Trans fatty acids and food safety

1. TRANS-ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ
ΠΑΠΑΓΙΑΝΝΗ ΟΛΓΑ

2. Τι είναι τα trans λιπαρά οξέα?
λιπαρά οξέα
Κορεσμένα Ακόρεστα
1 ή περισσότεροι διπλοί
δεσμοί
ανάμεσα στους άνθρακες
της αλυσίδας
Απλοί
δεσμοί
μεταξύ των
ανθράκων
της αλυσίδας

4. ΑΠΟ ΠΟΥ ΠΡΟΕΡΧΟΝΤΑΙ ?
Τα τρανς λιπαρά οξέα στα τρόφιμα προέρχονται από τρεις κύριες
πηγές:
I) Βακτηριακός μετασχηματισμός των ακόρεστων λιπαρών οξέων
στη μεγάλη κοιλία των μηρυκαστικών, όπως οι αγελάδες και τα
πρόβατα (περνώντας στο λίπος, το κρέας και το γάλα τους).
II) Βιομηχανική υδρογόνωση ή σκλήρυνση των ελαίων για τη
δημιουργία λιπαρών υλών για επάλειψη και για ψήσιμο.
III) Θέρμανση και τηγάνισμα των ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες.

5. Πού βρίσκονται τα trans λιπαρά ?
Οι κύριες πηγές των trans λιπαρών είναι:
1. Τα προϊόντα θηλαστικών ζώων (π.χ. μοσχάρι, πρόβατο) τα οποία
περιέχουν λιπαρά, όπως το γάλα και το κρέας.
2. Τα προϊόντα βιομηχανικής υδρογόνωσης για την παραγωγή λιπαρών
κατάλληλα για αρτοσκευάσματα και φυτικά λιπαρά επάλειψης. Η μερική
υδρογόνωση αυξάνει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και μειώνει τις
απαιτήσεις ψύξης για τη διατήρησή του.
3. Σε πολλές μαργαρίνες, αλλά και σε άλλα προϊόντα όπως σε κέικ,
μπισκότα, γλυκά, πίτες, σε διάφορα σνακ αλλά και σε τροφές που
πωλούνται στα ταχυφαγεία.
4. Παράγονται κατά τη μετατροπή του υγρού φυτικού ελαίου σε στερεό λίπος
με χρήση υψηλών θερμοκρασιών, δηλαδή κατά την υδρογόνωση, η οποία
έχει δύο προτερήματα: επιμηκύνει τον χρόνο παραμονής στο ράφι και είναι
φθηνή.

6. Κατά το τηγάνισμα ελαίων σε υψηλές
θερμοκρασίες. Η επαναλαμβανομένη
χρήση του ίδιου λαδιού οδηγεί στη
μεγάλη συγκέντρωση trans λιπαρών.

7. ΙΣΤΟΡΙΚΑ
• 1890 Αναπτύσσεται η τεχνολογία της
υδρογόνωσης από τον Paul Sabatier
• Το 1902 ο Wilhelm Norman ανακαλύπτει
πως τα υγρά έλαια μπορούν να μετατραπούν σε
στερεά με τη μέθοδο της υδρογόνωσης. Ατομα
υδρογόνου προστίθενται στα ακόρεστα λιπαρά
μετατρέποντάς τα σε trans λιπαρά.
• Το 1911 κυκλοφορήσαν τα πρώτα
προϊόντα όπου φυτικά έλαια μετατρέπονται από
υγρή μορφή σε στερεή.

9. ΤΡΟΦΙΜΑ ΣΤΑ ΟΠΟΙΑ ΠΕΡΙΕΧΟΝΤΑΙ ΤΑ
TRANS-ΛΙΠΑΡΑ ΟΞΕΑ

10. ΔΙΕΘΝΗΣ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ
Το διεθνές εμπόριο τροφίμων είναι τυποποιημένο στον Codex
Στον Codex Alimentarius, τα trans λιπαρά που
πρέπει να επισημαίνονται ως τέτοια ορίζεται ως
το γεωμετρικό ισομερή του μονοακόρεστα και
πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που έχουν μη
συνδυασμένο με τουλάχιστον μία ομάδα
μεθυλενίου (-CH2-CH2-) άνθρακα-άνθρακα
διπλούς δεσμούς στη διάταξη trans .

11. Ευρωπαϊκή Ένωση
Κατόπιν αιτήματος της Ευρωπαϊκής Αρχής
για την Ασφάλεια των Τροφίμων παρήγαγε
την επιστημονική γνώμη για τα trans
λιπαρά οξέα.
Απομάκρυνση ή ελάττωση της πρόσληψης
των trans λιπαρών και αντικατάσταση με
cis ,παρά με κορεσμένα

12. Επιπτώσεις στην υγεία
Ο κύριος κίνδυνος υγείας που έχει
αναγνωριστεί από την
κατανάλωση trans λιπαρών είναι ο
αυξημένος κίνδυνος
καρδιαγγειακών παθήσεων.
Υπάρχουν στοιχεία πως τα trans λιπαρά
αυξάνουν την LDL («κακή χοληστερίνη»),
ενώ ταυτόχρονα μειώνουν την HDL («καλή
χοληστερίνη»).

13. ΣΗΜΕΡΑ
Στην Ελλάδα δεν είναι υποχρεωτική η
αναγραφή της ποσότητας των trans
λιπαρών στη συσκευασία. Εάν όμως στη
λίστα των συστατικών αναφέρεται ότι
περιέχει μερικώς υδρογονωμένα λιπαρά ή
υδρογονωμένα λιπαρά, αυτό πιθανότατα
σημαίνει πως περιέχουν transλιπαρά.

14. Συστάσεις
Η Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων (EFSA)
συνιστά τον περιορισμό κατανάλωσης trans
λιπαρών, ενώ ο American Heart Association
ορίζει ως ανώτατο όριο ημερήσιας πρόσληψης
των trans λιπαρών το 1% των θερμίδων. Η CIAA
όρισε την Ενδεικτική Ημερήσια Πρόσληψη
(GDA) στα 20 γρ. ημερησίως για τις γυναίκες και
30 γρ. για τους άντρες.

15. Πώς να αποφεύγονται τα trans
λιπαρά ?
Σύμφωνα με αρχές τις δημόσιας υγείας η κατανάλωση των τρανς
λιπαρών οξέων δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 1% των συνολικών
προσλαμβανόμενων θερμίδων. Για να αποφύγουμε την κατανάλωση
τρανς λιπαρών οξέων καλό θα ήταν:
1. Να μειώσουμε την κατανάλωση προϊόντων των οποίων η διατροφική
ετικέτα αναφέρει ότι περιέχουν υδρογονωμένα ή μερικώς
υδρογονωμένα λιπαρά.
2. Να αυξήσουμε την κατανάλωση φρούτων και λαχανικών.
3. Να χρησιμοποιούμε γαλακτοκομικά προϊόντα με χαμηλά λιπαρά.
4. Να μειώσουμε την κατανάλωση έτοιμων γευμάτων τύπου fast food.
5. Να αποφύγουμε τη συχνή χρήση βουτύρων και μαργαρινών και να
προτιμήσουμε μη υδρογονωμένα φυτικά λάδια (π.χ. ελαιόλαδο).
6. Να μειώσουμε την κατανάλωση πολλών έτοιμων αρτοσκευασμάτων
(π.χ. κρουασάν, ντόνατς, μπισκότα, κ.α.).

16. Πώς να αποφεύγονται τα trans
λιπαρά ?
7. Να καταναλώνουμε άπαχα κρέατα και πουλερικά χωρίς
πέτσα.
8. Να αφαιρείτε το εμφανές λίπος από τα κόκκινα κρέατα.
9. Να καταναλώνετε γαλακτοκομικά χαμηλά σε λιπαρά.
10. Να ελέγχετε τις ετικέτες των προϊόντων και να επιλέγετε
αυτά που δεν περιέχουν trans λιπαρά.
11. Να ελέγχετε τα συστατικά των προϊόντων και να
επιλέγετε αυτά που δεν περιέχουν υδρογονωμένα ή
μερικώς υδρογονωμένα λιπαρά.
12. Να αποφεύγετε τα τηγανητά προϊόντα και τις υψηλές
θερμοκρασίες τηγανίσματος

17. ΕΥΧΑΡΙΣΤΩ