риби

1. КЛАСИФІКАЦІЯ РИБИ
Організація робочого
місця в рибному цеху

2. лускату (судак,лящ,кета,лин,зубан,короп,карась)
безлускату (сом,вугор,минь)
з кістковими лусками “жучками” (шипами) вкрита осетрова
риба
За характером покриву шкіри рибу поділяють :

3. океанічну (зубатка, тунець, макрурус, нототенія, риба-шабля,
риба-капітан)
морську (тріска, камбала, палтус, пішка)
прісноводну (стерлядь, налим, короп)
прохідну,яка живе в морях,а нереститься у річках
(осетрові,лососеві) або навпаки (вугор)
напівпрохідні, які живуть в опріснених ділянках моря,а
розмножуються в річках (лящ,сазан,судак,сом)
За місцем і способом існування рибу поділяють на :

4. РОДИНА ОСЕЛЕДЦЕВИХ – ОСЕЛЕДЦІ, САЛАКА, КІЛЬКА, ТЮЛЬКА,
САРДИНИ, САРДАНЕЛЛА.
РОДИНА КОРОПОВИХ – ЛЯЩ, САЗАН, КОРОП, КАРАСЬ, ЛИН, ВОБЛА,
ТОВСТОЛОБИК, МАРИНКА, АМУР, РИБЕЦЬ.
РОДИНА ОКУНЕВИХ – ОКУНЬ, СУДАК, ЙОРЖ, БЕРШ.
РОДИНА ТРІСКОВИХ – ТРІСКА, ПІШКА, НАВАГА, МИНЬ, МИНТАЙ, САЙРА,
ХЕК, МЕРЛУЗА.
ОКРЕМІ ВИДИ РИБ – ЩУКА, СОМ, ЗУБАТКА, МІНОГА, ВУГОР, СКУМБРІЯ,
СТАВРИДА, КАМБАЛА.
Рибу поділяють на родини:

5. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ НАПІВФАБРИКАТІВ.
РИБНА ПРОДУКЦІЯ
НАЙМЕНУВАННЯ ПРОДУКЦІЇ
ТЕРМІН
ЗБЕРІГАННЯ, ГОД.
ТЕМПЕРАТУРА
ЗБЕРІГАННЯ, С.
РИБА ВСІХ НАЙМЕНУВАНЬ
ОХОЛОДЖЕНА 48 0…-2
РИБА І РИБНІ ПРОДУКТИ ВСІХ
НАЙМЕНУВАНЬ ЗАМОРОЖЕНІ І
ГЛАЗУРОВАНІ 24
-//-
РИБА СПЕЦІАЛЬНОЇ ОБРОБКИ
НЕЗАМОРОЖЕНА 24 -2…+2
РИБА ПОРЦІОННА В СУХАРЯХ 24 +2…6
ШАШЛИКИ І ПІДЖАРКА 24 ВІД-2…+2
КОТЛЕТИ, БИТОЧКИ, ФАРШ,
ЗРАЗИ РИБНО-
КАРТОПЛЯНІ,МЛИНЧИКИ
12
-//-
КОТЛЕТИ, ГОЛУБЦІ І ФАРШ
ЗАМОРОЖЕНІ 72 -6…-4
ПЕЛЬМЕНІ РИБНІ ЗАМОРОЖЕНІ 48 -//-

6. Схема організації робочих місць на конвеєрній лінії обробки риби:
1 - ванни для розморожування риби;
2 — монорейка;
3 — візки вантажні;
4 — лускообчищувальні машини;
5— плавникорізки;
6— голововідсікаючі машини;
7— столи для потрошіння і промивання риби;
8 — конвеєр стрічковий обробний;
9 — зона працівника;
10 — ванни пересувні.

7. Технологічна схема розбирання риби на порціонні шматочки-кругляки

8. Технологічна схема розбирання риби на філе

9. З давніх-давен значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців –
карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики,
фарширована риба.
Страви з риби є важливим джерелом повноцінних білків, які необхідні для побудови
клітин організму людини. Білки риби застосовуються, легше ніж білки м’яса. М’язова
тканина риби порівняно з м’ясом м’якша і ніжніша, оскільки колаген менш стійкий проти
нагрівання і швидше переходить у глютин.
Жир риби легкоплавний і залишається в рідкому стані при кімнатній температурі, тому
він засвоюється краще, ніж жир яловичини чи баранини. Завдяки цьому рибні страви
вживаються також холодними. З жиром в організм людини надходять цінні ненасичені жирні
кислоти та вітаміни А, Д, Е. Вміст жиру у стравах залежить від виду риби, він підвищує
калорійність і поліпшує смакові якості. Відповідно до кількості жиру в рибних стравах
необхідно правильно добирати гарнір і соус до них.
Найкраща риба поєднується за смаком з гарніром з картоплі. Можна подавати її також з
овочами тушкованими, горошком зеленим консервованим, вареними спаржею, цвітною
капустою. Додатково до всіх рибних страв рекомендується подавати огірки, томати свіжі,
солоні, мариновані, а також інші солоні або мариновані овочі, салат з капусти.
Соуси подають окремо у соусник або поливають ним рибу. Для страв з нежирної риби слід
використовувати соус сметанний, сметаний з томатом, сметанний з цибулею, сметанний з
хріном, а з жирної риби-томатний, томатний з овочами, білий основний, паровий, білий із
щавлем, білий з капарцями.