วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลาง (2556).pdf

วัฒนธรรม
อาหารไทย : ภาคกลาง

วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
บรรณาธิการ : ประนอม คลังทอง กิตติวัลย์ ทองอร่าม
และสมโชค คุณสนอง
เรียบเรียง : กิตติวัลย์ ทองอร่าม สาวิตรี จูเจี่ย ปริญญา เงินพลอย
จิตราพร งามเนตร อรวรรณ แท่งทอง ภาสกร รอดแผลง
ขวัญชิต มูลธิโต สมพล สมดี ธนดล ใยน้อย ธนพร เล็งสายแก้ว
พิมพ์ครั้งแรก : กันยายน 2556
จำ�นวน : 1,000 เล่ม
จัดทำ�โดย : - คณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการ
และสุขภาพ
- สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)
ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ
- สำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดสิงห์บุรี
- สำ�นักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ
พิมพ์ที่ : สำ�นักงานกิจการโรงพิมพ์องค์การสงเคราะห์ทหารผ่านศึก
ในพระบรมราชูปถัมภ์

คำ�นิยม
วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคง
อาหาร ด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการและสุขภาพ ผ่านการสืบทอด
ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ
พันธุ์พืชสมุนไพรผักผลไม้ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่างไป
ตามบริบทของแต่ละภูมิภาค นอกจากนี้ วิธีการรับประทานอาหารไทยร่วมกัน
เป็นสำ�รับบ่งบอกถึงความหลากหลายและความสมดุลของอาหาร รสชาติ และ
พืชผักที่นอกจากจะได้คุณค่าทางโภชนาการแล้ว ยังปลอดภัยจากยาฆ่าแมลงและ
สารเคมี อีกทั้งยังเป็นการส่งเสริมความรัก ความอบอุ่นในครอบครัวอีกด้วย
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงบริบทของสังคม เศรษฐกิจ
วัฒนธรรม และความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี มีผลทำ�ให้วิถีชีวิตและพฤติกรรมการ
บริโภคของคนไทยในปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปจากเดิมอย่างมากภูมิปัญญาดั้งเดิม
รูปแบบการปรุง วิถีการบริโภค และวัฒนธรรมอาหารไทยกำ�ลังถูกกลืนหายไป
การดูแลและใส่ใจในสุขภาพของตนเองและครอบครัวน้อยลง เกิดพฤติกรรมการ
บริโภคอาหารที่ไม่เหมาะสม ขาดความสมดุล ละเลย และมองข้ามองค์ความรู้
ภูมิปัญญา และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นประโยชน์ ท้ายที่สุดแล้วส่งผลให้เกิด
ภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน ซึ่งทำ�ให้เกิดความเสี่ยงต่อการเป็นโรคไม่ติดต่อ
เรื้อรังต่างๆ ที่กำ�ลังเป็นปัญหาในระดับโลก เช่น ความดันโลหิตสูง เบาหวาน
โรคหลอดเลือดและหัวใจ มะเร็ง เป็นต้น
คณะกรรมการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์เพื่อสร้างความเชื่อมโยงด้านอาหาร
และโภชนาการ สู่คุณภาพชีวิตที่ดี ภายใต้คณะกรรมการอาหารแห่งชาติ มุ่งให้
เกิดการดำ�เนินงานอย่างเป็นรูปธรรมในการขับเคลื่อนยุทธศาสตร์ที่มีความสำ�คัญ
จึงแต่งตั้งคณะอนุกรรมการขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ
ให้มีบทบาทหน้าที่ในการศึกษาเอกลักษณ์ อัตลักษณ์ และภูมิปัญญาท้องถิ่น
ที่เกี่ยวเนื่องกับวัฒนธรรมอาหารไทยที่สามารถนำ�ไปสู่การส่งเสริมโภชนาการและ
ก

ข
สุขภาพตามบริบทของแต่ละภาคแต่ละท้องถิ่นได้ ด้วยเหตุนี้ คณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ จึงได้เริ่มการดำ�เนินงาน
โดยร่วมมือกับสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย เลย สิงห์บุรี และนราธิวาส
ในการศึกษาข้อมูลและองค์ความรู้ที่เกี่ยวข้องด้านวัฒนธรรมอาหารไทย เพื่อใช้
เป็นข้อมูลพื้นฐานในภาพรวม สำ�หรับการดำ�เนินการในระยะต่อๆ ไป เพื่อการ
อนุรักษ์และสืบสานองค์ความรู้ ภูมิปัญญา และวัฒนธรรมอาหารไทยที่สะท้อนถึง
เอกลักษณ์ คุณค่าทางโภชนาการ และวิถีการบริโภคอาหารของคนไทยให้คงอยู่
สืบไป รวมทั้งเพื่อเป็นการเผยแพร่วัฒนธรรมอาหารไทย และพัฒนาตำ�รับอาหาร
ให้เป็นที่ยอมรับทั้งในและต่างประเทศ และได้จัดทำ�เป็นหนังสือ “วัฒนธรรม
อาหารไทย : 4 ภูมิภาค”
สุดท้ายนี้ขอขอบพระคุณภาคีเครือข่ายจากสำ�นักงานวัฒนธรรมจังหวัดที่
เป็นตัวแทนของ 4 ภูมิภาค ได้แก่ นายมงคล สิทธิหล่อ วัฒนธรรมจังหวัดเชียงราย
นายสัมฤทธิ์ สุภามา วัฒนธรรมจังหวัดเลย นางประนอม คลังทอง วัฒนธรรม
จังหวัดสิงห์บุรีนางอุษณีย์ธุวโชติวัฒนธรรมจังหวัดนราธิวาส เป็นอย่างยิ่งที่กรุณา
ให้ความร่วมมือในการทำ�งานเป็นอย่างดีตลอดปีที่ผ่านมา หวังใจเป็นอย่างยิ่งว่า
เอกสารฉบับนี้ จะเป็นประโยชน์ในการกระตุ้นเตือนให้คนไทยกลับมารักษ์ความ
เป็นอาหารไทย คงเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารไทย ที่ไม่เหมือนชาติใดในโลก

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล
ประธานคณะอนุกรรมการ
ขับเคลื่อนวัฒนธรรมอาหารเพื่อโภชนาการและสุขภาพ

ค
วัฒนธรรมอาหารเป็นจุดเริ่มต้นและรากฐานสำ�คัญทั้งด้านความมั่นคงของ
อาหาร ทั้งในด้านความปลอดภัย และด้านโภชนาการสุขภาพ ผ่านการสืบทอด
ภูมิปัญญามาตั้งแต่บรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ในสมัยโบราณความหลากหลายของ
พันธุ์พืช สมุนไพร ผัก ผลไม้ ทำ�ให้เกิดความหลากหลายของอาหารไทยที่แตกต่าง
กันไปตามบริบทของแต่ละภูมิภาค
ภาคกลาง เป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ มีแม่นํ้าไหลผ่านหลายสาย
ซึ่งตรงกับสำ�นวนไทยที่ใช้ทักทายเวลาพบเจอกันว่า “กินข้าว กินปลามาหรือยัง?”
สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการกินของไทยแต่เดิม ที่กินข้าวเป็นหลัก ปลาที่กิน
กันส่วนใหญ่เป็นปลานํ้าจืด หาได้ง่ายตามห้วยหนองคลองบึง แกล้มกับผักพื้นบ้าน
ที่มีอยู่ในท้องถิ่น อย่างยอดตำ�ลึง ยอดกระถิน ผักบุ้ง หน่อไม้ เป็นต้น
เอกสารฉบับนี้ได้กล่าวถึงวัฒนธรรมการบริโภคซึ่งเกี่ยวข้องกับวิถีการ
ดำ�รงชีวิตประจำ�วันของคนในท้องถิ่นภาคกลาง ที่มีพื้นฐานมาจากความเชื่อ
ค่านิยม ในอาหารชนิดต่าง ๆ โดยอธิบายถึงอาหารแต่ละชนิด ประกอบด้วย
ประวัติของอาหารชื่อและส่วนประกอบของอาหารวิธีการปรุงรูปแบบการบริโภค
รวมทั้งประโยชน์เชิงสุขภาพ ซึ่งเป็นข้อมูลองค์ความรู้เชิงวัฒนธรรมควบคู่กับ
ความรู้เชิงสุขภาพ ดังนั้น สมควรที่จะอนุรักษ์ สืบทอดให้คนรุ่นหลังหรือผู้สนใจ
ได้ศึกษา และนำ�ไปใช้ประโยชน์ต่อไป
นางประนอม คลังทอง
วัฒนธรรมจังหวัดสิงห์บุรี
กันยายน 2556
ถ้อยแถลง

ง วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

สารบัญ
หน้า
คำ�นิยม ก
ถ้อยแถลง ค
ส่วนที่ 1 บทนำ� 1
วัฒนธรรมอาหารภาคกลาง 2
ส่วนที่ 2 ตำ�รับอาหารภาคกลางที่ได้รับความนิยม 5
แยมหยวก 6
ต้มไก่กระวาน 9
เส้นจันท์ผัดปู 12
ต้มปลาร้าขนุน 15
ยำ�ส้มโอ 18
แกงหัวตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ 21
แกงคั่วใบมะขามอ่อน 25
แกงหมูชะมวง 28
แกงขี้เหล็ก 32
แกงเป็ดลูกกล้วย 36
แกงเลียง 39
แกงส้ม 42
แกงอ่อมชะครามใส่ไข่ปูม้า 46
ข้าวแช่ (สงกรานต์) 49
ฉู่ฉี่ปลาทู 54
ต้มยำ�หัวปลี 57
จ

หน้า
ปลาช่อนเผาสะเดาฟาดไฟ 60
ปลาต้มหวาน 63
ยำ�ชะคราม 67
ยำ�หัวปลี 70
ส่วนที่ 3 ผักพื้นบ้าน 73
ชะคราม 74
ขี้เหล็ก 76
กล้วย 78
ขนุน 80
กระวาน 82
ชะมวง 84
มะขาม 85
สะเดา 87
ตาล 89
นํ้าพริกแกง 91
ภาคผนวก 93
 รายนามคณะที่ปรึกษา 94
 รายนามคณะทำ�งาน 94
 รายนามผู้ให้ข้อมูล 95
ฉ วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง

ส่วนที่ 1
บทนำ�

2 วัฒนธรรมอาหารไทย : ภาคกลาง
วัฒนธรรมอาหารภาคกลาง
ภาคกลางเป็นกลุ่มจังหวัดที่มีความสำ�คัญอย่างยิ่งในเชิงภูมิศาสตร์
ของประเทศ เนื่องจากมีสภาพภูมิประเทศส่วนใหญ่ เป็นพื้นที่ราบลุ่ม เอื้ออำ�นวย
ให้มีการเดินทางอย่างทั่วถึง สามารถเชื่อมโยงเส้นทางคมนาคมได้โดยสะดวก
ทั้งทางบกและทางนํ้า อีกทั้งยังเป็นแหล่งรวมเส้นทางของแม่นํ้าสายสำ�คัญของ
ประเทศ จึงทำ�ให้เป็นบริเวณที่อุดมสมบูรณ์ ด้านทรัพยากรดินที่มีการสะสมของ
ตะกอนดินจากแม่นํ้าและความอุดมสมบูรณ์ด้านทรัพยากรนํ้าด้วยความได้เปรียบ
เชิงภูมิศาสตร์ดังกล่าว ทำ�ให้กลุ่มจังหวัดภาคกลางเป็นศูนย์กลางการผลิตทางการ
เกษตร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการผลิตข้าวซึ่งเป็นพืชที่สำ�คัญต่อวิถีชีวิตของคนไทย
และเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำ�คัญของประเทศภาคกลางจึงได้ชื่อว่าเป็น“อู่ข้าวอู่นํ้า”
และยังเป็นแหล่งผลิตพืชผลการเกษตร การปศุสัตว์และการประมงที่สำ�คัญ
เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคทั่วประเทศและในต่างประเทศด้วย
อย่างไรก็ตาม พื้นที่บางส่วนของภาคกลางมีลักษณะเป็นเนินเขา บางแห่งเป็นภูเขาสูง
ซึ่งทำ�ให้กลุ่มจังหวัดภาคกลางมีทรัพยากรธรรมชาติที่หลากหลายและสมบูรณ์
ในประเทศไทยสมัยก่อนภาคกลางเป็นศูนย์กลางค้าขายสำ�คัญของ
ประเทศไทย มีการติดต่อค้าขายกับชาวต่างชาติต่าง ๆ เข้ามาด้วย เช่น เครื่องแกง
แกงกะทิได้รับมาจากชาวฮินดู อาหารประเภทต้ม ผัด ได้รับมาจากชาวจีน
ผู้เข้ามาติดต่อค้าขายทางเรือสำ�เภา แม้กระทั่งขนมหวานที่ มีไข่และแป้งเป็น
ส่วนผสมก็ได้รับการสืบทอดมาจากชาวตะวันตกเช่นเดียวกัน ซึ่งคนไทยได้นำ�สูตร
อาหารต่างๆ มาประยุกต์ ทำ�รับประทานในครัวเรือน โดยปรับเปลี่ยนวัตถุดิบ
ที่หาได้ง่ายในประเทศมาใช้แทนกัน และเผยแพร่ในเวลาต่อมาจนเป็นเอกลักษณ์
การประกอบอาหารจะอาศัยวัตถุดิบจากธรรมชาติรอบตัวในแต่ละท้องถิ่น
และมีการถ่ายทอดเทคนิควิธีการทำ�จากรุ่นหนึ่งสู่คนอีกรุ่นหนึ่งโดยไม่มีตำ�รับตำ�รา
คนภาคกลางนิยมรับประทานข้าวเจ้าเป็นหลัก การรับประทานอาหารในแต่ละมื้อ
จะจัดเป็นสำ�รับมีกับข้าวหลายอย่าง รสชาติอาหารภาคกลางมีการผสมผสานของ
หลากหลายรสชาติทั้งรสเปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด

3
อาหารไทยภาคกลางแต่ละประเภทมีความเป็นมา ความเชื่อ ค่านิยมและ
ประเพณีที่เกี่ยวข้องกับวิถีชีวิตของชาวภาคกลาง ซึ่งเกิดจากการถ่ายทอดวิถี
ชีวิตของชุมชนในท้องถิ่น เช่น ข้าวแช่ ของชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดลพบุรี
ซึ่งนิยมทำ�เพื่อรับประทานและทำ�บุญในช่วงสงกรานต์ หรือขนมจีนนิยมทำ�ในงาน
มงคลเพราะเชื่อว่าจะครองคู่กันไปยาวนาน แต่ไม่นิยมทำ�งานศพเพราะมีความเชื่อ
ว่าจะมีคนตายเพิ่มขึ้นทำ�ให้ต้องจัดงานศพต่อไปอีก หรือในงานศพ จังหวัดระยอง
ตราด นิยมทำ�ขนมปลากริมเลี้ยงในวันสวดพระอภิธรรมคืนสุดท้าย และทำ�ข้าว
ต้มมัดเลี้ยงในวันฌาปนกิจศพและในงานศพชาวไทยเชื้อสายมอญในจังหวัดราชบุรี
นิยมเลี้ยงเม็ดแมงลักนํ้ากะทิ เป็นต้น ซึ่งเป็นความเชื่อ ค่านิยมและประเพณีที่
สืบทอดต่อๆกันมาจากบรรพบุรุษ
ในการศึกษาครั้งนี้ กลุ่ม
จังหวัดภาคกลาง ประกอบด้วย 28
จังหวัด (ไม่รวมกรุงเทพมหานคร)
ได้แก่ นครสวรรค์ ลพบุรี ชัยนาท
อุทัยธานี สิงห์บุรี สุพรรณบุรี
อ่างทอง สระบุรี พระนครศรีอยุธยา
นครนายก ปทุมธานี นนทบุรี
นครปฐม สมุทรปราการ สมุทรสาคร
และสมุทรสงคราม ภาคตะวันออก
ได้แก่สระแก้วปราจีนบุรีฉะเชิงเทรา
ชลบุรีระยองจันทบุรีและตราดและ
ภาคตะวันตก ได้แก่ ตาก กาญจนบุรี
ราชบุรีเพชรบุรีและประจวบคีรีขันธ์
และแบ่งเป็น 3 เขตตามลักษณะ
ภูมิศาสตร์ ดังภาพ 1
ภาพ 1 แสดงแผนที่ภาคกลาง

ในเขตภาคกลางประกอบด้วยอาหารแต่ละประเภท ดังนี้ 1) อาหารคาว
ได้แก่ ประเภทแกง ประเภทต้ม ประเภทผัด ประเภทยำ� พล่า ลาบ ประเภท
เบ็ดเตล็ด ประเภทเครื่องจิ้มและประเภทอาหารจานเดียว 2) อาหารหวาน และ
3)อาหารว่างและได้คัดเลือกเมนูในภาคกลางจากจังหวัดต่างๆใน3เขตพื้นที่ดังนี้
1. พื้นที่ราบภาคกลาง จำ�นวน 6 จังหวัด ได้แก่ จังหวัดลพบุรี ชัยนาท
อุทัยธานี สิงห์บุรี อ่างทอง และสมุทรสงคราม
2. ภาคกลางฝั่งตะวันออก จำ�นวน 2 จังหวัด ได้แก่ ระยอง และจันทบุรี
3. ภาคกลางฝั่งตะวันตก จำ�นวน 2 จังหวัด ได้แก่ กาญจนบุรี เพชรบุรี
จากข้อมูลองค์ความรู้ภูมิปัญญาความเชื่อค่านิยมประเพณีและวัฒนธรรม
อาหารภาคกลาง ซึ่งได้นำ�เสนออาหารที่นิยมบริโภค และมีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น
ทั้งหมด 20 เมนู แบ่งเป็นเมนูที่นิยมบริโภค เช่น แกงขี้เหล็ก แกงเลียง แกงส้ม
เป็นต้น และเมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น เช่น ยำ�ชะคราม ซึ่งพบว่าทำ�รับประทาน
กันในชุมชนยี่สาร หรือ แยมหยวก ซึ่งพบว่าทำ�รับประทานกันในชุมชนหมู่บ้าน
หนองบัว จังหวัดกาญจนบุรี เป็นต้น

5
ตำ�รับอาหาร
ภาคกลางที่ได้รับ
ความนิยม

แยมหยวก

7
ประวัติ
แยมหยวก เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวหนองบัว จ.กาญจนบุรี ทำ�มาตั้งแต่
บรรพบุรุษส่วนมากจะรวมกันทำ�เป็นกลุ่มเวลามีงานบุญประเพณีงานมงคลต่างๆ
แยมหยวกสันนิฐานว่าน่าจะเป็นอาหารยำ�หยวกนั่นเอง แต่ครั้งปู่ย่าตาทวด
เรียกแยมหยวก ลูกหลานจึงเรียกแยมหยวกสืบทอดกันมาจนถึงทุกวันนี้
แยมหยวกเป็นอาหารประเภทเรียกนํ้าย่อยก่อนเสริฟอาหารหนัก
ที่มีลักษณะเด่นคือ ใช้ผักสมุนไพรและปลอดสารพิษ ออกรสเปรี้ยวนำ�จากมะนาว
มะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็ม
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 3-4 คน)
1. หยวกกล้วยอ่อนหั่นขวางบางๆ 300 กรัม
2. ถั่วงอกต้นอ่อน 100 กรัม
3. เนื้อหมูย่างไม่ติดมัน 100 กรัม
4. กุ้งแห้งป่น 3 ช้อนชา
5. ปลาหมึกแห้งย่างฉีกเป็นฝอย 3 ช้อนชา
6. ถั่วลิสงคั่ว 3 ช้อนชา
7. นํ้าพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ
8. นํ้าตาล 2 ช้อนชา
9. นํ้าปลา 3 ช้อนชา
10. นํ้ามะนาว 5 ช้อนชา
แยมหยวก

การเตรียมเครื่องปรุง
1. นำ�หยวกปอกเปลือกออกให้เหลือแต่ต้นอ่อน หั่นขวางบางๆ แช่นํ้าไว้
2. ถั่วงอกเลือกต้นอ่อนๆ เด็ดรากออก ล้างให้สะอาด
3. ถั่วลิสงคั่วไฟอ่อนให้กรอบ เอาเปลือกออก และตำ�ให้ละเอียด
4. นำ�นํ้าพริกเผาผสมมะขามเปียกนํ้าปลานํ้าตาลตั้งไฟให้เดือดรอให้เย็น
ผสมด้วยถั่วลิสง และนํ้ามะนาว ชิมรสตามชอบ
5. หั่นหมูย่างเป็นชิ้นบางๆ ไม่ใหญ่มาก
6. มะนาวใช้เปลือกหรือผิว ซอยบางๆ โรยผสม
วิธีการปรุง
1. นำ�หยวกที่แช่นํ้าไว้มาบีบให้นํ้าออกให้แห้ง
2. ผสมหยวกกล้วย ถั่วงอก ถั่วลิสงคั่ว นํ้ายำ�ที่ผสมไว้แล้วผสมรวมกัน
3. ตักเสริฟพร้อมผักกระถิน
ลักษณะเฉพาะของอาหาร
มีรสเปรี้ยวนำ�จากมะนาว มะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็ม
ควรรับประทานทันที ปล่อยไว้นานผักจะนิ่ม นํ้าจะเยอะ ทำ�ให้ไม่อร่อย
เทคนิคเฉพาะในการปรุง
 การเลือกต้นกล้วยที่จะใช้ควรเลือกต้นกล้วยที่มีใบยอดอ่อนใบบนสุด
ม้วนกลม
 หยวกกล้วยที่หั่นต้องแช่ด้วยนํ้ามะนาว หรือนํ้ามะขามเปียก
เพื่อไม่ให้ดำ�
 การปรุงรสนํ้ายำ� ต้องปรุงให้รสจัดมากๆ เพราะนํ้าจากหยวกกล้วยจะ
ออกมาทำ�ให้ รสจืดลง
ประโยชน์เชิงสุขภาพ
ประโยชน์ทางอาหาร ได้โปรตีนจากเนื้อหมู กุ้งแห้งและปลาหมึก
หยวกกล้วยมีฤทธ์ต้านอนุมูลอิสระ
สรรพคุณทางยา ช่วยบรรเทาอาการเสียดท้อง ป้องกันโรคลำ�ไส้เป็นแผล

9
ต้มไก่กระวาน

ต้มไก่กระวาน เป็นอาหารที่ทำ�จากสมุนไพรพื้นบ้าน ได้แก่ ต้นกระวาน
ซึ่งมีจำ�นวนมากบนภูเขาแถวจังหวัดจันทบุรี และตราด ชาวจันทบุรีนิยมนำ�มาปรุง
เป็นอาหาร ต้มไก่กระวาน มีลักษณะเหมือนต้มยำ� แต่จะแตกต่างตรงที่มีกลิ่นและ
รสชาติของกระวานค่อนข้างแรง
1. ไก่สับเป็นชิ้นพอคำ� 400 กรัม
2. ต้นกระวานหั่นเป็นท่อน 100 กรัม
3. ข่าหั่นเป็นแว่น 2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดงทั้งหัวทุบ 2-3 หัว
5. ใบมะกรูด 2-3 ใบ
6. นํ้ามะนาว 2 ช้อนโต๊ะ
7. ระกำ�หั่น 3-4 เม็ด
8. พริกขี้หนู 4 เม็ด
9. นํ้าปลา 4 ช้อนโต๊ะ
1. นำ�ต้นกระวานมาหั่นเป็นท่อนๆ
2. นำ�ระกำ�มาหั่นเป็นชิ้นบางๆ
3. เนื้อไก่สับพอคำ�
ต้มไก่กระวาน

11
1. ต้มนํ้าให้เดือด
2. ใส่ไก่ตอนนํ้าเดือด ตามด้วยนํ้าปลา
3. ใส่ใบมะกรูด ต้นกระวาน ระกำ� หอมแดง ข่า
4. ช้อนฟองออก แล้วใส่มะนาว ใส่พริกขี้หนู
5. เสร็จแล้วตักขึ้นพร้อมเสิร์ฟ
ลักษณะเหมือนต้มยำ�นํ้าใสโดยทั่วไปมีรสเปรี้ยวของระกำ�นำ� และกลิ่นของ
กระวาน
ไฟต้องแรง และคอยช้อนฟองออก
ประโยชน์ทางอาหาร ได้โปรตีนจากไก่ วิตามินและแร่ธาตุจากเครื่องปรุง
สรรพคุณทางยา ตำ�ราสรรพคุณยาไทยว่ากระวานมีรสเผ็ดร้อน เป็นยา
ขับลมและขับเสมหะ บำ�รุงธาตุ แก้คลื่นเหียนอาเจียน ขับโลหิต กระจายเลือด
และลมให้ซ่าน

เส้นจันท์ผัดปู

13
ก๋วยเตี๋ยวเส้นจันท์ เมื่อเอ่ยถึงก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กคุณภาพดีนั้นหลายคน
คงจะนึกถึง “เส้นเล็ก” เป็นอันดับแรก ด้วยคุณสมบัติที่เหนียวนุ่ม ไม่เปื่อยยุ่ย
เหมือนก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กอื่น ๆ ทำ�ให้เส้นจันท์ มีชื่อเสียงแพร่หลายกลายเป็นชื่อ
ที่เรียกติดปากคนทั่วไป แม้ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยหากจะให้พิเศษก็ต้องบอกกำ�กับว่า
เป็นเส้นจันท์ผัดไทยอาหารจานเด็ดของเมืองจันท์ ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อเลียง
หรือก๋วยเตี๋ยวผัดปู ก็ล้วนแต่ปรุงจากเส้นจันท์ทั้งนั้นเส้นจันท์มีชื่อเสียงอยู่คู่เมือง
จันทบุรีมาเป็นเวลากว่า 50 ปีแล้ว นิยมทำ�เลี้ยงแขกในงานต่างๆ
เส้นจันท์ผัดปูเป็นอาหารพื้นบ้านโบราณของจังหวัดจันทบุรีซึ่งตัวเส้นจันท์
จะมีลักษณะเหนียวและนุ่มรสชาติเป็นเอกลักษณ์อร่อยไม่เหมือนใครรับประทาน
กับเครื่องเคียงเป็นผักสดต่างๆ รสชาติจะหวานนำ�เปรี้ยวและเค็มตาม หน้าตา
คล้ายๆ กับผัดไทย จะแตกต่างตรงที่นํ้าปรุง
1. เส้นจันท์ 200 กรัม
2. นํ้ามันพืช ถ้วยตวง
3. พริกใหญ่แห้ง (แช่นํ้า) 10-12 เม็ด
4. ปูทะเลตัวเล็กๆ 200 กรัม
5. หอมแดงซอย ถ้วยตวง
6. กระเทียมซอย 3 ช้อนโต๊ะ
7. นํ้ามะขามเปียก 2 ช้อนโต๊ะ
8. นํ้าตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ
11. นํ้าตาลอ้อย (นํ้าตาลแดง) 2 ช้อนโต๊ะ
12. พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด
13. เกลือป่น 1 ช้อนชา
เส้นจันท์ผัดปู

1. นำ�เส้นจันท์แห้งไปแช่นํ้าทิ้งไว้สักพัก (ถ้าเส้นหมาดไม่ต้องแช่นาน)
2. โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียดเติมหอมแดงกระเทียมโขลกให้ละเอียด
3. นำ�พริกที่โขลกไปผัดกับนํ้ามันพืช ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นํ้าตาลปี๊บ
นํ้าตาลอ้อยนํ้ามะขามเปียกเกลือและนํ้ามะนาวเล็กน้อยเติมเครื่องปรุง
ทั้งหมดเข้าด้วยกันชิมรสให้ได้หวานเปรี้ยว ใส่ปูทะเลตัวเล็กบางส่วน
ซึ่งสับครึ่งตัวลงไป เรียกว่า “นํ้าปรุงปู”
1. แบ่งนํ้าปรุงปูออกเป็นสองส่วน
2. นำ�นํ้าปรุงปูส่วนที่หนึ่ง ผัดกับปูทะเลที่เหลือจนเครื่องเข้ากัน แล้วตัก
ขึ้นพักไว้เพื่อโรยหน้า
3. นำ�นํ้าปรุงปูส่วนที่สองผัดกับเส้นจันท์คนให้เข้ากัน ผัดจนนํ้าปรุงปูแห้ง
ใช้ตะหลิวหรือส้อมเกลี่ยไม่ให้เส้นพันกัน
4. นำ�ปูที่ผัดกับนํ้าปรุงปูไว้แล้วมาโรยหน้า
มีรสเปรี้ยวนำ�จากมะขามเปียก รสหวาน ตามด้วยรสเค็ม ควรรับประทาน
ร้อน ๆ
ถ้ามีพัดลมเป่าเส้นขณะผัดจะช่วยให้ไม่พันกัน
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกับอาหาร
รับประทานพร้อมกับผักต่าง ๆ ได้แก่ หัวปลี ถั่วงอก ใบกุยช่าย แตงกวา
ประโยชน์ทางอาหาร เส้นจันท์ผัดปูเป็นอาหารให้พลังงานสูง ได้โปรตีน
จากเนื้อปู ได้วิตามิน แร่ธาตุจากหัวปลี ใบกุ่ยช่าย ถั่วงอก แตงกวา

15
ต้มปลาร้าขนุน

ต้มปลาร้าขนุนเป็นอาหารพื้นบ้านของชาวลุ่มแม่นํ้าเจ้าพระยาที่ชาวชุมชน
วัดหนองม่วง ทำ�กินมาตั้งแต่โบราณ ซึ่งต้มปลาร้าขนุนเป็นอาหารพื้นบ้านของคน
ลุ่มเจ้าพระยา ส่วนผสมที่สำ�คัญต้องใช้ปลาย่าง ปลาร้าในการทำ� แต่ปัจจุบัน
คนไม่นิยมรับประทานปลาร้าเลยตัดปลาร้าออกและใช้กะปิแทน มีลักษณะและ
รสชาติคล้ายกับต้มปลาร้าหัวตาล
1. ขนุนแก่ 500 กรัม
2. หมูสามชั้น 300 กรัม
3. หัวกะทิ 1 กรัม
4. หางกะทิ 3 ถ้วยตวง
6. นํ้าตาลปี๊บ 200 กรัม
7. ใบมะกรูด 50 กรัม
8. หอมแดง 100 กรัม
9. กระเทียม 100 กรัม
10. ตะไคร้ 100 กรัม
11. ข่า 100 กรัม
12. กระชาย 100 กรัม
13. กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
14. เกลือ 2 ช้อนชา
15. ปลาย่าง 200 กรัม
ต้มปลาร้าขนุน

17
1. นำ�ขนุนแก่แต่ไม่สุกมาปอกเปลือกออก และผ่าออกแกนกลางออก
ล้างนํ้าให้สะอาด หั่นพอคำ�
2. หั่นหมูสามชั้นชิ้นพอคำ�(ถ้าชอบปลาสามารถใส่ปลาย่างแทนได้)
3. ซอยตะไคร้ ข่า กระชาย
4. นำ�กะปิใส่ครก ตามด้วยข่า ตะไคร้ ตำ�ให้ละเอียด ตามด้วยกระชาย
หอม กระเทียม พอละเอียดใส่ปลาย่างตำ�จนละเอียดอีกครั้ง
1. นำ�หางกะทิใส่หม้อเคี่ยวกับขนุน จนขนุนสุก
2. ตั้งกระทะใส่หัวกะทิผัดกับเครื่องแกงจนกะทิแตกมัน
3. ใส่นํ้าตาลปี๊บ เคี่ยวจนนํ้าตาลละลาย แล้วใส่หมูสามชั้นลงไป จนหมูสุก
4. ตักนํ้าปรุง (หัวกะทิผัดพริกแกงใส่หมู) ใส่ในหม้อที่เคี่ยวขนุนกับ
หางกะทิ
5. ใส่เกลือป่น โรยด้วยใบมะกรูด
6. ยกหม้อขึ้นพร้อมเสิร์ฟ
มีรสหวานนำ�เค็ม เนื้อขนุนและเม็ดขนุนจะมีรสชาติมัน นํ้าแกงมีลักษณะ
ข้นด้วยนํ้ากะทิ
 การเลือกขนุนสามารถใช้ได้ทุกพันธ์ แต่ถ้าเป็นขนุนละมุดจะรสชาติดี
 วิธีเลือกขนุนแก่ ให้ใช้มีดกรีดตรงขั้วขนุน ถ้ายางที่ออกมามีลักษณะใส
ไม่ขุ่นแสดงว่าแก่แล้ว
ประโยชน์ทางอาหาร ต้มปลาร้าขนุนเป็นอาหารที่ให้พลังงาน ได้โปรตีน
จากปลาย่าง
สรรพคุณทางยา ขนุนแก่ เป็นยาฝาดสมาน รักษาอาการท้องเสีย
เป็นยาระบายอ่อนๆ บำ�รุงกำ�ลัง

ยำ�ส้มโอ

19
ยำ�ส้มโอ เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวจังหวัดชัยนาทนำ�ผลไม้ที่
มีปลูกอยู่ในจังหวัดประมาณ 200 ปีมาแล้ว นำ�มาประยุกต์ทำ�เป็นอาหาร
ซึ่งส้มโอที่นิยมนำ�มารับประทานได้แก่พันธุ์ขาวแตงกวา และนำ�มาใช้ในการ
ยำ�ส้มโอ และสูตรนํ้ายำ�จะคล้ายกับนํ้าเมี่ยงคำ�
1. ส้มโอ 1 ผล
2. มะพร้าวขูดคั่ว ถ้วยตวง
3. ถั่วลิสงคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
4. นํ้ากะทิ ถ้วยตวง
7. หอมแดง 3 ช้อนโต๊ะ
8. กุ้งแห้ง 4 ช้อนโต๊ะ
1. นำ�ส้มโอมาปอกเปลือกและแกะออก โดยเอาใยออกให้หมด และแบ่ง
ออกให้เป็นชิ้นเล็กๆ
2. นํ้ายำ� ประกอบด้วย นำ�นํ้ากะทิเคี่ยวกับนํ้าตาลปี๊บ และเกลือ
3. นำ�กุ้งแห้งไปทอดพอเหลืองยกขึ้น
ยำ�ส้มโอ

1. นำ�ส้มโอที่แกะเรียบร้อยแล้ว คลุกกับหอมแดง กุ้งแห้ง ถั่วลิสง
มะพร้าวคั่ว
2. นำ�นํ้ายำ�มาใส่ ถ้าชอบเผ็ดให้ใส่พริกขี้หนูสดหั่นซอยเพิ่ม
3. คลุกเคล้าจนทั่วพร้อมตักเสิร์ฟ
มีรสหวานนำ�เค็มจากนํ้ายำ�และรสเปรี้ยวอมหวานจากรสส้มโอ รสเค็มจาก
กุ้งแห้ง รสหวานมันจากมะพร้าวขูดและถั่วลิสง
 ควรใช้ส้มโอพันธุ์ขาวแตงกวา และเลือกที่แก่จัด โดยดูจากที่ผิวจะ
หยาบ และรสชาติส้มโอต้องรสออกเปรี้ยวอมหวานถึงจะดี
 การปอกเปลือกต้องลอกใยสีขาวออกให้หมด เพราะจะทำ�ให้มีรสขม
รับประทานเป็นอาหารว่าง
ประโยชน์ทางอาหารยำ�ส้มส้มโอเป็นอาหารให้วิตามินฃีสูงและให้พลังงาน
พอสมควร
สรรพคุณทางยา ช่วยป้องกันโรคหวัด รสขมเล็กน้อย ที่มีอยู่ในส้มโอจะ
ช่วยเจริญอาหารได้ดี เหมาะสำ�หรับผู้ป่วยที่เบื่ออาหารได้เป็นอย่างดี

21
แกงหัวตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ

ภูมิปัญญาพื้นบ้านแกงหัวตาลภาษาถิ่นเมืองเพชรบุรีเรียกว่า แกงโตนด
เป็นอาหารคู่บ้านคู่เมืองของจังหวัดเพชรบุรีมาแต่โบราณกาลแกงหัวตาลได้มาจาก
ลูกตาลอ่อนหรือลอนตาลที่ยังอ่อนอยู่ โดยปลอกเปลือก และฝานเป็นชิ้นบางๆ
ต้มกับนํ้าเกลือหรือแช่นํ้ามะขามเปียก เสร็จแล้วล้างนํ้าให้สะอาดนำ�ไปแกงกับ
กะทิแบบแกงเผ็ด ใส่พริกแกงที่ผสมเนื้อปลาลงไปปรุงรสด้วยนํ้าตาลเมืองเพชร
พร้อมกับใส่เนื้อสัตว์ตามชอบลงไปรับประทานได้เลย หอยเสียบ เป็นหอยจำ�พวก
กาบคู่ตัวเล็ก เปลือกบาง ความยาวประมาณ 5-7 เซนติเมตร ชอบอาศัยอยู่ตาม
พื้นท้องทะเลชายฝั่งตื้นๆ ที่เป็นโคลนแข็งหรือโคลนแข็งปนทรายเป็นสัตว์นํ้า
ทะเลพบมากตั้งแต่ชายฝั่งบางขุนไทรถึงแหลมหลวงโดยเป็นแหลมยื่นไปในทะเล
เป็นแนวเขตแบ่งทะเลกับหาดทรายและหาดโคลน มีมากในเขตจังหวัดเพชรบุรี
โดยในอดีตการเก็บหอยเริ่มต้นจากการชาวบ้านมาหาหอยแครงที่มีอยู่ตาม
หาดโคลนชายฝั่งชาวบ้านนิยมนำ�มาแกะเปลือกเอาเนื้อทำ�หอยแห้ง ผัด แกง
ส่วนเปลือกบดผสมลงในอาหารสัตว์
ชาวบ้านจะเริ่มการเก็บหอย บริเวณนํ้าแห้งหลังจากที่นํ้าลงแล้วจะปรากฏ
รูของหอย ชาวบ้านมักจะออกมาหาหอยเป็นอาหารเลี้ยงครอบครัวในช่วงหลังฤดู
ทำ�นาอันเป็นอาชีพหลักในสมัยก่อน
1. หัวตาลอ่อน (ซอยเอาเฉพาะด้านบนสีขาว) 500 กรัม
2. หอยเสียบแกะเปลือก 1 กิโลกรัม
3. ปลาข้างเหลืองสด 200 กรัม
4. ปลาอินทรีเค็ม 200 กรัม
5. หัวกะทิ 2 ถ้วย
แกงหัวตาล (แกงหัวโตนด) ใส่หอยเสียบ

23
6. นํ้าพริกแกงเผ็ด 400 กรัม
7. กระชาย 3-4 แขนง
8. เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ
10. ใบมะกรูดหั่นฝอยสำ�หรับโรยหน้า
ส่วนประกอบพริกแกง
2. พริกแห้ง 50 กรัม
5. ผิวมะกรูด, ข่า 3-4 ชิ้น
6. กะปิ 1 ช้อนชา
7. เกลือ ช้อนชา
1. โขลกส่วนประกอบพริกแกงทั้งหมดรวมกันให้เป็นเนื้อเดียว
1. ต้มปลาอินทรีเค็มกับปลาข้างเหลือง รอให้เดือดและยกออก
2. ตำ�กระชายให้ละเอียด ใส่ปลาที่ต้มไว้ และพริกแกงเผ็ด โขลกรวมกัน
3. เทกะทิ และนำ�เครื่องแกงที่ตำ�เสร็จแล้วคนเข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไป
ปรุงรสด้วยเกลือ นํ้าตาลปี๊บ รอให้นํ้าแกงเดือด
4. ใส่หัวตาลที่เตรียมไว้แล้ว จากนั้นเติมหางกะทิเล็กน้อย รอให้เดือด
5. ใส่หอยเสียบ คนเบาๆ ให้ทั่ว รอให้หอยสุก
6. ตักใส่จาน โรยด้วยใบมะกรูดหั่นฝอย

มีรสเค็มนำ� และมันจากกะทิ สามารถใส่ เนื้อหมู เนื้อไก่ หรือเนื้อปลาแทน
หอยเสียบได้
แช่หัวตาลในนํ้าผสมนํ้ามะขามเปียกเล็กน้อย หัวตาลจะขาว สวย
น่ารับประทาน
รับประทานร่วมกับปลาอกกะแล้ย่าง
ประโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ได้รับจาก กระชาย ใบมะกรูด และเครื่องนํ้าพริกแกง

25
แกงคั่วใบมะขามอ่อน

แกงคั่วใบมะขามอ่อน เป็นอาหารพื้นบ้านที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของ
ชาวเพชรบุรี การถ่ายทอดวิธีการทำ�สืบต่อกันมา แกงคั่วใบมะขามจะมีความต่าง
จากชุมชนอื่นตรงที่ใช้ใบมะขามอ่อนเป็นหลักในการปรุงรสให้นํ้าแกงมีรสเปรี้ยว
ซึ่งใบมะขามอ่อนจะหาได้จากง่ายนิยมปลูกในบริเวณบ้านโดยทั่วไปเพราะส่วนใหญ่
จะมีความเชื่อว่าปลูกต้นมะขามแล้วจะมีผู้คนให้ความเกรงขาม และสามารถ
นำ�มาปรุงเป็นอาหารได้ด้วย
1. ใบมะขามอ่อน 1 ถ้วย
2. พริกแกงส้ม 3 ช้อนโต๊ะ
3. ไข่เค็ม (เฉพาะไข่แดง) 6 ฟอง
4. กะทิ 1 กิโลกรัม
5. หัวกระทิ 3 ถ้วย
1. ต้มปลาอินทรีย์เค็มกับปลาข้างเหลือง รอให้เดือดและยกออก
2. ตำ�กระชายให้ละเอียด ใส่ปลาที่ต้มไว้ และพริกแกงเผ็ด โขลกรวมกัน
3. เทกะทิ และนำ�เครื่องแกงที่ตำ�เสร็จแล้วคนเข้าด้วยกัน ยกขึ้นตั้งไป
ปรุงรสด้วย เกลือ นํ้าตาลปี๊บ
4. ใส่ไข่แดง เติมหางกะทิเล็กน้อย รอให้เดือด
5. ตักใส่จาน
แกงคั่วใบมะขามอ่อน

27
เครื่องพริกแกง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่นํ้า 10 เม็ด
3. พริกชี้ฟ้าแดง 7 เม็ด
4. หอมแดงหั่น ถ้วยตวง
1. โขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่กับเกลือเข้าด้วยกัน
2. ใส่พริกชี้ฟ้า โขลกต่อจนละเอียด จึงใส่หอมแดงและกะปิ โขลกต่อรวม
กันจนละเอียด
มีรสเปรี้ยวนำ� และความมันจากไข่แดง
ใช้ใบมะขามอ่อนหันให้ละเอียดเพื่อให้ความเปรี้ยวของมะขามอ่อนออกมา
ในนํ้าแกง
นิยมทานคู่กับของเค็ม เช่น ปลาหมึกแห้งทอด หอยเสียบตากแห้งทอด
ประโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ได้รับจาก กระชาย ใบมะขามอ่อนและครื่องนํ้าพริกแกง

แกงหมูชะมวง

29
แกงหมูชะมวงเป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวระยองทำ�กินกันทุกบ้านโดยเฉพาะ
มีงานบุญจะทำ�เลี้ยงหม้อใหญ่ และเป็นที่รู้จักแพร่หลายในแถบภาคตะวันออก
เนื่องจากมีต้นชะมวงขึ้นอยู่ทั่วไปในพื้นที่ซึ่งต้นชะมวงเป็นไม้ยืนต้นขนาดเล็ก ใบมี
รสเปรี้ยว นิยมนำ�มาประกอบอาหาร เช่น แกงส้มปลาเรียวเซียว เป็นต้น ผลกินได้
แต่มีรสชาติเปรี้ยวไม่นิยมรับประทาน เมื่อก่อนต้นชะมวงจะขึ้นเองตามธรรมชาติ
ตามสวนผลไม้ แต่ปัจจุบันต้องปลูกและมีขาย ใช้ตอนกิ่งในการขยายพันธุ์
1. หมูสามชั้น 1,000 กรัม
3. หัวหอม 100 กรัม
5. ข่า 300 กรัม
6. พริกแห้ง 5 เม็ด
9. นํ้าตาลทราย 50 กรัม
10. ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนโต๊ะ
13. ซีอิ๊วหวาน 3 ช้อนโต๊ะ
14. ใบชะมวง 200 กรัม
15. นํ้ามันพืช ถ้วยตวง
แกงหมูชะมวง

1. นำ�หมูสามชั้น หั่นเป็นสี่เหลี่ยมชิ้นใหญ่
2. นำ�ตะไคร้ หัวข่า กระเทียม หัวหอม พริกแห้งใหญ่(แช่นํ้า) คั่วในกระทะ
3. นำ�กะปิ ห่อใบตองย่างไฟ
4. นำ�ส่วนผสมเครื่องแกงมาตำ�ให้ละเอียด
5. ใบชะมวงนำ�มาเด็ดแกนกลางออก และฉีกครึ่งอีกที นำ�ไปล้างนํ้า และ
ตั้งพักไว้ ควรเด็ดทิ้งไว้ 1 คืน ให้แห้ง
1. ใส่นํ้ามันพืชผัดกับเครื่องแกง ผัดให้แห้ง
2. นำ�หมูสามชั้นมาใส่ ตามด้วยนํ้าตาลปี๊บ นํ้าตาลทราย ซอสถั่วเหลือง
และนํ้าปลา เกลือ ซีอิ๊วหวาน
3. ผัดจนหมูสุก จึงนำ�ใบชะมวงมาใส่ คนพอให้เข้ากันแล้วรีบเอากระทะ
ขึ้นจากไฟ
4. ตักใส่หม้อแล้วใส่นํ้าพอท่วม เคี่ยวให้เดือด เติมนํ้าและปรับไฟ
ให้อ่อนลง คอยซ้อนมันออกด้วย ตั้งไว้ครึ่งวัน
แกงหมูชะมวง มี 3 รสโดยมีรสเค็มจากนํ้าปลาดี รสเปรี้ยวจากใบชะมวง
และรสหวานจากนํ้าตาลปี๊บทำ�ให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเครื่องปรุงจากกระเทียม
ข่า ตะไคร้ หอมแดง พริกแห้ง และกะปิ ที่ผสมผสานกับหมูสามชั้นที่หั่นเป็นชิ้น
สี่เหลี่ยมก้อนโต ที่เคี่ยวจนได้ที่
 ต้องเคี่ยวทิ้งไว้ใช้เวลานาน ค่อยนำ�มารับประทาน
 ใบชะมวง ให้เลือกใบนาง คือไม่แก่และไม่อ่อน ฉีกไม่ต้องละเอียดมาก
รสชาติจะเปรี้ยวคล้ายมะดัน

31
 เครื่องพริกแกงต้องคั่วหรือเผา ถึงจะหอม
 หมูสามชั้น ควรเลือกหมูคาเซา (สะโพก) ถ้าชอบแข็งๆ ให้เลือกหมู
ลักษณะมีสีแดง หั่นชิ้นใหญ่ถ้าชิ้นเล็กเนื้อมันจะยุ่ย ก่อนแกงหมักหมู
กับซอสปรุงรสก่อนจะทำ�ให้รสชาติดีขึ้น
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ได้รับจากใบชะมวง และเครื่องแกง

แกงขี้เหล็ก

33
ขี้เหล็ก เดิมเป็นไม้ในบริเวณเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นับจากหมู่เกาะต่าง ๆ
ของประเทศอินโดนีเซียไปจนกระทั่งถึงประเทศศรีลังกา ต่อมามีผู้นำ�เอาไม้ขี้เหล็ก
ไปปลูกในบริเวณต่าง ๆ สำ�หรับในประเทศไทยเราจะพบไม้ขี้เหล็กในแทบ
ทุกจังหวัด ไม่ว่าจะเป็น ภาคเหนือ ภาคกลาง ภาคใต้ ชาวบ้านนิยมปลูกไม้ขี้เหล็ก
เป็นไม้ให้ร่มและเป็นไม้ประดับ ดอกและยอดอ่อนใช้รับประทานได้
แกงขี้เหล็ก เป็นอาหารพื้นบ้านของคนไทยภาคกลางมาเป็นเวลานาน
ซึ่งได้รับอิทธิพลมาจากอาหารของชาวอีสาน นิยมนำ�ยอดขี้เหล็กมาทำ�แกง
1. ขี้เหล็ก 500 กรัม
2. หมูย่าง 500 กรัม
3. พริกแกง 150 กรัม
4. นํ้าตาลปี๊บ 3 ช้อนชา
7. นํ้าปลาร้า 1 ช้อนชา
8. กะทิ (หัวกับหาง) 1,000 กรัม
9. นํ้าตาลทราย 2 ช้อนชา
แกงขี้เหล็ก

1. ข่า 1 ช้อนชา
2. ตะไคร้ 1 ช้อนชา
3. กระชาย 2 ช้อนชา
4. กระเทียม 10 กลีบ
5. หัวหอม 2 หัว
7. ผิวมะกรูด ช้อนชา
8. เกลือ ช้อนชา
9. กะปิ ช้อนชา
การเตรียมเครื่องปรุง (เครื่องแกง)
1. โขลกส่วนประกอบของเครื่องแกงให้เข้ากันจนละเอียด
1. ต้มใบขี้เหล็ก 3 ครั้ง (เพื่อขจัดความขมของใบขี้เหล็ก)
2. เอาหม้อตั้งไฟ (ใช้ไฟอ่อน) ใส่นํ้ากะทิลงไปครึ่งหนึ่ง พอกะทิร้อนเอา
พริกแกงลงผัดให้หอม
3. เอากะทิลงไปเคี่ยวกับพริกแกงให้แตกมัน พอแตกมันแล้ว ใส่กะทิ
ที่เหลือลงไป
4. ใส่หมูย่างที่เตรียมไว้ลงไป
5. ปรุงรสตามชอบ แล้วนำ�ใบขี้เหล็กที่ต้มแล้วใส่ลงไป
6. เติมหางกะทิและนํ้า พอเดือดชิมรสชาติอีกครั้ง

35
 หมูที่เลือกใช้ต้องเป็นเนื้อหมูไม่ปนมัน
 ขี้เหล็กต้มเปลี่ยนนํ้า 3 นํ้า เพื่อลดความขม
 ใส่นมก่อนยกลง เพื่อให้นํ้าแกงขาวน่ารับประทาน
รูปแบบประเพณี
นิยมบริโภคกันโดยทั่วไป
ปรโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ใบขี้เหล็กโดยเฉพาะใบอ่อนจะมีสารบาราคอล ซึ่งมีฤทธิ์
ช่วยคลายเครียดและมีผลต่อการเปลี่ยนแปลงการหลั่งสารสื่อประสาท นอกจากนี้
สารดังกล่าวยังช่วยในการหลั่งนํ้าและเกลือแร่ในลำ�ไส้ทำ�ให้กากอาหารมีความนุ่ม
ส่งผลให้ไม่เป็นโรคท้องผูก
ตำ�ราแผนไทยกล่าวถึงสรรพคุณขี้เหล็กไว้ตรงกันว่า ใบขี้เหล็กแก้อาการ
นอนไม่หลับเป็นยาระบายอย่างอ่อนดอกแก้รังแคแก้หืด และอาการนอนไม่หลับ

แกงเป็ดลูกกล้วย

37
แกงเป็ดลูกกล้วย เป็นอาหารพื้นบ้านของชาวระยองและจังหวัดใกล้เคียง
ในภาคตะวันออก เป็นแกงเผ็ดชนิดหนึ่ง นิยมใช้กล้วยนํ้าว้ามาเป็นส่วนผสมหลัก
สามารถแกงกับเนื้อสัตว์ได้หลายประเภท เช่น เป็ด ไก่ เนื้อหมู เป็นต้น
1. เป็ด 500 กรัม
2. กล้วยนํ้าว้าดิบ 5 ลูก
3. พริกอ่อน 100 กรัม
5. ขิงแห้ง 200 กรัม
6. หัวไพล 100 กรัม
7. ผิวมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ
9. ผักชีไร่ 100 กรัม
10. มะเขือพวง 200 กรัม
12. นํ้าตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
13. พริกขี้หนู 200 กรัม
14. ใบมะกรูด 100 กรัม
16. นํ้ามันพืช ถ้วย
1. นำ�เป็ดนำ�หั่นมาชิ้นพอคำ� แล้วนำ�ไปรวนกับนํ้าปลา
2. พริกแกง ประกอบด้วย ตะไคร้ ข่า ขิงแห้ง ผักชีไร่ พริกขี้หนู กระเทียม
หัวไพล ผิวมะกรูด ตำ�ให้ละเอียด
แกงเป็ดลูกกล้วย

3. กล้วยนํ้าว้า นำ�ไปต้มทั้งเปลือกในนํ้าเดือด รอจนกว่าผิวของกล้วย
เป็นสีนํ้าตาล นำ�มาพักให้เย็น แล้วหั่นชิ้นพอคำ�
1. ตั้งกระทะใส่นํ้ามันพืช ผัดกับพริกแกงจนมีกลิ่นหอม
2. นำ�เนื้อเป็ดใส่ผัดจนสุก ตามด้วยนํ้าตาลทราย และนํ้าเปล่า
3. ตำ�พริกขี้หนูหยาบๆ ใส่เพิ่มลงไป
4. รอจนงวด นำ�มะเขือพวงผ่าครึ่งใส่
5. ใส่กล้วยที่ต้มไว้ลงไปผัดให้เข้ากัน
6. ใส่พริกอ่อนกับใบมะกรูด พร้อมตักเสิร์ฟ
เนื้อเป็ดที่รวนกับนํ้าปลามีรสชาติออกเค็ม ผสมกับความเผ็ดร้อนจาก
พริกแกงและพริกขี้หนูสด เนื้อเป็ดนุ่ม ไม่เหนียว
1. ขั้นตอนการต้มกล้วยดูผิวของเปลือกกล้วยให้เป็นสีนํ้าตาลถึงจะยกออก
จะทำ�ให้เนื้อกล้วยเหนียว
2. ควรใช้กล้วยนํ้าว้า
รูปแบบการบริโภค
รับประทานพร้อมกับข้าวสวย แนมกับ ไข่เค็มทอดหรือต้ม ปลาหมึก
ตากแห้งตัวเล็กๆ ทอดกรอบ เป็นต้น
ปรโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนและพลังงานค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ในผลดิบนั้นใช้รักษาอาการท้องเดิน-ท้องเสีย โดยใช้
ประโยชน์จากสารแทนนินที่มีอยู่ในผลดิบของกล้วยนํ้าว้า นอกจากนี้ ยังสามารถ
รักษาแผลในกระเพาะอาหารโดยจะกระตุ้นเซลล์เยื่อบุในกระเพาะอาหารให้หลั่ง
สารมิวซินออกมาเคลือบกระเพาะ ช่วยรักษาแผลในกระเพาะอาหารได้อีกด้วย

39
แกงเลียง

แกงเลียง เป็นอาหารที่มีรสชาติเฉพาะตัว อร่อยเผ็ดร้อนด้วยพริกไทย
หอมกลิ่นสมุนไพรจากพืชผักหลากหลายชนิด มีประโยชน์ในการขับพิษ ไข้เป็น
อย่างดี
แกงเลียง เป็นแกงที่ประกอบด้วยนํ้าพริก ผัก เนื้อสัตว์ นํ้าแกงและ
เครื่องปรุงรสนํ้าพริกแกงเลียงจะแปลกกว่านํ้าพริกแกงชนิดอื่นๆเพราะมีพริกไทย
หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่างหรือปลากรอบ นํ้าแกงมีลักษณะข้น ผักที่นิยมใส่
ที่สามารถบอกลักษณะว่าเป็น“แกงเลียง”คือใบแมงลักมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
นอกจากนั้นยังมีผักเช่น ตำ�ลึง ฟักทอง แตงโมอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ
เนื้อสัตว์ ได้แก่ กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ ปรุงรสด้วยนํ้าปลาหรือเกลือ
1. บวบเหลี่ยม 2 ลูก
2. ฟักทอง ลูก
3. แตงโมอ่อน 5 ลูก
4. หัวปลี หัว
5. เห็ดต่างๆ ตามชอบ 20 กรัม
6. ปลาย่าง 1 ตัว
7. พริกไทยป่น 2 ช้อนชา
8. ใบแมงลัก 50 กรัม
1. กะปิ 30 กรัม
แกงเลียง

41
4. กระเทียม 20 กลีบ
6. ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
การเตรียมเครื่องปรุง (เครื่องแกง)
1. โขลกส่วนประกอบของเครื่องแกงให้เข้ากัน
2. ใส่เนื้อปลาย่างโขลกรวมกันจนละเอียด
1. นำ�เครื่องแกงที่โขลกไว้ใส่นํ้า ต้มจนเดือด
2. ใส่ผักต่างๆ ลงไปโดยเลียงลำ�ดับจากผักที่สุกยากก่อนรอให้เดือด
3. ใส่เนื้อปลาย่าง
4. ปรุงรสตามชอบ เดือดแล้วใส่ใบแมงลักและยกออกจากเตา
 การใส่ผักควรเลียงลำ�ดับจากผักที่สุกยากก่อน เพื่อให้ผักสุกทั่วถึง
 ปลาย่างที่นำ�มาใส่แกงเลียงใช้ปลาย่างชนิดใดก็ได้ ซึ่งปลาแต่ละชนิด
จะให้กลิ่นและรสชาติที่ต่างกัน
สรรพคุณทางยา แกงเลียงมีส่วนประกอบพริกขี้หนู หอม พริกไทย กะปิ
เกลือ กุ้งแห้ง ผักต่าง ๆ เช่น บวบ ฟักทอง นํ้าเต้า ตำ�ลึง แตงโมอ่อน ใบแมงลัก
โบราณเชื่อว่าเป็นอาหารที่ช่วยประสะนํ้านมสำ�หรับสตรีหลังคลอด ทำ�ให้นม
บริบูรณ์ และแก้ไข้หวัดได้เป็นอย่างดี
ปรโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานตํ่า มีใยอาหารสูง มีฤทธ์ยั้บยั้งการเกิด
มะเร็งลำ�ไส้ใหญ่

แกงส้ม

43
แกงส้ม ถือเป็นอาหารไทยที่นิยมกินกันในทุกภาคมาเป็นเวลานาน
เนื่องจากหากินได้ง่ายและจัดว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพได้เพราะสามารถใส่ผัก
ได้หลายชนิดจะใส่ผักชนิดเดียวหรือผักหลายชนิดรวมกันได้ สมัยก่อนนิยมใช้ผัก
ชนิดเดียวแต่ในปัจจุบันนิยมใช้ผักหลายๆ ชนิดมารวมกันเนื่องจากผักหลายชนิด
ทำ�ให้มีรสชาติและเนื้อสัมผัสที่ต่างกันและทำ�ให้รสชาติของนํ้าแกงอร่อยขึ้น
เนื้อสัตว์ที่นิยมใช้คือปลาและกุ้งส่วนหนึ่งของเนื้อสัตว์ที่ใส่ในแกงจะนำ�มา
โขลกปนกับเครื่องแกงเครื่องแกงส้มประกอบด้วยพริกแห้งหอมแดงกะปิถ้าจะให้
มีรสเผ็ดเพิ่มขึ้นอาจใช้พริกขี้หนูสดสีแดงหรือพริกชี้ฟ้าแดงแทนพริกแห้งก็ได้
1. ปลาช่อน 700 กรัม
2. แตงโมอ่อน 500 กรัม
3. ผักบุ้ง 250 กรัม
4. มะละกอ 250 กรัม
6. นํ้ามะขามเปียก ถ้วยตวง
7. นํ้าตาล 3 ช้อนโต๊ะ
8. นํ้าปลา ช้อนโต๊ะ
9. นํ้า 6 ถ้วยตวง
แกงส้ม

1. ใส่เนื้อปลาช่อนในนํ้าที่เดือดจัดเพื่อไม่ให้เนื้อปลาคาว ใส่นํ้าปลา รอให้
เนื้อปลาสุกแล้วยกขึ้นพักไว้
2. ตำ�นํ้าพริกแกงส้มผสมกับเนื้อปลาให้ละเอียด
3. ละลายนํ้าพริกแกงส้มกับนํ้าเปล่าให้เข้ากัน ใส่นํ้าต้มปลา ยกขึ้นตั้งไฟ
ให้เดือด
4. ใส่ผักบุ้ง มะละกอ แตงโมอ่อน ตามลำ�ดับ
5. ปรุงรสด้วยนํ้าปลา นํ้าตาล ชิมรส เปรี้ยว หวาน เค็ม
6. ใส่เนื้อปลาช่อนที่ต้มสุกแล้ว รอให้เดือด แลัวยกลง
1. พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเม็ดออกแช่นํ้า 25 กรัม
2. กระชาย 2 ช้อนโต๊ะ
4. หอมแดง 25 กรัม
1. โขลกพริกแห้งเม็ดใหญ่กับเกลือเข้าด้วยกัน
2. ใส่พริกชี้ฟ้า โขลกต่อจนละเอียด จึงใส่หอมแดงและกะปิ โขลกต่อ
รวมกันจนละเอียด
มีรสเปรี้ยว ตามด้วยหวานและเค็ม
เนื้อปลาต้องสดเพื่อไม่ให้มีกลิ่นคาว และเนื้อปลามีความหวาน

45
เครื่องเคียงที่รับประทานร่วมกัน เช่น ปลาเค็มทอด ไข่เจียว
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานตํ่า มีเบต้าแคโรทีนจากผักบุ้ง
สรรพคุณทางยา เป็นแหล่งที่สำ�คัญของใยอาหาร ซึ่งมาจากผักชนิดต่างๆ
ที่ใส่ลงไป มีประโยชน์ต่อระบบขับถ่าย

แกงอ่อมชะครามใส่ไข่ปูม้า

47
“แกงอ่อมชะคราม” มีที่เดียวในโลกคือที่บ้านยี่สาร หมู่บ้านปากอ่าว
แม่กลอง จังหวัดสมุทรสงคราม สูตรโดยคุณป้าละเมียด พยนต์ยิ้ม แม่ครัวแห่ง
บ้านยี่สาร ที่มีความสามารถในการนำ�ชะครามมาปรุงเป็นเมนูอาหารต่างๆ
ทั้งอาคารคาวและอาหารหวาน ชะครามเป็นวัชพืชคลุมดินตามชายทะเล จึงมีมาก
ในบริเวณบ้านยี่สาร เดิมชาวบ้านนิยมใส่ชะครามในแกงส้ม หรือต้มจิ้มนํ้าพริก
แต่คุณป้าละเมียดเห็นว่าชะครามมีรสเค็ม เหมาะที่จะทำ�แกงอ่อม จึงทดลอง
ใส่ชะครามในแกงอ่อมกับไข่ปูม้า เกิดเป็นเมนู “แกงอ่อมชะครามใส่ปูม้า”
1. ใบชะคราม 300 กรัม
2. ไข่ปูม้า 100 กรัม
3. กะทิ 100 กรัม
5. กระชาย 2 ช้อนโต๊ะ
1. กระชาย ผิวมะกรูด ข่า กระเทียม กะปิ พริกแห้ง ตะไคร้ โขลกรวมกัน
จนละเอียด
แกงอ่อมชะครามใส่ไข่ปูม้า

1. นำ�กะทิตั้งไฟจนเดือด ใส่นํ้าพริกแกง รอจนละลาย
2. ใส่ไข่ปูลงไป รอให้เดือด
3. ใส่ใบชะคราม และปรุงรสตามชอบ
มีรสเค็มและมันจากไข่ปู
การต้มใบชะครามต้องรอให้นํ้าเดือดก่อนจึงใส่ชะครามลงไป เสร็จแล้วแช่
นํ้าเย็นไว้ให้หายร้อน แล้วบีบเอานํ้าออกเพื่อไล่รสเค็มที่ใบชะครามออกไป
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานสูง ชะครามมีสารต้านอนุมูลอิสระ
สรรพคุณทางยา ใบของชะครามก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจาก
ต้นชะครามดูดเกลือจากดินมาเก็บไว้ ทำ�ให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่ ซึ่งสามารถ
ป้องกันโรคคอพอกได้ และยังมีสรรพคุณใช้รักษารากผม แก้ผมร่วงได้อีกด้วย

49
ข้าวแช่ (สงกรานต์)

การทำ�ข้าวแช่สืบเนื่องมาจากตำ�นานสงกรานต์ของมอญ ดังที่
พระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดให้จารึกไว้ที่วัดพระเชตุพน
วิมลมังคลาราม (จารึกไว้ในแผ่นศิลารวม 7 แผ่น ติดไว้ที่คอสองในศาลาล้อม
พระมณฑปทิศเหนือ ปัจจุบันบางแผ่นหายไปแล้ว) กล่าวคือ มีเศรษฐีผู้หนึ่งไม่มี
บุตรธิดา เป็นที่อับอายแก่ชาวบ้านและวิตกทุกข์ร้อนใจในอันที่ยังขาดผู้สืบทอด
มรดกทรัพย์สินบรรดามีทั้งปวง ทำ�การบวงสรวงบูชาแก่พระอาทิตย์ พระจันทร์
ทว่ากาลเวลาผ่านไป 3 ปี ก็หาเป็นผลแต่อย่างใดไม่ ต่อมาในวันหนึ่งเป็นวันใน
คิมหันตฤดูเจตมาส คนทั้งหลายเล่นนักขัตฤกษ์ต้นปีใหม่ทั่วชมพูทวีป คือ
พระอาทิตย์ก็จากราศีมีนประเวศสู่เมษราศี โลกสมมุติว่า วันมหาสงกรานต์
เศรษฐีได้พาบริวารไปยังโคนต้นไทรใหญ่ริมนํ้าอันเป็นที่อยู่ของรุกขเทวดาทั้งหลาย
นำ�ข้าวสารล้างนํ้า 7 ครั้ง แล้วหุงบูชารุกขเทวดาประจำ�พระไทรนั้น ตั้งจิตอธิษฐาน
ขอบุตร และรุกขเทวดาพระไทรนั้นก็เมตตาให้เทพบุตร (ธรรมบาลกุมาร) มาจุติ
เป็นบุตรของเศรษฐีสมความปรารถนา
ครั้นต่อมาชาวมอญมีความเชื่อว่าหากได้กระทำ�พิธีเช่นว่านี้บูชาต่อเทวดา
ในเทศกาลสงกรานต์แล้ว สามารถตั้งอธิษฐานจิตสิ่งใดๆย่อมได้ดังหวัง บางคนก็
พาลเชื่อเลยเถิดไปถึงว่า เป็นการบูชาท้าวกบิลพรหม ซึ่งเข้ามาเกี่ยวพันกับลูกชาย
เศรษฐีในภายหลังด้วยการตั้งปัญหามาทาย เกี่ยวกับ “ราศี” ของมนุษย์เราตาม
ตำ�แหน่งในช่วงเวลาต่างๆของวันหนึ่งๆ และท้ายที่สุดเมื่อธรรมบาลกุมารตอบถูก
ท้าวกบิลพรหมก็ต้องตัดพระเศียรตามคำ�ท้าของตนบูชาธรรมบาลกุมาร กระทั่ง
เดือดร้อนให้ลูกสาวทั้ง 7 คน ต้องผลัดเวรกันมาถือพานรองรับพระเศียรพระบิดา
ปีละคนกันมิให้พระเศียรตกถึงพื้นดินอันจะนำ�มาซึ่งไฟบรรลัยกัลป์ล้างผลาญโลก
หรือแม้แต่ล่องลอยอยู่ในอากาศ ก็ยังทำ�ฝนแล้ง รวมทั้งนํ้าจะเหือดแห้ง
หากตกลงมหาสมุทรและนั่นก็เป็นที่มาของตำ�นานการกำ�เนิดนางสงกรานต์อีกด้วย
ข้าวแช่ (สงกรานต์)

51
“ข้าวแช่” เป็นอาหารที่มีถิ่นกำ�เนิดจากชาวมอญในดินแดนลุ่มแม่นํ้า
เจ้าพระยา และใช้ประกอบในเทศกาลสงกรานต์ของชาวมอญ จนถือเป็นประเพณี
สืบต่อกันมาว่า ในวันสงกรานต์จะต้องทำ�ข้าวแช่ถวายพระ เพื่อความเป็นสิริมงคล
จากนั้นคนไทยได้รับเอาวัฒนธรรมข้าวแช่ของชาวมอญมาใช้ ซึ่งในตอนแรก
ข้าวแช่จะมีอยู่แค่ในรั้วในวังเท่านั้นแต่ต่อมาได้แพร่หลายไปทั่วในหลายจังหวัดของ
ภาคกลาง
ข้าวแช่
1. ข้าวหอมมะลิ 500 กรัม
2. ดอกมะลิ 10 กรัม
3. นํ้าต้มสุก 1000 กรัม
4. ควันเทียน
หัวไชโป๊วผัดไข่
1. หัวไชโป๊ว 300 กรัม
2. ไข่ไก่ 200 กรัม
4. หอมซอย 30 กรัม
ปลาหวาน
1. ปลาเค็ม 500 กรัม
ยำ�มะม่วง
1. มะม่วงเปรี้ยว 300 กรัม
2. ถั่วลิสง 50 กรัม

4. มะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
6. นํ้าตาล 300 กรัม
ข้าวแช่
1. ซาวข้าวจนนํ้าซาวข้าวใส
2. หุงข้าวหอมมะลิจนสุก ทิ้งไว้ให้เย็น
3. นำ�ข้าวสวยไปล้างให้เม็ดแตก
4. นำ�ข้าวที่ล้างแล้วมาผึ่งให้สะเด็ดนํ้า
5. นำ�ข้าวที่สะเด็ดนํ้าแล้วไปอบด้วยควันเทียน
หัวไชโป๊วผัดไข่
1. หั่นหัวไชโป๊วเค็มให้เป็นเส้น
2. ตีไข่และใส่หัวไชโป๊วลงไปผสม
3. เจียวหอมในกระทะจนหอม
4. ใส่หัวไชโป๊วที่ผสมไว้ลงไป จนสุก
ปลาหวาน
1. ตำ�ปลาแห้งให้ละเอียด
2. เจียวหอม
3. ใส่ปลาแห้งลงไป คลุกให้เข้ากัน
4. ใส่นํ้าตาลทรายลงไป ผัดจนเข้าเนื้อ แล้วยกลง
ยำ�มะม่วง
1. สับมะม่วงให้เป็นเส้น
2. ผสม มะม่วงสับ หอมแดง ถั่วลิสง กุ้งแห้ง นํ้ามะนาว นํ้าปลา นํ้าตาล
เข้าด้วยกัน

53
เป็นอาหารว่างที่มีเครื่องเคียงที่หลากหลาย
ไฟต้องแรง และคอยช้อนฟองออก
เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย
รูปแบบประเพณี
ข้าวแช่ เป็นส่วนประกอบในเทศกาลสงกรานต์ของมอญ เป็นประเพณี
สืบกันมาว่า ในวันสงกรานต์จะต้องทำ�ข้าวแช่ถวายพระ เพราะถือว่าเป็นสิริมงคล
ประโยชน์ทางอาหาร ข้าวแช่จัดเป็นอาหารที่ครบ5หมู่
สรรพคุณทางอาหาร ข้าวแช่เป็นอาหารที่สอดรับกับสภาพภูมิอากาศ
ในช่วงฤดูร้อนได้เป็นอย่างดี การรับประทานอาหารที่มีนํ้าเป็นองค์ประกอบ
จะทำ�ให้ย่อยง่าย ลดอุณหภูมิและสร้างความสมดุลภายในร่างกาย คลายร้อน
ทำ�ให้ผิวพรรณมีความชุ่มชื่น ลดความเสี่ยงต่อการเจ็บไข้ได้ป่วย เช่น ผิวแห้ง
ปากแตก ท้องผูกอีกด้วย

ฉู่ฉี่ปลาทู

55
“ปลาทูแม่กลอง” เป็นอีกหนึ่งของดีอันเลื่องชื่อของเมืองแม่กลอง หรือ
จังหวัดสมุทรสงคราม ซึ่งในทุกๆ วันที่ท่าเรือหน้าวัดปทุมคณาวาส ที่เป็นท่าขึ้น
ปลาทูขนาดใหญ่จะเต็มไปด้วยบรรยากาศของพ่อค้า แม่ค้า และชาวประมง
มาทำ�การซื้อขายปลาทูกันอย่างคึกคัก เพื่อที่จะนำ�ไปนึ่งแล้วขายเป็นปลาทูนึ่ง
ใส่เข่งก่อนที่จะมีคนมาเดินเลือกซื้อปลาทูกับไปทำ�เมนูอันโอชะอีกต่อหนึ่ง
นอกจากนี้อาหารที่ทำ�จากปลาทู ก็มีหลากหลายเมนูให้เลือกล้วนแล้วแต่
เป็นเมนูสำ�หรับคนที่ชอบกินปลาเป็นอย่างยิ่งไม่ว่าจะเป็นนํ้าพริกปลาทูปลาทูทอด
ปลาทูต้มยำ� ปลาทูต้มส้ม ปลาทูฉู่ฉี่ ปลาทูแดดเดียว ปลาทูราดพริกแกง ฯลฯ
1. ปลาทูสด 4 ตัว
2. ใบมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนโต๊ะ
3. กะทิ 100 กรัม
ฉู่ฉี่ปลาทู

ผิวมะกรูด ข่า กระเทียม กะปิ พริกแห้ง ตะไคร้ โขลกรวมกันจนละเอียด
1. นำ�กะทิผสมกับพริกแกง ตั้งไฟจนเดือด ค่อย ๆ เติมกะทิลงไปเพื่อให้
แตกมัน
2. ใส่ปลาทูลงไป รอจนสุก
3. ตกแต่งด้วยใบมะกรูดหันฝอย
การเลือกปลาทูควรเลือกปลาทูตัวอ้วนสั้นเพราะจะมีความมันและอร่อยกว่า
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานและโปรตีนค่อนข้างสูง
สรรพคุณทางยา ฉู่ฉี่ปลาทูเป็นอาหารที่ดีต่อหัวใจและสมองเป็นอย่างดี
ปลาทู เป็นปลาที่มีสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อการบำ�รุงหัวใจดี อาทิ โอเมก้า 3
ซึ่งเป็นกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัว ช่วยลดคอเลสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ ช่วยเสริม
พัฒนาการของสมอง และที่สำ�คัญต่อประสิทธิภาพของหัวใจก็คือ การช่วยลด
ความหนืดของเลือดลดการอักเสบช่วยรักษาสมดุลการปรับเลือดให้เข้าสู่ภาวะปกติ

57
ต้มยำ�หัวปลี

ต้มยำ�ไก่ใส่หัวปลี เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวชุมชนบ้านโรงนํ้าแข็ง
“ตำ�บลท่าซุง อำ�เภอเมือง จังหวัดอุทัยธานี” มีมานานตั้งแต่สมัยโบราณ
ชาวบ้านมีความเชื่อว่ารับประทานหัวปลีแล้วนํ้านมจะดี จึงนิยมทำ�ให้แม่ลูกอ่อน
รับประทาน และยังคงเป็นอาหารที่รับประทานเป็นประจำ�ในชุมชนจนถึงปัจจุบัน
1. หัวปลี 1 หัว
2. เนื้อไก่ 500 กรัม
3. หัวหอมทุบ 100 กรัม
5. มะกรูด 6 ใบ
6. มะขามเปียก 100 กรัม
7. มะนาว 1 ช้อนชา
9. พริกขี้หนูแห้งคั่ว 100 กรัม
10. ผักชีใบยาว 50 กรัม
11. นํ้าเปล่า 7 ถ้วย
1. นำ�หัวปลีมาล้างและผ่าออกให้ชิ้นพอคำ� ล้างด้วยนํ้ามะขามเปียก
2. หั่นไก่ชิ้นพอคำ�
3. นำ�พริกแห้งไปคั่ว
4. หัวหอม และตะไคร้ ทุบ และฉีกใบมะกรูด
ต้มยำ�หัวปลี

59
1. นำ�นํ้าใส่หม้อ พร้อมมะขามเปียก ตั้งไฟรอจนนํ้าเดือดใส่เนื้อไก่ลงไป
แล้วคอยช้อนฟองออก
3. พอไก่สุกใส่หัวปลีลงไปตอนนํ้าเดือดๆ และช้อนตักมะขามเปียกออก
4. พอใกล้สุกให้ใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดง
5. รอจนหัวปลีสุก ยกหม้อลงมาปรุงรส ใส่นํ้าปลา พริกแห้ง ผักชี
ชิมรสตามชอบ ถ้าไม่เปรี้ยวให้ใส่มะนาวเพิ่ม
มีรสเปรี้ยวนำ�จากมะขามเปียก มีกลิ่นหอมจากเครื่องต้มยำ� และรสชาติ
ของหัวปลีเข้ากับต้มยำ�ได้ดี ลักษณะเหมือนต้มยำ�นํ้าใส
 ใส่หัวปลีขณะนํ้าเดือด เพื่อไม่ให้มีสีดำ�
 ใช้พริกแห้งคั่ว จะหอมกว่าพริกขี้หนูสด
 ควรใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดทีหลัง เพื่อไม่ให้นํ้ามีสีเขียว และกลิ่นยังคงอยู่
ประโยชน์ทางอาหาร เป็นอาหารที่ให้พลังงานตํ่า
สรรพคุณทางยา ประโยชน์ของหัวปลีนั้นก็มีหลายอย่าง เช่นถือเป็น
อาหารบำ�รุงนํ้านมของผู้หญิงที่กำ�ลังมีบุตร และนอกจากนั้นก็ยังมีแร่ธาตุอยู่มาก
อีกทั้งยังช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารได้ด้วย ช่วยแก้ร้อนใน และมีธาตุเหล็กมาก
จึงช่วยบำ�รุงเลือด แก้โรคโลหิตจาง แก้โรคเกี่ยวกับลำ�ไส้ หัวปลีให้คุณค่าอาหาร
ไม่แพ้กล้วยสุก แต่มีแคลอรี่น้อยกว่า 6 เท่า ขณะที่ให้แคลเซี่ยมสูงกว่ากล้วย 4 เท่า
มีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อยมีฟอสฟอรัสวิตามินซีและเบต้า-แคโรทีนพอกับกล้วยสุก

ปลาช่อนเผาสะเดาฟาดไฟ

61
สิงห์บุรี เป็นจังหวัดที่มีความอุดมสมบูรณ์ โดยอาหารที่ขึ้นชื่อในจังหวัด
สิงห์บุรี ส่วนใหญ่ใช้ปลาเป็นส่วนประกอบ โดยเฉพาะ “ปลาช่อนแม่ลา” ที่มี
ชื่อเสียงรู้จักกันทั่วประเทศ “แม่ลา” ในที่นี้หมายถึง ลำ�นํ้าธรรมชาติที่เก่าแก่
ที่ไหลผ่านจังหวัดสิงห์บุรี ปลาช่อนแม่ลามีลักษณะรูปร่างไม่เหมือนปลาช่อนที่อื่น
คือครีบหูมีสีชมพู หางมนเหมือนพัด ตัวอ้วน หัวหลิม เนื้อนุ่ม มีมันมาก และ
เหตุที่ปลาในลำ�นํ้าแม่ลามีมันมาก เนื่องจากความอุดมสมบูรณ์ของแหล่งอาหาร
ตามธรรมชาติ พื้นนํ้าปกคลุมด้วยพืชนํ้าและวัชพืช ทำ�ให้นํ้าเย็น เหมาะแก่การอยู่
อาศัยของปลา ดินก้นลำ�นํ้าก็เป็นโคลนตมมีอินทรียวัตถุปะปนอยู่มาก และยังมี
ความอุดมสมบูรณ์ของแร่ธาติที่ไหลมาจากแอ่งนํ้ารอบข้าง ปัจจัยต่างๆ เหล่านี้
จึงทำ�ให้ปลาในลำ�นํ้าแม่ลา โดยเฉพาะปลาช่อนมีรสชาติอร่อยกว่าที่อื่น
ปลาช่อนแม่ลา นิยมนำ�มาย่างหรือเผาให้หนังไหม้เกรียม เมื่อแกะหนังปลา
ออกจะเห็นเนื้อปลาสีขาวออกนํ้าตาลอ่อน มีกลิ่นหอม เนื้อนุ่ม รับประทานคู่กับ
นํ้าปลาหวาน และสะเดาฟาดไฟเป็นเครื่องเคียง ซึ่งการนำ�สะเดามาฟาดไฟนั้น คือ
การเอายอดสะเดามาปิ้งไฟ หรือฟาดกับไฟ เพื่อให้ใบนิ่มและพอให้ปลายใบไหม้
กรอบเล็กน้อย ซึ่งความหวานของนํ้าปลาหวานจะช่วยกลบความขมของสะเดา
ได้ทำ�ให้รสชาติอาหารอร่อยมากขึ้น”
ส่วนประกอบ (สำ�หรับรับประทาน 3 - 4 คน)
1. ปลาช่อนนา 1 ตัว
2. สะเดานา 150 กรัม
4. มะขามเปียก 4 ช้อนโต๊ะ
ปลาช่อนเผาสะเดาฟาดไฟ

8. พริกแห้งทอด 9 เม็ด
9. นํ้ามันพืช 3 ช้อนโต๊ะ
1. เจียวหัวหอมจนหอม
2. ใส่นํ้ามะขามเปียกนํ้าตาลปี๊บนํ้าปลาเกลือลงไปเคี่ยวโดยใช้ไฟกลางๆ
จนเป็นยางเหนียว
3. ใส่พริกแห้งที่ทอดไว้ลงไป รอให้เย็น
1. ใช้เกลือทาบนตัวปลาให้ทั่ว
2. นำ�ปลามาเผาจนสุก
3. นำ�สะเดามาฟาดไฟพอให้ใบแห้ง
 ปลาต้องสด เพื่อให้เนื้อปลามีรสหวาน
ปลาเผารับประทานคู่กับสะเดาฟาดไฟ และนํ้าปลาหวาน
ประโยชน์ทางอาหาร ให้โปรตีนสูง ใบสะเดามีสารต้านอนุมูลอิสระ
สรรพคุณทางยา ในตำ�หรับยาไทยโบราณ เชื่อว่าดอกและใบอ่อนของ
สะเดามีสรรพคุณในการใช้บำ�รุงธาตุไฟ คือเรียกนํ้าย่อย บำ�รุงนํ้าดี แก้ดีพิการ
ทำ�ให้นอนหลับ มีภูมิต้านทานโรค แก้ฝี แก้ไข้

63
ปลาต้มหวาน

ปลาต้มหวาน เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวระยองทำ�กินกันทุกบ้านโดยเฉพาะ
มีงานบุญจะทำ�เลี้ยงหม้อใหญ่ เมื่อสมัยก่อนอาชีพหลักของคนระยอง คือการทำ�
ประมง พอถึงช่วงมรสุมและช่วงปากร่อง (ปากนํ้า) ปิด ก็ไม่สามารถนำ�เรือออก
หาปลาได้ จึงได้นำ�ปลาโม่งมาต้มกับนํ้าตาลเพื่อเป็นการถนอมอาหาร เก็บไว้รับ
ประทานในช่วงที่ไม่สามารถออกทะเลได้ เพราะสามารถเก็บไว้ได้นานและทำ�ได้
ในปริมาณมาก เป็นภูมิปัญญาของชาวเล
1. ปลาโม่ง 1,000 กรัม
2. หมูสามชั้น 500 กรัม
3. หัวข่า 200 กรัม
5. ขิง 200 กรัม
6. มะขามเปียก 100 กรัม
8. นํ้าตาลปี๊ป 100 กรัม
9. พริกแห้งใหญ่ 100 กรัม
10. ซีอิ๊วหวาน 5 ช้อนโต๊ะ
11. เกลือป่น 2 ช้อนชา
12. พริกไทย 100 กรัม
15. นํ้าแข็ง 200 กรัม
ปลาต้มหวาน

65
1. นำ�ปลาโม่งมาผ่าท้องเอาแก้ม เหงือก และขี้ออก
2. นำ�ปลาโม่งที่ทำ�แล้วไปล้างนํ้าให้สะอาด และนำ�มาตัดหัวออกและยัด
กลับเข้าไปในท้องปลาโม่ง
3. นำ�พริกไทย กระเทียม หัวหอม พริกแห้ง ไปตำ�ให้ละเอียด
4. นำ�หมูสามชั้นไปหั่นชิ้นใหญ่
5. หัวข่า ตะไคร้ ขิง ทุบพอแหลก
1. นำ�ตะไคร้ ข่า ขิง ที่ทุบพอแหลก ใส่ที่ก้นหม้อ (เพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้)
2. นำ�ปลาโม่งที่ทำ�เรียบร้อยแล้วมาเรียงต่อเป็นชั้นที่ 2
3. เมื่อเรียงครบ 1 ชั้น ให้โรยด้วย นํ้าตาลทราย นํ้าตาลปี๊บ มะขามเปียก
(เด็ดเป็นท่อนๆ)
4. เรียงปลาโม่งชั้นที่2และโรยด้วยนํ้าตาลทรายนํ้าตาลปี๊บมะขามเปียก
ทำ�แบบนี้ไปเรื่อยจนปลาหมด
5. หลังจากเรียงปลาเสร็จ ให้นำ�พริกแกงที่ตำ�จนละเอียดมาโรยข้างบน
6. ชั้นต่อมา นำ�หมูสามชั้นมาโรย
7. ใส่ซีอิ๊วหวาน (พอให้มีสีดำ�)
8. ใส่เกลือป่น
9. เติมนํ้าเปล่าให้พอท่วม
10. ใส่นํ้าแข็งโรยหน้าไว้บนสุด
11. ตั้งไฟปานกลาง พอเดือดตั้งไฟอ่อน เคี่ยวไปเรื่อยๆ อย่างน้อย 5 ชั่วโมง
ห้ามคน ถ้าจะให้ดีต้อง ทิ้งค้างไว้ 1 คืน

สามารถรับประทานได้ทั้งตัว เพราะก้างและกระดูกจะนิ่มและเปื่อย
มีรสชาติหวานนำ�
 ต้องเคี่ยวทิ้งไว้ใช้เวลานาน ควรทิ้งไว้ 1 คืน ค่อยนำ�มารับประทาน
 ปลาโม่งควรเป็นปลาตัวเมียและจับจากอวนลอยเพราะตัวจะสวยและ
มันอร่อย
 สามารถใช้ปลาอื่นได้และปลาโม่งจะเนื้ออร่อยกว่า แต่ฤดูฝนจะหายาก
รูปแบบการบริโภค
ตั้งสำ�รับรับประทานพร้อมกับเครื่องเคียงคือผักดองได้แก่ถั่วงอกถั่วฝักยาว
(ถั่วค้าง) แตงกวา กระชาย มะเขืออ่อน (หั่น) เวลาดองจะใส่นํ้ากระเทียมดอง
นํ้าตาลทราย เกลือ นํ้าส้มสายชู
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานและโปรตืนสูง ยังให้แคลเฃียม
สรรพคุณทางยา ในเนื้อปลามีส่วนประกอบของกรดอะมิโนที่จำ�เป็นต่อ
ร่างกายสูง โดยเฉพาะ ไลซีนและทรีโอนีน ซึ่งจำ�เป็นต่อการเจริญเติบโตในวัยเด็ก
สารอาหารดั้งกล่าวจะพบมากในปลาทู ซึ่งถ้าคิดเป็นหน่วยจะมีสูงถึง 92 หน่วย
ซึ่งเมื่อเทียบกับนํ้านมวัวซึ่งมี 91 หน่วย นอกจากนี้ในเนื้อปลาทูยังมีกรดไลโอเลอิค
ซึ่งเป็นตัวควบคุมระดับคลอเลสเตอรอล และไตรกลีเซอไรค์ในกระแสเลือดและ
ที่สำ�คัญคือ กรดโดโคซาเฮ็กชิโนอิค (D.H.A) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของเซลล์

67
ยำ�ชะคราม

“ชะคราม” เป็นไม้ล้มลุก มักพบตามพื้นที่ราบโล่งที่เป็นดินเลน และดิน
มีความเค็มสูงแถว จ.สมุทรสงคราม ลักษณะของใบเป็นใบเดี่ยว เรียงสลับเบียด
กันแน่นไม่มีก้านใบใบรูปแถบยาว1-6เซนติเมตรใบอวบนํ้า มีนวลสีเขียวสดหรือ
สีเขียวอมม่วงนิยมนำ�มาประกอบอาหารเนื่องจากมีรสเค็มเช่นแกงส้มใบชะคราม
ยำ�ใบชะครามซึ่งส่วนใหญ่ใบชะครามจะไม่เป็นที่รู้จักจึงอยากให้ใบชะคราม
เป็นที่รู้จักและนำ�มาบริโภค ชาวสมุทรสงคารมนำ�ชะครามมาใช้บริโภคกัน
เป็นเวลานานแล้ว
1. ใบชะคราม 300 กรัม
2. หัวกระทิ 100 กรัม
3. นํ้าพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
4. นํ้ามะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
7. ถั่วลิสงป่น 2 ช้อนโต๊ะ
8. กุ้งสด 100 กรัม
1. นำ�หัวกะทิ นํ้าพริกเผา นํ้ามะขามเปียก ขยำ�รวมกัน
2. ใส่นํ้าตาลปี๊บและนํ้าปลา
3. ตั้งไฟให้เดือด
ยำ�ชะคราม

69
1. นำ�ใบชำ�ครามที่เตรียมไว้ใส่ผสมรวมกับนํ้ายำ� และถั่วลิสงป่น
2. นำ�กุ้งสดที่ลวกแล้วคลุกรวมกับนํ้ายำ� และโรยด้านบน
มีรสหวานนำ�
การต้มใบชะครามต้องรอให้นํ้าเดือดก่อนจึงใส่ชะครามลงไป เสร็จแล้ว
แช่นํ้าเย็นไว้ให้หายร้อน แล้วบีบเอานํ้าออกเพื่อไล่รสเค็มที่ใบชะครามออกไป
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานและโปรตีนค่อนข้างสูง ชะครามยังมี
สารต้านอนุมูลอิสระ
สรรพคุณทางยา ใบของชะครามก็มีประโยชน์ต่อร่างกาย เนื่องจาก
ต้นชะครามดูดเกลือจากดินมาเก็บไว้ ทำ�ให้มีธาตุไอโอดีนสะสมอยู่ ซึ่งสามารถ
ป้องกันโรคคอพอกได้ และยังมีสรรพคุณใช้รักษารากผม แก้ผมร่วงได้อีกด้วย

ยำ�หัวปลี

71
ยำ�หัวปลี เป็นอาหารพื้นบ้านที่ชาวชุมชนบ้านโรงนํ้าแข็ง “ตำ�บลท่าซุง
อำ�เภอเมือง จังหวัดอุทัยธานี” มีมานานตั้งแต่สมัยโบราณ เป็นเมนูที่ใช้
เพิ่มนํ้านมคุณแม่หลังคลอด จึงมักนิยมทำ�ให้คุณแม่หลังคลอดรับประทาน
จึงนำ�หัวปลีมาประยุกต์ทำ�เป็นอาหารหลายอย่าง
1. หัวปลี 2 หัว
2. กุ้งแห้ง 150 กรัม
3. ถั่วลิสงบด 150 กรัม
1. นำ�หัวปลีมาล้างและหั่นฝอย ล้างด้วยนํ้ามะขามเปียก
2. พริกเผา ประกอบด้วย นำ�กะปิ กะเทียม หัวหอม พริกแห้งไปเผา
แล้วนำ�มาตำ�ให้ละเอียด
ยำ�หัวปลี

1. นำ�หัวปลีมาใส่ชาม
2. ใส่พริกเผา ขยี้กับนํ้าตาลปี๊บ มะนาว นํ้าปลา เสร็จแล้วคนให้เข้ากับ
หัวปลี
3. ใส่มะพร้าวคั่ว และถั่วลิสงบด คลุกให้ทั่วแล้วชิมรส
มีรสเปรี้ยวจากมะนาว และหวานจากนํ้าตาลปี๊บ รสชาติคล้ายกับยำ�ถั่วพู
หัวปลีมีรสชาตินุ่ม และมีรสหวานนิด ๆ
 นำ�หัวปลีไปล้างกับนํ้ามะขามเปียกเพื่อไม่ให้ดำ�และมีความกรอบอร่อย
ประโยชน์ทางอาหาร ให้พลังงานและโปรตีนพอสมควร
สรรพคุณทางยา ประโยชน์ของหัวปลีนั้นก็มีหลายอย่าง เช่น เป็นอาหาร
บำ�รุงนํ้านมของผู้หญิงที่กำ�ลังมีบุตร อีกทั้งยังช่วยรักษาโรคกระเพาะอาหารได้ด้วย
ช่วยแก้ร้อนใน

73
ผักพื้นบ้าน

เป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก แตกกิ่งก้านเป็นพุ่มตํ่า กิ่งก้านเล็กมีสีนํ้าตาลแดง
ลำ�ต้นเตี้ย ทนทานต่อความเค็ม เจริญเติบโตได้ดีบริเวณนํ้ากร่อยและป่าชายเลน
ลำ�ต้นมีความสูงโดยเฉลี่ยประมาณ 30-80 เซนติเมตร มีใบ ดอก และผล
ใบเป็นเส้นเล็กฝอยสีเขียว ในฤดูแล้งเมื่อต้นแก่ใบจะเปลี่ยนเป็นสีแดงอมม่วง
มีใบเป็นใบเดี่ยว (simple leaf) ออกเรียงเวียนสลับ ใบมีขนาดเล็กค่อนข้างกลม
อวบหนามีทั้งสีเขียวและสีแดง ปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ ก้านใบสั้นมาก
ใบมีรสเค็ม ดอก ออกเป็นช่อกระจุกขนาดเล็กตามซอกใบ ดอกย่อยขนาดเล็กมี
สีขาวอมเขียว ผลรูปร่างทรงกลมรี ขนาดเล็ก ผิวเรียบ สีเหลืองอมส้ม ชะคราม
มีชื่อเรียกแตกต่างกันตามสถานที่เช่น ต้นชะคราม ชักคราม (ภาคกลาง) ชั้วคราม
ส่าคราม ล้าคราม หรือ ล่าคราม (สมุทรสาคร)
ฤดูกาลเจริญเติบโตตลอดปี
แหล่งปลูก ขึ้นเองตาม
ธรรมชาติ บริเวณป่าชายเลนที่มี
แดดจัด
การกิน ใบและก้านกินนิยม
รับประทานเป็นผักต้มจิ้มนํ้าพริก
ชะคราม
(ชื่อสามัญ : Seablite, ชื่อวิทยาศาสตร์ : Suaeda maritima)

75
ทอดชุบไข่กินกับนํ้าพริกกะปิยำ�แกงอ่อมแกงคั่วปูแกงส้มปูนอกจากนี้ยังสามารถ
ทำ�เป็นขนมได้อีกด้วย
ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ ภูมิปัญญาของชาววัดเขายี่สารสั่งสม
องค์ความรู้เรื่องการกินอยู่กับวิถีชีวิตที่ต้องอยู่อาศัยในเขตนํ้าจืด นํ้าเค็ม นํ้ากร่อย
มาอย่างยาวนาน ซึ่งมีการทำ�นาเกลือมากจึงเป็นพื้นที่ที่เหมาะสำ�หรับชะคราม
ซึ่งเป็นพืชเฉพาะถิ่นชอบขึ้นบริเวณนํ้ากร่อยไปจนถึงนํ้าเค็ม พบมากบริเวณรอบ
นาเกลือ หากทานดิบจะมีรสเค็ม ชาวบ้านยี่สารมีวิธีต้มโดยต้องรอให้นํ้าเดือดก่อน
จึงใส่ชะครามลงไป เสร็จแล้วแช่นํ้าเย็นไว้ให้หายร้อน แล้วบีบเอานํ้าออก เพราะไล่
รสเค็มที่ใบชะครามออกไป
ประโยชน์ทางอาหาร มีปริมาณแคลเซียม และเบต้าแคโรทีนสูงมาก
มีปริมาณโปรตีนและใยอาหารสูง ส่วนคาร์โบไฮเดรต และไขมันตํ่า และชะคราม
มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระโดยเฉพาะชะครามที่สกัดด้วยนํ้า1
สรรพคุณทางยา ทั้งต้น รักษารากผม แก้ผมร่วง ใบของชะครามมีฤทธิ์
ป้องกันตับอักเสบ2
และมีฤทธิ์ต้านเชื้อไวรัส ซึ่งฤทธิ์ทางชีวภาพดังกล่าว
เกี่ยวข้องกับการมีองค์ประกอบของสารสำ�คัญ คือ triterpenoids และ sterols3
1
Sudjaroen Y., “Evaluation of ethnobotanical vegetables and herbs in Samut Songkram
province”, Procedia Engineering, 2012, 32, 160-5.
2
อัมพรศรี พรพิทักษ์ดำ�รง และยุทธนา สุดเจริญ. (2556). การพัฒนารูปแบบชะครามพร้อมประกอบอาหาร
จังหวัดสมุทรสงคราม. กรุงเทพฯ : คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสวนสุนันทา
3
RavikumarS.,GnanadesiganM.,InbanesonJ.S.,KalaiarasiA.,“Hepatoprotectiveandantioxidant
properties of Suaeda maritima (L.) dumort ethanolic extract on concanavalin-A induced
hepatotoxicity in rats”, Indian J Exp Biol 2011,49(6), 455-60.

ขี้เหล็ก
(ชื่อสามัญ : Siamese Cassia, ชื่อวิทยาศาสตร์ : Cassia siamea Britt.)
เป็นพืชตระกูลถั่ว เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ สูงประมาณ
8-15เมตรมีลักษณะเป็นพุ่มใหญ่แน่นหนาใบเป็นใบประกอบแบบขนนกเรียงสลับ
รูปทรงเรียว โคนใบมนปลายใบเรียวแหลม ใบอ่อนสีนํ้าตาลอมเขียว ใบแก่จัด
สีเขียวอมเทา ดอกสีเหลืองออกเป็นช่อใหญ่ตามปลายกิ่ง กลีบดอกและกลีบรอง
ขนาดเท่ากัน ผลเป็นฝักรูปร่างแบนหนาสีนํ้าตาลคลํ้า เมล็ดมี 2 แถว
ฤดูกาล ขี้เหล็กแตกยอดตลอดปี ดอกจะออกมากในช่วงปลายฤดูฝน
แหล่งปลูก ขึ้นเองตามธรรมชาติ ในป่าเบญจพรรณ ป่าโปร่ง และตามบ้าน
ในทุกภาคทั่วประเทศไทย
การกิน ยอดอ่อนและดอกอ่อนนำ�มาปรุงอาหาร ทำ�แกงกะทิกับเนื้อย่าง
หมูย่าง หรือปลาย่าง แกงบวน แกงขี้เหล็กย่านาง ใบและดอกขี้เหล็กก่อนนำ�มา
ปรุงอาหารต้องต้มแล้วคั้นนํ้าทิ้ง 2-3 ครั้ง เพื่อลดความขม

77
ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ เชื่อว่ามีสรรพคุณทางยาโดยนิยมนำ�ขี้เหล็ก
มาปรุงอาหารรับประทานในครัวเรือนหรือตามเทศกาลงานต่างๆ เช่น งานบวช
งานแต่งาน งานศพ ซึ่งแกงขี้เหล็กเป็นแกงโบราณ และมีความเชื่อว่าทานแล้วจะ
ช่วยให้นอนหลับ และเจริญอาหาร
ประโยชน์ทางอาหาร ดอกตูมและใบอ่อนมีสารอาหารหลายอย่าง คือ
วิตามิน เอ และวิตามิน ซี ค่อนข้างสูง ในดอกมีมากกว่าใบ
สรรพคุณทางยา ใบ เป็นยาระบาย ขับปัสสาวะ รักษานิ่ว แก้ระดูขาว
มามาก ตำ�พอกแก้เหน็บชา แก้บวม บำ�รุงโลหิต ลดความดัน ดอก มีสารจำ�พวก
Chromone ชื่อ barakol ซึ่งมีฤทธิ์กดประสาทส่วนกลาง ช่วยให้นอนหลับสบาย
ฝัก ภายในฝักมียากฝาดสมาน (tannin) แก้ท้องร่วง และยังมีสารพวก alkaloid
ที่ช่วยระบายอ่อนๆเปลือกต้นแก้กระษัยแก้ริดสีดวงทวารรากแก้ไขไข้กลับไข้ซํ้า
ผสมในยาขับพยาธิ และช่วยระงับอาการชักได้

กล้วย
(ชื่อสามัญ : Banana, ชื่อวิทยาศาสตร์ : Musa sapientum Linn.)
เป็นไม้ล้มลุก ลำ�ต้นเกิด จาก
กาบหุ้มซ้อนกันภายในลำ�ต้นเรียกว่า
“หยวกกล้วย” ใบเป็นใบเดี่ยว
ก้านใบยาว แผ่นใบกว้าง เส้นขอบ
ใบขนานกัน ปลายใบมน มีติ่ง
ผิวใบเรียบลื่น ใบสีเขียว ด้านล่างมี
ไขนวลหรือแป้งปกคลุม เส้นและ
ขอบใบเรียบ ขนาดและความยาว
ของใบ ขึ้นอยู่กับแต่ละพันธุ์ ดอก
ห้อยลงมา มีกาบหุ้มสีแดงเป็นรูป
กลมรี ช่อดอกเมื่อเจริญขึ้นจะกลาย
เป็นผล แต่ละผลรวมกันเรียกว่า
หวี หลายหวีรวมกันเป็นเครือ
ปลายเครือมี “หัวปลี” มีลักษณะคล้ายดอกกล้วย
ขนาดและสีของผลกล้วยแตกต่างกันตามชนิดของแต่ละพันธุ์ เมล็ดกลมขรุขระ
เปลือกหุ้มเมล็ดสีดำ� หนาและเหนียว เนื้อในเมล็ดสีขาว
ฤดูกาล กล้วยเป็นพืชที่ปลูกง่าย ขึ้นได้ทั่วไป กล้วยหนึ่งต้นให้ผลเพียง
ครั้งเดียวก็ตาย
แหล่งปลูก ปลูกได้ทุกภาคในประเทศไทย
การกิน ผลกล้วยสุกนิยมกินสดหรือนำ�มาทำ�ขนมหวาน เช่น กล้วยบวชชี
ขนมกล้วย กล้วยดิบนิยมนำ�มาประกอบอาหารได้หลากหลาย เช่น แกงเป็ดลูก
กล้วย ส่วนหัวปลี นิยมนำ�มาเป็นเครื่องเคียงในผัดไทย หรือนำ�มาประกอบอาหาร
เช่น ต้มยำ�ไก่ใส่หัวปลี ยำ�หัวปลี เป็นต้น ส่วนหยวกกล้วย นำ�มาประกอบอาหาร

79
เช่น แกงหยวกกล้วย และที่จังหวัดกาญจนบุรี นำ�มาทำ� แยมหยวก (คือการนำ�
หยวกกล้วยมายำ�) เป็นต้น
ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ เชื่อว่ามีสรรพคุณทางยาโดยเฉพาะหัวปลี
ซึ่งมีความเชื่อว่าคุณแม่หลังคลอดควรรับประทานจะช่วยบำ�รุงนํ้านม
ประโยชน์ทางอาหาร กล้วยสุก เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง และโปรตีน
ใกล้เคียงนมแม่มาก และวิตามินซี
สรรพคุณทางยา กล้วยดิบ แก้อาการผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร
แก้ท้องเสีย หัวปลี ช่วยรักษาโรคโลหิตจาง บำ�รุงนํ้านมในแม่ลูกอ่อน หยวกกล้วย
ช่วยห้ามเลือด และลดกรดในกระเพาะอาหาร

ขนุน
(ชื่อสามัญ : Jackfruit, ชื่อวิทยาศาสตร์ Artocarpus heterophyllus Lamk.)
เป็นไม้ยืนต้น ขนาดกลางถึง
ขนาดใหญ่ เป็นไม้เนื้ออ่อน ลำ�ต้น
สูงประมาณ 8-15 เมตร มียางขาว
ทั้งต้นใบออกแบบสลับรูปร่างกลมรี
ปลายใบแหลม ฐานใบเรียว ใบอ่อน
มีรอยเว้าลึก 2 รอย หลังใบสีเขียว
เข้มเรียบเป็นมัน เนื้อใบเหนียวและ
หนา ดอกเว้าลึก 2 รอย หลังใบสีเขียวเข้มเรียบเป็นมัน เนื้อใบเหนียวและหนา
ดอกออกเป็นช่อสีเขียวดอกตัวผู้และตัวเมียอยู่ต้นเดียวกันช่อดอกตัวผู้ออกบริเวณ
ปลายกิ่งหรือง่ามใบ เป็นแท่งยาวประมาณ 2.5 ซม. มีกาบหุ้มช่อดอกอยู่ 2 กลีบ
ดอกย่อยมีเกสรตัวผู้ 1 อัน ช่อดอกตัวเมียเป็นแท่งกลมยาวออกจากลำ�ต้นหรือ
กิ่งก้านใหญ่ ผลเป็นผลรวม คือมีผลขนาดเล็กเกาะรวมกันเป็นผลใหญ่
เปลือกด้านนอกมีหนามทู่อยู่รอบผล ผลมีขนาดใหญ่ รูปร่างกลมและยาว
หนักประมาณ 10-20 กิโลกรัม เนื้อในมีสีเหลืองแบ่งออกเป็นยวง แทรกอยู่ตาม
ซังสีเหลือง เมื่อสุกมีกลิ่นหอม ภายในยวงมีเมล็ดกลมรี เปลือกหุ้มเมล็ดบาง สีครีม
ฤดูกาล ขนุนออกดอก 2 ครั้งต่อปี คือช่วงเดือนธันวาคมถึงมกราคม
และช่วงเดือนเมษายนถึงพฤษภาคม ส่วนผลสุกมีมากในช่วงฤดูร้อนประมาณ
เดือนมกราคมถึงพฤษภาคม
แหล่งปลูก ขนุนขึ้นได้ทั่วทุกภาค มักปลูกไว้ตามบ้านและสวน
การกิน ยอดอ่อนและใบอ่อนกินเป็นผักสดแกล้มกับส้มตำ� เมี่ยงหรือลวก
จิ้มนํ้าพริก ยอดอ่อนและซังนำ�ไปแกง ผลอ่อนนำ�ไปฝานเป็นแว่นต้มจิ้มนํ้าพริก
นำ�ไปต้มปลาร้าขนุน เนื้อผลสุกกินสด ฉีกโรยหน้าไอศกรีม ใส่ในลอดช่องสิงคโปร์
ทำ�หน้าสังขยา ทำ�เป็นขนุนอบแห้ง ขนุนเชื่อม เป็นต้น

81
ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ มีความเชื่อว่า ขนุนเป็นไม้มงคลชนิดหนึ่ง
ของคนไทย เนื่องจากชื่อมีความหมายในเชิงเกื้อหนุน มีคนคอยอุปการะอุดหนุน
จุนเจือ คอยให้ความช่วยเหลือ มีคนสรรเสริญ สามารถป้องกันอันตรายได้ ในส่วน
ของอาหารเช่นต้มปลาร้าขนุนนิยมทำ�ในงานบุญต่างๆเนื่องจากความเชื่อในเรื่อง
ของชื่อที่เป็นมงคลที่มีแต่โบราณ เป็นต้น
ประโยชน์ทางอาหารขนุนมีคุณค่าทางอาหารคือมีเส้นใยอาหารแคลเซียม
ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินบี1 วิตามินบี 2
สรรพคุณทางยา ผลอ่อนและแก่น ใช้เป็นยาระบาย บำ�รุงผิวพรรณ
เนื้อหุ้มเมล็ด ใช้บดผสมกับนํ้าหวานกินบำ�รุงกำ�ลัง

กระวาน
(ชื่อสามัญ Siam Cardamom, ชื่อวิทยาศาสตร์ Amomum krevanh Pierre)
เป็นไม้ล้มลุก มีเหง้าและ
ลำ�ต้นอยู่ใต้ดิน หัวสีขาวอมเหลือง
ใบเป็นใบเดี่ยวเรียงสลับเป็นมัน
แผ่นใบเรียบ มีกาบใบห่อม้วน
เป็นลำ�ต้น โคนใบมน กลีบดอก
สีขาวพองเป็นกระเปาะ ผลกลม
เปลือกเกลี้ยง สีนวล แบ่งเป็นพู
เมื่อแก่เปลือกผลจะแห้งและแข็ง
ผลกระวานมีเมล็ดเล็กๆ เป็นจำ�นวนมากสีนํ้าตาลแก่ เมล็ดและผลมีกลิ่นหอม
คล้ายการบูร
ฤดูกาล เก็บหน่ออ่อนกินในช่วงฤดูแล้ง ดอกออกช่วงเดือนกรกฎาคม
ถึงสิงหาคม ผลสุกช่วงเดือนพฤศจิกายน ถึงธันวาคม
แหล่งปลูก จังหวัดจันทบุรี และในเขตภาคใต้
การกิน ผลอ่อนและหน่ออ่อนกินเป็นผักสด หรือนำ�ดอกอ่อน หน่ออ่อน
ยอดอ่อน และผลอ่อน มาเผาไฟกินกับนํ้าพริก แกงเผ็ด แกงมัสมั่น แกงกะหรี่
ต้มไก่กระวาน ยอดนำ�มาแกง ผลแก่นำ�มาตากแห้งใช้เป็นเครื่องเทศ ใช้แต่งกลิ่น
และสีอาหารได้หลายชนิด

83
ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ กระวานป่าของเมืองจันท์มีชื่อเสียงมาแต่
โบราณกระวานมีราคาแต่เดิมเวลาหาไปขายจะใส่ปี๊บจนมีคำ�กล่าวมาแต่เนิ่นนาน
ในหมู่ชาวชอง ซึ่งเป็นชนพื้นเมืองในจังหวัดจันทบุรีว่า “ถ้าใครหาบกระวานได้
ข้างละสามปี๊บจะยกลูกสาวให้”และหมู่บ้านตามูลตำ�บลทรายขาวอำ�เภอสอยดาว
ในอดีตเป็นหมู่บ้านที่มีชื่อเสียงในการเป็นแหล่งซื้อขายกระวาน ซึ่งปลูกกันมาก
บนเทือกเขาสอยดาว กระวานที่เก็บได้จะถูกหาบลงมาขายรวมกันที่หมู่บ้าน
แหล่งที่นำ�ของมารวมกันภาษาเขมรเรียกว่า “ประมูล” ภายหลังเรียกเพี้ยนเป็น
ตามูล บ้านเก่าแก่ที่เคยเป็นแหล่งค้าขายกระวานจะมีช่องที่เพดาน บนเพดาน
จะมีช่องบันไดสำ�หรับนำ�กระวานที่เก็บไว้มาตากแห้ง ดังนั้นหากมองจากภายนอก
หลังคาบริเวณจั่วบ้านจะเจาะรูระบายอากาศไว้ภายในบ้านจะมีการฉลุลายบริเวณ
ช่องลม4
นอกจากนี้ยังมีความเชื่อมาตั้งแต่โบราณว่า กระวานช่วยขับลม และแก้ไข
หัวลมได้
ประโยชน์ทางอาหาร กระวาน ประกอบด้วย ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน
เหล็ก โพแทสเซียม แคลเซียม ไทอะมิน
สรรพคุณทางยา แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับปัสสาวะ เป็นยาบำ�รุงธาตุ ขับลม
ในกระเพาะอาหาร ขับเสมหะ
4
สภาวัฒนธรรมอำ�เภอสอยดาว. (มปป). “การสืบค้นและสืบสานวัฒนธรรมเพื่ออนุรักษ์และพัฒนาเป็น
แหล่งท่องเที่ยว อำ�เภอสอยดาว จังหวัดจันทบุรี”. จันทบุรี : สภาวัฒนธรรมอำ�เภอสอยดาว จังหวัดจันทบุรี.

ชะมวง
(ชื่อวิทยาศาสตร์ Garcinia cowa Roxb.)
เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 10 เมตร
ลำ�ต้นเกลี้ยงและแตกกิ่งใบตอนบนของลำ�ต้น เปลือกต้น
สีดำ�นํ้าตาลขรุขระ กิ่งย่อยผิวเรียบ ใบเป็นใบเดี่ยว
ใบอ่อนสีเขียวหรือเขียวอมม่วงแดง ใบแก่สีเขียวเข้ม
ใบออกเป็นคู่ตรงข้ามกัน บริเวณปลายกิ่งมักแตกเป็น
1-3 ยอด ตัวใบค่อนข้างหนาและแข็ง ก้านใบสีเขียว ขอบใบเรียบ มีกลิ่นเล็กน้อย
เส้นใบไม่ชัด แต่ด้านหลังของใบเห็นเส้นกลาง ดอกสีนวลเหลือง มีกลิ่นหอม
ออกดอกเป็นจำ�นวนมากตามกิ่ง ผลมีลักษณะคล้ายมังคุด ข้างผลเว้าเป็นพู
เมื่อสุกมีสีเหลืองส้ม เนื้อหนา สีเหลืองรสฝาด มีเมล็ดอยู่ภายใน 4-6 เมล็ด
ฤดูกาล ยอดอ่อนมีตลอดปี แต่จะแตกมากในฤดูฝน
แหล่งปลูก ชะมวงเกิดตามชายป่าแถบ จันทบุรี ตราด และจังหวัดทาง
ภาคใต้และอีสาน มักปลูกไว้หลังบ้านเพื่อความสะดวกในการเก็บมาปรุงอาหาร
การกิน ใบชะมวงมีรสเปรี้ยว มักจะนำ�ใบชะมวง
ไปปรุงอาหารประเภท ต้มส้ม ต้มยำ� และยำ�ต่างๆ
คนเมืองจันทน์นำ�มาทำ�หมูชะมวงและแกงส้มไข่ปลาเรียว
เซียว ต้มเนื้อใบชะมวง เป็นต้น
ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ ในการเลือกใบชะมวงมาปรุงอาหาร เช่น
หมูชะมวง ชาวจันท์จะเลือกลักษณะใบที่เรียกว่า “ใบนาง” คือไม่แก่หรืออ่อน
จนเกินไปมาประกอบอาหาร และนิยมทำ�เมนูหมูชะมวงในงานบุญต่างๆ
ประโยชน์ทางอาหาร ใบชะมวง ประกอบด้วยเส้นใยอาหาร แคลเซียม
ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามินเอค่อนข้างสูง วิตามินบี ไนอะซิน และวิตามินซี
สรรพคุณทางยา ใบและผล ช่วยระบายท้อง แก้ไข้ กัดฟอกเสมหะ แก้ธาตุ
พิการ และใบผสมกับยาชนิดอื่นปรุงเป็นยาขับเลือดเสีย ราก ใช้แก้ไข้

85
มะขาม
(ชื่อสามัญ Tamarind, ชื่อวิทยาศาสตร์ Tamarindus indica Linn.)
เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลางถึง
ขนาดใหญ่ เปลือกต้นสีเทาแกมนํ้าตาล
ใบเป็นใบรวมออกเป็นคู่ ใบย่อยเป็น
รูปขอบขนาน ดอกออกเป็นช่อเล็กๆ
ที่ปลายกิ่ง แต่ละดอกมีกลีบรองดอก
สีเหลืองอ่อน มีจุดประสีแดงอยู่ตรงกลาง
ดอก ฝักมะขาม แบ่งเป็นข้อๆ ฝักอ่อน
สีเขียวเข้ม เน้อสีเขียวอ่อนติดเปลือก มะขามที่เกือบสุกเรียกว่า “มะขามหมู”
มีเนื้อกรอบ สีเหลืองปนนํ้าตาล เมื่อสุกเต็มที่มีสีนํ้าตาลเข้ม เมล็ดค่อนข้างกลม
สีดำ�และสีนํ้าตาลเข้มมะขามมี2ชนิดคือมะขามเปรี้ยวและมะขามหวาน มะขาม
เปรี้ยวที่ปลูกตามบ้านเรือน มีผักกลมเล็กและยาว เรียกว่า “มะขามขี้แมว” ส่วน
มะขาม อีกชนิดหนึ่ง มีฝักใหญ่ แบนและงอโค้งคล้าย
เคียว รสเปรี้ยวจัด เรียกว่า “มะขามกระดาน”
ฤดูกาล ดอกมะขามอ่อนและยอดมะขามอ่อน
จะแตกในช่วงต้นฤดูฝน ส่วนฝักมะขามอ่อนจะออกใน
ช่วงต้นฤดูหนาว
แหล่งปลูก ปลูกได้ทั่วประเทศไทย โดยปลูกได้ดีในบริเวณที่ฝนตกไม่ชุก
การกิน ยอดอ่อน ใบอ่อน ดอกอ่อน และฝักมะขาม ใช้เป็นผักและ
เครื่องปรุงรส กินกับนํ้าพริก ยำ�ปลากระป๋อง ยอดมะขามนิยมนำ�มาใส่แกง เช่น
แกงใบมะขามอ่อน เป็นต้น ส่วนมะขามเปียกนำ�มาปรุงอาหาร เช่น ต้มส้ม ต้มกะทิ
และต้มโคล้ง หรือนำ�ไปแปรรูป เช่น มะขามดอง มะขามคลุก เป็นต้น

ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ มะขาม เป็นไม้มงคลชนิดหนึ่ง ส่วนใหญ่
จะมีความเชื่อว่าปลูกต้นมะขามแล้วจะมีผู้คนให้ความเกรงขาม และสามารถนำ�
มาปรุงเป็นอาหารได้ด้วย
ประโยชน์ทางอาหาร ใบมะขามอ่อนประกอบด้วยเส้นใยอาหารแคลเซียม
ฟอสฟอรัส เหล็ก ไนอะซิน วิตามินเอ วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 และวิตามินซี
สรรพคุณทางยา ใบแก่ ช่วยขับเลือกและลมในลำ�ไส้ ขับเสมหะ แก้บิด
แก้ไอ แก้หวัดคัดจมูก เมล็ดคั่วกะเทาะเปลือก แก้อาเจียน ท้องร่วง สมานแผล
นำ�ไปบดเป็นผงละลายนํ้าปิดแผลผู้ป่วยเบาหวานเนื้อในฝักแก้ท้องผูกกัดเสมหะ
แก้กระหายแก้ไอเมล็ดในขับพยาธิไส้เดือนนํ้ามะขามดื่มแก้กระหายรากมะขาม
แก้ท้องเสีย เปลือกต้น ฆ่าแมงกินฟัน ฆ่าพยาธิผิวหนัง แก้เหงือกบวม

87
สะเดา
(ชื่อวิทยาศาสตร์ Azadirachta indica var. siamesis Valeton)
เป็นไม้ยืนต้นขนาดกลาง สูงประมาณ 12-15 เมตร ทุกส่วนมีรสขม
เรือนยอดเป็นพุ่มกลม เปลือกสีนํ้าตาลเทาหรือเทาปนดำ� แตกเป็น สะเก็ดยาวตาม
ลำ�ต้นเปลือกของกิ่งอ่อนเรียบใบเป็นใบประกอบแบบขนนกเรียวยาวขอบใบหยัก
ปลายแหลม ดอกสีขาว ออกเป็นช่อ
ตามซอกใบ ดอกขนาดเล็กมีกลิ่นหอม
กลีบดอกและกลีบเลี้ยงมีอย่างละ5กลีบ
ผลรูปร่างยาวรีค่อนไปทางกลมอยู่รวมกัน
เป็นพวง เมื่อสุกมีสีเหลืองอมเขียว
แต่ละผลมีเมล็ดอยู่ 1-3 เมล็ด
ฤดูกาล สะเดาออกยอดและดอกมาในช่วงฤดูหนาว ราวเดือนพฤศจิกายน
ถึงธันวาคม
แหล่งปลูก สะเดาขึ้นได้เองตามธรรมชาติ ทั่วทุกภาคของประเทศไทย
การกิน กินยอดอ่อนและดอก ซึ่งมีรสขม จะต้องนำ�ไปลวกหรือย่างก่อนกิน
กับนํ้าปลาหวานและปลาเผา หรือปลาย่าง

ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ ชาวฮินดูเชื่อว่าสะเดาเป็นต้นไม้ศักดิ์สิทธิ์
มีพิธีบูชาต้นสะเดาอยู่หลายพิธี รวมทั้งการนำ�สะเดาไปประกอบพิธีต่างๆ
อีกมากมาย โยคีบางพวกใช้กิ่งสะเดาเสียบที่หูคล้ายตุ้มหู เพราะเชื่อว่าช่วย
ให้เข้าถึงเทพเจ้าได้ง่ายขึ้น สำ�หรับชาวไทยแต่ก่อนถือว่าสะเดาเป็นต้นไม้มงคลที่
สมควรปลูกเอาไว้ในบริเวณบ้าน โดยกำ�หนดให้ปลูกทางด้านทิศตะวันตกเฉียงใต้
ของตัวบ้าน นอกจากนี้ยังเชื่อว่าพระพุทธเจ้าเคยประทับใต้ต้นสะเดาอีกด้วย
ในการประกอบอาหารควรนำ�ยอดสะเดามาลวกนํ้า 2-3 ครั้ง เพื่อลด
ความขม
ประโยชน์ทางอาหาร สะเดา ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร แคลเซียม
ฟอสฟอรัส เหล็ก เบต้า แคโรทีน วิตามินบี1 วิตามินบี2 ไนอะซิน และวิตามินซี
สรรพคุณทางยา เชื่อว่ารับประทานสะเดาจะช่วยให้เจริญอาหาร
ก้านและใบ ใช้แก้ไข้ทุกชนิด บำ�รุงธาตุ ผล ใช้ถ่ายพยาธิ แก้ริดสีดวง และปัสสาวะ
พิการ ราก ใช้แก้ไข้ ทำ�ให้อาเจียน เปลือกของลำ�ต้น ใช้แก้อาการท้องเดิน แก้บิด
มูกเลือด

89
ตาล
(ชื่อสามัญ Palmyra Palm, ชื่อวิทยาศาสตร์ Borassus flabellifer Linn.)
เป็นไม้ยืนต้น สูงประมาณ
30เมตรต้นกลมเรียวไม่แตกกิ่งก้านสาขา
เปลือกเป็นเสี้ยนแข็ง ใบเดี่ยวเรียง
สลับหนาแน่นบริเวณเรือนยอด รูปร่าง
คล้ายพัด แต่ละแฉกคล้ายดาบ ยาวได้ถึง
140ซม.ปลายแยกเป็น2แฉกก้านใบเป็น
กาบหนาแข็งขอบหยักเป็นหนามแบนคม
สีดำ� ดอกออกเป็นช่อแตกแขนงขนาดใหญ่ ดอกย่อยจะแยกเพศอยู่คนละต้น
ดอกตัวผู้เป็นช่อทรงกระบอกยาวเป็นงวงสีเขียว เมื่อแก่เป็นสีนํ้าตาล ดอกตัวเมีย
เป็นช่อเรียกว่า “จั่นให้นํ้าตาล” ช่อดอกแทงออกจากต้นระหว่างกาบใบ
ผลทรงกลมขนาดใหญ่ประมาณ 6-8 นิ้ว ติดเป็นทะลาย ผลดิบสีเขียว เปลือกเรียบ
เมื่อสุกก้นเป็นสีดำ� หัวสีเหลืองมีกลิ่นหอม ภายในมีเมล็ดใหญ่และแข็งประมาณ
2-3 เมล็ด รูปกลมแบนภายนอกมีขนเป็นเส้นใย
ฤดูกาล ลูกตาลอ่อนมีในช่วงเดือนเมษายนถึงมิถุนายน
แหล่งปลูก พบได้ทั่วไปในทุกภาคของประเทศไทย
การกินดอกอ่อนทั้งตัวผู้และตัวเมียนำ�ไปแกงจั่นให้นํ้าตาลใช้ทำ�นํ้าตาลปึก
และนํ้าตาลปีบหัวลูกตาลอ่อนนำ�มาต้มจิ้มนํ้าพริกหรือต้ม
กับปลาร้าเรียกว่า “ปลาร้าหัวตาล” หรือจะนำ�ไปแกงกับ
เนื้อสัตว์ เรียกว่า ตาลสุกนำ�มาทำ�ขนมตาล
ภูมิปัญญา ค่านิยม ความเชื่อ แกงหัวตาล
ภาษาถิ่นเมืองเพชรบุรีเรียกว่า แกงตะโหนด เป็นอาหาร
คู่บ้านคู่เมืองของจังหวัดเพชรบุรีมาแต่โบราณกาล
แกงหัวตาล ได้มาจากลูกตาลอ่อนหรือลอนตาล

ที่ยังอ่อนอยู่ โดยปลอกเปลือก และฝานเป็นชิ้นบาง ๆ ต้มกับนํ้าเกลือหรือแช่
นํ้ามะขามเปียก เสร็จแล้วล้างนํ้าให้สะอาด นำ�ไปแกงกับกะทิแบบแกงเผ็ด
ใส่พริกแกงที่ผสมเนื้อปลาลงไป ปรุงรสด้วยนํ้าตาลเมืองเพชรพร้อมกับใส่เนื้อสัตว์
ตามชอบ ลงไปรับประทานได้เลย
ประโยชน์ทางอาหาร ลูกตาลอ่อน ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต เส้นใย
โปรตีน แคลเซียม โพแทสเซียม
สรรพคุณทางยา ราก ใช้แก้ร้อนใน กระหายนํ้า แก้ไข้ แก้ทอนซิลอักเสบ
แก้ซางเด็ก ชูกำ�ลัง ขับพยาธิ ใบ แก้อาการกระสับกระส่ายหลังคลอด คั่วให้เหลือง
แล้วบดเป็นผง ใช้สูบหรือเป่าลดความดันโลหิต งวง แก้พิษตานซาง ขับพยาธิ
ทำ�ให้สดชื่น กาบหรือก้านใบสด อังไฟแล้วบีบเอาแต่นํ้า แก้ท้องร่วง ท้องเสีย
อมแก้ปากเปื่อย

91
นํ้าพริกแกง
นํ้าพริกแกง หรือ เครื่องแกง เป็นส่วนผสมของเครื่องเทศชนิดต่างๆ
ที่ใช้ในการปรุงอาหารประเภทแกง เครื่องแกงในอาหารไทยมีหลายชนิด ได้แก่
เครื่องแกงส้ม แกงคั่ว แกงเผ็ด แกงเขียวหวาน แกงกะหรี่ แกงมัสมั่น ซึ่งเครื่องแกง
แต่ละอย่างจะมีวิธีการเตรียมเครื่องเทศที่เป็นส่วนประกอบเหมือนกันแต่อาจจะ
แตกต่างในด้านชนิดและปริมาณของเครื่องเทศที่ใส่ เช่น
นํ้าพริกแกงเลียง จะแปลกกว่านํ้าพริกแกงชนิดอื่นๆ เพราะมีพริกไทย
หัวหอม กะปิ กระชาย พริกแห้ง ปลาย่าง นํ้าแกงมีลักษณะข้น
นํ้าพริกแกงส้ม เป็นแกงที่มีรสจัดแต่ไม่ใช่แกงเผ็ด ส่วนผสมประกอบด้วย
พริกแห้ง หัวหอม กระชาย กะปิ เนื้อปลา และเกลือ
นํ้าพริกแกงเผ็ด เป็นแกงเผ็ด ส่วนผสมประกอบด้วย ผักชี ข่า ตะไคร้
ผิวมะกรูด กระชาย กระเทียม หัวหอม พริกแห้ง กะปิ และเกลือ
ส่วนผสมสมุนไพร ที่ใช้ทั้งหมดในนํ้าพริกแกงของอาหาร 20 ชนิด ได้แก่
หอมแดง พริกแห้ง กระเทียม ผิวมะกรูด ตะไคร้ ข่า ผักชี กระชาย พริกไทย
ซึ่งมีสรรพคุณทางยา5
ดังนี้
หอมแดง ขับลมในลำ�ไส้ แก้หวัด คัดจมูก แก้ไข้ แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้ไข้
สันนิบาต แก้ไข้อันบังเกิดแก่จักษุ แก้ไขอันบังเกิดแก่ทรวง แก้โรคตาขับเสมหะ
แก้โรคในปากบำ�รุงเส้นผมแก้ลมพรรดึกเจริญไฟธาตุ แก้กำ�เดา แก้อาการเมาค้าง
จากเหล้า แก้สะอึก แก้ท้องเสีย เป็นยาถ่าย ทำ�ให้อาเจียน ขับปัสสาวะ บำ�รุงโลหิต
5
โครงการอนุรักษ์พันธุกรรมพืชอันเนื่องมาจากพระราชดำ�ริ สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรม
ราชกุมารี.(2555).สรรพคุณสมุนไพรไทย.[ออนไลน์].เข้าถึงได้จากhttp://www.rspg.or.th/informaiton/
index.html.

พริกขี้หนู ช่วยเจริญอาหาร และรักษาอาการอาเจียน รักษาโรคหิด กลาก
รักษาโรคบิด โดยการใช้พริกสด 1 เม็ดหรือมากกว่านั้นใช้กิน และอาการปวดบวม
เนื่องจากความเย็นจัด โดยใช้ผงพริกแห้งทำ�เป็นขี้ผึ้ง
กระเทียม รสเผ็ดร้อน กลิ่นหอม ประกอบด้วยนํ้ามันหอมระเหย 5-9
เปอร์เซ็นต์ มีฤทธิ์ในการขับลม และยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย
บางชนิด ขับโลหิต บำ�รุงธาตุ แก้ลมในอกให้ปิดธาตุ รักษาโรค รำ�มะนาด แก้ลม
จุกเสียดแน่นเฟ้อ แก้ลมสันนิบาต
มะกรูด ผิวจากผล ช่วยขับลมในลำ�ไส้ แก้แน่น เป็นยาบำ�รุงหัวใจ
ใบ มีนํ้ามันหอมระเหย
ตะไคร้ หัวและหน่อ ช่วยขับพยาธิในเนื้อให้ออกทางผิวหนัง เปลือก
แก้ไข้ผอมเหลือง รักษาโรคผิวหนัง แก้ไข้อันง่วงเหงา ขับเสมหะ บำ�รุงธาตุ
แก้ไข้อันเป็นอชินโรค และอชินธาตุ แก่น ช่วยขับพิษร้าย รักษาโรคโลหิตเป็นพิษ
ใบช่วยแก้ลมสันนิบาตแก้สันนิบาตลูกนำ�ขับผายลมขับเสมหะรักษาโรครำ�มะนาด
แก้ไข้เซื่องซึม แก้ลม แก้จุกเสียด
ข่าเป็นยาแก้ท้องขึ้นท้องอืดเฟ้อขับลมแก้อาหารเป็นพิษเป็นยาแก้ลมพิษ
เป็นยารักษากลากเกลื้อน โรคผิวหนัง ติดเชื้อแบคทีเรีย เชื้อรา
ผักชี ทั้งต้น ช่วยเป็นยาละลายเสมหะ แก้หัดหรือผื่น ขับเหงื่อขับลม
ท้องอืด ท้องเฟ้อ ด้วยการนำ�เอาต้นที่แห้งประมาณ 10-15 กรัม หรือเอาต้นสดๆ
60-150 กรัมนำ�ไปต้มกับนํ้าหรือคั้นเอาเฉพาะนํ้าและดื่ม ถ้าใช้ภายนอกให้ตำ�พอก
หรือต้มเอานํ้าชะล้าง
กระชาย ใช้เหง้าแก้โรคในปาก เช่น ปากเปื่อย ปากเป็นแผล ปากแห้ง
ขับระดูขาว ขับปัสสาวะ รักษาโรคบิด แก้ปวดมวนท้อง สารสกัดแอลกอฮอล์
และคลอโรฟอร์ม พบว่ามีฤทธิ์ต้านเชื้อราที่ทำ�ให้เกิดโรคผิวหนังและในปากได้
พริกไทยใช้เป็นเครื่องเทศและยังใช้แต่งกลิ่นอาหารมานาน ทำ�ให้อาหารมี
รสชวนกินแล้วพริกไทยยังมีส่วนช่วยถนอมอาหารทำ�ให้อาหารที่ใช้พริกไทยปรุงนั้น
เก็บไว้ได้นานกว่าปรกติ พริกไทยมีกลิ่นหอมนั้น เนื่องจากมีนํ้ามันหอมระเหยอยู่
ในพริกไทย นอกจากนี้แล้วในพริกไทยยังมีอัลกาลอยด์ Piperine มีฤทธิ์เป็นยา
ฆ่าแมลงวัน แต่ไม่เป็นพิษต่อคน

93
ภาคผนวก

รายนามคณะที่ปรึกษา
ผศ.ดร.สมศรี เจริญเกียรติกุล สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล
นายสมยศ สิงห์คำ� สถาบันกันตนา
ดร.ทิพย์วรรณ ปริญญาศิริ สำ�นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการ
อาหารและยา
รศ.อบเชย วงศ์ทอง คณะเกษตรศาสตร์
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
นายสง่า ดามาพงษ์ ที่ปรึกษาสำ�นักโภชนาการ กรมอนามัย
นางสมศรี จินะวงษ์ สำ�นักพระพุทธศาสนาแห่งชาติ
ผศ.จุไรรัตน์ ประเสริฐสนิท มหาวิทยาลัยราชภัฎกาญจนบุรี
นางกาญจนี หวังถิรอำ�นวย สำ�นักส่งเสริมและสนับสนุน
อาหารปลอดภัย
ผศ.เอี่ยม ทองดี สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย
มหาวิทยาลัยมหิดล
ศ.เบญจา ยอดดำ�เนิน-แอตติกจ์ สถาบันวิจัยประชากรและสังคม
มหาวิทยาลัยมหิดล
รายนามคณะทำ�งาน
นางประนอม คลังทอง สำ�นักงานวัฒนธรรม จ.สิงห์บุรี
นางสาวกิตติวัลย์ ทองอร่าม มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นางสาวสาวิตรี จูเจี่ย มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นายปริญญา เงินพลอย มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นางจิตราพร งามเนตร มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นางอรวรรณ แท่งทอง มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นายภาสกร รอดแผลง มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นายขวัญชิต มูลธิโต มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี

95
นายสมพล สมดี มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นายธนดล ใยน้อย มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
นางสาวธนพร เล็งสายแก้ว มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี
รายนามผู้ให้ข้อมูล
นางจำ�ปี บุญน้อย ต.หนองบัว อ.เมือง จ.กาญจนบุรี
นางสาวไพจิตต์ วนานันท์ ต.วัดใหม่ อ.เมือง จ.จันทบุรี
นางทองหลอม สมบุญธรรม ต.วัดโคก อ.มโนรมย์ จ.ชัยนาท
นางสาวธนรัตน์ สมบุณธรรม ต.วัดโคก อ.มโนรมย์ จ.ชัยนาท
นางโสน นาครักษา ต.บางจาน อ.เมือง จ.เพชรบุรี
นางสาวสมบูรณ์ เมตรา ต.บ้านกรํ่า อ.แกลง จ.ระยอง
นางประทุม สุวรรณโชติ ต.บ้านกรํ่า อ.แกลง จ.ระยอง
นางไฉไล วงศ์อยู่ ต.บ้านกรํ่า อ.แกลง จ.ระยอง
นางละเมียด พยนต์ยิ้ม ต.เขายี่สาร อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม
นายภานุ ลงทอง ต.โพธิ์ชนไก่ อ.บางระจัน จ.สิงห์บุรี
นางฉลวย แร่ดี ต.ไผ่จำ�ศิล อ.วิเศษชัยชาญ จ.อ่างทอง
นางสาวประจิณ เงินพลอย ต.ท่าซุง อ.เมือง จ.อุทัยธานี
นางสาวประไพ เลขาวัฒนพงษ์ ต.ท่าซุง อ.เมือง จ.อุทัยธานี

ข้อเสนอแนะที่มีต่อหนังสือ
ส่งข้อเสนอแนะมาที่ ฝ่ายเลขานุการคณะกรรมการอาหารแห่งชาติ
สำ�นักอาหาร สำ�นักงานคณะกรรมการอาหารและยา
ถ.ติวานนท์ ต.ตลาดขวัญ อ.เมือง จ.นนทบุรี 11000
อีเมล์ law.dreamt@gmail.com


วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลาง (2556).pdf

วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลาง (2556).pdf

More Related Content

What's hot

Similar to วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลาง (2556).pdf

More from Vorawut Wongumpornpinit

วัฒนธรรมอาหารไทย - ภาคกลาง (2556).pdf