15

1. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
336
Розділ 15
СТРАВИ З СИРУ
15.1. Значення страв з сиру в харчуванні
Сир — цінний білковий кисломолочний продукт харчування. До
його складу входять повноцінний білок (13—18%), жир (0,6—18%), мо
лочний цукор (1—1,5%), мінеральні речовини (1%), всі вітаміни моло
ка (А, D, Е, РР, С, групи В) і вода (64,7—77,7%). Енергетична цінність
сиру — 226 ккал, або 945 кДж.
Білки сиру повноцінні, містять усі незамінимі амінокислоти,
сприятливо впливають на жировий обмін. Сир багатий на кальцій
(0,16%), фосфор, залізо, магній, які необхідні для розвитку молодого
організму.
Завдяки лікувальним властивостям білків, які входять до складу
сиру, а також високому вмістові мінеральних речовин страви з сиру
рекомендується використовувати у дитячому і дієтичному харчуванні
при захворюваннях печінки, нирок, шлунка, атеросклерозі.
Сир використовують для приготування холодних і гарячих страв.
Застосовують жирний, напівжирний і знежирений сир. Жирний сир
містить 18% жиру. Вживають його у натуральному вигляді з цукром,
цукровою пудрою, сметаною, молоком; для приготування холодних
страв — сирної маси з різними начинками, а також для гарячих страв.
Напівжирний сир містить 9% жиру, нежирний — 0,5%. Викорис
товують для приготування гарячих страв — сирників, пудингів, запіка
нок, вареників, млинчиків.
Сир містить 62—77% повноцінного молочного білка — казеїну. Під
час теплової обробки страв з сиру білки ущільнюються, що утруднює
засвоювання їх. Щоб запобігти ущільненню білків під час теплової об
робки, перед приготуванням гарячих страв сир протирають крізь сито
або протиральну машину. Втрати становлять 1—2% маси. Сир, який
подають у натуральному вигляді, не протирають. Якщо сир містить
багато вологи, його загортають у чисту тканину і віджимають пресом.
Для покращення аромату в сир додають терту цедру, ванілін.

2. Розділ 15. Страви з сиру
337
Для приготування страв з нежирного сиру в нього можна додати
вершкове масло.
15.2. Приготування холодних страв з сиру
Сирзмолоком,вершками,сметаною,цукромабосметаноюіцукром.
Сир кладуть на тарілку або салатник, заливають кип’яченим охо
лодженим молоком або вершками і посипають цукром або цукровою
пудрою.
Молоко і вершки до сиру подають також у молочнику, цукор — на
розетці.
Якщо подають зі сметаною, сир викладають у салатник або тарілку
гіркою, роблять невелике заглиблення, в яке вливають сметану.
Протертий сир подають також з тертим твердим сиром, поперед
ньо розмішуючи до однорідної маси, із свіжими дрібно нарізаними
листками салату або дрібно насіченою зеленню петрушки і сметаною.
Готувати сирну масу, згідно з санітарними правилами, в підприєм
ствах харчування забороняється. Тому підприємства використовують
сирну масу (солодку або солону), яку виробляє промисловість. У неї
додають різні смакові й ароматичні речовини: ізюм, цукати, мед, ка
као порошок, горіхи, вершкове масло, ванілін, а також сіль, кмин, то
мат, перець.
Сирна маса зі сметаною
Готову сирну масу кладуть у глибокий посуд гіркою, роблять в ній
заглиблення, в яке вливають сметану. Якщо використовують солону
масу, можна додати кмин.
Сирна маса з горіхами
Волоські горіхи або солодкий мигдаль, обчищені від шкаралупи,
обшпарюють окропом, обчищають від шкірки і подрібнюють. Мигдаль
підсмажують до світло коричневого кольору (його можна замінити
арахісом). Волоські горіхи підсмажувати не рекомендується.
Готову сирну масу викладають у порційний посуд гіркою, покри
вають тоненьким шаром густої сметани і посипають сухарями.
Оформляють мандаринами або апельсинами, нарізаними кружаль
цями разом зі шкіркою.
Сирна маса з варенням
Масу викладають у посуд гіркою, роблять у ній заглиблення, яке
заповнюють варенням, зверху посипають подрібненими горіхами, масу

3. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
338
оформляють збитими вершками з цукровою пудрою (30 г), випущени
ми з кондитерського мішка.
15.3. Варені страви з сиру
За способом теплової обробки страви з сиру поділяються на варені,
смажені і запечені. До відварних страв з сиру належать вареники і пу
динги.
Вареники з сиром
Приготування вареників складається з таких процесів: приготуван
ня тіста, підготовка фаршу, формування вареників, варіння.
Приготування тіста. Просіяне борошно насипають на стіл або в
широкий посуд (1—1,5% борошна залишають на підсипання під час
формування), у борошні роблять заглиблення у вигляді воронки, вли
вають в неї суміш молока, яєць, солі, цукру і замішують тісто до одно
рідної маси й утворення щільної пружної грудки.
Тісто накривають марлею і залишають на 40 хв. для набухання клей
ковини і набуття ним більшої еластичності.
Приготування фаршу. Сир протирають, додають борошно, сіль,
яйця, масу добре перемішують і формують з неї невеликі кульки.
Готове тісто розкачують 1—1,5 мм завтовшки у вигляді смужки 40—
50 мм завширки, змащують сирими яйцями або льєзоном, залишаючи
з країв 4 см. На тісто кладуть кульки з сирного фаршу на відстані 4 см
одна від одної. Піднявши краї змащеної смужки тіста, накривають
фарш, навколо кожної кульки верхній шар тіста притискають до ниж
нього і вирізають вареники металевою виїмкою. Обрізки тіста з’єдну
ють і вдруге розкачують.
Розкачане тісто можна відразу нарізати невеликими шматочками
або за допомогою круглої виїмки. На них кладуть фарш і защипують
краї. Для формування вареників використовують стіл з дерев’яною
поверхнею або широку дошку.
До варіння вареники зберігають у холодильній шафі на дерев’яних
лотках, посипаних борошном, при температурі від 0 до 2—6°С.
Вареники кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг вареників 4 л
води) невеликими порціями. Варять доти, доки вареники не спливуть
на поверхню протягом 5—7 хв. при слабкому кипінні.
Готові вареники виймають шумівкою, кладуть у посуд з розтопле
ним вершковим маслом і злегка струшують.
Подають у нагрітому посуді, поливають розтопленим маслом.
Сметану можна подати окремо у сметаннику або соуснику.

4. Розділ 15. Страви з сиру
339
Вареники ліниві
У протертий сир додають борошно, сіль, яйця і перемішують до
утворення однорідної маси. Потім розкачують шаром 10—12 мм зав
товшки, розрізають на смужки 2—2,5 см завширшки, які нарізають на
шматочки у вигляді прямокутників або ромбиків.
Можнасформуватимасуувиглядіваликаінарізатиупоперекнакру
жальця діаметром до 15 мм. До варіння зберігати, як вареники з сиром.
Відварити в киплячій підсоленій воді 4—5 хв. Вареники, що сплив
ли, обережно виймають, кладуть у посуд з розтопленим маслом, стру
шують.
Подають у круглому баранчику з кришкою з вершковим маслом,
сметаною або цукром.
Пудинг з сиру (зварений на парі)
Сир протирають, родзинки перебирають, промивають. Горіхи об
чищають і дрібно січуть. Білки сирих яєць відокремлюють від жовтків і
збивають до пухкої стійкої піни.
Сир з’єднують з манною крупою і жовтками, розтертими з цукром,
родзинками або горіхами, додають ванілін, попередньо розмочений у
гарячій воді (на 1 г ваніліну 50 г води). Масу добре розмішують, після
чого вводять збиті білки.
Потім знову обережно перемішують, щоб не осіли білки, розклада
ють у форми, змащені вершковим маслом, на 3/4 об’єму, поверхню
вирівнюють, посипають сухарями і ставлять у водяний або паровий
марміт для варіння. Варять 20—30 хв. Готовність страви визначають
проколюванням дерев’яною скалкою — на ній не повинно бути за
лишків маси.
Готовий пудинг виймають з форми, нарізають на порційні шматоч
ки, подають зі сметаною, варенням або солодким фруктовим соусом.
Замість манної крупи можна використовувати готову манну кашу, зва
рену на молоці.
15.4. Смажені страви з сиру
До них належать сирники і млинчики з сиром. Сирники готують з
сиру або з додаванням овочів (картоплі, моркви).
Сирники
Для цієї страви бажано використовувати жирний сир. Сирники го
тують з цукром і ваніліном і без цукру. Без цукру сирники готують з

5. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
340
додаванням картопляного пюре, квасолі, а також у тому випадку, якщо
сир з підвищеною вологістю або кислотністю.
У протертий сир додають 2/3 частини борошна, яйця, сіль, ванілін,
попередньо розчинений у гарячій воді. Масу добре перемішують і фор
мують у вигляді биточків 1,5 см завтовшки, панірують у борошні,
підсмажують основним способом з обох боків. Доводять до готовності
у жаровій шафі 5—7 хв.
Подають сирники по 2—3 шт. на порцію на підігрітих малих столо
вих тарілках з цукром, варенням або сметаною.
Соус молочний, сметанний, сметану подають окремо або підлива
ють поряд з сирниками.
Сирники з сиру і картоплі
Варену картоплю протирають на протиральній машині, додають
протертий сир, сирі яйця, сіль, 2/3 борошна і добре вимішують. Утво
рену масу формують у вигляді биточків, панірують у борошні, що за
лишилося, і підсмажують основним способом. До готовності доводять
у жаровій шафі.
Подають по 2–4 шт. на порцію зі сметаною або сметанним соусом.
Сирники з морквою
Сиру обчищену моркву нарізають дрібно і припускають з маргари
ном у невеликій кількості води (10% води від маси нетто моркви). Потім
додають манну крупу і, помішуючи, нагрівають до набрякання.
Масу охолоджують, додають протертий сир, сирі яйця, цукор 12/3
частини борошна. З маси готують сирники, обкачують у борошні і сма
жать основним способом.
Подають по 4 шт. на порцію, поливають сметаною, соусом молоч
ним або сметанним.
Сирники по київському
У протертий сир додають цукор, яйця, сіль, борошно, ванілін, розчи
ненийугарячійводі,перемішуютьіроблятькружальцязавтовшки5—7мм.
На підготовлені кружальця кладуть начинку, защипують краї, фор
мують сирники овальної форми, змочують у яйцях, панірують у білій
паніровці і смажать у фритюрі 2—3 хв., доводять до готовності у жа
ровій шафі 5—7 хв.
Приготування начинки. Ізюм миють, заливають окропом, видаля
ють кісточки, обсушують. Потім з’єднують з варенням, уварюють до
загустіння й охолоджують.

6. Розділ 15. Страви з сиру
341
Відпускають сирники по 2 шт. на порцію, зверху посипають цук
ровою пудрою. Окремо подають сметану.
Сирники з квасолею
Сир протирають. Додають зварену протерту квасолю, яйця, цукор,
сіль і добре перемішують. З утвореної маси формують сирники по 2—3
шт. на порцію, панірують у борошні.
Відпускаютьзісметаною,вершковиммаслом,соусоммолочнимабо
сметанним.
Млинчики з сиром
Проціджений розчин солі, цукру, сирі яйця змішують з частиною хо
лодного молока або води (половина норми), вливають у просіяне борош
но, перемішують і збивають до утворення однорідної маси, потім влива
ють цівкою решту молока або води. Перемішують, тісто проціджують.
Млинчики смажать на розігрітій і змащеній жиром сковороді діа
метром 24—26 см. Налите тісто обертанням сковороди розподіляють
рівним шаром по всій поверхні завтовшки 1—2 мм і обсмажують.
Якщо млинчики подають без начинки, їх обсмажують з обох боків,
якщо з начинкою — з одного боку. Млинчики знімають, охолоджують.
На підсмажений бік млинчика кладуть начинку, загортають пря
мокутником, обсмажують з обох боків на розігрітій з жиром сковороді
або листі до утворення рум’яної кірочки і ставлять у жарову шафу на
5—6 хв.
Начинка: сир протирають, додають цукор, сирі яйця і перемішують.
Відпускають по 2 шт. на порцію зі сметаною.
15.5. Запечені страви з сиру
До запечених страв відносять запіканку і пудинг, який відрізняєть
ся від запіканки тим, що в нього вводять збиті до пухкої піни білки,
додають родзинки, горіхи, цукати, ванілін. Готовий пудинг буде більш
пухким і калорійним.
Запіканка з сиру
Протертий сир з’єднують з пшеничним борошном або манною кру
пою чи густою манною кашею, вводять цукор, сіль, яйця і перемішу
ють масу.
На лист, змащений жиром і посипаний меленими сухарями, виклада
ють масу шаром 3—4 см, вирівнюють поверхню, змащують сметаною або

7. Г.І. Шумило. Технологія приготування їжі
342
яйцями, збитими зі сметаною і запікають у жаровій шафі при температурі
250°С. Готовність визначають за утворенням добре підсмаженої кірочки і
відставаннямвідстіноклиста,проколюючидерев’яноюскалкою.
Готову запіканку нарізають на порційні шматки квадратної або пря
мокутної форми. Подають у гарячому вигляді зі сметаною, сметанним
або солодким соусом.
Пудинг з сиру (запечений)
У гарячій воді розчиняють ванілін, потім всипають манну крупу і,
помішуючи, заварюють. Родзинки перебирають, сир протирають, білки
сирих яєць відділяють від жовтків, збивають до утворення стійкої пух
кої піни, горіхи подрібнюють.
У протертий сир додають яєчні жовтки, розтерті з цукром, охолод
жену заварену манну кашу або манну крупу, розм’якшене вершкове
масло або маргарин, сіль, ванілін, родзинки, горіхи. Масу ретельно пе
ремішують, вводять збиті білки і ще раз обережно перемішують, щоб
білки не осіли.
Масу викладають у форму або лист, змащений маслом, посипаний
сухарями на 3/4 об’єму. Поверхню вирівнюють, змащують сметаною і
запікають у жаровій шафі 25—35 хв. при температурі 200—220°С до ут
ворення на поверхні добре підсмаженої кірочки. Пудинг витримують
у формі 5—10 хв. для остигання, виймають обережно з форми (щоб пу
динг не осів) і нарізають на порції.
Пудинг, запечений на листі, розрізають, не викладаючи з листа, на
порційні шматки квадратної форми (1 шматок на порцію).
Подають у гарячому вигляді зі сметаною, солодким або молочним
соусом. Сметану або соус можна подати окремо у соуснику.
Заморожені напівфабрикати для сирних страв
Технологія приготування заморожених виробів передбачає меха
нічну, теплову кулінарну обробку сировини, формування напівфабри
катів, заморожування, розфасовування, упаковування, маркування і
зберігання.
Тісто для вареників повинно мати температуру 26—28°С. Його вит
римують для дозрівання 40 хв. Вареники формують на пельменних ав
томатах, заморожують при температурі до 18°С не пізніше як через 15—
20 хв. з моменту виготовлення їх.
Заморожені вареники розфасовують у картонні коробки, пакети або
полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають
вареники з сиром при температурі не вищій за 10°С до 15 діб.

8. Розділ 15. Страви з сиру
343
Для виробництва заморожених лінивих вареників застосовують
автомат продуктивністю 300—400 кг за годину. Сформовані вареники
циліндричної форми на дерев’яних листах заморожують протягом 30
хв. при температурі 25°С. Потім розфасовують у коробки.
У підприємствах харчування заморожені вареники зберігають не
більш як 3 доби при температурі 10°С.
Вимоги до якості страв з сиру
Холодні страви з сиру мають смак і запах натурального сиру і на
повнювачів. Колір сиру — білий з жовтим відтінком, консистенція стра
ви — ніжна, без грудок.
Сирники правильної кругло приплюснутої форми, без тріщин,
консистенція однорідна, м’яка, пухка. Колір на розрізі — злегка жов
туватий. Смак — солодкий або в міру солоний, без надмірної кислот
ності, з присмаком наповнювачів.
Сирники по київському овальної форми, на поверхні рум’яна
кірочка, консистенція — пухка, смак — солодкий.
Запіканки і пудинги мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті
рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі — світло жовтий.
Консистенція — ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах — властиві
запеченій масі з сиру, в міру солодкий.
Напівфабрикати страви «Вареники з сиром» мають напівкруглу
форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформують
ся, товщина шару тіста — 2—3 мм. Середня маса вареника 12—14 г або
20—25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх при
смаків і запахів. Консистенція — м’яка, пухка, колір — білий з кремо
вим відтінком.
Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну
форму, не деформуються, не злипаються.
Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при темпера
турі 0 6°С, вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш
як 15 хв. у теплому місці до подавання, пудинг — 30 хв., запіканки — 1
год. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год. у закритому
посуді, який не окислюється.