Materi Kuliah Pasca Panen Hortikultura Fakultas Pertanian UGM

1. PEMATANGAN BUAH (FRUIT RIPENING)
Kehidupan tanaman atau organ tanaman
dapat dibagi menjadi tiga tahap
perkembangan fisiologis utama yaitu :
• pertumbuhan (growth)
• pemasakan (maturity)
• senesen (senescence)

2. 1. Pertumbuhan (growth) melibatkan pembelahan dan
pembesaran sel yang menentukan ukuran akhir hasil.
2. Pemasakan (maturation) biasanya dimulai sebelum
pertumbuhan berhenti dan melibatkan berbagai
aktivitas yang berbeda sesuai dengan komoditasnya.
Pertumbuhan dan
pemasakan secara bersama sering disebut sebagai
tahap perkembangan (development).
3. Senesen (senescence) didefinisikan sebagai periode
ketika proses anabolik (pembentukan ) digantikan oleh
proses katabolik (perombakan), menuju ke penuaan
(ageing) dan akhirnya kematian jaringan.

3. Pematangan (ripening), istilah yang hanya diberikan untuk
buah, umumnya dimulai sejak akhir masa pemasakan dan
merupakan awal tahap senesen.
Pematangan mengubah buah yang yang secara fisiologis
masak tetapi belum enak dimakan menjadi buah yang
berenampilan menarik, dengan cita rasa yang spesifik
dan enak dimakan.
Jadi ada 4 tahap perkembangan fisiologis pada buah :
1. Pertumbuhan (growh)
2. Pemasakan (maturation)
3. Pematangan (ripening)
4. Senesen (senescence)

4. 0
50
100
Maturation
Cell enlargementCell
division
senescence

6. Perubahan yang terjadi selama
pematangan buah
• Pemasakan biji
• Perubahan warna kulit buah
• Gugur
• Peningkatan respirasi
• Peningkatan produksi etilen
• Peningkatan permeabilitas membran
• Pelunakan jaringan buah
• Penurunan rasio pati/gula
• Produksi atsiran (volatil) yang
menimbulkan aroma

7. PERAN ETILEN

8. Klimakterik Non klimakterik
Apel 25-2500 µl/l
Pir 80
Peach 0,9-20,7
Apokad 0,05-2,1
Mangga 0,04-3,0
Markisa 466-530
Tomat 3,6-29,8
Lemon 0,11-0,17 µl/l
Lime 0,30-1,96
Orange 0,1-0,32
Nenas 0,16-0,40
KADAR ETILEN INTERNAL DALAM
BUAH

10. 1 23 7 Days
20
40
60
80
100
0.1
1
10
1000
control
Non-climacteric
5
Relative
O2 absorption
Wills, 1981

11. 1 3 5 7 9
Days
0
50
100
control
0.1
1
10
1000Relative
O2 absorption
Climacteric
Wills, 1981

12. Waktu
pemetikan
(hari setelah
anthesis)
Waktu untuk matang (hari)
Etilen Kontrol
(1000 uL/L)
17
25
31
35
42
11 -
6 -
5 15
4 9
1 3
Pengaruh pemberian etilen dan umur buah
terhadap waktu pematangan buah tomat
Wills, 1981

13. Perubahan Kimiawi Selama
Pematangan Buah

14. http://realneo.
us/content/plu
m-tomatoes-
fifo

15. Perubahan warna
Warna hijau hilang karena struktur klorofil
mengalami degradasi.
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap
degradasi klorofil :
 Perubahan pH terutama karena kebocoran
asam-asam organik dari vakuola
 Sistem oksidatif
 Klorofilase

16. Klorofil (hijau)
Klorofilin
(hijau terang)
Klorin, purpurin
(tidak
berwarna)
Feofitin
(hijau olive)
klorofilase
Fitol
Mg++
H+
Fitol Feoforbida
(coklat)
Mg++
O2
H+
/O2
H+
H+
Degradasi klorofil

17. Menghilangnya klorofil bersamaan dengan sintesis
dan/atau munculnya karotenoid (pigmen kuning – merah).
Karotenoid merupakan senyawa yang stabil dan tetap ada
didalam jaringan, bahkan ketika jaringan mengalami
senesen. Dalam jaringan tertentu seperi kulit pisang
karotenoid disintesis selama fase perkembangan tetapi
tertutup oleh klorofil, sejalan dengan degradasi klorofil,
karotenoid muncul. Pada jaringan lain seperti tomat,
karotenoid disintesis bersamaan dengan proses degradasi
klrofil.
Antosianin memberi warna merah-ungu. Antosianin
mudah larut dalam air, terdapat terutama dalam vakuola
lapisan epidermis dan sering menutupi karotenoid dan
klorofil.

18. Karbohidrat
• Selama pematangan buah, polimer karbohidrat
dipecah menjadi gula. Pemecahan ini berefek
ganda yaitu merubah rasa (menjadi manis ) dan
tekstur (menjadi lebih lunak).
• Pemecahan polimer karbohidrat, terutama
senyawa pektat dan hemiselulosa melemahkan
dinding sel dan ikatan kohesif antar sel. Selama
pematangan protopektin (substansi pektat yang
tidak larut) dipecah menjadi molekul yang lebih
kecil yang leih mudah larut dalam air.

19. Protopektin (Tidak larut)
Protopektinase
Pektin
CH3OH H2O Pektin metilesterase
(PME)
Asam pektinat
CH3OH H2O Pektin metilesterase
(PME)
Asam pektat (asam poligalakturonat)
Poligalakturonase (PGAse)
Asam galakturonat

20. Asam-asam organik : Asam-asam organik
dianggap sebagai cadangan tenaga. Selama
pematangan buah asam-asam orgnik menurun
karena digunakan untuk respirasi atau diubah
menjadi gula.
Senyawa nitrogen : Perubahan dalam susunan
senyawa nitrogen menunjukkan adanya berbagai
aktivitas metabolik. Selama fase klimakterik asam-
asam amino menurun menandai adanya
peningkatan sintesis protein. Selama senesen
asam-asam amino meningkat menunjukkan
adanya pemecahan ensim dan menurunnya
aktivitas metabolik.

21. Aroma
Aroma timbul karena adanya sintesis
senyawa organik yang mudah menguap
(volatil, atsiran). Jumlah total atom C yang
digunakan untuk sintesis atsiran < 1% yang
digunakan untuk CO2.
Atsiran terbesar adalah etilen (50-75% total
atom C dari C untuk atsiran)

22. Fante’s Fruit
Ripener™
Made in USA