1. ΙΣΤΟΡΙΚΗ ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΩΝ
ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΏΝ
Μια σύντομη αναδρομή στο παρελθόν θα δείξει ότι η
συντήρηση των τροφίμων έχει χρησιμοποιηθεί εδώ
και αρκετές εκατοντάδες χρόνια από τον άνθρωπο.
ΜΕ ΤΟΥΣ ΕΞΗΣ ΤΡΟΠΟΥΣ :
Χρησιμοποιώντας το αλάτι (πάστωμα)
Και τον καπνό (κάπνισμα) για να εμποδίσει το
κρέας και τα ψάρια να χαλάσουν.

2. η διατήρηση στον πάγο
η ξήρανση
το κάπνισμα
το αλάτισμα
το ψήσιμο
ο βρασμός.

3. ΠΏΣ ΞΕΚΊΝΗΣΕ ;
Το ξεκίνημα έγινε με το μαγείρεμα στη φωτιά, όπου τα
τρόφιμα γίνονταν νοστιμότερα και πιο υγιεινά. Το
αλάτισμα, για πολλούς αιώνες αποτέλεσε μέθοδο
συντήρησης του κρέατος και των ψαριών.
Οι Αιγύπτιοι ήταν οι πρώτοι που παρασκεύασαν ψωμί
μεταξύ του 5.000 π.Χ. και του 4.000 π.Χ. περίπου.
Αρκετά αργότερα, εφεύραν τη μέθοδο παρασκευής
τυριού περί το 3.000 π.Χ. και τη συντήρηση του
κρέατος με αφυδάτωση. Παρασκεύασαν μπίρα από
κριθάρι και εισήγαγαν τη χρήση πολλών νέων ειδών
τροφών για τον πληθυσμό της Μεσογείου.

4. Το 1809 είναι το έτος που αποτελεί σταθμό
στην ιστορία της κονσερβοποιίας. Ο Γάλλος
μάγειρας Νικολά Απέρ (NikolaAppert)
ανακοίνωσε τα αποτελέσματα των ερευνών του,
που αφορούσαν τη διατήρηση τροφίμων σε
γυάλινα κλειστά βάζα τα οποία αποστείρωνε
βυθίζοντας τα σε βραστό νερό. Έτσι έθεσε τις
βάσεις της κονσερβοποιίας.

5. ΣΗΜΕΡΑ :
Ο σύγχρονος άνθρωπος έχει αναπτύξει ολόκληρη
επιστήμη, που αντικείμενό της είναι ο χειρισμός, η
επεξεργασία, η μεταποίηση και η συντήρηση των
τροφίμων γενικά. Είναι η επιστήμη της Τεχνολογίας
Τροφίμων (food science and technology) . Σήμερα η
βιομηχανία τροφίμων βασίζεται στην επιστήμη αυτή
και αποτελεί απαραίτητη συνέχεια της παραγωγής της
πρώτης ύλης.

6. ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΕΣ ΟΥΣΙΕΣ: Η ΧΡΗΣΗ
ΤΟΥΣ!
Τα συντηρητικα εφαρμόστηκαν πριν από πολλά χρόνια από τον άνθρωπο με
σκοπό τη συντήρησή τους. Είναι ουσίες που χρησιμοποιούνται για τη
διατήρηση των τροφίμων, την παράταση και την αύξηση της ζωής τους και
την αποτροπή της πιθανής αλλοίωσής τους, από χημικούς, φυσικούς ή
βιολογικούς παράγοντες, ακριβώς όπως έκαναν από τα πολύ παλιά χρόνια
με το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύδι ή με τεχνικές όπως την ξήρανση, την
αφυδάτωση, το κάπνισμα, την αργότερα ψύξη και την κονσερβοποίηση.
Ο βασικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών από τη βιομηχανία, είναι να
εξασφαλίσουμε την ασφάλεια από την κατανάλωση αυτών των τροφίμων
και για να αποφευχθεί η δυσμενής επίδραση διαφόρων μικροοργανισμών
που μπορεί να αναπτυχθούν όπως είναι τα βακτήρια, οι ζύμες και η μούχλα
στην υγεία μας. Ακόμη, οι συντηρητικες ουσίες χρησιμοποιούνται για να
έχουν καλύτερο χρώμα, γεύση, εμφάνιση αλλά και για την παρασκευή τους.

7. Επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου.
Τρώμε καθημερινά πολλά... συνθετικά χρώματα,
συντηρητικά και αρώματα. Όλα τα τυποποιημένα τρόφιμα,
σνακ, ποτά, αναψυκτικά περιέχουν μεγάλο αριθμό
πρόσθετων ουσιών, Τα πρόσθετα που περιέχει ένα
συσκευασμένο τρόφιμο αναγράφονται υποχρεωτικά στα
«συστατικά». Πρώτα αναγράφεται η κατηγορία που ανήκει
το πρόσθετο (π.χ. συντηρητικό) και ακολουθεί το πλήρες
όνομά του (π.χ. βενζοϊκό νάτριο) ή ο κωδικός του (π.χ. Ε
211). Βέβαια οι παρασκευαστές τέτοιου είδους τροφίμων
χρησιμοποιούν αθέμητα μέσα έτσι ώστε να αποφεύγουν
πλέον να αναφέρουν τα πρόσθετα με τον κωδικό Ε αλλά
χρησιμοποιούν τα πλήρη ονόματα, με σκοπό να
αποπροσανατολίσουν τους καταναλωτές. Αναγραφές
τύπου «χωρίς συντηρητικά» ή «χωρίς χρωστικές» δεν
σημαίνουν ότι το τρόφιμο δεν περιέχει άλλου είδους
πρόσθετα!

8. Τα τελευταία χρόνια, με την ευρεία κατανάλωση έτοιμων
φαγητών, έχουν παρουσιαστεί εξαιρετικά πολλά καινούρια
πρόσθετα και συντηρητικά. Κάποια από αυτά
ενοχοποιούνται από επιστημονικές έρευνες για διάφορες
βλάβες της υγείας. Τα πρόσθετα προκαλούν σε ενήλικες
(αλλεργίες, άσθμα, κεφαλαλγίες, ιλίγγους, ταχυσφυγμία,
ναυτία, έλκη εντέρου) και στα παιδιά προκαλούν
(υπερκινητικότητα, αλλεργίες, άσθμα, ερυθήματα). Για τις
βρεφικές και παιδικές τροφές ισχύουν άλλες αναλογίες και
ποσοτικά όρια. Όμως τα παιδιά δεν τρώνε μόνο «παιδικές»
τροφές αλλά καταναλώνουν καθημερινά πολλές
συσκευασμένες τροφές και σνακ. Αυτό μπορεί να έχει
άμεσες αλλά και μακροχρόνιες επιπτώσεις στον
αναπτυσσόμενο παιδικό οργανισμό.

9. ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΆ ΕΠΙΒΛΑΒΉ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΊΑ ΤΟΥ
ΑΝΘΡΏΠΟΥ
E102 Ταρτραζίνη
Ασθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Πιθανή σύνδεση με καρκινογένεση στα
πειραματόζωα. Η HACSG (Hyperactive Children’s Support Group) συνιστά να
αποφεύγεται. Συγχυτικές καταστάσεις, αϋπνίες σε παιδιά, επέμβαση στα πεπτικά
ένζυμα. Απαγορεύεται σε Νορβηγία και Φινλανδία. Περιορισμένη χρήση σε
Σουηδία και Γερμανία.
Κίτρινο χρώμα, αζώχρωμα
 E110 Kιτρινοπορτοκαλί FCF
Ασθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα, κνίδωση, ρινίτιδα, ρινική συμφόρηση,
αλλεργίες, υπερευαισθησία, όγκοι νεφρού, χρωμοσωμικές ανωμαλίες,
υπογάστριος πόνος, ναυτία και εμετός, δυσπεψία, αυξημένες περιπτώσεις όγκων
σε ζώα. Απαγορευμένο στη Νορβηγία
Κίτρινο χρώμα
 E120 Καρμίνη, κοχενίλη
Δυσανεξία στα τρόφιμα. Η HACSG συνιστά να αποφεύγεται ιδιαίτερα από άτομα
υπερκινητικά, ασθματικά και από όσους πάσχουν από ρινίτιδα, κνίδωση ή έχουν
ευαισθησία στην ασπιρίνη. Εχει απαγορευθεί στις ΗΠΑ.
Κόκκινο χρώμα, φυσικό

10. E122 Αζορουμπίνη
Ασθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Πιθανή σύνδεση με καρκινογένεση στα
πειραματόζωα.
Κόκκινο χρώμα, αζώχρωμα
E124 Ερυθρό κοχενίλης ( Ponceau 4R )
Καρκινογένεση σε ζώα, άσχημες αντιδράσεις από ασθματικούς και αλλεργικούς
στην ασπιρίνη. Ερύθημα, υπερκινητικότητα. Απαγορεύεται σε Καναδά, ΗΠΑ και
Νορβηγία. Περιορισμένη χρήση στη Σουηδία.
Κόκκινο χρώμα, αζώχρωμα
E132 Iνδικοτίνη
Ασθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Πιθανή σύνδεση με καρκινογένεση στα
πειραματόζωα.
Μπλε χρώμα, συνθετικό
E133 Λαμπρό κυανούν FCF
Ασθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Πιθανή σύνδεση με καρκινογένεση στα
πειραματόζωα.
Μπλε χρώμα, συνθετικό

11. E150a-d Καραμελόχρωμα
Μείωση των λευκών αιμοσφαιρίων. Καταστροφή της VitB6. Πιθανές βλάβες στα
γονίδια. Υπερπλασία εντέρου και νεφρών. Η HACSG συνιστά να αποφεύγεται.
Καφέ χρώμα
E160a Άλφα-, βήτα- και γάμα- καροτένιο
Στον οργανισμό μετατρέπεται σε βιταμίνη Α. Να αποφεύγεται γιατί προκαλεί
υπερκινητικότητα, ερύθημα, κνίδωση, διάχυτο αγγειονευρωτικό οίδημα και
σχετίζεται με την πρόκληση άσθματος.
Φυσικό πορτοκαλί-κίτρινο χρώμα
E211 Βενζοϊκό νάτριο
Ασθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα. Υποπτο για νευροτοξικότητα.
Συνθετικό συντηρητικό
E212 Βενζοϊκό κάλιο
Ασθμα, ερύθημα, υπερκινητικότητα, νευρολογικές διαταραχές.
Συνθετικό συντηρητικό

12. E262 Οξικό νάτριο
Συσχέτιση με καρκινογένεση.
Συντηρητικό, φυσικό άλας
E296 Μηλικό οξύ
Πρέπει να αποφεύγεται η κατανάλωσή του από βρέφη και μικρά παιδιά.
Οξύ
E320 Βουτυροϋδροξυανισόλη
Υπερκινητικότητα, ερύθημα, δυσανεξία, όγκοι στα πειραματόζωα, επίδραση στα
οιστρογόνα. Απαγορεύεται στη διατροφή των νηπίων. Απαγορευμένο στην
Ιαπωνία.
Συνθετικό αντιοξειδωτικό
E407 Καραγενάνη
Ελκη εντερικού σωλήνα. Βλάβες εμβρύου στα πειραματόζωα. Σχετικά ασφαλής
σε μικρές ποσότητες. Πρόσφατα συσχετίστηκε με καρκινογένεση.
Φυσικός πηκτικός παράγοντας

13. E430 * Πολυοξυαιθυλενικός(8) εστέρας του στεατικού οξέος
Πιθανή επαγωγή καρκίνου. Πρέπει να αποφεύγεται.
 Ε503 (όξινο ανθρακικό αμμώνιο) Ερεθιστικό για
τους βλεννογόνους, πιθανή απώλεια ασβεστίου και
μαγνησίου.
Ε541 (όξινο φωσφορικό νάτριο) Πρέπει να αποφεύγεται.
Απαγορεύεται στην Αυστραλία. Κίνδυνος για βρέφη, ηλικιωμένους και
ανθρώπους με προβλήματα στους νεφρούς ή στην καρδιά. Πιθανή
σύνδεση με οστεοπόρωση και με νόσο Αλτσχάιμερ.
Ε414 (αραβικό κόμμι) Πιθανό αλλεργιογόνο – μπορεί να
προκαλέσει άσθμα και ερεθισμό του δέρματος. Καταπραΰνει
ερεθισμούς των βλεννογόνων.
Ε420 (σορβιτόλη και σιρόπι σορβιτόλης) Καθαρτικές
δράσεις, πιθανές γαστρικές διαταραχές. Οχι σε τροφές νηπίων
και παιδιών. Δεν συνιστάται σε διαβητικούς.

14. Ε422 (γλυκερόλη) Σε μεγάλες ποσότητες προκαλεί κεφαλαλγία, δίψα, ναυτία και
υψηλά επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Προστατεύει από βλάβες στο DNA που
επάγονται από ραδιενέργεια και UV.
Ε440 (πηκτίνη) Μεγάλες ποσότητες μπορούν να προκαλέσουν
προσωρινό μετεωρισμό ή δυσπεψία.
Ε466 (καρβοξυμεθυλικό κυτταρινικό νάτριο) Το Εθνικό Ινστιτούτο
της Αμερικής για τον καρκίνο δηλώνει ότι πρέπει να απαγορευθεί ως
προσθετικό τροφίμων.
Ε950 (ακετοσουλφαμικό κάλιο) Εχει συσχετισθεί με καρκινογένεση
σε ανθρώπους και πειραματόζωα και με βλάβες του νευρικού
συστήματος. Απαγορεύεται η χρήση του στις ΗΠΑ και στη Βρετανία
Ε951 (ασπαρτάμη) Εχει συσχετισθεί με καρκινογένεση σε ανθρώπους και
πειραματόζωα και με βλάβες του νευρικού συστήματος. Επίσης άτομα
αλλεργικά σε αυτήν εμφανίζουν πονοκέφαλο και βλάβες στον εγκέφαλο.
Απαγορεύεται η χρήση του στις ΗΠΑ και στη Βρετανία.

15. ΣΠΟΥΔΑΙΌΤΕΡΕΣ ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΈΣ ΟΥΣΊΕΣ
ΤΡΟΦΊΜΩΝ:
Οι κυριώτερες ομάδες προσθέτων είναι οι χρωστικές, τα συντηρητικά, τα
αντιοξειδωτικά, τα πηκτωματογόνα, τα ενισχυτικά γεύσης κ.ά.
Τα συντηρητικά είναι μια κατηγορία από πολλά πρόσθετα τροφίμων. Σε αυτήν
την κατηγορία υπάρχουν και κάποιες σπουδαιότερες ουσίες τροφίμων όπως είναι το
βενζοϊκό οξύ και το νιτρικό άλας στα κρέατα και τυριά.
Αν και υπάρχουν και άλλα σπουδαία συντηρητικά που μπορεί να είναι φυσικές
χρωστικές (απλές βιταμίνες) όπως είναι η ριβοφλαβίνη, τεχνητές χρωστικές όπως
είναι ταρτραζίνη που συναντούμε στα ζελέ, αλλά και άλλες κατηγορίες όπως είναι
σταθεροποιητές, γλυκαντικά και αντιοξειδωτικές βιταμίνες όπως είναι η
τοκοφερόλη -βιταμίνη Ε και το ασκορβικό οξύ-βιταμίνη C. Είναι ουσίες που
ουσιαστικά επιτελούν τον ίδιο σκοπό, που είναι η διατήρηση του τροφίμου, η
παράταση και αύξηση της ζωής του και η αποτροπή της πιθανής αλλοίωσής του,
από χημικούς, φυσικούς ή βιολογικούς παράγοντες, ακριβώς όπως έκαναν από τα
πολύ παλιά χρόνια με το αλάτι, τη ζάχαρη και το ξύδι ή με τεχνικές όπως η
ξήρανση, η αφυδάτωση, το κάπνισμα, η αργότερα η ψύξη και η κονσερβοποίηση. Ο
βασικός λόγος για τη χρήση συντηρητικών από τη βιομηχανία, είναι να
εξασφαλίσουμε την ασφάλεια από την κατανάλωση αυτών των τροφίμων και για να
αποφευχθεί η δυσμενής επίδραση διαφόρων μικροοργανισμών που μπορεί να
αναπτυχθούν όπως είναι τα βακτήρια, οι ζύμες και η μούχλα στην υγεία μας.