обробка м'яса

1. Механічна кулінарна обробка
м’яса

2. ОБЛАДНАННЯ ТА ІНВЕНТАР

3. ІНСТРУМЕНТИ,
ЗАХИСНІ
ПРИСТОСУВАННЯ

4. ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА НА
ПІДТОВАРНИКАХ

5. ЗБЕРІГАННЯ М’ЯСА НА
МОНОРЕЙКАХ

6. ДЕФРОСТАЦІЯ М’ЯСА

7. СПОСОБИ ДЕФРОСТАЦІЇ
ПОВІЛЬНИЙ
 Температура від 0 до
6-8°С
 Вологість 85-90%
 Термін 3 - 5 діб
 Втрати м’ясного соку
становлять 0,5%
маси м’яса
ШВИДКИЙ
 Температура 20-25°С
 Вологість 85-95%
 Термін12-24 год.
 Втрати м’ясного соку
становлять 10% маси
м’яса

8. ДЕФРОСТАЦІЯ М’ЯСА
 Розморожування
вважають
закінченим, коли
температура в
товщі м’язів
становить 0 до 6°С
 Працювати із
замороженим
м’ясом
забороняється!

9. РОЗМОРОЖУВАТИ
М’ЯСО
У ВОДІ
РУБАТИ
НА ШМАТКИ
ПЕРЕД
РОЗМОРОЖУВАННЯМ
ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ

10. НОВИНКА: СИСТЕМА «ЛЮТЕЦІЯ»
 Якість розмороженої
сировини порівнюється з
якістю свіжої;
 Відсутні втрати маси, вихід
може збільшуватися на 5-7%
 Скорочується термін
(становить від 4 до 12 год)
 Економія виробничої площі
 Поступовий підігрів завдяки
подачі пари в масажер під
контролюючим вакуумом;
 Створення рівномірності
температури завдяки
обертанню масажера.

11. ЗАЧИЩАННЯ ЗАБРУДНЕНИХ МІСЦЬ, ЗГУСТКІВ
КРОВІ

12. ВИДАЛЕННЯ КЛЕЙМА

13. ОБМИВАННЯ М’ЯСА
 Миють в підвішеному
стані теплою водою 20-38
°С, спеціальними щітками
– душами, трав’яними або
капроновими щітками
 Ополіскують холодною
водою
 Обсушують теплим
повітрям або серветками
ОБСУШУВАННЯ

14. РОЗРУБУВАННЯ ТУШІ НА
ЧАСТИНИ

15. РОЗПИЛЮВАННЯ ПІВТУШІ
(ВІДОКРЕМЛЕННЯ
РЕБЕРНОЇ ЧАСТИНИ)
РОЗПИЛЮВАННЯ
ПІВТУШІ
(ПОПЕРЕКОВИЙ
РОЗПОДІЛ ХРЕБТА)

16. КОМБІНОВАНЕ
РОЗРУБУВАННЯ ТУШІ

17. НОВИНКА
МАШИННИЙ
РОЗПОДІЛ
СВИНИНИ

18. ОБВАЛЮВАННЯ - ВІДОКРЕМЛЕННЯ
М’ЯСА ВІД КІСТОК

19. ОБВАЛЮВАННЯ М’ЯСА

20. ОБВАЛЮВАННЯ М’ЯСА

21. ЖИЛКУВАННЯ І ЗАЧИЩАННЯ ВІД
СУХОЖИЛКІВ, НАДЛИШКУ ЖИРУ І
ГРУБИХ ПЛІВОК

22. СОРТУВАННЯ ВЕЛИКОШМАТКОВИХ
НАПІВФАБРИКАТІВ

23. КЛАСИФІКАЦІЯ НАПІВФАБРИКАТІВ
З М’ЯСА
НАТУРАЛЬНІ СІЧЕНІ
ВЕЛИКОШМАТКОВІ
МАСА 1,5-2 КГ
КОТЛЕТНА
МАСА
НАТУРАЛЬНА
МАСА
ПОРЦІОННІ
1-2 ШТ НА
ПОРЦІЮ
ДРІБНОШМАТКОВІ

24. ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ З
ЯЛОВИЧИНИ

25. ПРИГОТУВАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ ІЗ
СВИНИНИ