Λίπη και έλαια:Τι είναι και πού βρίσκονται;

1. ΕισαγωγήΕισαγωγή στηνστην τεχνολογίατεχνολογία τροφίµωντροφίµων
ΟιΟι λιπαρέςλιπαρές ουσίεςουσίες ωςως συστατικάσυστατικά τωντων τροφίµωντροφίµων
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

2. ΟιΟι λιπαρέςλιπαρές ουσίεςουσίες είναιείναι συστατικόσυστατικό τωντων
νωπώννωπών καικαι επεξεργασµένωνεπεξεργασµένων τροφίµωντροφίµων
ΣταΣτα νωπάνωπά φρούταφρούτα καικαι λαχανικάλαχανικά ηη περιεκτικότηταπεριεκτικότητα
είναιείναι πολύπολύ χαµηλήχαµηλή..

3. ΟιΟι λιπαρέςλιπαρές ουσίεςουσίες είναιείναι συστατικόσυστατικό τωντων
νωπώννωπών καικαι επεξεργασµένωνεπεξεργασµένων τροφίµωντροφίµων
ΣτοΣτο κρέαςκρέας κυµαίνεταικυµαίνεται 10%10%--40%40% ανάλογαανάλογα µεµε τοτο
είδοςείδος καικαι τοτο µέροςµέρος τουτου σφαγίουσφαγίου..

4. ΟιΟι λιπαρέςλιπαρές ουσίεςουσίες είναιείναι συστατικόσυστατικό τωντων
νωπώννωπών καικαι επεξεργασµένωνεπεξεργασµένων τροφίµωντροφίµων
ΣταΣτα ψάριαψάρια κυµαίνεταικυµαίνεται απόαπό 0,5%0,5% σταστα άπαχαάπαχα καικαι
φθάνειφθάνει µέχριµέχρι τοτο 2525--30%30% σταστα λιπαράλιπαρά ψάριαψάρια..

5. ΟιΟι λιπαρέςλιπαρές ουσίεςουσίες είναιείναι συστατικόσυστατικό τωντων
νωπώννωπών καικαι επεξεργασµένωνεπεξεργασµένων τροφίµωντροφίµων
ΣτοΣτο πλήρεςπλήρες γάλαγάλα ηη λιποπεριεκτικότηταλιποπεριεκτικότητα είναιείναι στοστο
3,5%3,5% ενώενώ τοτο ελαιόλαδοελαιόλαδο καικαι τατα άλλαάλλα σπορέλαιασπορέλαια
είναιείναι αυτούσιεςαυτούσιες λιπαρέςλιπαρές ουσίεςουσίες καθώςκαθώς περιέχουνπεριέχουν
ελάχιστοελάχιστο νερόνερό καικαι 98%98% περίπουπερίπου λίποςλίπος..3,5%3,5%

6. ΟιΟι λιπαρέςλιπαρές ουσίεςουσίες διακρίνονταιδιακρίνονται σεσε::
ΛίπηΛίπη,, τατα οποίαοποία είναιείναι στερεήςστερεής µορφήςµορφής σεσε
θερµοκρασίαθερµοκρασία περιβάλλοντοςπεριβάλλοντος,, συνήθωςσυνήθως είναιείναι
ζωικήςζωικής προέλευσηςπροέλευσης..
ΈλαιαΈλαια,, πουπου είναιείναι ρευστήςρευστής µορφήςµορφής καικαι είναιείναι
συνήθωςσυνήθως φυτικήςφυτικής προέλευσηςπροέλευσης..

7. ΑπόΑπό χηµικήχηµική άποψηάποψη……
γλυκερίνη + διάφορα λιπαρά οξέα

8. ΑπόΑπό χηµικήχηµική άποψηάποψη……
γλυκερίνη + λιπαρό οξύ
+ λιπαρό οξύ
+ λιπαρό οξύ
τριγλυκερίδιο
µόριο λίπους

9. ΑπόΑπό χηµικήχηµική άποψηάποψη……
ΤοΤο µόριοµόριο τωντων λιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων παρίσταταιπαρίσταται
µακρόστενοµακρόστενο,, διότιδιότι αποτελείταιαποτελείται απόαπό άτοµαάτοµα
άνθρακαάνθρακα ενωµέναενωµένα µεταξύµεταξύ τουςτους στηστη σειράσειρά,, σανσαν
αλυσίδααλυσίδα::
CC--CC--CC--CC--CC--CC--CC
ΕάνΕάν στηνστην αλυσίδααλυσίδα αυτήαυτή δύοδύο άτοµαάτοµα άνθρακαάνθρακα
συγκρατούνταισυγκρατούνται µεταξύµεταξύ τουςτους µεµε διπλόδιπλό δεσµόδεσµό::
CC--CC--CC==CC--CC--CC,,
τότετότε τοτο λιπαρόλιπαρό οξύοξύ λέγεταιλέγεται ακόρεστοακόρεστο..

10. ΑπόΑπό χηµικήχηµική άποψηάποψη……
ΕάνΕάν δενδεν υπάρχειυπάρχει διπλόςδιπλός δεσµόςδεσµός λέγεταιλέγεται
κορεσµένοκορεσµένο::
CC--CC--CC--CC--CC--CC--CC
ΕάνΕάν στηνστην αλυσίδααλυσίδα αυτήαυτή υπάρχουνυπάρχουν περισσότεροιπερισσότεροι
διπλοίδιπλοί ήή τριπλοίτριπλοί δεσµοίδεσµοί::
CC==CC--CC==CC--CC==CC,,
τότετότε τοτο λιπαρόλιπαρό οξύοξύ λέγεταιλέγεται πολυακόρεστοπολυακόρεστο..

11. ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ
Ακόρεστα
CC--CC==CC--CC
Κορεσµένα
CC--CC--CC--CC--CC--CC--CC
Πολυακόρεστα
CC==CC--CC==CC--CC==CC

12. ΤοΤο είδοςείδος τωντων λιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων καικαι ηη αναλογίααναλογία
µεταξύµεταξύ τουςτους καθορίζουνκαθορίζουν τιςτις φυσικέςφυσικές καικαι
χηµικέςχηµικές ιδιότητεςιδιότητες τωντων λιπαρώνλιπαρών οξέωνοξέων..
ΤαΤα φυτικάφυτικά λάδιαλάδια ππ..χχ.. περιέχουνπεριέχουν σεσε
µεγαλύτεροµεγαλύτερο ποσοστόποσοστό ακόρεσταακόρεστα λιπαράλιπαρά οξέαοξέα
καικαι είναιείναι ρευστάρευστά σεσε θερµοκρασίαθερµοκρασία
περιβάλλοντοςπεριβάλλοντος..
ΑντίθεταΑντίθετα,, τατα ζωικάζωικά λίπηλίπη περιέχουνπεριέχουν κορεσµένακορεσµένα
σεσε µεγαλύτεροµεγαλύτερο ποσοστόποσοστό καικαι στερεοποιούνταιστερεοποιούνται
σεσε θερµοκρασίαθερµοκρασία περιβάλλοντοςπεριβάλλοντος..
ΤοΤο ελαιόλαδοελαιόλαδο αποτελείταιαποτελείται κατάκατά 70%70% απόαπό τοτο
ακόρεστοακόρεστο,, ελαϊκόελαϊκό οξύοξύ

13. ΟιΟι πιοπιο συνηθισµένεςσυνηθισµένες αλλοιώσειςαλλοιώσεις είναιείναι::
1. Η ανάπτυξη οξύτητας, που δηµιουργείται
όταν οι λιπαρές ουσίες διασπώνται και
απελευθερώνονται ελεύθερα λιπαρά οξέα.
Η ανάπτυξη της οξύτητας είναι ανεπιθύµητη
και λαµβάνεται υπόψη για την αξιολόγηση
της ποιότητας.

14. ΟιΟι πιοπιο συνηθισµένεςσυνηθισµένες αλλοιώσειςαλλοιώσεις είναιείναι::
2. Το τάγγισµα είναι πιο σοβαρή αλλοίωση,
γιατί αναπτύσσεται δυσάρεστη οσµή και
γεύση.
Αυτό οφείλεται στην οξείδωση (απορρόφηση
οξυγόνου) στα σηµεία των διπλών ή τριπλών
δεσµών του µορίου των λιπαρών οξέων και
περαιτέρω διάσπαση σε χηµικές ενώσεις, που
δίνουν δυσάρεστη οσµή και γεύση.

15. Φωτεινή Ραζάκου, MSc