Котлетна маса з м'яса і напівфабрикати з неї

2. Устаткування та інвентар м'ясного цеху

3. Дати визначення наступним поняттям
Обвалювання – це…
Жилкування – це…
Дефростація – це…

6. Приготування котлетної маси
М’ясо нарізають Пропускають
через мясорубку
Цибулю нарізають Черствий хліб
замочують у молоці
або воді
Додають сіль,
перець
Пропускають через
м’ясорубку
Масу перемішують і
вибивають

7. Розділяють на порції Формують у вигляді
валика
Обкачують у сухарях
Надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним
кінцем товщиною 2 см довжиною 10-12 см шириною 5 см
Котлети

8. Биточки
Розділяють на
порції
Формують кульки
Обкачують у сухарях
Надають кругло-приплюснутої форми товщиною 2-2,5 см,
діаметром 6 см

9. Шніцель
Надають приплюснуто – овальної форми 1 см завтовшки
Розділяють на порції Формують у вигляді валика Обкачують у сухарях

10. Зрази січені
Розділяють на
порції
Обкачують у сухарях
Формують коржики і
кладуть начинку
Пасерована цибуля, варені
яйця, сіль, перець
Надають форми цеглинки із
заокругленими краями

11. Розділяють на порції Формують у вигляді кульок діаметром 2 – 4
сантиметри
Обкачують у борошні
Тюфтельки

12. Котлетну масу викладають на змочену у воді серветку або марлю у вигляді
прямокутника 1,5 – 2 сантиметри завтовшки, 20 сантиметрів завширшки
Рулет з цибулею і яйцем
Масу з’єднують за допомогою серветки або марлі,
щоб один край трохи накривав другий, надають
форми батона і перекладають швом донизу з
серветки на лист, змащений жиром.
На середину вздовж
кладуть фарш

13. Вимоги до якості напівфабрикатів
Поверхня панірованих
напівфабрикатів вкрита рівним шаром сухарів,
товщина паніровки повинна бути не більш як 2
міліметри, мають правильну форму, яка
відповідає виду напівфабрикату. Не
допускається поверхневі сухожилки, зволожена
паніровка, що відстала, розірвані і ламані краї.
Маса на розрізі однорідна, з запахом,
характерним для доброякісного м'яса із
спеціями.
Підготовлені напівфабрикати
викладають в один ряд на лотки, які посипають
паніровкою, зберігають при температурі 6 – 8
ºС не більш як 6 годин.

14. Правила експлуатації м'ясорубки
1 — натискна гайка;
2 — решітка;
3 — двосторонній ніж;
4 — шнек;
5 — робоча камера;
6 — завантажувальна чаша;
7 — штовхач;
8
-пускорегулювальна апаратура;
9 — корпус

15. Вирішення проблемних ситуацій
І група
№
з/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1
Маса при зберіганні
стала сірого з
неприємним запахом
2 Котлетна маса пісна
ІІ- група
№
з/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1
В котлетній масі
шматки не
розмішаного хліба,
вироби мають клейку
консистенцію
2
Маса має кислуватий
присмак і запах

16. №
з/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1
Борошняна паніровка
тюфтельок відстала,
мокра
2
Паніровка потрапила в
середину виробу з
котлетної маси
Вирішення проблемних ситуацій
ІІІ група

17. №
п/п
Проблема Причина Шляхи попередження
1
Маса при зберіганні
стала сірого з
неприємним запахом
В масу додали часник
або цибулю
Котлетну масу в яку додали
часник слід одразу ж
використати
2 Котлетна маса пісна
Використали дуже
пісне м'ясо
Додати шпик або натуральне
сало (5-10%)
3
В котлетній масі
шматки не
розмішаного хліба,
вироби мають клейку
консистенцію
Використали свіжий
хліб або замочений у
теплій воді
Слід брати черствий хліб і
замочувати його у воді або
молоці (холодній)
4
Маса має кислуватий
присмак і запах
Використали житній
хліб
Готувати котлетну масу з
додаванням пшеничного хліба І
сорту
Типові помилки та шляхи їх попередження при приготуванні
котлетної маси із м’яса напівфабрикатів

18. 5
Борошняна паніровка
тюфтельок відстала,
мокра
Борошно швидко
вбирає вологу з маси
Напівфабрикати з котлетної
маси панірувати в борошні
безпосередньо перед тепловою
обробкою
6
Паніровка потрапила в
середину виробу з
котлетної маси
Невірно виконаний
прийом паніровки
Прийом панірування виконати в
три прийоми

21. Чому я навчився на уроці?
Як виправити те, що не
засвоїв?
Я
Чому я навчився на уроці?

23. В. С. Доцяк «Українська
кухня», стор.133-135,
6 балів – опрацювати конспект
7 -9 балів - скласти кросворд
10-12 балів – підготувати
інформацію про хімічний склад
сільськогосподарської птиці