1. Зміст
1. Інструкційно-технологічні картки
• Напівфабрикати з м’яса свинини, баранини та телятини…С.1 -34
• Напівфабрикати з котлетної і січеної маси…………………С.35-50
• Напівфабрикати із субпродуктів…………………………….С.51-60
• Напівфабрикати із с/г птиці…………………………………С. 61-68
2. Використана література……………………………………………..С. 69
1

2. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Названапівфабрикату: М’ясохрустке
Рецептура: ДоцякВ.С.Українськакухня.-Львів:Оріяна–Нова,1998
№
з/п
Назвасировини Брутто Нетто
1. Свинина(корейкааботазостегнова
частина)
147 125
2. Яйця 7 -
3. Сиртвердий 16 15
4. Кмин 0,5 -
Масанапівфабрикату: 145г.
Технологіяприготування
Зм’якотікорейкиаботазостегновоїчастинисвинининарізуютьпорційнішматочки(2
шт.напорцію),відбивають,солять,посипаютьперцем,змочуютьульєзоні,обкачуютьу
тертомусирі,посипаютькмином.
Інструменти,обладнання,інвентар
1.Ножікухарськоїтрійки;
2. Розробнідошки«МС»;
3. Сікачдлявідбиванням’яса;
4.Тертка
Інструкціязохоронипраці№117/3потемі«Механічнакулінарнаобробкам’яса,
м’яснихпродуктів,сільськогосподарськоїптиціідичини».
2

3. Технологічна схема
приготування м’яса хрусткого
3
м’якоті корейки або тазостегнової
частини свинини
зачищаємо від плівки
нарізаємо на порційні шматочки
відбиваємо до товщини 1 см
солимо, посипаємо перцем
змочуємо у льєзоні
обкачуємо у тертому сирі
посипаємо кмином

4. Інструкційно-технологічнакарта
Тема: Приготуваннянапівфабрикатівзм’яса,м’яснихпродуктів,с/гптиціта
субпродуктів
Названапівфабрикату: Грудинкафаршированарисоміпечінкою
Рецептура: ДоцякВ.С.Українськакухня.-Львів:Оріяна–Нова,1998
№
з/п
Назвасировини Брутто,г Нетто,г
1. Грудинкабаранини,козлятини 166 119
2. Крупарисова 29 29
Масакаші 81 81
3. Печінкасвиняча(бараняча) 25 22
Масасмаженоїпечінки 15 15
4. Цибуляріпчаста 24 20
5. Маргаринстоловий 12 12
Масапасерованоїцибулізжиром 19 19
6. Яйця 13 13
7. Петрушкаабокріп 7 5
Масаначинки: 131
Масанапівфабрикату: 250г.
Технологія приготування
У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і
м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилася «кишеня».
З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений
отвір заповняють начинкою, розріз закріплюють шпажкою або зашивають.
Для начинки використовують рисову кашу з смаженою печінкою.
Рисову кашу з’єднують з смаженою печінкою, пасерованою цибулею
(вареними подрібненими яйцями), меленим перцем, зеленню петрушки або
кропу і добре перемішують.
Грудинку фарширують розсипчастою рисовою кашею, змішаною з
пасерованою цибулею і жиром, подрібненою смаженою печінкою, посіченими
вареними яйцями, зеленню петрушки або кропу.
Інструменти,обладнання,інвентар
1. Ножікухарськоїтрійки;
2. Розробнідошки«МС»;
3. Лотки;
4. Каструлі,сотейники.
Інструкціязохоронипраці№117/3потемі«Механічнакулінарнаобробка
м’яса,м’яснихпродуктів,сільськогосподарськоїптиціідичини».
4

5. Технологічна схема
приготування грудинки, фаршированою рисом і печінкою
5
З внутрішнього боку грудинки надрізують плівки
вздовж ребер
У грудинки від пахвини прорізують плівки між
зовнішнім шаром м’якоті і м’якоттю на реберних
кістках так, щоб утворилася «кишеня».
Утворений отвір заповняють начинкою
розріз закріплюють шпажкою або зашивають
посипають сіллю, перцем

6. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Крученики апетитні
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Свинина (окіст) 117 100
2. Сіль 1 1
3. Перець чорний мелений 0,02 0,02
4. Часник 1,5 1
Для начинки
5. Сало шпик 21 20
6. Огірки солоні 27 22
7. Борошно пшеничне 5 5
Маса начинки: 42
Маса напівфабрикату: 145 г.
Технологія приготування
Свинину (окіст) нарізують порційними шматочками 1 см завтовшки,
відбивають до товщини 0,5 см., посипають сіллю, перцем, тертим часником.
Для начинки сало шпик та огірки солоні або консервовані без шкірочки
нарізують дрібними кубиками і перемішують.
На середину відбитих шматочків кладуть начинку, загортають у вигляді
ковбасок 9-10 см завтовшки, панірують у борошні.
Інструменти, обладнання, інвентар
1.Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Лотки;
4. Каструлі, сотейники.
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
6

7. Технологічна схема
приготування кручеників апетитних
7
паніруютьуборошні
Свинину(окіст)нарізуютьпорційними
шматочками1см.завтовшки
відбиваютьдотовщини0,5см
посипаютьсіллю,перцем,тертимчасником
Насерединувідбитихшматочківкладуть
начинку
загортаютьувиглядіковбасок9-10см
завтовшки

8. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Битки українські
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Свинина (лопаткова,
тазостегнова частина)
147 125
2. Сіль, перець
Маса напівфабрикату: 85 г.
Технологія приготування
Лопаткову або тазостегнову частину свинини зачищають від плівки.
Нарізують упоперек волокон широкими плоскими порційними шматочками 2
см завтовшки. Злегка відбивають, надають форму биточків, посипають перцем,
сіллю
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Сікач для відбивання м’яса
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
8

9. приготування битків українських
Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
9
Нарізують упоперек волокон широкими
плоскими порційними шматочками 2 см
Лопаткову або тазостегнову частину
свинини зачищають від плівки
Злегка відбивають
надають форму биточків
посипають перцем, сіллю

10. субпродуктів
Назва напівфабрикату: Печеня по-домашньому
Рецептура № 590 за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування. – К.: А.С.К., 2007
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Свинина (лопаткова, шийна
частина)
173 147
Маса напівфабрикату: 147
Технологія приготування
М’якоть лопаткової або шийної частини свинини нарізають кубиками (2-4
шт. на порцію) масою 30-40 г.
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Лотки, посуд
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування печені по-домашньому
10

11. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
11
Лопатковуабошийнучастинусвинини
зачищаємо
Нарізуємонасмужки
Смужкинарізуємонакубики

12. субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Грудинка, фарширована кашею.
Рецептура: В.С. Доцяк .Українська кухня. – Львів: ОРІЯНА-НОВА, 1998р.
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Баранина 166 119
Для фаршу:
2 Крупа гречана або рис 52/39
3 Цибуля ріпчаста 36 30
4 Маргарин 12
5 Яйця 13
6 Петрушка або кріп 8 6
Вихід напівфабрикату – 269 г
Технологія приготування
У грудинки від пахвини прорізують плівки між зовнішнім шаром м’якоті і
м’якоттю на реберних кістках так, щоб утворилась «кишеня». З внутрішнього
боку грудинки надрізують плівки вздовж ребер. Утворений отвір заповнюють
начинкою, розріз закріплюють шпажкою або зашивають. Для начинки
використовують гречану (рисову) кашу, м'ясо з рисом або печінку з рисом і
вареними яйцями. Гречану або рисову кашу з’єднують з пасерованою цибулею,
вареними подрібненими яйцями, меленим перцем, зеленню петрушки або
кропу і добре перемішують. Сире м'ясо подрібнюють, додають воду, сіль,
мелений перець, пасеровану ріпчасту цибулю, відварений рис і перемішують.
Розсипчасту рисову кашу з’єднують з подрібненою зеленню петрушки або
кропу.
12

13. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки.
3. Голка з ниткою.
4. Шпажки.
5. Посуд, лотки.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування грудинки, фаршированої кашею
13
Грудинкувідпахвинипрорізуютьплівкиміжзовнішнімшаромм’якотіі
м’якоттюнаребернихкістках
Звнутрішньогобокугрудинкинадрізаютьплівкивздовжребер
Утворенийотвірзаповняютьначинкою
Розріззакріпляютьшпажкою
Зашивають
Посипаютьсіллю,перцем

14. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Шашлик із свинини.
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина (корейка)
або окіст свинини 173 147
2 Цибуля 30 25
3 Оцет 3% 15 15
Вихід напівфабрикату – 140 г
Технологія приготування
З корейки або окосту свинини нарізати м'ясо шматочками квадратної форми
і замаринувати. Перед смаженням на шпажку спочатку наколюють м'ясо,
кільця цибулі (шматочки м’яса на шпажці повинні бути першими і останніми).
14

15. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки.
3. Посуд.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування шашлику із свинини
15
Корейка або окіст нарізають однакової форми масою 30-40г
Маринують
Наколюють на шпажки

16. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Котлета відбивна.
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 свинина 106 90
телятина 136 90
баранина (корейка) 137 98
2
Маса реберної кісточки в
котлетах:
з свинини і телятини 20
баранини 12
3 яйця 5
сухарі мелені 15
Вихід напівфабрикату – 125 г.
Технологія приготування
Напівфабрикат нарізують з реберної частини свинячої, баранячої або
телячої корейки разом з реберною кісточкою від шостого ребра до четвертого.
Корейку кладуть на стіл ребрами догори і, починаючи від ниркової частини,
нарізають під кутом 45° порційними шматками овально-плоскої форми з
реберною кісточкою. Довжина не більше ніж 8см, у баранячих – 7см. В
нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м’якоть на 2-3см, щоб вироби не
деформувались при т/о, кісточку зачищають, м’якоть відбивають, перерізають
сухожилки, посипають сіллю, перцем, змочують у льєзоні, панірують у
мелених сухарях, надають овально-плоскої форми.
16

17. Інструменти,обладнання,інвентар
1. Ножікухарськоїтрійки.
2. Розробнідошки.
3. М`ясницькасокира.
4. Молотоквідбивний.
5. Посуд.
Інструкціязохоронипраці№117/3потемі«Механічнакулінарнаобробкам’яса,
м’яснихпродуктів,сільськогосподарськоїптицітасубпродуктів»
Технологічнасхема
приготуваннякотлетивідбивної
17
Корейкунарізаютьпідкутом45°порційнимишматочкамиовально-плоскої
формизреберноюкісточкою
Внарізанихшматочкахвздовжребрапідрізаютьм’якотьна2-3см
Зачищаютькісточку
М’якотьвідбивають
Перерізаютьсухожилки
Посипаютьсіллю,перцем
Змочуютьульєзоні
Панірують усухарях

18. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготуваннянапівфабрикатівзм’яса,м’яснихпродуктів,с/гптиціта
субпродуктів.
Названапівфабрикату: Свининасмаженапорційниминатуральними
шматочками(ескалоп)
Рецептура: ДоцякВ.С.Українськакухня.-Львів:Оріяна–Нова,1998
№
з/
п
Назвасировини Брутто,г Нетто,г
1 Свинина 147 125
телятинаабобаранина 189 125
2 Сіль
3 Перець
Вихіднапівфабрикату – 125г.
Технологіяприготування
М’якоть корейки свинини, баранини, телятини (без реберних кісток) нарізують на
порціонні шматочки 1,0-1,5 см завтовшки, відбивають, підрізують сухожилки.
Використовують1-2шматочкинапорцію.
ДляприготуваннянапівфабрикатудлястравиБараниназцибулеюзм’якотікорейки(без
ребернихкісток)ітазостегновоїчастининарізуютьпорціоннішматочки1-1,5смзавтовшки.
18

19. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки.
3. Молоток для відбивання .
4. Лотки, посуд.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування свинини смаженої порційними натуральними
шматочками (ескалопу)
19
М’якотькорейкисвинини,баранини,телятининарізуютьнапорціонні
шматочки1,0-1,5смзавтовшки
Відбивають
Підрізаютьсухожилки
Посипаютьсіллю,перцем

20. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Биточки вінницькі
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова,
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина (корейка) 147 125
Начинка
2 Цибуля ріпчаста 6 6
3 Яйця 8 8
4 Гриби білі сушені 4 4
5 Яйця (для змочування) 6 6
Вихід напівфабрикату – 140 г.
Технологія приготування
М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують
порційними шматочками (1-2 шт. на порцію) 1 см. Завтовшки відбивають
до 0,5 см. , солять, посипають перцем , кладуть начинку , загортають у
вигляді биточків (круглої форми), змочують у яйцях, смажать основним
способом. Для начинки посічені пасеровану цибулю і варені гриби
з’єднують, додають сіль, перець і перемішують.
20

21. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Сікач для відбивання м’яса
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування биточків вінницьких
21
М’якоть корейки зачищають
Нарізають порційними шматками
Відбивають
Солять
Посипають перцем
Кладуть начинку
Формують у вигляді биточків
Змочують у яйцях

22. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Котлета натуральна
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Баранина (корейка) 158 113
2 Свинина 123 105
3 Телятина 159 105
4 Реберна кісточка(баранина) 12 12
5 Реберна кісточка (свинина) 20 20
Вихід напівфабрикату – 125 г.
Технологія приготування
М'якоть корейки кладуть на стіл ребрами догори і починаючи від
ниркової частини нарізують під кутом 450
порційними шматочками
овально-плоскої форми з реберною кісточкою. Довжина кісточки у
свинячих і телячих котлетах повинна бути не більше ніж 8 см у
баранячих 7 см. Кількість жиру у свинячих і баранячих котлетах не
повинно перевищувати 20 % маси м’якоті.
В нарізаних шматочках вздовж ребра підрізують м’якоть на 2-3
см. , щоб вироби не деформувались при тепловій обробці. Кісточку
зачищають, м’якоть відбивають, перерізають сухожилки, посипають сіллю і
перцем.
22

23. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Сікач для відбивання м’яса
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. М’ясницька сокира
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування котлети натуральної
23
Зачищання напівфабрикату
Нарізання порційними шматками
Підрізання м’якоті вздовжребра
Зачищання кісточки
Відбивання м’якоті
Підрізаннясухожилок
Посипаннясіллю
Посипання перцем

24. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Биточки по-київськи
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина 94 80
2 Борошно пшеничне 4 4
3 Яйця 5 5
4 Сіль
5 Перець
Вихід напівфабрикату – 85 г.
Технологія приготування
М'якоть корейки свинини без реберних кісток нарізують на
порційні шматочки 1,5-2 см завтовшки (два шматочки порцію), злегка
відбивають , солять , посипають перцем, панірують в борошні, змочують в
яйцях. Смажать основним способом.
24

25. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Сікач для відбивання м’яса
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. Сікач для відбивання м’яса
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування биточків по-київськи
25
Зачищають м’якоть корейки від жиру
Нарізують порційними шматками
Злегка відбивають
Солять
Перчать
Панірують вборошні
Змочують у яйцях

26. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Свинина шпигована
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Баранина 129 110
2 Свинина 166 119
3 Цибуля ріпчаста, часник 30 25
4 Оцет 9 % 5 5
5 М’ята суха 1 1
6 Лавровий лист, перець
Вихід напівфабрикату – 85 г.
Технологія приготування
Тазостегнову частину свинини , баранини шпигують часником і
цибулею, кладуть у посуд, який не окислюється, збризкують оцтом,
додають лавровий лист, чорний перець горошком, суху м’яту і
витримують в холоді 6-8 год. М’ясо солять і смажать.
26

27. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Сікач для відбивання м’яса
3. Розробні дошки «МС».
4. Шпигувальна голка
5. Лотки
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування свинини шпигованої
27
Зачищають м’ясо від плівокісухожилок
Шпигують
Додаютьперець,лавровий лист,м’яту
Маринують
Солять

28. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Піджарка
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина 129 110
2 Баранина, козлятина 166 119
3 Телятина 180 119
Вихід напівфабрикату – 110 г.
Технологія приготування
З товстого і тонкого країв внутрішньої і верхньої частини м’якоті задньої
ноги надрізують пласкі шматочки 1,5 – 2 см завтовшки, відбивають до товщини
1см, потім нарізують брусочками масою 10-15 г.
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки «МС».
3. Лотки, посуд
4. Сікач для відбивання м’яса
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
28

29. Технологічна схема
приготування піджарки
29
Товстийітонкийкраївнутрішньоїіверхньоїчастиним’якотізадньоїноги
Нарізуютьпласкішматочки1,5-2см
Відбиваютьдотовщини1см
Нарізуютьбрусочкамимасою10-15г.

30. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Рагу з баранини або свинини
Рецептура: Старовойт Л.Я. Кулінарія. К.: Вища школа, 1992
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1
Баранина (грудинка і шийна
частина)
114 -
2 Свинина (грудинка) 110 -
Вихід напівфабрикату – 110 г.
Технологія приготування
З грудинки нарубують шматочки разом з кісточкою у вигляді кубиків масою
30-40 г по 3-4 шматочки на порцію.
Маса кісток у рагу повинна не перевищувати 20%
30

31. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки «МС».
3. Лотки, посуд.
4. М’ясницька сокира
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування рагу з баранини або свинини
31
Грудинкубараниниабосвинини
Нарубуютьшматочкамиразомзкісточкоюувиглядікубиків

32. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Плов
Рецептура: Старовойт Л.Я. Кулінарія. К.: Вища школа, 1992
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1
Баранина, козлятина
(лопаткова частина, грудинка)
150 -
2
Свинина (лопаткова частина,
грудинка)
129 -
Вихід напівфабрикату – 129 г
Технологія приготування
З м’якоті лопаткової або тазостегнової частини шматочки у вигляді кубиків
масою 20-30 г.
32

33. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки «МС».
3. Лотки, посуд.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування плову
33
М’якотьлопатковоїітазостегновоїчастин
Нарізуютьшматочкамиувиглядікубиківмасою20-30г.

34. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Котлета Марічка
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№ Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Свинина (тазостегнова частина) 117 100
2. Чорнослив 35 35
3. Масло вершкове 5 5
4. Яйця 10 10
5. Сухарі паніровочні 10 10
6. Сіль, перець
Вихід напівфабрикату - 160 г.
Технологія приготування.
З тазостегнової частини свинини нарізують порціонні шматочки 1,5 см.
завтовшки, відбивають , посипають сіллю і перцем. На середину кожного
шматочка кладуть вершкове масло і чорнослив. Чорнослив попередньо
ошпарюють водою.
Краї шматочка м’яса загортають так, щоб воно рівномірно і повністю
накривало начинку. Виробу надають яйцевидної форми, змочують у льєзоні.
34

35. Інструменти,обладнання,інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки «МС».
3. Лотки, посуд.
4. Сікач для відбивання.
Інструкції з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування котлети «Марічка»
Нарізаємо порційні шматочки м’яса 1.5 см завтовшки
Відбиваємо
Посипаємо сіллю, перцем
На середину кладемо вершкове масло, чорнослив
Загортаємо, щоб м’ясо накрило начинку
Надаємо яйцевидну форму
Змочуємо у льєзоні
Інcтрукційно- технологічна карта
35

36. Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Ковбаски львівські.
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№ Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина(котлетне м'ясо) 106 90
2 Сало - шпик 20,8 20
3 Молоко або вода 10 10
4 Сухарі мелені 20 20
5 Яйця 10 10
6 Сіль, перець
Вихід напівфабрикату – 150 г.
Технологія приготування
М’якоть шийної частини і обрізки свинини зачищають від сухожилків,
нарізають кубиками на невеликі шматочки 50-100г. з’єднують з внутрішнім
жиром або салом шпик пропускають через м’ясорубку з решіткою яка має
великі отвори d 9мм додають охолоджену воду або молоко, сіль перець все
добре перемішують, вибивають і залишають на холоді на 15-20хв. для
набухання білків. Сало –шпик можна нарізати дрібними кубиками і додати до
подрібненого м’яса. З підготовленої маси формують ковбаски (2шт. на порцію)
12-15см завдовжки, змочують у яйцях і панірують у сухарях.
36

37. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки «МС».
3. Лотки, посуд.
4. М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування напівфабрикату ковбасок львівських
ЗапаніруватЗЗззззЗЗивсухарях
37
М'ясотретьогосортузачиститивідплівиісухожилків
Нарізатинашматочки.
Додатинарізанесало-шпик
Пропуститичерезм’ясорубку
Додативоду(молоко),сіль,перець.
Перемішати.
Вибитисіченумасу.
Залишитинахолодідлянабухання.
Змочитивяйцях
Сформуватинапівфабрикат
Запанірувати в сухарях

38. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Фрикадельки
Рецептура: Старовойт Л.Я. Кулінарія. – К.: Вища школа, 1992
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Свинина 1338 1338
2. Цибуля ріпчаста 119 119
3. Яйця 2 шт.
4. Вода 100 100
Маса напівфабрикату: 1340 г.
Технологія приготування
М’ясо подрібнити на м’ясорубці 2-3 рази, з’єднати з сирою дрібно нарізаною
ріпчастою цибулею, сирими яйцями, водою і чорним меленим перцем, сіллю і
добре все перемішати. Сформувати кульки масою 8-10 г.
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Посуд, лопатки;
2. М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
38

39. Технологічна схема
приготування фрикадельок
39
М’якотьм’ясазачищаємовід
плівокісухожилок
Нарізаємо на шматочки
Пропускаємо 2-3 рази крізь
м’ясорубку
З’єднуємо з сирою дрібно
нарізаною ріпчастою цибулею
З’єднуємо з сирими яйцями,
водою, меленим чорним
перцем, сіллю
Добре перемішуємо
Формуємо напівфабрикати

40. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Шніцель
Рецептура: №608 за Збірником рецептур страва і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування/ А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. –
К.:А.С.К., - 2007р.
№
з/п
Назва сировини Брутто Нетто
1 Свинина (котлетне м’ясо) 66 56
2 Хліб пшеничний 14 14
3 Молоко або вода 17 17
4 Сухарі 8 8
5 Сіль, перець
Вихід напівфабрикату – 93 г.
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100г,
пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий
пшеничний хлів без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль,
мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає біль однорідною, а
вироби пухкими. Котлетну масу порціонують (1 шт. на порцію) обкачують у
червоній паніровці надають овально-приплюснутої форми 1см завтовшки.
40

41. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Ніж для панірування.
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування котлетної маси з м’яса
41
М'ясотретьогосортузачиститивідплівиісухожилок.
Нарізатинашматочки.
Пропуститичерезм’ясорубку.
З’єднатиіззамоченимуводіабомолоціхлібом.
Пропуститичерезм’ясорубку.
Додативоду(молоко),сіль,перець.
Перемішати.
Вибитикотлетнумасу.
Сформуватинапівфабрикат
Попорціонуватикотлетнумасу

42. Інструкційно- технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Зрази січені
Рецептура: №614 за Збірником рецептур страва і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування/ А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. –
К.:А.С.К., - 2007р.
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина (котлетне м’ясо) 66 56
2 Хліб пшеничний 14 14
3 Молоко або вода 17 17
4 Сухарі 8 8
5 Сіль, перець
Вихід напівфабрикату – 165 г.
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100г,
пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий
пшеничний хлів без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль,
мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає біль однорідною, а
вироби пухкими. Котлетну масу з меншою кількістю хліба порціонують 1-2 шт.
на порцію надають форми кружальця завтовшки 1 см на середину кладуть
начинку, краї з’єднують, обкачують в червоній паніровці, формують у вигляді
цеглинки з овальними краями.
Для начинки шатковану, пасеровану, ріпчасту цибулю, з’єднують з
вареними січеними яйцями, зеленню петрушки, додають сіль, мелений перець і
перемішують.
42

43. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Ніж для панірування.
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування котлетної маси з м’яса
43
М'ясотретьогосортузачиститивідплівиісухожилок.
Нарізатинашматочки.
Пропуститичерезм’ясорубку.
З’єднатиіззамоченимуводіабомолоціхлібом.
Пропуститичерезм’ясорубку.
Додативоду(молоко),сіль,перець.
Перемішати.
Вибитикотлетнумасу
Сформуватинапівфабрикат
Попорціонуватикотлетнумасу
Насерединукружальцякладутьначинку

44. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: М’ясні кульки (тюфтельки)
Рецептура: №618 за Збірником рецептур страва і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування/ А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. –
К.:А.С.К., - 2007р.
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина (котлетне м’ясо) 66 56
2 Хліб пшеничний 14 14
3 Молоко або вода 17 17
4 Сухарі 8 8
5 Сіль, перець
Вихід напівфабрикату – 135 г.
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100г,
пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий
пшеничний хлів без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль,
мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає біль однорідною, а
вироби пухкими. До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно
нарізану шатковану, пасеровану цибулю, добре перемішують, порціонують (2-4
шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см., обкачують у
борошні
44

45. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Ніж для панірування.
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування котлетної маси з м’яса
45
М'ясотретьогосортузачиститивідплівиісухожилок.
Нарізатинашматочки.
Пропуститичерезм’ясорубку.
З’єднатиіззамоченимуводіабомолоціхлібом.
Пропуститичерезм’ясорубку.
Додативоду(молоко),сіль,перець.
Перемішати.
Вибитикотлетнумасу.
Сформуватинапівфабрикат
Попорціонуватикотлетнумасу

46. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Рулет з макаронами або яйцями
Рецептура: №616 за Збірником рецептур страва і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування/ А.І. Здобнов, В.А. Циганенко. –
К.:А.С.К., - 2007р.
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1 Свинина (котлетне м’ясо) 66 56
2 Хліб пшеничний 14 14
3 Молоко або вода 17 17
4 Сухарі 8 8
5 Сіль, перець
Вихід напівфабрикату – 128 г.
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100г,
пропускають через м’ясорубку. До подрібненого м’яса додають черствий
пшеничний хлів без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль,
мелений перець, перемішують і знову пропускають через м’ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає біль однорідною, а
вироби пухкими. Котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на
змочену у воді серветку або марлю у вигляді прямокутника 1,5-2 см завтовшки,
20 см завширшки на середину вздовж кладуть начинку, масу з’єднують за
допомогою серветки або марлі так, щоб один край трохи накривав інший,
надають форми батона і перекладають швом донизу з серветки на лист
змащений жиром.
Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають
сухарями, збризкують жиром, проколюючи у 2-3 місцях, щоб при запіканні не
утворилися тріщини.
46

47. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Ніж для панірування.
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування котлетної маси з м’яса
47
М'ясотретьогосортузачиститивідплівиісухожилок.
Нарізатинашматочки.
Пропуститичерезм’ясорубку.
З’єднатиіззамоченимуводіабомолоціхлібом.
Пропуститичерезм’ясорубку.
Додативоду(молоко),сіль,перець.
Перемішати.
Вибитикотлетнумасу.
Сформуватинапівфабрикат
Попорціонуватикотлетнумасу
Насерединукружальцякладутьначинку

48. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Биточки
Рецептура: №608 за Збірником рецептур страва і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування/ А.І.Здобнов, В.А. Циганенко -
К.:А.С.К, 2007.
№ Назва сировини
Маса брутто,
г
Маса нетто,
г
1 Свинина (котлетне м’ясо) 66 56
2 Хліб пшеничний 14 14
3 Молоко або вода 17 17
4 Сухарі 8 8
5 Сіль, перець
Вихід напівфабрикату – 93
Технологія приготування
М’ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100г,
пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий
пшеничний хлів без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль,
мелений перець, перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає біль однорідною, а
вироби пухкими. Котлетну масу порціонують 1-2 шт. на порцію, обкачують у
червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми 2-2,5 см завтовшки,
6 см в діаметрі.
48

49. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Ніж для панірування.
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування котлетної маси з м’яса
49
М’ясотретьогосортузачиститивідплівкиісухожилок
Нарізатинашматочки
Пропуститичерезм’ясорубку
З’єднатиіззмоченимвмолоціабоводіхлібом
Пропуститичерезм’ясорубку
Додативодуабомолоко,сіль,перець
Перемішати
Вибитикотлетнумасу
Попорціонуватикотлетнумасу
Сформуватинапівфабрикат

50. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
Назва напівфабрикату: Котлета
Рецептура: №608 за Збірником рецептур страва і кулінарних виробів для
підприємств громадського харчування/ А.І.Здобнов, В.А. Циганенко -
К.:А.С.К, 2007.
№ Назва сировини
Маса брутто,
г
Маса нетто,
г
1 Свинина (котлетне м’ясо) 66 56
2 Хліб пшеничний 14 14
3 Молоко або вода 17 17
4 Сухарі 8 8
5 Сіль, перець
Вихід напівфабрикату – 93 г.
Технологія приготування
М'ясо зачищають від сухожилків, нарізають на шматочки 50-100г,
пропускають через м'ясорубку. До подрібненого м'яса додають черствий
пшеничний хлів без скоринки, заздалегідь замочений у воді або молоці, сіль,
мелений перець, перемішують і знову пропускають через м'ясорубку. Додають
воду або молоко, перемішують і вибивають. Маса стає біль однорідною, а
вироби пухкими. Котлетну масу порціонують 1-2 шт. на порцію, обкачують у
червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним
загостреним кінцем до 2 см завтовшки, 10-12 см завтовшки і 5 см завширшки.
50

51. Інструменти, обладнання, інвентар
6. Ножі кухарської трійки.
7. Ніж для панірування.
8. Розробні дошки «МС».
9. Лотки, посуд.
10.М’ясорубка.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічна схема
приготування котлетної маси з м’яса
51
М’ясо третього сорту зачистити від плівки і сухожилок
Нарізати на шматочки
Пропустити через м’ясорубку
З’єднати із змоченим в молоці або воді хлібом
Пропустити через м’ясорубку
Додати воду або молоко, сіль, перець
Перемішати
Вибити котлетну масу
Попорціонувати котлетну масу
Сформувати напівфабрикат

52. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Биточки з печінки
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто Нетто
1. Печінка яловича 75 62
2. Печінка свиняча 71 62
3. Сало шпик 10,4 10
4. Хліб пшеничний 12 12
5. Яйце 8 8
6. Борошно пшеничне
Маса напівфабрикату: 94
Технологія приготування
Оброблену сиру печінку пропускають через м’ясорубку, додають нарізане
дрібними кубиками сало-шпик, відтиснений змочений пшеничний хліб, сирі
яйця, сіль, перець і вимішують.
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Посуд, лотки;
4. М’ясорубка
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
52

53. Технологічна схема
приготування битків з печінки
53
пропустити через м’ясорубку
Промити печінку
вимочити
зняти плівку
нарізати на шматочки
додати нарізане дрібними кубиками
сало-шпик
відтиснений змочений
пшеничний хліб
додати сирі яйця
додати сіль, перець
вимішати
Знімаємо плівку
Шпигуємо брусочками
охолодженого сала

54. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Легені смажені
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Легені 125 64
2. Морква 3 2
3. Цибуля 4 3
4. Петрушка 3 2
5. Борошно 4 4
6. Яйця 4 4
7. Сухарі 15 15
8. Спеції
Маса напівфабрикату: 82 г.
Технологія приготування
Легені промиваємо і відварюємо з овочами (цибуля, морква, петрушка) і
сіллю до готовності.
Охолоджуємо, нарізаємо на порційні шматочки 1,5 см завтовшки, паніруємо у
борошні, змочуємо у льєзоні, знову паніруємо у сухарях.
54

55. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Лотки;
4. Каструлі, сотейники.
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування легенів смажених
55
Легеніпромиваємо
відварюємозовочами
Охолоджуємо
нарізаємонапорційнішматочки1,5см
завтовшки
паніруємоуборошні
змочуємоульєзоні
зновупаніруємоусухарях

56. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів із субпродуктів
Назва напівфабрикату: Печінка, шпигована салом
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто Нетто
1. Печінка 114 100
2. Сало 10,4 10
3. Сіль, перець
Маса напівфабрикату: 110
Технологія приготування
Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками
охолодженого сала, натирають сіллю і перцем.
Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
3. Розробні дошки «МС»;
4. Шпигу вальна голка;
4. Посуд, лотки
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
56

57. Технологічна схема
приготування печінки, шпигованої салом
Знімаємоплівку
Шпигуємобрусочкамиохолодженогосала
57
Промиваємопечінку
вимочуємо
Натираємосіллю,перцем

58. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Піджарка чумацька
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто Нетто
1. Легені 50 46
2. Печінка ялова 61 51
3. Печінка свинини 58 51
4. Серце 68 58
5. Сіль
Маса напівфабрикату: 155
Технологія приготування
Оброблені субпродукти відварюють, нарізають брусочками і скибочками,
солять.
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Посуд, лотки;
4. Каструлі, сотейники
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування піджарки чумацької
58

59. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
59
Легені,серце
промиваємо
печінка
промиваємо
Замочуємоуводі
Знімаємоплівку
субпродуктивідварюємо
нарізаємо
солимо

60. субпродуктів
Назва напівфабрикату: Печінка по-краснолуцьки
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Свинина (лопаткова, шийна
частина)
44 38
2. Печінка яловича 113 94
3. Морква 5 4
4. Часник 8 6
5. Сметана 3
Маса напівфабрикату: 140 г.
Технологія приготування
Оброблену печінку нарізають на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і
відбивають, посипають сіллю і перцем.
На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини такої ж
товщини і форми і посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником
і загортають у вигляді рулету. Рулет перев’язують, поверхню змащують
сметаною.
Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки;
2. Розробні дошки «МС»;
3. Молоточок для відбивання
4. Посуд, лопатки
Інструкція з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування печінки по-краснолуцьки
60
Промиваємо печінку

61. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів.
61
Промиваємо
Вимочуємо
Знімаємо плівку
Нарізаємо на пласти
Посипаємо сіллю, перцем
Нарізаємо на пласти свинину
Відбиваємо
Посипаємо сіллю, перцем
Посипаємо морквою, часником
Завертаємо у вигляді рулету
Перев’язуємо шпагатом
Змащуємо сметаною
Відбиваємо

62. Назва напівфабрикату: Філе фаршироване
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№
з/п
Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Індичка 263 109
2. Для начинки:
- яблука свіжі 21 15
- чорнослив - 18
Маса вареного чорносливу
без кісточок 20
Маса начинки 35
3. Борошно 5
4. Яйця 20
Вихід напівфабрикату – 160 г.
Технологія приготування
На середину великого підготовленого філе кладуть начинку, закривають
відбитим малим філе, загортають краї великого філе, надаючи виробу форми
півмісяця, змочують у льєзоні і обкачують у білий паніровці (двічі).
62

63. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарські трійки.
2. Розробні дошки.
3. Ніж сікач.
4. Сікач для відбивання м’яса.
5. Посуд.
Інструкція з охорони праці №117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса, м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та
субпродуктів»
Технологічнасхема
приготуванняфілефаршированого
63
На середину великого підготовленого філе кладуть начинку
Закривають відбитим малим філе
Загортають край великого філе
Надають виробу форми півмісяця
Змочують у льєзоні
Обкачують у білій паніровці

64. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Котлета по-київськи
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№ Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Курка (м’якоть без шкіри) 231 83+7
2. Масло вершкове 30 30
3. Яйця 10 10
4. Сухарі мелені 28 25
Вихід напівфабрикату - 145+7 г.
Технологія приготування.
Велике зачищене і розкрите філе з кісточкою злегка відбивають, підрізують
сухожилки, на розрізи кладуть відбиті шматочки м’якоті. Зрізані з малого філе,
або обрізки від великого філе. На середину підготовленого філе кладуть
охолоджене вершкове масло, сформоване у вигляді ковбаски, зверху
закривають підготовленим малим філе. Краї великого філе згортають так, щоб
м’ясо рівномірно накривало масло. Виробу надають форми валика, змочують у
льєзоні і обкачують у білій паніровці, знову змочують у льєзоні і панірують у
білій паніровці.
64

65. Інструменти, обладнання, інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Ніж для панірування.
3. Розробні дошки «МС».
4. Лотки, посуд.
5. Сікач для відбивання.
Інструкції з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування котлети по-київськи.
Відбиваємо велике філе
Підрізаємо сухожилки
Кладемо масло на середину філе
Накриваємо малим філе
Виріб формуємо валиком
Змочуємо у льєзоні
Обкачуємо в білій паніровці
Змочуємо у льєзоні
Обкачуємо в білій паніровці
65

66. Інструкційно-технологічна карта
Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Січеники з птиці, дичини, кролика
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№ Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Курка 154 74
2. індичка 151 74
3. Кролик 106 74
4. Хліб пшеничний 18 18
5. Молоко аба вода 26 26
6. Внутрішній жир 3 3
7. Сухарі мелені 10 10
8. Сіль, перець
Вихід напівфабрикату - 125 г.
Технологія приготування
М’ясо птиці без шкіри і кісток нарізають шматочками, пропускають через
м’ясорубку разом з внутрішнім жиром, з’єднують із розмоченим у молоці або
воді пшеничним хлібом без скоринки додають сіль, а для маси з дичини –
перець, перемішують, ще раз пропускають через м’ясорубку і вибивають.
Готову котлетну масу розподіляють на порції, формують січеники овально-
приплюснутої форми, обкачують у борошні або білій паніровці.
Інструменти,обладнання,інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки «МС».
3. Лотки, посуд.
4. М’ясорубка.
66

67. Інструкції з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування січеників з птиці.
М’ясо нарізаємо шматочками
Пропускаємо через м’ясорубку разом з внутрішнім жиром
З’єднуємо із розмоченим у воді або молоці хлібом
Додаємо сіль, перець
Перемішуємо
Пропускаємо через м’ясорубку
Вибиваємо масу
Формуємо
Обкачуємо в білій паніровці
Інструкційно-технологічна карта
67

68. Тема: Приготування напівфабрикатів з м’яса, м’ясних продуктів, с/г птиці та
субпродуктів
Назва напівфабрикату: Куряче філе в сухарях (котлети паніровані)
Рецептура: Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Оріяна – Нова, 1998
№ Назва сировини Брутто, г Нетто, г
1. Курка 192 69
2. Бройлери-курчата 223 69
3. Сухарі мелені 17 15
4. Яйця 6 6
Вихід напівфабрикату - 85 г.
Технологія приготування.
Велике розкрите філе злегка відбивають, підрізують сухожилки в двох-трьох
місцях, щоб при тепловій обробці вироби не деформувались. На середину
підготовленого філе кладуть злегка відбите мале філе, накривають розгорнутою
частиною великого філе і формують у вигляді валика, змочують у льєзоні і
обкачують у білій паніровці.
68

69. Інструменти,обладнання,інвентар
1. Ножі кухарської трійки.
2. Розробні дошки «МС».
3. Лотки, посуд.
4. Сікач для відбивання м’яса.
Інструкції з охорони праці № 117/3 по темі «Механічна кулінарна
обробка м’яса м’ясних продуктів, сільськогосподарської птиці і дичини».
Технологічна схема
приготування котлет панірованих.
Велике філе відбиваємо
Підрізаємо сухожилки
На середину кладемо відбите мале філе
Накриваємо розгорнутою частиною великого філе
Формуємо у вигляді валика
Змочуємо у льєзоні
Обкачуємо у білій паніровці
Використана література
69

70. 1. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів./ О.В.
Шалимінов, Т.П. Дяченко, Л.О. Кравченко. – К.: А.С.К., 2005.
2. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна – Нова, 1998.
3. Старовойт Л.Я. та інші. Кулінарія/ Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко,
Ж.М. Смирнова. – К.: Вища школа, 1993
70