Μια παρουσίαση για τα τεχνολογικά στοιχεία της αλάτισης και της αλιπάστωσης ζωικών προϊόντων

1. ΑΛΑΤΙΣΗ ΚΑΙ
ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ
Φανουρία Μαστέλλου

2. ΑΛΑΤΙ
 Είναι το μαγειρικό άλας ή Χλωριούχο Νάτριο
 Με αυτό αλατίζουμε τα τρόφιμα και παρασκευάζουμε
προϊόντα που συντηρούνται για μεγαλύτερο διάστημα.
 Το ίδιο δεν θεωρείται τροφή αλλά το χρειαζόμαστε στη
συντήρηση των τροφίμων.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

3. ΑΛΑΤΙ
 Στο παρελθόν ήταν τόσο πολύτιμο, που το
χρησιμοποιούσαν για νόμισμα.
 Για χάρη του γίνονταν ακόμα και πόλεμοι.
 Κάποιοι λένε ότι ήταν το πρώτο “ναρκωτικό” της
ανθρωπότητας.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

4. ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ
 Στη βιβλιογραφία αναφέρεται ότι το αλάτι
χρησιμοποιήθηκε στην Ασία για τη συντήρηση των
ψαριών το 3500 π.Χ.
 Ο Όμηρος στην Οδύσσειά του, το 800 π.χ., περιγράφει
την παρασκευή αλλαντικών από αλατισμένο κρέας.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

5. ΑΛΑΤΙ ΚΑΙ ΖΥΜΩΣΕΙΣ
 Το αλάτι σε συγκεντρώσεις κάτω του 10% δρα επιλεκτικά
στην επικράτηση κάποιων ομάδων μικροοργανισμών,
γεγονός που βοηθάει στις ζυμώσεις πολλών προϊόντων.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

6. ΑΛΑΤΙΣΗ
 Υψηλότερες από 10% συγκεντρώσεις αλατιού
περιορίζουν σημαντικά τους μικροοργανισμούς που
μπορούν να αναπτυχθούν.
 Αν το αλάτι χρησιμοποιηθεί σε στερεή μορφή, προκαλεί
επιπλέον αφυδάτωση των τροφίμων γιατί είναι
υγροσκοπικό (απορροφά το διαθέσιμο νερό).
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

7. ΑΛΑΤΙΣΗ
 Μαζί με την αφυδάτωση ήταν οι δύο πρώτες μέθοδοι
διατήρησης τροφίμων.
 Χρησιμοποιείται κυρίως για τη διατήρηση κρεάτων,
ψαριών και λαχανικών.
 Σήμερα τείνει να εγκαταλειφθεί, γιατί υπάρχουν
νεότερες μορφές διατήρησης των τροφίμων
(κονσερβοποιία, ψάρι)
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

8. ΔΡΑΣΗ ΧΛΩΡΙΟΥΧΟΥ ΝΑΤΡΙΟΥ
 Η αντιμικροβιακή δράση του χλωριούχου νατρίου
αποδίδεται :
 α) στη μείωση της ενεργότητας νερού,
 β) στην αύξηση της οσμωτικής πίεσης, που δημιουργεί
δυσμενείς συνθήκες για την ανάπτυξη των
μικροογανισμών.
 γ) στην οξειδωτική δράση των ιόντων χλωρίου, και
 δ) στη μείωση της διαλυτότητας του οξυγόνου στη μάζα
του ζυμούμενου προϊόντος.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

9. ΜΕΘΟΔΟΙ ΑΛΑΤΙΣΗΣ
 Ξηρή αλάτιση.
 Τοποθέτηση σε άλμη.
 Η άλμη εισάγεται εσωτερικά με πίεση (σύριγγες).
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

10. Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

11. ΠΑΡΑΓΟΝΤΕΣ ΠΟΥ ΕΠΗΡΕΑΖΟΥΝ ΤΗΝ ΑΛΑΤΙΣΗ
 α)Το είδος του τροφίμου το οποίο πρόκειται να
συντηρηθεί με αλάτιση, η κατάσταση στην οποία
ευρίσκεται και το μικροβιακό φορτίο το οποίο φέρει.
 β) Η καθαρότητα του χρησιμοποιουμένου άλατος και το
μικροβιακό του φορτίο.
 γ) Η θερμοκρασία της αλάτισης. (προτιμώνται χαμηλές
θερμοκρασίες, περί τους 0ο C).
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

12. ΞΗΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ
 Κατά την ξηρή αλάτιση ιδιαίτερη σημασία έχει το
μέγεθος των κρυστάλλων του χρησιμοποιούμενου
χλωριούχου νατρίου (NaCl). Όταν οι κρύσταλλοι είναι
μικροί διαλύονται γρήγορα και διαποτίζουν τους
επιφανειακούς ιστούς του συντηρούμενου τροφίμου
(κρέατος ή ψαριών) με αποτέλεσμα την πήξη των
πρωτεϊνών του και την παρεμπόδιση της ομαλής
διείσδυσης του άλατος στο εσωτερικό της μάζας του
τροφίμου με κίνδυνο αλλοίωσής του. Αντίθετα το χοντρό
αλάτι διαλύεται αργότερα και διεισδύει πιο βαθιά μέσα
στους ιστούς του τροφίμου.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

13. ΥΓΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ (ΑΛΜΗ)
 Το προς αλάτιση τρόφιμο εμβαπτίζεται σε αλατοδιάλυμα
(άλμη ή σαλαμούρα) περιεκτικότητας σε αλάτι 10-30%.
 Μετά από παραμονή για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα
(ανάλογα με το τρόφιμο) κατά το οποίο το τρόφιμο
απορροφάει το απαραίτητο για τη συντήρησή του αλάτι,
εξάγεται αυτό από την άλμη και καταναλώνεται είτε
όπως έχει, είτε συνηθέστερα υποβάλλεται περαιτέρω σε
ξήρανση ή καπνισμό.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

14. ΞΗΡΗ VS ΥΓΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ
 α) Η ξηρή αλάτιση είναι πιο αποτελεσματική από την
υγρή , επειδή στο τρόφιμο παραμένει λιγότερο νερό
 β) Το αλάτι που χρησιμοποιείται κατά την ξηρή αλάτιση
απορροφάει νερό είτε από τους ιστούς του τροφίμου,
είτε από τον ατμοσφαιρικό αέρα και σχηματίζει γύρω
από το αλατιζόμενο τρόφιμο κεκορεσμένη αλατοδιάλυση
(σε 1 λίτρο νερού μπορούν να διαλυθούν 360 γρ. NaCl).
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

15. ΞΗΡΗ VS ΥΓΡΗ ΑΛΑΤΙΣΗ
 Τα προϊόντα τα οποία λαμβάνονται με την υγρή αλάτιση
έχουν μεγαλύτερη υγρασία από τα λαμβανόμενα με την
ξηρή αλάτιση και συνεπώς αλλοιώνονται πιο γρήγορα.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

16. ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ
 Η υψηλή αυτή συγκέντρωση άλατος προωθούσε την
οξείδωση του μορίου της μυογλοβίνης και προσέδιδε στο
αλατισμένο κρέας γκρίζο χρώμα, το οποίο δεν είναι
ελκυστικό.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

17. ΑΛΙΠΑΣΤΩΣΗ
 Στις σύγχρονες συνταγές παστώσεως χρησιμοποιείται
νιτρώδες νάτριο ή κάλιο.
 Τα φυσικώς υπάρχοντα ένζυμα στο κρέας τείνουν να
ανάγουν το νιτρώδες προς οξείδιο του αζώτου, το οποίο
ενώνεται με τη μυογλοβίνη και δίδει το τυπικό χρώμα
του παστωμένου κρέατος όταν θερμανθεί.
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων

18. Με τα αλίπαστα …τσίπουρο!
Εργαστήριο:Μεταποίηση Ζωικών Προϊόντων