Υαλουρονικό οξύ, ένα πανίσχυρο στοιχείο για αρθρώσεις και δέρμαVita4you
Κρέμες, συμπληρώματα για ενέσιμες θεραπείες για ομορφιά και υγεία και όλα αυτά με βάση το υαλουρονικό οξύ, ένα φυσικό στοιχείο το οποίο συμβάλει στην υγεία του δέρματος και των αρθρώσεων.
Υαλουρονικό οξύ, ένα πανίσχυρο στοιχείο για αρθρώσεις και δέρμαVita4you
Κρέμες, συμπληρώματα για ενέσιμες θεραπείες για ομορφιά και υγεία και όλα αυτά με βάση το υαλουρονικό οξύ, ένα φυσικό στοιχείο το οποίο συμβάλει στην υγεία του δέρματος και των αρθρώσεων.
O documento apresenta alternativas de sistemas operativos Linux, comparando-o com Windows e demonstrando o Linux como solução para desktops e servidores. Discutem-se os principais players no mercado Linux como Red Hat e Suse, além de Debian, e fornecem-se exemplos de como Linux pode substituir Windows em cenários corporativos de forma mais barata.
Etix Blast: LoyaltyMatch Partner Presentation - Building Loyalty and Revenue,...Etix
This document discusses LoyaltyMatch, a company that provides loyalty program and gamification platforms as well as loyalty consulting. It focuses on the entertainment industry. The document highlights that LoyaltyMatch integrates with ticketing partners like Etix and collects customer data to provide insights. It provides an example of McMenamins, an entertainment venue group, that successfully implemented a loyalty program with Etix and LoyaltyMatch to increase fan engagement and ticket sales.
O documento apresenta alternativas de sistemas operativos Linux, comparando-o com Windows e demonstrando o Linux como solução para desktops e servidores. Discutem-se os principais players no mercado Linux como Red Hat e Suse, além de Debian, e fornecem-se exemplos de como Linux pode substituir Windows em cenários corporativos de forma mais barata.
Etix Blast: LoyaltyMatch Partner Presentation - Building Loyalty and Revenue,...Etix
This document discusses LoyaltyMatch, a company that provides loyalty program and gamification platforms as well as loyalty consulting. It focuses on the entertainment industry. The document highlights that LoyaltyMatch integrates with ticketing partners like Etix and collects customer data to provide insights. It provides an example of McMenamins, an entertainment venue group, that successfully implemented a loyalty program with Etix and LoyaltyMatch to increase fan engagement and ticket sales.
Case Study (Presentation): How Cisco Spark is used at ZOOM InternationalZOOM International
This case study is available in written text (PDF) and slide format. It explains how ZOOM uses Cisco™ Spark, ZOOM WFO, Salesforce.com™, Cisco Tropo, Cisco Voice Platforms, and Cisco Webex to help achieve the #1 rank in customer satisfaction for the WFO industry.
The studies include details on the background, problem, solution, and results of ZOOM's customer-focused culture, people, process, and technology.
O documento fornece uma introdução ao Windows Server 2003, discutindo sua história, requisitos, instalação, configurações e licenciamento. Aborda tópicos como planejamento, papéis dos servidores, domínios e florestas, partições, drivers e mais.
With the advent of SDN driven network programmability and abstraction, IT operations management is poised for a transformation to higher levels of agility and automation.
Hope, fear, and the data center time machineCisco Canada
The document discusses Cisco's vision for application-centric infrastructure (ACI) which provides policy-driven automation across networks, compute, storage and security to enable agility. ACI uses concepts like endpoint groups, policies and profiles to simplify management and deliver applications securely on premises or across hybrid clouds. The document also highlights Cisco technologies that integrate with ACI like Tetration for network analytics, Cisco CloudCenter for hybrid cloud orchestration, and Cisco UCS for converged infrastructure.
This document is a seminar report submitted by Alok B. Rathod for his Master's degree in Civil Engineering. The report examines the effects of blast loading on reinforced concrete structures. It first provides background on blast phenomena such as shock waves and dynamic loadings. It then discusses how blasts can affect structures and methods for analyzing structural response to blast loads. The report also presents case studies on the behavior of reinforced concrete columns and panels subjected to blast loading through experiments. It concludes with recommendations for further research on improving blast resistance of structures.
The document describes the development of the first computer-controlled stirred tank bioreactor using a converted computer ventilator. Key features include using inexpensive and recyclable materials like Plexiglas to create an eco-friendly system. The bioreactor is compact at only 6 kg yet allows visible access and culture of plant cells and microorganisms without additional energy costs by converting the primary computer circuit. Agitation rate is controlled through computer software. This novel approach helps make bioreactor technology accessible to more users.
Microencapsulation – A review summarizes microencapsulation as a method for encapsulating active food ingredients like vitamins, flavors, and oils in micro- or nanoparticles to protect them during processing and storage. Various microencapsulation techniques are discussed, including spray drying, extrusion, coacervation, and liposome formation. The selection of technique depends on the properties of the active ingredient and wall material. Microencapsulation helps address issues like nutrient degradation, incompatible ingredients, and texture changes in food products. It allows for new ingredients to be incorporated and processing parameters to be adapted.
This document provides an overview of microencapsulation techniques. It defines microencapsulation as encapsulating active food ingredients in micro- or nanoparticles using various techniques like spray drying, extrusion, fluidized bed, and coacervation. These techniques encapsulate ingredients in a protective coating to improve stability, compatibility with food matrices, and control release during processing and storage. The document discusses challenges in food processing that microencapsulation addresses and provides examples of encapsulating materials like flavors, vitamins, and prebiotics to overcome degradation issues and incorporate health benefits into foods.
The application of high pressure processing in dairy industry (Presentation)ESTIA LABORATORY
This document discusses the application of high pressure processing (HPP) in the dairy industry. HPP is a non-thermal pasteurization method that kills microbes while retaining the organoleptic and nutritional attributes of food. It has several applications in dairy including milk homogenization, emulsion production like chocolate milk, cheese production, and processing of dairy wastewater to recover proteins and lactose. HPP is presented as an alternative to thermal processing for applications like pasteurization and sterilization that cause nutritional and quality losses. The document provides examples of HPP use in emulsification, wastewater fractionation, and cheese production through ultrafiltration. It concludes that HPP will allow for the production of safer, healthier
The application of high pressure processing in dairy industry (Presentation)
Μείωση του αλατιού
1. Μείωση του αλατιού στις ζύμες
αρτοποιίας
Δρ. ΘΩΜΑΣ Π. ΖΑΦΕΙΡΙΑΔΗΣ
Κτηνίατρος – Τεχνολόγος Τροφίμων MSc.
Καθηγητής ΔΙΕΚ Κατερίνης – Διευθυντής ESTIA LAB IKE
Πρόεδρος Επιστημονικής Επιτροπής Π.Ε.ΤΕ.Τ.
2. Το πρόβλημα της αρτηριακής
υπέρτασης
Κάποια επιδημιολογικά δεδομένα σε σχέση με την αρτηριακή υπέρταση:
Σύμφωνα με την Παγκόσμια Οργάνωση Υγείας (Π.Ο.Υ) του Ο.Η.Ε.
ο ένας στους τρεις ενήλικες (33%) παγκοσμίως έχει πρόβλημα με
αρτηριακή υπέρταση.
Στην Ελλάδα το ποσοστό των ανδρών και των γυναικών που
πάσχουν από αρτηριακή υπέρταση ανέρχεται στο 38% και 24%,
αντίστοιχα.
Η αρτηριακή υπέρταση ευθύνεται για το 62% των εγκεφαλικών
και το 49% των καρδιαγγειακών νοσημάτων παγκοσμίως.
Τα καρδιαγγειακά νοσήματα αποτελούν νοσήματα του
σύγχρονου τρόπου ζωής και της κακής διατροφής.
3. Το πρόβλημα της αρτηριακής
υπέρτασης
Μεταξύ των αιτίων των καρδιαγγειακών νοσημάτων και της
υπέρτασης συμπεριλαμβάνονται οι γενετικοί παράγοντες, η
ηλικία, το φύλο, η παχυσαρκία (οδηγεί και σε σακχαρώδη
διαβήτη) και η πλούσια σε αλάτι (νάτριο) διατροφή.
4. Το κύκλωμα ρύθμισης της αρτηριακής
πίεσης
Καρδιά
Νεφροί -Επινεφρίδια
Υποθάλαμος-Υπόφυση
Ομοιοστασία
=
Σταθερή Αρτηριακή
Πίεση
5. Επίδραση του Na στην καρδιά
Θετική Χρονοτρόπο
Δράση
(αύξηση του αριθμού των
καρδιακών παλμών).
Αρνητική Ινοτρόπο
Δράση
(μείωση της δύναμης, με την
οποία συσπάται η καρδιά).
Κολπικός Νατριουρητικός Παράγοντας
(εκκρίνεται μετά από διάταση του τοιχώματος της καρδιάς).
6. Κολπικός Νατριουρητικός
Παράγοντας
Πρόκειται για ομάδα πεπτιδίων.
Προκαλεί αύξηση της αποβολής νατρίου
και νερού από τους νεφρούς.
Προκαλεί αγγειοδιαστολή.
Αναστέλλει το μηχανισμό ρενίνης –
αγγειοτασίνης – αλδοστερόνης.
Αναστέλλει την έκκριση της
αντιδιουρητικής ορμόνης.
7. Na και επινεφρίδια
Αύξηση της συγκέντρωσης Na:
Μείωση της έκκρισης αλατοκορτικοειδών από τη φλοιώδη
μοίρα των επινεφριδίων.
Μείωση της επαναρρόφησης και κατακράτησης νατρίου,
χλωρίου, διττανθρακικών και νερού από τα ουροφόρα
σωληνάρια του νεφρού.
Μείωση της συγκέντρωσης Na:
Αύξηση της έκκρισης αλατοκορτικοειδών.
Αύξηση της επαναρρόφησης και κατακράτησης νατρίου,
χλωρίου, διττανθρακικών από τα ουροφόρα σωληνάρια του
νεφρού.
Αύξηση της αποβολής καλίου.
Αύξηση του όγκου του αίματος.
Αύξηση της αρτηριακής πίεσης.
8. Na και νεφρική λειτουργία
Μηχανισμός ρενίνης-αγγειοτασίνης:
Ενεργοποιείται από μείωση της
συγκέντρωσης Na στην κυκλοφορία του
αίματος.
Η ρενίνη είναι ένζυμο που παράγεται από τα
παρασπειραματικά κύτταρα του νεφρού.
Η ρενίνη συμβάλλει στην παραγωγή ενός
ενεργού βιοπεπτιδίου, της αγγειοτασίνης Ι, η
οποία στους νεφρούς και στους πνεύμονες
μετατρέπεται σε αγγειοτασίνη ΙΙ.
Η αγγειοτασίνη ΙΙ προκαλεί αγγειοσύσπαση
και αύξηση της αρτηριακής πίεσης!!
9. Σημασία του αλατιού στη ζωή μας
Το αλάτι θεωρείτο rare commodity (σπάνια αξία)
από τους πανάρχαιους χρόνους. Στην Αρχαία
Ελλάδα, αλλά και στη Ρωμαϊκή Αυτοκρατορία λόγω
της σπανιότητας του, χρησιμοποιούνταν σαν μέσο
οικονομικών συναλλαγών αντί για τα νομίσματα.
Ειδικά, στη Ρώμη οι Ρωμαίοι στρατιώτες
αντάλλασσαν τα χρήματα με σάκους αλατιού στους
αργυραμοιβούς (σαράφηδες). Ακόμα και η
ονομασία του μισθού στα Λατινικά (salarium –
salary), προέρχεται από τη λατινική λέξη sal για το
αλάτι, η οποία προέρχεται από το Ομηρικό αλς
που σημαίνει θάλασσα. Ο λόγος για τον οποίο το
αλάτι εθεωρείτο ΠΟΛΥΤΙΜΟ ήταν το γεγονός ότι
κατά τους αρχαίους χρόνους η μεγαλύτερη
ποσότητα αλατιού παράγονταν από αλατωρυχεία.
10. Σημασία του αλατιού στην
αρτοποίηση
Αναφορικά με την υφή (texture), το αλάτι συμβάλλει στην
παραγωγή καλύτερων αρτοσκευασμάτων με 2 τρόπους:
Ισχυροποιεί τη γλουτένη, επειδή συμβάλλει στη
σταθεροποίηση των ηλεκτρικών φορτίων που υπάρχουν
στις πολυπεπτιδικές αλυσίδες. Στα ηλεκτρικά αυτά φορτία
οφείλονται αρκετοί ιονικοί εγκάρσιοι δεσμοί στο πλέγμα
της γλουτένης. Πιο συγκεκριμένα το αλάτι καλύπτει την
απώθηση που ασκείται μεταξύ των μορίων της
γλουτένης και τα φέρνει πιο κοντά μεταξύ τους, με
αποτέλεσμα τη δημιουργία συμπαγούς δομής.
Επηρεάζει με τα ωσμωτικά φαινόμενα την ταχύτητα
ανάπτυξης και δράσης της μαγιάς.
11. Σημασία του αλατιού στην
αρτοποίηση
Τόσο η περίσσεια αλατιού στη ζύμη, όσο και η έλλειψή του, έχουν
ως αποτέλεσμα την μη αποτελεσματική διόγκωση του ψωμιού και
την μη ικανοποιητική κυψέλωσή του.
Πιο συγκεκριμένα:
1) Σε περίσσεια αλατιού, έχουμε θάνατο της μαγιάς
(Saccharomyces cerevisiae) λόγω υψηλής οσμωτικής πίεσης.
2) Σε περίπτωση έλλειψης, δεν έχουμε σχηματισμό του
πλέγματος της γλουτένης από τη γλουτενίνη και τις γλοιαδίνες,
λόγω της άπωσης των ομώνυμα φορτισμένων πρωτεϊνικών
μορίων. Έτσι, δημιουργούνται “οπές” στο πλέγμα της
γλουτένης, με αποτέλεσμα τη διαφυγή του παραγόμενου από
τη δράση της μαγιάς διοξειδίου του άνθρακα.
13. Αρχιμήδης (287 – 212 π.Χ.)
“Μη μου τους κύκλους τάραττε!”.
Προσπάθησε να τετραγωνήσει τον
κύκλο, αλλά δυστυχώς η προσπάθειά
του δεν ολοκληρώθηκε…
14. Μείωση/υποκατάσταση του αλατιού
Σε παγκόσμιο επίπεδο η καθημερινή πρόσληψη αλατιού μέσω της τροφής είναι
μεγαλύτερη από την συνιστώμενη από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (W.H.O.).
Αυτό οδήγησε την Ευρωπαϊκή Αρχή Ασφάλειας Τροφίμων να ξεκινήσει μια καμπάνια
για μείωση της ποσότητας του αλατιού στην τροφή.
Το αλάτι προέρχεται από 3 κυρίως πηγές:
από τρόφιμα που παρασκευάζονται και παράγονται εκτός σπιτιού, όπως το ψωμί,
οι ελιές, σούπα και τα γεύματα εστιατορίου,
από τρόφιμα, όπου υπάρχει φυσικά,
από που παρασκευάζονται σε οικιακή κλίμακα, όπου προστίθεται αλάτι είτε κατά το
μαγείρεμα είτε κατά το σερβίρισμα.
Παρά την ενημέρωση των καταναλωτών για τους κινδύνους από την χρήση του
αλατιού, είναι πολύ δύσκολο οι τελευταίοι να επιτύχουν τη μείωσή του.
15. Μείωση/υποκατάσταση του αλατιού
Η μείωση του αλατιού στο ψωμί και τα αρτοσκευάσματα γίνεται είτε με μείωση
της ποσότητάς του είτε με υποκατάστασή του με άλλα άλατα, όπως:
1. Χλωριούχο κάλιο.
2. Χλωριούχο μαγνήσιο.
3. Θειικό μαγνήσιο.
4. Θειικό νάτριο.
5. Γλυκονικό νάτριο.
6. Γλυκονικό κάλιο.
16. Μείωση του αλατιού
Στην πρώτη περίπτωση, αυτή της μείωσης του αλατιού στις ζύμες αρτοποιίας,
η ποσότητα του αλατιού στη ζύμη μειώθηκε από το 1,2% στο 0,6%, 0,3% και
0%, με ταυτόχρονη διερεύνηση των ρεολογικών ιδιοτήτων. Η μελέτη των
ρεολογικών ιδιοτήτων στις ζύμες έγινε με τη χρησιμοποίηση φαρινογράφου,
οπότε διαπιστώθηκε ότι η μείωση του αλατιού στα επίπεδα του 0,6% και του
0,3% δεν είχε ιδιαίτερη επίδραση στις ιδιότητες αυτές, όπως επίσης δεν
επηρέασε σημαντικά και την ποιότητα του ψωμιού. Αντίθετα, η πλήρης
απομάκρυνση του αλατιού από τη ζύμη οδήγησε σε ψωμί που δεν είχε την
απαιτούμενη διόγκωση ούτε είχε την χαρακτηριστική κυψελωτή δομή.
Από τα προηγούμενα συνάγεται εύκολα το συμπέρασμα ότι η παρασκευή
ψωμιού από ζύμη, στην οποία έχει μειωθεί το αλάτι κατά το ½ ή τα ¾ είναι
τεχνικώς δυνατή, αφού η ποσότητα αυτή του αλατιού είναι ικανή να συμβάλλει
στη δημιουργία του πλέγματος της γλουτένης.
17. Μείωση του αλατιού
Σχήμα 1: Καμπύλες απελευθέρωσης αερίου που δείχνουν την συγκράτηση του CO2 μέσα στη ζύμη
για χρονικό διάστημα 120 min. Το ανώτερο σημείο της καμπύλης δείχνει την παραγόμενη ποσότητα
CO2, ενώ το κατώτερο σημείο αυτής, την ποσότητα CO2 που παρέμεινε στη ζύμη.
18. Μείωση του αλατιού
Σχήμα 2: Φωτογραφίες από ηλεκτρονικό μικροσκόπιο
σάρωσης που δείχνουν διάφορες ζύμες, οι οποίες
περιέχουν 1,2% (Α), 0,6% (Β), 0,3% (C), και 0% (D)
αλάτι. Τα πράσινο και κόκκινο χρώματα αντιστοιχούν
στο άμυλο και στη γλουτένη, και έχουν προκύψει με
χρησιμοποίηση φθορίζουσας χρωστικής (πορτοκαλί της
ακριδίνης).
19. Μείωση του αλατιού
Όσον αφορά τη γεύση και το άρωμα ενός ψωμιού/αρτοσκευάσματος που
προκύπτει από ζύμες, στις οποίες έχει μειωθεί η περιεκτικότητα σε αλάτι,
αυτές μπορεί να περιγραφούν ως “όξινη” και “γεύση μαγιάς”.
Σχήμα 3: Ανάλυση των οργανοληπτικών
χαρακτηριστικών ψωμιών με βάση συγκεκριμένες
παραμέτρους, όπως ο χρόνος φύλαξης και η
περιεκτικότητα του σε αλάτι (0%, 0,3%, 0,6% και
1,2%).
20. Υποκατάσταση του αλατιού
Στην περίπτωση της υποκατάστασης του αλατιού από χλωριούχο κάλιο,
χλωριούχο μαγνήσιο και χλωριούχο ασβέστιο διαπιστώθηκε ότι η
συνεκτικότητα της ζύμης και άρα η διόγκωση του ψωμιού και η κυψελωτή
δομή του βελτιώθηκαν. Επίσης, το ιξώδες της ζύμης κατά την υποκατάσταση
του αλατιού σε ποσοστό 25% από τις προαναφερόμενες ενώσεις συνέχισε να
αυξάνει, ενώ σε μεγαλύτερες ποσότητες παρατηρήθηκε μείωση.
Επίσης, η αντικατάσταση του αλατιού με τις προαναφερόμενες ενώσεις
οδήγησε σε βελτίωση της ικανότητας ανάμιξης της ζύμης στο ζυμωτήριο.
21. Υποκατάσταση του αλατιού
Μία άλλη κατηγορία ενώσεων που μπορεί να χρησιμοποιηθούν για την
υποκατάσταση του αλατιού στις ζύμες είναι το γλυκονικό νάτριο και το
γλυκονικό κάλιο. Στην περίπτωση του γλυκονικού καλίου, έχει διαπιστωθεί ότι
αν αντικαταστήσουμε με την ένωση αυτή το 50% του αλατιού, δεν έχουμε
καμία απολύτως επίδραση στις ρεολογικές ιδιότητες της ζύμης. Το ίδιο ισχύει
και στην περίπτωσης αντικατάστασης του αλατιού με γλυκονικό κάλιο σε
ποσοστό 75%.
Αντίθετα, η πλήρης αντικατάσταση του αλατιού είτε από γλυκονικό νάτριο είτε
από γλυκονικό κάλιο οδηγεί σε κατάρρευση της δομής, και άρα δεν έχουμε
ικανοποιητική διόγκωσή του.
22. Υποκατάσταση του αλατιού
Αναφορικά με την εκτατότητα ενός τέτοιου ζυμαριού, διαπιστώθηκε ότι ήταν
ευθέως ανάλογη του βαθμού υποκατάστασης του αλατιού από γλυκονικό
κάλιο ή γλυκονικό νάτριο. Με άλλα λόγια, όσο μεγαλύτερη ήταν η ποσότητα
των προαναφερόμενων ενώσεων που χρησιμοποιήθηκαν για την
αντικατάσταση του αλατιού, τόσο πιο ελαστική και πιο ανθεκτική ήταν η ζύμη
μας.
Επίδραση της υποκατάστασης με τις προαναφερόμενες ενώσεις είχαμε και
στην περίπτωση του χρόνου ολοκλήρωσης της ωρίμανσης στη στόφα. Πιο
συγκεκριμένα, η προσθήκη γλυκονικού νατρίου/γλυκονικού καλίου στη ζύμη
οδήγησε σε επιτάχυνση της ωρίμανσης και άρα σε ταχύτερη παραγωγή
διοξειδίου του άνθρακα.
23. Υποκατάσταση του αλατιού
Σχήμα 4: Επίδραση του αλατιού και του γλυκονικού καλίου στην ταχύτητα παραγωγής του
διοξειδίου του άνθρακα κατά την ωρίμανση ενός ζυμαριού που περιέχει 20 g αλεύρι.
24. Υποκατάσταση του αλατιού
Σχήμα 5: Επίδραση του αλατιού και του γλυκονικού νατρίου στην ταχύτητα παραγωγής του
διοξειδίου του άνθρακα κατά την ωρίμανση ενός ζυμαριού που περιέχει 20 g αλεύρι.
25. Υποκατάσταση του αλατιού
Σχήμα 6: Επίδραση του
γλυκονικού νατρίου και του
γλυκονικού καλίου στο
μπαγιάτεμα του ψωμιού.
Τέλος, η υποκατάσταση του αλατιού από γλυκονικό νάτριο ή γλυκονικό κάλιο,
δεν είχε αξιοσημείωτη επίδραση στο μπαγιάτεμα του ψωμιού.
26. Ενθυλάκωση του αλατιού
Μία καινοτόμος μέθοδος μείωσης της ποσότητας αλατιού που χρησιμοποιείται
για την παρασκευή ζύμης είναι η ενθυλάκωση. Με την μέθοδο αυτή, πρακτικά,
εσωκλείουμε τους κρυστάλλους του αλατιού μέσα σε σφαιρίδια από κάποιο
βρώσιμο υλικό επικάλυψης, με αποτέλεσμα την ΟΜΟΙΟΜΟΡΦΗ ΚΑΤΑΝΟΜΗ
του αλατιού σε όλη την έκταση της ζύμης.
Ως υλικό ενθυλάκωσης χρησιμοποιείται μία λιπαρή ύλη με υψηλό σημείο
τήξεως, ώστε κατά την ωρίμανση της ζύμης και το μετέπειτα ψήσιμό της να
έχουμε την σταδιακή και ομοιόμορφη αποδέσμευση των κρυστάλλων του
αλατιού μέσα στη ζύμη.
27. Ενθυλάκωση του αλατιού
Η αντικατάσταση του αλατιού με ενθυλακωμένο αλάτι οδηγεί σε πυκνότερη κυψελωτή
δομή και σε μικρότερο όγκο του ψωμιού ή του αρτοσκευάσματος λόγω της μη
ολοκλήρωσης του σχηματισμού του πλέγματος της γλουτένης. Το πρόβλημα αυτό
μπορεί να επιλυθεί με την προσθήκη ασκορβικού οξέος στη ζύμη. Το ασκορβικό οξύ
(βιταμίνη C) ισχυροποιεί το πλέγμα της γλουτένης, αποκαθιστά τη διόγκωση του
ψωμιού/αρτοσκευάσματος και προσφέρει στο ψωμί/αρτοσκεύασμα κυψελωτή δομή και
υφή παρόμοια με εκείνη που έχει ένα ψωμί/αρτοσκεύασμα, στο οποίο έχει προστεθεί
κανονικά το αλάτι.
Η μέθοδος της ενθυλάκωσης του αλατιού έχει χρησιμοποιηθεί με επιτυχία στη
διαμόρφωση των οργανοληπτικών χαρακτήρων (αλμυρής γεύσης) στα
αρτοσκευάσματα, ωστόσο αφήνει ελπίδες για το μέλλον στον τομέα της πλήρους
υποκατάστασης του αλατιού στις ζύμες.
28. Ενθυλάκωση του αλατιού
Μη ενθυλακωμένο
αλάτι
Ενθυλακωμένο αλάτι
σε σφαιρίδια,
διαμέτρου 1000 μm.
Ενθυλακωμένο αλάτι
σε σφαιρίδια,
διαμέτρου 2000 μm.
29. Συμπεράσματα
Τα τελευταία χρόνια καταβάλλεται σε παγκόσμιο επίπεδο τεράστια
προσπάθεια για τη μείωση του αλατιού στη διατροφή και επομένως για την
μείωση των καρδιαγγειακών νοσημάτων που ταλαιπωρούν το 33% του
παγκόσμιου πληθυσμού.
Στα πλαίσια αυτά, έχουν γίνει πολλές προσπάθειες για τη μείωση του αλατιού
σε προϊόντα αρτοποιίας και ζαχαροπλαστικής, όπου μας ενδιαφέρει η
διόγκωση είτε γίνεται με χημικά μέσα είτε με τη χρήση μαγιάς.
Η μείωση του αλατιού ή η υποκατάστασή του με άλλες χημικές ενώσεις είναι
εφικτή, ωστόσο θα πρέπει η έρευνα να συνεχιστεί. Ιδιαίτερα ελπιδοφόρα
είναι η μέθοδος της ενθυλάκωσης, η οποία μέχρι στιγμής στοχεύει στην
διαμόρφωση ομοιόμορφης αλμυρής γεύσης στα αρτοσκευάσματα.