Ca vs ma 10
•Download as PPT, PDF•
0 likes•332 views
Materi Kuliah Pasca Panen Hortikultura Fakultas Pertanian UGM
Recommended
More Related Content
What's hot
What's hot (20)
Similar to Ca vs ma 10
Similar to Ca vs ma 10 (20)
More from Andrew Hutabarat
More from Andrew Hutabarat (20)
Recently uploaded
Recently uploaded (20)
Ca vs ma 10
- 1. SISTEM PENYIMPANAN ATMOSFER TERKENDALI Kuliah Pasca Panen Hortikultura Kamis, 11 Mei 2006
- 2. ATMOSFER TERKENDALI • Controlled Atmosphere (CA) vs Modified Atmosfer (MA) • CA : Penyimpanan menggunakan konsentrasi O2 dan CO2 1-5 % • MA : Sama seperti CA tetapi pengendalian tidak pasti • Suplemen terhadap pengendalian suhu dan RH • Tergantung komoditi, varietas, umur fisiologis, komposis udara dan lama simpan • Penggunaan : Transport, simpan sementara dan jangka panjang.
- 3. Sistem Modified Atmosphere • Penyimpan suhu dingin dan gastight • Memerlukan alat : – untuk mendapatkan konsentrasi gas yang dikehendaki – pengukur dan pengendali komposisi udara
- 5. Keuntungan Potensial CA • Penghambatan senesen/pemasakan • Penurunan sensitivitas buah terhadap bekerjanya etilen • Pengurangan kerusakan fisiologis, ex: chilling injury, russet sprouting, dll • Mengurangi aktivitas patogen dan kerusakan • Mengendalikan hama perusak
- 6. Kerugian Potensial CA • Inisiasi dan atau memperberat kerusakan fisiologis tertentu • Pemasakan buah tidak teratur (O2 < 2% dan CO2 > 5%) • Respirasi anaerobik : off-flavour dan off-odour • Kepekan terhdap kerusakan lanjutan pada komoditas yang rusak fisiologis • Stimulasi sprouting dan penghambatan perkembangan periderm pada tuber crop
- 7. Lanjutan • Ca dan MA telah berkembang dalam 50-60 tahun terakhir • Selalu mengalami perbaikan/refinement ex : Low O2 storage, Low ethylene storage, rapid CA, sequential CA, Edible coating. • Konsentrasi O2 terlalu rendah dan CO2 terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan fisiologis baik pada suhu tinggi maupun rendah
- 8. Lanjutan Min O2 (%) Komoditi 0.5 Buah dan sayuran kering 1.0 Beberapa var. apel, brokoli, bw putih & bombai, cut & sliced fruits & vegetables 2.0 Banyak var, apel & pir, strowbery, pepaya, nanas, jagung manis, letuce, kubis, bunga kol 3.0 Apokad, tomat, timun 5.0 Berbagai jenis jeruk, aspragus, kentang, ubi jalar. Contoh Kandungan O2 minimum untuk beberapa komoditi
- 9. Lanjutan Max CO2 (%) Komoditi 2 Pir Asia, Anggur, Tomat, paprika, Letuce, Ubi jalar, Chinese Cabbage 5 Apel, jeruk, apokad, pisang, mangga, pepaya, terung, kubis, cabe, wortel, bunga kol 10 Beberapa jenis jeruk, nanas, timun, squash, asparagus, brokoli, bawang daun, bawang bombay 15 Strawbery, Rashberry, Blueberry, Melon, jagung manis, Mushroom, kale Contoh Kandungan CO2 maksimum untuk beberapa komoditi
- 10. Example Komoditi Suhu ºC % O2 % CO2 Apokad 5-13 2-5 3-10 Pisang 12-15 2-5 2-5 Mangga 10-15 3-5 5-10 Pepaya 10-15 3-5 5-10 Nanas 8-13 2-5 5-10 Jeruk 5-10 5-10 0-5
- 11. Ex… Komoditi Suhu ºC % O2 % CO2 Asparagus 0-5 Udara 5-10 Brokoli 0-5 1-2 5-10 Bunga Kol 0-5 2-3 2-5 Tomat 12-20 3-5 0-3 Kentang 4-12 Tdk ada Tdk ada Letuce 0-5 1-3 0
- 12. Ex… Lama Simpan (bln) Suhu ºC > 12 Almond, makadamia, pecan, pistachio, buah dan sayur kering 6-12 Apel, Pir eropa 3-6 Kubis, Chinese cabbage, kiwi, pir Asia 1-3 Apokad, peach, nectarine, delima
- 13. Ex… Keuntungan CA/MA Short Term Storage&Transport Komoditi Penundaan pemasakan dan pencegahan CI Apokad, pisang, mangga, melon, pepaya, tomat Pengendalian kerusakan Bluebery, cherry, raspbery, srtowbery Penundaan senesen dan perubahan komposisi tidak diinginkan Asparagus, brokoli, letuce, jagung manis, minimally processed fruits and vegetables
- 14. CO sebagai Suplemen • Efek Menguntungkan – CO (1-5 %) pada 2-5 % O2 menghambat diskolorasi – CO (5-10 %) pada MA menghambat pertumbuhan patogen pasca panen yang penting – Mungkin sebagai fumigan pada pengendalian insek
- 15. Lanjutan • Kemungkinan Bahaya Penggunaan CO2 – Dapat memperberat kerusakan fisiologis tertentu – Mempunyai efek seperti etilen : mempercepat pemasakan – Efek toksik bagi manusia, mudah terbakar (12,5-74,2 %) sehingga kaidah keamanan harus diperhatikan dengan baik
- 16. MODIFIKASI ATMOSFER • Pengendali Oksigen – Udara dengan [O2] rendah dari generator dimasukkan ke ruang simpan atau penambahan gas N2 • Pengendali CO2 – Penambahan CO2 dari silinder bertekanan, es kering – Pengurangan dilakukan dengan NaOH, Ca(OH)2, kapur • Pembuangan Etilen – Dengan KMnO4, arang aktif atau arang terbromasi
- 17. Lanjutan • Sistem Hipobarik (tekanan rendah) – Tekanan parsial masing-masing gas berkurang, mengurangi tension O2 dan memperdepat hilangnya etilen • MAP (Modified Atmosphere Packaging) • MA Pasif : Jika karakteristik permeabilitas film dan komoditi sesuai, atmosfer tertentu dapat diperoleh dengan konsumsi O2 dan produksi CO2. Harus cepat terbentuk dan tidak anoksida • MA Aktif : Ambil gas dari package dengan vakum dan ganti dengan campuran gas yang dikehendaki. [gas] dapat disesuaiklan dengan menangkap/menetralisasi CO2, etilen atau O2
- 18. Lanjutan • Konsentrasi yang diinginkan dalam MA Aktif cepat terbentuk, perlu biaya • Banyak film plastik tersedia tapi sedikit yang digunakan untuk MAP karena permeabilitas kurang sesuai. CO2 dapat mencapai 16-19%, O2 dapat mencapai 2-5% akan menimbulkan kerusakan fisiologis • Seharusnya permeabilitas CO2 3-5 kali permeabilitas O2 • LDPE dan PVC biasa digunakan untuk packaging buah dan sayuran • Saran Wrap dan polyester sesuai untuk komoditi dengan respirasi rendah, permeabilitas gas rendah
- 19. Storage comparisons for a typical Apple
- 20. This chart shows how the life of Cox apples from the UK can have their storage life extended by various CA regimes
- 21. Modified Atmosphere A storage atmosphere that is different from ambient air which is created at the begining of the storage period and is expected to be maintained without further measurement or active control
- 25. Controlled Atmosphere A storage atmosphere containing lower O2 and / or higher CO2 than ambient air that is regularly measured and corrected during the storage period
- 26. Modified Atmosphere Packaging (MAP) is a process for packaging foodstuff together with a gas or a gas mixture containing protective and reactive properties. Gases are used to replace the air inside the package and eliminate or reduce any product damaging deterioration. MAP helps eliminate or reduce potential product deterioration. The matrix below describes how you can choose the right gas to prevent a specific type of degradation.
- 27. Microbial spoilage Rancidity Enzymatic browning Product becoming stale Effec ts on prod ucts Change in smell, taste, texture, appearance Toxicity Change in smell, taste, texture, appearance Lesser nutritional value Rancid taste Browning of vegetables Product becoming dry Type of prod uct Moist products (vegetables, bakery, cooked dishes) Products containing fats, vitamins Vegetables Bread and pastry products Role of MAP CO2 or CO2 mixture and stabilization of micro-organisms N2 or other neutral gas replacement of air by a non- oxidizing protective atmosphere N2 or other neutral gas replacement of air by a non- oxidizing protective atmosphere Use of gas not efficacious
- 29. Longer shelf life (2 to 5 times that under air) • Mechanical protection of products against crushing (fragile products) • Ease of use for the consumer (prevents sliced products from sticking) • A specific approach for certain products (eg. red meat color meat) • Attractive packaging • Reduced use of some additives • Low gas cost (ratio of 1/10/100 between gas/film/product) • A modified atmosphere slows down reactions which cause product deterioration, but does not block them • Map is not a miracle technique - a product of poor quality at the outset will still be of poor quality, whatever the gas mixture used • For most products, a modified atmosphere must always go along with strict adherence to the cooling chain • To date, there is no satisfactory modified atmosphere for plant