Download to read offline
Рибні консерви та технологія виробництва.ppt
- 1. Рибн Рибні консерви іікра риб і консерви і ікра риб 1.Класифікація. Харчова цінність. 1.Класифікація. Харчова цінність. 2. Технологія виробництва. 2. Технологія виробництва. Підготував та виконав студент групи ВХП 1ск Яворський Ігор
- 2. 1. Класифікація. Харчовацінність. 1. Класифікація. Харчова цінність. Одним зі способів тривалого збереження риб, Одним зі способів тривалого збереження риб, як коштовного джерела білка, жирів і як коштовного джерела білка, жирів і вітамінів є консервування. вітамінів є консервування. Рибними консервами Рибними консервами називають рибопродукти, називають рибопродукти, що після попередньої обробки герметично що після попередньої обробки герметично укупоривають у скляну чи бляшану тару і укупоривають у скляну чи бляшану тару і піддають стерилізації. піддають стерилізації.
- 3. Харчова цінність Харчова цінністьконсервів обумовлена великим консервів обумовлена великим змістом у них білкових речовин, жирів і змістом у них білкових речовин, жирів і вітамінів. вітамінів. При консервації риби з її видаляють неїстівні При консервації риби з її видаляють неїстівні частини, додають олію й інші харчові і частини, додають олію й інші харчові і смакові приправи (томат-продукти, овочі, смакові приправи (томат-продукти, овочі, пряності), що підвищують харчову цінність пряності), що підвищують харчову цінність консервів. консервів.
- 4. Рибні консерви Натуральні Закусочні У власному соку Ужеле У бульйоні В томатному соку В олії
- 5. Натуральні консерви Натуральні консерви Консервиу власному соку Консерви у власному соку виробляють з виробляють з жирних риб. У ці консерви додають жирних риб. У ці консерви додають незначну кількість солі, чорний перець і незначну кількість солі, чорний перець і лавровий лист. Високоякісні консерви у лавровий лист. Високоякісні консерви у власному соку готують з печінки власному соку готують з печінки тріскових риб. тріскових риб. Для Для консервів у бульйоні консервів у бульйоні як заливання як заливання використовують бульйон, приготовлений з голів використовують бульйон, приготовлений з голів і плавців цих риб. і плавців цих риб. Консерви в желе Консерви в желе готують з риби, залитої готують з риби, залитої бульйоном, у який доданий агар, відвар бульйоном, у який доданий агар, відвар пряностей і оцтова кислота. пряностей і оцтова кислота.
- 6. Закусочні консерви Закусочні консерви Консервив томатному соусі Консерви в томатному соусі готують із готують із усіх видів риби, обсмаженої в усіх видів риби, обсмаженої в рослинній олії, бланшованої чи рослинній олії, бланшованої чи підсушеної гарячим повітрям і залитої підсушеної гарячим повітрям і залитої томатним соусом томатним соусом Консерви в олії Консерви в олії є делікатесними є делікатесними високопоживними продуктами. По виду високопоживними продуктами. По виду сировини і способу обробки вони сировини і способу обробки вони поділяються на типи: шпроти, сардини, поділяються на типи: шпроти, сардини, риба копчена в олії, риба обсмажена в риба копчена в олії, риба обсмажена в олії, риба бланшована в олії. олії, риба бланшована в олії.
- 7. Шпроти Сардини Шпроти Сардини Консервитипу Консерви типу шпрот шпрот готують з готують з балтійської кільки, салаки, хамси й балтійської кільки, салаки, хамси й інших риб. Обезголовлені і інших риб. Обезголовлені і попередньо піддані гарячому попередньо піддані гарячому копченню рибки укладаються в копченню рибки укладаються в банки і заливають гарячою банки і заливають гарячою рафінованою соняшниковою рафінованою соняшниковою олією чи сумішшю олій, олією чи сумішшю олій, закочують і стерилізують. закочують і стерилізують. Консерви типу Консерви типу сардин сардин готують із сардин, готують із сардин, салаки, кільки й інших дрібних риб. салаки, кільки й інших дрібних риб. Розроблені тушки підсолюють, піддають Розроблені тушки підсолюють, піддають тепловій обробці: підсушування гарячим тепловій обробці: підсушування гарячим повітрям, обробці парою, повітрям, обробці парою, проникаючими інфрачервоними проникаючими інфрачервоними променями чи підв’яливанню. Потім променями чи підв’яливанню. Потім тушки укладають у банки і заливають тушки укладають у банки і заливають гарячою олією, укупорівають і гарячою олією, укупорівають і стерилізують. З усіх консервів в олії стерилізують. З усіх консервів в олії сардини є найбільш делікатесними. сардини є найбільш делікатесними.
- 8. Рибні паштети Рибо-овочевіконсерви Рибні паштети Рибо-овочеві консерви Рибні паштети Рибні паштети і пасти готують з риби- і пасти готують з риби- сирцю, печінки, ікри, молок, яки сирцю, печінки, ікри, молок, яки пройшли теплову обробку, а також з пройшли теплову обробку, а також з тушок і шматків риби (бланшованої, тушок і шматків риби (бланшованої, копченої, обсмаженої) , що копченої, обсмаженої) , що залишилися після виготовлення залишилися після виготовлення консервів. Сировину ретельно консервів. Сировину ретельно подрібнюють, додають цибулю, подрібнюють, додають цибулю, пряності, рослинне чи тваринне пряності, рослинне чи тваринне масло, томат-продукти. Випускають масло, томат-продукти. Випускають паштет шпротний, паштет з печінки паштет шпротний, паштет з печінки тріскових риб і паштети з інших тріскових риб і паштети з інших риб. риб. Рибо-овочеві консерви Рибо-овочеві консерви готуються з різних готуються з різних видів риб у виді шматочків, котлет, видів риб у виді шматочків, котлет, тефтельок, фрикадельок, голубців з тефтельок, фрикадельок, голубців з додаванням овочевого чи круп'яного додаванням овочевого чи круп'яного гарніру і з заливанням маринадом, гарніру і з заливанням маринадом, томатним соусом, рослинною олією чи томатним соусом, рослинною олією чи іншими заливаннями. Використовують іншими заливаннями. Використовують для готування холодних закусок, перших для готування холодних закусок, перших і других блюд. і других блюд.
- 9. Пресерви Пресерви Їх готують безстерилізації з додаванням антисептиків Їх готують без стерилізації з додаванням антисептиків (бензойно-кислий натрій) з риби сирцю, а також риби (бензойно-кислий натрій) з риби сирцю, а також риби пряного, спеціального, простого засолів і з маринованої пряного, спеціального, простого засолів і з маринованої риби зі змістом повареної солі не більш 10 %, для риби зі змістом повареної солі не більш 10 %, для дозрівання пресервів потрібно від 10 доби до 3 місяців. дозрівання пресервів потрібно від 10 доби до 3 місяців.
- 10. Технологія виробництва Технологія виробництва Виробництвоконсервів Виробництво консервів складається з наступних складається з наступних операцій: операцій: підготовка сировини; підготовка сировини; порціонировання й укладання в банки; порціонировання й укладання в банки; ексгаустировання; ексгаустировання; герметичне закачування банок; герметичне закачування банок; стерилізація; стерилізація; охолодження і мийка банок. охолодження і мийка банок.
- 11. Підготовка сировини Підготовка сировини Миття, оброблення, Миття, оброблення, попередня попередня теплова обробка - теплова обробка - бланшування, бланшування, обжарювання, копчення обжарювання, копчення Нарізану на шматки (порції) Нарізану на шматки (порції) рибу помішають у рибу помішають у сольовий або оцтово- сольовий або оцтово- сольовий розчин. У м’ясі сольовий розчин. У м’ясі риби повинно міститися риби повинно міститися 1,2-2 % солі. Для цього 1,2-2 % солі. Для цього шматки риби кладуть у шматки риби кладуть у насичений розчин солі при насичений розчин солі при температурі 10-12°С на 6-8 температурі 10-12°С на 6-8 хв., залежно від їх розміру. хв., залежно від їх розміру. Після цього рибу Після цього рибу витримують для стікання витримують для стікання ропи. ропи. Порціонировання й Порціонировання й укладання в банки укладання в банки
- 12. Ексгаустировання Ексгаустировання Банки з продуктомта Банки з продуктом та незакритими кришками незакритими кришками пропускають через пропускають через ексгаустери протягом 8—10 ексгаустери протягом 8—10 хв, обробляють парою, хв, обробляють парою, після чого закупорюють. після чого закупорюють. Перспективним для Перспективним для проведення ексгаустування проведення ексгаустування є використання є використання інфрачервоного інфрачервоного випромінювання. випромінювання. Металеві банки герметизують Металеві банки герметизують подвійним закатним швом. подвійним закатним швом. Банки з продуктом Банки з продуктом герметизують герметизують автоматичними або автоматичними або напівавтоматичними напівавтоматичними закатними й закатними й закупорювальними закупорювальними машинами. машинами. Герметичне Герметичне закачування банок закачування банок
- 13. Стерилізація Стерилізація Охолодження і Охолодження і мийкабанок мийка банок