วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลางโดยคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการ และสุขภาพ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดสิงห์บุรี สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ

2. วัฒนธรรม
อาหารไทย : ภาคกลาง

3. วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
บรรณาธิการ : ประนอม คลังทอง กิตติวัลย์ ทองอร่าม
และสมโชค คุณสนอง
เรียบเรียง : กิตติวัลย์ ทองอร่าม สาวิตรี จูเจี่ย ปริญญา เงินพลอย
จิตราพร งามเนตร อรวรรณ แท่งทอง ภาสกร รอดแผลง
ขวัญชิต มูลธิโต สมพล สมดี ธนดล ใยน้อย ธนพร เล็งสายแก้ว
พิมพ์ครั้งแรก : กันยายน 2556
จำ�นวน : 1,000 เล่ม
จัดทำ�โดย : - คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการ
และสุขภาพ
- สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ
- สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดสิงห์บุรี
- สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ
พิมพ์ที่ : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก
ในพระบรมราชูปถัมภ์

4. คำ�นิยม
วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคง
อาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอด
ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ
พันธุ์พืชสมุนไพรผักผลไม้ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่างไป
ตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกัน
เป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และ
พืชผักที่นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงและ
สารเคมี อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมความรัก ความอบอุ่นในครอบครัวอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจ
วัฒนธรรม และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี มีผลทำ�ให้วิถีชีวิตและพฤติกรรมการ
บริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิม
รูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไป
การดูแลและใส่ใจในสุขภาพของตนเองและครอบครัวน้อยลง เกิดพฤติกรรมการ
บริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้
ภูมิปัญญา และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ ท้ายที่สุดแล้วส่งผลให้เกิด
ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน ซึ่งทำ�ให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อ
เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน
โรคหลอดเลือดและหัวใจ มะเร็ง เป็นต้น
คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหาร
และโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตที่ดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้
เกิดการดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ที่มีความสำ�คัญ
จึงแต่งตั้งคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ
ให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถิ่น
ที่เกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่สามารถนำ�ไปสู่การส่งเสริมโภชนาการและ
ก
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

5. ข
สุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงาน
โดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาส
ในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้
เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการ
อนุรักษ์และสืบสานองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหารไทยที่สะท้อนถึง
เอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่
สืบไป รวมทั้งเพื่อเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทย และพัฒนาตำ�รับอาหาร
ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรม
อาหารไทย : 4 ภูมิภาค”
สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่
เป็นตัวแทนของ 4 ภูมิภาค ได้แก่ นายมงคล สิทธิหล่อ วัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย
นายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรม
จังหวัดสิงห์บุรีนางอุษณีย์ธุวโชติวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส เป็นอย่างยิ่งที่กรุณา
ให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่า
เอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความ
เป็นอาหารไทย คงเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารไทย ที่ไม่เหมือนชาติใดในโลก
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
ประธานคณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

6. ค
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคงของ
อาหาร ทั้งในด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการสุขภาพ ผ่านการสืบทอด
ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ
พันธุ์พืช สมุนไพร ผัก ผลไม้ ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่าง
กันไปตามบริบทของแต่ละภูมิภาค
ภาคกลาง เป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีแม่นํ้าไหลผ่านหลายสาย
ซึ่งตรงกับสำ�นวนไทยที่ใช้ทักทายเวลาพบเจอกันว่า “กินข้าว กินปลามาหรือยัง?”
สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินของไทยแต่เดิม ที่กินข้าวเป็นหลัก ปลาที่กิน
กันส่วนใหญ่เป็นปลานํ้าจืด หาได้ง่ายตามห้วยหนองคลองบึง แกล้มกับผักพื้นบ้าน
ที่มีอยู่ในท้องถิ่น อย่างยอดตำ�ลึง ยอดกระถิน ผักบุ้ง หน่อไม้ เป็นต้น
เอกสารฉบับนี้ได้กล่าวถึงวัฒนธรรมการบริโภคซึ่งเกี่ยวข้องกับวิถีการ
ดำ�รงชีวิตประจำ�วันของคนในท้องถิ่นภาคกลาง ที่มีพื้นฐานมาจากความเชื่อ
ค่านิยม ในอาหารชนิดต่าง ๆ โดยอธิบายถึงอาหารแต่ละชนิด ประกอบด้วย
ประวัติของอาหารชื่อและส่วนประกอบของอาหารวิธีการปรุงรูปแบบการบริโภค
รวมทั้งประโยชน์เชิงสุขภาพ ซึ่งเป็นข้อมูลองค์ความรู้เชิงวัฒนธรรมควบคู่กับ
ความรู้เชิงสุขภาพ ดังนั้น สมควรที่จะอนุรักษ์ สืบทอดให้คนรุ่นหลังหรือผู้สนใจ
ได้ศึกษา และนำ�ไปใช้ประโยชน์ต่อไป
นางประนอม คลังทอง
วัฒนธรรมจังหวัดสิงห์บุรี
กันยายน 2556
ถ้อยแถลง

7. ง วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

8. สารบัญ
หน้า
คำ�นิยม ก
ถ้อยแถลง ค
ส่วนที่ 1 บทนำ� 1
วัฒนธรรมอาหารภาคกลาง 2
ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารภาคกลางที่ได้รับความนิยม 5
แยมหยวก 6
ต้มไก่กระวาน 9
เส้นจันท์ผัดปู 12
ต้มปลาร้าขนุน 15
ยำ�ส้มโอ 18
แกงหัวตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ 21
แกงคั่วใบมะขามอ่อน 25
แกงหมูชะมวง 28
แกงขี้เหล็ก 32
แกงเป็ดลูกกล้วย 36
แกงเลียง 39
แกงส้ม 42
แกงอ่อมชะครามใส่ไข่ปูม้า 46
ข้าวแช่ (สงกรานต์) 49
ฉู่ฉี่ปลาทู 54
ต้มยำ�หัวปลี 57
จ
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

9. หน้า
ปลาช่อนเผาสะเดาฟาดไฟ 60
ปลาต้มหวาน 63
ยำ�ชะคราม 67
ยำ�หัวปลี 70
ส่วนที่ 3 ผักพื้นบ้าน 73
ชะคราม 74
ขี้เหล็ก 76
กล้วย 78
ขนุน 80
กระวาน 82
ชะมวง 84
มะขาม 85
สะเดา 87
ตาล 89
นํ้าพริกแกง 91
ภาคผนวก 93
 รายนามคณะที่ปรึกษา 94
 รายนามคณะทำ�งาน 94
 รายนามผู้ให้ข้อมูล 95
ฉ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

10. ส่วนที่ 1
บทนำ�

11. 2 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
วัฒนธรรมอาหารภาคกลาง
ภาคกลางเป็นกลุ่มจังหวัดที่มีความสำ�คัญอย่างยิ่งในเชิงภูมิศาสตร์
ของประเทศ เนื่องจากมีสภาพภูมิประเทศส่วนใหญ่ เป็นพื้นที่ราบลุ่ม เอื้ออำ�นวย
ให้มีการเดินทางอย่างทั่วถึง สามารถเชื่อมโยงเส้นทางคมนาคมได้โดยสะดวก
ทั้งทางบกและทางนํ้า อีกทั้งยังเป็นแหล่งรวมเส้นทางของแม่นํ้าสายสำ�คัญของ
ประเทศ จึงทำ�ให้เป็นบริเวณที่อุดมสมบูรณ์ ด้านทรัพยากรดินที่มีการสะสมของ
ตะกอนดินจากแม่นํ้าและความอุดมสมบูรณ์ด้านทรัพยากรนํ้าด้วยความได้เปรียบ
เชิงภูมิศาสตร์ดังกล่าว ทำ�ให้กลุ่มจังหวัดภาคกลางเป็นศูนย์กลางการผลิตทางการ
เกษตร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตข้าวซึ่งเป็นพืชที่สำ�คัญต่อวิถีชีวิตของคนไทย
และเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำ�คัญของประเทศภาคกลางจึงได้ชื่อว่าเป็น“อู่ข้าวอู่นํ้า”
และยังเป็นแหล่งผลิตพืชผลการเกษตร การปศุสัตว์และการประมงที่สำ�คัญ
เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคทั่วประเทศและในต่างประเทศด้วย
อย่างไรก็ตาม พื้นที่บางส่วนของภาคกลางมีลักษณะเป็นเนินเขา บางแห่งเป็นภูเขาสูง
ซึ่งทำ�ให้กลุ่มจังหวัดภาคกลางมีทรัพยากรธรรมชาติที่หลากหลายและสมบูรณ์
ในประเทศไทยสมัยก่อนภาคกลางเป็นศูนย์กลางค้าขายสำ�คัญของ
ประเทศไทย มีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติต่าง ๆ เข้ามาด้วย เช่น เครื่องแกง
แกงกะทิได้รับมาจากชาวฮินดู อาหารประเภทต้ม ผัด ได้รับมาจากชาวจีน
ผู้เข้ามาติดต่อค้าขายทางเรือสำ�เภา แม้กระทั่งขนมหวานที่ มีไข่และแป้งเป็น
ส่วนผสมก็ได้รับการสืบทอดมาจากชาวตะวันตกเช่นเดียวกัน ซึ่งคนไทยได้นำ�สูตร
อาหารต่างๆ มาประยุกต์ ทำ�รับประทานในครัวเรือน โดยปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ
ที่หาได้ง่ายในประเทศมาใช้แทนกัน และเผยแพร่ในเวลาต่อมาจนเป็นเอกลักษณ์
การประกอบอาหารจะอาศัยวัตถุดิบจากธรรมชาติรอบตัวในแต่ละท้องถิ่น
และมีการถ่ายทอดเทคนิควิธีการทำ�จากรุ่นหนึ่งสู่คนอีกรุ่นหนึ่งโดยไม่มีตำ�รับตำ�รา
คนภาคกลางนิยมรับประทานข้าวเจ้าเป็นหลัก การรับประทานอาหารในแต่ละมื้อ
จะจัดเป็นสำ�รับมีกับข้าวหลายอย่าง รสชาติอาหารภาคกลางมีการผสมผสานของ
หลากหลายรสชาติทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด

12. 3
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
อาหารไทยภาคกลางแต่ละประเภทมีความเป็นมา ความเชื่อ ค่านิยมและ
ประเพณีที่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของชาวภาคกลาง ซึ่งเกิดจากการถ่ายทอดวิถี
ชีวิตของชุมชนในท้องถิ่น เช่น ข้าวแช่ ของชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดลพบุรี
ซึ่งนิยมทำ�เพื่อรับประทานและทำ�บุญในช่วงสงกรานต์ หรือขนมจีนนิยมทำ�ในงาน
มงคลเพราะเชื่อว่าจะครองคู่กันไปยาวนาน แต่ไม่นิยมทำ�งานศพเพราะมีความเชื่อ
ว่าจะมีคนตายเพิ่มขึ้นทำ�ให้ต้องจัดงานศพต่อไปอีก หรือในงานศพ จังหวัดระยอง
ตราด นิยมทำ�ขนมปลากริมเลี้ยงในวันสวดพระอภิธรรมคืนสุดท้าย และทำ�ข้าว
ต้มมัดเลี้ยงในวันฌาปนกิจศพและในงานศพชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรี
นิยมเลี้ยงเม็ดแมงลักนํ้ากะทิ เป็นต้น ซึ่งเป็นความเชื่อ ค่านิยมและประเพณีที่
สืบทอดต่อๆกันมาจากบรรพบุรุษ
ในการศึกษาครั้งนี้ กลุ่ม
จังหวัดภาคกลาง ประกอบด้วย 28
จังหวัด (ไม่รวมกรุงเทพมหานคร)
ได้แก่ นครสวรรค์ ลพบุรี ชัยนาท
อุทัยธานี สิงห์บุรี สุพรรณบุรี
อ่างทอง สระบุรี พระนครศรีอยุธยา
นครนายก ปทุมธานี นนทบุรี
นครปฐม สมุทรปราการ สมุทรสาคร
และสมุทรสงคราม ภาคตะวันออก
ได้แก่สระแก้วปราจีนบุรีฉะเชิงเทรา
ชลบุรีระยองจันทบุรีและตราดและ
ภาคตะวันตก ได้แก่ ตาก กาญจนบุรี
ราชบุรีเพชรบุรีและประจวบคีรีขันธ์
และแบ่งเป็น 3 เขตตามลักษณะ
ภูมิศาสตร์ ดังภาพ 1
ภาพ 1 แสดงแผนที่ภาคกลาง

13. 4 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ในเขตภาคกลางประกอบด้วยอาหารแต่ละประเภท ดังนี้ 1) อาหารคาว
ได้แก่ ประเภทแกง ประเภทต้ม ประเภทผัด ประเภทยำ� พล่า ลาบ ประเภท
เบ็ดเตล็ด ประเภทเครื่องจิ้มและประเภทอาหารจานเดียว 2) อาหารหวาน และ
3)อาหารว่างและได้คัดเลือกเมนูในภาคกลางจากจังหวัดต่างๆใน3เขตพื้นที่ดังนี้
1. พื้นที่ราบภาคกลาง จำ�นวน 6 จังหวัด ได้แก่ จังหวัดลพบุรี ชัยนาท
อุทัยธานี สิงห์บุรี อ่างทอง และสมุทรสงคราม
2. ภาคกลางฝั่งตะวันออก จำ�นวน 2 จังหวัด ได้แก่ ระยอง และจันทบุรี
3. ภาคกลางฝั่งตะวันตก จำ�นวน 2 จังหวัด ได้แก่ กาญจนบุรี เพชรบุรี
จากข้อมูลองค์ความรู้ภูมิปัญญาความเชื่อค่านิยมประเพณีและวัฒนธรรม
อาหารภาคกลาง ซึ่งได้นำ�เสนออาหารที่นิยมบริโภค และมีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น
ทั้งหมด 20 เมนู แบ่งเป็นเมนูที่นิยมบริโภค เช่น แกงขี้เหล็ก แกงเลียง แกงส้ม
เป็นต้น และเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น เช่น ยำ�ชะคราม ซึ่งพบว่าทำ�รับประทาน
กันในชุมชนยี่สาร หรือ แยมหยวก ซึ่งพบว่าทำ�รับประทานกันในชุมชนหมู่บ้าน
หนองบัว จังหวัดกาญจนบุรี เป็นต้น

14. 5
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ส่วนที่ 2
ตำ�รับอาหาร
ภาคกลางที่ได้รับ
ความนิยม

15. 6 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แยมหยวก

16. 7
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
แยมหยวก เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวหนองบัว จ.กาญจนบุรี ทำ�มาตั้งแต่
บรรพบุรุษส่วนมากจะรวมกันทำ�เป็นกลุ่มเวลามีงานบุญประเพณีงานมงคลต่างๆ
แยมหยวกสันนิฐานว่าน่าจะเป็นอาหารยำ�หยวกนั่นเอง แต่ครั้งปู่ย่าตาทวด
เรียกแยมหยวก ลูกหลานจึงเรียกแยมหยวกสืบทอดกันมาจนถึงทุกวันนี้
แยมหยวกเป็นอาหารประเภทเรียกนํ้าย่อยก่อนเสริฟอาหารหนัก
ที่มีลักษณะเด่นคือ ใช้ผักสมุนไพรและปลอดสารพิษ ออกรสเปรี้ยวนำ�จากมะนาว
มะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็ม
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 3-4 คน)
1. หยวกกล้วยอ่อนหั่นขวางบางๆ 300 กรัม
2. ถั่วงอกต้นอ่อน 100 กรัม
3. เนื้อหมูย่างไม่ติดมัน 100 กรัม
4. กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนชา
5. ปลาหมึกแห้งย่างฉีกเป็นฝอย 3 ช้อนชา
6. ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนชา
7. นํ้าพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
8. นํ้าตาล 2 ช้อนชา
9. นํ้าปลา 3 ช้อนชา
10. นํ้ามะนาว 5 ช้อนชา
แยมหยวก

17. 8 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�หยวกปอกเปลือกออกให้เหลือแต่ต้นอ่อน หั่นขวางบางๆ แช่นํ้าไว้
2. ถั่วงอกเลือกต้นอ่อนๆ เด็ดรากออก ล้างให้สะอาด
3. ถั่วลิสงคั่วไฟอ่อนให้กรอบ เอาเปลือกออก และตำ�ให้ละเอียด
4. นำ�นํ้าพริกเผาผสมมะขามเปียกนํ้าปลานํ้าตาลตั้งไฟให้เดือดรอให้เย็น
ผสมด้วยถั่วลิสง และนํ้ามะนาว ชิมรสตามชอบ
5. หั่นหมูย่างเป็นชิ้นบางๆ ไม่ใหญ่มาก
6. มะนาวใช้เปลือกหรือผิว ซอยบางๆ โรยผสม
วิธีการปรุง
1. นำ�หยวกที่แช่นํ้าไว้มาบีบให้นํ้าออกให้แห้ง
2. ผสมหยวกกล้วย ถั่วงอก ถั่วลิสงคั่ว นํ้ายำ�ที่ผสมไว้แล้วผสมรวมกัน
3. ตักเสริฟพร้อมผักกระถิน
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสเปรี้ยวนำ�จากมะนาว มะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็ม
ควรรับประทานทันที ปล่อยไว้นานผักจะนิ่ม นํ้าจะเยอะ ทำ�ให้ไม่อร่อย
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
 การเลือกต้นกล้วยที่จะใช้ควรเลือกต้นกล้วยที่มีใบยอดอ่อนใบบนสุด
ม้วนกลม
 หยวกกล้วยที่หั่นต้องแช่ด้วยนํ้ามะนาว หรือนํ้ามะขามเปียก
เพื่อไม่ให้ดำ�
 การปรุงรสนํ้ายำ� ต้องปรุงให้รสจัดมากๆ เพราะนํ้าจากหยวกกล้วยจะ
ออกมาทำ�ให้ รสจืดลง
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ได้โปรตีนจากเนื้อหมู กุ้งแห้งและปลาหมึก
หยวกกล้วยมีฤทธ์ต้านอนุมูลอิสระ
สรรพคุณทางยา ช่วยบรรเทาอาการเสียดท้อง ป้องกันโรคลำ�ไส้เป็นแผล

18. 9
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ต้มไก่กระวาน

19. 10 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
ต้มไก่กระวาน เป็นอาหารที่ทำ�จากสมุนไพรพื้นบ้าน ได้แก่ ต้นกระวาน
ซึ่งมีจำ�นวนมากบนภูเขาแถวจังหวัดจันทบุรี และตราด ชาวจันทบุรีนิยมนำ�มาปรุง
เป็นอาหาร ต้มไก่กระวาน มีลักษณะเหมือนต้มยำ� แต่จะแตกต่างตรงที่มีกลิ่นและ
รสชาติของกระวานค่อนข้างแรง
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 1-2 คน)
1. ไก่สับเป็นชิ้นพอคำ� 400 กรัม
2. ต้นกระวานหั่นเป็นท่อน 100 กรัม
3. ข่าหั่นเป็นแว่น 2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดงทั้งหัวทุบ 2-3 หัว
5. ใบมะกรูด 2-3 ใบ
6. นํ้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. ระกำ�หั่น 3-4 เม็ด
8. พริกขี้หนู 4 เม็ด
9. นํ้าปลา 4 ช้อนโต๊ะ
การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�ต้นกระวานมาหั่นเป็นท่อนๆ
2. นำ�ระกำ�มาหั่นเป็นชิ้นบางๆ
3. เนื้อไก่สับพอคำ�
ต้มไก่กระวาน

20. 11
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
วิธีการปรุง
1. ต้มนํ้าให้เดือด
2. ใส่ไก่ตอนนํ้าเดือด ตามด้วยนํ้าปลา
3. ใส่ใบมะกรูด ต้นกระวาน ระกำ� หอมแดง ข่า
4. ช้อนฟองออก แล้วใส่มะนาว ใส่พริกขี้หนู
5. เสร็จแล้วตักขึ้นพร้อมเสิร์ฟ
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
ลักษณะเหมือนต้มยำ�นํ้าใสโดยทั่วไปมีรสเปรี้ยวของระกำ�นำ� และกลิ่นของ
กระวาน
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
ไฟต้องแรง และคอยช้อนฟองออก
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ได้โปรตีนจากไก่ วิตามินและแร่ธาตุจากเครื่องปรุง
สรรพคุณทางยา ตำ�ราสรรพคุณยาไทยว่ากระวานมีรสเผ็ดร้อน เป็นยา
ขับลมและขับเสมหะ บำ�รุงธาตุ แก้คลื่นเหียนอาเจียน ขับโลหิต กระจายเลือด
และลมให้ซ่าน

21. 12 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
เส้นจันท์ผัดปู

22. 13
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ เมื่อเอ่ยถึงก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กคุณภาพดีนั้นหลายคน
คงจะนึกถึง “เส้นเล็ก” เป็นอันดับแรก ด้วยคุณสมบัติที่เหนียวนุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ย
เหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอื่น ๆ ทำ�ให้เส้นจันท์ มีชื่อเสียงแพร่หลายกลายเป็นชื่อ
ที่เรียกติดปากคนทั่วไป แม้ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยหากจะให้พิเศษก็ต้องบอกกำ�กับว่า
เป็นเส้นจันท์ผัดไทยอาหารจานเด็ดของเมืองจันท์ ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง
หรือก๋วยเตี๋ยวผัดปู ก็ล้วนแต่ปรุงจากเส้นจันท์ทั้งนั้นเส้นจันท์มีชื่อเสียงอยู่คู่เมือง
จันทบุรีมาเป็นเวลากว่า 50 ปีแล้ว นิยมทำ�เลี้ยงแขกในงานต่างๆ
เส้นจันท์ผัดปูเป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของจังหวัดจันทบุรีซึ่งตัวเส้นจันท์
จะมีลักษณะเหนียวและนุ่มรสชาติเป็นเอกลักษณ์อร่อยไม่เหมือนใครรับประทาน
กับเครื่องเคียงเป็นผักสดต่างๆ รสชาติจะหวานนำ�เปรี้ยวและเค็มตาม หน้าตา
คล้ายๆ กับผัดไทย จะแตกต่างตรงที่นํ้าปรุง
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 1-2 คน)
1. เส้นจันท์ 200 กรัม
2. นํ้ามันพืช ถ้วยตวง
3. พริกใหญ่แห้ง (แช่นํ้า) 10-12 เม็ด
4. ปูทะเลตัวเล็กๆ 200 กรัม
5. หอมแดงซอย ถ้วยตวง
6. กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
7. นํ้ามะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
8. นํ้าตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
9. นํ้าปลา 5 ช้อนโต๊ะ
10. นํ้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
11. นํ้าตาลอ้อย (นํ้าตาลแดง) 2 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด
13. เกลือป่น 1 ช้อนชา
เส้นจันท์ผัดปู

23. 14 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�เส้นจันท์แห้งไปแช่นํ้าทิ้งไว้สักพัก (ถ้าเส้นหมาดไม่ต้องแช่นาน)
2. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียดเติมหอมแดงกระเทียมโขลกให้ละเอียด
3. นำ�พริกที่โขลกไปผัดกับนํ้ามันพืช ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นํ้าตาลปี๊บ
นํ้าตาลอ้อยนํ้ามะขามเปียกเกลือและนํ้ามะนาวเล็กน้อยเติมเครื่องปรุง
ทั้งหมดเข้าด้วยกันชิมรสให้ได้หวานเปรี้ยว ใส่ปูทะเลตัวเล็กบางส่วน
ซึ่งสับครึ่งตัวลงไป เรียกว่า “นํ้าปรุงปู”
วิธีการปรุง
1. แบ่งนํ้าปรุงปูออกเป็นสองส่วน
2. นำ�นํ้าปรุงปูส่วนที่หนึ่ง ผัดกับปูทะเลที่เหลือจนเครื่องเข้ากัน แล้วตัก
ขึ้นพักไว้เพื่อโรยหน้า
3. นำ�นํ้าปรุงปูส่วนที่สองผัดกับเส้นจันท์คนให้เข้ากัน ผัดจนนํ้าปรุงปูแห้ง
ใช้ตะหลิวหรือส้อมเกลี่ยไม่ให้เส้นพันกัน
4. นำ�ปูที่ผัดกับนํ้าปรุงปูไว้แล้วมาโรยหน้า
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสเปรี้ยวนำ�จากมะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็ม ควรรับประทาน
ร้อน ๆ
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
ถ้ามีพัดลมเป่าเส้นขณะผัดจะช่วยให้ไม่พันกัน
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร
รับประทานพร้อมกับผักต่าง ๆ ได้แก่ หัวปลี ถั่วงอก ใบกุยช่าย แตงกวา
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร เส้นจันท์ผัดปูเป็นอาหารให้พลังงานสูง ได้โปรตีน
จากเนื้อปู ได้วิตามิน แร่ธาตุจากหัวปลี ใบกุ่ยช่าย ถั่วงอก แตงกวา

24. 15
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ต้มปลาร้าขนุน

25. 16 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
ต้มปลาร้าขนุนเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวลุ่มแม่นํ้าเจ้าพระยาที่ชาวชุมชน
วัดหนองม่วง ทำ�กินมาตั้งแต่โบราณ ซึ่งต้มปลาร้าขนุนเป็นอาหารพื้นบ้านของคน
ลุ่มเจ้าพระยา ส่วนผสมที่สำ�คัญต้องใช้ปลาย่าง ปลาร้าในการทำ� แต่ปัจจุบัน
คนไม่นิยมรับประทานปลาร้าเลยตัดปลาร้าออกและใช้กะปิแทน มีลักษณะและ
รสชาติคล้ายกับต้มปลาร้าหัวตาล
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. ขนุนแก่ 500 กรัม
2. หมูสามชั้น 300 กรัม
3. หัวกะทิ 1 กรัม
4. หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
5. นํ้าปลา 4 ช้อนโต๊ะ
6. นํ้าตาลปี๊บ 200 กรัม
7. ใบมะกรูด 50 กรัม
8. หอมแดง 100 กรัม
9. กระเทียม 100 กรัม
10. ตะไคร้ 100 กรัม
11. ข่า 100 กรัม
12. กระชาย 100 กรัม
13. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
14. เกลือ 2 ช้อนชา
15. ปลาย่าง 200 กรัม
ต้มปลาร้าขนุน

26. 17
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�ขนุนแก่แต่ไม่สุกมาปอกเปลือกออก และผ่าออกแกนกลางออก
ล้างนํ้าให้สะอาด หั่นพอคำ�
2. หั่นหมูสามชั้นชิ้นพอคำ�(ถ้าชอบปลาสามารถใส่ปลาย่างแทนได้)
3. ซอยตะไคร้ ข่า กระชาย
4. นำ�กะปิใส่ครก ตามด้วยข่า ตะไคร้ ตำ�ให้ละเอียด ตามด้วยกระชาย
หอม กระเทียม พอละเอียดใส่ปลาย่างตำ�จนละเอียดอีกครั้ง
วิธีการปรุง
1. นำ�หางกะทิใส่หม้อเคี่ยวกับขนุน จนขนุนสุก
2. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิผัดกับเครื่องแกงจนกะทิแตกมัน
3. ใส่นํ้าตาลปี๊บ เคี่ยวจนนํ้าตาลละลาย แล้วใส่หมูสามชั้นลงไป จนหมูสุก
4. ตักนํ้าปรุง (หัวกะทิผัดพริกแกงใส่หมู) ใส่ในหม้อที่เคี่ยวขนุนกับ
หางกะทิ
5. ใส่เกลือป่น โรยด้วยใบมะกรูด
6. ยกหม้อขึ้นพร้อมเสิร์ฟ
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสหวานนำ�เค็ม เนื้อขนุนและเม็ดขนุนจะมีรสชาติมัน นํ้าแกงมีลักษณะ
ข้นด้วยนํ้ากะทิ
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
 การเลือกขนุนสามารถใช้ได้ทุกพันธ์ แต่ถ้าเป็นขนุนละมุดจะรสชาติดี
 วิธีเลือกขนุนแก่ ให้ใช้มีดกรีดตรงขั้วขนุน ถ้ายางที่ออกมามีลักษณะใส
ไม่ขุ่นแสดงว่าแก่แล้ว
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ต้มปลาร้าขนุนเป็นอาหารที่ให้พลังงาน ได้โปรตีน
จากปลาย่าง
สรรพคุณทางยา ขนุนแก่ เป็นยาฝาดสมาน รักษาอาการท้องเสีย
เป็นยาระบายอ่อนๆ บำ�รุงกำ�ลัง

27. 18 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ยำ�ส้มโอ

28. 19
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
ยำ�ส้มโอ เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวจังหวัดชัยนาทนำ�ผลไม้ที่
มีปลูกอยู่ในจังหวัดประมาณ 200 ปีมาแล้ว นำ�มาประยุกต์ทำ�เป็นอาหาร
ซึ่งส้มโอที่นิยมนำ�มารับประทานได้แก่พันธุ์ขาวแตงกวา และนำ�มาใช้ในการ
ยำ�ส้มโอ และสูตรนํ้ายำ�จะคล้ายกับนํ้าเมี่ยงคำ�
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 1-2 คน)
1. ส้มโอ 1 ผล
2. มะพร้าวขูดคั่ว ถ้วยตวง
3. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
4. นํ้ากะทิ ถ้วยตวง
5. นํ้าตาลปี๊บ 150 กรัม
6. เกลือ 1 ช้อนชา
7. หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
8. กุ้งแห้ง 4 ช้อนโต๊ะ
การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�ส้มโอมาปอกเปลือกและแกะออก โดยเอาใยออกให้หมด และแบ่ง
ออกให้เป็นชิ้นเล็กๆ
2. นํ้ายำ� ประกอบด้วย นำ�นํ้ากะทิเคี่ยวกับนํ้าตาลปี๊บ และเกลือ
3. นำ�กุ้งแห้งไปทอดพอเหลืองยกขึ้น
ยำ�ส้มโอ

29. 20 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
วิธีการปรุง
1. นำ�ส้มโอที่แกะเรียบร้อยแล้ว คลุกกับหอมแดง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง
มะพร้าวคั่ว
2. นำ�นํ้ายำ�มาใส่ ถ้าชอบเผ็ดให้ใส่พริกขี้หนูสดหั่นซอยเพิ่ม
3. คลุกเคล้าจนทั่วพร้อมตักเสิร์ฟ
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสหวานนำ�เค็มจากนํ้ายำ�และรสเปรี้ยวอมหวานจากรสส้มโอ รสเค็มจาก
กุ้งแห้ง รสหวานมันจากมะพร้าวขูดและถั่วลิสง
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
 ควรใช้ส้มโอพันธุ์ขาวแตงกวา และเลือกที่แก่จัด โดยดูจากที่ผิวจะ
หยาบ และรสชาติส้มโอต้องรสออกเปรี้ยวอมหวานถึงจะดี
 การปอกเปลือกต้องลอกใยสีขาวออกให้หมด เพราะจะทำ�ให้มีรสขม
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร
รับประทานเป็นอาหารว่าง
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหารยำ�ส้มส้มโอเป็นอาหารให้วิตามินฃีสูงและให้พลังงาน
พอสมควร
สรรพคุณทางยา ช่วยป้องกันโรคหวัด รสขมเล็กน้อย ที่มีอยู่ในส้มโอจะ
ช่วยเจริญอาหารได้ดี เหมาะสำ�หรับผู้ป่วยที่เบื่ออาหารได้เป็นอย่างดี

30. 21
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงหัวตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ

31. 22 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
ภูมิปัญญาพื้นบ้านแกงหัวตาลภาษาถิ่นเมืองเพชรบุรีเรียกว่า แกงโตนด
เป็นอาหารคู่บ้านคู่เมืองของจังหวัดเพชรบุรีมาแต่โบราณกาลแกงหัวตาลได้มาจาก
ลูกตาลอ่อนหรือลอนตาลที่ยังอ่อนอยู่ โดยปลอกเปลือก และฝานเป็นชิ้นบางๆ
ต้มกับนํ้าเกลือหรือแช่นํ้ามะขามเปียก เสร็จแล้วล้างนํ้าให้สะอาดนำ�ไปแกงกับ
กะทิแบบแกงเผ็ด ใส่พริกแกงที่ผสมเนื้อปลาลงไปปรุงรสด้วยนํ้าตาลเมืองเพชร
พร้อมกับใส่เนื้อสัตว์ตามชอบลงไปรับประทานได้เลย หอยเสียบ เป็นหอยจำ�พวก
กาบคู่ตัวเล็ก เปลือกบาง ความยาวประมาณ 5-7 เซนติเมตร ชอบอาศัยอยู่ตาม
พื้นท้องทะเลชายฝั่งตื้นๆ ที่เป็นโคลนแข็งหรือโคลนแข็งปนทรายเป็นสัตว์นํ้า
ทะเลพบมากตั้งแต่ชายฝั่งบางขุนไทรถึงแหลมหลวงโดยเป็นแหลมยื่นไปในทะเล
เป็นแนวเขตแบ่งทะเลกับหาดทรายและหาดโคลน มีมากในเขตจังหวัดเพชรบุรี
โดยในอดีตการเก็บหอยเริ่มต้นจากการชาวบ้านมาหาหอยแครงที่มีอยู่ตาม
หาดโคลนชายฝั่งชาวบ้านนิยมนำ�มาแกะเปลือกเอาเนื้อทำ�หอยแห้ง ผัด แกง
ส่วนเปลือกบดผสมลงในอาหารสัตว์
ชาวบ้านจะเริ่มการเก็บหอย บริเวณนํ้าแห้งหลังจากที่นํ้าลงแล้วจะปรากฏ
รูของหอย ชาวบ้านมักจะออกมาหาหอยเป็นอาหารเลี้ยงครอบครัวในช่วงหลังฤดู
ทำ�นาอันเป็นอาชีพหลักในสมัยก่อน
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. หัวตาลอ่อน (ซอยเอาเฉพาะด้านบนสีขาว) 500 กรัม
2. หอยเสียบแกะเปลือก 1 กิโลกรัม
3. ปลาข้างเหลืองสด 200 กรัม
4. ปลาอินทรีเค็ม 200 กรัม
5. หัวกะทิ 2 ถ้วย
แกงหัวตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ

32. 23
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
6. นํ้าพริกแกงเผ็ด 400 กรัม
7. กระชาย 3-4 แขนง
8. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
9. นํ้าตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ
10. ใบมะกรูดหั่นฝอยสำ�หรับโรยหน้า
ส่วนประกอบพริกแกง
1. ตะไคร้ 50 กรัม
2. พริกแห้ง 50 กรัม
3. กระเทียม 50 กรัม
4. กระชาย 50 กรัม
5. ผิวมะกรูด, ข่า 3-4 ชิ้น
6. กะปิ 1 ช้อนชา
7. เกลือ ช้อนชา
การเตรียมเครื่องปรุง
1. โขลกส่วนประกอบพริกแกงทั้งหมดรวมกันให้เป็นเนื้อเดียว
วิธีการปรุง
1. ต้มปลาอินทรีเค็มกับปลาข้างเหลือง รอให้เดือดและยกออก
2. ตำ�กระชายให้ละเอียด ใส่ปลาที่ต้มไว้ และพริกแกงเผ็ด โขลกรวมกัน
3. เทกะทิ และนำ�เครื่องแกงที่ตำ�เสร็จแล้วคนเข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไป
ปรุงรสด้วยเกลือ นํ้าตาลปี๊บ รอให้นํ้าแกงเดือด
4. ใส่หัวตาลที่เตรียมไว้แล้ว จากนั้นเติมหางกะทิเล็กน้อย รอให้เดือด
5. ใส่หอยเสียบ คนเบาๆ ให้ทั่ว รอให้หอยสุก
6. ตักใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

33. 24 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสเค็มนำ� และมันจากกะทิ สามารถใส่ เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเนื้อปลาแทน
หอยเสียบได้
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
แช่หัวตาลในนํ้าผสมนํ้ามะขามเปียกเล็กน้อย หัวตาลจะขาว สวย
น่ารับประทาน
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร
รับประทานร่วมกับปลาอกกะแล้ย่าง
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ได้รับจาก กระชาย ใบมะกรูด และเครื่องนํ้าพริกแกง

34. 25
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงคั่วใบมะขามอ่อน

35. 26 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
แกงคั่วใบมะขามอ่อน เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของ
ชาวเพชรบุรี การถ่ายทอดวิธีการทำ�สืบต่อกันมา แกงคั่วใบมะขามจะมีความต่าง
จากชุมชนอื่นตรงที่ใช้ใบมะขามอ่อนเป็นหลักในการปรุงรสให้นํ้าแกงมีรสเปรี้ยว
ซึ่งใบมะขามอ่อนจะหาได้จากง่ายนิยมปลูกในบริเวณบ้านโดยทั่วไปเพราะส่วนใหญ่
จะมีความเชื่อว่าปลูกต้นมะขามแล้วจะมีผู้คนให้ความเกรงขาม และสามารถ
นำ�มาปรุงเป็นอาหารได้ด้วย
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. ใบมะขามอ่อน 1 ถ้วย
2. พริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ
3. ไข่เค็ม (เฉพาะไข่แดง) 6 ฟอง
4. กะทิ 1 กิโลกรัม
5. หัวกระทิ 3 ถ้วย
6. เกลือ 1 ช้อนชา
วิธีการปรุง
1. ต้มปลาอินทรีย์เค็มกับปลาข้างเหลือง รอให้เดือดและยกออก
2. ตำ�กระชายให้ละเอียด ใส่ปลาที่ต้มไว้ และพริกแกงเผ็ด โขลกรวมกัน
3. เทกะทิ และนำ�เครื่องแกงที่ตำ�เสร็จแล้วคนเข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไป
ปรุงรสด้วย เกลือ นํ้าตาลปี๊บ
4. ใส่ไข่แดง เติมหางกะทิเล็กน้อย รอให้เดือด
5. ตักใส่จาน
แกงคั่วใบมะขามอ่อน

36. 27
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
เครื่องพริกแกง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่นํ้า 10 เม็ด
2. เกลือ 1 ช้อนชา
3. พริกชี้ฟ้าแดง 7 เม็ด
4. หอมแดงหั่น ถ้วยตวง
5. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีการปรุง
1. โขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่กับเกลือเข้าด้วยกัน
2. ใส่พริกชี้ฟ้า โขลกต่อจนละเอียด จึงใส่หอมแดงและกะปิ โขลกต่อรวม
กันจนละเอียด
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสเปรี้ยวนำ� และความมันจากไข่แดง
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
ใช้ใบมะขามอ่อนหันให้ละเอียดเพื่อให้ความเปรี้ยวของมะขามอ่อนออกมา
ในนํ้าแกง
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร
นิยมทานคู่กับของเค็ม เช่น ปลาหมึกแห้งทอด หอยเสียบตากแห้งทอด
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ได้รับจาก กระชาย ใบมะขามอ่อนและครื่องนํ้าพริกแกง

37. 28 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงหมูชะมวง

38. 29
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
แกงหมูชะมวงเป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวระยองทำ�กินกันทุกบ้านโดยเฉพาะ
มีงานบุญจะทำ�เลี้ยงหม้อใหญ่ และเป็นที่รู้จักแพร่หลายในแถบภาคตะวันออก
เนื่องจากมีต้นชะมวงขึ้นอยู่ทั่วไปในพื้นที่ซึ่งต้นชะมวงเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก ใบมี
รสเปรี้ยว นิยมนำ�มาประกอบอาหาร เช่น แกงส้มปลาเรียวเซียว เป็นต้น ผลกินได้
แต่มีรสชาติเปรี้ยวไม่นิยมรับประทาน เมื่อก่อนต้นชะมวงจะขึ้นเองตามธรรมชาติ
ตามสวนผลไม้ แต่ปัจจุบันต้องปลูกและมีขาย ใช้ตอนกิ่งในการขยายพันธุ์
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. หมูสามชั้น 1,000 กรัม
2. กระเทียม 100 กรัม
3. หัวหอม 100 กรัม
4. ตะไคร้ 100 กรัม
5. ข่า 300 กรัม
6. พริกแห้ง 5 เม็ด
7. กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
8. นํ้าตาลปี๊บ 200 กรัม
9. นํ้าตาลทราย 50 กรัม
10. ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
11. นํ้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ
12. เกลือ 1 ช้อนชา
13. ซีอิ๊วหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
14. ใบชะมวง 200 กรัม
15. นํ้ามันพืช ถ้วยตวง
แกงหมูชะมวง

39. 30 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�หมูสามชั้น หั่นเป็นสี่เหลี่ยมชิ้นใหญ่
2. นำ�ตะไคร้ หัวข่า กระเทียม หัวหอม พริกแห้งใหญ่(แช่นํ้า) คั่วในกระทะ
3. นำ�กะปิ ห่อใบตองย่างไฟ
4. นำ�ส่วนผสมเครื่องแกงมาตำ�ให้ละเอียด
5. ใบชะมวงนำ�มาเด็ดแกนกลางออก และฉีกครึ่งอีกที นำ�ไปล้างนํ้า และ
ตั้งพักไว้ ควรเด็ดทิ้งไว้ 1 คืน ให้แห้ง
วิธีการปรุง
1. ใส่นํ้ามันพืชผัดกับเครื่องแกง ผัดให้แห้ง
2. นำ�หมูสามชั้นมาใส่ ตามด้วยนํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลทราย ซอสถั่วเหลือง
และนํ้าปลา เกลือ ซีอิ๊วหวาน
3. ผัดจนหมูสุก จึงนำ�ใบชะมวงมาใส่ คนพอให้เข้ากันแล้วรีบเอากระทะ
ขึ้นจากไฟ
4. ตักใส่หม้อแล้วใส่นํ้าพอท่วม เคี่ยวให้เดือด เติมนํ้าและปรับไฟ
ให้อ่อนลง คอยซ้อนมันออกด้วย ตั้งไว้ครึ่งวัน
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
แกงหมูชะมวง มี 3 รสโดยมีรสเค็มจากนํ้าปลาดี รสเปรี้ยวจากใบชะมวง
และรสหวานจากนํ้าตาลปี๊บทำ�ให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเครื่องปรุงจากกระเทียม
ข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกแห้ง และกะปิ ที่ผสมผสานกับหมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้น
สี่เหลี่ยมก้อนโต ที่เคี่ยวจนได้ที่
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
 ต้องเคี่ยวทิ้งไว้ใช้เวลานาน ค่อยนำ�มารับประทาน
 ใบชะมวง ให้เลือกใบนาง คือไม่แก่และไม่อ่อน ฉีกไม่ต้องละเอียดมาก
รสชาติจะเปรี้ยวคล้ายมะดัน

40. 31
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
 เครื่องพริกแกงต้องคั่วหรือเผา ถึงจะหอม
 หมูสามชั้น ควรเลือกหมูคาเซา (สะโพก) ถ้าชอบแข็งๆ ให้เลือกหมู
ลักษณะมีสีแดง หั่นชิ้นใหญ่ถ้าชิ้นเล็กเนื้อมันจะยุ่ย ก่อนแกงหมักหมู
กับซอสปรุงรสก่อนจะทำ�ให้รสชาติดีขึ้น
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ได้รับจากใบชะมวง และเครื่องแกง

41. 32 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงขี้เหล็ก

42. 33
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
ขี้เหล็ก เดิมเป็นไม้ในบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นับจากหมู่เกาะต่าง ๆ
ของประเทศอินโดนีเซียไปจนกระทั่งถึงประเทศศรีลังกา ต่อมามีผู้นำ�เอาไม้ขี้เหล็ก
ไปปลูกในบริเวณต่าง ๆ สำ�หรับในประเทศไทยเราจะพบไม้ขี้เหล็กในแทบ
ทุกจังหวัด ไม่ว่าจะเป็น ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคใต้ ชาวบ้านนิยมปลูกไม้ขี้เหล็ก
เป็นไม้ให้ร่มและเป็นไม้ประดับ ดอกและยอดอ่อนใช้รับประทานได้
แกงขี้เหล็ก เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยภาคกลางมาเป็นเวลานาน
ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวอีสาน นิยมนำ�ยอดขี้เหล็กมาทำ�แกง
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. ขี้เหล็ก 500 กรัม
2. หมูย่าง 500 กรัม
3. พริกแกง 150 กรัม
4. นํ้าตาลปี๊บ 3 ช้อนชา
5. เกลือ 1 ช้อนชา
6. นํ้าปลา 3 ช้อนชา
7. นํ้าปลาร้า 1 ช้อนชา
8. กะทิ (หัวกับหาง) 1,000 กรัม
9. นํ้าตาลทราย 2 ช้อนชา
แกงขี้เหล็ก

43. 34 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ส่วนประกอบพริกแกง
1. ข่า 1 ช้อนชา
2. ตะไคร้ 1 ช้อนชา
3. กระชาย 2 ช้อนชา
4. กระเทียม 10 กลีบ
5. หัวหอม 2 หัว
6. พริกแห้ง 10 เม็ด
7. ผิวมะกรูด ช้อนชา
8. เกลือ ช้อนชา
9. กะปิ ช้อนชา
การเตรียมเครื่องปรุง (เครื่องแกง)
1. โขลกส่วนประกอบของเครื่องแกงให้เข้ากันจนละเอียด
วิธีการปรุง
1. ต้มใบขี้เหล็ก 3 ครั้ง (เพื่อขจัดความขมของใบขี้เหล็ก)
2. เอาหม้อตั้งไฟ (ใช้ไฟอ่อน) ใส่นํ้ากะทิลงไปครึ่งหนึ่ง พอกะทิร้อนเอา
พริกแกงลงผัดให้หอม
3. เอากะทิลงไปเคี่ยวกับพริกแกงให้แตกมัน พอแตกมันแล้ว ใส่กะทิ
ที่เหลือลงไป
4. ใส่หมูย่างที่เตรียมไว้ลงไป
5. ปรุงรสตามชอบ แล้วนำ�ใบขี้เหล็กที่ต้มแล้วใส่ลงไป
6. เติมหางกะทิและนํ้า พอเดือดชิมรสชาติอีกครั้ง

44. 35
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
 หมูที่เลือกใช้ต้องเป็นเนื้อหมูไม่ปนมัน
 ขี้เหล็กต้มเปลี่ยนนํ้า 3 นํ้า เพื่อลดความขม
 ใส่นมก่อนยกลง เพื่อให้นํ้าแกงขาวน่ารับประทาน
รูปแบบประเพณี
นิยมบริโภคกันโดยทั่วไป
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ปรโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ใบขี้เหล็กโดยเฉพาะใบอ่อนจะมีสารบาราคอล ซึ่งมีฤทธิ์
ช่วยคลายเครียดและมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงการหลั่งสารสื่อประสาท นอกจากนี้
สารดังกล่าวยังช่วยในการหลั่งนํ้าและเกลือแร่ในลำ�ไส้ทำ�ให้กากอาหารมีความนุ่ม
ส่งผลให้ไม่เป็นโรคท้องผูก
ตำ�ราแผนไทยกล่าวถึงสรรพคุณขี้เหล็กไว้ตรงกันว่า ใบขี้เหล็กแก้อาการ
นอนไม่หลับเป็นยาระบายอย่างอ่อนดอกแก้รังแคแก้หืด และอาการนอนไม่หลับ

45. 36 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงเป็ดลูกกล้วย

46. 37
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
แกงเป็ดลูกกล้วย เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวระยองและจังหวัดใกล้เคียง
ในภาคตะวันออก เป็นแกงเผ็ดชนิดหนึ่ง นิยมใช้กล้วยนํ้าว้ามาเป็นส่วนผสมหลัก
สามารถแกงกับเนื้อสัตว์ได้หลายประเภท เช่น เป็ด ไก่ เนื้อหมู เป็นต้น
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. เป็ด 500 กรัม
2. กล้วยนํ้าว้าดิบ 5 ลูก
3. พริกอ่อน 100 กรัม
4. ตะไคร้ 100 กรัม
5. ขิงแห้ง 200 กรัม
6. หัวไพล 100 กรัม
7. ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
8. ข่า 100 กรัม
9. ผักชีไร่ 100 กรัม
10. มะเขือพวง 200 กรัม
11. นํ้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ
12. นํ้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกขี้หนู 200 กรัม
14. ใบมะกรูด 100 กรัม
15. กระเทียม 100 กรัม
16. นํ้ามันพืช ถ้วย
การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�เป็ดนำ�หั่นมาชิ้นพอคำ� แล้วนำ�ไปรวนกับนํ้าปลา
2. พริกแกง ประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า ขิงแห้ง ผักชีไร่ พริกขี้หนู กระเทียม
หัวไพล ผิวมะกรูด ตำ�ให้ละเอียด
แกงเป็ดลูกกล้วย

47. 38 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
3. กล้วยนํ้าว้า นำ�ไปต้มทั้งเปลือกในนํ้าเดือด รอจนกว่าผิวของกล้วย
เป็นสีนํ้าตาล นำ�มาพักให้เย็น แล้วหั่นชิ้นพอคำ�
วิธีการปรุง
1. ตั้งกระทะใส่นํ้ามันพืช ผัดกับพริกแกงจนมีกลิ่นหอม
2. นำ�เนื้อเป็ดใส่ผัดจนสุก ตามด้วยนํ้าตาลทราย และนํ้าเปล่า
3. ตำ�พริกขี้หนูหยาบๆ ใส่เพิ่มลงไป
4. รอจนงวด นำ�มะเขือพวงผ่าครึ่งใส่
5. ใส่กล้วยที่ต้มไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน
6. ใส่พริกอ่อนกับใบมะกรูด พร้อมตักเสิร์ฟ
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
เนื้อเป็ดที่รวนกับนํ้าปลามีรสชาติออกเค็ม ผสมกับความเผ็ดร้อนจาก
พริกแกงและพริกขี้หนูสด เนื้อเป็ดนุ่ม ไม่เหนียว
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
1. ขั้นตอนการต้มกล้วยดูผิวของเปลือกกล้วยให้เป็นสีนํ้าตาลถึงจะยกออก
จะทำ�ให้เนื้อกล้วยเหนียว
2. ควรใช้กล้วยนํ้าว้า
รูปแบบการบริโภค
รับประทานพร้อมกับข้าวสวย แนมกับ ไข่เค็มทอดหรือต้ม ปลาหมึก
ตากแห้งตัวเล็กๆ ทอดกรอบ เป็นต้น
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ปรโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ในผลดิบนั้นใช้รักษาอาการท้องเดิน-ท้องเสีย โดยใช้
ประโยชน์จากสารแทนนินที่มีอยู่ในผลดิบของกล้วยนํ้าว้า นอกจากนี้ ยังสามารถ
รักษาแผลในกระเพาะอาหารโดยจะกระตุ้นเซลล์เยื่อบุในกระเพาะอาหารให้หลั่ง
สารมิวซินออกมาเคลือบกระเพาะ ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหารได้อีกด้วย

48. 39
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงเลียง

49. 40 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
แกงเลียง เป็นอาหารที่มีรสชาติเฉพาะตัว อร่อยเผ็ดร้อนด้วยพริกไทย
หอมกลิ่นสมุนไพรจากพืชผักหลากหลายชนิด มีประโยชน์ในการขับพิษ ไข้เป็น
อย่างดี
แกงเลียง เป็นแกงที่ประกอบด้วยนํ้าพริก ผัก เนื้อสัตว์ นํ้าแกงและ
เครื่องปรุงรสนํ้าพริกแกงเลียงจะแปลกกว่านํ้าพริกแกงชนิดอื่นๆเพราะมีพริกไทย
หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่างหรือปลากรอบ นํ้าแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่
ที่สามารถบอกลักษณะว่าเป็น“แกงเลียง”คือใบแมงลักมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
นอกจากนั้นยังมีผักเช่น ตำ�ลึง ฟักทอง แตงโมอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ
เนื้อสัตว์ ได้แก่ กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ ปรุงรสด้วยนํ้าปลาหรือเกลือ
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. บวบเหลี่ยม 2 ลูก
2. ฟักทอง ลูก
3. แตงโมอ่อน 5 ลูก
4. หัวปลี หัว
5. เห็ดต่างๆ ตามชอบ 20 กรัม
6. ปลาย่าง 1 ตัว
7. พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
8. ใบแมงลัก 50 กรัม
9. นํ้าปลา 5 ช้อนชา
ส่วนประกอบพริกแกง
1. กะปิ 30 กรัม
2. กระชาย 50 กรัม
แกงเลียง

50. 41
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
3. หัวหอม 50 กรัม
4. กระเทียม 20 กลีบ
5. พริกแห้ง 20 เม็ด
6. ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
7. เกลือ 1 ช้อนชา
8. กะปิ 1 ช้อนชา
การเตรียมเครื่องปรุง (เครื่องแกง)
1. โขลกส่วนประกอบของเครื่องแกงให้เข้ากัน
2. ใส่เนื้อปลาย่างโขลกรวมกันจนละเอียด
วิธีการปรุง
1. นำ�เครื่องแกงที่โขลกไว้ใส่นํ้า ต้มจนเดือด
2. ใส่ผักต่างๆ ลงไปโดยเลียงลำ�ดับจากผักที่สุกยากก่อนรอให้เดือด
3. ใส่เนื้อปลาย่าง
4. ปรุงรสตามชอบ เดือดแล้วใส่ใบแมงลักและยกออกจากเตา
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
 การใส่ผักควรเลียงลำ�ดับจากผักที่สุกยากก่อน เพื่อให้ผักสุกทั่วถึง
 ปลาย่างที่นำ�มาใส่แกงเลียงใช้ปลาย่างชนิดใดก็ได้ ซึ่งปลาแต่ละชนิด
จะให้กลิ่นและรสชาติที่ต่างกัน
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
สรรพคุณทางยา แกงเลียงมีส่วนประกอบพริกขี้หนู หอม พริกไทย กะปิ
เกลือ กุ้งแห้ง ผักต่าง ๆ เช่น บวบ ฟักทอง นํ้าเต้า ตำ�ลึง แตงโมอ่อน ใบแมงลัก
โบราณเชื่อว่าเป็นอาหารที่ช่วยประสะนํ้านมสำ�หรับสตรีหลังคลอด ทำ�ให้นม
บริบูรณ์ และแก้ไข้หวัดได้เป็นอย่างดี
ปรโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานตํ่า มีใยอาหารสูง มีฤทธ์ยั้บยั้งการเกิด
มะเร็งลำ�ไส้ใหญ่

51. 42 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงส้ม

52. 43
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
แกงส้ม ถือเป็นอาหารไทยที่นิยมกินกันในทุกภาคมาเป็นเวลานาน
เนื่องจากหากินได้ง่ายและจัดว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้เพราะสามารถใส่ผัก
ได้หลายชนิดจะใส่ผักชนิดเดียวหรือผักหลายชนิดรวมกันได้ สมัยก่อนนิยมใช้ผัก
ชนิดเดียวแต่ในปัจจุบันนิยมใช้ผักหลายๆ ชนิดมารวมกันเนื่องจากผักหลายชนิด
ทำ�ให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต่างกันและทำ�ให้รสชาติของนํ้าแกงอร่อยขึ้น
เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้คือปลาและกุ้งส่วนหนึ่งของเนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกงจะนำ�มา
โขลกปนกับเครื่องแกงเครื่องแกงส้มประกอบด้วยพริกแห้งหอมแดงกะปิถ้าจะให้
มีรสเผ็ดเพิ่มขึ้นอาจใช้พริกขี้หนูสดสีแดงหรือพริกชี้ฟ้าแดงแทนพริกแห้งก็ได้
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 4-5 คน)
1. ปลาช่อน 700 กรัม
2. แตงโมอ่อน 500 กรัม
3. ผักบุ้ง 250 กรัม
4. มะละกอ 250 กรัม
5. เกลือ 1 ช้อนชา
6. นํ้ามะขามเปียก ถ้วยตวง
7. นํ้าตาล 3 ช้อนโต๊ะ
8. นํ้าปลา ช้อนโต๊ะ
9. นํ้า 6 ถ้วยตวง
แกงส้ม

53. 44 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
วิธีการปรุง
1. ใส่เนื้อปลาช่อนในนํ้าที่เดือดจัดเพื่อไม่ให้เนื้อปลาคาว ใส่นํ้าปลา รอให้
เนื้อปลาสุกแล้วยกขึ้นพักไว้
2. ตำ�นํ้าพริกแกงส้มผสมกับเนื้อปลาให้ละเอียด
3. ละลายนํ้าพริกแกงส้มกับนํ้าเปล่าให้เข้ากัน ใส่นํ้าต้มปลา ยกขึ้นตั้งไฟ
ให้เดือด
4. ใส่ผักบุ้ง มะละกอ แตงโมอ่อน ตามลำ�ดับ
5. ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นํ้าตาล ชิมรส เปรี้ยว หวาน เค็ม
6. ใส่เนื้อปลาช่อนที่ต้มสุกแล้ว รอให้เดือด แลัวยกลง
ส่วนประกอบพริกแกง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่นํ้า 25 กรัม
2. กระชาย 2 ช้อนโต๊ะ
3. เกลือ 2 ช้อนชา
4. หอมแดง 25 กรัม
5. กะปิ 2 ช้อนชา
วิธีการปรุง
1. โขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่กับเกลือเข้าด้วยกัน
2. ใส่พริกชี้ฟ้า โขลกต่อจนละเอียด จึงใส่หอมแดงและกะปิ โขลกต่อ
รวมกันจนละเอียด
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสเปรี้ยว ตามด้วยหวานและเค็ม
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
เนื้อปลาต้องสดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว และเนื้อปลามีความหวาน

54. 45
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกัน เช่น ปลาเค็มทอด ไข่เจียว
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานตํ่า มีเบต้าแคโรทีนจากผักบุ้ง
สรรพคุณทางยา เป็นแหล่งที่สำ�คัญของใยอาหาร ซึ่งมาจากผักชนิดต่างๆ
ที่ใส่ลงไป มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย

55. 46 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
แกงอ่อมชะครามใส่ไข่ปูม้า

56. 47
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ประวัติ
“แกงอ่อมชะคราม” มีที่เดียวในโลกคือที่บ้านยี่สาร หมู่บ้านปากอ่าว
แม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม สูตรโดยคุณป้าละเมียด พยนต์ยิ้ม แม่ครัวแห่ง
บ้านยี่สาร ที่มีความสามารถในการนำ�ชะครามมาปรุงเป็นเมนูอาหารต่างๆ
ทั้งอาคารคาวและอาหารหวาน ชะครามเป็นวัชพืชคลุมดินตามชายทะเล จึงมีมาก
ในบริเวณบ้านยี่สาร เดิมชาวบ้านนิยมใส่ชะครามในแกงส้ม หรือต้มจิ้มนํ้าพริก
แต่คุณป้าละเมียดเห็นว่าชะครามมีรสเค็ม เหมาะที่จะทำ�แกงอ่อม จึงทดลอง
ใส่ชะครามในแกงอ่อมกับไข่ปูม้า เกิดเป็นเมนู “แกงอ่อมชะครามใส่ปูม้า”
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 1-2 คน)
1. ใบชะคราม 300 กรัม
2. ไข่ปูม้า 100 กรัม
3. กะทิ 100 กรัม
4. นํ้าปลา 2 ช้อนโต๊ะ
5. กระชาย 2 ช้อนโต๊ะ
6. ผิวมะกรูด 2 ช้อนโต๊ะ
7. ข่า 100 กรัม
8. กระเทียม 100 กรัม
9. กะปิ 100 กรัม
10. พริกแห้ง 100 กรัม
11. ตะไคร้ 100 กรัม
การเตรียมเครื่องปรุง
1. กระชาย ผิวมะกรูด ข่า กระเทียม กะปิ พริกแห้ง ตะไคร้ โขลกรวมกัน
จนละเอียด
แกงอ่อมชะครามใส่ไข่ปูม้า

57. 48 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
วิธีการปรุง
1. นำ�กะทิตั้งไฟจนเดือด ใส่นํ้าพริกแกง รอจนละลาย
2. ใส่ไข่ปูลงไป รอให้เดือด
3. ใส่ใบชะคราม และปรุงรสตามชอบ
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสเค็มและมันจากไข่ปู
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
การต้มใบชะครามต้องรอให้นํ้าเดือดก่อนจึงใส่ชะครามลงไป เสร็จแล้วแช่
นํ้าเย็นไว้ให้หายร้อน แล้วบีบเอานํ้าออกเพื่อไล่รสเค็มที่ใบชะครามออกไป
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานสูง ชะครามมีสารต้านอนุมูลอิสระ
สรรพคุณทางยา ใบของชะครามก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจาก
ต้นชะครามดูดเกลือจากดินมาเก็บไว้ ทำ�ให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่ ซึ่งสามารถ
ป้องกันโรคคอพอกได้ และยังมีสรรพคุณใช้รักษารากผม แก้ผมร่วงได้อีกด้วย

58. 49
วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
ข้าวแช่ (สงกรานต์)