Товарознавча характеристика м*ясних копченостей, консервантів, субпродуктів, напівфабрикатів

1. Тема 4. Товарознавча характеристикаТема 4. Товарознавча характеристика
м'ясних копченостей, консервів,м'ясних копченостей, консервів,
субпродуктів, напівфабрикатівсубпродуктів, напівфабрикатів
ПЛАН:ПЛАН:
1. Товарознавча характеристика
м'ясних копченостей.
2. Товарознавча характеристика
м'ясних консервів
3. Товарознавча характеристика
м'ясних напівфабрикатів

2. Хімічний склад м'яснихХімічний склад м'ясних
копченостей та їх класифікаціякопченостей та їх класифікація
М’ясні копченостіМ’ясні копченості – це великошматкові м'ясні вироби– це великошматкові м'ясні вироби
з відповідних частин туші, що піддавалися посолу,з відповідних частин туші, що піддавалися посолу,
термічній обробці і повністю готові до вживання.термічній обробці і повністю готові до вживання.
Таблиця 1 – Хімічний склад деяких м'ясних копченостей
Назва продукту
Вміст, %
Енергети
чна
цінність,
кДж
вода білки жири зола
Шинка у формі 53,5 22,6 20,9 3,0 1167
Грудинка сирокопчена 21,0 7,6 66,8 4,6 2644
Корейка сирокопчена 37,6 10,5 47,2 4,7 1954
Окіст «Тамбовський» варений 57,1 19,3 20,5 3,1 1096

5. Сировина для виробництваСировина для виробництва
м'ясних копченостейм'ясних копченостей
М’ясо забійних тварин:
1) Яловичина
І-ї та ІІ-ї категорії вгодованості, охолоджена чи
разморожена
2) Свинина
Беконна та м'ясна від молодих тварин,
охолоджена чи разморожена
3) Баранина
І -ї категорії вгодованості, охолоджена
4) Язик яловичий
Охолоджений

7. Види посолу при виробництвіВиди посолу при виробництві
м'ясних копченостей:м'ясних копченостей:
Сухий: сировину натирають сухою
сіллю і витримують 7-24 доби при
кімнатній температурі

8. Мокрий: м'ясо укладають в тару і
заливають розсолом, що містить сіль,
нітрит, цукор, і витримують 10-20 діб при
температурі 20-24ºС

9. Змішаний: м'ясо шприцюють* (може
бути без попереднього шприцювання),
натирають сумішшю солі (97%) та
цукру (3%) і витримують в тарі 3-5 діб
при температурі 20-24ºС. Потім
заливають розсо-лом, що за
рецептурою аналогічний шприцюваль-
ному, і витримують ще 6-20 діб при
такій же температурі

10. Процеси, що відбуваються вПроцеси, що відбуваються в
м'ясі під час посолу:м'ясі під час посолу:

12. Технологія виробництваТехнологія виробництва
копченостейкопченостей
та сутність процесу коптіннята сутність процесу коптіння

15. Для коптіння використовують
деревину листових дерев – буку, дубу,
берези, ольхи, клёну, ясеню. Деревина
хвойних пород дерев не
використовується через надмірну
кількість смол, які забруднюють
поверхню продукту сажею, надають
йому хвойного запаху та гіркуватого
присмаку.

17. Асортимент м'яснихАсортимент м'ясних
копченостей:копченостей:
Окости:український, сибірський, тамбовський,
воронежський, знежирений ,гусарський ,святковий,
бащинський , делікатесний

18. Рулети:ленінградський, ростовський,
делікатесний

19. Грудинка:київська, беконна, українська
подільська, копчено-запечена.

20. Корейка: царська, козацька,
дунайська

21. Бекон:столичний, дарницький,
любительський, супер-екстра,
філейний, свинячий

22. Шийка:шинкова, ніжна, королівська,
пастрома

23. Буженина:варена, фірмова, по-
українському, смажена, карбонат,
ювілейна, гостра

24. Зберігання м'ясних копченостейЗберігання м'ясних копченостей
та їх дефектита їх дефекти
 Варені, копчено-варені, копчено-запечені, запечені
вироби мають зберігатися при температурі не вище 8ºС і
вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання – не
більше 5 діб.
 Сирокопчені вироби являються стійкими до зберігання,
тому їх допускається зберігати при температурі не вище
12 ºС не більше 15 діб. При температурі не вище 4 ºС
термін зберігання збільшується удвічі. Сирокопчені
вироби можна зберігати на оптових підприємствах при
мінусових температурах: (-3 ÷ -6) ºС – не більше 3-х
місяців, а при (-7 ÷ -9 )ºС – не більше 4-х місяців.
 М'ясні копченості, нарізані скибочками та упаковані в
герметичну плівку, зберігають при температурі 5-8 ºС не
більше 7 діб – варені, копчено-варені, копчено-запечені,
запечені; не більше 20 діб – сирокопчені.

25. Дефекти мДефекти м’’ясних копченостейясних копченостей
Рапа – тонкий білий наліт солі на
поверхні виробу.
Непрокопчені м’ясця – світлі смужки і
плями на поверхні виробу, що різко
відрізняються за кольором від всієї
поверхні.
Занадто темний колір поверхні –
причина полягає у надмірно тривалому
коптінні і надлишковому осадженні на
поверхні виробу смол. Побічним
дефектом може також бути гіркуватий
присмак.

26. Потемніння поверхні м’язової
тканини – характерно для виробів без
шкури і шпику.
Знебарвлення копченостей на розрізі
– зумовлене низьким вмістом нітриту
або порушенням температурного
режиму зберігання через яке в
продукті розвиваються аеробні
бактерії.
Пліснява – білий чи зеленкуватий
наліт на поверхні, що поступово
проникає всередину виробу.

27. Кислі смак і запах – порушення
теплового режиму обробки і, як наслідок,
розвиток термостійких молочнокислих
бактерій.
Гнильний запах – розвиток гнильних
бактерій через порушення теплового
режиму обробки чи зберігання.
Опік – наявність на поверхні темних плям
в результаті надмірно високої
температури коптіння. Характерно для
виробів гарячого коптіння та копчено-
варених.
Переварене м'ясо – характерне для
виробів варених та копчено-варених.
Виникає внаслідок варки тривалий час.