Makalah ini membahas tentang pengawetan ikan melalui proses penggaraman dan pengasapan. Proses penggaraman menggunakan garam untuk mengawetkan ikan, sedangkan pengasapan menggunakan asap dari pembakaran bahan bakar alami. Makalah ini menjelaskan pengertian, proses, dan faktor-faktor yang mempengaruhi kedua metode pengawetan tersebut serta metode-metode yang digunakan dalam pelaksanaannya

1. MAKALAH
PENGAWETAN PENGASAPAN DAN
PENGGARAMAN IKAN
(Diajukan untuk Memenuhi Tugas Individu Mata Kuliah
Dasar-Dasar Teknologi Hasil Perikanan)
Dosen Pengampuh :
Reski Fitriah, S.Pi., M.Si
Disusun Oleh :
Dina Septi Rande (G0219306)
UNIVERSITAS SULAWESI BARAT
FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERIKANAN
PROGRAM STUDI AKUAKULTUR
2022

2. i
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya ucapkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat-Nya
sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah dari mata kuliah Dasar-Dasat
Teknologi Hasil Perikanan, dengan tepat pada waktunya. Penulis sangat
berharap semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan dan pengalaman bagi
pembaca. Bahkan kami berharap lebih jauh lagi agar makalah ini bisa pembaca
praktekkan dalam kehidupan sehari-hari. Bagi saya sebagai penyusun merasa
bahwa masih banyak kekurangan dalam penyusunan makalah ini karena
keterbatasan pengetahuan dan pengalaman saya. Untuk itu saya sangat
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari pembaca.
Majene, 19 Mei 2022
Penulis

3. ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................. i
DAFTAR ISI........................................................................................................... ii
BAB I ...................................................................................................................... 1
PENDAHULUAN................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah....................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penulisan.......................................................................................... 1
BAB II..................................................................................................................... 2
PEMBAHASAN ..................................................................................................... 2
2.1 Penggaraman............................................................................................... 2
2.2 Pengasapan.................................................................................................. 5
BAB III.................................................................................................................. 11
PENUTUP............................................................................................................. 11
3.1 Kesimpulan ............................................................................................... 11
3.2 Saran.......................................................................................................... 11
Daftar Pustaka....................................................................................................... 12

4. 1
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Karena hal ini produksi ikan dinilai sangat penting.
Produksi ikan bersifat musiman terutama ikan laut. Dengan demikian pada suatu
saat produksi ikan sangat melimpah sedang pada waktu yang lain sangat rendah.
Tidak heran bila pada saaat produksi sangat melimpah banyak ikan yang tidak
dimanfaatkan sehingga menjadi busuk. Proses pembusukan ini mengakibatkan
mundurnya mutu dan turunnya harga ikan. Hal ini sangat merugikan para nelayan
dan pengusaha dalam dunia bisnis perikanan. Oleh karena itu dilakukanlah proses
pengawetan pada ikan. Ada beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan
oleh para nelayan dan pengusaha dalam dunia bisnis perikanan untuk
mempertahankan mutu ikan. Cara tersebut meliputi proses pengeringan,
pengasapan, penggaraman, dan fermentasi. Tetapi dalam makalah ini hanya
membahas proses pengasinan dan pengasapan.
1.2 Rumusan Masalah
1) Apa yang dimaksud dengan proses penggaraman dan pengasapan ikan?
2) Bagaimana proses penggaraman, dan pengasapan ikan ?
3) Faktor apa yang mempengaruhi penggaraman, dan pengasapan ikan ?
4) Apa metode-metode yang digunakan dalam penggaraman dan pengasapan
ikan ?
1.3 Tujuan Penulisan
1) Untuk mengetahui pengertian proses penggaraman dan pengasapan ikan.
2) Untuk mengetahui proses penggaraman dan pengasapan ikan.
3) Untuk mengetahui faktor yang mempengaruhi proses pengeringan,
penggaraman dan pengasapan ikan.
4) Untuk mengetahui metode-metode yang digunakan dalam proses
penggaraman dan pengasapan ikan.

5. 2
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Penggaraman
Penggaraman merupakan proses pengawetan yang banyak dilakukan
diberbagai negara, termasuk di Indonesia. Proses ini menggunakan garam sebagai
media pengawet, baik dalam bentuk kristal maupun larutan. Selama proses
penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam kedalam tubuuh ikan dan
keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi.
Cairan tersebut akan cepat melarutkan kristal garam atau mengencerkan larutan
garam. Bersama dengan keluarnya cairan partikel garampun masuk kedalam
tubuh ikan.
2.1.1 Pegertian Penggaraman Ikan
Penggaraman adalah suatu proses kegiatan yang bertujuan untuk
mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam. Kadar air
yang dicapai kira-kira 25%-30% agar ikan hasil pengeringan dapat awet untuk
disimpan. Hal yang harus dilakukan agar dapat menghasilkan ikan dengan
kadar air 25%-30% yaitu jangan mengeringkan ikan secara utuh tetapi belah
ikan dengan model butterfly (belah jadi 2) dengan ketebalan 3 cm lalu
dikeringkan pada suhu maksimal 45 derajat dengan kecepatan angin 1-2 m per
detik selama 8-12 jam
2.1.2 Prosese Penggaraman Ikan
Penggaraman/pengasinan dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Tahapan Persiapan
1) Penyediaan bahan baku.
 Ikan yang akan diproses sebaiknya dipisahkan berdasarkan jenis,
tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal ini dilakukan untuk
penyeragaman penetrasi garam pada saat
penggaramanberlangsung.
 Sediakan garam sebanyak 10 – 35 % dari berat total ikan yang
akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang diinginkan.
Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin
berkualitas baik.
2) Penyediaan peralatan
 Siapkan wadah bak kedap air yang terbuat dari semen, kayu, fiber
atau plastik. Bila proses penggaraman menggunakan metode kench
salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan- Siapkan

6. 3
penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk
membantu agar semua ikan terendam dalam larutan garam.
 Pisai atau golok yang tajam untuk membersihkan dan menyiangi
ikan.
 Timbangan untuk menimbang ikan yang telah dibersihkan serta
jumlah garam yang dibutuhkan.
 Keranjang plastik atau bambu untuk mengangkut ikan sebelum dan
setelah proses penggaraman.
 Tempat penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1
meter diatas permukaan tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring
15 derajat ke arah datangnya angin untuk mempercepat proses
pengeringan.
3) Penanganan dan penyiangan
 Untuk mempermudah proses penanganan, tempatkan ikan diwadah
terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran.
 Pada ikan berukuran besar, perlu dilakukan penyiangan dengan
membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian tubuh ikan
dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal
ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman.
 Pada ikan yang berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik
dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.
 Pada ikan kecil seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air
bersih saja, tidak perlu disiangi.
 Proses pencucian dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar
ikan benar-benar bersih.
 Tiriskan ikan yang telah dicuci bersih dalam wadah keranjang
plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada proses penirisan
ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar tidak
ada air yang menggenang dirongga perutnya.
 Setelah ikan agak kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui
jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman.
2. Tahapan proses penggaraman
1) Ikan dipisahkan berdasarkan jenis,ukuran dan tingkat kesegaranrannya
2) Ikan disiangi bagian sisik, isi perut dan insang.Kemudian dicuci
sampai bersih
3) Ikan digarami dengan metode wet salting,dry salting, ataupun kench
salting Proses pengeringan
4) Pengemasan dan penyimpanan

7. 4
2.1.3 Faktor-Faktor Penggaraman
Ikan Indonesia merupakan negara beriklim tropis yang memiliki suhu
panas, sebaiknya penggaraman dilakukan di tempat yang teduh. Menurut
Moeljanto (1992) ada beberapa faktor yang mempengaruhi kecepatan penetrasi
garap kedalam tubuh ikan selain tingkat kemurnian garam yang digunakan,
yaitu sebagai berikut :
1. Kadar lemak ikan
Semakin tinggi kadar lemak yang terdapat didalam tubuh ikan semakin
lambat proses penetrasi garam kedalam tubuh ikan.
2. Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan semakin lambat proses penetrasi garam dan
semakin banyak pula jumlah garam yang diperlukan.
3. Kesegaran ikan
Pada ikan yang memiliki kesegaran rendah, proses penetrasi garam
berlangsung lebih cepat karena dengan tingkat kesegaran yang rendah
mempunyai tubuh yang relatif lunak, cairan tubuh tidak terikat dengan
kuat dan mudah terisap oleh larutan garam yang mempunyai konsentrasi
lebih tinggi. Apabila ikan kurang segar, produk ikan asin yang dihasilkan
akan terlalu asin dan kaku.
4. Temperatur ikan
Semakin tinggi temperatur tubuh ikan semakin cepat pula proses penetrasi
garam kedalam tubuh ikan. Tetapi sangat disayangkan, bahwa hal tersebut
diikuti oleh perkembangan bakteri yang juga semakin cepat. Oleh karena
itu, sebelum dilakukan penggaraman sebaiknya dilakukan penanganan
lebih dahulu dengan baik agar sebagian besar bakteri yang dikandung
dapat dihilangkan.
2.1.4 Metode Penggaraman Ikan
Teknologi penggaraman biasanya tidak digunakan sebagai metode
pengawetan tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan
lain seperti pengeringan ataupun dengan perebusan. Pada dasarnya, metode
penggaraman ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga macam yaitu
penggaraman kering (Dry Salting), penggraman basah (WetSalting) dan Kench
Salting.
1. Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang
isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan
ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah

8. 5
selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling
atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang
digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari
berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging
ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat.
Larutan ini kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses
osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu
berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini
berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
2. Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter
air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan
kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan
diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman
tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang
diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin
berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara
itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti
apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.
3. Penggaraman Campuran (Kench Salting)
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering
(dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur
dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang
terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah
memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaraman
berlangsung sangat lambat.
2.2 Pengasapan
Pengasapan merupakan cara pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi
perlakuan pengeringan, penggaraman dan pemberian senyawa kimia alami dari
hasil pembakaran bahan bakar alami. Melalui pembakaran akan menghasilkan
senyawa asap dalam bentuk uap dan butiran-butiran tar serta dihasilkan panas.
Senyawa asap ini menempel dalam jkan dan terlarut dalam lapisan air yang ada di
permukaan tubuh ikan, sehingga terbentuk aroma dan rasa yang khas dan
warnanya menjadi keemasan atau kecokelatan. Rasa lezat yang menjadi ciri khas
produk ikan yang diasap, terutama dari senyawa Phenol dan Aldehid.

9. 6
2.2.1 Pengertian Pengasapan Ikan
Pengasapan adalah suatu proses yang merupakan gabungan dari
penggaraman, pengeringan, dan pengasapan itu sendiri. Dengan penggaraman
rasa daging ikan menjadi lebih enak dan awet. Selain itu daging ikan semakin
kompak karena berkurangnya kadar air, sehingga kegiatan mikroorganisme
dapat dihambat. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air dan
mendapatkan tekstur yang baik.
2.2.2 Proses Pengasapan Ikan
Dalam proses pengasapan ikan terdiri dari :
1. Pencucian (cleaning) dan penyiangan (Splitting)
Langkah pertama yang harus dilakukan adalah memisahkan yang akan
diolah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegarannya. Selanjutnya ikan
segera disiangi dengan cara membersihkan sisik, insang dan isi perut,
terutama ikan berukuran sedang dan besar, lalu dicuci dengan air bersih agar
darah dan kotoran lain dapat dihilangkan. Penyiangan dan pencucian
bertujuan untuk menghilangkan kotoran, sisik, dan lendir dengan membelah
bagian perut sampai dekat anus, darah, dan lapisan dinding yang berwarna
hitam.
2. Penggaraman (Salting)
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kering (
dry salting) dan penggaraman basah atau larutan (wet salting). Penggaraman
menyebabkan:
1) Daging ikan menjadi lebih kompak, karena garam menarik air dan
menggumpalkan protein dalam daging ikan.
2) Pada konsentrasi tertentu, garam dapat menghambat pertumbuhan
bakteri.
3) Menyebabkan daging ikan menjadi enak.
4) Penggaraman dilakukan dengan cara merendam ikan dalam larutan
garam yang kekentalannya serta lama perendamannya tergantung dari
keinginan yang mengasap dengan tujuan :
 Agar daging ikan menjadi kokoh karena penghisapan air oleh garam
 Rasa daging akan menjadi lebih enak
 Dalam konsentrasi tertentu pertumbuhan bakteri pembusuk dapat
dihambat Pengggaraman ikan mengakibatkan pengeluaran sebagian
air dari jaringan ikan dan diganti larutan garam. Penggaraman dapat
dilakukan dengan cara merendam di dalam larutan garam atau
menaburkan garam kering ke permukaan ikan, dengan kadar garam
antara 1-20 % berat ikan.

10. 7
3. Penggantungan (hanging) dan Penyusunan ikan
Penggantungan dan penyusunan ikan dapat dilakukan dengan cara
mengikatkan ekor ikan dengan tali lalu digantung pada kait.
4. Penambahan bumbu atau tanpa penambahan bumbu
5. Pengasapan
Sebelum ikan diasap, terlebih dahulu ikan disusun dan digantung
dalam ruang pengasapan dengan tujuan agar proses pengasapan lebih merata
keseluruh tubuh ikan, termasuk bagian dalamnya. Jarak antar ikan dan jarak
ikan dengan sumber asap perlu diatur sehingga proses pengasapan berjalan
baik. Adapun tujuan pengasapan yaitu untuk :
1) Pengawetan
2) Membentuk sifat organoleptik yang meliputi:
 Cita rasa asap (smoky flavor);
 Warna spesifik (coklat mahoni)
 Meningkatkan keempukan daging. Warna coklat terbentuk dari
nitrosomioglobin yang kontak dengan panas sehingga menyebabkan
terjadinya reaksi pencoklatan.
6. Pendinginan
7. Penyimpanan dan pengemasan
Setelah pengasapan selesai, ikan dibiarkan dingin sampai suhu tubuh
ikan sama dengan suhu ruangan. Sebagai bahan pengemas sebaiknya dari
kotak kayu yang dialasi kertas bersih lalu ikan asap disusun rapi di
dalamnya. Ikan asap yang disimpan pada penyimpanan dingin dengan suhu
ruang < 10 0C dapat bertahan hinggga 7 hari dengan hasil yang cukup
bagus. Sedangkan ikan asap yang disimpan pada suhu ruangan (25-32 0C)
hanya mampu bertahan 2-3 hari saja.
2.2.3 Faktor-Faktor Pengasapan Ikan
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengasapan antara lain
yaitu :
1. Raw Material (bahan mentah)
Teknik ini sama seperti metode pengawetan lainnya tidak dapat
menyembunyikan karakteristik ikan yang sudah berkurang mutunya. Untuk
mendapatkan ika asap yang bermutu bagus harus menggunakan ikan yang
masih dalam keadaan segar. Mayoritas penyebab rendahnya mutu dari ikan
asap adalah penggunaan raw material (ikan) yang sudah hampir busuk dan
menghasilkan produk akhir yang buruk. Pengaruh musim tangkap ikan dan
kondisi ikan itu sendiri juga menjadi faktor pendukung buruknya kualitas ikan
asap.

11. 8
2. Bahan Bakat dan Sitem Pembakaran
Bahan bakar umum yang digunakan dalam teknik pengasapan ikan
adalah kayu, dapat juga berupa sabut kelapa, merang, serbuk gergaji dan lain
sebagainya. Komponen bahan organik yang dibakar haruslah mengandung
selulosa, hemiselulosa dan sebagainya. Jika pembakaran kurang sempurna,
asap yang mengandung bahan – bahan organik akan bereaksi dengan ikan dan
ikan hasil produk akan berbau asap. Apabila jumlah Oksigem tidak
mencukupi, maka asap yang terbentuk akan mengandung CO2 , alkohol,
aldehid, dan lain sebagainya.
Zat – zat tersebut dapat terjadi secara bersamaan apabila api dan oksigen
tidak merata sehingga tingkat oksidasi berbeda antara satu tempat dengan
tempat yang lain. Komposisi asap terdiri atas :
a) CO2 dalam bentuk gas.
b) Air dalam bentuk gas dan butiran – butiran.
c) Alkohol dan Aldehid dalam bentuk cairan dan gas.
d) Zat – zat padat yang tidak terbakar namun ikut terbawa arus asap.
3. Asap sebagai pengawet, pembentuk warna, rasa dan aroma
Jenis kayu yang cocok untuk pengasapan adalah kayu yang lambat
terbakar, banyak mengandung senyawa – senyawa mudah terbakar, dan
menghasilkan asam. Jenis dan kondisi kayu juga menentukan pembakaran dan
jumlah asap yang diproduksi. Asap memiliki sifat pengawet yang berasal dar
Fenol. Fenol yang terkandung dalam asap memiliki sifat bakteriostatik yang
tinggi sehingga menyebabkan bakteri yidak dapat berkembang biak, fungisidal
sehingga jamur tidak dapat tumbuh, dan mencegah proses oksidasi pada ikan
oleh komponen lemak. Senyawa asam organik pada asap akan memberikan
warna. Fenol dan formaldehid membentuk lapisan damar sehingga produk
ikan asap menjadi mengkilat. Komponen – komponen asap yang merupakan
bahan pengawet adalah:
 Alkohol (methil alkohol dan etil alkohol)
 Aldehid (formaldehid dan asetaldehid)
 Asam – asam organik (asam cuka dan asam semut)
Zat – zat pengawet diatas hanya terdapat dalam jumlah yang kecil dan
tidak begitu berarti. Metode umumnya ikan digarami terlebih dahulu,
khusunya untuk metode pengasapan dingin. Bahan organik yang digunakan
dalam pembakaran, hendaknya dipilih dari kayu yang keras. Karen kayu yang
mengandung damar tidak baik untuk pengasapan karena akan menimbulkan
bau tidak enak dan rasa yang kurang enak pada produk akhir ikan asap. Kayu
yang baik adalah yang keras, murah dan mudah didapat.
4. Suhu Pengasapan
Penempelan dan pelarutan asap dapat berjalan dengan efektif, suhu awal
pengasapan sebaiknya jangan terlalu tinggi. Jika pengasapan dilakukan
langsung pada suhu tinggi, dikhawartikan lapisan air pada permukaan ikan

12. 9
akan cepat menguap dan daging ikan cepat matang sehingga dapat
menghambat proses penempelan asap. Setelah terbentuk aroma dan warna
yang baik, suhu pengasapan baru dapat dinaikkan untuk membantu proses
pengeringan dan pematangan ikan. Suhu pengasapan juga akan mempengaruhi
banyaknya asap yang menempel pada ikan.
5. Karsinogenik
Asap juga mempunyai peran sebagai penyebab kanker (karsinogen) dan
perubahan terhadap gen (mutagen). Ada tiga kelompok senyawa utama yang
menjadi penyebab munculnya kanker, yaitu kelompok senyawa Policiclic
Aromatic Hidrokarbon (PAH), N-nitro compound (NNC), dan Heterociclic
Aromatic Amine (HAA). Senyawa PAH adalah kelompok senyawa yang
paling banyak terdapat pada produk – produk pengasapan.
2.2.4 Metode Pengasapan Ikan
Ada empat metode dalam pengasapan ikan, yaitu :
1. Pengasapan Dingin
Pengasapan dingin merupakan cara pengasapan dengan suhu rendah
yaitu tidak lebih dari 33 (sekitar 15-33 ). Waktu pengasapannya dapat mencapi
4-6 minggu. Penggunaan uhu rendah dimaksudkan agar dagimg ikan tidak
menjadi masak atau protein didalamnya tidak terkoagulasi, sehingga ikan yang
dihasilkan masih tergolong setengah masak dan perlu pengolahan kembali
untuk menjadi ikan asap siap konsumsi.
2. Pengasapan Panas
Pengasapan panas menggunakan suhu pengasapan yang cukup tinggi
yaitu 80-90 . Karena suhu tinggi, waktu pengasapanpun lebih pendek yaitu 3-8
jam, bahkan ada yang 2 jam. Melalui suhu tinggi ikan akan masak dan tidak
perlu diolah kembali sebelum dikonsumsi.
3. Pengasapan Elektrik
Pengasapan elektrik yaitu pengasapan ikan dengan asap dari serbuk
gergaji yang dilewatkan medan listrik dengan tegangan tinggi. Ikanpun
mengalami tahap pengeringanuntuk mempersiapkan permukaan ikan
menerima partikel asap, lalu tahap pengasapan, dan tahap pematangan. Pada
ruang pengasapan dipasang kayu melintang dibagian atas dan dililiti kabel
listrik. Ikan digantung dengan kawat pada kayu berkabel listrik tersebut.
4. Pengasapan Cair
Asap liquid merupaka asam cukany(vinegar) kayu yang diperoleh dari
destilasi kering dari kayu. Pada destilasi kering tersebut viregar kayu
dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan air kemudian ditambahkan
garam dapur secukupnya, kemudian direndam dalam larutan asap tersebut
selama beberapa jam. Faktor penting dalam metode pengasapan ini adalah

13. 10
konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman. Setelah itu
dikeringkan ditempat yang teduh.

14. 11
BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Pada umumnya penggaraman tidak digunakan sebagai metode pengawetan
tunggal, biasanya masih dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti
dengan pengeringan ataupun dengan perebusan. Adapun faktor-faktor yang
mempengaruhi penetrasi garam kedalam tubuuh ikan antara lain yaitu kadar
lemak, ketebalan daging, kesegaran, dan temperatur tubuh ikan. Pengawetan ikan
dengan metode pengasapan merupakan cara pengawetan dengan memanfaatkan
kombinasi perlakuan pengeringan, penggaraman dan pemberian senyawa kimia
alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami yang berupa asap. Ada banyak
faktor yang mempengaruhi proses pengasapan diantaranya suhu pengasapan. Agar
penempelan dan pelarutan asap berjalan efektif, suhu awal pengasapan sebaiknya
rendah.
3.2 Saran
Proses pengawaten akan lebih baik jika dilakukan dengan metode-metode
yang sesuai. Saat ini di Indonesia dalam pengawetan bahan pangan khusunya pada
ikan sering diberikan dengan bahan kimia yang dilarang olek permenkes.
Alangkah baiknya apabila pembuatan itu dilakukan secara alami dan tradisonal
tanpa ada campuran zat-zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan.

15. 12
Daftar Pustaka
Nafi’ah, Binti. Makalah Dasar Pengawetan. April 10, 2015. http://coretan-ilmiah-
non-ilmiah-nafi.blogspot.com/2015/04/makalah-dasar-pengawetan.html
(accessed Mei 5, 2022).
Engel. (2014). 済無No Title No Title No Title. Paper Knowledge . Toward a Media History
of Documents, 1–6.
Akbardiansyah, A., Desniar, D., & Uju, U. (2018). KARAKTERISTIK IKAN ASIN KAMBING-
KAMBING (Canthidermis maculata) DENGAN PENGGARAMAN KERING. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 21(2), 347.
https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.23090