πειραματα αναλυσης τροφιμων

1. ΕΡΓΑΣΤΗΡΙΑΚΟΣ ΟΔΗΓΟΣ ΑΝΑΛΥΣΗΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ
1. ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ
2. ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ
3. ΔΙΑΣΠΑΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΣΑΛΙΟ
4. ΜΕΤΡΗΣΗ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
5. ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΗ ΑΚΟΡΕΣΤΟΤΗΤΑΣ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ
6. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΣΤΑ ΠΟΤΑ
7. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ
8. ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
9. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ (ΑΠΛΩΝ
ΣΑΚΧΑΡΩΝ, ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ).
 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΠΛΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ
ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ
 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΜΥΛΟΥ
10. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ
11. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ
12. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΑΛΑΤΩΝ

2. 1. ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ
Εισαγωγή
Πολλές τροφές περιέχουν πρωτεΐνες. Παρακάτω εκτίθενται μερικοί τρόποι για την
ανίχνευση πρωτεϊνών μέσα στις τροφές. Όλες οι μέθοδοι στηρίζονται σε χαρακτηριστικές
αντιδράσεις των πρωτεϊνών με ορισμένα χημικά αντιδραστήρια. Έτσι:
Οι πρωτεΐνες σε αλκαλικό περιβάλλον σχηματίζουν με ιόντα χαλκού Cu++
σύμπλοκες
έγχρωμες χημικές ενώσεις (αντίδραση Biuret ή διουρίας).
Με την προσθήκη πυκνού νιτρικού οξέος σε πρωτεΐνες παράγεται χαρακτηριστικό κίτρινο
χρώμα που γίνεται πιο έντονο μετά από θέρμανση (αντίδραση ξανθοπρωτεΐνης).
Με το βρασμό πρωτεΐνης με διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου, παρουσία άλατος του
μολύβδου παράγεται μέλαν ή καστανό ίζημα (αντίδραση θειούχου μολύβδου).
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
δοκιμαστικοί σωλήνες ασπράδι αυγού
υάλινη ράβδος διάλυμα υδροξειδίου του νατρίου ΝαΟΗ 1Μ
πιπέττα διάλυμα θειικού χαλκού CuSO4
υδρόλουτρο διάλυμα νιτρικού οξέος ΗΝΟ3
λύχνος, τρίποδας, πλέγμα διάλυμα οξεικού μόλυβδου (CH3COO)2Pb
Πείραμα 1 (αντίδραση Biuret)
1. Βάζουμε 1 mL ασπραδιού αυγού σε ένα μεγάλο δοκιμαστικό σωλήνα και προσθέτουμε
5 mL νερού αναδεύοντας με υάλινη ράβδο.
2. Προσθέτουμε 1 mL διαλύματος καυστικού νατρίου ανακατεύοντας καλά.
3. Προσθέτουμε σταγόνα - σταγόνα υδατικό διάλυμα θειικού χαλκού. Παρατηρούμε την
εμφάνιση χαρακτηριστικού ιώδους χρώματος.
Πείραμα 2 (αντίδραση ξανθοπρωτεϊνών)
1. Βάζουμε 1 mL ασπραδιού αυγού σε ένα μεγάλο δοκιμαστικό σωλήνα και προσθέτουμε
2 mL νερού αναδεύοντας με υάλινη ράβδο.
2. Προσθέτουμε 1 mL διαλύματος νιτρικού οξέος ανακατεύοντας καλά.
3. Θερμαίνουμε το σωλήνα σε υδρόλουτρο
4. Παρατηρούμε την εμφάνιση χαρακτηριστικού κίτρινου χρώματος.

3. Πείραμα 3 (αντίδραση θειούχου μολύβδου)
1. Βάζουμε 1 mL ασπραδιού αυγού σε ένα δοκιμαστικό σωλήνα και προσθέτουμε 1 mL
νερού αναδεύοντας με υάλινη ράβδο.
2. Προσθέτουμε 0,5 mL διαλύματος υδροξειδίου του νατρίου ανακατεύοντας καλά.
3. Θερμαίνουμε το σωλήνα σε υδρόλουτρο.
4. Προσθέτουμε 1 mL διαλύματος οξικού μολύβδου και παρατηρούμε την εμφάνιση
χαρακτηριστικού μαύρου ή καστανού ιζήματος.
Εφαρμογή
Να διαπιστώσετε αν τα παρακάτω τρόφιμα περιέχουν πρωτεΐνες: γάλα, λάδι, ζελατίνη.

4. 2. ΑΝΙΧΝΕΥΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΣΤΙΣ ΤΡΟΦΕΣ
Εισαγωγή
Το άμυλο είναι συστατικό πολλών τροφίμων φυτικής προέλευσης. Αποτελείται από πολλά
μόρια γλυκόζης συνδεδεμένα μεταξύ τους. Η διαπίστωση ύπαρξη αμύλου σε ένα διάλυμα
γίνεται με τη προσθήκη ιωδίου, οπότε διαπιστώνεται χαρακτηριστική κυανή χρώση, που
οφείλεται στην δημιουργία συμπλόκου μεταξύ αμύλου και ιωδίου.
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
Συσκευή απόσταξης Κρασί
Ογκομετρικός κύλινδρος 100 ml Νερό
Γυάλινο χωνί
Λύχνος, Τρίποδας, Πλέγμα αμιάντου
Σπίρτα
Πείραμα
1. Βάζουμε λίγο αλεύρι σε ένα μικρό δοκιμαστικό σωλήνα και προσθέτουμε 5 mL νερού
αναδεύοντας με υάλινη ράβδο, μέχρι να επιτύχουμε καλή ανάμειξη των δύο υλικών.
2. Προσθέτουμε σταγόνα - σταγόνα διαλύματος ιωδίου ανακατεύοντας καλά.
Παρατηρούμε την εμφάνιση χαρακτηριστικού κυανού χρώματος.
Εφαρμογή
Να διαπιστώσετε αν τα παρακάτω τρόφιμα περιέχουν άμυλο: γάλα, ζελατίνη, πατάτα.

5. 3. ΔΙΑΣΠΑΣΗ ΑΜΥΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΣΑΛΙΟ
Εισαγωγή
Το άμυλο διασπάται σιγά - σιγά στο στόμα με την επίδραση του σάλιου
και του ενζύμου αμυλάση που περιέχει σε μόρια γλυκόζης
Η γλυκόζη αντιδρά με το αντιδραστήριο Fehling και σχηματίζει
χαρακτηριστικό καστανέρυθρο ίζημα οξειδίου του χαλκού και μέσω
αυτής της αντίδρασης μπορεί να ανιχνευτεί.
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
δοκιμαστικοί σωλήνες αλεύρι
πιπέττα διάλυμα Fehling Α
υδρόλουτρο διάλυμα Fehling B
λύχνος, τρίποδας, πλέγμα
Πείραμα
1. Αναμιγνύουμε καλά σε δύο δοκιμαστικούς σωλήνες (1 και 2) από λίγο αλεύρι με 5 mL
νερό.
2. Στο πρώτο δοκιμαστικό σωλήνα (1) προσθέτουμε 1 mL σάλιο και βάζουμε τους δύο
δοκιμαστικούς σωλήνες σε υδρόλουτρο με χλιαρό νερό για 15 min.;
3. Σε άλλους δύο δοκιμαστικούς σωλήνες (3 και 4) προσθέτουμε στο καθένα από 1 ml
διαλύματος Fehling Α και 1 ml διαλύματος Fehling B και ανακινούμε.
4. Προσθέτουμε από 2 mL των διαλυμάτων των δοκιμαστικών σωλήνων 1 και 2 στους
δοκιμαστικούς σωλήνες 3 και 4 αντίστοιχα, και τους θερμαίνουμε σε υδρόλουτρο .
5. Παρατηρούμε την εμφάνιση καστανοκόκκινου ιζήματος στο τις μεταβολές. στο
δοκιμαστικό σωλήνα (3)

6. 4. ΜΕΤΡΗΣΗ ΟΞΥΤΗΤΑΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ
Εισαγωγή
Πολλά οργανικά οξέα περιέχονται στην σύσταση των διάφορων τροφίμων προσδίδοντας σε
αυτά χαρακτηριστική γεύση. Τέτοια οξέα είναι το τρυγικό οξύ στο κρασί, το ελαϊκό οξύ στο
λάδι, το κιτρικό οξύ στα εσπεριδοειδή, το γαλακτικό οξύ στο γιαούρτι και στα τουρσιά κλπ.
Η ποσότητα οξέων που περιέχονται στα διάφορα τρόφιμα είναι καθοριστική για την
ποιότητα του. Π.χ. η ύπαρξη μεγάλης ποσότητας οξέων στο λάδι το κάνει κατώτερης
ποιότητας ή και ακατάλληλο για κατανάλωση, η μικρή ποσότητα οξέων στο κρασί το κάνει
να γλυκίζει και να υποβαθμίζει την ποιότητά του κ.ο.κ. Έτσι η μέτρηση της οξύτητας είναι
από τις σημαντικές αναλύσεις που γίνονται στα τρόφιμα, στα εργαστήρια τροφίμων.
Η μέτρηση της οξύτητας γίνεται με ογκομέτρηση. Κατ’ αυτή μετρούμε τον όγκο
διαλύματος ΝaOH γνωστής μοριακότητας Μ1 που απαιτείται για την εξουδετέρωση
συγκεκριμμένης ποσότητας τροφίμου. Η εξουδετέρωση διαπιστώνεται από την αλλαγή του
χρώματος του δείκτη φαινολοφθαλεΐνης
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
κωνική φιάλη 50 ml Διάλυμα καυστικού νατρίου 0,1Μ ΝαΟΗ
προχοΐδα κρασί λευκό
ογκομετρικός κύλινδρος λάδι ελιάς
ορθοστάτης με λαβίδα αιθέρας
αλκοόλη
φαινολοφθαλεΐνη
Πείραμα 1 (Οξύτητα κρασιού)
1. Σε κωνική φιάλη των 50 ml προσθέτουμε 20 ml κρασί με ογκομετρικό κύλινδρο ή
αριθμημένη πιπέττα, περίπου 10 ml νερό και δύο σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης.
2. Γεμίζουμε στη συνέχεια την προχοΐδα (που πρέπει να είναι καθαρή) με το διάλυμα
ΝαΟΗ μοριακότητας 0,1 Μ. Φροντίζουμε η στάθμη του διαλύματος μέσα στην
προχοΐδα να είναι ακριβώς στη χαραγή με την ένδειξη 0.
3. Φέρουμε την κωνική φιάλη με το δείγμα κάτω από την στρόφιγγα της προχοΐδας και
ανοίγουμε την στρόφιγγα ώστε το διάλυμα του ΝαΟΗ πέφτει σιγά - σιγά (σταγόνα
-σταγόνα) στην κωνική φιάλη την οποία ανακινούμε συνέχεια με το χέρι. Όταν το
διάλυμα αρχίζει να παίρνει κόκκινο χρώμα προσέχουμε ιδιαίτερα αφού μια ή δυο
σταγόνες επί πλέον θα καταστήσουν το διάλυμα κόκκινο. Κλείνουμε αμέσως την
στρόφιγγα. Τα οξέα του κρασιού θα έχουν τότε εξουδετερωθεί.
4. Διαβάζοντας την νέα ένδειξη στη προχοΐδα βρίσκουμε την οξύτητα του κρασιού.

7. Πείραμα 2 (Οξύτητα λαδιού)
1. Σε κωνική φιάλη των 50 ml προσθέτουμε 20 gr λάδι με ογκομετρικό κύλινδρο ή
αριθμημένη πιπέττα.
2. Προστίθεται στην κωνική φιάλη 15 mL αλκοόλης και 15 mL αιθέρα και ανακινούμε
μέχρι να διαλυθεί το λάδι.
3. Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγες σταγόνες φαινολοφθαλεΐνης.
4. Γεμίζουμε στη συνέχεια την προχοΐδα (που πρέπει να είναι καθαρή) με το διάλυμα
ΝαΟΗ μοριακότητας 0,1 Μ. Φροντίζουμε η στάθμη του διαλύματος μέσα στην
προχοΐδα να είναι ακριβώς στη χαραγή με την ένδειξη 0.
5. Φέρουμε την κωνική φιάλη με το ξύδι κάτω από την στρόφιγγα της προχοΐδας και
ανοίγουμε την στρόφιγγα ώστε το διάλυμα του ΝαΟΗ πέφτει σιγά - σιγά (σταγόνα
-σταγόνα) στην κωνική φιάλη την οποία ανακινούμε συνέχεια με το χέρι. Όταν το
διάλυμα αρχίζει να παίρνει κόκκινο χρώμα προσέχουμε ιδιαίτερα αφού μια ή δυο
σταγόνες επί πλέον θα καταστήσουν το διάλυμα κόκκινο. Κλείνουμε αμέσως την
στρόφιγγα. Τα οξέα του λαδιού θα έχουν τότε εξουδετερωθεί.
6. Διαβάζοντας την νέα ένδειξη στη προχοΐδα βρίσκουμε την οξύτητα του λαδιού.

8. 5. ΔΙΑΠΙΣΤΩΣΗ ΑΚΟΡΕΣΤΟΤΗΤΑΣ ΛΙΠΩΝ ΚΑΙ ΕΛΑΙΩΝ
Εισαγωγή
Τα λιπίδια διαχωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες: Τα ακόρεστα λιπίδια τα οποία δεν
εμφανίζουν διπλούς δεσμούς στο μόριό τους και τα μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα που
εμφανίζουν στο μόριό ένα η περισσότερους διπλούς δεσμούς στο μόριό τους.
Τα ζωικά λίπη αποτελούνται κυρίως από κορεσμένα λιπίδια. Αντίθετα τα φυτικά έλαια (π.χ.
λάδι ελιάς, καλαμποκέλαιο) αποτελούνται κυρίως από και μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα
λιπίδια. Τα κορεσμένα λίπη είναι υπόλογα για την εμφάνιση ορισμένων μορφών
καρδιοπαθειών.
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
Δοκιμαστικοί σωλήνες Λάδι ελιάς
Ογκομετρικός κύλινδρος 100 ml
Σταγονόμετρο
Πείραμα
1. Σε δύο μικρούς δοκιμαστικούς σωλήνες προσθέτουμε από 1 mL διαλύματος βρωμίου.
2. Προσθέτουμε μερικές σταγόνες. λάδι ελιάς
3. Παρατηρούμε τον αποχρωματισμό του διαλύματος βρωμίου.

9. 6. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΛΚΟΟΛΗΣ ΣΤΑ ΠΟΤΑ
Εισαγωγή
Η αιθυλική αλκοόλη περιέχεται σε μεγάλο ποσοστό στο κρασί και
στα υπόλοιπα αλκοολούχα ποτά. Επειδή το κρασί είναι ένα υδατικό
διάλυμα και η αλκοόλη ένα από τα πιο πτητικά συστατικά του,
μπορούμε να την διαχωρίσουμε με κλασματική απόσταξη. Το
απόσταγμα αρχικά είναι κυρίως καθαρή αλκοόλη όσο προχωρεί όμως
η απόσταξη περιέχει όλο και μεγαλύτερο ποσοστό νερού που
συναποστάζεται. Από το απόσταγμα μπορούμε να βρούμε με
αραιόμετρο την περιεκτικότητα % κ.ό. του κρασιού σε οινόπνευμα.
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
Συσκευή απόσταξης Κρασί
Ογκομετρικός κύλινδρος 100 ml Νερό
Γυάλινο χωνί
Λύχνος, Τρίποδας, Πλέγμα αμιάντου
Σπίρτα
Πείραμα
1. Με το ογκομετρικό κύλινδρο βάζουμε 100 ml κρασιού ή μπύρας στο δοχείο ζέσεως
της αποστακτικής συσκευής. Ρίχνουμε επιπλέον μικρή ποσότητα νερού.
2. Συναρμολογούμε την αποστακτική.
3. Ανάβουμε τον λύχνο με μικρή φλόγα αρχικά και ταυτόχρονα ανοίγουμε την βρύση του
νερού διοχετεύοντας νερό στον αποστακτήρα.
4. Όταν αρχίσει ο βρασμός παρατηρούμε στο δοχείο συλλογής να αποστάζει διαυγές
υγρό που είναι μίγμα αιθανόλης με μικρή ποσότητα νερού.
5. Σβήνουμε τον λύχνο όταν συλλέξουμε 60 ml αποστάγματος.
6. Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι όγκου 100 ml, και εμβαπτίζουμε το αραιόμετρο. Η
ένδειξη που διαβάζουμε αποτελεί την % κ.ό. περιεκτικότητα του υγρού σε οινόπνευμα.

10. 7. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΟΥ ΣΤΟ ΚΡΑΣΙ
Εισαγωγή
Η ποσότητα των συντηρητικών στα τρόφιμα δεν πρέπει να υπερβαίνει κάποια όρια που
καθορίζονται από της οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, γιατί μπορούν να είναι επικίνδυνα
για την δημόσια υγεία. Έτσι έχουν αναπτυχθεί χημικές μέθοδοι για τον προσδιορισμό της
ποσότητας των συντηρητικών.
Για προφύλαξη του κρασιού από διάφορες προσβολές μικροοργανισμών προστίθεται σαν
συντηρητικό αέριο διοξείδιο του θείου. Ο προσδιορισμός της ποσότητας του συντηρητικού
στο κρασί γίνεται με ογκομέτρησή του με διάλυμα ιωδίου και με χρήση σαν δείκτη αμύλου.
Η ανώτερη ποσότητα σε SO2 ορίζεται από την Ε. Ε. σε 200 mg/l
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
κωνική φιάλη 250 ml κρασί λευκό
προχοΐδα διάλυμα καυστικού νατρίου ΝαΟΗ 20%
ογκομετρικός κύλινδρος θειικό οξύ (πυκνό)
ορθοστάτης με λαβίδα δείκτης άμυλο
πιπέττα διάλυμα ιωδίου 0,005 Μ
σταγονόμετρο
Πείραμα
1. Με το ογκομετρικό κύλινδρο προσθέτουμε σε κωνική φιάλη 25 mL κρασιού και 10
mL υδροξειδίου του νατρίου,
2. Αφήνουμε την φιάλη σε ηρεμία για 10 min.
3. Προσθέτουμε με προσοχή 5 mL πυκνού θειικού οξέος και 1 ml δείκτη άμυλο.
4. Ογκομετρούμε με διάλυμα ιωδίου μοριακότητας 0,005 Μ, μέχρι τη στιγμή που το
περιεχόμενο θα χρωματιστεί μπλε.
5. Τον απαιτούμενο όγκο του ιωδίου σε mL τον πολλαπλασιάζουμε επί 12,8 και το
αποτέλεσμα μας δίνει τη ποσότητα του συντηρητικού διοξείδιου του θείου σε mg/l
κρασιού.

11. 8. ΠΟΙΟΤΙΚΟΣ ΕΛΕΓΧΟΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Εισαγωγή
Το γάλα αποτελεί από την φύση του κατάλληλο υπόβαθρο για την
ανάπτυξη μικροοργανισμών. Για το έλεγχο του μικροβιακού φορτίου
υπάρχουν πολλές μέθοδοι. Μια από αυτές είναι με την μέτρηση του
χρόνου διάσπασης από τους μικροοργανισμούς διάφορων
φωτοευαίσθητων χρωστικών (όπως το κυανό του μεθυλενίου). Είναι
προφανές ότι ύπαρξη μεγάλου αριθμού μικροοργανισμών έχει σαν
αποτέλεσμα την γρήγορη διάσπαση της χρωστικής και το
αποχρωματισμό του διαλύματος.
Ο βαθμός ποιότητας του γάλακτος για την μέθοδο που αναφέρουμε προσδιορίζεται από τον
παρακάτω πίνακα.
ΠΙΝΑΚΑΣ ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΥ ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΓΑΛΑΚΤΟΣ
Χρόνος αποχρωματισμού Ποιότητα
0 – 20 min Κακή
20 min – 2 ώρες Μέτρια
2 ώρες –6 ώρες Αρκετά καλή
6 ώρες και πάνω Πολύ καλή
Απαιτούμενα όργανα και αντιδραστήρια
λύχνος γάλα καλά συντηρημένο
δοκιμαστικοί σωλήνες γάλα 2 ημερών εκτός ψυγείου
σιφώνια κυανό του μεθυλενίου
υδρόλουτρο δείκτης άμυλο
σταγονόμετρο διάλυμα ιωδίου 0,005 Μ
λύχνος, τρίποδας, πλέγμα
Πείραμα
1. Παίρνουμε δύο δείγματα γάλακτος, ένα με σωστά συντηρημένο και το άλλο αφού το
έχουμε αφήσει εκτός ψυγείου 1-2 μέρες.
2. Αποστειρώνουμε με την φλόγα του λύχνου τους δοκιμαστικούς σωλήνες και τα
σιφώνια.
3. Προσθέτουμε 5 ml γάλακτος από το κάθε δείγμα σε δύο δοκιμαστικούς σωλήνες και
κατόπιν προσθέτουμε από 0,4 ml διαλύματος κυανού του μεθυλενίου.
4. Ανακινούμε τους δοκιμαστικούς σωλήνες και τους βάζουμε στο υδρόλουτρο σε
θερμοκρασία περίπου 37o
C.

12. 5. Επιθεωρούμε τους σωλήνες κάθε 10 min, για να διαπιστώσουμε σε πόσο χρόνο
αποχρωματίζονται.
9. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΥΔΑΤΑΝΘΡΑΚΩΝ (ΑΠΛΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ,
ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ ΚΑΙ ΑΜΥΛΟΥ).
 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΠΛΩΝ ΣΑΚΧΑΡΩΝ ΚΑΙ ΔΙΣΑΚΧΑΡΙΤΩΝ.
Για τον προσδιορισμό των απλών σακχάρων (γλυκόζη, φρουκτόζη, κλπ) και των
αναγόντων δισακχαριτών (μαλτόζη, κελλοβιόζη, λακτόζη) χρησιμοποιούμε το
αντιδραστήριο Benedict (που είναι μίγμα κιτρικού νατρίου και θειικού χαλκού). Σε
διάλυμα που περιέχει απλά σάκχαρα ή ανάγοντες δισακχαρίτες, παρουσία του
αντιδραστηρίου Benedict, το χρώμα μεταβάλλεται σε κίτρινο ή κίτρινο πορτοκαλί ή
παρουσιάζεται καφε-κόκκινο ίζημα στο δοκιμαστικό σωλήνα.
Η αλλαγή του χρώματος σε ορισμένα δείγματα τροφών δείχνει ακριβώς την παρουσία
απλών σακχάρων ή δισακχαριτών. Καθόλου αλλαγή χρώματος παρατηρείται σε τροφές που
περιέχουν μόνο πολυσακχαρίτες (άμυλο, γλυκογόνο) ή δισακχαρίτες (καλαμοσάκχαρο
(ζάχαρη)) που δεν αντιδρούν με το αντιδραστήριο Benedict. Η ένταση του χρώματος από
κίτρινο σε κιτρινο-πορτοκαλί ή καφε-κόκκινο ίζημα καθορίζεται από την ποσότητα των
απλών σακχάρων ή δισακχαριτών που περιέχει η τροφή.
Από την πειραματική διαδικασία αναμένουμε την εντονότερη αντίδραση να
παρουσιάσουν τα φρούτα, ενώ καθόλου αντίδραση η ζάχαρη (μη ανάγοντας δισακχαρίτης),
το αλεύρι (άμυλο, πολυσακχαρίτης). Το κρέας επίσης περιέχει ελάχιστους υδατάνθρακες ή
καθόλου υδατάνθρακες.
 ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΜΥΛΟΥ
Για τον προσδιορισμό του αμύλου χρησιμοποιούμε διαλύματα που περιέχουν ιώδιο,
όπως βάμμα ιωδίου ή lugol. To ιώδιο αντιδρά με το άμυλο δίνοντας μπλε χρωματισμό στο
διάλυμα. Ορισμένα από τα δείγματα, όπως η ζάχαρη και το κρέας δεν παρουσιάζει καμιά
αλλαγή στο χρώμα αφού δεν περιέχουν άμυλο, ενώ το αλεύρι δίνει την πιο έντονη
αντίδραση. Το άμυλο όπως γνωρίζουμε είναι αποταμιευτικός υδατάνθρακας των φυτικών
κυττάρων και όχι των ζωικών.

13. 10. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΛΙΠΩΝ
Μια απλή μέθοδος για τον εντοπισμό των λιπών είναι η μέτρηση της κηλίδας, που
αφήνουν τα λίπη σε ειδικό απορροφητικό για το λίπος και αδιάβροχο χαρτί όπως η
λαδόκολλα.
Το μέγεθος της κηλίδας είναι ενδεικτικό της ποσότητας των λιπών που περιέχονται σε
κάθε τροφή. Οι τροφές ζωικής προέλευσης αναμένουμε να έχουν τις μεγαλύτερες ποσότητες
λιπών. Τα γλυκίσματα που περιέχουν βούτυρο ή γάλα αναμένουμε επίσης να περιέχουν λίπη.
Τα φρούτα περιέχουν ελάχιστη ποσότητα λιπών, ενώ η ζάχαρη καθόλου λίπος.
11. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΠΡΩΤΕΪΝΩΝ
Οι πρωτεΐνες είναι συστατικό που περιέχεται σε όλες τις τροφές ζωικής ή φυτικής
προέλευσης. Η καύση των πρωτεϊνών προκαλεί την απελευθέρωση ενώσεων του αζώτου, που
δίνουν μια χαρακτηριστική οσμή. Το πούπουλο αποτελείται από κερατίνες μια πρωτεΐνη
των εξωκυττάριων δομών, όπως τα νύχια, οι τρίχες, τα φτερά. Με βάση την οσμή του
καμένου πούπουλου μπορούμε να εκτιμήσουμε την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη των
διαφόρων τροφών, όταν αυτά καίγονται. Η χαρακτηριστική οσμή θα είναι ασφαλώς λιγότερο
έντονη στις τροφές, αφού η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη είναι πολύ μικρότερη σε σύγκριση
με το αμιγώς πρωτεϊνικής σύστασης πούπουλο. Ορισμένες τροφές, όπως η ζάχαρη, δεν
εκλύουν χαρακτηριστική οσμή καμένου πούπουλου, αφού δεν περιέχουν καθόλου πρωτεΐνη.
Στα φρούτα, με περιεκτικότητα πρωτεϊνών 1-2%, δεν θα αντιληφθούμε την χαρακτηριστική
οσμή. Πρέπει να σημειωθεί ότι τα όσπρια (σόγια. φακές, φασόλια, ρεβίθια) και το κρέας
έχουν περίπου την ίδια περιεκτικότητα πρωτεϊνών. Γενικά όμως οι υπόλοιπες φυτικής
προέλευσης τροφές δεν περιέχουν μεγάλα ποσά πρωτεϊνών.

14. 12. ΠΡΟΣΔΙΟΡΙΣΜΟΣ ΑΝΟΡΓΑΝΩΝ ΑΛΑΤΩΝ
Όταν λέμε ανόργανα άλατα, εννοούμε όλες τις ανόργανες χημικές ενώσεις που
περιλαμβάνουν ανόργανα στοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο, νάτριο,
κάλιο, κοβάλτιο, χαλκό, μολυβδαίνιο, σελήνιο, μαγγάνιο, ψευδάργυρο, χρώμιο. Όλες αυτές
οι ενώσεις προσλαμβάνονται από τις τροφές και παίζουν σημαντικότατο και καθοριστικό
ρόλο στον μεταβολισμό και στη φυσιολογική λειτουργία του οργανισμού.
Σημαντικές ποσότητες ανόργανων αλάτων περιέχονται σε ζωικής και φυτικής
προελεύσεως τροφές, όπως γαλακτοκομικά προϊόντα, αβγά, όσπρια, κρέας, λαχανικά.
Τα ανόργανα άλατα παραμένουν μετά την καύση των τροφών, ενώ το οργανικό μέρος
καίγεται σε διοξείδιο του άνθρακα, αέριο άζωτο, διοξείδιο του αζώτου και διοξείδιο του
θείου και το νερό εξατμίζεται. Ζυγίζοντας τη τροφή πριν και μετά την καύση υπολογίζουμε
την ποσότητα των περιεχομένων ανόργανων αλάτων, που την εκφράζουμε σε γραμμάρια
άλατος ανά γραμμάριο τροφής. Για παράδειγμα, έστω ότι κάψαμε 20 gr τροφής και το
υπόλειμμα ανόργανων αλάτων ήταν 1,2 gr. Επομένως, η περιεκτικότητα της τροφής σε
ανόργανα άλατα είναι 1,2x1/20=0,06 gr.
Τα ανόργανα άλατα τα συναντούμε σε διάφορες τροφές. Έτσι, δεξαμενή σιδήρου
θεωρείται το συκώτι και μαγνησίου τα πράσινα μέρη των φυτών (που περιέχουν
χλωροφύλλη). Ασβέστιο και φώσφορος περιέχεται σε όλα τα κύτταρα των οργανισμών, άλλα
οι φυτικής προελεύσεως τροφές θεωρούνται πλουσιότερες. Το επιτραπέζιο αλάτι είναι η
αφθονότερη πηγή νατρίου. Κοβάλτιο περιέχεται στις ζωικές τροφές και ιώδιο στα
θαλασσινά.