Menjelaskan tentang pengertian menu, perencanaan menu, jenis-jenis menu dan macam hidangan yang disajikan dalam jamuan makan minum.

1. MENU PLANNING
FOOD AND BAVERAGE SERVICE
Ade Ela Pratiwi, S.Par

2. DEFINISI MENU
Menu berarti hidangan makanan
yang disajikan dalam suatu acara
makan, baik makan pagi,siang
ataupun malam.

3. FUNGSI MENU
 Sebagai alat komunikasi bagi pelanggan
 Penuntun pelanggan tentang hidangan
yang disajikan
 Untuk memudahkan mengubah /
menentukan hidangan
 Untuk memudahkan memilih alat-alat yang
akan digunakan
 Sebagai salah satu alat promosi

4. BASIC PRINCIPLES OF ORGANIZING A
MENU
 Cold and warm dishes are listed separately.
 Appetizers, soups, seafood and main courses are
listed in separate groups.
 In every group the lighter dishes are listed before
the richer ones.
 Salads should be highlighted.
 If offered, low-calorie foods should be specially
indicated, and the number of calories should be
stated.
 If foods are prepared with organically grown
ingredients, this fact should be highlighted to the
discriminating customer.

5. BASIC PRINCIPLES OF ORGANIZING
A MENU
 Every dish should be described clearly and
simply, in an appetizing way, without being
too flowery.
 House specialties and seasonal items should
correspond to the season and should change
accordingly. Use a clip-on menu or special
insert to attract attention to them.
 The dessert selection should be listed on a
separate attractive card. The menu should
inform the guests that such a card is
available.
 The numbering of menu items can save time
and confusion, especially with many of the

6. Priority Concerns of the Menu Planner
Guest
Quality of Item
Wants & Needs
Concept of Value
Item Price
Object of Visit
Socio - Economic
Demographic Concerns
Ethnic / Religious Concerns
Cost
Availability
Peak Volume
Production /
Op. Concerns
Sanitation
Layout
Equipment
Flavor
Visual Appeal
Temperature
Texture/Shape
Aroma
Consistency
Nutrition

7. TIPE MENU BERDASARKAN BENTUK
PENAWARAN
A La Carte Menu
Table D'hôte
Special Party Menu
Buffet menu

8. A La Carte Menu
Adalah suatu daftar makanan yang mencantumkan
berbagai jenis makanan dari appetizer atau
makanan pembuka sampai dengan makanan
penutup dimana masing-masing makanan tersebut
memiliki harga tersendiri

9. Table D'hôte
Adalah daftar makanan yang membentuk atau
tersusun dalam satu set makanan dengan
satu harga yang pasti.

11. Difference Between A La Carte and Table D’hote

12. Special Party Menu
Menu untuk banquet dan perayaan sejenis
biasanya dibuat setelah diadakan persetujuan
antara si pemesan dan pihak hotel.

13. Buffet menu
Makanan ditata rapi diatas pinggan besar dan
dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat
memilih dan mengambil makanan sesuai
dengan selera mereka.

14. TIPE MENU BERDASARKAN
Berdasarkan Waktu Penghidangan
1. Breakfast
2. Brunch
3. Lunch
4. Dinner
5. Supper

15. 1. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
Hidangan ini biasanya disajikan antara
jam 06.00 sampai 10.00 pagi

16. 1. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
a. Continental breakfast
Terdiri dari:
Bread and Butter
Preserves: jam, marmalade, honey
Beverages: coffee atau tea.
Juice (sari buah)

17. 1. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
b. American breakfast
Terdiri dari:
 Bread (Toast, Croissants, Danish, Pastry)
and Butter
 Preserves (jam, marmalade, honey)
 Fruits atau fruit juices
 Eggs (Poached, Fried, Boiled, Scramble,
dan Omelet)
 Fish atau meat
 coffee, tea, milk

18. 1. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
c. English breakfast
Terdiri dari:
Bread and Butter
Preserves
Cereals atau Porridge
Fruit slices atau fruit juices
Eggs
Fish / meat
Beverages

19. 1. Hidangan Makan Pagi (Breakfast)
d. Indonesian breakfast
Terdiri dari:
Bermacam-macam jus dan buah
Nasi goreng, Bubur Ayam, Soto,
dan sebagainya
Kopi, tea, susu

20. 2. Brunch
Hidangan makan antara makan pagi
dan makan siang

21. 3. Lunch / luncheon
Hidangan ini biasanya disajikan dari
jam 11.00 sampai jam 15.00 siang.
Susunan hidangan ini terdiri dari :
- Makanan Pembuka
- Soup
- Makanan Utama (Main Course)
- Makanan Penutup (Dessert)

22. 4. Afternoon tea / tea time
Waktu makan selingan yang
diadakan dalam kurun waktu antara
makan siang (lunch) dan makan
malam (dinner)

23. 5. Dinner
Susunan menu yang dihidangkan pada
malam hari. Pada dasarnya sama
dengan hidangan siang hari. Yaitu
terdapatnya appetizer, soup, main
course, dan dessert.

24. 6. Supper
Hidangan yang disajikan pada waktu
tengah malam yaitu antara jam 23.00
sampai dengan jam 02.00 pagi.

25. STRUKTUR MENU
Menu Klasik

26. STRUKTUR MENU
No. Structure Example
1 Appetizer Canape, pate
2 Soup (hot) OR - Appetizer (hot) Cream of asparagus soup, Cream of corn
soup, sandwich, galatine
3 Main Course Chiken cardon blue, Fettuccine carbonara
4 Dessert Molded pudding, Choux Paste, Cake

27. STRUKTUR MENU
1. Appetizer
Adalah hidangan dengan
rasa dominan asam dan
disajikan dalam porsi kecil.
a. Hot appetizer
b. Cold appetizer

28. STRUKTUR MENU
Soup
1. Thick Soup
soup dimana teksturnya agak
kental:
 Puree soup
 Cream soup

29. STRUKTUR MENU
Soup
2. Clear Soup
– soup yang dihidangkan dimana di
dalamnya tidak terdapat zat pengental.

30. STRUKTUR MENU
Soup
3. National Soup
– Adalah soup yang terdapat dalam
suatu daerah atau negara.
– .

31. STRUKTUR MENU
Main Course
Adalah makanan yang dihidangkan
sebagai makanan pokok pada tamu.
Makanan pokok ini terdiri dari :
- Vegetarian (sayuran)
- Nasi atau kentang
- Daging seperti beef, ikan, ayam, dan
sebagainya
- Saus

32. STRUKTUR MENU
Dessert
Adalah berbagai jenis makanan
yang dihidangkan pada akhir acara
makan atau makanan yang
dihidangkan terakhir.

33. STUDY KASUS
Jika anda sebagai pemilik restoran yang
teretak di dekat kawasan tempat wisata
alam berupa pantai, dimana sebagian
besar wisatawan yang datang adalah
remaja dan keluarga (grup), menu
apakah yang menurut anda sesuai untuk
dijual di kawasan tersebut dan dapat
menarik minat wisatawan untuk datang
ke restoran anda, dan hal apa yang
dapat membuat restoran anda berbeda
dengan restoran lain yang ada di
kawasan tersebut ?