівна
  16. 16. № з/п Інгредієнти Набір сировини на 1 порцію (у грамах) Набір сировини на 3 порції (у грамах) I. Вимоги до сировини. Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. I. Технологія приготування: Руколу промити холодною водою і обсушити. Філе морського гребінця обсмажити на пательні 2-3 хв. з кожної сторони. Помідор порізати скибочками. Креветки почистить. Сир натерти на крупній терці і на розігріту пательню покласти , поки він не почне плавитись. Розплавлений сир покласти на дно стакану придаючи форму кошика. Дати остинуть. Всі підготовлені інгредієнти змішати. Полити заправкою. Викласти салат у сирний кошик. Прикрасити креветкою і червоною ікрою. I. Правила подачі: Салат подають на блюді. I. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: притаманний страві. Запах -присутніх морепродуктів. Смак - присутніх продуктів Брутто Нетто Брутто Нетто 1. Сьомга малосольна 35 25 105 75 2. Ікра червона зерниста 15,3 15 45,9 45 3. Філе морського гребінця 34 30 102 90 4. Креветки 35 30 105 90 5. Помідор свіжий 23 20 69 60 6. Рукола (салат) 14 10 42 30 7. Сир твердий 50 50 150 150 Заправка: 1. Масло рослинне, або оливкове 5 5 15 15 2. Оцет 3% 2 2 6 6 3. Цукор 2 2 6 6 4. Перець чорний мелений 0,1 0,1 0,3 0,3 5. Сіль 1 1 3 3 Вихід страви: --- 180 ---- 540 «Затверджую» Директор ДНЗХВПУРГ Клоков О.В. Технологічна картка Назва фірмової страви: «Смачний кошик». Розробила майстер в/н Давидова Н.І. Картку склала Давидова Н.І.
  17. 17. № з/п Інгредієнти Набір сировини на 1 порцію (у грамах) Набір сировини на 3 порції (у грамах) I. Вимоги до сировини. Сировина доброякісна і відповідає вимогам діючої НТД. I. Технологія приготування: Картоплю підготовлюють, нарізують слайдами,кладуть у киплячу олію і смажать до готовності 3-5 хвилин. Смажені чіпси одкидають на друшляк для стікання жиру і посипають сіллю. Підготовлену капусту занурюють на 20-30 хвилин. У холодну підсолену воду, після чого промивають. Закладають в киплячу підсолену воду і варять у закритому посуді при слабкому кипінні 5-7 хв. до готовності. I. Правила подачі: На смажені картопляні чіпси викладають капусту, на кожну капустину кладуть шматочок сьомги і червону ікру. Прикрашають пір’ячком зеленої цибулі. I. Вимоги до якості: Зовнішній вигляд: притаманний страві. Запах - присутніх продуктів. Смак - присутніх продуктів брутто нетто брутто нетто 1. Картопля 266 100 798 300 2. Олія рослинна 32 30 96 90 3. Сьомга мало солена 14 10 42 30 4. Ікра червона зерниста 35 30 105 90 5. Капуста брюссельська 23 20 69 60 6. Цибуля зелена 14 10 42 30 Вихід страви: --- 200 ---- 600 «Затверджую» Директор ДНЗХВПУРГ Клоков О.В. Технологічна картка Назва фірмової страви: «Мініатюра». Розробила майстер в/н Давидова Н.І. Картку склала Давидова Н.І.
  18. 18. Майстер виробничого навчання ІІ категорії Головченко Лариса Анатоліївна Державний навчальний заклад “Херсонське вище професійне училище ресторанного господарства”
  19. 19. Закуска “Декампо”
  20. 20. № зп Назва сировини Витрати сировини на 1 порцію ( у грамах ) Витрати сировини на 3 порції ( у грамах ) І. Технологічні вимоги до якості сировини: Сировина доброякісна і повинна відповідати вимогам діючої нормативно – технічній документації (НТД). ІІ. Технологія приготування: 1. 1.Приготувати заварне тісто: воду довести до кипіння, додати сіль, масло вершкове, всипати тоненькою цівкою просіяне крізь сито пшеничне борошно, проварити, помішуючи дерев’яною кописткою протягом 5-10 хвилин. Тісто повинно бути без грудочок, однорідної і еластичної консистенції. Заварену масу тіста охолодити до 60 градусів і, помішуючи дерев’яною кописткою, поступово, в декілька прийомів, додати яйця. Тісто повинно стікати з копистки у вигляді трикутника. 2. 2.Приготувати буше: готове заварне тісто викласти у кондитерський мішечок і відсадити із нього вироби у вигляді кульок масою 37г кожна. Випікати у жаровій шафі при температурі 180-200 градусів протягом 30-35 хвилин. Перші 10 хвилин дверцята жарової шафи не можна відкривати, щоб вироби не осіли. 3. 3.Приготувати начинку: сирок плавлений натерти на тертці з дрібним отворами, додати січений часник, зварені потягом 2 хвилин у підсоленій киплячій воді, дрібно нарізані очищені креветки чорноморські, січену зелень кропу. Начинку заправити майонезом, перемішати. 4. 4 Приготувати закуску: випечені вироби розрізати навпіл, заповнити одну половинку буше начинкою, накрити другою половинкою, оформити вареною креветкою та оливкою. ІІІ. Правила подачі: Закуску подати на мілкій столовій тарілці. Викласти по 3 штуки буше з начинкою масою 70г кожне на листячку салату. Кожне буше оформити вареною та обчищеною креветкою і оливкою. Брутт о Нетто Брутто Нетто 1. Борошно пшеничне 50 50 150 150 2. Яйця 2 шт. 80 6 шт. 240 3. Масло вершкове 25 25 75 75 4. Сіль 0,8 0,8 2,4 2,4 5. Вода 44 44 132 132 Маса заварного тіста: ---- 111 --- 333 Начинка: ---- ---- ----- ----- 6. Сир плавлений 35 35 105 105 7. Часник 2 1,6 6 4,8 8. Креветка чорноморська 45 35 135 105 9. Кріп (зелень) 7 5 21 15 10. Майонез 72% 25 25 75 75 Маса начинки: --- 100 --- 300 Маса напівфабрикату: ---- 210 ---- 630 Для оформлення: ---- ----- ---- ---- 11. Креветка чорноморська 18 15 54 45 12. Салат (листя) 6 5 18 15 13. Оливки без кісточки 10 10 30 30 Вихід закуски: ---- 21030 --- 630190 ІV. Характеристика готової акуски: Зовнішній вигляд – вироби мають круглу форму, фаршировані начинкою, оформлені креветкою та оливками. Консистенція --- кірочки – хрумка; начинки - ніжна, м’яка. Смак – у міру солоний, притаманний інгредієнтам, з яких приготовлена закуска. Запах – відповідає інгредієнтам, з яких приготовлена закуска. «Затверджую» Директор ДНЗХВПУРГ Клоков О.В. ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА Назва фірмової закуски: «Декампо». Розробила майстер виробничого навчання ІІ категорії – Головченко Лариса Анатоліївна Картку склала: Головченко Л.А.
  21. 21. «Той, хто володіє мистецтвом приготування вишуканих страв, - той володіє світом».

×