Παστερίωση

1. Βασικές μέθοδοι συντήρησης, κατηγορίες και τύποι γάλακτος
Διήθηση
Τυποποίηση
Ομογενοποίηση
Παστερίωση γάλακτος

2. Νωπό γάλα
•Νωπό γάλα είναι αυτό που δεν έχει υποβληθεί σε καμιά άλλη επεξεργασία, εκτός από τη διήθηση ή την απλή ψύξη.

3. Γάλα: ένα ευαλλοίωτο προϊόν
Από το βιβλίο: «Επιστήμη τροφίμων Ι, Ε.Κυρανά 2004

4. H σύσταση του γάλακτος
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

5. Επεξεργασίες γάλακτος
Διήθηση
Τυποποίηση
ως προς το
λίπος
Ομογενοποίηση
Παστερίωση
Συσκευασία
Παραγωγός γάλακτος
Καταναλωτής

6. Επεξεργασίες γάλακτος
•Διήθηση
•Τυποποίηση ως προς το λίπος
•Ομογενοποίηση
•Παστερίωση
•Συσκευασία
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

7. Επεξεργασίες γάλακτος
•Διήθηση
•Τυποποίηση ως προς το λίπος
•Ομογενοποίηση
•Παστερίωση
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

8. Επεξεργασίες γάλακτος
•Διήθηση
•Σκοπός της διήθησης είναι η απομάκρυνση ξένων σωμάτων από το γάλα και ο διαχωρισμός του λίπους
•Πώς γίνεται; Με τη χρήση ειδικών φυγοκεντρικών διηθητήρων-διαχωριστών (κορυφολόγοι)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

9. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Κορυφολόγος

10. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Κορυφολόγος
Λειτουργία κορυφολόγου :
http://www.youtube.com/watch?v=YMbaBLpInrc
http://www.youtube.com/watch?v=pj6-pOiyxJw

11. Επεξεργασίες γάλακτος
•Τυποποίηση ως προς το λίπος
•Σκοπός: η δημιουργία διαφόρων τύπων γάλακτος, με σταθερή λιποπεριεκτικότητα, π.χ.
•Πλήρες (3,5% λίπος)
•Μερικά αποβουτυρωμένο (~1,8% λίπος)
•Αποβουτυρωμένο (έως 0,2% λίπος)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

12. Επεξεργασίες γάλακτος
•Ομογενοποίηση
•Σκοπός: το σπάσιμο των λιποσφαιρίων του λίπους του γάλακτος σε μικρότερα, ώστε να κατανέμονται ομοιόμορφα στον όγκο του γάλακτος και να μη σχηματίζεται κορυφή (πέτσα)
•Πώς γίνεται; Με ειδικά μηχανήματα,
τους ομογενοποιητές
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

13. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Ομογενοποιός

14. Ομογενοποιητές

15. Επεξεργασίες γάλακτος
•Παστερίωση
•Σκοπός της παστερίωσης είναι:
να καταστραφούν όλοι οι επικίνδυνοι, για τον καταναλωτή, μικροοργανισμοί,
να μειωθεί ο αριθμός των μη παθογόνων μικροβίων
να αδρανοποιηθούν τα περισσότερα ένζυμα, για να διατηρηθεί περισσότερο το προϊόν.

16. Επεξεργασίες γάλακτος
•Παστερίωση
•Πώς γίνεται;
Θερμική επεξεργασία στους 71,7ο C για 15’’
ή άλλος συνδυασμός θερμοκρασίας-χρόνου
Με ειδικούς εναλλάκτες θερμότητας (παστεριωτήρες με πλάκες)
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

17. Επεξεργασίες γάλακτος
•Παστερίωση
•Πώς γίνεται;
Αμέσως μετά ψύξη κάτω από τους 4ο C
Συντήρηση στο ψυγείο
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

18. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Παστεριωτήρας με πλάκες
http://www.youtube.com/watch?v=osrj5S_hn
HA
Πώς λειτουργεί;

19. Επεξεργασίες γάλακτος
•Παστερίωση
•Είναι η ηπιότερη θερμική επεξεργασία:
Αλλοιώνει πολύ λίγο τη γεύση του γάλακτος
Μειώνει ελάχιστα τις θρεπτικές ιδιότητές του
Ο κίνδυνος για τον καταναλωτή είναι αμελητέος
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

20. Επεξεργασίες γάλακτος
•Παστερίωση
•Ποιο είναι το κριτήριο της καλής παστερίωσης;
Ανάλογα με την παρουσία ή μη δύο ενζύμων (Φωσφατάση - υπεροξειδάση)
Η αρνητική δοκιμή φωσφατάσης
Η θετική δοκιμή υπεροξειδάσης
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

21. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Έλεγχος των ενζύμων

22. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Κατά την οδηγία 92/48/ΕΟΚ Tο παστεριωμένο γάλα πρέπει:
•i) να έχει υποβληθεί σε επεξεργασία που περιλαμβάνει την έκθεση σε υψηλή θερμοκρασία για μικρό χρονικό διάστημα (τουλάχιστον 71,7ο C για 15 δευτερόλεπτα ή ισοδύναμος συνδυασμός) ή σε διαδικασία παστερίωσης που χρησιμοποιεί διαφορετικούς συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας για την επίτευξη ισοδύναμου αποτελέσματος,
•ii) να παρουσιάζει αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία φωσφατάσης και θετική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης. Ωστόσο, επιτρέπεται η παραγωγή παστεριωμένου γάλακτος με αρνητική αντίδραση στη δοκιμασία υπεροξειδάσης, υπό την προϋπόθεση ότι η ετικέτα του γάλακτος φέρει ένδειξη όπως "υψηλής παστερίωσης",
•iii) αμέσως μετά την παστερίωση, να ψύχεται το συντομότερο δυνατό, σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 6ο C.
•http://eur- lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CELEX:31992L0046:EL:HTML

23. Επεξεργασίες γάλακτος
•Συσκευασία
•Πλαστικές ή γυάλινες φιάλες
•Νεώτερα υλικά συσκευασίας από συνδυασμό λεπτών φύλλων και μεμβρανών διαφόρων υλικών όπως πλαστικές ύλες, αλουμίνιο, χαρτί
•Γέμισμα με ασηπτική επεξεργασία – συσκευασία
•Ημερομηνία παστερίωσης
•Ημερομηνία μέγιστης διατηρησιμότητας
Φωτεινή Ραζάκου, MSc

24. Φωτεινή Ραζάκου, MSc

25. Φωτεινή Ραζάκου, MSc
Πώς παράγεται το γάλα light;