ANALISIS KIMIA IPB

1. Laporan Praktikum Hari,Tanggal : Senin, 24 Oktober 2013
Biokimia Waktu : 11.00 – 12.40 WIB
PJP : Inda setyawati, S.Tp M.Si
Asisten : Sari Yunarini, S.Si
Lusianawati, S.Si
LIPID
UJI KETENGIKAN, UJI SALKOWSKI, DAN
UJI LIEBERMAN BUCHARD
Kelompok 10
Raden Dani Najar Saputra J3L112187
Andini Eka Pratiwi J3L112115
Dewi Rosmayanti J3L411211
Wika Herfiza J3L112057
PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIA
PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

2. Pendahuluan
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan dan hewan. lemak dan minyak yang digunakan
dalam makanan sebagian besar adalah trigliserida yang merupakan ester dari
gliserol dan berbagai asam lemak. Berikut adalah reaksi pembentukan trigliserida.
Gambar 1 Reaksi pembentukan Trigliserida (Lehninger 1982)
Lemak dan minyak dikenal terdapat dua tipe kerusakan yang utama, yaitu
ketengikan dan hidrolisa. Ketengikan terjadi bila komponen, cita-rasa ,dan bau
mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dan
minyak yang tak jenuh. Komponen-komponen ini menyebabkan bau dan cita-rasa
yang tidak dinginkan dalam lemak dan minyak atau produk-produk yang
mengandung lemak dan minyak (Winarno 1991). Hal ini disebabkan oleh
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak. Otooksidasi dimula i
dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang disebabkan oleh faktor-faktor
yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas, peroksida lemak atau
hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co dan Mn, logam pofirin
seperti hematin, hemoglobin, mioklobin, klorofil, dan enzim-enzim lipoksidase
(Stryer 1996).
Lemak yang utama dalam tubuh adalah trigliserid, kolesterol, phospholipid,
dan glikolipit. Lemak mempunyai peran penting dalam tubuh yaitu, Berperan utama
sebagai bahan bakar dan komponen penting dalam membrane sel dan struktur sel
serta membuat stabilitas membran sel dalam bentuk lipoprotein. Asam lemak dan
gliserol adalah unsur utama dalam trigliserid dan phospholipid (Nelson 2004).
Kolesterol adalah steroid alkohol tidak jenuh yang mempunyai berat molekul
tinggi, terdiri atas sebuah cincin perhydrocyclopentanthroline dan sebuah rantai
yang mempunyai 8 atom karbon. Struktur karbohidrat ialah sebagai berikut:

3. Gambar 2 Struktur Kolesterol (Hull 1996)
Fungsi kolesterol Kolesterol dalam tubuh mempunyai fungsi untuk
membangun dan memperbaiki membran – membran sel, sintesa asam empedu dan
vitamin D, precursor hormone progestins, glucocorticoidds, mincralocorticoids,
androgens, dan estrogen. Kolesterol bila terdapat dalam jumlah terlalu banyak di
dalam darah dapat membentuk endapan pada dinding pembuluh darah sehingga
menyebabkan penyempitan yang disebut artherosclerosis. Bila penyempitan terjadi
pada pembuluh darah jantung menyebabkan Penyakit Jantung Koroner (Almats ier
2004).
Tujuan
Mengetahui penyebab minyak menjadi tengik dan dan menguji kolesterol
dengan metode Salkowski dan Lieberman Buchard.
Metode
Alat-alat yang digunakan ialah pipet mohr 10 ml, pipet tetes, bulp, gelas
piala 100 ml dan 250 ml, botol semprot, erlenmeyen, sumbat karet dan tabung
reaksi. Bahan-bahan yang digunakan ialah minyak kelapa bagus dan tengik, lemak
hewan, mentega, margarin, HCl pekat, Serbuk CaCO3, kertas saring, kloroform
anhidrat, H2SO4 pekat, CH3COOH anhidrat, floroglusinol, dan akuades.
Uji ketengikan. Sebanyak 2,5 ml bahan percobaan dimasukkan kedalam
erlenmeyer yang bersih dan kering. Kemudian ditambahkan 2,5 ml HCl pekat
kedalam Erlenmeyer, dicampukan dengan hati-hati, hingga terbentuk larutan yang
homogen. Setelah itu serbuk CaCO3 dimasukkan kedalam tabung erlenmeyer, lalu
segera ditutup dengan sumbat karet yang dijepitkan kertas floroglusinol. Kertas
flouroglusinol tersebut dijepit sehingga kertasnya tergantung. Larutan tersebut
dibiarkan selama 10-20 menit. Setelah selesai perubahan warna yang terjadi
diperhatikan. Larutan tengik apabila terjadi perubahan warna menjadi merah muda.
Uji ketengikan ini dilakukan terhadap minyak kelapa tengik, minyak kelapa, lemak
hewan, margarin,dan mentega.

4. Uji Salkowski. Beberapa milligram kolesterol dilarutkan kedalam 3 ml
kloroform anhidrat pada tabung reaksi yang bersih dan kering. Lalu kedalam tabung
reaksi tersebut ditambahkan asam sulfat pekat dengan volume yang sama. Tabung
tersebut dikocok perlahan hingga terbentuk lapisan cairan yang terpisah. Lapisan
cairan tersebut kemudian diamati warnanya.
Uji Lieberman Buchard. Sebanyak 10 tetes asam asetat anhidrat dan 2
tetes asam sufat pekat dimasukan kedalam larutan-larutan kolesterol dan kloroform
dari percobaan Salkowski. Campuran tersebut kemudian dikocok secara perlahan
dan dibiarkan beberapa menit.
Data Hasil Pengamatan
Tabel 1 Hasil Uji Ketengikan
Bahan uji Warna kertas Hasil pengamatan
Minyak kelapa Merah muda pekat ++
Minyak kelapa tengik Merah muda lebih pekat +++
Lemak hewan Tidak berwarna -
Mentega Tidak berwarna -
Margarin Merah muda +
Ket : +/++/+++ Positif bahan tengik/terbentuk warna merah muda
- Negatif bahan tengik/tidak terbentuk warna merah muda
a b c d e
Gambar 3 Hasil Uji Ketengikan (a) Minyak Kelapa, (b) Minyak Kelapa Tengik,
(c) Lemak Hewan, (d) Mentega, (e) Margarin
Tabel 2 Hasil Uji Kolesterol
Nama uji Hasil pengamatan Perubahan warna larutan
Uji Salkowski - Biru-merah-ada lapisan kuning
Uji Lieberman Buchard + Hijau
Ket :Uji Salkowski + Terbentuk warna merah
- Tidak terbentuk warna merah
Uji Lieberman Buchard + Terbentuk warna hijau
- Tidak terbentuk warna hijau

5. a b
Gambar 4 Hasil Uji Kolesterol (a) Uji Salkowski, (b) Uji Lieberman Buchard
Pembahasan
Uji lipid secara kualitatif yaitu uji ketengikan, uji Salkowski, dan uji
Lieberman Buchard. Uji ketengikan lipid digunakan untuk mengetahui oksidasi
lipid. Ketengikan dari lemak atau minyak menunjukkan bahwa kebanyakan
golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas. Uji
Salkowski dan Lieberman Buchard merupakan uji yang digunakan untuk
mengetahui adanya kolesterol dalam minyak atau lemak dalam sampel yang diuji
(Gordon 1990).
Uji ketengikan lipid digunakan untuk mengetahui oksidasi lipid.
Parameternya adalah apabila larutan berwarna merah muda (takjenuh) merupakan
larutan tengik, . Ketengikan pada kebanyakan lemak atau minyak menunjukka n
bahwa kebanyakan golongan trigliserida tersebut telah teroksidasi oleh oksigen
dalam udara bebas. Pada uji ketengikan, warna merah muda menunjukkan bahwa
bahan tersebut tengik. Warna merah muda dihasilkan dari reaksi antara
floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak/minyak tersebut.
berikut merupakan reaksi yang terjadi,
Hasil percobaan dari minyak kelapa, minyak kelapa tengik, dan margarin
menunjukkan hasil yang positif, sedangkan lemak hewan, dan mentega menunjuka n
hasil yang negatif. Hal-hal yang mempengaruhi ketengikan tersebut adalah proses
penyimpanan bahan uji yang cukup lama dan kurang tertutup, sehingga berinteraksi
dengan udara bebas yang menyebabkannya menjadi tengik atau rusak. Reaksi
positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna merah muda pada kertas saring
yang telah dicelupkan kedalam larutan floroglusinol. Warna merah muda dihasilka n
dari reaksi antara floroglusinol dengan molekul oksigen yang mengoksidasi lemak
atau minyak tersebut. Akan tetapi, terbentuknya warna merah muda pada kertas
floroglusinol dari sampel tidak bersamaan. Sampel yang lebih cepat membentuk

6. warna merah muda yaitu minyak kelapa tengik disusul minyak kelapa biasa dan
margarin. Hal ini berarti minyak kelapa tengik lebih cepat teroksidasi dibandingka n
dengan sampel lainnya. Sedangkan untuk sampel mentega dan lemak hewan tidak
mengalami oksidasi karena di dalam komposisinya sudah ditambahkan antioksidan
sehingga ketengikan dapat dicegah (Winarno 1991).
Ada beberapa pereaksi dan bahan yang ditambahkan dalam uji ketengikan,
penambahan HCl pekat berfungsi sebagai katalisator yaitu untuk mempercepat
terjadinya ketengikan. HCl pekat yang ditambahkan akan menyumbangkan ion- ion
hidrogennya yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal
bebas dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif,
pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida. Penambahan CaCO3, CaCO3
merupakan sumber oksigen dan mengoksidasi minyak atau lemak yang diuji.
Floroglusinol berfungsi sebagai indikator atau penanda terbentuknya warna merah
muda yaitu untuk melihat kualitas sampel masih bagus atau tidak ( tengik ). Hal
yang menyebabkan minyak atau lemak bisa tengik yaitu asam lemak yang
teroksidasi menguap dan ditangkap oleh floroglusinol (Anwar1994).
Minyak atau lemak yang mudah mengalami oksidasi spontan adalah yang
mengandung asam lemak tidak jenuh. Cara menghindari penurunan mutu akibat
proses oksidasi yaitu dengan penambahan antioksidan (Gordon 1990). Cara
antioksidan mencegah atau menghentikan proses oksidasi yaitu menurunka n
konsentrasi O2, menangkap senyawa yang dapat mengionisasi terbentuknya
peroksida dengan pemindahan hidrogen, menetralkan oksigen untuk mencegah
terbentuknya peroksida dan mengikat ion logam yang dapat mengkatalisis reaksi
pembentukan radikal (Pratt 1992).
Gambar 5 Reaksi asam lemak takjenuh yang teroksidasi oleh oksigen
dalam udara bebas.

7. Penyebab tengik minyak kelapa dibagi atas tiga golongan, yaitu, Oxidative
rancidity (ketengikan oleh oksidasi), Enzymatic rancidity (ketengikan oleh enzim)
dan Hydrolitic rancidity (ketengikan oleh proses hidrolisis). Ketengikan oleh
oksidasi terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen udara terhadap asam lemak
tidak jenuh dalam minyak. Pada suhu kamar sampai suhu 100 ºC, setiap satu ikatan
tidak jenuh dapat mengabsorpsi dua atom oksigen sehingga terbentuk
persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Pembentukan peroksida ini dipercepat
oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Ketengikan oleh
proses hidrolisis disebabkan oleh hasil hidrolisis minyak yang mengandung asam
lemak jenuh berantai pendek sedangkan ketengikan enzimatis disebabkan oleh
aktivitas organisme yang menghasilkan enzim tertentu yang dapat mengura ika n
trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Enzim peroksidase dapat
mengoksidasi asam lemak tidak jenuh sehingga terbentuk peroksida (Divino 1996).
Sifat-sifat dan daya tahan minyak terhadap kerusakan sangat tergantung
pada komponen-komponen penyusunnya, terutama kandungan asam lemaknya.
Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh cenderung untuk mengalami
oksidasi sedangkan yang mengandung lebih banyak asam lemak jenuh lebih mudah
terhidrolisis.Faktor- faktor yang dapat mempercepat oksidasi pada minyak adalah
suhu, cahaya atau penyinaran, tersedianya oksigen dan adanya logam-logam yang
bersifat sebagai katalisator proses oksidasi. Oleh karena itu, minyak harus disimpan
pada kondisi penyimpanan yang sesuai dan bebas dari pengaruh logam dan harus
dilindungi dari kemungkinan serangan oksigen, cahaya serta temperatur tinggi.
Keadaan lingkungan yang mempengaruhi penyimpanan minyak dan lemak, yaitu
RH (kelembaban udara) ruang penyimpanan, suhu (temperatur), ventilasi, tekanan
dan masalah pengangkutan (Lin 1991).
Uji Salkowski, bila sterol dengan konfigurasi tidak jenuh di dalam
molekulnya direaksikan dengan asam kuat dalam kondisi bebas air, maka akan
memberikan warna yang karakteristik. Warna yang dihasilkan bervariasi dengan
kondisi percobaan. Reaksi positif yang menandakan adanya kolesterol untuk uji
Salkowski yaitu timbul warna merah dibagian kloroform sedangkan dibagian asam
berwarna kuning dengan florosensi hijau bila dilihat dengan sinar refleksi.
Kolesterol dilarutkan dengan kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama

8. ditambahkan asam sulfat. Penambahan asam sulfat pekat berfungsi sebagai
pemutus ikatan ester lipid (Gordon 1990). Berdasarkan percobaan, kolesterol yang
dilarutkan dalam kloroform anhidrat dan ditambah asam sulfat pekat terbentuk tiga
fase. Pada bagian kloroform terbentuk warna merah dan pada lapisan asam
terbentuk warna kuning. Hal ini menunjukkan reaksi negatif ( tidak terdapat
kolesterol ).
Uji Lieberman Buchard, kolesterol dan ester kolesterol diekstraksi dengan
menggunakan campuran alkohol eter. Reaksi positif yang menunjukkan adanya
kolesterol pada sampel yang diuji yaitu terbentuknya warna hijau pada larutan
setelah ditambah asam asetat anhidrat dan asam sulfat pekat. Berdasarkan data dan
hasil pengamatan pada Tabel 2, dapat diketahui bahwa sampel positif terhadap
pereaksi liberman dengan perubahan warna pada larutan menjadi hijau, sedangkan
pada uji salkowski sampel positif ditunjukkan dengan terbentuknya warna biru
menjadi merah pada bagian kloroform dan warna kuning pada bagina asam,
terbentuknya dua (warna merah,kuning) atau 3 fase (merah,coklat,kuning).
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kualitatif maupun kuantitatif. Uji kualitatif lipid ialah uji kelarutan lipid, uji
Akrolein, uji ketidakjenuhan lipid, uji ketengikan, uji Salkowski untuk kolesterol,
dan uji Lieberman Buchard. Sedangkan untuk Uji Kuantitatif Lipid
menurut Firestone Schmidl dan Labuza (2000) dalam skripsi Efrison (2004)
menyebutkan bahwa untuk menganalisa kandungan lemak dalam makanan dapat
dilakukan dengan cara volumetris, gravimetris, dan kromatografi. Kromatografi
yang dapat dipakai seperti kromatografi gas (CG), kromatografi lapisan tipis (TLC),
kromatografi ekslusi (SEC), kromatografi cairan (LC) dan kromatografi yang
memiliki unjuk kerja baik seperti HP-SEC dan HPLC.
Kromatografi gas digunakan untuk melarutkan dan menghitung lipida seperti
triasilgliserol dan turunan-turunan FAME. TLC sangat sesuai untuk memisahka n
ester kolestrol, mono, di, triacylglycerols, asam lemak bebas, kolestrol, dan
fospolipid. SEC dan HP-SEC digunakan untuk memisahkan produk hidrolit ik,
oksidasi dan pemanasan lemak. Sedangkan HPLC digunakan untuk memisahka n
lipida non-volatil yang memiliki berat molekul tinggi.

9. Penambahan asam asetat anhidrat pada uji Lieberman-Buchard
dimaksudkan untuk mencairkan asam sulfat (Cook 1958). Penggunaan asetat
anhidrat dapat diganti dengan asam asetat, etil asetat, atau butanol. Dalam uji
Salkowaki dan Lieberman-Buchard, steroid diubah menjadi hidrokarbon polimer
tak jenuh. Perlakuan kolesterol dalam kloroform dengan penambahan asam sulfat
dapatmenambahkan substansi air membentuk bikolestadienil. Senyawa ini
dapat merupakan campuran dari 3,3 n-biskolesta-3,5-dienil dan 3,3 n-biskolesta-
2,4-dienil (Cook 1958).
Daftar Pustaka
Almatsier S. 2004. Prinsip dasar ilmu gizi. Adhistiana Resty, Penerjemah. Jakarta:
PT. Gramedia Pustaka. Terjemahan dari : Basic Principles Of Nutrition.
Anwar, Chairil. 1994. Pengantar Praktikum Kimia Organik. Yogyakarta:
Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi.
Cook RP. 1958.Cholesterol Chemistry: Biochemistry and Pathology. New York:
Academic Press Inc.
Divino GL, Koehler PE, Akoh CC. 1996. Enzymatic and autooxidation of Defeated
Peanut, J. Food Sci. New York : Morty Company.
Efrison. 2004. Pengaruh Pengukusan terhadap Kadar Kolesterol pada berbagai Organ
Ayam Broiler. Skripsi . Fakultas Kedokteran Program Studi Gizi dan Kesehatan.
Yogyakarta.
Gordon, Gunawan. 1990. Pengaruh Kadar Asam Lemak Bebas. Bandung : Ilmu
dan Peternakan Institut Teknologi Bandung.
Hull A. 1996. Penyakit Jantung, Hipertensi ,dan Nutrisi. Dadang Hawari,
Penerjemah. Jakarta : Bumi Aksara. Terjemahan dari: Heart Disease,
Hypertension, and Nutrition.
Lehninger AL. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid I. Maggy Thenawijaya,
penerjemah. Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari: Principles of Biochemistry.
Lin SS. 1991. Fats and Oils Oxidation in Introduction to Fats ans Oils
Technology, An.Oil Chem Soc. Champaign : Illinois.
Nelson DL, Michael MC. 2004. Dasar-Dasar Biokimia Ed.4. Maggy Thenawijaya,
penerjemah. Jakarta: Erlangga. terjemahan dari :Lehninger Principles of
Biochemistry Fourth Edition.
Pratt, Pandjiwidjaja. 1992. Teknologi Minyak dan Lemak I. Bogor : Jurusan
Teknologi Industri Fateta Institut Pertanian Bogor.
Stryer L. 1996. Biokimia Edisi IV. Sadikin, Penerjemah. Jakarta: EGC. Tejemahan
dari : Biochemistry Ed. IV.
Winarno FG. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. PT Gramedia Pustaka Utama.