tugas

1. HACCP PADA PRODUK MAKANAN PUCUK LABU SIAM TUMIS
DI BLUD RSU DATUBERU TAKENGON
A. TIM HACCP
1. Kepala Instalasi Gizi
Tugas : Menjamin mutu makanan
2. Ahli Gizi
Tugas : 1. Perencanaan bahan makanan dan pengolahan
2. Pemantauan proses pengolahan
3. Bagian Keuangan
Tugas : Menyusun anggaran
4. Petugas Administrasi
Tugas : 1. Penerimaan bahan makanan
2. Proses penyimpanan sebelum dan sesudah pengolahan
5. Petugas Kitchen
Tugas : 1. Proses persiapan bahan makanan
2. Proses pengolahan
6. Pramusaji
Tugas : Distribusi makanan ke pasien
B. DESKRIPSI / GAMBARAN PRODUK
1. Nama produk : Pucuk Labu Siam Tumis
2. Bahan : Pucuk Labu siam, bumbu.
3. Konsumen : pasien VIP.
4. Cara penyimpanan : ditempatkan pada wadah stainless steel
5. Cara distribusi : Pucuk Labu Siam tumis diporsikan ke dalam
plato, kemudian didistribusikan kepada pasien dengan menggunakan trolley.
6. Cara mengkonsumsi : langsung dikonsumsi.

2. C. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RESIKO BAHAYA
Form 1 : Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No Bahan Makanan Bahaya Jenis Bahaya Tindakan
1 Pucuk Labu siam Fisik, Biologi Busuk,kering,
Ulat
Pencucian dengan air
mengalir
2 Bawang merah Fisik, Biologi Busuk,kering,
Ulat.
Sortasi, simpan di suhu
ruang
Pencucian dengan air
mengalir
3 Bawang Putih Fisik, biologi Busuk,kering,
Ulat.
Sortasi, simpan di suhu
ruang Pencucian dengan
air mengalir
4 Garam Fisik, Kimia Kotoran
Logam berat
Dibersihkan dan sortasi
Pada saat pembelian
dibersihkan standar
mutu garam
Identifikasi BahayapadaProsesPengolahan PucuklabuSiam
No ProsesPengolahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pengendalian
1 Pencucian Mikroorganisme,
Kimia
E.Coli
Kaporit
Pestisida
Pencucian dengan air
mengalir
2 Pengolahan Fisik Potongan kuku, rambut
dan debu
Pemakaiancelemek dan
tutup kepala serta
menutup makanan pada
saat pengolahan
3 Penyajian Fisik,Biologi Kotoran,rambut,Serangga,
kotorandari tangan
pembuat
Pemakaiancelemekdan
tutupkepalapenyaji.
Menutupmakananagar
tidakdi hinggapi
serangga,mencuci
tangan ataupun
menggunakansarung
tangan plastic.
4 Distribusi Fisik, Biologi Kotoran,
rambut,debuSerangga
Pemakaiantutup
kepala,celemekdan
penggunaanalat
distribusi yangbersih
Menutupmakananagar
tidakdi hinggapi
serangga

3. Form 2 : Analisa Resiko Bahaya
Keterangan Kelompok Bahaya :
A = produk – produk pangan yang tidak steril dan ditujukan untuk konsumen
beresiko tinggi (bayi, orang sakit, dan orang tua)
B = produk mengandung ingredient yang sensitive terhadap bahaya
mikrobiologi, kimia atau fisik
C = di dalam prosesnya tidak terdapat tahap proses yang dapat membunuh
mikroorganisme berbahaya, mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik.
D = produk yang kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah
pengolahan sebelum pengemasan
E = kemungkinan terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah
selama distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga produk menjadi
berbahaya bila dikonsumsi.
F = Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau saat dipersiapkan di
rumah atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi dan menghilangkan
bahaya kimia atau fisik
Bahan
Mentah/Baku/Ba
han Tambahan
Kelompok Bahaya
(Ya = +, tidak = 0) Kategori
Resiko
A B C D E F
Pucuk Labu
siam
+ + - + + + V
Bumbu - + - - - - I

4. DIAGRAM ALIR PUCUK LABU SIAM TUMIS
Pucuk labu siam
Di sortasi, dicuci dengan air mengalir, di petik.
Bawang putih, Bawang merah
Di cuci, dirajang, kemudian di tumis
Garam
Campur dengan tumis sayuran CCP
Penyajian

5. D. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS
CCP DESSISSION TREE
PUCUK LABU SIAM
Ya
Ya {bukan CCP (CP)}
Penentuan batas kritis/bahaya pada pucuk labu siam menunjukkan :
1. Pucuk labu siam masih dalam keadaan segar
2. Pucuk labu siam tidak ada ulat dan tidak busuk
CCP DESSISSION TREE
AIR
Ya
Ya {bukan CCP (CP)}
Penentuan batas kritis/bahaya air menunjukkan :
1. Air tidak berwarna, berasa, berbau
2. Air tidak mengandung E.Coli
Apakah pucuk labu saim mungkin mengandung/sensitive bahan
berbahaya (K/M/F)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Apakah air mungkin mengandung/sensitive bahan berbahaya
(K,M,F)
Apakah penanganan/pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya

6. CCP DESSISSION TREE
TAHAP PEMBERSIHAN DAN PENCUCIAN
Ya (CCP)
CCP DESSISSION TREE
PROSES PENUMISAN BUMBU
Tidak
ya
tidak (CCP)
Pengupasan pembersihan dan pencucian ditujukan untuk
menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

7. CCP DESSISSION TREE
PROSES DISTRIBUSI
Tidak
Ya
Ya {bukan CCP (CP)}
Penentuan batas kritis/bahaya proses distribusi :
1. Alat makan yang digunakan harus dalam keadaan saniter
2. Kereta dorong yang digunakan untuk mendistribusikan makanan harus terbuat dari
stainless steel yang tertutup dan dibersihkan minimal 6 kali setiap bulan
3. Petugas pramusaji berpenampilan hygiene
4. Pendistribusian makanan harus on time
5. Makanan yang didistribusikan masih dalam keadaan hangat
Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman

8. CCP DESSISSION TREE
PROSES KONSUMSI
tidak
ya
ya {bukan CCP (CP)}
Penentuan batas kritis/bahaya pada proses konsumsi
1. Terdapat himbauan/saran/petunjuk/tata cara untuk mengkonsumsi makanan
2. Makanan segera dikonsumsi sesegera mungkin.
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman
Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi/meningkat sampai
melebihi batas
Apakah tahap proses selanjutnya dapat
menghilangkan/mengurangi bahaya sampai batas aman