2. це напівфабрикат білого
кольору і пластичної
консистенції.
 Має в своїй основі цукрову пудру з
тертими, порошкоподібними
горіхами, зазвичай мигдалем.
 Марципан

3. Історія
Достовірно невідомо, де саме був
уперше приготований марципан.
 Кілька країн:
Франція, Німеччина, Італія, Естонія претендують на звання батьківщини
марципану.


4. Марципан в Європі

Окремої згадки щодо виникнення
марципану заслуговує Іспанія, де його
готували вже в VIII столітті.
Наприклад, в Толедо в марципан
додають кедрові горішки, в Ріосі лимонну цедру, а в Андалусії його
готують у вигляді плиток з начинкою з
зацукрованих фруктів.

5.  Голландці,
готуючи марципан неодмінне частування на день
Святого Миколая - товчуть
мигдаль, перемішують його з
цукровою пудрою, яєчним
білком, крапелькою лимонного соку і
лікером, розкачують «тісто» в пласти
товщиною близько 3 см, загортають їх
у фольгу, витримують у холодильнику
від 2 до 7 днів, а потім нарізають.

6. Найпоширеніший марципан у Німеччині та
Австрії, а його німецька назва якраз і
перекочувала в російську і європейську
кулінарну термінологію.
 У царській Росії цей продукт випускали
більше ста років. Як рідкісні та оригінальні
кондитерські ласощі він був доступний
лише знатним і заможним особам. Його
дарували імператорам, а ті, у свою чергу, не
упускали випадку здивувати заморських
гостей різноманітними фігурками з
марципанів.


7. Користь
марципану
Марципан - багате джерело вітаміну Е
(26,1 мг/100 гр.) Благотворно впливає
на шкіру і нервову систему, захищає
наші клітини від руйнування.
 Добова норма вітаміну Е міститься
всього в 20 мигдальних горіхах.


8. Музеї
марципану
Існують навіть музеї марципану, де
виставлені фігурки відомих людей,
будівель тощо.







Музей марципану в Егері, Угорщина
Музей марципанів в Сентендре, Угорщина
Музей марципанів в Таллінні, Естонія
Музей марципанів в Любеку, Німеччина
Музей марципанів в Кфар Тавор, Ізраїль
Музей марципанів в Кестхее, Угорщина
Музей марципанів в Будапешті, Угорщина

9. Використання
Марципан вживається у вигляді:
 цукерок, глазурованих шоколадом або
цукровою глазур'ю (моцарткугель);
 фігурок фруктів або інших фігурок, без глазурі,
але з барвником;
 в чистому вигляді («марципановий хліб»).

10. Також цей продукт є основою:
 марципанового лікеру;
 прикрас для тортів (часто з
пониженим вмістом гіркого мигдалю);
 начинки для тортів і інших
кондитерських виробів.

11. 
Оздоблення з марципану виготовляють за
допомогою спеціальних форм або
виліплюють фігурки руками, чи
розкачують масу і штампують з неї
заготовки спеціальними виїмками. Сформовані фігурки
розфарбовують харчовими барвниками, лакують, що
надає їм художнього і натурального вигляду.
Після застигання фігурки можна зберігати
досить тривалий час.
При цьому вони залишаються їстівними.

12. Марципан можна готувати двома
с
пособами: сирцевим і заварним.
 За консистенцією марципан може бути
густим і рідким.
 Рідкий марципан має підвищену
во
логість і використовується для
склеювання випечених коржів, тортів ітіс
течок.


13. Приготування
Основною сировиною для приготуванняма
рципану є мигдальний горіх, якийперед
використанням бланшують і, після наб
рякання, зачищають від
плівочки. Зач
ищені ядра горіхів
підсушують у жар
овій шафі при
температурі 40—
50°С до вологості
приблизно 4 %.

14. 
При підсушуванні необхідно, щоб
ядра не почервоніли, оскільки
марципан, виготовлений з такого
горіха, матиме не білий, а сірий
колір. Для отримання 1 кг
підсушеного мигдалю необхідно
брати 1,2 кг сирого. Відповідно до
цього, для виготовлення 1 кг
марципану необхідно взяти 421 г
сирого мигдалю.

15. Мигдальний горіх мож
на замінити на
індійський горіх ке
шью чи арахіс, але в ц
ьому випадку в марци
панову масу
для покращення зап
аху і смаку
дода
ють мигдальну есен
цію з
розрахунку 0,5 г на 1 к
г марципану.

16. МАРЦИПАН ГУСТИЙ (СИРЦЕВИЙ)
Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукорпудра 586 г, патока 23 г, коньяк чи десертне вино 93
г, харчовий барвник 4,5 г. Вихід 1000 г.
Вологість 7 % ±2%.
Підготовлений мигдаль подрібнюють у млинку до
утворення крупки. Мигдальну крупку перемішують
разом з цукровою пудрою і патокою, суміш 2—3 рази
пропускають через млинок до утворення
однорідної тістоподібної маси (вдруге і втретє
кладуть решітку з меншими отворами). Масу
перекладають у діжу тістомісильної машини і
вимішують з коньяком чи міцним десертним вином.

17. Вимоги до якості
 Якщо марципан надто густий, то до
нього можна додати патоку
або холодну кип'ячену воду, якщо надто
м'
який - цукрову пудру, і знову добре
вимішати.
 Марципан можна готувати без патоки, але у ць
ому випадку він буде швидко засихати.
 Основним недоліком сирцевого марципану
вва
жають схильність до закисання, а перевагою —
швидке приготування.

18. МАРЦИПАН ГУСТИЙ
ЗАВАРНИЙ
Мигдаль підсушений очищений 351 г, цукор-пісок 228 г,
цукор-пудра 358 г, патока 23 г, коньяк чи міцне
десертне вино 93 г, вода 57г, барвник харчовий 4,5 г.
Вихід 1000 г. Вологість 9 % ± 2 %.
Підготовлений мигдаль пропускають через млинок 2—3 рази
(вдруге і втретє змінюють решітки на більш густі) до утворення
тонкого порошку. Цукор, воду і патоку змішують, доводять до
кипіння, знімають піну і уварюють до температури 121°С (проба
на середню кульку).
Киплячий сироп вливають тонкою цівкою у мигдальний
порошок і розтирають до утворення однорідної маси.
Заварену масу викладають у лотки і охолоджують протягом 1
години. У процесі охолодження маса кристалізується. Після цього її
знову пропускають через млинок 2-3 рази,
перемішуючи з цукровою пудрою і коньяком.

19. Вимоги до якості
такі самі, як і до марципану густого с
ирцевого.
 Заварний марципан можна готувати про
запас, при зберіганні його накривають
вологим рушником.
 Перед використанням марципан
переминають.


20. РІДКИЙ МАРЦИПАН
Густий заварний марципан 850 г, цукровий сир
оп 130 г, коньяк 22 г. Вихід 1000 г.
Вологість 17 %.
Рідкий марципан готують на основі
густого
заварного марципану, який
перемішують
разом з цукровим сиропом і коньяком.

21. Прикраси з марципану
Фрукти з марципану
Зафарбуйте марципан в потрібні кольори і
ліпіть кожну прикрасу окремо. Складіть
композиції або нехитрі
сценки, притискаючи фігурки одна до
одної, і залиште їх сушитися в теплому
місці. Фломастерами з харчовими
барвниками нанесіть необхідні штрихи або
пофарбуйте деталі.


22. Квіти
Необхідні спеціальні формочки для вирізання
квітів.
Зафарбуйте марципан в потрібні кольори і
тонко розкачайте. Вмочіть формочки в
кукурудзяний крохмал і виріжте квіти.
Зігніть пелюстки, вставте маточки або
тичинки контрастних кольорів. Як тільки
вироби повністю висохнуть, заховайте їх у
коробку і зберігайте для відповідного
випадку.


23. 
Вирізні прикраси
Зафарбуйте різними харчовими барвниками кілька
шматочків марципану; кожен з них злегка вимісіть
для отримання однорідного забарвлення. Розкачайте
шматочки рівним шаром на поверхні, трохи
присипаної просіяною цукровою пудрою, до товщини
приблизно 3 мм.
Використовуючи маленькі формочки для вирізання
желе, печива або прикрас для коктейлю, зробіть
кілька фігурок. Красиво розташуйте їх на торті і
прикріпіть абрикосовим желе.
З вирізних марципанових квітів можна скласти цілий
букет. Стеблинки і листя вирізаються з тонких смужок
пофарбованого марципану. Ножем нанесіть
прожилки на листя і надайте їм вигнуту
форму, висушивши на круглій дерев'яній паличці.

24.  Плетіння
корзинок
Візьміть марципан одного або двох
кольорів. Розкачайте кожен
шматочок до товщини 5 мм і
наріжте широкими смугами.
Покладіть кілька смужок
паралельними рядами, на
невеликій відстані один від одного.
Потім пропустіть через них інші
смужки.

25. 

26. Мотузочка і косичка
Для виготовлення мотузочки візьміть дві пофарбовані в
різні кольори смужки марципану і скачайте кожну в
джгутик діаметром, як у олівця. З'єднайте два кінці
разом і скрутіть джгутики в мотузочку.
Для виготовлення косички візьміть три різнокольорові
смужки марципану і скачайте кожну в джгутик
діаметром, як у олівця. З'єднайте кінці разом і
акуратно заплетене джгутики косичкою.


27. Марципанові цукерки в шоколаді
На 30 шт:
450 г марципану, 25 г зацукрованих вишень , дрібно порізати,25 г стебло імбиру
, 50 г кураги , яка не потребує вимочуванні , дрібно порізати, 350 г темного
шоколаду, 25 г білого шоколаду, цукрова пудра для посипки
Покрити деко папером для випічки. Розділити марципан на 3 рівні частини і трохи
помісити кожну частину на посипаною цукровою пудрою поверхні , щоб марципан
став м'яким.
Змішати кожну частину марципану окремо з зацукрованими вишнями , курагою і
імбиром. Сформувати маленькі кульки з кожного виду марципану ( не змішувати
види !) .
Розтопити темний шоколад на водяній бані. Занурити сформовані маленькі кульки
марципана в шоколад, брати по одній кульці з кожного виду марципану , наколюючи
їх на дерев'яну паличку або зубочистку.
Обережно складати 3 кульки (з кожного виду марципану) разом , на підготовлений лист .
Дати застигнути шоколаду.
Розтопити білий шоколад , намалювати ним смуги на застиглих марципанових цукерках в
шоколаді. Дати застигнути і потім посипати цукровою пудрою.

28. Домашнє марципанове печиво
На 80 шт:
Для марципану :
200 г мелених мигдальних горіхів, 200 г цукру, 200 г цукрової
пудри, 1 яйце , збити, кілька крапель мигдальної есенції
Для глазурі:
175 г суміші для глазурі, маленькі шматочки фруктів в цукрі для
прикраси
Зробити марципан.
Прикласти на деко пергамент і викласти на нього шар марципану .
Залишити на 1 годину. Збити суміш для глазурі і лимонний сік і
намазати сумішшю марципан. Залишити на ніч підсохнути.
Вирізати формочками з марципану маленькі фігурки, в центр кожної
покласти по шматочку якогось зацукрованого фрукта.
Запакувати в красиві коробочки, прокладені папером для випічки
(або пергаментом ).

29. Яблучний кекс з марципанами
На 10 порцій:
3 яйця, 225 г цукру, 100 г пом'якшеного масла, 1 ст л ванільного
екстракту, 175 г борошна, 2 ст. л . пекарського порошку ( або
соди, погашеної оцтом), 75 мл молока, 115 г меленого
мигдалю, 75 г марципану, 350 г яблук , очищених і дрібно
порізаних, 25 гр мигдалю , порізаного пластівцями, 25 гр
цукрової пудри
Розігріти духовку до 180 С. Глибоку, вузьку форму для кексу місткістю
900 г прокласти папером. З'єднати яйця, цукор, масло і ваніль в
кухонному комбайні і змішувати до однорідності. Додати борошно і
пекарський порошок і місити ще 10 сек. Додати молоко, мелений
мигдаль і марципан, місити ще хвилину.
Перекласти тісто у велику миску і перемішати з яблуками. Перелити
тісто у форму і розрівняти зверху. Випікати 25 хв. З'єднати мигдаль
пластівцями з цукровою пудрою і посипати зверху. Запікати ще 3540 хв. Дістати і дати охолонути у формі.

30. Марципаново-шоколадні сердечка
На 8 шт:
 400 г марципану
 4 ст. л. какао порошку
 1 ч. л. меленої кориці
 1 ст. л. лікеру амаретто або куантро
Порубати в кухонному комбайні всі інгредієнти до утворення
шоколадного тесту. Дістати і замісити руками. Якщо на цьому етапі
тісто буде занадто липким, загорнути його в харчову плівку і
покласти в холодильник на 15 хв.
Розкачати до товщини монетки або трохи товщі, вирізати формочкою
сердечка і посипати какао порошком.