Download to read offline
More Related Content
рибн¦ консерви
- 1. РИБНІ КОНСЕРВИ ТА ПРЕСЕРВИ 1.Рибні консерви. Класифікація та асортимент рибних консервів. Вимоги до якості і дефекти рибних консервів. 2. Рибні пресерви. Класифікація та асортимент рибних пресервів. Вимоги до якості. Дефекти. 3. Упаковка, маркування і зберігання рибних консервів і пресервів.
- 2. 1. Рибні консерви.Класифікація та асортимент рибних консервів. Вимоги до якості і дефекти рибних консервів. Рибні консерви – продукти з рибної сировини або морепродуктів, які розфасовані у герметично закупорену тару, що зазнали теплової обробки та придатні до тривалого зберігання. Класифікують за складом сировини, за групами та видами.
- 3. Натуральні консерви з риби(морепродуктів) Натуральні консерви з риби з додаванням олії Консерви – юшка
- 4. Консерви-супи з риби (морепродуктів) Консервиз риби в желе Консерви з риби в олії Консерви з копченої (підкопченої) риби в олії
- 5. Консерви з рибив томатному соусі Консерви з риби в бульйоні Консерви з риби в маринаді Консерви-фарші з риби (морепродуктів)
- 6. Консерви-пудинги з риби (морепродуктів) Консерви-паштетиз риби (морепродуктів) Консерви-суфле з риби (морепродуктів) Консерви з печінки (молочка, ікри) риб
- 7. Консерви з риби (морепродуктів)з рослинними гарнірами Риборослинні консерви Риборослинні консерви в олії Риборослинні консерви в томатному соусі
- 8. Риборослинні консерви в бульйоні Овочерибніконсерви Консерви з морської капусти
- 9. В залежності віднабору і якості м’яса, консерви із камчатського та синього крабів натуральних стандартом поділяються на три сорти: «Екстра», вищий (Фенсі) і перший (А-грейд). Відповідно до показників якості консерви з печінки риб натуральні і в томатному соусі поділяють на вищий, перший сорти та для експорту; консерви «Шпроти в олії» - шпроти сорту «Екстра» і першого сорту; консерви «Сардини в олії» - сардини вищого сорту і сардини.
- 10. Органолептичні показники Зовнішній виглядповинен бути властивим виду риби і виду розбирання риби Укладання риби відповідне для кожного виду консервів. Кількість шматків нормується для великих риб Колір м’яса властивий виду риби з урахування способу теплової обробки, бульйону – світлий, томатного соусу – від оранжево-червоного до коричневого. Олія повинна бути прозорою Консистенція м’яса соковита, в міру щільна, опускається легка розвареність або сухуватість м’яса. Смак і запах приємний, властивий даному виду консервів
- 11. З фізико-хімічних показниківвраховують відхилення від маси нетто, співвідношення маси риби і заливки, довжину тушок, масову частку кухонної солі, кислотність (в консервах у соусах і маринадах), масову частку токсичних металів. У консервах не допускається наявність ртуті, свинцю, миш’яку; нормується вміст олова і міді. З мікробіологічних показників визначають наявність збудників ботулізму, термофільних та деяких інших бактерій.
- 12. Дефекти рибних консервів Дефектитари іржавіння, забруднення банок та етикеток, неправильне наклеювання та пошкодження етикеток, патьоки, деформація банок, потемніння внутрішньої поверхні банок, бомбаж, сходження полуди Органолептичні нехарактерний колір продукту, зміна консистенції, наявність тріснутого черевця, зміна смаку і запаху, неправильне укладання риби, більша кількість шматків і доважок у банці Фізико-хімічні відхилення маси нетто від встановлених норм, невідповідність співвідношення маси риби і заливки, вмісту кухонної солі, оцтової кислоти Мікробіологічні потемніння внутрішньої поверхні банок (мармуровість)
- 13. 2. Рибні пресерви.Класифікація та асортимент рибних пресервів. Вимоги до якості. Дефекти. Рибні пресерви – солоні продукти з риби або морепродуктів з додаванням консервантів, антисептиків, що розфасовані у щільно закупорену тару.
- 14. Пресерви з риби спеціального засолу Пресервиз риби пряного засолу Пресерви з риби в олії Пресерви з риби (морепродуктів) в соусі
- 15. Пресерви з риби (морепродуктів)в заливці Малосолоні пресерви з риби Пресерви з риби із прянощами Пресерви із рослинними добавками Пресерви-пасти з риби (морепродуктів)
- 16. Дефекти рибних пресервів: тріснутечерево з випадінням нутрощів дрябла консистенція гострий смак нерівномірна довжина тушки неправильне укладання недозріле або перезріле м’ясо бомбаж.
- 17. 3. Упаковка, маркуванняі зберігання рибних консервів і пресервів. Упаковують і маркують рибні консерви і пресерви в жерстяні, скляні банки, а також банки з алюмінієвої фольги і полімерних матеріалів. Транспортують рибні консерви і пресерви без обмеження: консерви при температурі від 0 до 15, пресерви - обов'язково у вагонах-рефрежераторах при температурі від 0 до -8. Зберігають консерви в сухих прохолодних приміщеннях, температура в яких не повинна різко коливатися. Оптимальна температура від 0 до 15 – 20, відносна вологість повітря не вище 75%. Пресерви зберігають при більш низьких температурах від - 8 до 0. Термін зберігання пресервів до чотирьох місяців.