1. Sistem HACCP dirancang untuk mengenali kemungkinan bahaya kesehatan dan mencegah bahaya, tetapi terkadang terjadi penyimpangan; 2. Jika terjadi penyimpangan pada CCP, tindakan koreksi harus dilakukan segera sesuai tingkat risiko produk; 3. Contoh kasus penyakit yang ditularkan lewat makanan menunjukkan pentingnya penerapan HACCP untuk mencegah penyakit.

1. PENGAWASAN PADA PRODUK
PANGAN BERISIKO
Kelompok 3
Yuni Astika
Astriani
Nurul Hikmah Astuti
Nini
Muhammad Arifuddin
Suhartina
FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2015

4.  Mainly due to poor supervision
 Cross contamination sources
– Inappropriate staff movement
– Poor cleaning/sanitation
– Poor personal hygiene
– Condensation
– Poorly maintained air filters
– Poor pest control
– Untidy maintenance
– Stupidity
PRODUCT RISKS

5. Potential Food Hazards

6. Tingkat Risiko
Kesehatan
Jenis Makanan
Risiko Tinggi
Susu dan produk olahannya , daging (sapi, ayam, kambing, dsb) dan
produk olahannya, hasil perikanan dan produk olahannya, Sayuran dan
produk olahannya, produk makanan berasan rendah lainnya.
Risiko Sedang
Keju, es krim, makanan beku, sari buah beku, buah-buahan dan sayuran
beku, daging dan ikan beku
Risiko Rendah Serealia / biji-bijian, makanan kering , kopi, teh
PENGOLAHAN MAKANAN BERDASARKAN
RISIKO KESEHATAN

7. Pendekatan HACCP dalam industri pangan
terutama diarahkan terhadap produk pangan
(makanan) yang mempunyai resiko tinggi
sebagai penyebab penyakit dan keracunan,
yaitu makanan yang mudah terkontaminasi
oleh bahaya mikrobiologi, kimia dan fisika.
HACCP

8. HACCP assessment

10. *Pemantauan (Monitoring)
Pengamanan atau pengukuran untuk menetapkan apakah
suatu CCP dapat dikendalikan dengan baik dan benar serta
menghasilkan catatan yang teliti untuk digunakan selanjutnya
dalam verifikasi.
* Pemantauan Kontinyu
Pengumpulan dan pencatatan data secara kontinyu, misalnya
pencatatan suhu pada tabel.
* Tindakan Koreksi (Corrective Action)
Prosedur atau tatacara tindakan yang harus dilakukan jika
terjadi penyimpangan pada CCP.
* Validasi
Metode, prosedur dan uji yang dilakukan selain pemantauan
untuk membuktikan bahwa sistem HACCP telah sesuai dengan
rancangan HACCP, dan untuk menentukan apakah rancangan
HACCP memerlukan modifikasi dan revalidasi.

11.  Meskipun sistem HACCP sudah dirancang untuk dapat
mengenali kemungkinan adanya bahaya yang berhubungan
dengan kesehatan dan untuk membangun strategi
pencegahan preventif terhadap bahaya, tetapi kadang-
kadang terjadi pula penyimpangan yang tidak diharapkan.
Oleh karena itu, jika dari hasil pemantuan (monitoring)
ternyata menunjukkan telah terjadi penyimpangan terhadap
CCP dan batas kritisnya, maka harus dilakukan tindakan
koreksi (corrective action) atau perbaikan dari penyimpangan
tersebut

12. Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang harus
dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis
diketemukan dan batas kritisnya terlampaui. Dengan
demikian, apabila terjadi kegagalan dalam pengawasan
pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda
tergantung dari tingkat resiko produk, yaitu semakin
tinggi resiko produk semakin cepat tindakan koreksi
harus dilakukan.

13. TINGKAT RESIKO TINDAKAN KOREKSI
Produk Beresiko
Tinggi
*Produk tidak boleh diproses/diproduksi sebelum semua penyimpanan
dikoreksi/diperbaiki. *Produk ditahan/tidak dipasarkan, dan diuji
keamanannya. *Jika keamanan produk tidak memenuhi persyaratan, perlu
dilakukan tindakan koreksi/perbaikan yng tepat.
Produk Beresiko
Sedang
*Produk dapat diproses, tetapi penyimpangan harus diperbaiki dalam
waktu singkat (dalam beberapa hari/minggu). *Diperlukan pemantauan
khusus sampai semua penyimpangan dikoreksi /diperbaiki.
Produk Beresiko
Rendah
*Produk dapat diproses . *Penyimpangan harus
dikoreksi/diperbaiki jika waktu memungkinkan. *Harus dilakukan
pengawasan rutin untuk menjamin bahwa status resiko rendah
tidak berubah menjadi resiko sedang atau tinggi.
TINDAKAN KOREKSI YANG HARUS DILAKUKAN JIKA
DITEMUKAN PENYIMPANGAN DARI BATAS PADA
CCP-NYA.

14. AGEN MIKROBIOLOGIS
MAKANAN YANG
TERLIBAT
FAKTOR YANG BERPERAN
MENYEBABKAN KEJADIAN LUAR
BIASA
TINDAKAN YANG DIAMBIL
Bacillus cereus Nasi goreng Menyimpan nasi matang pada suhu
ruang
Penyuluhan untuk petugas
penitipan anak
Cryptosporidium Cuka apel Apel dipanen dari lahan tempat
ternak merumput, pencucian kurang
sempurna sebelum digunakan
Pedoman untuk produksi cuka
Eschericia coli O157:H7 Hamburger pada restoran
cepat saji
Kesalahan dalam pengolahan dan
pemasakan
Penarikan hamburger
Salmonella enterica serotipe
paratyphi B
Keju susu kambing Penggunaan susu tanpa pasteurisasi,
pengawasan mikrobiologis pada
susu dan keju yang tidak cukup
Rekomendasi untuk produksi keju
dan penyuluhan kepada
masyarakat
Salmonella typhimurium Babi panggang Penyimpanan daging tanpa
pendingin, pemanasan kembali
secara cepat dengan microwave
Rekomendasi pada penyuluhan
kesehatan
Shigella sonnei Selada “Iceberg” Kontaminasi tinja pada selada Penarikan selada, dukungan
untuk pencegahan, peringatan
kesehatan bagi masyarakat
Vibrio cholerae Beberapa makanan kaki
lima
Penyiapan makanan (konta minasi
bahan mentah dan air, kontaminasi
silang, sa lah penerapan waktu-suhu)
Rekomendasi untuk ijin pedagang
kaki lima dan penyuluhan
kesehatan
CONTOH KASUS BERDASARKAN PENYELIDIKAN KEJADIAN LUAR BIASA
PENYAKIT YANG DITULARKAN MELALUI MAKANAN.

15. PENERAPAN HACCP PADA PRODUK SASHIMI
DI RESTORAN TOMOTO SURABAYA

16. Tahap Penetapan Bahaya dan Resiko
Hasil Check List Tahap Penetapan Bahaya dan Resiko Sashimi
Restoran Tomoto Surabaya

17. Tahap Penetapan Critical Control Point
Hasil check list
Tahap
Penetapan
Critical Control
Point Sashimi
Restoran
Tomoto
Surabaya

18. Tahap Penetapan Batas Kritis
Hasil check list
Tahap Penetapan
Batas Kritis Sashimi
Restoran
Tomoto Surabaya

19. Tahap Pemantauan Critical Control Point
Hasil Check List
Tahap
Pemantauan
Critical Control
Point Sashimi
Restoran
Tomoto
Surabaya

20. Penerapan HACCP Secara Keseluruhan

21. Cont...

22. Cont..

23. KESIMPULAN

24. TERIMA KASIH 