SlideShare a Scribd company logo
106
1. Класифікаціяготовоїпродукції. Загальнахарактеристика асортименту
страв і кулінарних виробівіз м’яса та м’ясної сировини. Характеристика
способівта видів тепловоїкулінарноїобробки продукціїз м’яса та
м’ясноїсировини.
Залежно від способутеплової обробким’яснігарячістравиподіляють на страви
із відвареного, смаженого, тушкованого і запеченого м’яса
Під час теплової обробким’ясаі м’ясопродуктів відбуваються:
 зміна форми, об’єму, маси, кольору, харчовоїцінності, структурно-
механічних властивостей;
 формування смаку і аромату.
Характер і глибина змін у м’ясізалежать від температури і тривалості
нагрівання
Способи теплової обробки м’яса
і м’ясопродуктів
Варіння
Смаження
Тушкування
Запікання
Припускання
у рідині
на парі
з невеликою кількістю жиру
(основним способом)
з великою кількістю жиру (у
фритюрі)
на відкритому вогні
на грилі
на решітці
на вугіллі
на вертелі
107
Класифікація страв із м’яса
Дрібношматкові
Великимишматками
Дрібношматкові
Відварене м’ясо,
субпродукти великим
шматком
Страви із м’ясних
і м’ясо-
рослинних
консервів
Страви із
січеного м’яса
Смажене
м’ясо,
субпродукти
Великимишматками–натуральне
шпиговане
Порційниминатуральнимишматками
Порційнимипанірованимишматками
Дрібношматкові
Великимишматками–натуральне,
шпиговане
Зкотлетноїмаси(знаповнювачми)
Натуральні(безнаповнювача)
Порційнимишматками
Дрібнимишматками
Порційниминатуральнимишматками
Порційнимишматками
Порційнимишматками
Тушковане
м’ясо,
субпродукти
М’ясо
запечене
Зкнельноїмаси
108
Особливості приготування смажених страв із м’яса диких тварин
Вироби із січеної
маси
Із м’яса диких тварин
готують страви
Відварні
Припущені Смажені Запечені
Тушковані
Тепловій обробці м’ясо диких
тварин піддають
Великими
шматками
Дрібними
шматками
Порційними
шматками
 Підготовлені напівфабрикати смажать великими або порційними шматками;
 М’ясо ведмедів, лосів, косуль, диких кабанів перед смаженням відварюють до
напівготовності;
 Для поліпшення смакових властивостей, соковитості м’яса диких тварин перед
смаженням шпигують шматочками сала

More Related Content

What's hot

кулін хар ка страв з яєць (1)
кулін хар ка страв з  яєць (1)кулін хар ка страв з  яєць (1)
кулін хар ка страв з яєць (1)
kostyuchik
 
кулін хар ка перших страв
кулін хар ка перших стравкулін хар ка перших страв
кулін хар ка перших страв
kostyuchik
 
тема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світі
тема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світітема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світі
тема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світі
cit-cit
 
вареники
вареникивареники
вареники
kostyuchik
 
презинтація до теми 1
презинтація до теми 1презинтація до теми 1
презинтація до теми 1
cdecit
 
морепродукти
морепродуктиморепродукти
морепродукти
kostyuchik
 

What's hot (7)

кулін хар ка страв з яєць (1)
кулін хар ка страв з  яєць (1)кулін хар ка страв з  яєць (1)
кулін хар ка страв з яєць (1)
 
кулін хар ка перших страв
кулін хар ка перших стравкулін хар ка перших страв
кулін хар ка перших страв
 
тема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світі
тема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світітема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світі
тема 2. становлення, розвиток і сучасний стан переробки мяса в україні та світі
 
вареники
вареникивареники
вареники
 
презинтація до теми 1
презинтація до теми 1презинтація до теми 1
презинтація до теми 1
 
морепродукти
морепродуктиморепродукти
морепродукти
 
12
1212
12
 

Viewers also liked

обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової
обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готовоїобґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової
обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової
Andrii Havrysh
 
загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м
загальні вимоги до  оформлення та подавання страв і виробів з мзагальні вимоги до  оформлення та подавання страв і виробів з м
загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м
Andrii Havrysh
 
лабораторна борошняні
лабораторна борошнянілабораторна борошняні
лабораторна борошняні
Andrii Havrysh
 
лабораторна супи
лабораторна  супилабораторна  супи
лабораторна супи
Andrii Havrysh
 
What's Trending in Talent and Learning for 2016?
What's Trending in Talent and Learning for 2016?What's Trending in Talent and Learning for 2016?
What's Trending in Talent and Learning for 2016?
Skillsoft
 
SlideShare 101
SlideShare 101SlideShare 101
SlideShare 101
Amit Ranjan
 

Viewers also liked (6)

обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової
обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готовоїобґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової
обґрунтування умов та термінів зберігання та реалізації готової
 
загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м
загальні вимоги до  оформлення та подавання страв і виробів з мзагальні вимоги до  оформлення та подавання страв і виробів з м
загальні вимоги до оформлення та подавання страв і виробів з м
 
лабораторна борошняні
лабораторна борошнянілабораторна борошняні
лабораторна борошняні
 
лабораторна супи
лабораторна  супилабораторна  супи
лабораторна супи
 
What's Trending in Talent and Learning for 2016?
What's Trending in Talent and Learning for 2016?What's Trending in Talent and Learning for 2016?
What's Trending in Talent and Learning for 2016?
 
SlideShare 101
SlideShare 101SlideShare 101
SlideShare 101
 

More from Andrii Havrysh (20)

контр2
контр2контр2
контр2
 
гс 3
гс 3гс 3
гс 3
 
23
2323
23
 
22
2222
22
 
21
2121
21
 
20
2020
20
 
19
1919
19
 
18
1818
18
 
17
1717
17
 
16
1616
16
 
15
1515
15
 
14
1414
14
 
13
1313
13
 
11
1111
11
 
10
1010
10
 
09
0909
09
 
8
88
8
 
07
0707
07
 
06
0606
06
 
05
0505
05
 

Recently uploaded

29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx
29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx
29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx
Репетитор Історія України
 
Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...
Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...
Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...
tetiana1958
 
Підсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdf
Підсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdfПідсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdf
Підсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdf
ssuser7541ef1
 
POPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdf
POPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdfPOPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdf
POPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdf
Olga Kudriavtseva
 
KUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdf
KUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdfKUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdf
KUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdf
Olga Kudriavtseva
 
«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова
«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова
«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова
estet13
 
Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»
Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»
Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»
Vinnytsia Regional Universal Scientific Library named after Valentin Otamanovsky
 
Симон Петлюра – видатний борець за незалежність
Симон Петлюра – видатний борець за незалежністьСимон Петлюра – видатний борець за незалежність
Симон Петлюра – видатний борець за незалежність
Vinnytsia Regional Universal Scientific Library named after Valentin Otamanovsky
 
Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...
Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...
Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...
santomihail264
 
LOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdf
LOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdfLOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdf
LOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdf
Olga Kudriavtseva
 
Сучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослин
Сучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослинСучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослин
Сучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослин
tetiana1958
 

Recently uploaded (11)

29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx
29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx
29.05.2024.docx29.05.2024.docx29.05.2024.docx
 
Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...
Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...
Важливість впровадження стандарту ISO/IEC 17025:2019 у процес державних випро...
 
Підсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdf
Підсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdfПідсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdf
Підсумки, перспективи роботи профспільнот педагогів ЗДО (2).pdf
 
POPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdf
POPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdfPOPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdf
POPOVICH_Nina_PORTFOLIO_librarianCRE.pdf
 
KUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdf
KUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdfKUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdf
KUDRIAVTSEVA_Olha_PORTFOLIO_librarian.pdf
 
«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова
«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова
«Слова і кулі». Письменники, що захищають Україну. Єлизавета Жарікова
 
Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»
Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»
Віртуальна виставка «Допомога НАТО Україні»
 
Симон Петлюра – видатний борець за незалежність
Симон Петлюра – видатний борець за незалежністьСимон Петлюра – видатний борець за незалежність
Симон Петлюра – видатний борець за незалежність
 
Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...
Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...
Презентація-Поняття-про-глобальні-проблеми-людства.-Роль-світової-громадськос...
 
LOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdf
LOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdfLOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdf
LOBANOVA_Tetiana_PORTFOLIO_Librarian.pdf
 
Сучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослин
Сучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослинСучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослин
Сучасний підхід до підвищення продуктивності сільськогосподарских рослин
 

класифікація готової продукції

  • 1. 106 1. Класифікаціяготовоїпродукції. Загальнахарактеристика асортименту страв і кулінарних виробівіз м’яса та м’ясної сировини. Характеристика способівта видів тепловоїкулінарноїобробки продукціїз м’яса та м’ясноїсировини. Залежно від способутеплової обробким’яснігарячістравиподіляють на страви із відвареного, смаженого, тушкованого і запеченого м’яса Під час теплової обробким’ясаі м’ясопродуктів відбуваються:  зміна форми, об’єму, маси, кольору, харчовоїцінності, структурно- механічних властивостей;  формування смаку і аромату. Характер і глибина змін у м’ясізалежать від температури і тривалості нагрівання Способи теплової обробки м’яса і м’ясопродуктів Варіння Смаження Тушкування Запікання Припускання у рідині на парі з невеликою кількістю жиру (основним способом) з великою кількістю жиру (у фритюрі) на відкритому вогні на грилі на решітці на вугіллі на вертелі
  • 2. 107 Класифікація страв із м’яса Дрібношматкові Великимишматками Дрібношматкові Відварене м’ясо, субпродукти великим шматком Страви із м’ясних і м’ясо- рослинних консервів Страви із січеного м’яса Смажене м’ясо, субпродукти Великимишматками–натуральне шпиговане Порційниминатуральнимишматками Порційнимипанірованимишматками Дрібношматкові Великимишматками–натуральне, шпиговане Зкотлетноїмаси(знаповнювачми) Натуральні(безнаповнювача) Порційнимишматками Дрібнимишматками Порційниминатуральнимишматками Порційнимишматками Порційнимишматками Тушковане м’ясо, субпродукти М’ясо запечене Зкнельноїмаси
  • 3. 108 Особливості приготування смажених страв із м’яса диких тварин Вироби із січеної маси Із м’яса диких тварин готують страви Відварні Припущені Смажені Запечені Тушковані Тепловій обробці м’ясо диких тварин піддають Великими шматками Дрібними шматками Порційними шматками  Підготовлені напівфабрикати смажать великими або порційними шматками;  М’ясо ведмедів, лосів, косуль, диких кабанів перед смаженням відварюють до напівготовності;  Для поліпшення смакових властивостей, соковитості м’яса диких тварин перед смаженням шпигують шматочками сала